Сырное производство: Производство сыра: оборудование и организация

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

• твердого: 30–40 мин;
• мягкого: 50–90 мин;
• с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта.

В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

• Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
• Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
• Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
• Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
• Пресс для формирования с формами.
• Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

 

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

История сырного дела в России

Отечественное сыроделие прошло долгий путь – от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства. У современных сыроваров есть технологи с опытом работы на крупнейших мировых сыроварнях, российские производители начали создавать оборудование достойного качества. Но вопрос «есть ли сыр в России» до сих пор открыт. Можно даче спросить иначе, есть ли сыр в российском сыре? Многие считают, что российский сыр не сравнить с европейским, в то время как сырные фестивали в столице и Подмосковье собирают десятки тысяч посетителей. Об истории российского сыроварения и потенциале русского пармезана мы сейчас поговорим.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.

А что называли сыром на Руси?

Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

• Хозяйка ставила крынки с молоком на печь


• Из скисшего молока получалась простокваша


• Из простокваши выделялась творожная масса


• К творожной массе добавляли соль и специи


• Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?
Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки. 

• К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция


• Молоко сворачивается


• Из получившегося сгустка удаляют сыворотку


• Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов. Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство. Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали.

Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника Василия Верещагина.

Иван Мещерский и «лотошинский» сыр
В 1812 году князь Иван Мещерский открыл в своём имении в селе Лотошино первую крупную сырную фабрику. Возглавил её швейцарец Йоганн Мюллер, с которым князь познакомился во время путешествия по Европе. Молоком фабрику снабжали близлежащие хутора, чьи стада усилили швейцарскими бурёнками. Производство было механизированным, к сыроварне подвели электричество.

Сыры делали по швейцарским рецептам – Голландский, Тильзит, Бакштейн из Лотошина пользовались огромной популярностью. Впоследствии Мещерские разработали и собственный сорт, назвав его в свою честь. Сыр «Мещерский» закупали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Внушительные 100-килограммовые круги имели успех на международных выставках-ярмарках.

За сто лет своего существования лотошинская сыроварня стала известна как оплот российского сыроделия. В 1891 году на базе фабрики была создана школа мастеров-сыроде

