Разное

Технология копчения мяса на производстве: Оборудование для копчения мяса и рыбы: бизнес-план коптильни

11.10.2020

Содержание

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 60824 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина - 2 кг;
  • чёрный перец - половина пачки;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • лук репчатый - 2 шт;
  • соль - 300 г;
  • вода - 3 литра;
  • лавровый лист - 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности - 500 мл;
  • растительное масло - 50 мл;
  • мёд - 1 ст. л;
  • мята - несколько пучков;
  • лук - 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина - 1 кг;
  • томатная паста - 200 г;
  • яблочный уксус - 30 мл;
  • сахарный песок - 30 г;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду.
    Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо - от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

суть процесса, секреты и особенности

Существуют разные виды копчения продуктов. Распространенный способ – холодная методика. Она позволяет получить блюдо с особым выразительным ароматом и насыщенным вкусом. Привлекательность такой технологии заключается в продолжительном периоде хранения готового блюда. Длительность идет от пары месяцев до нескольких лет!

Суть технологии

Но что можно коптить в коптилке по холодной технологии? Для этого подходят любые продукты:

  • птица, в том числе курица;
  • сало;
  • разные сорта рыбы;
  • мясо.

Особенность холодной методики составит в том, что процесс копчения проводится при поддержании температуры в пределах от 18 до 25 градусов. В это время происходит обезвоживание волокон выбранного сырья. Они насыщаются коптильными веществами. Дым окутывает кусочки и проникает в каждую клетку.

Чем этот способ отличается от горячего метода? Основное различие заключается в том, что холодная версия более безопасная. Коптильные вещества не подвергаются высоким температурам, а потому не провоцируют образования канцерогенов. Такая процедура напоминает ламинирование.

Подготовка и правила выбора продукции для холодного копчения ничем не отличаются от горячей технологии. Но сама процедура занимает много времени. В установке, которую можно разместить в домашних условиях и даже гостинице, сырье выдерживается от нескольких часов до нескольких суток. Тут все зависит от размера и объема порций. В остальном между холодной и горячей методикой разницы нет.

Принцип действия

Как работает коптильня при холодной методике? Принцип действия устройства таков, что процедуру можно проводить не только на улице, но и дома, в апартаментах.

Суть технологии заключается в непрерывной подаче остывшего дыма (температура не должна превышать комнатную) в емкость, где держатся подготовленные полуфабрикаты.

Дым поступает равномерно, без резких скачков и колебаний. Общая продолжительность процедуры напрямую зависит от выбранного типа продукта и его размера. Очень крупные партии могут коптиться до 7 суток.

На заметку! В зависимости от рецепта сырье предварительно нужно солить.

При чём в процессе копчения необходимо поддерживать определенную температуру дыма. Если она не превышает +25 градусов, значит, производство блюда идет правильно.

Чтобы система работала корректно, рекомендуется использовать на установках специальную трубу. Ее длина достигает от 1.5 до 3 метров. Такой дымоход при прогонке дыма поможет его остудить до необходимого уровня.

Еще одна особенности такой системы копчения, которая часто используется на производстве продуктов от компании Царицыно, — усушка сырья, но с сохранением жировой прослойки. Дым низкой температуры обладает коптящими свойствами. Фенолами, муравьиной кислотой, смолистыми веществами, которые отличаются обеззараживающим действием, он пропитывает волокна подготовленных кусков.

Основные правила

Чтобы холодная методика копчения была правильной, рекомендуется придерживаться некоторых правил:

  1. Использовать только сухие качественные дрова.
  2. Подкладывать мокрое сено, которое служит фильтром и придает продуктам изысканный аромат.
  3. Следить за неполным прогоранием древесины.

Наиболее распространенные ошибки при готовке по этой технологии касаются слишком активного прогорания опилок или дров. В результате дым становится темным. Иногда его специально раздувают. Делать это не нужно! В противном случае будет нарушена вся технология приготовления деликатесов.

На заметку! При правильной концентрации дыма сырье без труда просматривается сквозь его толщу.

Чтобы сделать продукт более ароматным, в коптильную камеру советуют добавлять:

  • чабрец;
  • лавр;
  • тимьян;
  • карри;
  • чернослив;
  • карри;
  • любисток;
  • паприку;
  • черный перец.

Еще можно использовать розмарин, гвоздику и другие приправы на свое усмотрение.

Другое правило касается применения подходящего сырья для топки. Для этого подходят:

  • виноградная лоза;
  • вереск;
  • можжевельник;
  • плодовые деревья (абрикос, груша, вишня, яблоня и т. д.).

На заметку! Эта методика не терпит применения хвойных смолистых пород.

Но так как у каждого кулинара личный рецепт, допустимы и другие варианты. Главное – помнить: в процедуре важен не дым, а само горение. Поэтому не надо использовать гнилые и сырые ветки или опилки.

Принцип подготовки к холодному копчению

Для получения аппетитного и душистого результата важно не только соблюдать технологию и все правила выбранного холодного копчения. Предварительно продуктам требуется правильная подготовка. Основное требование – засол.

Солить полуфабрикаты перед отправкой в коптильню можно разными способами. Очень простой для новичков рецепт посола предлагает разделить сырье на куски и засыпать солью.

Лучше взять продукт крупного помола. В таком состоянии заготовка оставляется на срок от 3 до 5 суток.

На заметку! Если использовалась замороженная рыба, то продолжительность засолки увеличивается на несколько суток.

Держать заготовки следует при комнатной температуре.

Когда сырье просолится, его нужно вымочить. На это отводится от 4 до 10 часов. Каждый ломоть необходимо тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Затем все куски нужно промокнуть или обтереть чистой ветошью. В таком виде заготовки на 24 часа подвешивают для провяливания. Для этого выбирается прохладное место, куда нет доступа прямым солнечным лучам, животным и насекомым.

Только подсушенные заготовки можно отправлять в камеру и обрабатывать «холодным» дымом.

Познакомиться с принципом копчения по холодной методике можно из видео:

Как правильно коптить мясо горячего копчения

Как правильно коптить мясо горячего копчения

  • Пятиминутка теории
  • Рецепт пастромы
  • Говяжий балык
  • Язык
  • Индейка
  • Рецепт приготовления кроликов
  • Рецепт свиной корейки
  • Мясное ассорти

К всевозможному копченому мясу многие испытывают особую привязанность. Особенно хороши, естественно, ароматные копчености домашнего приготовления.
коптильня горячего копчения

Эта тема практически неисчерпаема – ведь приготовить с помощью обработки дымом можно любую часть, к примеру, свиной туши. А также говядину, домашнюю птицу, пернатую и лесную дичь, не говоря уже о рыбе и морепродуктах.

Рассмотрим далее несколько популярных способов, как закоптить мясо в коптильне горячего копчения.

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

На фото – коптильня горячего копчения:

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Рецепт пастромы

  • 10 кг свиной шеи,
  • 10 зубчиков чеснока,
  • 2 кг соли для рассола.

Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).

Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.

После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.

Говяжий балык

  • прямоугольная часть говяжьей вырезки,
  • посолочная смесь (150 г соли, 20 г сахара и 1 г селитры),
  • столько же для рассола.

Ее нужно основательно натереть посолочной смесью с каждой из сторон. После чего поместить в эмалированную посуду, накрыть чем-нибудь и отложить в холодильник на сутки.

Подготовить рассол на базе 1 литра воды. Растворить в нем 150 г соли, 1–2 г селитры и 20–30 г сахара (без него можно и обойтись) и охладить.

Затем говядину нужно залить рассолом, установить небольшой гнет и отложить на трое суток.

Перед копчением вырезку извлечь из рассола, промыть и обсушить.

  • языки (свиные, говяжьи),
  • смесь специй и приправ (горошины черного перца, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченные сельдерей и морковь),
  • соль.

Подготовить языки: очистить и промыть. Натереть их солью и заранее заготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложить в объемную посуду, накрыть крышкой и отложить на один или два дня.

Затем их нужно выложить в кипяток и варить в течение двух часов. После чего охладить.

Коптить в промышленно произведенной коптильне на газовой плите. Можно применять и самодельно изготовленные устройства.

Индейка

  • молодая, нежирная индейка,
  • по 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы,
  • лавровый лист,
  • зубчики чеснока (по одному на каждый килограмм мяса),
  • суповая смесь пряностей и сухих овощей.

Подготовленную тушку птицы разрезать вдоль на две части. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать с солью.

Натереть каждую из частей птицы этой смесью.

Переложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее суток.

Затем вскипятить воду в просторной кастрюле.

Добавить обычную суповую смесь пряностей и овощей (ее можно купить в магазине).

Поместить половинки индейки.

Обваривать под крышкой на минимальном огне, не доводя до кипения. Время варки – до двух часов.

Затем извлечь мясо из кастрюли, хорошо обсушить. После чего можно приступать к копчению.

Рецепт приготовления кроликов

  • охлажденные тушки кроликов,
  • 150 г соли на каждую тушку,
  • зубчики чеснока, молотый красный, черный перец – по вкусу.

Наполнить крупную кастрюлю (20 литров и более) на две трети холодной водой (кипяченой). Растворить соль. Поместить в кастрюлю подготовленные тушки кроликов. Выдерживать не менее полусуток в прохладном месте.

По истечении времени выдержки извлечь тушки из рассола, основательно обсушить. Для гарантии подвесить на пару часов для полной просушки. После чего натереть кроликов и снаружи, и изнутри смесью измельченного чеснока, лаврового листа, молотого красного и черного перца и других специй по желанию.

Теперь о том, сколько коптить кроликов, – подготовленные вышеописанным способом тушки достаточно подержать в горячем дыму коптильного устройства в подвешенном виде примерно 2 часа.

Рецепт свиной корейки

  • корейка свинины,
  • 110 г соли на каждый килограмм мяса,
  • сахар – по желанию.

Для того чтобы свинина после копчения получилась по-настоящему сочной, важно приготовить насыщенный и ароматный рассол. Для этого взять 2–3 литра воды и довести до кипения в кастрюле вместе со специями и приправами. Для хорошего рассола подойдет пара десятков горошин черного перца, соль, сахар, полдюжины бутончиков гвоздики, несколько лавровых листков, немного лимонного сока.

Рассол следует немного прокипятить и остудить. Затем в него можно добавить полстакана растительного масла и, к примеру, 100 граммов мягкой горчицы.

Свинину очистить от излишков жира, пленок. Разрезать на несколько примерно равных частей. Затем залить мясо маринадом, установить нетяжелый гнет и отправить в холодильник. Время выдержки – 2 суток.

Перед копчением подварить замаринованное мясо в смеси воды и рассола (один к одному). Достаточно 20 минут на минимальном огне. Затем извлечь мясо и дать ему подсохнуть.

Коптить в портативной коптильне на газовой плите. Время приготовления – около часа при температуре примерно 90 градусов по Цельсию. Готовность проверять, протыкая свинину ножом или вилкой: мясной сок должен быть прозрачным без малейших следов крови.

Мясное ассорти

  • 2 кг разного мяса и птицы (свиная или говяжья грудинка, куриные крылья, голени, бедра),
  • соль и молотый красный, черный перец – по вкусу.

Подготовить куриные крылья и бедра. Свиную грудинку нарезать на соразмерные куски. Все посолить, приправить молотым перцем. Отложить на 6 часов.

Для копчения в домашней портативной коптильне использовать стандартную ольховую щепу. Ее можно предварительно замочить в воде, чтобы она не прогорала чересчур быстро.

Щепу разложить на дне устройства, сверху установить поддон, еще выше – решетки для мясопродуктов.

Куски свинины и птицы свободно разложить на решетке. Накрыть коптильню крышкой и установить на огне. Коптить около часа. К трапезе приступать не сразу – рекомендуется подождать не менее 6 часов.

Увеличить срок хранения мясопродуктов горячего копчения можно следующим образом: их следует обернуть в отрез чистой ткани, смоченной в концентрированном соляном растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Эта нехитрая операция позволит увеличить срок хранения с нескольких дней до трех недель.

Вкусное копченое мясо в домашних условиях – 5 необычных рецептов

Копчение мяса в домашних условиях – не слишком сложный процесс, но он требует точное исполнение инструкций. Лучше всего, использовать специальное приспособление – коптильню. В домашних условиях лучше коптить свинину, это мясо быстрее готовится и получается более нежным, чем другие виды.

Технология копчения

Коптить мясо в коптильне можно двумя способами – холодным и горячим, Холодное копчение потребует много времени, так как оно протекает при температуре 25-30 градусов. В первые 8 часов категорически не рекомендуется прерывать процесс копчения, иначе продукт может быть испорчен.

Точное время копчения зависит от предварительной подготовки продукта. Если нужно приготовить мясо холодного копчения максимально быстро, то его предварительно отваривают. Приготовление варено-копченого продукта занимает 6-8 часов. Если холодным способом коптится сырое засоленное мясо, то процесс может занять несколько суток.

Мясо горячего копчения готовится быстрее, оно обрабатывается при температуре 110-130 градусов, то есть, в процессе копчения продукт еще и частично запекается.

При использовании коптильни, на дно насыпают щепу (1-2 горсти), затем устанавливается поддон для сбора жира. Коптильню закрывают и устанавливают на источник тепла. В зависимости от размеров куска, процесс горячего копчения занимает 2-4 часа.

В духовке можно готовить мясо только горячего копчения. Для приготовления из плотной фольги, сложенной в несколько слоев, делают поддон и насыпают в него щепу. Кладут щепу в фольге на дно духовки. Решетку ставят на верхний уровень, на него кладут подготовленное мясо. Обязательно устанавливают поддон для сбора жира. Затем духовку включают и осуществляют процесс копчения.

Грудинка домашнего копчения

В этом рецепте мясо солится сухим способом. Для приготовления используется свинина.

  • свиная грудинка – 2 кг,
  • нитритная соль – 40 г,
  • смесь специй – 50 г.

Для приготовления рекомендуется использовать смесь сухого базилика, паприки, орегано, лукового и чесночного порошка. Но можно взять и другие специи по вкусу.

