Технология приготовления заварных пирожных: Технология приготовления заварных пирожных с кремом.

Технология приготовления заварных пирожных с кремом.

Письменная экзаменационная работа

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Тема:

Технология приготовления заварных пирожных с кремом.

Содержание

Введение………………………………………………………………3

1.Технологическая часть …………………………………………….5

1.1.Характеристика сырья…………………………………………….5

1.2.Подготовка сырья к производству……………………………….11

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий..……………14

1.4.Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления

заварных пирожных с кремом……………..……………………….15

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья

и производству полуфабрикатов……………………………………20

2.Практическая часть………………………………………………..23

2.1.Технология приготовления заварных пирожных с кремом………………………………………………………..………23

3.Заключение.………………………………………………………..26

4.Приложения………………………………………………………..27

5.Список использованной литературы…………………………….30

Введение

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение.

За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри

полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно

содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки

муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием

муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

1.Технологическая часть.

1.1.Характеристика сырья.

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки — зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28−36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» — получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной при приготовлении заварного теста.

Газообразующей способностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар — песок содержит 99. 7% сахарозы и 0. 14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра — применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное — вырабатывается из сливок, оно содержит до 82. 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2−4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

тесто заварное кондитерский цех

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.

Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

1.2.Подготовка сырья к производству

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое, если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали, если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки, если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета, если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные механизированные линии:

для приготовления теста – мукопросеиватель, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;

для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;

для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков.

В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования — универсальный привод со сменными механизмами.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Готовят фарш для начинки, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки геста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре — 2…- 5 °.

1.4.Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления

заварных пирожных.

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещения для просеивания муки;

помещения для замеса и брожения теста;

помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

приготовления отделочных полуфабрикатов;

отделки кондитерских изделий;

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

комната начальника цеха;

экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину (Приложение № 1), различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку (Приложение №2), протирочную машину (от универсального привода) (Приложение № 3). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.), данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья и производству полуфабрикатов.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.
Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от +2 до +6 °С и относительная влажность не более 75%. Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются.

2.Практическая часть

2.1.Технолгия приготовления заварных пирожных с кремом.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы. Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35мин; вначале 12-15мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстро вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122^вС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%

Профитроли (Приложение № 4)

Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой

трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков

диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при

температуре 180-200 градусов. Используют профитроли как гарнир к

бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и

глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: изделия с большим объёмом, пористые, без крупных трещин, цвет жёлтый, вкус солоноватый.

Пирожное «Трубочка с кремом» (Приложение № 5)

Готовится из заварного полуфабриката, полость которого заполнена

сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана шоколадной

помадой.

Процесс приготовления состоит из приготовления заварки, теста,

формования теста, выпечки.

Тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в

виде трубочек. Длинна заготовок – 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется

в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200 градусов.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой

шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный

крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой, подогретой до 45-50

градусов.

Пирожное «Кольцо заварное с творожным кремом» (Приложение №6)

Приготавливается из заварного полуфабриката в виде кольца, полость

заполнена творожным кремом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Заварной полуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы

производится в виде колец. После выпечки и охлаждения полость колец

заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой

кондитерского мешка в трех местах.

Творожный крем готовится так:

В сбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-

песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин,

творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. После

заполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.

Заключение

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни, имеют большое значение в питании человека, и всегда пользуются неизменно высоким спросом.

Кондитерские изделия, в частности заварные пирожные, являются высококалорийными продуктами, обладают высокой энергетической ценностью и являются важнейшим источником углеводов, жиров, витаминов и пищевых веществ.

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение № 1

Приложение № 2

Приложение № 3

Приложение № 4

Приложение № 5

Приложение № 6

Список использованной литературы

1.Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2015 г.

2.Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2014 г.

3.Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования, 2017 г.

4.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013 г.

5.Гаевская Л.Я. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.:Олма-пресс, 2015 г.

6.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Академия, 2014 г.

7.Мячикова Н.И. Технология продукции общественного питания. – Белгород, 2015 г.

8.Новоженов М.Ю. кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2015 г.

9.Поскребышева Г. Энциклопедия кулинарных изделий. – М. : Олма-пресс, 2013 г.

10.Богаченко В.М. Кондитерские изделия. – М. :Феникс, 2015 г.

Технология производства заварного полуфабриката

Добрый день, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Предметом сегодняшней статьи является технология производства заварного полуфабриката. Мы остановимся на основных моментах. Вы можете поделиться своими мыслями в комментариях.

Заварной полуфабрикат служит основой для всеми любимых эклеров, а также для колец и пирожных «Шу». Для таких полуфабрикатов характерно присутствие трещин на поверхности и наличие внутри полости, в которую закладывается начинка. Кроме того, выпекают заварной полуфабрикат в виде сплошного пласта, на поверхности которого также имеются трещины и вздутия. Он служит основой для приготовления тортов.

Тесто для приготовления заварного полуфабриката достаточно вязкое и влажное. Качество готового теста зависит от используемой муки и соблюдения технологии.

Тесто готовят в 2 стадии:

• Заварка муки в кипящей воде с добавлением масла и соли
• Замес полученной массы с большим количеством яиц или меланжа.

Требования к муке для приготовления заварного теста

Рекомендуется к использованию мука с содержанием 28 – 36% сильной клейковины. Если брать муку со слабой клейковиной, тесто при выпечке не поднимется должным образом, соответственно, внутри не будет полости. Если вы вынуждены использовать муку невысокого качества, можно добавить аммоний в пропорции 300 г на каждые 100 кг муки.

Количество воды в рецептуре должно обеспечить влажность теста 53%. При расчете количества воды потери в процессе заварки не учитываются.

Приготовление заварного теста

Заварка проводится в варочном котле с паровой рубашкой, или открытом наплитном котле, или в котле сбивальой машины, под который подведена газовая горелка. В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят. Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков. В результате получается вязкая однородная масса, температура ее 81 – 85⁰С, влажность 38 – 39%. Высокая вязкость обусловлена клейстеризацией крахмала, в результате которой происходит связывание большого количества воды.

Полученная заваренная масса помещается в сбивальную машину. В ней при постоянном перемешивании одновременно происходит охлаждение. Как только масса охладится до 65⁰С, начинают добавлять меланж. Он должен быть не жидким, а кашецеобразным. Если использовать жидкий меланж, это приведет к уменьшению влагопоглощающей способности теста и снижению выхода готового продукта. Продолжительность замеса теста 15 – 20 минут. Готовое тесто имеет температуру около 40⁰С, характеризуется однородной консистенцией. Оклейстеризованный крахмал и большое количество белка обеспечивают высокую вязкость, за счет чего тесто не растекается при выпечке. Если вы заметили, что тесто растекается, это говорит о нарушении технологии. Такое тесто при выпечке не поднимется.

Выпечка заварных полуфабрикатов для торта

Лист смазывают маслом, помещают на него рамку из металла, высотой 4 мм, подходящую по форме и размеру. Тесто накладывают вдоль задней стенки, после чего с помощью лопатки распределяют по направлению к передней части, выравнивая при этом. Пласт должен иметь такую же высоту, как рамка. Когда тесто распределено, рамку нужно убрать, а заготовку поместить в печь для выпечки. Полуфабрикат выпекают около получаса. Температурный режим выпечки – 200 – 210⁰С. Готовый полуфабрикат имеет приятный светло-коричневый цвет. Он не должен прогибаться при попытке приподнять его ножом.

После окончания выпечки полуфабрикаты снимают с листов, охлаждают и нарезают на пласты необходимого размера.

Выпечка заварных полуфабрикатов для пирожных

Листы немного смазывают маслом, тесто отсаживают с помощью мешка с насадкой в виде круглой трубки нужного диаметра. Важно не смазывать листы чересчур сильно: это может привести к разрывам на нижней поверхности изделий. Совсем отказываться от смазывания тоже нельзя, так как это приведет к прилипанию изделий к листу.

