Технология изготовления сыра: Технология производства сыров

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов. Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента) На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (

см. тест на чистый палец), этап считается завершенным. 

Нарезка сгустка Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна) Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

---

Похожие материалы

Гудков А.В., 2004г.

сушка и покрытие сыра

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие

---

внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра

Технология производства сыра Пармезан

Пармезан — один из видов твердых сыров длительного созревания. Относится к разновидности Терочных сыров.

Технология производства Пармезана предполагает изготовление этого вида сыра из полностью или частично обезжиренного молока.

Традиционно его изготавливают в цилиндрической форме диаметром от 35 до 45 см и высотой до 22 см. Такая головка сыра имеет массу порядка 30 кг. В процессе вызревания Пармезан снижает количество влаги и через три года хранения ее остается в сыре лишь 27-29 %

Оборудование для производства Пармезана

Сыроварня, емкости для просаливания, пресс, формы для прессования, нож для разрезания сгустка, тканевые салфетки, формы для сыра, сырохранилище с температурой 5-9°С и влажностью 50-70%.

Ингредиенты для производства Пармезана

Молоко обезжиренное (для производства одной головки весом 30-38 кг понадобится порядка 500-580 л молока), 0,002% пероксид бензоила, витамин А, смеси лактобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных культур, сычужный фермент, соль.

Технология производства Пармезана

• Подготовка молока. Молоко обезжиривают и нормализуют в пределах 1,9 — 2,8 % жирности. Сырое молоко нагревают до 60-70°С, чтобы активировать фосфотазу. Оставляют молоко остыть до 32°С.
• Отбеливание. В традиционном рецепте Пармезана этого пункта нет, однако современная технология производства Пармезана включает этап отбеливания с помощью 0,002 % бензоила. Однако этот способ отбеливания лишает сыр витамина А. чтобы компенсировать потери, добавляют искусственный витамин А.
• Закваска. Согласно рецепту, когда молоко остынет до 32° С, нужно добавить подготовленную 1 % смесь лактобктерий и мезофильных культур. Чтобы закваска созрела понадобится от 5 до 20 минут.
• Ферментация. Сычужный фермент растворяют в кипяченой воде комнатной температуры из расчета 1 грамм на 100 л молока. Растворенный в воде фермент сычуга нужно влить в молоко, размешать и оставить при температуре 33-34° С на полчаса.
• Разрезка сгустка. Чтобы разрезать сгусток вам понадобится нож для разрезания сгустка с 0,6 см лезвиями. Сгусток надо измельчить до 3-4 мм.
• Вымешивание. Чтобы сырное зерно не осело, сырную массу нужно тщательно перемешивать 10-15 минут без перерывов.
• Второе нагревание. В ходе перемешивания массу нагревают постепенно с 33°С до 43°С: Когда вымешивание закончилось. При температуре 42° С дают постоять минут пятнадцать. После этого в течение получаса массу продолжают подвергать нагреванию до 52-55°С. Важно следить за уровнем кислотности сыворотки, которая не должна превышать на этом этапе 0,13%.
• Слив жидкости. Сырная масса должна постоять, пока отделяемая сыворотки не достигнет кислотности 0,19%. Отстойную жидкость сливают, сгусток кладут в подготовленные формы, с тканевыми салфетками на дне.
• Формование и прессование. Первый этап прессования проходит в стальных формах. Сырная масса под гнетом в 20 атмосфер приобретает традиционную круглую форму. Через час сырную голову переворачивают и повторно прессуют. Сырные головки вынимают и перемещают в другие формы, где выдерживают при температуре 22° С сутки. При этом каждые два часа сыр переворачивают.
• Посол. Готовят рассол и остужают его до 8-10° С. В этот рассол на две недели погружают подготовленные сырные головки. Ежедневно один раз в 12 часов их переворачивают. После переворачивания поверхность сыра натирают сухой солью.
• Вызревание и хранение. Технология производства Пармезана будет нарушена, если не соблюдать условия вызревания. Пармезан вызревает в сырохранилище при температуре 7-9° С. Первые три месяца сыр переворачивают ежедневно, чтобы он не прилип к полке. Затем его покрывают оливковым маслом, чтобы не допускать роста плесени и переворачивают раз в три дня. После 6 месяцев вызревания переворачивают сыр раз в неделю.

Хранят Пармезан при 5-10° С от 2 до 4 лет. Покрывать сыр можно оливковым маслом.