Грудинку промыть, нарезать на куски шириной 10 см, подсушить. Соль смешать со специями, натереть этой смесью куски со всех сторон. Оставить в прохладном месте на неделю, чтобы мясо хорошо просолилось. Готовую грудинку коптить горячим способом в течение 1 часа при температуре 150 градусов.

Готовому продукту дать остыть, завернуть в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 8 часов.

Свинина холодного копчения в скороварке-коптильне

Коптить мясо в домашних условиях можно в замечательном приборе – скороварке-коптильне. Благодаря тому, что процесс идет под давлением, даже холодное копчение осуществляется быстро.

  • свиной окорок – 3 кг,
  • соль крупная,
  • паприка молотая – 1 ч. л.,
  • перец чили молотый – 0,5 ч. л.

Мясо засыпать солью, нужно добиться, чтобы куски со всех сторон были покрыты слом соли. Поверх соли насыпать приправы. Поставить мясо в холодильник на 5 дней. Дважды в день куски переворачивать. Засоленное мясо хорошо промыть водой и просушить.

Установить в прибор чашу для копчения, засыпать щепу в специальный контейнер. Установить решетку для копчения. Уложить мясо. Установить режим «Холодное копчение» на 2 часа. После завершения процесса при помощи клапана спустить давление. Мясо вынуть, завернуть в пергамент и положить в холодильник на ночь.

Копченая рулька маринованная на пиве

Мясо перед копчением будем мариновать в маринаде для пива.

  • рулька свиная – 1 шт.,
  • пиво темное – 1 литр или более, зависит от размера рульки,
  • лук репчатый – 2 шт.,
  • морковь – 3 шт.,
  • смесь специй по своему вкусу.

Хорошо почистить рульку, поскоблив кожу ножом. Затем острым ножом надрезать на рульке кожу, прорезав квадратики. Рульку положить в подходящую емкость, засыпать солью и специями. Можно купить готовые смеси специй для мяса. Затем залить рульку пивом так, чтобы все мясо было погружено.

Мясные ребрышки горячего копчения

Вкусные копченые ребрышки – отличная закуска под пиво

  • ребра свиные – 1 кг,
  • соевый соус – 3 ст. л.,
  • сок лимонный – 1 ст. л.,
  • паста томатная – 2 ст. л.,
  • вода – 180 мл,
  • лук белый или красный – 1 крупная луковица,
  • мёд – 1 ст. л.,
  • чеснок – 3 зубка,
  • соль и специи (розмарин, перец чили, сладкая паприка) – по вкусу.

Промыть и обсушить ребра. Лук и чеснок очистить и измельчить в блендере, если нет блендера – натереть на терке. Добавить к луково-чесночной массе соевый соус, томатную пасту, лимонный сок, добавить по вкусу специи. Соль добавлять осторожно, так как соевый соус может быть очень соленым. В теплой воде размешать мед и добавить этот раствор в маринад, все перемешать.

Ребра выложить в подходящую ёмкость, полить маринадом так, чтобы мясо было покрыто со всех сторон. Выдержать в холодильнике 3 дня, ежедневно переворачивая куски и поливая маринадом.

Закоптить горячим способом в коптильне или в электрической духовке. Время копчения зависит от толщины кусков и составляет 2-2,5 часа.

Карбонад варено-копченый

Это универсальная закуска. Подойдет и для праздничной мясной нарезки, и для повседневных бутербродов, и для приготовления салатов. Для приготовления необходимо купить свиную корейку и срезать излишки сала и ребра, чтобы получилось ровное «полено».

  • свинина – 1 кг,
  • соль обычная – 12 г,
  • соль нитритная – 12 г,
  • специи по вкусу,
  • холодная кипяченая вода – 100 мл.

Мясо промыть и хорошо обсушить. Обязательно срезать лишний жир. В воде растворить оба вида солит. Взять шприц с иглой и «наколоть» мясо, вводя внутрь приготовленный солевой раствор. В идеале для выполнения этой операции необходимо использовать специальное приспособление – инъектор. Но при его отсутствии, вполне подойдет обычный 20 кубовый одноразовый шприц. Рассол нужно стараться распределять максимально равномерно.

Затем мясо обсыпать и натереть любимыми специями. Можно купить готовую смесь «Для свинины» или собрать собственный букет приправ. Натертое специями мясо завернуть в два слоя пищевой пленки и положить в холодильник на сутки. Время от времени мясо нужно вынимать и «массировать» руками, чтобы специи равномерно распределялись.

Через сутки мясо промыть, подсушить и обвязать шпагатом, укладывая «стежки» на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. Можно вместо шпагата использовать формовочную колбасную сетку. Подготовленное мясо подвесить в прохладном вентилируемом месте для просушки.

Закоптить подготовленный кусок при температуре 48-55 градусов в течение 1,5 -2 часов. Затем мясо подвесить на пару часов для проветривания.

Для выполнения следующей операции нужен кулинарный термометр. Мясо поместить в воду комнатной температуры, довести температуру воды до 75-80 градусов и на самом медленном огне варить, пока температура в центре куска не достигнет 70 градусов. Это займет около 1 часа. Затем мясо извлечь и погрузить в ледяную воду для охлаждения на полчаса. Готовый карбонад просушить, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 12 часов. После этого можно резать и подавать.

Технология горячего и холодного копчения в домашних условиях

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности. Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям. Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь.

Итак, каковы этапы процесса?

  1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
  2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
  3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной.  

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем. 

Сроки и правила хранения

срок хранения копчености
  • Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
  • Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.


Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.


Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

  1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
  2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
  3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см). Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

  1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. 
  2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет. 
  3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам. Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

  • Полу-копченые колбасы — 6 суток.
  • Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

домашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

  • Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
  • Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
  • Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению.  

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств путем добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

бутерброд с пастрами; ржаной хлеб

Бутерброд с пастрами, традиционно приготовленный из говяжьей грудинки или пупка, запеченных в рассоле, приправленных пряностями, копченных на медленном огне, затем приготовленных на пару, перед тем как нарезать их и подать горячим с ржаным хлебом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса - два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов ...

Копчение - один из старейших методов консервирования продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне.Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20 века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральное или здоровое питание.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает развешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма.В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Какими бы ни были масштабы копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус. Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности.После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами копченостей. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Видео: Чистое производство мяса 101

Размножение клеток - одно из немногих мест, где «умножение» и «деление» означают одно и то же.С этого момента принципы производства чистого мяса становятся еще интереснее.

Старший научный сотрудник GFI доктор Лиз Спехт выступила на конференции Good Food Conference, чтобы провести ускоренный курс по производству чистого мяса. В этом выступлении д-р Шпехт описывает базовую схему того, что повлечет за собой этот процесс после того, как производство будет доведено до промышленного уровня.

Чистое мясо имеет много преимуществ с точки зрения экологии и эффективности по сравнению с традиционным производством мяса. (К тому же, мы упоминали, что убоя животных нет?) В пищевой системе, где обычное производство мяса намеренно скрыто от общественности, возможность прозрачно показать, что входит в производство чистого мяса, является еще одним преимуществом.

Посмотрите «Чистое мясо 101» от доктора Шпехта ниже !!

И / или прокрутите вниз, чтобы взять мои заметки.

Прежде всего, что такое чистое мясо?

Чистое мясо - это настоящее мясо животных, которое может воспроизводить сенсорные и питательные характеристики мяса, произведенного традиционным способом, поскольку оно состоит из тех же типов клеток, расположенных в той же трехмерной структуре, что и мышечная ткань животных.

По сути, оно имеет все характеристики обычного мяса; он просто создается путем выращивания только соответствующих типов клеток (мышечные клетки, жировые клетки, соединительная ткань), а не всего животного.Обратите внимание, чистое мясо также называют мясом на основе клеток и культивированным мясом. Подробнее о дискуссии об именах читайте здесь.

Технология чистого мяса стремительно развивается.

Технологии клеточных культур уже давно используются в биологических исследованиях и в медицине, но только недавно люди начали использовать ее для создания пищи вместо лечения.

С тех пор, как профессор Марк Пост в 2013 году представил первый в мире бургер с чистым мясом, мы стали свидетелями стремительного развития технологий и отрасли в целом.Вот моментальный снимок того, как это произошло до сих пор:

Развитие клеточной линии

Есть ряд различных начальных клеток, с которыми мы можем работать. Плюрипотентные клетки могут стать клетками любого типа в организме (нервными, костными, мышечными и т. Д.). Мультипотентные клетки имеют некоторые варианты дифференцировки, но не все. Специализированные ячейки имеют только одну судьбу. Например, взрослая мышечная стволовая клетка может делиться только на мышечные клетки.

В общем, клетки имеют тенденцию переходить из плюрипотентного состояния в мультипотентное состояние в специализированное состояние по мере своего развития.Компании будут выбирать, с каким типом ячеек они работают, исходя из экономических и технических факторов: насколько легко использовать определенный тип ячеек для создания желаемого конечного продукта?

Пролиферативная способность означает, сколько раз клетки могут делиться и воспроизводиться. Плюрипотентные клетки обычно обладают более высокой пролиферативной способностью, в то время как взрослые мышечные стволовые клетки могут делиться лишь несколько раз. Поскольку при делении клеток используется экспоненциальный рост, каждое дополнительное удвоение, которое мы можем получить из клеток, имеет огромное значение для производственного процесса.(Помните, что всего две недели деления могут сделать разницу между 10 гамбургерами и 10 000 гамбургерами.)

Кроме того, стабильность клеток - их способность работать предсказуемым образом, поколение за поколением, партия за партией - является решающим фактором. ключевой фактор в создании надежного промышленного процесса.

Среда для культивирования клеток

Точно так же, как курице нужны калории для создания клеточной биомассы, культивируемые клетки получают калории и преобразуют их в клеточную биомассу (т.е., больше ячеек). При производстве чистого мяса эти калории поступают из среды для культивирования клеток. Эта высококалорийная среда состоит из двух основных частей:

Базальная среда: относительно недорогие, обычные питательные вещества, такие как сахара и аминокислоты. Это строительные блоки клетки.

Факторы роста: сигнальные молекулы, часто белки, которые говорят клетке, что ей делать: «свободно плавать, расти и делиться», «прикрепляться к этим каркасам», «дифференцироваться в мышечную клетку!» и т.п.

Строительные леса

Итак, давайте поговорим о лесах ! Проще говоря, это трехмерная опорная структура, к которой прикрепляются клетки. Его используют для придания глубины и текстуры конечному продукту, будь то стейк или куриная грудка. Помимо обеспечения структуры, строительные леса могут способствовать дифференцировке клеток. Например, мы потенциально можем использовать каркас, чтобы определить, как выглядит узор мрамора.

Мать-природа тоже имеет вариант строительных лесов.Он называется внеклеточный матрикс и поддерживает организацию клеток в ткани. При производстве чистого мяса каркасы могут быть спроектированы так, чтобы разрушаться по мере роста на них клеток, чтобы затем клетки могли заменять каркасы своим собственным материалом - вышеупомянутым внеклеточным матриксом. Строительные леса также могут быть спроектированы так, чтобы оставаться интегрированными в конечный продукт. Опять же, это то, что, вероятно, будет варьироваться от компании к компании.

В любом случае решающим элементом является пористость каркаса (читай: губчатость).Питательные вещества из среды для культивирования клеток должны иметь возможность проходить и проникать даже в самые толстые и глубокие участки ткани, развивающейся на каркасе.

Биореакторы

Некоторые компании, производящие чистое мясо, также называют культиваторами , биореакторы - вот где происходит волшебство. Это богатая питательными веществами среда, в которой клеточные культуры будут размножаться и дифференцироваться в больших масштабах. Разные компании будут использовать разные биореакторы, но, вероятно, потребуются два основных типа:

Биореакторы с перемешивающим резервуаром: Это биореакторы, используемые для размножения клеток в суспензии на стадии пролиферации.Другие отрасли, такие как биофармацевтика, уже используют реакторы с мешалкой для культивирования животных клеток в очень больших масштабах, поэтому есть хорошие образцы из других областей для того, как они будут выглядеть.

Биореакторы тканевой перфузии: Они будут использоваться для создания каркаса и дифференциации клеток во время, как следует из названия, стадии тканевой перфузии. Их маломасштабные версии уже используются для исследований тканевой инженерии, но доведение их до промышленного уровня - прекрасная возможность для некоторой инженерной изобретательности.

Растущая промышленность чистого мяса имеет то преимущество, что она может опираться на фундамент, заложенный другими отраслями. Это большая часть того, почему чистое мясо так быстро развилось за последние несколько лет.

Импульс за экологически чистое мясо

В конце 2016 года было всего четыре компании, производящих чистое мясо. Менее чем через два года их более двух десятков. Вот образец конкурентной среды.

Все больше компаний находятся в скрытом режиме или на очень ранних стадиях формирования и публично не заявили о себе.Некоторые компании начинают специализироваться в ключевых областях, таких как строительные леса или адаптация клеток. По мере того, как экосистема становится все больше и больше, растет потенциал перекрестного лицензирования и сотрудничества.

Не только ведущие предприниматели и компании в космосе способствуют прогрессу, но и опыт параллельных областей ускоряет темпы развития. И даже в отсутствие широкого государственного финансирования дальновидные инвесторы поддерживают критически важные исследования и разработки.

Несмотря на то, что многое еще предстоит сделать, благодаря остающимся техническим проблемам возникает волна предпринимательской и научной энергии. Масштабирование производства чистого мяса и создание более справедливой и устойчивой продовольственной системы с каждым днем ​​становится все более возможным.

GFI стремится к развитию совместной экосистемы для разработки экологически чистого мяса. В этом духе мы запустили конкурсную программу грантов для устранения критических пробелов в исследованиях чистого мяса. Узнайте больше о нашей конкурсной программе грантов здесь. Крайний срок подачи предложений - 21 ноября 2018 г.

На изображении заголовка изображена чистая фрикаделька, любезно предоставленная Memphis Meats.