Для пирожных «Шу» использую ткруглую трубку диаметром 1 см, с помощью которых производится отсадка теста в виде круглых лепешек. Для эклеров тесто отсаживают в виде полосок.

Полуфабрикаты для эклеры и колец выпекают при температуре 190 – 200⁰С, для пирожных «Шу» — при 210 – 220⁰С. Если температура чересчур высокая, это может привести к деформации  поверхности изделия, а при чрезмерно низкой температуре тесто будет плохо подниматься.

В процессе выпечки тесто чуть-чуть расплывается, на верхней поверхности быстро образуется корочка, которая не дает выйти наружу испаряющейся влаге. В результате тесто раздувается и внутри получается пустота.

Готовые полуфабрикаты хорактеризуются светло-коричневой корочкой с небольшими трещинами. Сквозных трещин быть не должно, это считается браком.

После охлаждения полуфабрикаты поступают на отделку.

Брак заварного теста

• Отсутствие полости внутри полуфабриката. Причиной такого дефекта является слишком жидкое тесто, внесение муки со слабой клейковиной, либо слишком обильное смазывание листа перед выпечкой.
• Рваная поверхность, чрезмерное раздувание полуфабриката. Такие дефекты получаются при слишком высокой температуре выпечки.
• Недостаточный подъем теста при выпечке. Причина может заключаться в слишком густом тесте, либо в пониженной температуре выпечки.

Мы рассмотрели технологический процесс производства полуфабрикатов из слоеного теста. Ниже вы можете обсудить этот вопрос в комментариях.

Заварные пирожные

Эти кондитерские изделия выпекают из заварного теста, которое отсаживают в виде трубочек, колец, булочек. Внутреннюю полость пирожных заполняют кремом, поверхность глазируют помадой и посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Заварная трубочка, глазированная сливочным кремом».

Полуфабрикат заварной 1,77, крем «Шарлотт шоколадный» 3,36, помадка 1,81, какао-порошок 0,06, жир для смазки листов 0,06. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом, поверхность глазируют белой помадкой.

Пирожное можно приготовить с шоколадным кремом, тогда часть какао-порошка добавляют в помадку и глазируют изделие шоколадной помадкой.

Пирожное «Шу».

Полуфабрикат заварной 1,78, крем «Шарлот т шоколадный» 4,30, крошка заварного полуфабриката 0,78, сахарная пудра 0,14. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и сахарной пудрой.

Пирожное «Заварное кольцо с масляным кремом».

Полуфабрикат заварной 1,96, крем масляный 3,13, помадка 1.83, начинка фруктовая 0,215. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Пирожное «Константиновское».

Полуфабрикат заварной 1,96, крем масляный 3,13, помадка 1.83, начинка фруктовая 0,215. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой, начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.

Заварное тесто — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Читателей: 1 199

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел на­ливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипе­ния и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючко­образным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те­чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде тре­угольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсажи­вают» изделия разной формы на листы, слегка смазан­ные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

Мука 490, масло сливочное 245, яйца 18, соль 6, вода 440 Выход 1000.

Профитроли. Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диа­метром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и вы­пекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупно­го размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой,

Кольца воздушные и пирожные «заварная трубочка». Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жи­ром, в виде круглых или овальных колец, иногда в фор­ме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и гла­зурью 42 г.

Заварные пирожные. Эклеры

Для меня с самого детства заварные пирожные, или как сейчас модно говорить — эклеры, были той маленькой радостью жизни, которая делала детство — детством. Небольшие продолговатые пирожные, с масляным или заварным кремом, политые застывшим шоколадом — витамин детского счастья. Да и сейчас, в этом плане, я вполне счастлив!

Эклеры — продолговатые пирожные, десерт с заварным кремом. Такие пирожные появились во второй половине XIX века и авторство их приписывается кондитеру Мари-Антуану Карему, как и авторство привычного современного заварного теста, хотя первые упоминания о заварном тесте, из которого готовят эклеры, датируются еще XVI веком, во времена Екатерина Медичи. Но мир огромен, и заварные пирожные готовят везде, и по-разному. К примеру, так же разнообразно, как в мире готовят чизкейк.

Интересно, что, в общем-то, похожие пирожные, приготовленные по сходной рецептуре и технологии, в разных странах считаются национальным десертом, и называются по-разному. К примеру, испанские «пепито», аргентинские Palo de Jacobo, в Украине — эклеры или заварные пирожные, американские long john, немецкие Liebesknochen или Kaffeestange. Суть их — все та же пирожные, с разными кремами, добавками, разнообразного размера и формы.

Во Франции принято считать, что «настоящие» эклеры — это идеальные пирожные длиной 14 см, совершенно одинаковые, наполненные заварным кремом через незаметное отверстие, замаскированное шоколадной глазурью или сахарной помадкой. Свое название эклеры получили от слова «молния», l’éclair — это связанно со скоростью их съедания, с чем я совершенно согласен!

Заварные пирожные готовят из заварного теста и заварного крема. Заварной крем — крем на основе сливок и яичных желтков с сахаром. Заварное тесто, напротив, готовится без разрыхлителей и сахара, или с очень небольшим его количеством. Тесто достаточно пресное и имеет внутри готового изделия пустоты, для наполнения их кремом, не всегда заварным — часто на основе масла и сгущенного молока, как в торт рыжик.

Приготовить эклеры несложно, навыки вырабатываются с первого раза. Это не сложнее рецепта приготовления тирамису. Приготовление заварного теста и заварного крема — два независимых процесса, которые можно делать одновременно. Кстати, эклеры с масляным кремом или отваренным сгущенным молоком не менее вкусные, чем наполненные заварным кремом.

Заварные пирожные — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121.

Выход 100 шт. по 42 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления. Отсадка заварных трубочкой тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавлением какао-порошка.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Заварной полуфабрикат 1560, крем белковый 2200, сахарная пудра 140. Выход 100 шт. по 39 г.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом
Из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом. Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Заварной полуфабрикат 1925, крем «Шарлотт» 3275, помада 1800. Выход 100 шт. по 70 г.

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583, крошка бисквитная жареная 470, пудра сахарная 84. Выход 100 шт. по 42 г.
Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе», «Гляссе шоколадным» из заварного теста, отделанные Для этого пирожного можно — помадой и сахарной пудрой использовать крем «Шарлотт шоколадный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г. Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Орешек»

Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900, орехи для посыпки 198. Дня крема: сливочное масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311, яичные желтки 245, коньяк или вино 4.

Выход 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190—220°С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помоши узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700,
сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2.

Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Элишка»
Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300, сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

НПО «Альтернатива» — ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Последняя при изготовлении пирожных заполняется кремом.

Технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих операций: заварка и охлаждение ее; замес теста; формование и выпечка.

Влажность 24 ± 4-3%

Рецептура № 23

Заварку готовят из муки с 28-30%-м содержанием сильной клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний (0,3 кг на 100 кг муки). Для приготовления заварки практики-кондитеры рекомендуют брать воду и муку в равных частях, масла – наполовину меньше. В варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. Затем в кипящую смесь засыпают всю муку, данную по рецептуре, и тщательно перемешивают лопаткой, следя, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка.

При одноразовой загрузке муки в горячую смесь и интенсивном перемешивании происходит равномерное распределение компонентов, а вокруг частичек муки создаются водные оболочки, в результате чего белки и крахмал муки равномерно набухают и образуется заварка с прочной однородной структурой. Массу заваривают в течение 10 мин.

Готовность определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, однородной, без комочков, отстает от стенок котла, при проведении лопаточкой ее кромка быстро белеет; температура – 80-85 °С, влажность – 43-45%. При постепенной загрузке муки влажность может быть 38-39%.