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

• • Абакан • Республика Хакасия
  • Агинское • Забайкальский край
  • Адыгейск • Адыгея республика
  • Азов • Ростовская область
  • Ак-Довурак • Тыва республика
  • Аксай • Ростовская область
  • Алдан • Республика Саха (Якутия)
  • Алейск • Алтайский край
  • Александров • Владимирская область
  • Алтайское • Алтайский край
  • Альметьевск • Республика Татарстан
  • Анапа • Краснодарский край
  • Ангарск • Иркутская область
  • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
  • Апатиты • Мурманская область
  • Апшеронск • Краснодарский край
  • Арзамас • Нижегородская область
  • Армавир • Краснодарский край
  • Арсеньев • Приморский край
  • Артем • Приморский край
  • Архангельск • Архангельская область
  • Астрахань • Астраханская область
  • Ахтубинск • Астраханская область
  • Ачинск • Красноярский край
  • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
  • Балаково • Саратовская область
  • Балашиха • Московская область
• • Балашов • Саратовская область
  • Барабинск • Новосибирская область
  • Барнаул • Алтайский край
  • Барыш • Ульяновская область
  • Батайск • Ростовская область
  • Бахчисарай • Крым республика
  • Белая Калитва • Ростовская область
  • Белгород • Белгородская область
  • Белово • Кемеровская область
  • Белогорск • Амурская область
  • Белокуриха • Алтайский край
  • Белорецк • Республика Башкортостан
  • Белореченск • Краснодарский край
  • Бердск • Новосибирская область
  • Березники • Пермский край
  • Беслан • Северная Осетия — Алания республика
  • Бийск • Алтайский край
  • Бикин • Хабаровский край
  • Билибино • Чукотский АО
  • Биробиджан • Еврейская автономная область
  • Благовещенск • Амурская область
  • Благодарный • Ставропольский край
  • Большой камень • Приморский край
  • Бор • Нижегородская область
  • Борзя • Забайкальский край
  • Борисоглебск • Воронежская область
  • Боровичи • Новгородская область
• • Братск • Иркутская область
  • Брянск • Брянская область
  • Бугульма • Татарстан республика
  • Буденновск • Ставропольский край
  • Бузулук • Оренбургская область
  • Буй • Костромская область
  • Буйнакск • Республика Дагестан
  • Великие Луки • Псковская область
  • Великий Новгород • Новгородская область
  • Великий Устюг • Вологодская область
  • Вельск • Архангельская область
  • Верхняя Пышма • Свердловская область
  • Вичуга • Ивановская область
  • Владивосток • Приморский край
  • Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
  • Владимир • Владимирская область
  • Волгоград • Волгоградская область
  • Волгодонск • Ростовская область
  • Волжск • Республика Марий Эл
  • Волжский • Волгоградская область
  • Вологда • Вологодская область
  • Вольск • Саратовская область
  • Воркута • Республика Коми
  • Воронеж • Воронежская область
  • Воскресенск • Московская область
  • Воткинск • Республика Удмуртия
  • Всеволожск • Ленинградская область
• • Выборг • Ленинградская область
  • Вышний Волочек • Тверская область
  • Вяземский • Хабаровский край
  • Вязьма • Смоленская область
  • Вятские Поляны • Кировская область
  • Гатчина • Ленинградская область
  • Геленджик • Краснодарский край
  • Георгиевск • Ставропольский край
  • Глазов • Республика Удмуртия
  • Горно-Алтайск • Республика Алтай
  • Грозный • Республика Чечня
  • Грязи • Липецкая область
  • Губкин • Белгородская область
  • Гуково • Ростовская область
  • Гусиноозерск • Республика Бурятия
  • Дальнереченск • Приморский край
  • Дербент • Республика Дагестан
  • Джанкой • Крым республика
  • Дзержинск • Нижегородская область
  • Димитровград • Ульяновская область
  • Долгопрудный • Московская область
  • Домодедово • Московская область
  • Донецк • Ростовская область
  • Донской • Тульская область
  • Дятьково • Брянская область
  • Евпатория • Крым
  • Ейск • Краснодарский край
• • Екатеринбург • Свердловская область
  • Елабуга • Республика Татарстан
  • Елец • Липецкая область
  • Елизово • Камчатский край
  • Ессентуки • Ставропольский край
  • Железногорск • Красноярский край
  • Железногорск • Курская область
  • Жигулевск • Самарская область
  • Жуковский • Московская область
  • Забайкальск • Забайкальский край
  • Заречный • Пензенская область
  • Заринск • Алтайский край
  • Зеленодольск • Татарстан республика
  • Зеленокумск • Ставропольский край
  • Зима • Иркутская область
  • Златоуст • Челябинская область
  • Знаменск • Астраханская область
  • Иваново • Ивановская область
  • Ижевск • Республика Удмуртия
  • Изобильный • Ставропольский край
  • Инза • Ульяновская область
  • Иркутск • Иркутская область
  • Исилькуль • Омская область
  • Искитим • Новосибирская область
  • Ишим • Тюменская область
  • Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
  • Казань • Республика Татарстан
• • Калуга • Калужская область
  • Каменск-Уральский • Свердловская область
  • Каменск-Шахтинский • Ростовская область
  • Камень-на-Оби • Алтайский край
  • Камышин • Волгоградская область
  • Канаш • Чувашская республикаублика — Чувашия
  • Канск • Красноярский край
  • Карабулак • Ингушетия республика
  • Карасук • Новосибирская область
  • Карачаевск • Карачаево-Черкесская республика
  • Касимов • Рязанская область
  • Каспийск • Республика Дагестан
  • Кемерово • Кемеровская область
  • Керчь • Крым
  • Кинешма • Ивановская область
  • Кириши • Ленинградская область
  • Киров • Кировская область
  • Кирово-Чепецк • Кировская область
  • Киселевск • Кемеровская область
  • Кисловодск • Ставропольский край
  • Клин • Московская область
  • Клинцы • Брянская область
  • Ковров • Владимирская область
  • Ковылкино • Мордовия республика
  • Когалым • Ханты-Мансийский автономный округ
  • Козьмодемьянск • Марий Эл республика
  • Коломна • Московская область
• • Комсомольск-на-Амуре • Хабаровский край
  • Кондопога • Республика Карелия
  • Копейск • Челябинская область
  • Кореновск • Краснодарский край
  • Королев • Московская область
  • Корсаков • Сахалинская область
  • Костомукша • Карелия республика
  • Кострома • Костромская область
  • Котлас • Архангельская область
  • Коченёво • Новосибирская область
  • Красногорск • Московская область
  • Краснодар • Краснодарский край
  • Краснокаменск • Забайкальский край
  • Красноперекопск • Крым республика
  • Красноярск • Красноярский край
  • Кропоткин • Краснодарский край
  • Крымск • Краснодарский край
  • Кстово • Нижегородская область
  • Кузнецк • Пензенская область
  • Куйбышев • Новосибирская область
  • Кунгур • Пермский край
  • Курган • Курганская область
  • Курганинск • Краснодарский край
  • Курск • Курская область
  • Куртамыш • Курганская область
  • Курчатов • Курская область
  • Кызыл • Республика Тыва (Тува)
• • Лабинск • Краснодарский край
  • Лабытнанги • Ямало-Ненецкий автономный округ
  • Лениногорск • Республика Татарстан
  • Ленинск-Кузнецкий • Кемеровская область
  • Лесосибирск • Красноярский край
  • Ливны • Орловская область
  • Липецк

Поговорим о… сыре? / Блог компании RUVDS. com / Хабр

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?

Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения.  

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

• Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  
• Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  
• Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  
• Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  
• Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
  

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E. coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
   
2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
   
3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).  
   
4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
   
5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
   
6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
   
7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
   

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

• молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  
• термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  
• болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
  

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).  