Границы | Осмысление приготовления мяса: ключевые моменты за первые 20 лет тканевой инженерии мышцы для производства еды

Введение

Культивированное / чистое / клеточное мясо (CM) теперь имеет почти двухлетнюю историю лабораторных исследований, начиная с ранней финансируемой НАСА работы в колледже Туро и практики био-искусств в рамках проекта Tissue Culture and Art. За этот период область, или, как ее теперь чаще называют, «пространство», значительно расширилась, продвигая различные взгляды на то, что такое CM и что он может делать, а также на лучшие механизмы доставки. Здесь мы анализируем и критически относимся к этому почти двадцатилетнему периоду как к продуктивной провокации для тех, кто связан с CM или думает стать им. Мы пишем с убеждением, что принятие критического, саморефлексивного подхода к истории собственной области является важным делом для переоценки того, как пространство возникло таким, какое оно есть, и признания некоторых возможностей того, как оно могло быть иначе. .Знание того, как предыдущие переходы в данной области были сформированы социокультурными рамками, поддерживает более тщательный анализ того, куда сообщество может пойти дальше.

Чтобы быть ясным, эта статья не является историей данной области и не предлагает исчерпывающий график. Это также не технический обзор научного прогресса за этот период. Вместо этого он определяет важные действия, переходы и моменты, когда ключевые значения и практики обретают форму или оказывают влияние. Мы уделяем особое внимание мероприятиям, на которых создатели CM встречались, представляли и обменивались своими идеями, а также как эти идеи оспаривались в других местах за пределами сообщества CM. Таким образом, в документе основное внимание уделяется культурным и политическим аспектам развития КМ, поскольку различные заинтересованные стороны воспринимают это как мясо (или нет). Документ был написан в конце 2018 года, отредактирован в начале 2019 года и направлен на определение ключевых культурно-экономических изменений за предыдущие 20 лет. Как критически настроенные социологи, которые активно изучают КМ на протяжении более десяти лет, мы видим свою роль в выявлении явных политических и культурных факторов, которые сформировали и определили развитие КМ, точно так же, как КМ переосмысливает и изменяет культурную политику. населяет.Мы делаем это путем анализа двух связанных тем: «институциональный контекст» УК и «интерпретативный пакет» УК. Первый, институциональный контекст, относится к событиям и инфраструктурам, которые возникли для поддержки и формирования поля CM, включая университетскую деятельность, конференции, группы третьего сектора, различные потенциальные механизмы финансирования и создание нового сектора. Последний, интерпретирующий пакет, относится к совокупности факторов, которые формируют или утверждают, как следует понимать КМ, включая различные названия, используемые для его описания, отчеты о том, чего он будет достигать, и совсем недавно возникающие регуляторные дискуссии, которые определяют его правовой статус.На практике эти темы институциональной среды и интерпретационной работы неразрывно связаны, и мы признаем это в наших текстах, разделяя каждую из них на отдельные разделы.

В статье мы утверждаем, что полезно думать о сообществе CM с точки зрения первой и второй волны. Первая волна была в большей степени основана на университетах и ​​в широком смысле охватывает период от тысячелетия до мероприятия, посвященного культивированным бургерам в 2013 году. Вторая волна характеризовалась растущим преобладанием культуры стартапов и поддерживающих ее круговоротов венчурного капитала (VC).Хотя обе волны являются широкими, существуют ключевые различия в институциональном контексте и интерпретационном пакете, создаваемом каждой из них. Учитывая это, по-прежнему важно подчеркнуть, что это был медленный переход, в отличие от ступенчатого изменения, с сохраняющимися перекрытиями и непрерывностью, а также задолженностью второй волны перед первой.

С точки зрения структуры, мы сначала описываем методы исследования социальных наук, которые используются в этой работе, прежде чем посвятить каждый раздел институциональному контексту, а затем интерпретируемому пакету CM.Затем мы завершаем заключительную дискуссию, которая критически затрагивает практику и потенциал институционального контекста и интерпретационного пакета, как они существуют сегодня и могут быть в будущем.

Методы

Этот документ основан на трех отдельно проведенных исследованиях по УМ. Стивенс отслеживает сообщество CM с 2008 года и за это время посетил большинство крупных мероприятий, а также провел 42 интервью со специалистами, работающими в этой области в период с 2010 по 2013 год, и в настоящее время проводит вторую сравнительную серию интервью в 2018 году. 9.Он также провел медиа-анализ публичных репортажей за этот период. Секстон изучает сообщество CM с 2013 года, уделяя особое внимание деятельности в районе залива Сан-Франциско в Калифорнии, США (также известном как «Кремниевая долина»). Она участвует в текущих полевых исследованиях в этом регионе и провела 30 интервью с профессионалами, непосредственно работающими в этой области и связанными с ней в период с 2014 по 2018 год. Она также провела качественный анализ онлайн-описаний области CM.Дриссен изучал сообщество КМ в том виде, в котором оно появилось в государственных средствах массовой информации, а также в серии академических и общественных мероприятий, особенно в Нидерландах, с 2008 года. Вместе с Кор ван дер Виле он организовал три семинара-обсуждения по вопросам биоэтики, социальных наук и CM, а также провели исследование с пятью фокус-группами потенциальных потребителей по CM (хотя об этой работе здесь не сообщается, см. Van der Weele and Driessen, 2013, 2019).

Авторы вместе часто обменивались идеями в течение последних 9 лет для Стивенса и Дриссена и последних 5 лет для всех троих. В частности, при написании этой статьи авторы вели постоянный диалог о содержании теоретических и эмпирических данных. Однако из-за практики добросовестности исследования в каждом отдельном проекте авторы не предоставили данные (например, стенограммы интервью), чтобы сохранить свои этические обязательства перед собеседниками и участниками исследования. Вместо этого авторы обсуждали свои данные анонимно и опирались на существующие публикации при построении своего анализа.

В статье использованы результаты нескольких независимо проведенных исследований.Два из этих исследований включали записанные интервью с людьми. Оба получили письменное информированное согласие участников посредством протоколов, которые были рассмотрены и одобрены соответствующими комитетами по этике. Для работы Стивенса это был Комитет по этике исследований Школы социальных наук Кардиффского университета и Комитет по этике исследований Лондонского колледжа бизнеса, искусств и социальных наук Брунельского университета. Для Секстона это был Комитет по этике Королевского колледжа Лондона. Философский вклад Дриссена не касался данных, собранных у людей, а проводился в соответствии с процедурами школы социальных наук Вагенингена.

Институциональный контекст CM

Все практики требуют определенного набора институтов для поддержки их культурных, экономических и пространственных достижений. В этом разделе мы сначала анализируем, как раннее сообщество КМ возникло в основном в рамках биомедицинского академического контекста и работало над созданием институциональных механизмов для лучшей поддержки их усилий. Затем мы документируем сдвиг в сторону второй волны, о чем свидетельствует усиление зависимости от культуры стартапов, подпитываемой венчурным капиталом.

Жизнь в университете: Сообщество CM первой волны

Перед первой волной коллективных усилий по производству КМ на рубеже тысячелетий небольшое количество пионеров проводили лабораторные работы.В частности, два проекта - один в области биоискусства и один, финансируемый НАСА - независимо друг от друга производили ткани в период с 2000 по 2001 год. Один из них был проведен Бенджаминсоном и соавт. (2002). Моррис Бенджаминсон впервые узнал об этой концепции в середине 90-х от своего двоюродного брата, главного инспектора по продовольствию в Департаменте здравоохранения Нью-Йорка. Имея опыт получения финансирования от НАСА, он позже подал заявку в их программу инновационных исследований малого бизнеса, которую финансировало НАСА.В ходе проекта команда выращивала эксплантаты золотых рыбок, чтобы увеличить их размер. Он был проверен, обнаружен запах и описан как «приемлемый в качестве пищи» (Benjaminson et al., 2002, стр. 885). Важно отметить, что в центре внимания этой работы была разработка системы производства мышечного белка для поддержки производства мяса во время длительного космического путешествия. Впоследствии они также вырастили куриные мышцы (Wolfson, 2002), но НАСА решило не финансировать последующее исследовательское приложение, поскольку долгосрочные космические полеты не имели большого значения.

Другой ранний проект, который нужно было разработать, и на этот раз «Ешьте», CM был разработан био-художниками (Catts and Zurr, 2013) через их проект «Культура тканей и искусство» (Catts and Zurr, 2002). Первоначально разработанный во время ординатуры в Гарвардской медицинской школе в 2000 году, этот художественный проект производил полуживые стейки из внутриутробных клеток овцы, а затем выращивал стейки из живых клеток лягушки. Стейки были съедены на первом в мире званом ужине CM в рамках их выставки Disembodied Cuisine в L'art Biotech, Le Lieu Unique, Нант, Франция, в 2003 году. Эта провокационная работа была направлена ​​на обсуждение трансгрессивного статуса тканей. поскольку мышцы лягушки были поглощены живыми лягушками, от которых были получены клетки, также сидящими за обеденным столом.

В начале 2000-х годов ряд ученых сформировали первую волну исследований КМ (хотя в то время он был в основном известен как in vitro мясо), ключевыми фигурами которых были Владимир Миронов, тогдашний сотрудник Южного медицинского университета. Каролина (MUSC), Дуглас МакФарланд из штата Южная Дакота в США и Хенк Хагсман из Утрехтского университета в Европе. Миронов и МакФарланд вместе с Эдельманом и соавторами выступили соавторами первой академической обзорной статьи CM. (2005). Эдельман ранее написал обзорную статью в 2003 году во время курса научной журналистики в Вагенингене, Нидерланды.Матени был вдохновлен работой НАСА и находился в процессе создания некоммерческой организации, поддерживающей сектор, который стал теперь хорошо известным New Harvest, который в то время давал 100% пожертвований на исследования в университетах.

Хаагсман был профессором мясных наук, когда в 2001 году к нему обратился еще один пионер сообщества, Виллем ван Элен, который уже получил в 1995 году патент на производство мяса in vitro . Раннее освещение КМ часто упивалось яркой историей жизни Ван Элена, цитируя его пребывание в японском лагере для интернированных времен Второй мировой войны как ключ к генезису его мышления (Spectre, 2011).Ван Илен был предпринимателем и выдающимся персонажем, который убедил изначально скептически настроенного Хагсмана искать финансирование для исследований. После 4 лет попыток они заработали около 2 млн евро на четырехлетний проект в университетах Утрехта, Амстердама и Эйндховена. Деньги поступили от небольшой межведомственной программы голландского правительства под названием Программа устойчивых продовольственных систем (PSFS). Это уместно, поскольку они не являются типичными спонсорами голландских исследований в области тканевой инженерии или пищевой науки, поскольку эти группы по-прежнему не решались финансировать исследования КМ.В рамках проекта изучались развитие линии эмбриональных клеток, питательные среды на основе водорослей и методы клеточной стимуляции (Boonen et al., 2010; du Puy et al., 2011). Среди членов команды были Марк Пост и представитель мясной промышленности Питер Верстрат, который продолжил разработку культивированного бургера после завершения этого первого проекта; тем временем Хагсман возглавил второй грант CM PSFS.

В этот период другие университетские лаборатории занимались проектами, в частности Тор Леа и Стиг Омхольт из Норвежского университета естественных наук, которые выращивали жир и хрящ из пуповины свиньи, и группа Джули Голд из Университета Чалмерса в Гетеборге, которая занималась дизайном биореактора и прикрепляющими мышцами. клетки в клетки крахмала.Специалист по биоэтике Велин (2009) также играл центральную роль в шведской группе, сформулировав моральную ценность КМ и добиваясь финансирования исследований. Он был одним из широкого круга активных в то время социологов, художников и дизайнеров, которые предлагали поддержку, задавали вопросы или предлагали спекулятивные варианты будущего с помощью широкого набора аналитических подходов (King, 2006; Hopkins and Dacey, 2008; McHugh, 2010 ; Stephens, 2010; Van der Weele, 2010; Driessen, Korthals, 2012).

Дальнейшее усиление роли третьего сектора в обществе, в 2008 году организация «Организация за этичное обращение с животными» (PETA) предложила первой группе 1 млн долларов за продажу цыплят in vitro цыплят, неотличимых от цыплят домашнего скота в 10 штатах США. .Кампанию возглавляла президент PETA Ингрид Ньюкирк, хотя ключевым двигателем кампании в рамках PETA был Брюс Фридрих, который позже стал соучредителем CM и группы защиты растительного мяса Институт хорошей еды (GFI). Ученые из сообщества CM в то время считали, что этот приз был немного уловкой, поскольку никто не был близок к созданию ткани такого количества или качества. Они предпочли бы инвестировать деньги в грант, что впоследствии и сделала PETA, финансируя Николаса Дженовезе (который позже стал соучредителем Memphis Meats) для работы с Мироновым в MUSC над их подходом «Charlem» (Charleston-Engineered-мясо).Другие группы третьего сектора также были активны, в том числе собственный фонд in vitro Meat Foundation ван Элена и австрийская компания Future Foods. К 2013 году New Harvest привлекла достаточно средств, чтобы нанять своего первого сотрудника, исполнительного директора Иша Датара, который руководил организацией, когда сообщества CM первой волны переходили во вторую.

В целом, сообщество CM первой волны было типичным для университетских проектов (иногда с промышленными контактами), движимых проблемами окружающей среды и этики животных, но в подавляющем большинстве натыкающихся на стену при попытке привлечь финансирование от традиционных институтов, поддерживающих университетскую работу. Обычно они рассматривали свою работу как фундаментальную науку, сосредоточенную на создании базы знаний для последующих новаторов для разработки продуктов. Большинство задействованных исследователей происходили из биомедицинских кругов, часто базирующихся в биомедицинских отделах, и были полностью осведомлены о том, как некоторые коллеги приписывали странность своей погоне за тканевым мясом. Для многих это был побочный проект, финансируемый за счет любых средств, которые можно было найти в рамках существующих бюджетов или за счет проектов докторантов и магистрантов, проводимых как второстепенная деятельность по сравнению с их биомедицинскими исследованиями и преподаванием.Хотя они часто привлекали (иногда удручающе высокий уровень) внимания прессы, они, как правило, не видели своей роли в прокладывании путей для маркетинговых или PR-целей, полагая, что технология находится на слишком ранней стадии, чтобы PR мог стать основным направлением их дня. сегодняшняя работа. По их мнению, эти роли будут выполнять специалисты другого типа, которые войдут в сферу деятельности, когда технология станет более понятной. Это означало, что в сообществе было больше различных мнений о том, что именно CM или что он может быть, с большей открытостью, чем сегодня, как для возможностей того, будет ли это мясо или альтернатива мяса, так и для реальных возможностей для этого мира. трансформирующий потенциал.Выражаясь в частном порядке, доминирующее отношение больше склонялось к ощущению, что «мы думаем, что это может иметь невероятно положительное влияние, поэтому его стоит продолжить, но нам нужно подождать и посмотреть», по сравнению с более уверенно утверждаемым представлением о том, что «это будет определенно приносят пользу разными способами », что мы видим в 2018 году. Для некоторых участников первой волны сохранялось неприятное напряжение между видениями, которые их просили предоставить для того, что они считали рекламной шумихой, и реальностью, которую они знали об их ограниченных бюджетах и технологии ранней стадии.