Заварку переносят в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65-70 °С. Затем в нее постепенно подают яйцо или меланж. Последний должен быть в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5-8%, что снижает выход полуфабриката. Замес длится 15-20 мин. Тесто получается однородным, вязким, без комочков; влажность – 52-54%; температура – около 40 °С.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе тесто с плохо заваренной массой при выпечке не поднимается и не образует полости. Густое (клейкое) тесто также плохо поднимается, а поверхность трубочки будет рваной с загнутыми кверху концами.

Всесоюзный научно-исследовательский институт (ВНИИ) кондитерской промышленности разработал принципиально новый способ приготовления заварных пирожных типа «Эклер», который обеспечивает получение теста хорошего качества с однородной структурой и вязкостью, позволяет осуществлять поточно-механизированное производство пирожных с ликвидацией почти всех ручных операций.

Технологический процесс приготовления заварного выпеченного полуфабриката на поточно-механизированной линии протекает следующим образом. В электроварочный котел загружают сливочное масло, соль и заливают воду в соотношении 1:0,02:1,10. Котел снабжен механической мешалкой, которая непрерывно перемешивает смесь, нагреваемую до 100 °С. В кипящую смесь засыпают всю муку (по рецептуре) и, не прекращая перемешивания, заваривают массу. При одноразовой загрузке муки в горячую смесь соотношение муки и воды в смеси составляет 1:1. Это приводит к тому, что в первые моменты перемешивания, когда частички муки еще не успели набухнуть и вязкость смеси незначительна, все компоненты смеси распределяются равномерно, образуя вокруг частичек муки водные оболочки, которые в свою очередь обеспечивают равномерное набухание белков и крахмала муки и получение однородной прочной структуры заварки. При таком способе заваривания становится возможным увеличить влажность заварки до 43-45%. В вязкой заварке меланж распределяется более равномерно, что очень важно при приготовлении заварных пирожных, так как меланж является структурообразователем заготовки.

Заварку для теста перемешивают, слегка охлаждают, добавляют порциями меланж и получают равномерно перемешанное вязкое заварное тесто с соотношением заварки для теста и меланжа 1:0,7.

Полученное тесто подают в отсадочную машину марки Б.П.Э., которая формует тестовые заготовки на смазанную растительным маслом движущуюся металлическую ленту, являющуюся подом печи.

При ручной формовке заварное тесто отсаживают на листы, смазанные маслом. Следует помнить, что на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получается рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает. Тесто для пирожных «Шу» формуют круглой формы, для «Эклер» – продолговатой, для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Выпечка заготовок из заварного теста длится: для пирожных – 32-40 мин при 190-220 °С; для тортов– около 35 мин при 200-210 °С. При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется полость (пустота) . Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.

Выпечку заготовок пирожных, вырабатываемых на поточно-механизированной линии, можно производить при более низкой, чем при обычных способах, температуре, так как благодаря прочной структуре теста заготовки не растекаются. В первой стадии выпечки, при температуре 125-135°С, происходит нормальный прогрев заготовок, менее интенсивное испарение влаги из них и образование тонких мягких корочек, через которые свободно проходит влага. Все это обеспечивает более равномерный подъем выпекаемых заготовок и образование большего объема внутренней полости в них. Во второй период выпечки (последние 6-8 мин) температуру повышают до 135-150°С, чтобы закрепить структуру заготовок. Такой режим выпечки в течение 25-35 мин обеспечивает получение заготовок с большей внутренней полостью и объемом, с тонкими стенками и равномерной влажностью всей заготовки, с меньшими разрывами на поверхности, чем при традиционном способе выпечки.

Готовность лепешек определяют следующим образом. Если край лепешки, приподнятый ножом, прогибается, значит изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность готового полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку, влажность 20-25%.

При завышенной температуре выпечки получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью, при заниженной – изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается и поступает на отделку.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри – использована мука со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирное смазывание листов.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью – густое тесто, завышена температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом – чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.

Идеальный заварной торт — CASA Veneracion

Если вы думаете, что заварной крем такой же густой, как торт, слишком большой, вы ошибаетесь. По словам моего мужа, это идеальный торт с заварным кремом.

Бисквитный торт с заварным кремом, глазированный карамелизированным сахаром. Вот, по сути, и есть заварной крем. Это тоже торт в перевернутом виде. Перед тем, как пойти в духовку, нижний слой состоит из карамелизованного сахара, верхний слой — это тесто для бисквита, а между ними — сырой заварной крем.После запекания бортики развязывают и корж переворачивают на тарелку.

Обратите внимание, что при приготовлении заварного торта подойдет только тесто типа бисквит. НЕ поддавайтесь соблазну сократить процедуру, используя коммерческую смесь для желтого торта или рецепт желтого торта масляного типа. Сливочное тесто для торта слишком густое, и оно тонет в заварном креме. В результате у вас не будет отдельных слоев заварного крема и хлеба, а будет очень плотный торт без реального характера.

Идеальный заварной торт

По словам моего мужа, у идеального торта с заварным кремом заварной крем такой же толщины, как и торт.Я потакал ему. Вот результат.

Курс: Десерт

Кухня: Филиппинская

Ключевое слово: baked, party

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 50 минут

Общее время: 1 час 10 минут

Порций: 1 идеальный торт с заварным кремом

Автор: Конни Венерасьон

Инструкции

• Смажьте дно формы для выпечки размером 8 дюймов x 8 футов карамелизированным сахаром (щелкните ссылку для получения инструкций).

Приготовить заварной крем

• Поместите все ингредиенты для заварного крема в миску.

• Перемешивать до полного растворения сахара. Не взбивайте, так как в смеси не должно быть пузырьков воздуха.

• Поместите ситечко (можно использовать кусок муслина) на форму для выпечки и влейте заварной крем.

Сделайте бисквитный торт

• Просейте вместе муку для выпечки и разрыхлитель.

• Установите 1/4 c.минус 1 ст. сахара и яичных желтков в миске.

• Взбить до получения однородной массы лимонного цвета.

• Добавьте поочередно мучную смесь и молоко, перемешивая после каждого добавления.

• После добавления всей муки и молока перемешайте, пока тесто не станет однородным.

• В другой миске взбить яичные белки до образования пены. Добавьте вторую 1/4 гр. минус 1 ст. сахара постепенно, непрерывно взбивая. Продолжайте взбивать, пока смесь яичного белка не станет жесткой.

• Теперь вы смешиваете смеси яичного желтка и яичного белка. Помните, что причина, по которой вы взбиваете яичный белок до жестких пиков, заключается в том, чтобы создать все эти крошечные пузырьки воздуха. Именно эти пузырьки придадут вашему торту объем и легкую текстуру. Работайте аккуратно, чтобы не сломать их.

• Добавьте половину смеси яичных белков к смеси яичных желтков и, используя резиновый скребок и технику разрезания и складывания, смешайте две смеси вместе. Не забудьте очистить стенки и дно миски.

• Затем добавьте эту смешанную смесь к оставшейся половине смеси яичного белка и продолжайте резать и складывать, пока смесь не станет однородной и не станет однородной. Опять же, не забудьте очистить стенки и дно миски. Ни белых, ни желтых полос не должно быть видно.

• Вылейте тесто для торта на заварной крем. Если вы не переусердствовали со смесями и крошечные пузырьки не лопнули, тесто для торта должно плавать на заварном креме.

• Используя лопатку, аккуратно разгладьте верхнюю часть жидкого теста.Он не обязательно должен быть идеально гладким. Это перевернутый торт, поэтому верх становится низом и не виден, когда вы подаете торт. Только убедитесь, что все стороны заклеены тестом для торта, чтобы заварной крем не выкипел во время выпечки.

• Поместите форму для выпечки в большую форму, наполовину наполненную горячей (не кипящей) водой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 350F от 50 минут до часа. Через 50 минут вставьте зубочистку в центр торта. Если он выходит чистым, пирог готов.Если нет, запекайте на несколько минут дольше, проверяя каждые пять минут или около того.