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

• Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  
• Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  
• Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  
• Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  
• Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  
• Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
  

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

• В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  
• Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  
• Сыр богат минеральными солями.
  
• Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  
• Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.
  

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

• Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  
• Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  
• Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  
• Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  
• Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  
• Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  
• Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.
  

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?

Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.

 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!

Лучшие страны по производству сыра в ЕС

Этот ключевой экономический показатель для Сырный сектор был недавно обновлен.

1. В 2019 году производство сыра в Польше увеличилось на 2,2% по сравнению с годом ранее.
2. С 2014 года производство сыра в Нидерландах выросло на 3,6% в годовом исчислении и составило 919,18 тысяч метрических тонн.
3. В 2019 году Польша заняла 5-е место по производству сыра.
4. В 2019 году Литва заняла 16-е место по производству сыров с показателем 102,18 тыс. Тонн, поднявшись с 17-го места в 2018 году.

#	33 страны	тыс. Метрических тонн	Последняя	г / г	CAGR за 5 лет
1	# 1	55″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 2,270.55	2019 г.	+1,1%	-0,1%	Просмотр данных
2	# 2	1 919,57	2019 г.	+0.7%	28″> -0,3%	Просмотр данных
3	# 3	1,310,21	2019 г.	+0,2%	+2.2%	Просмотр данных
4	# 4	919,18	2019 г.	+1,9%	+3,5%	Просмотр данных
5	# 5	874.24	2019 г.	+2,2%	+3,3%	Просмотр данных
6	№6	89″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 747,89	2019 г.	-0.7%	+3,5%	Просмотр данных
7	# 7	493,56	2019 г.	+4,0%	+4. 9%	Просмотр данных
8	# 8	473,55	2019 г.	+1,8%	+4,9%	Просмотр данных
9	№9	463.50	2019 г.	+2,5%	+4,7%	Просмотр данных
10	# 10	226,81	2019 г.	+0.6%	+3,8%	Просмотр данных
11	# 11	37″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 222,37	2019 г.	+1,4%	+3.2%	Просмотр данных
12	# 12	207,82	2019 г.	+2,6%	+3,8%	Просмотр данных
13	# 13	35″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 191.35 год	2019 г.	+0,0%	+0,6%	Просмотр данных
14	# 14	137,02	2019 г.	+4.8%	27″> +3,3%	Просмотр данных
15	# 15	121,37	2019 г.	+3,9%	+7.4%	Просмотр данных
16	# 16	102,18	2019 г.	+1,1%	-0,1%	Просмотр данных
17	# 17	100.90	2019 г.	-1,3%	-1,0%	Просмотр данных
18	# 18	69″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 97,69	2019 г.	+1.5%	+5,5%	Просмотр данных
19	# 19	91,82	2019 г.	-0,1%	+3. 5%	Просмотр данных
20	# 20	83,41	2019 г.	-0,3%	+2,2%	Просмотр данных
21	# 21	81.50	2019 г.	-1,7%	NA	Просмотр данных
22	# 22	80,77	2019 г.	+0.8%	+1,9%	Просмотр данных
23	# 23	68″ data-column=»Thousand Metric Tons»> 79,68	2019 г.	-2,6%

Food-Info.net: Производство сыра

Food-Info.net> Пищевые продукты> Молочная

Для производства большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Качество молока, используемого в (полу) промышленном производстве сыра, строго контролируется в Европе. Большинство сыров производится из термообработанного или пастеризованного молока (цельного, нежирного или обезжиренного). Если используется непастеризованное молоко, сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 4 ° C, чтобы обеспечить безопасность от патогенных организмов. Требования к пастеризации молока, используемого для изготовления определенных сортов сыра, регулируются по-разному в каждой стране.

Приготовление сыра включает ряд основных этапов, общих для большинства сыров.

Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом.

Ферментная активность сычужного фермента заставляет молоко коагулировать с образованием твердого геля, известного как коагулят или творог .Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики желаемого размера, чтобы облегчить вытеснение сыворотки . В течение оставшейся части процесса производства творога бактерии растут и образуют молочную кислоту, а зерна творога подвергаются механической обработке с помощью перемешивающих устройств, в то же время творог нагревается в соответствии с заданной программой.

Комбинированный эффект этих трех действий — рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка приводит к синерезису, т. е.е. отделение сыворотки от зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуют под действием собственного веса или, как правило, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога и прессования определяет характеристики сыра. Фактический вкус сыра определяется во время созревания сыра.

Ниже описаны различные этапы производства сыра.

Пастеризация

Перед тем, как собственно сырье начнется, молоко обычно проходит предварительную обработку, предназначенную для создания оптимальных условий для производства.

Молоко, предназначенное для сыров, для созревания которых требуется более одного месяца, не обязательно пастеризовать, но обычно пастеризуют. Молоко, предназначенное для незрелого сыра (свежий сыр), необходимо пастеризовать.