Самой большой проблемой, с которой столкнулась первая волна CM, было финансирование. Многие предложения по исследованиям были представлены в государственные финансирующие органы во многих странах, но безуспешно. Одним из основных препятствий было то, что CM оставалась принципиально новой концепцией, размывающей существующие категории. Он не подходил для спонсоров, которые обычно поддерживают исследования тканевой инженерии, потому что он был нацелен на производство продуктов питания. Точно так же он не подошел спонсорам, которые обычно поддерживают исследования в области пищевых продуктов, потому что это была тканевая инженерия.Неопределенность в отношении его статуса означала, что он не соответствовал установленным дисциплинарным принципам механизмов финансирования университетов. Хотя мы не можем это подтвердить, мы предполагаем, что еще одним препятствием на пути к государственному финансированию было то, что финансирующие органы, возможно, просто не верили, что КМ является жизнеспособной технологией, больше похожей на научную фантастику, чем на научный факт, и, возможно, даже на то, что КМ был заклеймен как странная наука. . Во время первой волны необычность КМ оставалась центральной для ее понимания.

Затем, в 2011 году, Марк Пост из Маастрихтского университета дал интервью в газете The New Yorker , заявив, что технология уже доступна для выращивания мышечных клеток в животный белок в лаборатории, если для этого есть деньги (Spectre, 2011) . Через несколько недель анонимный донор предложил деньги, и Пост разрабатывал программу доставки первого в мире бургера, выращенного в лаборатории. К 2013 году финансовым донором стал соучредитель Google Сергей Брин во время пресс-конференции, на которой бургер был приготовлен и продегустирован.Он обеспечил то, что остается определяющим моментом для появления технологии CM, установив последовательное видение того, что такое CM и чего он может достичь, что оставалось надежным и доминирующим принципом в коллективном воображении CM. Организовав публичное поедание КМ, гамбургер подтвердил свою реальность и реальность как еду (O'Riordan et al., 2017; Sexton, 2018). Он установил шаблон для осмысления производства мяса в том виде, в каком мы его знаем, и технологию, разработанную для защиты окружающей среды, здоровья человека и благополучия животных.Чувствительность мероприятия к связям с общественностью привнесла в эту область новую эстетику, сосредоточенную на стиле, гладкости и уверенности. Это также было важным сигналом о сдвиге в сторону финансирования из коммерческих, но базирующихся на миссии источников Кремниевой долины и района залива. В этом отношении он посеял семена видения и экономической поддержки второй волны CM.

Конференции и мероприятия

Ключом к появлению сообщества CM стал ряд событий, которые одновременно объединяли людей и символически отмечали новые этапы в развитии этой области.Международные мероприятия этого типа начались в апреле 2008 года, когда в Норвежском научно-исследовательском институте пищевых продуктов в Ос. Состоялась встреча под названием «Первый международный симпозиум по мясу In-vitro ». В трехдневном мероприятии приняли участие более пятидесяти человек, которые обсуждали крупномасштабное производство, критически важные задачи, исследования и разработки и возможности. Хотя эти темы остаются в центре внимания сегодня, лишь немногие из участников 2008 года будут известны новому участнику пространства CM в 2018 году. На мероприятии выступили Джейсон Матени, тогда и сейчас работавший в New Harvest, как и Виллем ван Элен, охарактеризовав его как «Мечта сбывается.Симпозиум, в значительной степени организованный голландским мясным консорциумом In-vitro Meat Consortium и его коллегами из Норвегии, призван активизировать сообщество и, принимая форму академического мероприятия, открыть новую дисциплинарную траекторию.

Пройдет 3 года до следующего международного мероприятия, финансируемого Европейским научным фондом (ESF) исследовательского семинара под названием « Мясо in vitro : возможности и реалии альтернативного источника мяса будущего», который состоится в Гетеборге, Швеция, в конце лета 2011 г. .Стивенс был одним из примерно 30 участников, многие из которых никогда ранее не встречались с представителями других стран. Это событие было примечательно тем, что Ханна Туомисто впервые представила растущему сообществу свою хорошо цитируемую оценку жизненного цикла CM, исследование, финансируемое New Harvest (Tuomisto and de Mattos, 2011). Симпозиум также запомнился как время, когда специалисты решили использовать «культивированное мясо» вместо « мяса in vitro ». Такие отчеты преувеличивают договоренность по комнате в то время, как будет обсуждаться позже в разделе о номенклатуре.За несколько месяцев до этого события Марк Пост объявил о планах по производству бургера, а позже Миронов объявил, что первая дегустация его Charlem состоится на мероприятии в Гетеборге. Однако ни один из них не смог посетить семинар. Сообщение отсутствовало из-за правил ESF о лимитах финансирования для предотвращения чрезмерного представительства какой-либо отдельной страны на их мероприятиях, поскольку многие другие из голландского консорциума уже были подтверждены, в то время как Миронов был отстранен MUSC за неприемлемое поведение, не связанное с CM (Saenz, 2011), хотя Дженовезе присутствовал на его месте.

В следующем, 2012 году, сообщество также стремилось установить академическое представительство в этой области на двух мероприятиях, в ходе которых группы, связанные с УМ, принимались на крупных научных конференциях. Первое, в феврале, было организовано Genovese и финансировано New Harvest под названием «Следующая аграрная революция: новые методы производства для мясных альтернатив» на встрече Американской ассоциации содействия развитию науки (AAAS) в Ванкувере, Канада. , в том числе Пэт Браун (Impossible Foods), Марк Пост и сам Дженовезе.Позднее в том же году, в сентябре, на конференции Международного общества тканевой инженерии и регенеративной медицины (TERMIS) в Вене, Австрия, огромной конференции по биомедицинским исследованиям была проведена дискуссионная группа по теме «Питание с помощью тканевой инженерии». Среди спикеров были био-художник Ионат Зурр о первом потреблении CM в 2003 году, Марк Пост о планах относительно бургера и соучредитель Modern Meadow Габор Форгакс, тогда первый стартап, сфокусированный на CM. Примечательно, что на президентском пленарном заседании группа была отмечена как отличное и необычное дополнение к портфелю работ, проводимых в рамках тканевой инженерии.Эти панели были разработаны, чтобы придать видимость и легитимность еще тогда необычной технологии CM в установленной академической сфере, приравняв ее к разнообразию других панелей. Возможно, наиболее примечательным здесь является то, что, насколько нам известно, на момент написания они были не только первыми панелями своего типа, но и последними. Хотя мы знаем об академических конференциях по социальным наукам с панелями по УМ, формулировка технических знаний по УМ перешла от сессий на крупных академических конференциях к другим форумам.

Важный момент наступил в октябре 2015 года, когда Маастрихтский университет, New Harvest и платформа технической поддержки Brightlands в Лимбурге организовали «Первый международный симпозиум по выращиванию мяса». Мероприятие приняло форму академической конференции, хотя выступали представители более широкого круга специалистов. Он собрал около 100 участников и объединил докладчиков, работающих над УМ с точки зрения лабораторных и социальных наук, а также других специалистов из биомедицины, работающих над проблемами биомедицинской инженерии тканей, имеющих отношение к УМ.Он во многом опирался на легитимность культивированного бургера и роль в нем Маастрихтской группы, при этом большие фотографии гамбургера широко отображались в рекламных материалах. Значимость мероприятия не ускользнула от внимания участников, о чем неоднократно говорили организаторы. Это первое международное мероприятие стало важной вехой в становлении отрасли. Хотя это был не первый международный турнир. Это был либо второй, либо третий, в зависимости от того, что считали. Но, возможно, ключевым моментом здесь было то, что это была важная веха для «поля», а не «космоса».«Траектория, к которой стремились организаторы, по-прежнему была академической, дисциплинарной формой организации. На мероприятии обсуждались вопросы создания международного сообщества КМ по образцу других академических обществ, хотя точки зрения на полезность этого варьировались в зависимости от аудитории, и мы не знаем, что идея получила дальнейшее развитие (см. Также Jönsson et al. ., 2019). Конференция также стала ключевым моментом для налаживания контактов, поскольку многие впервые встретились на местах. Это был также ключевой момент вдохновения для других, и сегодня мы знаем о двух стартапах CM, основанных людьми, которые посетили Маастрихт из любопытства, но уехали с семенами будущей смены карьеры.

В июле в Сан-Франциско прошла конференция New Harvest, названная «первой в истории конференцией по клеточному сельскому хозяйству». В отличие от предыдущих встреч, на этом мероприятии академическая конференция не использовалась в качестве модели. Вместо докладчиков-одиночек, сообщающих о результатах исследований, были организованы панельные дискуссии и интервью по ряду тем. Заметно стильный по своей эстетике, это мероприятие поддержало «пространство» CM в отличие от «поля» CM. Он зафиксировал смещение центра тяжести сообщества от дисциплинарной деятельности на базе университетов первой волны к культуре стартапов и ее отличным способам действия, бытия и взгляда второй волны. Это не означает, что New Harvest в это время отвернулся от университетов. Действительно, на мероприятии было объявлено о финансировании New Harvest в рамках их университетской программы научных сотрудников. Однако культура менялась, и это событие символизировало и воплощало этот сдвиг.

Маастрихтские мероприятия и мероприятия «Новый урожай» стали ежегодными, и другие страны стали свидетелями в целом подобных мероприятий, таких как мероприятие Фонда современного сельского хозяйства в мае 2017 года в Израиле, в марте 2018 года «Первая конференция по клеточному сельскому хозяйству в Японии» и в 2016, 2017 и 2018 Культивировать события в Великобритании.В США Симпозиум по культивированию мяса и GFI организовали свои собственные конференции в 2018 году, обе в районе залива Сан-Франциско.

Создание помещений для конференций и встреч было как практически, так и символически важным для общества. Подобные мероприятия придают смысл понятию сообщества, поскольку групповые фотографии участников впоследствии распространяются как свидетельство их общения. Эти ранние события вызвали чувство фанфар, которое возвестило об этом новом сообществе и новых технологиях, которые они поддерживают.Это очевидно в повторяющемся утверждении «первенства» событий, будь то первое событие для CM, для клеточного сельского хозяйства или на новой территории. На первых порах работа по организации реального физического мероприятия укрепляла мнение о том, что КМ является реальной физической технологией, и боролась с ярлыком научной фантастики, пытаясь показать ее как серьезное научное и академическое предприятие. Тем не менее, в хронологии этих событий мы также наблюдаем сдвиг от в основном академических точек зрения к более широкому «пространству», типичным для различных культур предпринимательства, третьего сектора, а также университетов.

Сообщество CM второй волны: рост стартапов

Поскольку государственное финансирование обычно недоступно на такой зарождающейся стадии развития технологии, многие разработчики СМ искали (или к ним обращались) состоятельных филантропов и инвестиционные потоки, связанные с высокотехнологичными предприятиями. Этот сдвиг стал ключевой особенностью того, что мы здесь называем второй волной исследований КМ. Программы технологических акселераторов - одна из таких моделей, которая породила ряд ведущих предприятий в области CM, в том числе первый активный стартап в этой области, Modern Meadow, основанный Габором и Андрасом Форгачем.Несмотря на то, что у них уже был опыт стартапов с успешным запуском компании Organovo, занимающейся биомедицинской 3D-биопечатью, они решили пройти в 2013 году программу Singularity University, технологического бизнес-инкубатора в Кремниевой долине, нацеленного на прорывные технологии для решения глобальных проблем человечества. В то время Forgacs сосредоточились как на мясе, так и на коже, ели жареный CM во время выступления на TEDMED в 2011 году, а затем производили CM «стейк-чипсы» в 2014 году, прежде чем сосредоточиться в основном на коже.

Типичная структура технического акселератора включает когорты предпринимательских команд, которые подают заявки с идеей, которую они хотят развить в коммерческий бизнес. Команды проводят интенсивный период, обычно 3–4 месяца, проживая в акселераторе, в течение которого им предоставляется физическое пространство, технические ресурсы, начальное финансирование и возможности налаживания контактов в обмен на долю в компании. Программы обычно завершаются «демонстрационным днем», когда команды демонстрируют свои прототипы и представляют свой бизнес-потенциал только приглашенной аудитории инвесторов, бизнес-персонала и средств массовой информации. Модель была разработана внутри и для индустрии информационных технологий, но была распространена на другие секторы, в случае CM, в первую очередь IndieBio.Основанная в Сан-Франциско и работающая под эгидой фирмы по управлению инвестициями SOSV Ventures, IndieBio утверждает, что является первым в мире акселератором, специально ориентированным на содействие масштабированию био- технологических компаний. Первая когорта IndieBio включала Clara Foods, компанию, созданную с помощью New Harvest, которая использует клеточное земледелие для производства яичных белков без животных, что быстро увеличило свой посевной фонд до 1,7 миллиона долларов. После этого успеха IndieBio начал поиск потенциальных стартапов CM, чтобы присоединиться к программе, в результате чего во второй набор вошли Uma Valeti и Nicholas Genovese's Memphis Meats.Ко дню демонстрации они демонстрировали кадры с первой в мире фрикаделькой CM и собрали 17 миллионов долларов в раунде финансирования серии A. Другие выпускники CM IndieBio - это Finless Foods и New Age Meats, а также другие компании клеточного сельского хозяйства.