• Вот так выглядит торт, когда он выходит из духовки. Верх красиво подрумянен. Заманчиво перевернуть и подать торт на этом этапе — НО НО! Заварной крем все еще мягкий, и вы испортите торт, если попытаетесь подать его на этом этапе. Остудить торт — ПОЛНОСТЬЮ. Поместите его на прилавок с крышкой экрана. Через час или два вы можете продолжить охлаждение в холодильнике, если очень спешите подавать.

• Когда пирог остынет, возьмите тарелку, на которой можно удерживать пирог, и поместите ее вверх дном на форму для выпечки. Положив одну руку под форму для выпечки, а другую — на тарелку, переверните пирог на тарелку. Советую делать это над раковиной, потому что всегда есть шанс, что карамель разольется.

• Итак, у вас есть заварной крем. Все, что вам нужно сделать, это нарезать его и подать.

Заметки повара

Обновлены более четкими инструкциями из рецепта, первоначально опубликованного 3 сентября 2009 г.

Вы серьезно любите азиатскую кухню? Попробуйте Devour.Азия!

Если вы приготовили это блюдо (или приготовили этот напиток) и хотите поделиться своим шедевром, используйте свои фотографии и напишите этапы приготовления своими словами.

Custard Cake — Лучший рецепт карамельного заварного торта

Поделиться — это забота!

Custard Cake — совершенно восхитительный рецепт десерта, также известный как Custard Cake. Это комбинация карамельного заварного крема и шифонового торта в качестве основы

. Заварной крем

Об этом рецепте — Карамельный заварной крем

Широко известный как Карамельный пирог с заварным кремом или пирог с лече-фланом

Десерт, состоящий из двух слоев.То есть карамельный слой заварного крема, покрытый легким и пушистым слоем торта из шифона.

Этот рецепт вкуснее всего в охлажденном виде

Это сочетание сладкого карамельного заварного крема с оттенком жженого сахара и воздушного шифонового торта, который добавляет его текстуре.

Карамельный пирог с заварным кремом

Не очень распространенный десерт, который можно найти в Индии, но в тот момент, когда я попробовал его где-то около десертного кафе, я влюбился в его влажность и насыщенность вкусом. У него была легкая кремовая текстура, и я не мог придумать лучшего десерта, чем торт, покрытый карамелью и кремовым кремом

.

Мне всегда было интересно, как можно выпекать слои вместе, не смешиваясь друг с другом в процессе выпечки.Но разработка рецептов по этой теме была ответом на все мои вопросы

.

Почему карамельный крем и смеси для торта нельзя смешивать или смешивать во время выпечки?

Этот карамельный заварной крем также известен как флан, поскольку в нем больше сливок, чем молока. Это делает тесто для заварного крема более густым

Главный ингредиент этого шифонового торта — взбитый яичный белок. Это причина того, что тесто такое легкое и воздушное. Шифоновое тесто для торта, поскольку оно легкое, ложится поверх тяжелого заварного теста и, таким образом, выпекается отдельно без перемешивания во время процесса выпечки.

Чтобы сделать это правильно, не переборщите с тестом для торта, так как яичный белок потеряет воздушную текстуру, в результате чего тесто станет более тяжелым.

Вы также можете попробовать наш

Кокосово-сливочно-сырный флан

В этом посте все о флане. Вчера вечером я приготовила это для десерта с кокосовым сливочным сыром, и всем это понравилось. Это просто не было отличным вкусом, но тоже выглядело великолепно. ТЕКСТУРА такая гладкая, а ароматы самые лучшие.Я не удержался, но поделился этим рецептом со всеми вами.

Рецепт карамельного торта с заварным кремом

Лучший рецепт торта с заварным кремом — 3 части к этому десерту

Карамельный сироп

Золотисто-карамельный сироп представляет собой смесь мелкого сахара и воды. Это то, что придает этому торту красивую золотистую глазурь. Это 1-й слой, который входит в форму для торта в качестве основы

.

Заварной крем

Сливочный заварной крем представляет собой сочетание сливок и яиц. Он богат и имеет гладкую текстуру.Это следующий слой после карамельного сиропа в форме для запекания. Этот слой запекается в духовке дольше, чем торт, поэтому убедитесь, что вы правильно оценили его во время выпечки в духовке, так как вы не можете видеть слой (так как он находится под слоем торта)

Торт

Слой выше заварного крема — это шифоновое тесто для торта. Перемешав это тесто, вы получите плоский не губчатый торт. Следуйте приведенному ниже видеоуроку, чтобы сделать это правильно

Рецепт заварного торта

Как приготовить заварной крем

Состав

Для карамели:

касторовый сахар 125 грамм

вода 40 мл

Для заварного крема:

яйца 2

сгущенное молоко 150 грамм

сливки 160 мл

молоко 100 мл

ванильная эссенция ½ чайной ложки

Для торта:

яичных желтков 2

сахарная пудра 25 граммов

ванильная эссенция ½ чайной ложки

молоко 40 мл

масло 20 мл

мука универсальная 50 грамм

разрыхлитель ½ чайной ложки

пищевая сода ¼ чайная ложка

щепотка соли

Для безе:

яичных белков 2

сахар 25 грамм

Метод — заварной крем

Для карамели: В кастрюлю на среднем огне добавить касторовый сахар и дать ему расплавиться.Перемешивайте каждые 20 секунд, чтобы сахар плавился равномерно.

После растопления добавить воду (делайте это осторожно) Хорошо перемешайте. Варить 3-4 минуты. Смесь должна быть немного густой, без комков. Выключите газ и вылейте эту смесь в форму для выпечки диаметром 8 дюймов. Осторожно наклоните форму для запекания, чтобы убедиться, что карамельная смесь покрыла все вокруг формы.

Дать остыть в холодильнике, пока не будут готовы остальные части десертного торта.

Для заварного крема: В миске смешайте яйца, сгущенное молоко, сливки, ванильную эссенцию и молоко.Хорошо взбить. Смесь должна быть гладкой и кремообразной. Отложено

Для торта: В миске смешайте яичные желтки, сахар и ванильную эссенцию. Хорошо взбейте до светлого цвета. Добавьте в смесь молоко и масло и продолжайте взбивать

.

Просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль в смесь и взбейте. Убедиться в отсутствии комков

Для безе: В другой миске взбить яичные белки с сахаром до твердой консистенции

Теперь смешайте безе с мучной смесью.Осторожно сложите безе, не перемешивая слишком сильно.

Набор для выпечки:

Достаньте из холодильника форму для запекания, покрытую карамелью, и во избежание образования комков вылейте жидкое тесто через сито. Проведите зубочисткой по смеси, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха

Затем осторожно вылейте тесто для торта, которое было смешано со взбитыми яичными белками. Снова проведите зубочисткой по смеси, чтобы не было пузырьков воздуха

Для выпечки: Поместите форму для выпечки торта с заварным кремом на другую форму для выпечки, наполненную горячей водой на глубину до 1 дюйма (метод выпечки в двойной ванне)

Поместите это в предварительно разогретую духовку при 170 ° C на 85–90 минут.Пирог должен быть твердым при прикосновении. Не вставляйте шпажку для проверки.

Выньте из духовки и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Осторожно переверните блюдо на тарелку. Пирог с заварным кремом должен легко выйти всего за несколько нажатий

Охладите это в холодильнике в течение 2 часов для достижения наилучших результатов

Рецепт торта с заварным кремом

Доходность: 8-дюймовый торт

Время подготовки: 30 минут

Время приготовления: 1 час 30 минут

Общее время: 2 часа

Custard Cake — совершенно восхитительный рецепт десерта, также известный как Custard Cake.Это комбинация карамельного заварного крема и шифонового торта в качестве основы

.