Молоко, предназначенное для оригинальных сыров Эмменталь, Пармезан и Грана, некоторых особо твердых сортов сыра, нельзя нагревать до температуры выше 40 ° C, чтобы не повлиять на вкус, аромат и выделение сыворотки. Молоко, предназначенное для этих видов сыра, обычно поступает с избранных молочных ферм с частым ветеринарным осмотром стад.

Хотя считается, что сыр из непастеризованного молока имеет лучший вкус и аромат, большинство производителей (за исключением производителей особо твердых сортов) пастеризуют молоко, потому что его качество редко бывает настолько надежным, что они готовы рискнуть не пастеризовать его. .

Пастеризация должна быть достаточной для уничтожения бактерий, способных повлиять на качество сыра, e.г. бактерии группы кишечной палочки, , которые могут вызывать преждевременное выдувание и неприятный вкус. Чаще всего применяется регулярная пастеризация при 72 73 ° C в течение 15 20 секунд.

Однако спорообразующие микроорганизмы в состоянии спор выживают при пастеризации и могут вызывать серьезные проблемы в процессе созревания. Одним из примеров является Clostridium tyrobutyricum , который образует масляную кислоту и большие объемы газообразного водорода путем ферментации молочной кислоты. Этот газ полностью разрушает текстуру сыра (раздуваясь), не говоря уже о том, что масляная кислота неприятна.

Более интенсивная термическая обработка снизила бы этот конкретный риск, но также серьезно ухудшила бы общие сыродельные свойства молока. Поэтому используются другие средства уменьшения количества термотолерантных бактерий.

Традиционно некоторые химические вещества добавлялись к сырному молоку перед производством, чтобы предотвратить обдувание и развитие неприятного аромата, вызываемого термостойкими спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum ).Наиболее часто используемым химическим веществом является нитрат натрия (NaNO ₃ ), но при производстве сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H ₂ O ₂ ). Однако, поскольку использование химических веществ подвергалось широкой критике, были приняты механические средства уменьшения количества нежелательных микроорганизмов, особенно в странах, где использование химических ингибиторов запрещено.

Закваски

Закваска — очень важный фактор в сыроварении; он выполняет несколько функций.

В сыроварении используются два основных типа культур:

мезофильных культур с оптимальной температурой от 20 до 40 ° C

и

термофильных культур, которые развиваются при температуре до 45 ° C.

Чаще всего используются культуры смешанных штаммов культур, в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде.Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO ₂ . Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах. Примеры — Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур и Эмменталь и Грюйер из термофильных культур.

Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

Три характеристики заквасок имеют первостепенное значение в сыроварении, а именно.

• Способность производить молочную кислоту в твороге
• способность расщеплять белок и, если применимо,
• способность производить двуокись углерода (CO ₂ ).

Когда молоко коагулирует, бактериальные клетки концентрируются в сгустке и, следовательно, в сыре.

Выработка кислоты снижает pH, что важно для содействия синерезису (сжатие коагулята, сопровождающееся удалением сыворотки).

Кроме того, выделяются соли кальция и фосфора, которые влияют на консистенцию сыра и помогают увеличить твердость творога.

Еще одна важная функция, выполняемая кислотообразующими бактериями, — подавление выживших бактерий после пастеризации или повторного заражения бактериями. Последним нужна лактоза, которая преобразуется заквасочными бактериями и, таким образом, больше не доступна для роста. Образующаяся молочная кислота также является антимикробным фактором.

Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Ферментация молочной кислоты — обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сортах сыра, таких как Чеддер, его нужно приготовить до прессования сыра, а в других — в течение недели.

Если закваска также содержит бактерии, образующие CO ₂ , подкисление творога сопровождается образованием диоксида углерода под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту.Смешанные штаммовые культуры со способностью к развитию CO ₂ необходимы для производства сыра с текстурой с круглыми отверстиями / глазками или глазками неправильной формы. Выделившийся газ сначала растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, выделяется газ и появляются глаза.

Процесс созревания твердых и некоторых полутвердых сыров представляет собой комбинированный протеолитический эффект, при котором исходные ферменты молока и бактерий в культуре вместе с ферментом сычужного фермента вызывают разложение белка.

Другие добавки перед приготовлением творога

Хлорид кальция (CaCl ₂ )

Если молоко плохого качества для сыроварения, сгусток будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также к плохому синерезису во время производства сыра.

5 20 граммов хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно для достижения постоянного времени коагуляции и достижения достаточной плотности сгустка.Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать сгусток настолько твердым, что его будет трудно разрезать.

Для производства нежирного сыра и, если это разрешено законом, в молоко иногда может быть добавлен динатрийфосфат (Na ₂ PO ₄ ), обычно 10 20 г / кг, прежде чем хлорид кальция добавлен. Это увеличивает эластичность коагулята за счет образования коллоидного фосфата кальция (Ca ₃ (PO ₄ ) ₂ ), который будет иметь почти такой же эффект, как и глобулы молочного жира, заключенные в творог.