Концентрация CM-стартапов в Кремниевой долине в значительной степени является результатом растущего институционального интереса и инвестиций в пищевые технологии в последнее десятилетие, из которых IndieBio является лишь частью. «Продовольственные технологии» стали самостоятельным жанром предпринимательской деятельности в рамках высокотехнологичной экосистемы региона.Он стал частой темой промышленных конференций и объявлен новым рубежом разрушения Кремниевой долины; подающий надежды преемник движения за чистую энергию, которое, по мнению многих жителей Долины, не смогло выполнить свои (краткосрочные) обещания и прибыль. Во время полевых исследований Секстона в регионе стало ясно, что происходит сдвиг в отношении того, какие глобальные проблемы и решения имеют значение для сообщества Valley. Распространенный формат для начинающих стартапов при продвижении своих предприятий - это выявление явных проблем, которые их инновация якобы решит.То, что считается проблемой, и ее решение зависит от определенных условий и быстрых сдвигов в сфере экономики внимания среды Долины. Секстону сказали, что раньше «глобальное потепление» было большой «мировой проблемой», которая тогда привлекала бы инвесторов, ориентированных на миссию, но с тех пор «глобальная продовольственная безопасность» стала новой проблемой, которую должны решать стартапы. Отчасти в ответ на это более широкое изменение институционального интереса и являясь его движущей силой, некоторые из устоявшихся венчурных фирм в регионе за последнее десятилетие расширили свои инвестиционные интересы на предприятия в области пищевых технологий, включая те, которые занимаются разработкой УМ. Кроме того, в последнее время был основан ряд новых венчурных фирм с особыми полномочиями по финансированию предприятий пищевой промышленности на ранних этапах разработки заменителей кормов для животных: примеры включают New Crop Capital, Stray Dog Capital и Kale Invest. Эти фирмы расположены от Кремниевой долины до других частей США, а также в Европе и Азии.

История возникновения других недавних предприятий CM ближе к научным кругам. Mosa Meat Марка Поста (Нидерланды), Aleph Farms (Израиль) и Cellular Agriculture Ltd (Великобритания) являются примерами компаний, участвующих в программах академических биомедицинских исследований или имеющих прочные связи с ними, часто с ведущими исследователями, действующими в качестве ОГО или научным директором в в сочетании с их существующими университетскими ролями.Есть также ряд университетских проектов, которые не связаны с конкретными компаниями. New Harvest долгое время финансирует работу в университетах, а в 2018 году GFI также объявила о финансировании ряда проектов. Впоследствии переход ко второй волне не привел к окончанию университетских программ, поскольку, по нашим подсчетам, в 2019 году в университетах будет больше лабораторных работ, чем в 2009 году, но у университетов более низкие профили в СМИ и доходы, чем у стартапов. , и все больше оперируют языком и эстетикой стартапов.

Изучаются и другие механизмы финансирования. Израильская компания SuperMeat запустила краудфандинговую кампанию на IndieGoGo на раннем этапе своего создания и с тех пор получила начальное финансирование от ряда венчурных фирм в США, некоторые из которых сосредоточены исключительно на заменителях кормов животного происхождения. Также в 2017 году сообщалось, что китайское правительство подписало торговое соглашение на 300 миллионов долларов с SuperMeat, Aleph Farms (затем Meat the Future) и другой израильской компанией CM под названием Future Meat Technologies.По сообщениям, сделка была мотивирована нынешней стратегией Китая по сокращению выбросов углерода и обеспечению безопасных поставок протеина в будущем. Финансируемые государством агентства в Сингапуре и Японии также участвовали в недавних раундах финансирования предприятий клеточного сельского хозяйства (Friedrich, 2018b; Lee and Koh, 2019). К 2018 году Mosa Meat сообщила, что значительный раунд финансирования был получен от инвестиционного подразделения немецкой фармацевтической компании Merck и ведущего европейского переработчика мяса Bell Food Group. В этот период также наблюдается рост активности в области интеллектуальной собственности, поскольку компании, включая Memphis Meats и Supermeat, подали патенты на технологию, связанную с CM.

Инвестиции транснациональных (продовольственных) корпораций указывают на кардинальный сдвиг в институциональной поддержке сектора УМ. До 2017 года основная часть инвестиций, обеспеченных стартапами CM, поступала от богатых филантропов, венчурных фирм на ранней стадии и акселерационных программ Valley. С 2017 года инвестиционные раунды компаний CM, а также более широкое движение недавних предприятий по производству альтернативных белков сделали мировые заголовки в заголовках, включая некоторые из крупнейших имен в традиционной отрасли животноводства, такие как Tyson Foods, Cargill и PHW. Эти разработки представляют собой стратегические инвестиции основных действующих игроков в развитие развивающегося сектора; чтобы убедиться, что они разрушают, а не разрушают. Альтернативные белки, включая CM, также начинают привлекать внимание мирового инвестиционного сообщества, помимо венчурных компаний. Инициатива FAIRR, «сеть совместных инвесторов», созданная британским фондом Джереми Коллера, сыграла ключевую роль в сознательном привлечении инвестиционного сообщества, особенно тех, кто управляет многомиллиардными пенсионными фондами и фондами управления активами, к экологическим и социальным вопросам. и риски управления, связанные с интенсивным животноводством.Одна из рекомендаций, продвигаемых FAIRR, касалась активных инвестиций в альтернативные белки, включая CM (FAIRR, 2018). Повышенное участие авторитетных пищевых, фармацевтических и инвестиционных компаний может быть связано со смягчением риторики о нарушениях со стороны некоторых в космосе, когда GFI переходит к использованию «трансформации» животноводства, а не его «разрушения» (Центр эффективного альтруизма, 2017 ) и Memphis Meats, предполагающие, что подход Кремниевой долины «двигайся быстро и ломай вещи» - это «ужасный» способ производства еды (Watson, 2018a).

Однако одна компания, которая по-прежнему очень привязана к революционной модели пространства пищевых технологий в Сан-Франциско, - это JUST, формально Hampton Creek, которая летом 2017 года объявила, что выпустит первый коммерчески доступный продукт CM до конца 2018 года. Проект био-арта «лягушачье мясо» 2003 года Кэттса и Зурра JUST выпустил видео, на котором их команда ела куриные наггетсы в солнечном саду, а живая курица, предполагаемый источник клеток, ходит вокруг них. Объявление 2017 года о том, что ПРОСТО планируют выйти на рынок к концу 2018 года, показалось невероятно смелым даже по меркам оптимизма и амбиций сектора стартапов второй волны.Когда мы завершаем работу над этим документом в начале 2019 года, становится ясно, что они ПРОСТО не достигли своей цели. Причина, по их мнению, заключалась в том, что разрешение регулирующих органов не могло быть получено вовремя ни в одной из стран, к которым они обращались. В настоящее время ожидается запуск к лету 2019 года (Watson, 2019). Если это произойдет, то соответствующее одобрение регулирующих органов и освещение в СМИ могут стать еще одним ключевым элементом в определении того, как можно понять УМ и как это можно оспорить. Короткие сроки выхода на рынок, предложенные JUST, были ускорением предыдущих оценок, и влияние таких возросших ожиданий обеспокоило некоторых в сообществе в то время.Пока мы пишем, беспокойство по поводу раннего запуска сохраняется. В сообщениях СМИ рассказывается, как Эрик Шульце из Memphis Meats обращался к другим стартапам во время конференции «Индустриализация клеточного мяса» в 2019 году, утверждая, что тот, кто первым выйдет на рынок, несет ответственность за восприятие остальных. Его цитируют: «Мы видели на примере других областей пищевой промышленности, как некачественные ранние продукты могут клеймить целую категорию на десятилетия… или неудачные стратегии регулирования могут привести к задержкам на годы или даже на десятилетия… что делает одна компания или говорит, что повлияет на всех нас »(Watson, 2019). Как будет представлен продукт JUST, сколько он будет стоить и его физические свойства - все это вопросы, требующие ответа.

В начале 2019 года пространство CM характеризуется значительным оптимизмом: новые компании выходят из скрытого режима почти ежемесячно. Memphis Meats привлекла раскрытую сумму в 17 миллионов долларов в первом раунде финансирования серии A любого предприятия CM, что является значительным подвигом для компании, не имеющей стабильного потока доходов. По сравнению с первой волной сообщество стартапов CM имеет больше денег, выглядит более уверенно, стильно и немного моложе.Он также характеризовался подъемом Кремниевой долины как важного регионального центра активности и ажиотажа в сфере CM. К 2018 году некоторые компании могли выбирать, у каких венчурных капиталистов они получали начальное финансирование. В этот период также зародились новые компании, расположенные за пределами США в Азии (например, Integriculture и Shiok Meats) и Европе (например, Meatable и Higher Steaks). Однако венчурный капитал начального уровня, конечно, весьма спекулятивен, и венчурные капиталисты ожидают, что большая часть их инвестиций потерпит неудачу.Несомненно, некоторые компании CM постигнет такая участь, возможно, с некоторыми сотрудниками, которые впоследствии будут наняты теми, кто выжил. Оптимизм второй волны можно проверить по мере того, как все больше будет искать финансирование серии А, а терпение инвесторов может быть проверено, если прогнозируемые вехи для увеличения масштабов операций будут пропущены.

Пакет интерпретации CM

Сообщество CM первой волны хорошо знало, что большинство людей считали свою работу необычной, действительно странной концепцией, больше связанной с научной фантастикой, чем с съедобной реальностью.Как совершенно новая практика, производство КМ в реальном мире не имело существующей основы для понимания ткани. Представители сообщества должны были участвовать в культурной работе по развитию механизмов осмысления, которые не только делали его познаваемым, но и желательным. Неопределенность в отношении статуса CM была постоянной чертой первых 20 лет его развития, что проявляется в его освещении в СМИ, претензиях на естественность и потенциал, ранних обсуждениях нормативных требований и, возможно, наиболее устойчиво в рамках продолжающихся до сих пор дискуссий относительно как это следует называть.Мы исследуем каждый по очереди.

Номенклатура

Центральным элементом интерпретационного пакета любой новой сущности является то, что она называется, и это определенно верно в случае CM. Читатели заметили, что мы используем CM в этой статье, чтобы стратегически избегать использования культивированного, чистого или клеточного мяса, трех основных претендентов на момент написания. Но даже за этими тремя примерами скрывается более широкая сложность и политика, которая простирается на всю 20-летнюю историю, обсуждаемую здесь, и, вероятно, будет распространяться дальше в будущее.Это важно, потому что слова работают. Они призывают смыслы, потенциалы, будущее, сети и идентичности. Здесь мы обсуждаем именование в англосфере, но отметим, что существуют дополнительные сложности и культурные особенности, поскольку та же проблема решается на других языках. В финансируемой НАСА работе использовались термины « съедобный мышечный белок in-vitro », а в провокационных произведениях Кэттса и Зурра использовались термины «полуживые стейки». Однако первым общественно используемым термином было « мясо in vitro », используемое голландским мясным консорциумом in vitro Meat Consortium, фондом Meat Foundation In-vitro Ван Элена и рядом ранних научных публикаций (Langelaan et al. ., 2011). Буквально «в стекле» термин in-vitro происходит прямо из академического репертуара, вызывающего ассоциации с миром исследовательских лабораторий, отражающих центр тяжести в поле первой волны.

In-vitro мясо было доминирующим термином, по крайней мере, с 2005 года. В сообществе КМ сложилось повествование, которое изменилось в 2011 году, особенно во время исследовательского семинара Европейского научного фонда в Гетеборге в In-vitro Мясо. Однако Стивенс присутствовал на этой встрече, и мы утверждаем, что этот рассказ демонстрирует уровень нерешительности среди многих присутствующих в отношении принятия предложенного «культивированного мяса», поскольку достоинства этого и « in-vitro » обсуждались коллективно. В этой дискуссии на карту было поставлено больше, чем просто имя, так как был затронут сам статус технологии и исследовательские программы участников. Термин « in vitro, », считающийся научно точным, оставался предпочтительным для некоторых участников.При этом было признано, что этот термин может оттолкнуть некоторых людей менее вероятным способом, чем «культурный», который извлекает выгоду из сочетания значений «клеточная культура», «ферментированный» и «художественный или стильный» (ср. Datar, 2015). «Культивированный» был одобрен некоторыми, кто считал его более привлекательным для потенциальных потребителей, и был принят другими, потому что элемент культивирования клеток означал, что он оставался в рамках научного репертуара. Однако было ясно, что многие в зале не примут термин, который полностью отдаляет науку; как отмечалось выше, многие из присутствовавших назвали себя исследователями науки, а не маркетологами, и что любое название должно относиться к научной сфере, с последующим переименованием технологии, которую возглавит другой набор профессионалов (возможно, в сфере связей с общественностью) в будущем, когда технология перейдет от исследований к коммерции.Таким образом, посредством обмена именами те, кто участвовал в этой области, определяли себя, соответствующую категорию работы, которой они занимались, а также статус технологии и самой ткани.

Хотя встреча 2011 года не была решающим поворотным моментом, это, безусловно, был важный момент. В последующие месяцы и годы произошел переход к «культивированному», который, наконец, стал штампом момента, когда его использовали на мероприятии Mark Post, посвященном бургерам из культивированной говядины. Однако стоит отметить, что во время анонса гамбургера в 2011 году Post использовал термин выращенное в лаборатории мясо, и даже всего за 2 месяца до запуска гамбургера в своем выступлении на TEDxHaarlem Пост все еще не сказал, что культивированный, хотя он действительно присутствовал на одном из его слайдов. Возвращаясь к событию 2011 года в Гетеборге, стоит также отметить, что многие из тех, кто больше всего привержен термину in vitro мясо, не перешли на культивированное мясо, но стали менее заметными в полевых условиях, а некоторые вообще ушли.