Состав

• Для карамели:
• касторовый сахар 125 грамм
• вода 40 мл
• Для заварного крема:
• яйца 2
• сгущенное молоко 150 грамм
• сливки 160 мл
• молоко 100 мл
• ванильная эссенция ½ чайной ложки
• Для торта:
• яичные желтки 2
• касторовый сахар 25 грамм
• ванильная эссенция ½ чайной ложки
• молоко 40 мл
• масло 20 мл
• мука универсальная 50 грамм
• разрыхлитель ½ чайной ложки
• пищевая сода ¼ чайной ложки
• щепотка соли
• Для безе:
• яичные белки 2
• сахар 25 грамм

Инструкции

Для карамели: В кастрюлю на среднем огне добавить касторовый сахар и дать ему расплавиться.Перемешивайте каждые 20 секунд, чтобы сахар плавился равномерно.

После растопления добавьте воду (делайте это осторожно) Хорошо перемешайте. Варить 3-4 минуты. Смесь должна быть немного густой, без комков. Выключите газ и вылейте эту смесь в форму для выпечки диаметром 8 дюймов. Осторожно наклоните форму для запекания, чтобы убедиться, что карамельная смесь покрыла все вокруг формы.

Дайте ему остыть в холодильнике, пока не будут готовы другие части десертного торта.

Для заварного крема: В миске смешайте яйца, сгущенное молоко, сливки, ванильную эссенцию и молоко.Хорошо взбить. Смесь должна быть гладкой и кремообразной. Отложите

Для торта: В миске смешайте яичные желтки, сахар и ванильную эссенцию. Хорошо взбейте до светлого цвета. Добавьте в смесь молоко и масло и продолжайте взбивать.

Просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль и взбейте. Убедитесь, что нет комков.

Для безе: В другой миске взбить яичные белки с сахаром до образования жестких пиков

Теперь смешайте безе с мучной смесью.Осторожно сложите безе, не перемешивая слишком сильно.

Сборка для запекания: Достаньте из холодильника форму для запекания, покрытую карамелью, и вылейте тесто для заварного крема через сито, чтобы не было комков. Проведите зубочисткой по смеси, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха.

Затем осторожно вылейте тесто для торта, которое было смешано со взбитыми яичными белками. Снова проведите зубочисткой через смесь, чтобы избежать образования пузырьков воздуха.

Для выпечки: Поместите форму для выпечки заварного торта на другую форму для выпечки, наполненную горячей водой на глубину до 1 дюйма (метод выпечки в двойной ванне)

духовка при 170 градусах Цельсия от 85 до 90 минут.Пирог должен быть твердым при прикосновении. Не вставляйте шпажку для проверки.

Достаньте из духовки и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Осторожно переверните блюдо на тарелку. Пирог с заварным кремом должен легко выйти всего за несколько нажатий

Охладите это в холодильнике в течение 2 часов для достижения наилучших результатов

Информация о пищевой ценности:

Размер порции: 100 г
Количество на приём: Калорийность: 275 ккал, Всего жиров: 12.97 г Насыщенные жиры: 6,241 г Транс-жиры: 0,013 г Ненасыщенные жиры: 4,721 г Холестерин: 111 мг Натрий: 64 мг Углеводы: 34,81 г Волокна: 0,2 г Сахар: 30,02 г Белки: 5,46 г

Шаринг — это забота!

Заварных кремов — обзор | Темы ScienceDirect

10.3.4 Яичные белки

Яичные белки используются в производстве тортов, безе, суфле, заварного крема и т. Д. Полезные функциональные свойства яичных белков обусловлены их денатурацией и коагуляцией при определенных температурах и образованием стабильной матрикс при коагуляции (Dutson and Orcutt, 1984).Яйца обрабатываются разными способами для обеспечения микробной безопасности и продления срока хранения, что, в свою очередь, может иметь последствия для усвояемости белка (Gharbi and Labbafi, 2018). Консервированные яйца, обработанные щелочью, обладают многими отличительными характеристиками, включая уникальный вкус, темно-зеленые желтки и коричневый прозрачный яичный белок. Щелочная обработка также эффективна для разрушения афлатоксина в яйцах кур-несушек, получающих диету, содержащую афлатоксин (Zhao et al., 2016). Самым распространенным методом обработки яичного белка является термическая обработка, но интерес к новым технологиям (высокое давление, ультразвук высокой интенсивности, ультрафиолет и импульсное электрическое поле) растет.Превосходный обзор влияния обработки на белки яичного белка был написан Гарби и Лаббафи (2018).

Яичный белок — это коллоидная система, в которой белки диспергированы в водной среде; существует более 150 белков, в том числе в основном овальбумин, овотрансферрин, овомукоид, лизоцим, овомуцин и глобулин (Mann and Mann, 2011). Яичный белок хорошо известен своими превосходными питательными и функциональными свойствами (вспенивание, гелеобразование и эмульгирование) (Mine and Zhang, 2002). Овальбумин является основным белком яичного белка и содержит свободные сульфгидрильные группы, скрытые в ядре белка.Во время обработки скрытые сульфгидрильные группы открываются для образования дисульфидных связей и могут изменять функциональные свойства белков яичного белка (Van der Plancken et al., 2005). Воздействие ультрафиолетового излучения на яичный белок приводит к структурным изменениям, ведущим к образованию агрегатов белка, на что указывает увеличение размера частиц и мутный вид. Обработка ультрафиолетом также вызывала развитие потемнения, образование крупных белковых агрегатов за счет дисульфидного обмена и расщепление основной цепи белка (Manzocco et al., 2012).

Яичный желток — ценный пищевой ингредиент для производства многих пищевых продуктов. Жидкий желток замораживают для длительного хранения до 1 года для предотвращения роста и порчи микробов, сохранения аромата и цвета яичного желтка, а также ингибирования химических реакций, таких как автоокисление липидов и реакция потемнения (Powrie, 1968; Au et al. ., 2015). Однако процесс замораживания вызывает гелеобразование яичного желтка, что приводит к нежелательным физиологическим изменениям, таким как снижение диспергируемости желтка в воде и потеря функциональности (Primacella et al., 2018). Хотя механизм гелеобразования желтка, вызванного замораживанием и оттаиванием, полностью не выяснен, многие существующие предложенные механизмы предполагают, что образование кристаллов льда во время хранения замораживанием играет фундаментальную роль в гелеобразовании желтка. Эти нежелательные изменения, вызванные гелеобразованием, однако, можно ингибировать добавлением криозащитных агентов, таких как глюкоза, арабиноза, галактоза, глицерин, сорбит, пропиленгликоль, соль, карбоксиметилцеллюлоза, пролин, полиэтиленгликоль и твин 80; протеолитические ферменты, такие как лецитиназа А и папаин; гидролизованный яичный белок и гидролизованный яичный желток; или механическая обработка, такая как измельчение коллоидов, для предотвращения образования кристаллов льда и изменений физико-химических условий желтка, которые способствуют агрегации белков (Primacella et al., 2018; Лопес и др., 1954; Powrie et al., 1963).

Рецепт торта «Волшебный заварной крем» | Лучший рецепт волшебного пирога с заварным кремом

Что такое волшебный пирог с заварным кремом?

Когда две недели назад я увидел рецепт волшебного торта с заварным кремом на Pinterest, я был поражен. Я имею в виду, это оставило меня в состоянии восхитительного шока, что из чего-то такого простого может получиться невероятный кусок десерта. Это выглядело так легко и похоже на волшебство, что разделилось на три слоя. Это слой торта сверху, слой заварного крема со вкусом яиц посередине и еще один плотный слой заварного крема внизу.Я была так одержима этим тортом, но не могла приготовить его, потому что мы были так заняты фотосессиями подряд.

В течение двух недель моя одержимость этим тортом росла, и я рыскал по Интернету в поисках той информации, которую мог найти, а ее было немного. Я хотел назвать это «Волшебный рецепт торта с заварным кремом». После поиска в Google я понял, что существует множество вариаций этого классического «Волшебного пирога с заварным кремом», которые уже делили с кухни на кухню. Где я жил все эти годы? Почему этот популярный пирог не остался незамеченным? О, боль от осознания того, что я жил без этого удивительного торта, убивает меня.

Итак, чтобы наверстать все годы отсутствия этого чудесного волшебного торта с заварным кремом, я вдохнула два ломтика за один присест. И это исходит от того, кто обычно один и покончил с конфетами. (С соленым — совсем другая история.)

Посмотреть видео: Как приготовить волшебный торт с заварным кремом:

Волшебный торт с заварным кремом это поистине волшебный кусок торта. Этот волшебный десерт по рецепту торта с заварным кремом не должен быть слишком сладким (что я люблю больше всего) и содержит чудесный средний слой, мягкий и похожий на заварной крем.Этот торт нежный, мягкий и тающий во рту. Тонкий верхний слой торта и нижняя корочка — это то, что скрепляет слой заварного крема, и когда вы надкусываете его, происходит волшебство. А если вы хотите еще торта, этот влажный банановый торт должен быть в вашем следующем списке дел!

Оставайся моим сердцем, я так люблю этот волшебный торт с заварным кремом. Пожалуйста, сделай это и скажи мне, что ты думаешь.

love,

diane

Купите копию нашей кулинарной книги по овощам и фруктам на Amazon или Indiebound.

Вдохновленные нашей любовью к кулинарии, выращиванию овощей и более 38 фруктовых деревьев в нашем загородном саду, мы любим делиться свежими и сезонными рецептами. Наша поваренная книга Bountiful предлагает 100 сезонных, ароматных и доступных рецептов, 90 из которых не были замечены в блоге, каждый из которых содержит овощ или фрукт в качестве главного блюда. Сделать следующее блюдо, сосредоточившись на овощах, несложно. В нашей кулинарной книге также есть полезные блюда из курицы, морепродуктов и свинины.

Для получения дополнительной информации о книге и последнем туре по кулинарной книге и подписках посетите нашу страницу Bountiful Cookbook.

Рецепт волшебного торта с заварным кремом

Здесь важна температура ингредиентов. Не слишком теплые, чтобы приготовить яйца перед запеканием, и не холодные. Вы можете использовать кондитерский сахар или обычный сахар, использовать одинаковое количество по весу, но объем будет другим. Если вы используете обычный сахар, 150 г равняются 3/4 стакана. Еще несколько примечаний по приготовлению торта: мы обнаружили, что при добавлении молока легче и менее грязно аккуратно взбивать их вручную вместо использования настольного миксера.Это очень жидкое тесто, и для нас оно разбрызгивалось повсюду даже на самой медленной скорости. Чтобы добавить белки, это делается более осторожными движениями венчика / сворачивания, так как тесто получается жидким. Белки будут выглядеть как творожные после смешивания, просто попробуйте смешать / сложить их до такой степени, чтобы не было больших кусков. Из-за заварного крема в центре, когда он полностью запечен, будет немного покачиваться, но не будет неряшливым покачиванием пирога, когда его осторожно встряхивают. То же самое после того, как он остынет.Вот об этом. Получайте удовольствие, и каждый раз, когда мы делаем волшебные заварные пирожные, идя в духовку, мы не думаем, что они будут работать правильно, а после выпечки они волшебно безупречны. Делает один торт размером 8 на 8 дюймов.

Время приготовления30 минут

Время приготовления1 час

Общее время1 час 30 минут

Порций: 9 порций

Калорий: 268 ккал

• 1/2 стакана (113 г) несоленого масла
• 2 стакана (480 мл) молока
• Яйца, разделенные
• 4 капли белого уксуса
• 1 1/4 стакана (150 г) кондитерского сахара
• 1 столовая ложка (15 мл) воды
• 1 стакан (125 г) муки
• 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта
• экстра кондитерского сахар для опудривания

• Разогрейте духовку до 325 ° F.Слегка смажьте маслом или жиром форму для выпечки размером 8 x 8 дюймов.

• Растопите масло и дайте ему немного остыть. Нагрейте молоко до теплого состояния и отставьте в сторону.

• Взбейте яичные белки и уксус до образования пиков. Отложите в сторону.

• Взбить яичные желтки и сахар до легкого состояния. Смешайте растопленное масло и столовую ложку воды около 2 минут или до однородного состояния.

• Смешайте муку до однородного состояния. Медленно добавьте молоко и экстракт ванили, пока все хорошо не перемешается.

• Добавьте яичные белки по 1/3 за раз. Повторяйте до тех пор, пока все яичные белки не сложатся.

• Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 45-60 минут или пока пирог не станет слегка покачиваться в центре. Если верхний слой подрумянивается слишком быстро до истечения как минимум 45 минут, накройте торт алюминиевой фольгой и готовьте оставшееся время.

• Дайте пирогу полностью остыть перед тем, как разрезать, а затем посыпьте кондитерским сахаром.Для более быстрого остывания можно поставить торт в холодильник. Даже после полного охлаждения он все равно будет слегка покачиваться, потому что это пирог с заварным кремом.

Курс: Десерт

Кухня: Духовка

Калорийность: 268 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 6 г | Жиры: 14 г | Насыщенные жиры: 8 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 105 мг | Натрий: 53 мг | Калий: 117 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 19 г | Витамин А: 509 МЕ | Кальций: 78 мг | Железо: 1 мг

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.

Пироги с заварным кремом — Великая британская версия выпечки ~ Macheesmo

Вдохновленный «Великим британским шоу выпечки», я попробовал свои силы в классическом пироге с яичным заварным кремом. Результаты были в основном успешными и определенно восхитительными!

Состав

Сладкая выпечка:

165 г / 5¾ унций. универсальная мука плюс

шт.

25 г / 1 унция. молотый миндаль

120 г / 4¼ унции. сливочное масло охлажденное несоленое, нарезанное кубиками

55 г / 2 унции.сахар

1 яйцо от кур на свободном выгуле

Заварной крем:

2 1/2 стакана цельного молока

7 яичных желтков от кур свободного выгула

90 г / 3¼ унции. сахар

свежемолотый мускатный орех

Показать направление

1. Для выпечки перемешайте муку и молотый миндаль в большой миске, затем добавьте масло и втирайте кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари. В последнюю очередь добавьте сахар.

2. Расколите яйцо и перемешайте его пальцами до образования мягкого теста.

3. На слегка посыпанной мукой поверхности сформируйте диск с тестом. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте охлаждаться в холодильнике на 30 минут.

4. Разогрейте духовку до 200C / 400F / Gas 6.

5. Раскатайте сладкое тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности.

6. Используя рифленый нож размером 11 см / 4 ½ дюйма, вырежьте двенадцать дисков и выровняйте формы для кексов по кругу для выпечки. Тесто должно быть чуть выше краев форм для кексов.Возможно, вам придется повторно раскатывать тесто раз или два, чтобы вырезать все двенадцать.

7. Для начинки заварного крема нагрейте молоко в кастрюле до кипения, но не кипятите совсем, и взбейте яичные желтки и сахар в отдельной миске до бледно-кремовой консистенции.

8. Вылейте молоко в смесь яичных желтков и хорошо взбейте, чтобы образовались маленькие пузырьки.

9. Перелейте заварной крем в наливную чашку. Ощупайте каждый пирог с заварным кремом почти до верха теста.

10. Посыпать каждый свежемолотым мускатным орехом.

11. Выпекайте пироги в духовке около 25 минут — возможно, вам придется снизить температуру до 180C / 350F / Gas 4 на последние 10 минут. Переверните форму для кексов наполовину, чтобы выпекать равномерно.

    Вы ищете очень легкий купол на заварном креме, указывающий на то, что он запечен. Если заварной крем набухает слишком сильно, это указывает на то, что вы переварили заварной крем, он закипел и снова опустится вниз, оставив большое провисание.Если это все же произойдет, вы можете помочь спасти его, немедленно вынув пироги из духовки и поместив форму в холодную воду на холодную поверхность.