Двуокись углерода (CO ₂ )

Добавление CO ₂ — это один из методов улучшения качества сырного молока. Углекислый газ содержится в молоке естественным образом, но большая его часть теряется в процессе обработки. Добавление углекислого газа искусственным путем снижает pH молока: исходный pH обычно снижается на 0,1–0,3 единицы. Это приведет к сокращению времени коагуляции. Эффект можно использовать для получения того же времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

Соль (NaNO ₃ или KNO ₃ )

Проблемы ферментации могут возникнуть, если сырное молоко содержит масляно-кислые бактерии ( Clostridia) и / или бактерии группы кишечной палочки .

Солеварня (нитрат натрия или калия) может использоваться для борьбы с этими бактериями, но дозировка должна быть точно определена с учетом состава молока, способа производства сыра и т. Д., поскольку слишком много селитры также препятствует росту закваски. Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра или даже остановить процесс созревания.

Соль в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и нечистый вкус. Максимально допустимая дозировка — около 30 граммов селитры на 100 кг молока.

В последнее десятилетие использование селитры ставилось под сомнение с медицинской точки зрения, а в некоторых странах это также запрещено.

Красители

Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным колебаниям. Такие красители, как каротин и орлеана, натуральный краситель анатто, используются для корректировки этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.

Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, для голубого сыра, чтобы получить бледный цвет, контрастирующий с голубой плесенью.

Реннет

За исключением таких видов свежего сыра, как творог и кварг, в которых молоко сгущается в основном с помощью молочной кислоты, производство всех сыров зависит от образования творога под действием сычужного фермента или подобных ферментов.

Коагуляция казеина — фундаментальный процесс сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но также могут использоваться другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6 4,7).

Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, , и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Существует несколько теорий о механизме этого процесса, и даже сегодня он до конца не изучен.Однако очевидно, что процесс проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

• Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
• Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция.

Весь процесс зависит от температуры, кислотности и содержания кальция в молоке, а также от других факторов. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 ° C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном, чтобы избежать чрезмерной твердости коагулята.

Сычужный фермент извлекается из желудков молодых телят и продается в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может коагулировать 10 000 15 000 частей молока за 40 минут. при 35 ° С. Также используются бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с сычужным ферментом для телят (50:50, 30:70 и т. Д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз сильнее жидкого сычужного фермента.

Заменители сычужного фермента животных

Около 50 лет назад были начаты исследования по поиску заменителей сычужного фермента животных.Это было сделано в первую очередь в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев принимать сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. Интерес к продуктам-заменителям стал более широко распространенным в последние годы из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

Существует два основных типа коагулянтов-заменителей:

• Ферменты коагуляции растений,
• Коагулирующие ферменты из микроорганизмов.

Исследования показали, что коагуляционная способность обычно хорошая у препаратов, изготовленных из растительных ферментов . Недостатком является то, что сыр очень часто приобретает горький вкус при хранении.

Различные типы бактерий и плесневых грибов были исследованы, и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. В последнее время была использована технология ДНК, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время проходит тщательные испытания с целью получения разрешения.

Пример обычного сырного чана на разных стадиях: A: при перемешивании B: во время резки C: во время дренажа сыворотки D: при нажатии Источник: Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Разрезание коагулята

Время сычуга или коагуляции обычно составляет около 30 минут.Перед тем, как сгусток разрезан, обычно проводится простой тест, чтобы определить качество выделения сыворотки. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно тянут вверх, пока не произойдет надлежащее разрушение. Творог можно считать готовым к резке, как только можно будет увидеть трещину, похожую на стекло. Нарезка мягко измельчает творог на зерна размером от 3 до 15 мм, в зависимости от сорта сыра. Чем тоньше нарезка, тем ниже влажность получаемого сыра.

Предварительное перемешивание

Сразу после резки зерна творога очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако он должен быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Отложение творога на дне чана вызывает образование комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень сильным. Творог из сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию опускаться на дно чана, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем творог с высоким содержанием жира.Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.

Предварительный дренаж сыворотки

Для некоторых видов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы тепло могло быть обеспечено путем прямого добавления горячей воды к смеси творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимой для непрямого нагрева творога.Для каждого отдельного типа сыра важно, чтобы одно и то же количество сыворотки, как правило, 35%, а иногда и 50% от объема партии сливалось каждый раз.

Нагревание / приготовление пищи / ошпаривание

При изготовлении сыра требуется термообработка для регулирования размера и подкисления творога. Рост кислотообразующих бактерий ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регулирования производства молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сокращению творога, сопровождаемому выделением сыворотки (синерезис).

В зависимости от сорта сыра нагревание может осуществляться следующими способами:

• Только паром в рубашке чана / бака.
• Путем пара в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к смеси творог / сыворотка.
• Только путем добавления горячей воды в смесь творога и сыворотки.

Программа времени и температуры для нагрева зависит от способа нагрева и типа сыра. Нагревание до температуры выше 40 ° C, иногда также называемое приготовлением, обычно происходит в два этапа.При 37–38 ° C активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего нагревание продолжается до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 ° C мезофильные бактерии полностью деактивируются, и они погибают, если выдерживать при 52 ° C от 10 до 20 минут.