Затем, в конце 2016 года, чистое мясо стало более активно продвигаться, в первую очередь со стороны GFI, который часто использовал этот термин на конференции по выращиванию культивированного мяса в Маастрихте в 2016 году и объяснил почему в сообщении в блоге от 6 сентября. Здесь Фридрих (2016) формулирует предпочтение чистого мяса на основе точности термина, его синергии с чистой энергией и его способности вести разговоры о положительных аспектах того, почему мясо чистое.Затем «Чистое мясо» стало названием влиятельной книги Шапиро (2018). К маю 2018 года Фридрих опубликовал еще одно сообщение в блоге, в котором задокументировал растущее распространение этого термина среди некоторых начинающих компаний, публикаций в СМИ и поисковых запросов в Google (Friedrich, 2018a). В сообщении также подтверждается уместность термина, комментируя четыре опроса потенциальных потребителей, показывающих, что они предпочитают «чистый», а не «культурный». Однако переход к чистоте был далеко не полным, за исключением Mark Post и New Harvest.Действительно, в какой-то степени предпочтительный термин, которым пользуется человек, иногда отражает его большее соответствие GFI или New Harvest.

Затем, во время обсуждений летом 2018 года правил FDA или USDA (более подробно обсуждаемых позже), Memphis Meats использовала термин клеточное мясо. По их мнению, такая формулировка может обеспечить определенный уровень согласованности между потребностями регулирующих органов, компаний в сфере CM и животноводческой отрасли, которые в значительной степени критиковали термин «чистое мясо» за его предположение, что мясо, произведенное путем забоя скота, является нечистым.Мясо на основе клеток также использовалось в совместном письме, подписанном Memphis Meats и Североамериканским институтом мяса (NAMI), в котором предлагался комбинированный нормативный подход FDA / USDA. Вслед за этим, на частной встрече после инаугурационной конференции GFI в сентябре того же года, группа основателей компании решила создать торговую ассоциацию для космоса, приняв термин «клеточное мясо» для описания своего будущего продукта. Однако сами FDA и USDA, как правило, использовали слово «культивирование клеток», за которым обычно следовало «продукт» или «пищевой продукт», и вообще не использовали слово «мясо».

На момент написания неясно, будет ли мясо на основе клеток прилипать к in vitro , культивируемому и чистому. Ясно, что сопротивление остается, так как некоторые продолжают отстаивать сильные стороны чистого мяса, в то время как другие сохраняют культивирование, а третьи снова избегают использования каких-либо конкретных фраз в своих рекламных материалах. Однако здесь есть несколько моментов для обучения. Во-первых, мы утверждаем, что продолжающееся переименование и обсуждение терминологии, вероятно, продолжатся, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Он отражает как фундаментальную двусмысленность в отношении того, что такое ткань и культурно-институциональное пространство, в котором она может обитать в обществе, так и микрополитику внутри самого сообщества КМ. Во-вторых, мы отмечаем, что эти споры об именах не только отражают двусмысленность в отношении того, что такое ткань, но и попытки переименования также стремятся вмешаться в этот процесс создания смысла, обрамляя то, что он может сделать, и утверждая, что это мясо. В-третьих, существует основная политика идентичности при выборе предпочтительных имен, которая связана с предположениями о правильном способе деятельности - и соответствующей аудитории, к которой следует обращаться - для сообщества в определенный момент времени.В рамках этого может быть второй уровень политики идентичности вокруг того, кто кого поддерживает в сообществе, и какой термин они предпочитают. В-четвертых, в конце 2018 года мы наблюдаем, пожалуй, самый высокий уровень множественности терминологии с тех пор, как in vitro мясо стало общепринятым термином. Теперь за культурной, чистой и клеточной номенклатурой стоят явные, а иногда и укоренившиеся лагеря, а также другие, не принимающие ничего из этого. Равным образом, мы также видим, что отдельные участники используют несколько терминов, и можем увидеть появление потенциальных торговых наименований, таких как JUST Meat и Memphis Meats, которые вместо этого могут стремиться рекламироваться через торговые марки.Это отражает аналогичные стратегии Impossible и Beyond Burgers на растительной основе, которые избегают общих описаний, таких как вегетарианский бургер. Мы можем все чаще видеть дифференциацию терминологии, поскольку один термин предпочтительнее для нормативной работы, ориентированной на учреждения, а другой - для рекламной работы, ориентированной на потребителей. В совокупности эти наблюдения указывают на важность и сложность наименования в интерпретационном репертуаре CM, поскольку это помогает определить соответствующие роли для сообщества и то, что могут выполнять их ткани.И в качестве нашего последнего комментария по этому поводу мы должны отметить одну константу в этом потоке и множественности терминологии CM в сообществе: использование слова «мясо» осталось. Мы бы поспорили, что это означающее выполняет больше работы, чем любой предшествующий ему термин, и говорит о том, что сообщество редко отклонялось от него, с тех пор, как начали работать НАСА и художественная практика. Хотя многие в сообществе утверждают, что его следует называть мясом, потому что это мясо, мы снова подчеркиваем условный характер и интерпретирующую гибкость значения любых слов, не менее тех, которые здесь используются.В то время как мясо прочно поддерживается в обществе, остается представить, что это может быть оспорено, если субъекты решат, что происхождение более важно, чем биологическая физиология в смысловом значении, точности и маркировке. В самом деле, как мы покажем, такие вызовы уже были сделаны.

Другие элементы возникающего дискурса также могут быть проанализированы аналогичным образом, например, общие термины «клеточное сельское хозяйство» или «пост-животная биоэкономика». На конференции GFI 2018 было предложено, чтобы биореакторы лучше называть «культиваторами», чтобы лучше соответствовать терминологии пищевого сектора. Подробный анализ этих терминов выходит за рамки данной статьи, но мы отмечаем, что такие термины используются для утверждения значений, проведения границ, которые включают одни (и исключают другие), и для привлечения поддержки и одобрения различных групп действующих лиц. Слова имеют значение, и именно поэтому постоянное обсуждение языка было постоянной особенностью пакета интерпретации CM.

Нормальность и преобразование

Исследователи

CM за последние 20 лет стремились разработать технологию, которая поначалу многим показалась странной.Они стремятся представить его как парадоксально одновременно нормальное и преобразующее, описывая его как знакомое, но способствующее глубоким социальным изменениям. Эта работа была сочтена необходимой для того, чтобы придать значение КМ таким образом, чтобы смягчить любой дискомфорт, который люди могут испытывать с этой новой формой ткани, особенно в качестве вещества, предназначенного для еды, а также сформулировать причины для ее поддержки.

Одна из ключевых составляющих риторической стратегии утверждения нормальности СМ присутствует постоянно с первых дней New Harvest: метод производства СМ отражает знакомые (даже кустарные) методы производства существующих и пользующихся большим доверием пищевых продуктов, в основном обычно пиво, хлеб и сыр.Со временем появились новые варианты на эту тему. На более поздних стадиях первой волны Николас Дженовезе продвигал термин «карнари» для производственного предприятия CM, отражая пивоварню или молочную ферму как традиционные операции по производству продуктов питания (Notaro, 2011). Совсем недавно New Age Meats представила концепцию совместного производства крафтового пива и пивоваренного завода с аналогичным оборудованием для производства мяса и пива по бокам зала, чтобы продемонстрировать потребителям их общие черты. Однако в течение второго десятилетия появления сообщества КМ мы стали свидетелями еще одного ключевого направления риторической стратегии, артикулируемого с растущей убежденностью: КМ - это мясо, настоящее мясо, в точности таким, каким мы его знаем из традиционных форм. Ученые, участвовавшие в первой волне исследований КМ, с большей вероятностью, чем нынешние, допускали неоднозначность в отношении того, действительно ли КМ (или in vitro мясо , как большинство называлось его в то время) действительно было мясом или мясным продуктом питания. Термин in vitro « мясо» был достаточным для многих в то время, чтобы уловить как сходство, так и различие между мясом, полученным с помощью тканевой инженерии, и мясом от убоя животных. Аргумент, требующий CM, следует просто назвать «мясом», потому что это то, что он есть, был менее ярко выражен, чем по сравнению со второй волной.

Мы утверждаем, что повествование о том, что КМ - это мясо, «только не в корове», стало центральной линией общества в рамках мероприятия 2013 года по выращиванию бургеров из говядины. Во многих отношениях это был ключевой момент для формулирования последовательной и социально видимой формы интерпретационного пакета для CM, который продолжал формировать большую часть дискурса пять лет спустя. Тем не менее, даже здесь, в предварительно записанном фильме, представляющем событие, проблема сходства и различия требует решения. Во время этого куска Пост предполагает, что в 2033 году покупатель зайдет в супермаркет, чтобы найти два одинаковых куска мяса.Затем он формулирует различия между ними - один связан с убийством животных и имеет экологический налог - прежде чем снова подчеркнуть, что они абсолютно одинаковы по вкусу, качеству и цене, хотя продукт CM может быть дешевле. Этот пример отражает парадокс, который остается неотъемлемой частью интерпретативного пакета CM: те, кто его поддерживает, стремятся утверждать, что онтологически это одно и то же, но при этом существенно отличается. Это мышление сейчас прочно укоренилось в сообществе CM. CM необходимо признать мясом, чтобы реализовать свой потенциал изменения мира; если его рассматривать как мясо , альтернативу , то это становится еще одним случаем в длинном списке мясных альтернатив, которые еще не убедили большинство мясоедов отказаться от продуктов убоя. Утверждение статуса CM как мяса связано с его долгосрочным нарративом и было центральным компонентом того, что его разработчики воспринимали как «пищу» (Sexton, 2018).

Асимметрия здесь заключается в том, что некоторые компоненты разницы между традиционным мясом и КМ подчеркиваются, действительно отмечаются, в то время как другие отрицаются или преуменьшаются (Sexton et al., 2019). В частности, компоненты различий, на которые делается упор, являются обязательными элементами, такими как экологический след и воздействие на благополучие животных, которые сформулированы как познаваемые и похожие на факты, уверенность, которая часто получает легитимность из небольшого числа анализов жизненного цикла, которые были проведены до настоящего времени (e.г. Туомисто и де Маттос, 2011 г .; Mattick et al., 2015). Компоненты различия, которые преуменьшаются, - это радикально разные механизмы, с помощью которых производится УМ, по сравнению с методами животноводства. Эти компоненты различия, конечно, неразрывно связаны: элементы векселей основаны на различных методах производства. Тем не менее с культурной точки зрения остается важным то, что сходство и различие конструируются особенно тонко, чтобы дать толкование СМ как мяса, как и к любому другому мясу.Это нормально, но, тем не менее, трансформирует (Sexton, 2018).

Тем не менее, важно проанализировать рассказ о том, что CM - это мясо в том виде, в каком мы его знаем. Требуется небольшая проверка, чтобы увидеть, что эта артикуляция работает, пытаясь утверждать, что статус и значение чего-либо являются функцией его физических свойств. Сторонники этой концепции описывают клеточные и тканевые композиционные свойства CM или потенциального будущего CM, чтобы подтвердить его сходство с традиционным мясом. Однако физические свойства - это только один способ утверждения значения, и обычно создание смысла включает в себя переплетение множества исторически сложившихся способов познания.Четкая альтернативная основа, широко распространенная в пищевой промышленности, которая подчеркивает различия между КМ и мясом, произведенным животноводством, - это происхождение. Очевидно, что эти два явления происходят и возникают благодаря очень разным механизмам. Другой способ приписать чему-либо значение - это то, что оно делает или как это используется. В этом перформативном понимании или понимании, основанном на практике, CM может пониматься как мясо, если оно потребляется как мясо и признается таковым всеми участвующими сторонами, включая производителей, потребителей и правительства.Это, конечно, дает сообществу CM некоторую свободу действий в том, чтобы сделать его «мясом», но также дает понять, что сообщество в одиночку не может утверждать решающий результат. Обсуждая отдельную, но родственную категорию «съедобности», Хаус (2018, стр. 83) предостерегает от того, чтобы «рассматривать построение съедобности только как обязанность предпринимательской стратегии», а скорее как что-то, что «совместно производят самые разные люди». актеров »(см. также Vialles, 1994; Roe, 2006; Evans and Miele, 2012; Sexton, 2018). Аналогичным образом, при установлении «мясистости» УМ потребители и, как мы обсудим в следующем разделе, регулирующие органы являются лишь некоторыми из этих более широких участников, которые играют ключевую роль в формировании смысла УМ.

Также ключом к разработке пакета интерпретации для CM было обеспечение четкости того, чего он будет достигать. Такие повествования всегда использовались, чтобы убедить людей в необходимости поддержки технологии (Chiles, 2013; Jönsson, 2016; Stephens and Ruivenkamp, ​​2016; Ferrari and Lösch, 2017). Мы утверждаем, что в первое десятилетие практики сообщества они также использовались, чтобы противостоять интуиции, что CM была легкомысленной, даже нелепой идеей, указав на серьезные проблемы, с которыми технология могла быть положительно связана.Такие нарративы носят обещающий характер, поскольку они заявляют о будущих выгодах, которые недостижимы во время артикуляции, и требуют определенного уровня веры в то, что КМ технически осуществима и способна стимулировать социальные изменения при отсутствии каких-либо материальных доказательств. Впоследствии были разработаны разнообразные взаимосвязанные нарративы о долгах, которые теперь знакомы каждому, кто хоть раз сталкивался с этим сообществом. Учитывая это, мы можем наблюдать изменения в том, в какой форме принимают эти обещательные нарративы.Ранние работы были сосредоточены исключительно на космических путешествиях, прежде чем они почти исчезли из поля зрения. Нарративы о благополучии животных, а затем об окружающей среде стали более заметными, в то время как в последнее время делается упор на рассказы о здоровье человека и безопасности пищевых продуктов, особенно в связи с дебатами об антибиотиках в США (Sexton et al., 2019). И, конечно же, для тех, кто работает в отрасли, перспектива получения потенциально прибыльной доли рынка в мировой мясной промышленности также мотивировала их участие (Mouat and Prince, 2018).Таким образом, эти обещания используются для поддержки сообщества. Как часть этого, в последние годы стали свидетелями появления видоспецифичных суб-промиссорных нарративов, которые применяют более широкие нарративы КМ к конкретным условиям ведения сельского хозяйства их целевых видов. Примеры включают в себя акцент Finless Foods на чрезмерно выловленных рыбных промыслах, а также на ртути и пластмассах в океане, а также предположение New Age Meats о том, что промышленно выращиваемые свиньи подвергаются четырехкратному использованию антибиотиков, чем коровы на фунт мяса. Появление нарративов суб-долговых обязательств отчасти является ответом на потребность стартапов дифференцироваться между собой, чтобы привлечь поддержку венчурных капиталистов, поскольку каждый из них борется за финансирование и статус. Но рассмотрение обещаний как одного лишь стимула для финансирования недостаточно полно отражало бы богатую работу, которую предстоит выполнить в будущем, чтобы сделать УМ узнаваемым и желанным (Stephens, 2013). История CM - это история установления связей между настоящим и областью потенциального будущего.