Такова технология производства сыра Пармезан. Всё необходимое оборудование Вы можете приобрести на нашем сайте. За консультацией обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Моцареллы Технология производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

• Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
• Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
• Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
• Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
• Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
• Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
• Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
• Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma.ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Пармезана В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее?

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Российский сыр

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

Производство сыра бизнес

Домашняя сыроварня бизнес. Технология производства и оборудование для производства сыра.

Твёрдый сыр один из наиболее популярных и полезных продуктов для каждого человека. В процессе производства начиная от ферментации и заканчивая дозреванием, сыр насыщается особым вкусом, за который его ценят во всём мире.

.

В европейских странах очень популярны фермерские семейные сыроварни, где в качестве сырья для собственного производства сыра используется молоко из собственных молочных ферм. Для производства сыра можно использовать не только коровье молоко, но и козье и овечье.

Семейные сыроварни также есть и в нашей стране, правда их можно пересчитать, на пальцах. Насколько мне известно, есть и козьи фермы, на которых изготовляют собственный сыр отличного качества, существуют также экскурсии на такие фермы, где можно увидеть процесс приготовления, а также продегустировать различные сорта сыра.

Оборудование для производства сыра

.

Для производства твёрдых сыров понадобится следующее оборудование:

• Ванна охлаждения молока.
• Сепаратор сливкоотделитель.
• Пастеризатор.
• Ванна сыродельная.
• Стол формовочный.
• Пресс для сыра.

При изготовлении различных видов сыров используется обезжиренное молоко, при сепарировании молока обезжиренное молоко идёт на изготовление сыра, а отделённые сливки можно использовать для изготовления сметаны и масла.

Технология производства сыра.

Мы рассмотрим общую технологию производства твёрдого сыра, но следует учесть, что для изготовления каждого вида твёрдого сыра процесс изготовления незначительно отличается.

Производственный цикл начинается с приёмки молока и определения его пригодности для приготовления сыра. Пригодное молоко должно быстро свёртываться при добавлении сычужного фермента и сгусток должен хорошо отделяться от сыворотки.

Очистка молока. С помощью молокоочистительных фильтров молоко проходит процесс очистки для предотвращения порчи от воздействия микрофлоры.

Охлаждения молока. Молоко охлаждается до температуры 6°С с помощью пластинчатого охладителя.

Созревание молока. Молоко выдерживается в течении 12 часов при температуре  10 — 12 °С для нарастания кислотности.

Следующий этап нормализация молока по требуемым характеристикам по жирности и белку. Для этого применяется сепаратор-сливкоотделитель.

Пастеризация. Далее начинается процесс пастеризации при температуре 74°С продолжительностью 25 секунд.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свёртывания (32 – 34°С).

Заквашивание. В сыродельной ванне в молоко вносится бактериальная закваска, сычужный фермент и раствор хлорида кальция (хлорид кальция добавляется для лучшего образования сгустка).

Начинается процесс, свёртывания молока под воздействием сычужных или других внесённых ферментов который длится 25 – 30 минут при температуре 32 – 34°С. В результате свёртывания молока получаются сгустки творога и сыворотка.

Обработка сгустка. Полученный сгусток обрабатывается, разрезается лирами, измельчается до получения сырного зерна 7 мм, и вымешивается в течение 15 минут, затем часть сыворотки (30%) удаляется.

Второе нагревание. Измельчённый сгусток подогревается до температуры 38 – 41 °С на протяжении 25 – 30 минут. После чего смесь обратно измельчается до сырного зерна 4 мм.

Формование и прессование. Смесь отделяют от остатков сыворотки и засыпают в сырные формы в зависимости от технологии — насыпью, наливом или из пласта, и оставляют в формах на 30 минут чтобы смесь прессовалась под собственным весом.

Затем сырные головки ставят на 4 часа под пресс для окончательного обезвоживания сыра.

Маркировка. На каждую сырную головку наносится маркировка – дата и номер выработки.

Посолка. Сырные головки замачивают в 20% солевом рассоле при температуре 8 – 10°С на 3 – 5 суток, затем извлекают обсушивают 3 суток и отправляют на созревание.

Созревание. В помещении для созревания при определённой температуре и влажности, сырные головки укладывают на полки для дальнейшего созревания на 60 – 90 суток. В этот период в сыре в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят преобразования, формируется вкус и аромат сыра.

Созревший сыр моют, сушат, дополнительно маркируют, упаковывают в парафин или в полимерную плёнку и отправляют на реализацию.

Бизнес на производстве сыра.