Нагревание выше 44 ° C обычно называется ошпариванием . Некоторые виды сыра, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, ошпариваются при температуре до 50-56 ° C.Только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, выживают при такой обработке. Один из них — Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

Окончательное перемешивание

Чувствительность зерен творога уменьшается по мере нагрева и перемешивания. Во время заключительного периода перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь из-за непрерывного выделения молочной кислоты, а также из-за механического эффекта перемешивания.

Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и содержания влаги в сыре.

Окончательное удаление сыворотки и принципы обращения с творогом

Как только необходимая кислотность и твердость творога будут достигнуты и проверены производителем, остаточная сыворотка удаляется из творога различными способами в зависимости от типа сыра.

Сыр с зернистой текстурой

Односторонний способ — это забор сыворотки прямо из сырного чана; это используется в основном в открытых сырных чанах с ручным управлением.После дренирования сыворотки творог выкладывается в формы. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями неправильной формы или глазками , также называемую зернистой текстурой , см. Изображение выше. Отверстия в основном образуются углекислым газом, обычно выделяемым так называемыми заквасочными культурами LD ( Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris и Lactococcus diacetylactis ).

Если зерна творога подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не расплавляются полностью; Внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов.Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму.

Сыворотку также можно слить, прокачивая смесь творога / сыворотки через вибрирующий или вращающийся фильтр, где зерна отделяются от сыворотки и выгружаются прямо в формы. Полученный сыр имеет зернистую текстуру .

Сыр с круглыми глазами

Газообразующие бактерии, подобные упомянутым выше, также используются при производстве сыра с круглыми глазами , но процедура несколько отличается.

Согласно старым методам, например для производства сыра Эмменталь творог собирали в сырные салфетки, еще находясь в сыворотке, а затем переносили в большую форму на комбинированном столе дренажа и прессования. Это позволило избежать воздействия воздуха на творог перед сбором и прессованием, что является важным фактором для получения правильной текстуры этого типа сыра.

Исследования образования круглых отверстий / глазков показали, что, когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, в твороге появляются микроскопические полости.В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, накапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся, когда они начинают расти, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное перенасыщение, которое приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения добычи газа из-за отсутствия субстрата, диффузия становится наиболее важным процессом. Это увеличивает некоторые из отверстий, которые уже относительно большие, а самые маленькие отверстия исчезают. Увеличение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, согласно которым для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького.

Сыр закрытой текстуры

Сыр с закрытой текстурой, типичным примером которого является Чеддер, обычно готовят из заквасочных культур, содержащих бактерии, которые не выделяют газ, как правило, однокомпонентные молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus cremonis и Lactococcus lactis .

Однако особая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями.В то время как отверстия в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.

Когда кислотность сыворотки достигает примерно 0,2 0,22% молочной кислоты (примерно через 2 часа после сычужного зачатия), сыворотка сливается, а творог подвергается специальной обработке, называемой чеддеринг. После слива всей сыворотки творог оставляют для дальнейшего подкисления и матирования. В этот период обычно 2 2.Через 5 часов творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и складываются в стопки.

Финальная обработка творога

Как упоминалось ранее, после удаления всей свободной сыворотки творог можно обрабатывать различными способами. Это может быть:

1. передано непосредственно в формы (сыры гранулированные),
2. предварительно прессуют в блок и разрезают на кусочки подходящего размера для помещения в формы (для сыров с круглыми глазами), или
3. направляется на чеддеринг, последняя фаза которого включает измельчение в чипсы, которые можно засолить и запить в пяльцах, или, если они предназначены для сыров типа Pasta Filata, передать несоленым в варочно-вытяжную машину.

Прессование

После формования или обручивания творог подвергается окончательному прессованию, цель которого четырехкратная:

• для окончательного удаления сыворотки,
• для текстуры,
• для придания формы сыру,
• для придания корки сырам с длительным периодом созревания.

Скорость прессования и прикладываемого давления адаптированы для каждого типа сыра.Вначале прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может удерживать влагу в карманах на теле сыра.

Соление

В сыре, как и во многих других продуктах питания, соль обычно выступает в качестве приправы. Но у соли есть и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу приводит к удалению большего количества влаги, как за счет осмотического эффекта, так и за счет эффекта засоления белков.Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, в результате чего влага выходит наружу.

За редким исключением, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Тем не менее, сыр с плесенью и белый рассольный сыр (фета, домиати и т. Д.) Обычно имеют содержание соли 37%.

Обмен кальция на натрий в параказеинате, возникающий в результате посола, также оказывает благоприятное влияние на консистенцию сыра, который становится более гладким.Обычно творог подвергается воздействию соли при pH 5,3 5,6, т.е. прибл. 5 Через 6 часов после добавления жизненно важной закваски при условии, что молоко не содержит веществ, ингибирующих бактерии.