12. Охладите в банке в течение 30 минут, прежде чем пытаться удалить пироги. Основа торта должна быть идеально пропекшейся, не переваривая заварной крем.

Пироги с яичным заварным кремом

Это один из тех рецептов выпечки, который действительно показывает ваше внимание к деталям, я думаю (мой отстой, честно говоря).Ингредиентов немного, но каждый шаг требует некоторой тонкости.

Я думаю, вы могли бы использовать в рецепте миндальную муку, но она специально требует измельченного миндаля, поэтому в моем небольшом кухонном комбайне пошло немного миндаля!

Миндальный бизнес.

Я смешал это с мукой, и все пошло, просто набухло!

Сухой материал.

Затем я смешал с холодным маслом, которое было похоже на пирог с корочкой. Нет ничего важнее! Как ни странно, в рецепте сказано, что сахар нужно добавлять после того, как вы сделаете масло. Как правило, я думал, что смешаю это раньше, но я придерживался этого.

Кусочки сливочного масла.

Сладкое тесто для выпечки получилось красивым и мягким после того, как я добавила яйцо. Если определенно что-то хочется поработать руками, чтобы оно оставалось мягким. На мой взгляд, вы бы не стали делать это в стационарном миксере. Кроме того, вы хотите как можно меньше работать над этим.

Хорошее тесто.

Это превращается в диск, заворачивается и охлаждается около 30 минут.

На заварной крем! Я чувствовал, что в этой части я хорошо разбираюсь. Взбейте яичные желтки и сахар.

Эту часть я знаю.

Затем влейте теплое цельное молоко и взбивайте до образования пены. Я немного забеспокоился о том, насколько жидкая смесь, но не боюсь. Он будет красиво оформлен в пирогах.

Легко свежий.

Ладно, когда дело дошло до приготовления настоящих пирожных, я столкнулся с некоторыми глюками. Во-первых, у меня не было фрезы подходящего размера, поэтому мне пришлось произвольно формовать патроны. Я просто использовал линейку, чтобы отметить 4 1/2 дюйма в диаметре и вырезать его. Это сработало, но было далеко не идеально.

Иффи….

Я сформировал из них формы для кексов. Я думаю, что в следующий раз я бы поднял их еще немного, потому что я просто поставил их на один уровень с банками.

Тогда влейте заварной крем! Твердая рука помогает при переносе в духовку, или вы можете вылить заварной крем в ракушки для торта после того, как поместите форму для кексов в духовку.

Думаю, нужно было поднять их еще немного.

Посыпьте мускатным орехом и запекайте этих парней 25 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту. Если они начинают выглядеть слишком жаркими по краям, уменьшите огонь до 350 на последние 10 минут (я сделал).

Заварные кремы должны немного закругляться и слегка покачиваться.

Неудача и успех

Я не смог перевернуть форму для кексов на полпути. Думаю, это привело к слегка неравномерной выпечке. ВЗДОХ.

Шесть моих пирожных были идеальными. Что ж, для меня вполне достаточно.

Три моих торта были немного недо пропеченными и немного прилипли к форме для кексов. Я смог достать их в целости и сохранности, и они были съедобными.

Три моих торта полностью развалились. УГХХХ.

Ой.

Думаю, они могли бы потратить лишнюю минуту в духовке или просто повернуть сковороду.

Шесть хороших, хотя и хорошо запеклись! Заварной крем мне не показался пережаренным, а пирог со всех сторон был приятным и хрустящим.

Хороший.

БУМ!

Это было действительно весело, и я чувствую, что смогу прибить их, если сделаю их во второй раз. Моя семья избавилась от них всех за два дня.БЕЗ ШУТОК.

Выпечка — это весело, но готовить на соревнованиях было бы невероятно сложно.

Эти пирожные с заварным кремом заставят вас переехать в Португалию

Одна из лучших сторон воспитания в португальской семье — это вкусная еда, которой вы приучаете с раннего возраста. Португальская кухня включает в себя все, от супа из капусты (до того, как он был прохладным) до вкусных пончиков с кремовой начинкой. Лично мне всегда нравились любимые португальские пироги с заварным кремом ( pastéis de nata). Эти драгоценные камни в слоеном тесте наполнены восхитительным яичным заварным кремом, перед которыми невозможно устоять.

Выпекаете ли вы для своего кузена batismo или просто хотите насладиться утренним эспрессо, это идеальное решение. Хотя они могут показаться сложными, этот рецепт торта с заварным кремом был адаптирован моей мамой и мной, чтобы он больше подходил для занятого образа жизни (потому что некоторые из нас не могут позволить себе перемешивать заварной крем весь день, как Avó ).

Португальские пироги с яичным заварным кремом (Pastéis de nata)

• Время на подготовку: 20 минут
• Время приготовления: 40 минут
• Общее время: 2 часа (включая охлаждение)
• Порций: 15 тарталеток
• Средний

Состав

• 1 пакет (2 листа) слоеного или домашнего теста, размороженный в холодильнике
• 2 стакана цельного молока (3.5%)
• 1 стакан белого сахара
• 1 чайная ложка ванильный экстракт
• 1 чайная ложка сливочного масла или маргарина
• 1/2 стакана холодного цельного молока
• 1 столовая ложка белого сахара
• 2 столовые ложки кукурузный крахмал
• 6 яичные желтки
• Цедра одного лимона

Фото Оливии Фариа

• Шаг 1

  Разогрейте духовку до 400 ° F.

• Шаг 2

  Соберите и приготовьте ингредиенты. Снимите цедру с лимона и отделите желтки от яиц.

  #SpoonTip: используйте оставшиеся яичные белки для омлета или безе!

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 3

  В большой кастрюле смешайте 2 стакана молока, сахара, цедры лимона, ванили и масла на среднем огне.Довести до кипения и сразу же снять с огня.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 4

  В мерной чашке смешайте холодное молоко с сахаром и кукурузным крахмалом. Взбивайте, пока все хорошо не перемешается и не останется комков сахара или кукурузного крахмала.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 5

  Поставьте кастрюлю на средний огонь.Медленно добавьте смесь кукурузного крахмала и перемешайте до однородности.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 6

  Продолжайте постоянно взбивать смесь и начинайте добавлять яичные желтки по одному, тщательно взбивая после каждого добавления.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 7

  Когда смесь загустеет до состояния заварного крема, снимите огонь и дайте немного остыть.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 8

  На слегка посыпанной мукой поверхности или пергаменте скатайте слоеное тесто в бревно.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 9

  Разрежьте полено слоеного теста на кусочки по 2,5 см.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 10

  Сформируйте из теста маленькие кружки, растягивая и вытягивая тесто.Как вариант, вы можете раскатать слоеное тесто и нарезать кружками.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 11

  Выдавите кружочки из слоеного теста в форму для торта или форму для маффинов.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 12

  Ложка примерно 1.По 5 столовых ложек заварного крема в каждую оболочку для торта.

  Фото Оливии Фариа

• Шаг 13

  Выпекайте пироги 20-25 минут, пока тесто не пропарится и не застынет заварной крем. На заварном креме, вероятно, будут коричневые пятна (это нормально).

• Шаг 14

  Дайте пирогам немного остыть, затем добавьте корицу (по желанию) и наслаждайтесь чашкой кофе!

  Фото Оливии Фариа

Приготовление заварного крема

Джон Мейсон и сотрудники ACS Distance Education

Заварной крем можно использовать в качестве основы для более здоровых пустынь или даже есть сам по себе.

Когда дело доходит до сладкого, заварной крем — это то, что действительно важно для здоровья. Заварной крем может содержать сахар, как и другие сладости, но доля сахара намного меньше, потому что он также содержит яйца и молоко (или сливки).

Если у вас много яиц, особенно если у вас есть собственные цыплята, нет ничего более утешительного или питательного, чем приготовление собственного домашнего заварного крема или специальных лакомств, используя заварной крем в качестве основы. Сам по себе заварной крем, приготовленный с нуля, или как дополнение к другим вкусным угощениям, не только просто и быстро приготовить, он понравится всей семье — вы больше никогда не купите готовый заварной крем.