Уже ни для кого не секрет, что на полках наших магазинов большая часть сыров очень сомнительного качества, производители, стремясь удешевить свою продукцию и повысить сроки годности, не брезгуют различными вкусовыми добавками и консервантами.

Но натуральные продукты постепенно отвоёвывают рынок, и современный потребитель всё чаще отдаёт предпочтение сырам, изготовленным из натуральных молочных продуктов.

Небольшая молочная ферма на несколько десятков голов, минимальный комплект оборудования для изготовления твёрдых сортов сыра и желание трудиться каждый день, вот и всё что нужно для семейного бизнеса по производству сыра.

Используя молоко из собственной фермы, себестоимость изготовления сыра будет минимальной.

Домашние сыроварни перспективное направление сырного производства, натуральная продукция фермерских хозяйств в ближайшем будущем составит достойную конкуренцию промышленному производству.

Сыроварня идея бизнеса.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Технология производства сыра — обзор

Отбор и предварительная обработка сырного молока

Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но в большинстве случаев для подкисления используются выбранные заквасочные культуры LAB.Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1916171819), но они изменчивы и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторые вариации сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).

Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются ряд патогенов, уничтожение которых является основной целью пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко может также содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыра приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO ₂ и H ₂ .Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO ₃ или лизоцима.

Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к ненормальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.

Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретные эффекты композиционных параметров на различные аспекты образования сгустка будут подробно описаны в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его компонентов читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 мин или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термообработки усугубляет неблагоприятное воздействие нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.

Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH.Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике все более широко практикуется регулирование концентраций, а также соотношения жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.

Из-за важности Ca ² в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl ₂ . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

Хотя сырое молоко по-прежнему используется как в промышленном, так и в сыроваренном производстве, большая часть сырного молока пастеризуется, обычно непосредственно перед употреблением. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.

Даже если молоко подвергается обработке. После пастеризации полученный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.Эти изменения могут быть вызваны несколькими изменениями, вызванными высокой температурой, например, уничтожением местных микроорганизмов, инактивацией местных ферментов молока и ограниченной денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, был активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).

Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартовые молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований показывают, что вызванные нагревом изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены.Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, становится все более распространенным инокуляция пастеризованного молока отобранными организмами, обычно лактобациллами, выделенными из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделанием.Микрофильтрацию и бактофугирование можно использовать для удаления спор из молока, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены отмирают в течение 60 дней.

Не более 75% общего белка в молоке восстанавливается в сырах, коагулированных сычужным ферментом. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, что со значительным успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение ультрафильтрации в производстве сыра и связанные с ним проблемы подробно рассматриваются в главе 27. Альтернативный подход заключается в денатурировании белков сыворотки при нагревании (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).

Технология сыроделия — обзор

Выводы

По сути, сыроделие — это относительно простой процесс, состоящий из двух этапов: превращение молока в сырный творог и преобразование творога в зрелый сыр; обе фазы включают несколько этапов.Ключевые этапы производства творога: подкисление, коагуляция, синерезис / обезвоживание и соление. Имея в настоящее время знания о механизмах этих процессов, а также о масштабах и качестве оборудования для производства сыра, должно быть возможно производить сырный творог неизменно высшего качества с химической и микробиологической точки зрения. К сожалению, на практике это не так. Несомненно, изменчивость состава и микрофлоры молока способствует изменчивости творога, но есть различия в твороге, произведенном в течение одного дня из одной большой партии объемного молока с использованием одного и того же сычужного фермента и закваски.Одним из факторов, который, вероятно, является причиной этой изменчивости, является задержка во времени при выполнении определенных операций по производству сыра, например, требуется 30 минут для разделения творога и сыворотки в очень больших (40000 л) чанах, которые сейчас используются для чеддера, гауда, и моцарелла. Этот временной интервал сохраняется во время последующих операций, например, чеддеринга, измельчения, соления и прессования. Решением этой проблемы является разработка системы непрерывного производства творога, такой как система, разработанная Alpenland Maschinenbau, GmbH, но она не используется для твердых сыров.

Благодаря углубленным знаниям химии, биохимии и микробиологии сыра должно быть возможно стабильное производство сыра очень высокого качества, хотя это не всегда достигается из-за неспособности контролировать один или несколько ключевых параметров, влияющих на сырье. сырный состав и созревание. Молоко является разнообразным сырьем, и, хотя можно исключить значительные различия в основных компонентах молока, некоторые различия сохраняются. Вариабельность в составе молока также можно компенсировать, изменяя некоторые параметры процесса в процессе производства сыра.Большинство крупных заводов работают по строгому графику, поэтому тонкие манипуляции с технологическим процессом для отдельных кубов могут быть невозможны. Поэтому строгий контроль состава молока и активности закваски имеет решающее значение.

С микробиологической точки зрения молоко на современные сыроварни очень высокого качества, и после пастеризации оно содержит всего несколько сотен бактерий на миллилитр. На современных заводах, где используются закрытые чаны и другое оборудование, уровень загрязнения из окружающей среды очень низкий; творог, содержащий 10 ³ NSLAB / г в день 1, является нормальным.Однако эти дополнительные NSLAB вырастают до ∼10 ⁷ –10 ⁸ КОЕ / г и доминируют в микрофлоре сыра примерно через 3 месяца. Поскольку дополнительные NSLAB медленно растут в сыре, они имеют наибольшее значение в долго созревшем сыре. Хотя значение дополнительных NSLAB для длительно созревшего сыра неясно, представляется желательным контролировать их, либо устраняя их, либо стандартизируя их количество и тип. При промышленном производстве сыра исключить NSLAB невозможно.Их рост можно предотвратить путем созревания при 1 ° C, но общий процесс созревания также замедляется до неприемлемой скорости. Возможна вытеснение местной NSLAB за счет дополнительной культуры Lactobacillus , которая не должна способствовать созреванию (Mϕller et al., 2013).

Хотя теперь можно избежать серьезных дефектов в сыре, производимом с использованием современных технологий, необходимы дальнейшие исследования биохимии созревания сыра, чтобы процесс производства и созревания сыра был усовершенствован до такой степени, чтобы обеспечить стабильное производство сыра. сыр высшего качества.

Ключом к успеху сыроделия является хорошая и надежная закваска, как с точки зрения воспроизводимого производства кислоты, так и с точки зрения последующего созревания. При правильном обращении современные стартеры в целом удовлетворительны, и их характеристики постепенно улучшаются.

Использование заквасочных добавок, обычно мезофильных лактобацилл, для некоторых сортов, особенно чеддера, расширяется с целью усиления и изменения вкуса, ускорения созревания и, возможно, контроля случайных NSLAB и, таким образом, стандартизации качества.

Конечная цель сыроделия — постоянно производить сыр с желаемым характерным вкусом, текстурой и функциональностью с максимально возможным выходом, как можно дешевле и быстрее. Ближе всего к достижению этой цели мы подошли к производству сыров с модифицированными ферментами (EMC), которые не очень похожи по вкусу, текстуре или функциональности любого натурального сыра, но успешно используются для замены натурального сыра в некоторых сферах применения. Обладая более глубокими знаниями биохимии созревания сыра, можно будет производить некоторые из более мягких и менее сложных сыров, используя подход EMC — исследования в этой области оправданы.

Производство сыра

Детали

Автор Майкл Муллан

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и того, подходит ли партия сыра или длительное созревание, чтобы получить ценный зрелый сыр. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для того, чтобы определить, соответствует ли сыр юридическим стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась по оценкам вкуса и текстуры, проводимым коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра извлекает сердцевину сыра с помощью утюга для сыра.Грейдер визуально исследует внешний вид керна и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Обычно они составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Автор Майкл Муллан

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов, которыми можно описать или классифицировать традиционные сыры.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Автор Яап де Йонге. Jongia (UK) Ltd

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, а некоторые даже приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие в Вестфалию посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.

Подробнее …

SPX FLOW продает бизнесу по производству желтого сыра Primodan

Технология включает в себя системы производства творога, прессования и окончательного рассола.

Primodan — датская компания, которая проектирует, производит и поставляет установки и оборудование для молочной и пищевой промышленности.

Она разрабатывает и поставляет заводы по производству белого сыра, а также разливочные и упаковочные машины для готовых контейнеров для рынков по всему миру.

Ян Олсен, директор по трансформации бизнеса в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке SPX FLOW, сказал: «Соглашение передает некоторые превосходные технологии компании Primodan, которая сама является лидером в производстве сыра. Новые заводы по производству желтого сыра не являются частью нашей основной стратегии роста, и продажа этой части нашего бизнеса имеет смысл как для компаний, так и для наших клиентов.”

Специальное оборудование, включенное в продажу, включает CurdMaster, используемый для производства сырного творога из сырного молока; Система предварительного прессования OPD для слива, предварительного прессования и нарезки сырного творога; и система SaniPress для окончательного прессования и обработки твердых и полутвердых сыров.

В рамках соглашения с Primodan, SPX FLOW продолжит предоставлять послепродажное обслуживание клиентов с существующими заводами по производству желтого сыра до конца 2021 года. Primodan продолжит использовать другие передовые технологии SPX FLOW, включая клапаны, насосы и другие инновационные процессы. компоненты и поддержка на новых сырных заводах, спроектированных и изготовленных на их предприятиях.

Саймон Серве Йенсен, генеральный директор Primodan, сказал: : «Покупка бизнеса по производству желтого сыра SPX FLOW — прекрасная возможность для нас, которая хорошо сочетается с нашим текущим технологическим портфелем. У нас давние отношения с SPX FLOW, и мы надеемся, что они продолжатся и в будущем на благо всех наших клиентов ».

Олсен сказал: «Наши отношения с Primodan были долгими и плодотворными. Эта распродажа знаменует новый период в нашем сотрудничестве.Это хороший шаг для наших клиентов в секторе желтого сыра, которые, как мы знаем, будут в надежных руках, когда Primodan будет продвигаться вперед ».

Самарский Политех инновации в сыроделии

image: Рецепт каждого вида сыра уникален, прежде всего потому, что в нем используется молоко местных производителей.Это существенно влияет на вкусовые качества продукта. Кроме того, разработан уникальный метод приготовления молока, синтезированы новые вещества, придающие сыру особую пикантность. посмотреть еще

Кредит: @SamaraPolytech

Биотехнологи Самарского Политеха уже несколько лет экспериментируют с разными видами молока и другого сырья для создания элитных сыров только отечественного производства.Результаты исследования опубликованы в журнале «Известия вузов. Пищевая технология» («Вестник университетов. Пищевые технологии ») (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). Самарские ученые используют традиционные технологии и только натуральное сырье для изготовления сыра. Первый шаг — это спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в Самарском политехе — на основе многомерной модели данных. Чтобы сыр получился вкусным, в молоке должно содержаться более 3 порций.0 процентов белка. И должен содержать в 1,1 — 1,5 раза больше жира, чем белка.

На сырзаводе Политех готовят сыры рокфор, сулугуни, русский сыр, моцареллу, эмменталь, пармезан и дорблю. Технологии их производства схожи, различный вкус этих сыров зависит от используемого молока и закваски, а также от условий и сроков хранения.

Кстати, особенным вкусом обладают самарские сыры с благородной голубой плесенью.Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено и не производится в промышленных масштабах, сотрудники вуза инкубируют плесень и пересаживают ее культуры из исходного плесневого продукта в молоко. Другими словами, они сами вырастили плесень. Кроме того, сыр с плесенью «Самарский политех» относится к сверхтвердым сортам, а традиционные голубые сыры — к мягким.

Сыроделы Политех не добавляют в продукт консервантов и красителей, в период созревания (например, у рокфора это около 3-4 месяцев) на поверхности натурального сыра даже при хранении в термостате «плохо» может расти плесень, которую удаляют раз в неделю путем мытья головы рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса.При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.

Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Использование качественного ароматизатора снижает стадию брожения, — поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания Анна Борисова. ? Большинство существующих пищевых добавок являются синтетическими. Они придают продукту ароматный аромат, лишь отдаленно напоминающий сыр.Поэтому мы разработали полностью натуральный ароматизатор, рецепт которого мы запатентовали.

В настоящее время ученые разрабатывают технологию производства ароматизаторов в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку пищевых продуктов с сырным ароматом.