Сухая посолка

Сухое посолку можно производить вручную или механически. Соль вносится вручную из ведра или подобного контейнера, содержащего достаточное (взвешенное) количество, которое равномерно распределяется по творогу после того, как вся сыворотка будет слита. Для полного распределения творог можно перемешивать 5-10 минут.

Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них тот же, что используется для дозирования соли на чипсы чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия для чеддера.

Рассол

Системы посола рассола доступны различной конструкции, от довольно простых до технически очень продвинутых. Тем не менее, наиболее часто используемая система — это поместить сыр в емкость с рассолом.Емкости следует поместить в прохладное помещение с температурой около 12 14 ° C.

Система засолки промышленных рассолов. Источник: Руководство по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Содержание соли в различных сортах сыра

% соль

• Творог 0,25 1,0
• Эмменталь 0,4 1,2
• Гауда 1,5 2,2
• Чеддер 1,75 1,95
• Лимбургер 2,5 3.5
• Фета 3,5 7,0
• Горгонзола 3,5 5,5
• Прочие голубые сыры 3,5 7,0

Созревание и хранение сыра

Созревание (выдержка)

После свертывания весь сыр, кроме свежего, проходит через целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера.

Эти изменения влияют как на лактозу, так и на белок и жир, и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами.Даже внутри этих групп есть существенные различия.

Разложение лактозы

Технологии, разработанные для изготовления различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее указывалось, что в процессе изготовления чеддера лактоза ферментируется еще до того, как творог нарезан.Что касается других сортов сыра, брожение лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух недель сыра. место хранения.

Вырабатываемая молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых входит в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в виде лактатов.На более позднем этапе лактаты обеспечивают подходящий субстрат для пропионокислых бактерий , которые являются важной частью микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и подобных сортов сыра.

Помимо пропионовой кислоты и уксусной кислоты, образуются значительные количества углекислого газа, которые являются непосредственной причиной образования больших круглых глазков у вышеупомянутых сортов сыра.

Лактаты также могут быть расщеплены масляно-кислыми бактериями , если условия в остальном благоприятны для этого брожения, и в этом случае выделяется водород в дополнение к некоторым летучим жирным кислотам и диоксиду углерода.Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может фактически вызвать взрыв сыра.

Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

Разложение белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется, прежде всего, разложением белков. Степень разложения белка в значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.Разложение белка происходит под действием ферментных систем

.

• сычужный фермент
• микроорганизмов
• плазмин, фермент, расщепляющий белок

Единственный эффект сычужного фермента — расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Эта первая атака сычужным ферментом, однако, делает возможным значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем было бы, если бы эти ферменты должны были атаковать молекулу казеина напрямую.В сырах с высокой температурой приготовления, таких как эмменталь и пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.

В сырах средней мягкости, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, а именно. нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не будет произведен аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

Хранилище

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимально возможного контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности в разных складских помещениях на разных этапах созревания.

Для разных сортов сыра требуются разные температура и относительная влажность (RH) в складских помещениях.Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (у Тильзитера, Ромадура и других) — другими словами, для общей природы или характеристик сыра.

Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут иметь пластиковую эмульсию, парафин или воск. Сыр без кожуры накрывают полиэтиленовой пленкой или термоусадочным полиэтиленовым пакетом.

• Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 48 ° C и относительной влажности ниже 80%, так как они обычно упаковываются в полиэтиленовую пленку или пакет и упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортировкой в магазин.Срок созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
• Сыры, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для хранения зеленого сыра при температуре 8–12 ° C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для брожения при 22–25 ° C в течение примерно 6–7 недель. После этого сыр хранят несколько месяцев в магазине для созревания при температуре 8-12 ° C. Относительная влажность во всех комнатах обычно составляет 85–90%.
• Сыры, обработанные мазком Тильзитер, Хаварти и другие, как правило, хранятся в помещении для брожения в течение примерно 2 недель при температуре 14–16 ° C и относительной влажности около 90%, в течение которых поверхность смазывают специальным мазком из культивирования. смешать с солевым раствором.После того, как образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру созревания при температуре 10–12 ° C и относительной влажности 90% на следующие 2–3 недели.
• Сыры, такие как Gouda и аналогичные, сначала можно хранить в течение нескольких недель в помещении для сырых сыров при температуре 10–12 ° C и относительной влажности около 75%. После этого может наступить период созревания около 3–4 недель при температуре 12–18 ° C и относительной влажности 75–80%. Наконец, сыр переносится в складское помещение с температурой около 10–12 ° C и относительной влажностью около 75%, где проявляются конечные характеристики.

Значения температуры и относительной влажности RH являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в пределах одной группы.

Ссылки
Адаптировано и обобщено из Руководства по переработке молочных продуктов, выпущенного TetraPak, Швеция, http://www.tetrapak.com

Косиковский, Ф.В., и В.В. Mistry. Сыры и кисломолочные продукты. Том 1: Истоки и принципы . 3-е изд. Вестпорт, штат Коннектикут: F.V.Kosikowski, 1997.

http://www.nationaldairycouncil.org

Производство сыра

в США по штатам

Джессика Диллинджер, 26 сентября 2018, Экономика

Висконсин, известный своими сырами, также называют «молочной страной Америки».

Когда большинство людей думают о сыре, производимом в Америке, первое, что обычно приходит на ум, — это знаменитый «сырный штат» Висконсин. Из-за этой схемы многие не понимают, что другие штаты также производят большие объемы восхитительных сыров. Фактически, только в течение 2013 календарного года шумный штат Калифорния не сильно отставал от Висконсина, поскольку он принес потребителям впечатляющие 2.51 миллиард фунтов сыра.

По правде говоря, сыр чаще всего встречается в западной культурной сфере, где он присутствует как компонент самых основных «продуктов питания», а также как основной продукт сельского хозяйства. Соединенные Штаты, где потребляется больше сыра, чем где-либо еще в мире, производят подавляющее большинство собственного сыра, но также импортируют сыр из таких мест, как Германия, Нидерланды и Франция.

Обычно уровень потребления сыров, производимых в Америке, немного ниже того количества, которое производится. Это означает, что каждый гражданин Соединенных Штатов потребляет в среднем 15 килограммов в год. Самые популярные виды сыров в стране — это сыры «по-итальянски». Они особенно характерны для пиццы и макаронных топов — пармезана, рикотты и моцареллы, в то время как пастеризованные сырные продукты из чеддера, такие как американский сыр, более распространены для использования в бутербродах.

Следует отметить, что с 1978 г. средний коэффициент производства сыра составлял 3,5% в год. С 1997 года потребление сыра на душу населения в стране увеличилось в среднем на 5,2 фунта до 32,7 фунтов к 2007 году. За последнее десятилетие это привело к увеличению на 18%.Хотя потребление сыра на душу населения в Соединенных Штатах все еще продолжает расти, с начала 2000 года оно снижалось.

Хотя темпы увеличения потребления сыра на душу населения несколько замедлились, производство сыра в Соединенных Штатах продолжает расти десятилетие за десятилетием. Ряд сырных продуктов экспортируется в различные страны, при этом значительная часть увеличившихся доходов возвращается в ведущие штаты Висконсин и Калифорния.Есть критики, предсказывающие, что в ближайшие годы из Европы будет импортироваться меньше сыров, что приведет к еще большему производству и потреблению сыров отечественного производства.

Висконсин: Сырный штат

Многие уже знакомы с Висконсином и его названием «Молочная страна Америки». Это связано с тем, что государство в течение многих лет твердо и последовательно стояло у руля в качестве безусловного лидера в молочной отрасли страны.По данным Statista, в 2017 году «Молочная страна» смогла произвести 3,4 миллиарда фунтов сыра. Висконсин может непрерывно производить более 2,5 миллиардов фунтов сыра в год, но Калифорния начала оспаривать позицию Висконсина и теперь приближается к ней. Оба члена этого «дрянного» дуэта штатов могут приписать свою способность производить такие большие объемы молочных продуктов тому факту, что они являются домом для большего количества дойных коров, чем в любом другом месте страны.

Производство сыра в США по штатам

Рейтинг	Штат	В 1000 фунтов
1	Висконсин	2,855,681
2	Калифорния	2,312,895
3	Idaho
4	Нью-Йорк	751280
5	Нью-Мексико	661 293
6	Миннесота	661 293
7	Пенсильвания	426,985
	Айова	267 249
9	Огайо	196 676
10	Вермонт	127 346

Алтай стал лидером по производству сыров в России

Алтайский край стал лидером по производству сыров и сырных изделий в стране по итогам первого полугодия и успел за это время произвести 42 тысячи тонн сыра, по данным управления Алтайского края по пищевой, фармацевтической промышленности. промышленность и биотехнологии.

По данным агентства, «РИА Новости» совместно с аналитическим центром Soyuzmoloko MilkNews по данным Росстата вошли в ТОП-20 регионов с наибольшим объемом производства сыра и сырных продуктов за первые шесть месяцев 2016 года.

«За первое полугодие в области произведено более 42 тысяч тонн сыра — на 2,1% больше, чем за первые шесть месяцев прошлого года. На втором месте Воронеж (33,3 тысячи тонн), на третьем — Московская область (23,5 тысячи тонн сыра) », — говорится в сообщении.В структуре производства сыров и сырных изделий по видам наибольшую долю занимают твердые сыры (25%) и сырные изделия (23%), полутвердые сыры (21%), плавленые сыры (16%) и другие. виды сыров.

Алтайский сыр неоднократно удостаивался высоких наград на престижных конкурсах. Например, недавно в Сочи в рамках Международной конференции ЕврАзЭС по производству и переработке молока ООО «Третьяковский МСЗ», входящее в группу компаний «Киприно», получило Гран-при за сыр «Алтайский».