Постановление

На сегодняшний день интерпретирующий пакет CM первой и второй волны в значительной степени работает через артикуляцию заинтересованных сторон и событий в пространстве CM, причем большинство фреймов носит рекламный характер.Осмысление того, что такое CM и что он может делать, было, таким образом, в первую очередь работой академической области, которая превратилась в зарождающийся промышленный сектор, пытаясь стабилизировать и продвигать новое начинание. В течение 2017-18 годов пространство достаточно созрело от своего «зарождающегося» статуса, чтобы войти в более широкое сознание существующих (пищевых) корпораций и национальных регулирующих органов. Этот переход вовлек в процесс интерпретации CM влиятельных игроков из-за пределов пространства CM - как сторонников, так и противников, что привело к тому, что эта новая сущность подверглась тщательной проверке в свете существующих нормативных рамок, а также политических и институциональных порядков действующей отрасли животноводства.

С такими сдвигами мы находим новые вопросы, которые задает управляющему менеджмент новая группа заинтересованных сторон. В то время как вопрос о том, является ли CM «мясом в том виде, в каком мы его знаем», преследовал сектор на протяжении первой и второй волны развития, хотя и с разной степенью вовлеченности, в 2018 г. этот запрос приобрел новое политическое и культурное значение. В результате оспаривания новых участников, в основном лоббистов и других заинтересованных групп действующих сельскохозяйственных предприятий, осмысление СМ оказалось запутанным в конкурирующих ценностных идеалах по поводу того, как система белкового питания должна выглядеть буквально на местах. и какие (не) материальные услуги он должен предоставлять (Sexton et al., 2019). Такие споры были направлены на то, чтобы закрепить необходимость статуса мяса на его физических связях с конкретной средой (например, на открытом воздухе), институциональными ландшафтами (например, фермами, ранчо) и телами животных, которые выращиваются и забиваются «традиционным» способом, например а также его культурная привязанность к средствам к существованию и сельской экономике в этих местах. Самые громкие примеры этих споров возникли в США. В заголовках газет штата Миссури в августе 2018 года был принят закон, запрещающий использование ярлыка «мясо» для любых продуктов, которые не получены от забитых животных, выращенных традиционными методами (Генеральная ассамблея штата Миссури, 2018).С тех пор законопроект побудил группу сторонников CM GFI в партнерстве с Фондом правовой защиты животных, Американским союзом гражданских свобод штата Миссури и растительной мясной компанией Tofurkey подать иск с обвинением в протекционизме и нарушении нескольких правовых доктрин , включая Первую поправку. В 2018 году аналогичный законопроект был рассмотрен правительством Франции, чтобы ограничить использование ярлыка «мясо» и связанной с ним терминологии (например, «колбаса», «стейк») только обычными продуктами животного происхождения (BBC, 2018).Сторонники законопроекта утверждают, что такие ограничения защитят потребителей от путаницы и защитят традиции и средства к существованию традиционных животноводов.

Параллельные оспаривания исходили от групп мясного лобби США, которые в течение 2018 г. подали несколько петиций и открытых писем, призывающих регулирующие органы США в явной форме исключить СМ и растительные продукты из законодательного определения мяса и связанной с ним терминологии (например, , «Говядина»). Общей чертой их аргументов была необходимая связь между такими продуктами с выращиваемыми животными и традиционными производителями [e.g., «фактический скот, выращиваемый фермерами и владельцами ранчо» (NCBA, 2018, стр. 1)]. Однако онтологическая неоднозначность CM несколько усложнила эти дебаты. Национальная ассоциация животноводов по говядине (NCBA) была среди нескольких первых участников конкурса в 2018 году, которые поддержали включение CM в юридическое определение мясных продуктов, но не «говядины» (NCBA, 2018, стр. 2). В пространстве КМ было озвучено, что эта позиция была политически мотивированной: включение КМ в законодательное определение мяса привело бы к тому, что этот сектор попал бы в сферу регулирования Министерства сельского хозяйства США, федерального органа, который, как считается, имеет тесные связи с действующая отрасль животноводства США.В ответ многие заинтересованные стороны КМ поддержали FDA, действующее в качестве регулирующего органа сектора, на том основании, что FDA будет более политически нейтральным в своих оценках и что оно обладает более значимым опытом, учитывая его двойную роль в регулировании пищевых продуктов и биомедицинских продуктов. Компромиссную позицию выдвинули генеральный директор Memphis Meats Ума Валети и президент NAMI. В письме, представленном президенту Дональду Трампу в октябре 2018 года, они описывают структуру, в которой как FDA , так и USDA будут регулировать CM, но на разных этапах разработки продукта (Watson, 2018b). Позднее в том же месяце было проведено совместное заседание Министерства сельского хозяйства США и FDA с целью разработки комбинированной системы. В марте 2019 года два агентства объявили о подписании официального соглашения о совместном регуляторном надзоре за продуктами CM (USDA, 2019).

В ЕС, ключевом рынке для сообщества УМ, использование методов ГМ в некоторых методах производства УМ остается ключевым вопросом неопределенности регулирования. Было высказано предположение, что одобрение ЕС производимого ГМ сычужного фермента (т.е. химозина) могло бы послужить прецедентом для продуктов СМ, которые включают в себя ГМ-методы.На момент написания также существует двусмысленность относительно того, будет ли CM классифицироваться как новая еда, категория, которая сопровождается своими более подробными, дорогостоящими и длительными бюрократическими процедурами. По состоянию на начало 2019 года в сообщениях регулирующих органов Великобритании и ЕС на мероприятиях, в которых мы участвовали, указывается, что КМ будет классифицироваться как новый продукт питания и что в маркировке его продукта необходимо будет четко указать, что он был произведен в культуре клеток и «отличается »Из обычного мяса (хотя точная формулировка еще не ясна). Еще одна область неуверенности - как обозначить «страну происхождения» для продуктов CM, вопрос, который, вероятно, будет зависеть от того, где получены клетки. В этом контексте потенциальное использование бессмертных клеточных линий может вызвать определенные проблемы с отслеживанием. На форумах регулирующих органов также поднимались вопросы о потенциальных рисках, которые КМ может представлять для здоровья потребителей. Даже если предприятия CM стремились соблюдать правила ЕС в их нынешнем виде, регулирующие органы признают, что существующих структур недостаточно для работы с CM, и это может значительно продлить время процесса по мере внесения дополнений и уточнений.

Как и в случае с другими компонентами пакета интерпретаций CM, нормативно-правовая база в различных масштабах и в разных географических регионах представляет дополнительные сферы, в которых значение того, что такое CM (и что он может делать), формируется и оспаривается. Такая динамика сигнализирует о ключевом сдвиге в этом процессе создания смысла, выходящем за рамки сообщества CM: это уже не сообщество, которое занимается исключительно самим собой, но теперь от него требуется, чтобы отвечать на новые вопросы и оспаривать ряд заинтересованных сторон по поводу того, что роль КМ должна играть (если таковая будет) в будущей продовольственной системе. Как пишет Sexton et al. (2019 стр. 62) примечание, такие споры затрагивают давние надежды и опасения по поводу значения «хорошей еды» и «оспариваемого место науки, техники и капитализма в упорядочении постмодернистских обществах.» До сих пор споры в контексте регулирования касались в первую очередь маркировки СМ, ​​его безопасности, а также политических, культурных и экономических интересов, связанных с его легальным включением в категорию «мяса». Вопрос о том, можно ли на законных основаниях классифицировать КМ как мясо, является лишь первым шагом в целом ряде различных и, по крайней мере, в некоторых регионах, длинных и дорогостоящих путей регулирования для продуктов КМ.Действительно, как отмечает Jönsson et al. (2019), вопрос может быть изменен с , является ли CM мясом, на , где CM - это мясо. Таким образом, значительная неопределенность остается преобладающей чертой этих обсуждений, как в отношении статуса и последствий УМ, так и в отношении того, как существующие нормативные рамки потенциально должны реагировать.

Обсуждение

Выше мы предложили обзор институционального контекста и интерпретативных тем, которые характеризовали развитие CM в течение первых 20 лет лабораторной работы.Мы выделили две отдельные волны, в которых возник CM. Первая волна была в основном основана на университетах и ​​внедрила свои практики в формат академической области. Тем не менее, компания боролась за деньги, несмотря на неоднократные попытки получить средства от типичных университетских спонсоров для базовых исследований « in vitro, мяса». Технология и сообщество людей, которые ее преследовали, оставались необычными для многих наблюдателей, с постоянными неясностями в отношении того, что производилось и почему это разрабатывается.Вторая волна ознаменовала рост стартапов, которые, часто поддержанные деньгами Кремниевой долины и идеалами Кремниевой долины, стремились преобразовать необычность CM в «трансформационную». Принятие разрушительной парадигмы (Морозов, 2

Противомикробные съедобные пленки и покрытия для мяса и мясопродуктов

Продукты животного происхождения широко распространены и потребляются во всем мире из-за высокой доступности питательных веществ, но также могут обеспечить подходящую среду для роста патогенные и порочные микроорганизмы.В настоящее время потребителям требуются продукты высокого качества с увеличенным сроком хранения без химических добавок. Пищевые пленки и покрытия (EFC) с добавлением натуральных антимикробных веществ являются многообещающей технологией консервирования сырого и переработанного мяса, поскольку они обеспечивают хороший барьер против порчи и патогенных микроорганизмов. В этом обзоре собраны обновленные исследования, опубликованные за последние десять лет, в отношении противомикробных EFC, применяемых к мясу и мясным продуктам. Кроме того, газонепроницаемые свойства пленок способствуют увеличению срока хранения, поскольку физико-химические изменения, такие как цвет, текстура и влажность, могут быть значительно минимизированы.Эффективность, демонстрируемая различными типами противомикробных EFC, зависит от источника мяса, используемого полимера, барьерных свойств пленки, целевых микроорганизмов, свойств антимикробного вещества и условий хранения. Перспектива этой технологии включает в себя адаптацию процедур нанесения покрытия к требованиям отрасли и увеличение срока хранения мяса и мясных продуктов для обеспечения качества и безопасности без изменения сенсорных характеристик.

1. Введение

Продукты животного происхождения (AOF) представляют собой хороший источник питательных веществ для рациона человека, поскольку их белок обеспечивает высокую биологическую ценность и незаменимые аминокислоты, которые дополняют качество злаков и других растительных белков [1].Однако AOF подвержены химическому разложению и микробиологической порче и поэтому представляют высокий риск для здоровья потребителей в дополнение к экономическим потерям производителя. По данным Центров по контролю за заболеваниями (CDC), ежегодно болезни пищевого происхождения вызывают около 48 миллионов случаев, 3 000 смертей и 128 000 госпитализаций, достигая 77,7 миллиардов долларов экономического бремени в Соединенных Штатах. Кроме того, пищевая промышленность должна нести расходы на снижение доверия потребителей, убытки от отзыва или судебные издержки, в то время как агентства общественного здравоохранения оплачивают расходы на реагирование на болезни и вспышки [2].Потери могут быть больше в странах, где применяется менее жесткая система регулирования и санитарный контроль. Вспышки с участием AOF составляют 40% от общего числа зарегистрированных случаев заболевания в США [3]. Присутствие патогенов пищевого происхождения в продовольственном снабжении страны не только влияет на здоровье местного населения, но также представляет собой потенциальную возможность распространения патогенов туристами и потребителями, куда эти продукты питания экспортируются [4].

Пищевые покрытия - это суспензии пищевого качества, которые можно наносить путем распыления, намазывания или окунания, которые после высыхания образуют прозрачный тонкий слой на поверхности пищевого продукта.Покрытия представляют собой особую форму пленок, непосредственно наносимых на поверхность материалов, и рассматриваются как часть конечного продукта [5]. С другой стороны, съедобные пленки получают из пленочных суспензий пищевого качества, которые обычно наносят на инертную поверхность, которую после сушки можно привести в контакт с поверхностями пищевых продуктов. Пленки могут образовывать пакеты, обертки, капсулы, пакеты или оболочки в результате дальнейшей обработки, и одним из основных различий между пленками и покрытиями является их толщина.

Использование пленок в пищевых продуктах восходит к XII веку в Китае, где воски использовались для покрытия лимонных фруктов, чтобы замедлить потерю воды, тогда как первая съедобная пленка, используемая для консервирования пищевых продуктов, была сделана в 15 веке из соевого молока (Юба) в Япония.В Англии сало или жиры использовались в качестве покрытий для продления срока хранения мясных продуктов в 16 веке и в Европе; этот процесс получил название «сало» [6, 7]. В XIX веке в США был выдан патент на сохранение мясных продуктов желатиновыми покрытиями [7, 8].

Пищевые пленки и покрытия (EFC) являются альтернативой для продления срока хранения AOF, действуя как барьеры для водяного пара, кислорода и углекислого газа, а также как носители веществ для подавления патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу.Природные антимикробные агенты могут быть включены в соответствующие суспензии, добавляя функциональность съедобным пленкам и покрытиям, что приводит к получению антимикробных съедобных пленок и покрытий (AEFC).

Растет интерес к разработке и использованию AEFC для сохранения качества мяса в течение более длительных периодов хранения при сохранении безопасности пищевых продуктов, что основано на спросе потребителей на натуральные и безопасные продукты. Промышленность озабочена этими вопросами, сохраняя конкурентоспособные производственные затраты [9].Другими ключевыми проблемами являются устойчивость за счет использования биоразлагаемых упаковочных материалов и применения побочных продуктов пищевой промышленности, которые могут создавать добавленную стоимость [5].