###

---

---

Заявление об ограничении ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades Соответствующие, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, в том числе фрески queijos, têm se revelado adeados como veículos para a Includesão de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: Verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificrassar deluxe; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura Instrumental, durante o seu armazenamento 5 ‘MAIS OU MENOS’1’ GRAU CENTÍGRADO ‘por 21 dias, em’.Comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) объединяет интеграл и подкисление, направленное на использование кислоты: T1 (контроль), T2 (adição de L. acidophilus) и T3 (adição de L. acidophi / us ‘MAIS’ S. thermophilus). (Continua). (Continuação) T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L).T1, T2 и T3 для доступа к сенсуриалу, após 7 и 14 dias de armazenamento a 5 ‘MAIS OU MENOS’ 1 ‘GRAU CENTÍGRADO’. Как características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter ea população de contaminantes coliformes, E. côli e Staphy / ococate deplaste deplas.) em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) предлагает услуги по мониторингу дюранта или холодильного оборудования на 5 ‘MAIS OU MENOS’1’ GRAU CENTÍGRADO ‘на 21 диаметре.Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o primeiro e o vigésimo primeiro dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do minimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC / g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC / g ao primeiro dia de armazenamento. Ao décimo quto dia, (Continua). (Continuação) T2 популярных популярных 7,04 log UFC / g; T2L и T3L представляют собой популярные супервайзеры с постоянным доступом к продукту (диаметр 0), постоянный доступ к популярным продуктам в 7 журналах UFC / g Entre o sétimo e o vigésimo primeiro dia de armazenamento.Растение, поражающее размножение Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p ‘MENOR’ 0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p ‘MENOR’ 0,05). Аналитическое сенсорное откровение, посвященное выращиванию L. acidophilus, приводит к тому, что полезные сенсорики являются производными, ума везе как сенсорные характеристики Т2 и Т3, которые находятся в стадии разработки, с 7 и 14 дней, когда производятся новые предметы. no mesmo período (p ‘MENOR’ 0,05).A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, изолированное или совместное культивирование com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), в результате чего вырабатывается потенциальный функциональный продукт, требующий особого внимания, вызываемый пробами паразита, являющимся частным продуктом. produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas и de textura адекватные и superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido l Dissertação (Mestrado).

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Инструктор: д-р Моше Розенберг, профессор и специалист по молочным продуктам, факультет пищевых наук и технологий Калифорнийского университета, Дэвис Дэвис, Калифорния 95616

Дата: 24 и 25 сентября 2019 г. — с 8:30 до 16:30
Расположение: Tomales Bay Foods, 2080 Lakeville Highway, Petaluma, CA 94952
Билеты: 150 долларов США за участника и 200 долларов США за человека

.

Купите билеты здесь.

О классе:

Успех сыроваров, и особенно кустарных сыроваров, на современном рынке в решающей степени зависит от уникальных качественных характеристик сыров, которые они производят и поставляют. Высокая конкуренция на рынке требует от сыроделов развивать навыки конкуренции, которые позволят им разрабатывать и готовить уникальные сыры таким образом, чтобы отражать как элементы терруара, так и технические навыки сыроделов.Этот курс разработан с учетом уникальных потребностей и проблем, связанных с мелкомасштабным сыроварением.

Курс состоит из двух полных дней лекций и дискуссий. Курс познакомит и обсудит множество научных и технических дисциплин, которые в совокупности регулируют качество молока для производства сыра, преобразование молока в творог и, позднее, развитие качественных характеристик сыра. Курс разработан для того, чтобы дать участникам базовые знания и практическую информацию, необходимую для успешного проектирования, приготовления и продажи
высококачественных, конкурентоспособных на рынке сыров.

В отличие от традиционных курсов сыроварения, на этом курсе будут рассмотрены и обсуждены отличительные взаимоотношения между элементами терруара и сыроварением, которые позволяют разрабатывать и готовить сыры с региональной уникальностью. В рамках курса будут обсуждены возможности и проблемы, связанные с использованием козьего, овечьего и коровьего молока в сыроварении.

Темы, которые освещаются и обсуждаются в ходе курса:

• Качество, состав и технологичность козьего, овечьего и коровьего молока
• Холодное хранение молока и его влияние на сыроварение и качество сыра
• Соматические клетки и влияние SCC на сыроварение и качество сыра
• Микроорганизмы в сыроварение
• Ферменты в сыроварении
• Терруарные элементы в сыроварении
• Преобразование молока в творог: кислый и ферментный творог Манипуляции с творогом в чане —
контроль содержания влаги, кислотности, текстуры и качества
• Осушение и прессование творога
• Соль в сыроварении: операции сухого посола и рассола
• Операции старения сыра
• Развитие вкуса и текстуры сыра
• Разумный выбор ферментов и микробных заквасок для сыроварения
• Разумный выбор оборудования для сыроварения
• Разработка атрибутов качества сыра
• Операции по очистке и дезинфекции при производстве сыра
• Устранение неисправностей при производстве сыра — определение причины и взаимосвязь эффектов
• Базовый анализ, облегчающий жизнь

Кто должен присутствовать?

Курс очень ценен для: ремесленников и мелких сыроваров, тех, кто хочет стать сыроделами, маркетологов и дилеров сыра, покупателей сыра, а также тех, кто использует сыр в кулинарии.