Что такое заварной крем?
Заварной крем может быть разным по вкусу и консистенции. Уровень сладости или кремообразности может варьироваться, от густой жидкости до твердого вещества. Обычно его готовят из трех ингредиентов: молока или сливок, яиц (часто только желтков) и сахара. Иногда он также содержит загуститель, такой как кукурузный крахмал, или добавки для изменения вкуса, такие как ваниль, карамель или даже соль.

Традиционно в качестве молока используется коровье молоко, но его можно заменить другими видами молока, например, козьим, соевым или миндальным молоком.Сахар также можно заменить заменителями с более низким ГИ, такими как мед или ксилит.

Идеи для использования заварного крема

• Посыпать мускатным орехом и наслаждаться самим
• Заливка жидким заварным кремом других десертов (рождественский пудинг с фруктами и орехами или, возможно, фруктовая крошка).
• Залить заварным кремом тушеные сезонные фрукты или нарезанный банановый топ с корицей — очень питательно.
• Десерты на основе заварного крема, такие как мелочи, хлебный пудинг, рисовый пудинг
• Пирог с заварным кремом, лимонный пирог
• Крем-карамель, ломтик ванили
• Крем-Брюле

Варианты
Есть много разных видов заварного крема, от приготовленных в горячей воде до других, запеченных в духовке.Здесь только несколько.

• Жареный заварной крем (Crème Frite) запекается в духовке, затем обжаривается в кипящем масле
• Crème Brulee — это запеченный заварной крем, который готовят в формах около 30 минут при температуре 140–150 ° C. Затем сахар распределяют по поверхности и обжигают для карамелизации.
• Crème Anglaise — это заливной заварной крем с добавлением густых сливок, который традиционно используется в десертах, таких как золотой сироп или миндальные пудинги.
• Галактобуреко — это традиционный греческий пирог с заварным кремом, покрытый сиропом с добавлением меда, масла и лимона.
• Ломтики ванили — это слои заварного крема между листами теста.
• Фруктовые пироги — это кондитерские изделия, начиненные заварным кремом и покрытые ягодами или другими фруктами.
• Пудинги с заварным кремом изготавливаются из смесей для выпечки или слоев заварного крема с такими ингредиентами, как пирог, хлеб или вареный рис.
  
  

Улучшенное питание

Обдумайте, какое молоко вы используете. Многие люди предпочитают A2 (который не содержит белка, к которому многие люди чувствительны).Вы также можете использовать овечье или козье молоко. Можно использовать обезжиренное молоко, но с меньшим содержанием жира рецепт может потребовать изменения.
Традиционно используется белый тростниковый сахар; но это сахар с высоким ГИ — то, что большинство людей уже съедают слишком много. Попробуйте поэкспериментировать с альтернативами с низким ГИ (например, ксилит, мед, сироп из рисовых отрубей или кленовый сироп успешно использовались для приготовления заварного крема). Уровень «сладости» может варьироваться в зависимости от подсластителя, поэтому рецепты могут потребовать изменения.(например, при использовании ксилита: уменьшите объем используемого сахара примерно на треть).

Заварной крем часто используется вместе с пирожными или выпечкой, которые традиционно готовятся из пшеничной муки. Большинство тортов и выпечки можно приготовить из заменителей пшеницы (например, муки без глютена, ореховой муки).

Играйте с ароматами
Придайте разнообразие тому, что вы делаете, добавляя заварной крем различной текстуры или вкуса. Хорошо подойдет множество различных вкусов, включая ваниль, корицу, мускатный орех, цитрусовые, бренди и фруктовые ликеры.Для получения более кремового заварного крема добавляют дополнительные сливки, которые используются во «ломтиках французской ванили», а измельченные орехи иногда добавляют в запеченный заварной крем для улучшения текстуры и вкуса.
Основной метод приготовления любого заварного крема прост: смешайте сахар и яйца в одном контейнере, нагрейте молоко или сливки в другом, затем смешайте их и медленно повышайте температуру, пока они не загустеют. Для запеченного заварного крема смесь запекается в духовке.

Как приготовить ванильный крем

• 0.5 стаканов сахара
• 2,5 стакана молока
• Маленькая стручка ванили или 5 мл ванильной эссенции
• 4 яичных желтка
• 2 целых яйца

Растворить сахар в молоке в кастрюле на среднем огне; медленно доводя молоко до точки кипения, после чего тепло снимается. Добавьте стручок ванили и оставьте на 20 минут, затем удалите; или добавьте ванильную эссенцию и оставьте на 20 минут.
Взбейте яйца в большой миске, затем очень медленно влейте в миску молоко, смешивая с яйцами по ходу движения.Хорошо перемешайте, затем процедите и удалите всю «пену», которая образуется на поверхности.
Вылейте в формы и поместите на поднос с мелкой водяной баней (водяной бан), а затем готовьте в духовке с умеренной температурой в течение 20-30 минут.
Снимите и дайте остыть
Совет: посыпьте поверхность заварного крема корицей или шоколадным порошком

Как приготовить заливной крем
Традиционный заварной крем для рождественского пудинга не должен быть слишком сладким. С этой целью в него часто добавляют немного горьковатого оттенка, например ревеня или цитрусовых.
Состав:

• 4 яичных желтка
• 2 стакана молока
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка василька
• 1 стручок ванили или 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Небольшой кусочек цедры лимона или чайная ложка лимонного сока.

Медленно нагрейте молоко до точки кипения в кастрюле. Смешайте все остальные ингредиенты в отдельной миске. Очень медленно смешивайте молоко с другими ингредиентами, взбивая, пока не получите очень однородную смесь.
Вернитесь в кастрюлю и медленно нагрейте на плите, постоянно помешивая по мере повышения температуры. Когда смесь начнет прилипать к задней части ложки для смешивания, она готова к использованию.

Как приготовить ломтики ванили

Готовится заварной крем, содержащий большое количество загустителя.
Листы слоеного теста выпекаются до золотистого цвета и покрываются слоем.
Затем тесто выкладывается на противень, полностью закрывая дно. Затем сверху на тесто намазывают заварной крем, а затем кладут еще один слой теста, чтобы покрыть верх.
Затем его охлаждают на 4 часа, пока смесь не станет твердой.
Сверху можно посыпать сахарной пудрой, либо намазать глазурью.

Устранение неисправностей
Иногда при приготовлении заварного крема

могут возникнуть некоторые проблемы.

• Свёртывание включает в себя затвердевание яичного белка, в результате чего в заварном креме образуются комочки. Это происходит потому, что смешивание и нагревание не происходит медленно и осторожно. Если слишком горячее молоко соприкасается со слишком холодным яйцом, оно будет готовиться и образовывать комки.По сути, это происходит, когда внутренняя температура смеси превышает 85 градусов по Цельсию. Если заварной крем готовится в кастрюле, стоящей над кастрюлей с кипящей водой (нагретой паром, а не прямым нагревом), вероятность свертывания можно свести к минимуму. В зависимости от ваших требований вы можете закончить заварной крем на плите, не используя духовку.
• При слишком сильном нагреве может возникнуть ожог. Если заварной крем оставлен в кастрюле слишком долго при еще включенном огне, после формования он может пригореть на дне кастрюли.Если он готовится в духовке при слишком высокой температуре или не на водяной бане; есть большая вероятность возгорания.
• Плотность — для увеличения плотности заварного крема можно добавить загустители, такие как кукурузный крахмал.
• Комки — комковатая текстура чаще всего возникает из-за свертывания; но также может быть результатом плохого перемешивания. Иногда проблему можно решить, процедив смесь через сито.

Что делать с дополнительными яичными белками
Не выбрасывайте яичные белки — есть много вещей, которые вы можете приготовить из яичных белков — вы можете взбить миндальное печенье или даже павлову, если вы развлекаетесь.