Из-за схожих свойств съедобных пленок и покрытий в данном обзоре обсуждаются характеристики обоих типов покрытий, наносимых на мясные продукты. В этой работе основное внимание уделяется критическому обсуждению вопросов, поднятых недавними исследованиями эффективности противомикробных пленок и покрытий и их потенциального применения для повышения безопасности и качества мясных продуктов.

2. Мясные продукты
2.1. Значение и потребление мяса

Мясо (включая птицу и рыбу) является основным источником животного белка для многих людей во всем мире [10]. Согласно Codex Alimentarius [11] мясо определяется как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Ожидается, что в 2014 году мировое производство мяса составит> 250 миллионов тонн, причем основным продуктом будет свинина (108,9 миллиона тонн), а производство мяса птицы ожидается на уровне около 87 миллионов тонн.Рыба и морепродукты также являются важным рынком, поскольку мировое производство в 2008 году достигло 142 287 тонн [12]. Мясная промышленность составляет значительную долю национальной экономики, и поэтому системы производства и сбыта продукции должны следовать практике санитарной обработки мяса и дополнительно появляющимся технологиям консервирования, таким как AEFC, чтобы продлить срок хранения и избежать экономических потерь.

В питательном отношении важность мяса определяется его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также минералы и витамины с высокой биодоступностью [13].В 2010 году среднегодовое потребление красного мяса на душу населения в развивающихся странах составляло 32,4 кг, тогда как в промышленно развитых странах - 79,2 кг, увеличившись до 124 кг на душу населения в США. В период с 2000 по 2012 год глобальное годовое потребление птицы выросло с 11,1 до 13,6 кг на душу населения. В 2009 году на рыбу приходилось 16,6% потребления AOF населением мира и 6,5% всего потребляемого белка [13].

2.2. Порча мяса

Качество мяса в значительной степени зависит от предубойной обработки скота и послеубойной обработки мяса [10].Среди основных факторов, влияющих на качество мяса, - pH, который определяется содержанием гликогена в мышцах и варьируется от 5,4 до 5,7 в мышцах постригора; еще одним важным фактором является температура, которую необходимо быстро снизить с 37 ° C до температуры охлаждения (4–8 ° C) [14].

Существует три механизма порчи мяса и мясопродуктов во время обработки и хранения: микробная порча, окисление липидов и ферментативный автолиз. Микробная популяция может поступать из естественной микрофлоры кишечного тракта и кожи животных или через условия окружающей среды, человека, обращения и хранения, связанные с производственной цепочкой [15].Рост микробов в мясе может привести к образованию слизи, разрушению структурных компонентов, снижению водоудерживающей способности, появлению посторонних запахов, а также к изменению текстуры и внешнего вида [10]. Окисление липидов зависит от состава жирных кислот, концентрации витамина Е и прооксидантов, таких как свободное железо в мышцах. Продукты окисления, такие как гидропероксиды, альдегиды и кетоны, могут вызывать потерю цвета и питательной ценности из-за разложения липидов, пигментов, белков, углеводов и витаминов [10, 16].Ферментативный автолиз углеводов, жиров и белков тканей приводит к размягчению и зеленоватому обесцвечиванию мяса и может привести к микробному разложению. Протеолитические ферменты активны даже при низких температурах (5 ° C), что приводит к росту микробов, потере водоудерживающей способности и производству биогенных аминов [17].

2.3. Вспышки, связанные с мясом

Вспышки, связанные с мясными продуктами, часто возникают из-за неправильного приготовления пищи или перекрестного заражения от других пищевых продуктов. Однако заражение может произойти, когда мясо обрабатывается, режется, упаковывается, транспортируется, продается или обрабатывается.Патогенные микроорганизмы не выживают при тщательной варке мяса, но некоторые из их токсинов и спор выживают [10].

Красное мясо часто вызывает вспышки, в основном из-за присутствия Salmonella spp., Listeria spp., Clostridium spp. И Staphylococcus spp. [3]. Большинство вспышек, зарегистрированных в ЕС в 2010 г., были вызваны потреблением мяса и мясных продуктов, основным патогеном которых была Salmonella [18]. Инфекция Listeria часто считается самой смертельной; например, в 1998 году употребление хот-догов стало причиной 21 смерти и более 100 заболеваний [3].Недавно вспышка Salmonella typhimurium была связана с потреблением говяжьего фарша, в результате чего было госпитализировано семь человек [19].

В случае домашней птицы Salmonella и Campylobacter составляют большинство случаев пищевых отравлений, связанных с куриным мясом [3, 20]. В 2010 году индейка, зараженная Clostridium perfringens , вызвала 135 заболеваний в Канзасе (США), тогда как в 2011 году фарш из индейки, зараженный Salmonella Heidelberg, заразил 136 человек в 34 штатах США [3].

Большинство вспышек заболеваний, вызванных рыбой и рыбными продуктами, вызваны естественными токсинами (скомбротоксином и сигуатоксином), а не бактериями или вирусами. Однако сообщалось о вспышках, вызванных в основном Vibrio parahaemolyticus и V. cholerae в сырых устрицах; кроме того, Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus , Salmonella enterica и Escherichia coli также были вовлечены в заболевания, вызванные потреблением рыбы [3, 21].

3. Пищевые пленки и типы покрытий

EFC действуют как барьер между пищевыми продуктами и окружающей средой, повышая качество пищевых продуктов, защищая их от физического, химического и биологического разрушения. Разработка и применение EFC на мясных продуктах является результатом поиска новых методов консервации, необходимости повышения ценности побочных продуктов из возобновляемых источников, желания придать пищевым продуктам более естественный или экологичный имидж и снижения воздействия на окружающую среду от использования пластиковые упаковочные материалы на основе масел [22].Кроме того, они могут обеспечить снижение потери влаги при хранении свежего или замороженного мяса, предотвращение стекания сока и уменьшение окисления миоглобина красного мяса. Есть две коммерчески доступных съедобных пленки: New Gem , которая содержит пряности и двухслойные белковые пленки, которые используются для улучшения глазури для ветчины, и Coffi , которая производится

9 способов, которыми технология помогает защитить окружающую среду в честь Земли День

Технологии - отличительная черта нашего вида.Это помогло нам добраться туда, где мы находимся сегодня, и станет опорой нашего будущего на этой планете и за ее пределами.

Но это принесло пользу не только человечеству. По мере того, как технологии развиваются с течением времени, они также помогают нам уменьшить наше воздействие на ту самую среду, которая родила и лелеяла нас на протяжении тысячелетий.

СВЯЗАННЫЕ С: ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ БОРЬБЫ С НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ ПРЕСНОЙ ВОДЫ, ОБЕЗЛЕСЕНИЕ

Какие технологии помогают нам защищать окружающую среду?

Итак, без лишних слов, вот несколько удивительных технологий, которые вносят свой вклад в защиту окружающей среды.Этот список далеко не исчерпывающий и в нем нет определенного порядка.

1. Цифровая революция помогает с вырубкой лесов

Спасибо за спасение деревьев и принятие цифровой эпохи @TheHillsCouncil. Заявление DA на вас против требования соседнего совета DA pic.twitter.com/uByD8h2aoq

- Кэсси и Кэсси (@CassieNCassie) 7 августа 2017 г.

Поскольку все больше и больше аспектов бизнеса (и личной жизни) становятся цифровыми, многие организации склоняются к к использованию намного меньше бумаги, чем раньше.Распространение смартфонов и приложений, в частности, помогло снизить потребность в бумажной работе при заполнении таких вещей, как, например, опросы или сбор данных на месте.

Счета-фактуры, информационные бюллетени и другие формы коммуникации теперь также в основном в цифровом формате, а не в обычных старых бумажных копиях. Другие приложения быстро заменяют дневники, записные книжки и т. Д., Что снижает необходимость рубки деревьев.

2. Рост «экономики совместного использования» также способствует защите окружающей среды

Сложность потребительского спроса в экономике совместного использования https://t.co / PxhY65yTOe При поддержке @jumio pic.twitter.com/KAFP7RshnI

- Forbes (@Forbes) 20 апреля 2020 г.

Рост так называемой «экономики совместного использования» - еще один аспект технологии, который помогает защитить окружающую среду . Благодаря таким компаниям, как Uber, Airbnb и даже Netflix, все меньше людей используют или даже покупают автомобили, помогая используемым помещениям оставаться свободными во время праздников и практически устраняя необходимость в бумажных копиях фильмов соответственно.

Последнее, в частности, снижает потребность в отправке вещей по почте благодаря переходу на потоковые сервисы.

3. Электромобили тоже могут иметь огромное влияние (или могут быть обоюдоострым мечом)

Действительно ли электромобили помогают окружающей среде? Не совсем. https://t.co/Cx57VBkq9f @TeslaMotors # Model3 pic.twitter.com/VizndreI3i

- Институт Эктона (@ActonInstitute) 21 апреля 2016 г.

Рост развития и популярности электромобилей также помогает окружающей среде. Хотя это и не новая технология, как таковая , количество электромобилей на дорогах неуклонно растет за последние несколько лет.

Гибридные автомобили также популярны как никогда.

Отчасти это связано с падением средней цены единицы продукции с течением времени, а также благодаря значительным улучшениям в технологии, делающим их более надежными. Но их производство требует использования множества довольно неприятных токсичных металлов, извлечение и очистка которых не совсем безвредны для окружающей среды.

4. Наши дома становятся умнее и экологичнее

В среде «умного дома» Управление энергопотреблением дома играет решающую роль в поиске подходящего и надежного решения для снижения пикового спроса и достижения энергосбережения.#ROX поможет снизить пики спроса. Подробнее на https://t.co/8TFx1f1Wij pic.twitter.com/K8DbDaWwqn

- Robotina (@robotinarox_io) 15 июня 2018 г.

Поскольку все больше и больше домов по всему миру становятся «умнее», эта технологическая революция действительно делает изменение к лучшему в отношении защиты окружающей среды. Большое количество устройств, таких как интеллектуальные счетчики, интеллектуальные термостаты и датчики освещения, активируемые движением, помогают сократить потери электроэнергии в доме.

Не говоря уже о рабочем месте.Это оказывает огромное влияние на окружающую среду, поскольку дома (и предприятия) потребляют все меньше и меньше энергии (и топлива) по мере того, как становятся умнее.

5. Возобновляемые источники энергии находят несколько интересных решений, чтобы помочь окружающей среде

Ubiquitous Energy разрабатывает особый вид «солнечного стекла», предназначенного для преобразования солнечного света в электричество, за исключением традиционных фотоэлектрических панелей. И он также служит окном #WeLoveStem #SolaHD https://t.co/PnPykRKCR4

- Серджио Л. Паскуали (@ slpasquali64) 22 апреля 2020 г.

За последние несколько десятилетий возобновляемые технологии действительно получили большой успех.И исследования и разработки в этой области действительно создают некоторые инновационные решения, которые действительно могут помочь окружающей среде.

Интересным примером является развитие солнечного стекла. Объединив PV-технологию с обычными стеклопакетами, это может изменить правила игры для самостоятельного производства дома или для бизнеса.

В конце концов, вместо того, чтобы занимать много места с помощью солнечных фотоэлектрических батарей, почему бы просто не заменить окна на солнечное стекло? Несмотря на то, что это новая технология, эти блоки солнечного остекления все еще достаточно прозрачны, чтобы видеть их снаружи.

6. Технологии помогают произвести революцию в мониторинге окружающей среды

Наблюдайте: с помощью дронов группа по борьбе с браконьерством спасла молодого слона от утопления https://t.co/eJAkF92UFi

- National Geographic (@NatGeo) 2 апреля, 2017

Еще один способ, которым технологии помогают защитить окружающую среду, - это революция в мониторинге окружающей среды. Технологии находят некоторые интересные приложения, будь то непосредственно через датчики, контролирующие качество воздуха, или использование таких вещей, как дроны, для патрулирования зон отчуждения браконьеров.

Новые технологии также можно испытать с помощью моделирования окружающей среды, чтобы убедиться, что они соответствуют нормативным требованиям до выхода на рынок.

7. «Поддельное мясо» также может иметь огромное влияние на окружающую среду

Заменители мяса - это горячо обсуждаемая тема, независимо от того, являетесь ли вы биржевым торговцем или ценителем гамбургеров. Но тем не менее, мясо на растительной основе помогает окружающей среде и помогает людям есть более здоровую пищу, если они того пожелают. Теперь, наблюдая за @BeyondMeat, фейковое мясо тоже приносит выгоду инвесторам! рис.twitter.com/npKx0wjlFC

- Pacific Investment Research (@PacificInv) 13 января 2020 г.

Еще один способ, которым технологии помогают или, скорее, будут защищать окружающую среду, - это разработка «поддельного мяса». Производство мяса - не самая экологически чистая отрасль.

Помимо страданий животных, мясное животноводство требует больших затрат земли, воды и других ресурсов. Вместо прямого запрета на потребление мяса лучшим (и более реалистичным) подходом является разработка и внедрение синтетического мяса.

Некоторые компании уже делают это, и в случае широкого признания это принесет огромную пользу окружающей среде.

8. Пластмассы на растительной основе потенциально являются огромным благом для окружающей среды

Познакомьтесь с Luna. 🌙 Наш новый ассортимент сантехники из органического хлопка и возобновляемых материалов растительного происхождения! 🌱 Каждый вкладыш не содержит химикатов, подходит для веганов ПЛЮС и не содержит пластмасс на основе ископаемого топлива. 🥰💚 Узнайте больше онлайн сейчас: https://t.co/6DXnSI9sdY pic.twitter.com/riLFoC7fik

- Superdrug (@superdrug) 15 апреля 2020 г.

Еще один способ, которым технологии принесут огромную пользу окружающей среде, - это появление пластмасс на растительной основе. В условиях огромного спроса на пластик во всем мире переход от пластика на масляной основе к формам, полученным из растений, будет чрезвычайно выгодным.

Они не только биоразлагаемы, но и намного более устойчивы, чем традиционные формы. Однако следует отметить, что не все биопластики разлагаются, поэтому в будущем нам нужно будет действовать очень избирательно.

9. Графен может иметь очень яркое и зеленое будущее

# Графен - это будущее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *