Технология производства зефира
Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.
Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.
Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.
Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22—25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15—16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90—95°С, влажность сбитой массы 28—30%, плотность зефирной массы 0,4.
Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.
Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).
Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.
Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.
Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.
Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.
В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.
Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.
Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.
Отсадку зефирной массы производят следующим образом.
Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.
Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.
После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.
При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.
При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.
Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.
Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.
Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.
Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма.
Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере.
Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.
Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.
Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч и 33—36° С в последующие 5—6 ч. Относительная влажность воздуха 50—60%.
К концу выстойки влажность зефира составляет 21—23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.
При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25—30°С с усиленной вентиляцией в течение 16—18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки.
Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.
Зефир по ГОСТу |
itemscope itemtype=»http://schema.org/Recipe»
Предлагаем Вашему вниманию классический рецепт зефира с уменьшенным содержанием сахара. В целом, это довольно несложный десерт, однако есть несколько важных тонкостей, на которые нужно обратить внимание.
- пюре яблок, ягод или фруктов 250гр. (это вес уже готового пюре — уваренного и протертого),
- сахар (1) — для пюре – 200 гр.,
- белок — 1шт. (около 35-37 гр.),
- вода – 150 гр.,
- агар-агар – 8 гр. (заменить желатином нельзя),
- сахар (2) — для сиропа – 400 гр.,
Технология приготовления:
яблоки помыть, нарезать на четвертинки, вынуть семечки, сложить в форму, накрыть фольгой и запечь при 180 гр.
до мягкости (около часа). Для приготовления 250 гр. пюре нам понадобится около 450-500 гр. сырых яблок.
Отдавайте предпочтение зеленым сортам яблок (типа Семеренко, Гренни Смит или Антоновка).
Запекайте и измельчайте яблоки прямо с кожицей, т.к. в ней много пектина.
Не стоит покупать готовое пюре, ведь мы все-таки за натуральность и вкус (какой аромат у малинового зефира, ммм!.. никакой ароматизатор не может передать и четверти этого запаха — ощущение такое, будто ты попал в густое малиновое облако:) А кроме того, в составе готового пюре может быть дополнительный сахар, который немного поменяет нашу пропорцию ингредиентов. И кроме того, покупное пюре нам все равно придется уваривать примерно вполовину до нужной нам консистенции.
Готовые яблоки измельчить блендером и немного уварить, постоянно помешивая, до более плотной консистенции пюре — примерно так, чтобы лопатка оставляла четкий след, и он тут же не растекался.Готовое пюре еще немного загустеет, когда остынет.
Совет.Вы можете сделать также такие «полуфабрикаты» — приготовить это пюре в большом объеме, добавить сахар и заморозить его такими порционными «заготовками» — по 250 гр. пюре + 200 гр. сахара — очень удобно будет не терять время на приготовление и уваривание пюре каждый раз.
Также можно брать не яблоки, а любые другие ягоды — например, ооочень вкусный получается зефир из клубники и малины, а также из клюквы — она придает приятную кислинку. Но пюре из ягод нужно уваривать до еще более густой консистенции, чем яблочное, так как в ягодах содержится гораздо меньше пектина, чем в яблоках, и нам нужно повысить его концентрацию в пюре, выпарив лишнюю влагу (см.
Для ягод с маленьким содержанием пектина (вишня, клубника, малина…) уваривание может занять до 30-40 минут. Это важный этап, так как густое и хорошо уваренное пюре — это уже половина успеха, оно взобьется в пышную, плотную и стабильную пену и даст нам нужную структуру зефира.
Для получения 250 гр. ягодного пюре нам понадобится около 600 гр. целых ягод. Также, если вы готовите зефир первый раз (или если у вас не получается чисто ягодный зефир), можно смешать половину ягодного пюре с яблочным, так проще будет добиться нужной консистенции зефира — воздушной и пышной, но при этом достаточно плотной.
Примерно рассчитывайте время, которое понадобится нам на приготовление зефира — сутки (минимум 12 часов) нужны только на стабилизацию готового зефира, и плюс само приготовление с нуля — запекание яблок, охлаждение пюре, приготовление собственно зефира потребует около 4-6 часов свободного времени.
Следующий этап — приготовление сиропа. Нам понадобится сахар (2), вода и агар.
Смешайте агар и воду в сотейнике или эмалированной миске и поставьте на огонь. Заранее агар можно не замачивать — он прекрасно растворится в горячей воде. Пока агар «активируется», отмерьте сахар для сиропа (400 гр.). Когда вода начнет нагреваться, агар начнет набухать и превращаться в липкую слизеподобную субстанцию)). Помешивая силиконовой лопаткой, варите минутку, пока агар не вберет всю воду и не станет единой консистенции (температура на этом этапе 95-100 гр. С), затем всыпьте сахар и варите дальше. Самый важный момент на этом этапе — сначала смешать агар и воду, и только потом всыпать сахар. Если всыпать сахар сразу, он не даст раствориться агару, и его желирующие свойства не проявятся в полной мере — а это отрицательно скажется на консистенции зефира.
Очень важный момент — уваривание сиропа с агаром. Он постепенно начнет закипать, и его постоянно нужно помешивать, собирая лопаткой с донышка, чтобы сироп не подгорал.
Когда сироп закипит, на поверхности пойдет густая пена и пузыри. Зачерпните сироп лопаткой — пока еще он очень жидкий и будет стекать с лопатки как вода. Постоянно помешивая, нужно варить сироп примерно до температуры 108-109 гр. С. Температуру можно отследить при помощи кулинарного термометра, но также рекомендуем на этом этапе обратить внимание и на внешней вид сиропа — он должен стать более густым и тянуться за лопаткой плотной «нитью» — на среднем огне это займет 4-7 минут (см. фото).
Совет.Лучше взять качественный агар для профессионального использования, который представлен в нашем магазине: российский и китайского производтсва (агар 700, 800, 900 (показатель желирующей силы)) — он дает сильный гель со стабильным результатом в отличие от более дешевых аналогов, которые продаются в Ашане и других сетевых магазинах (типа агара Kotanyi).
Завершающий этап. Взбейте уваренное пюре с сахаром, добавив к нему 1 белок. Взбивать на средней-высокой скорости, масса начнет увеличиваться в объеме и светлеть.
Нужно добиться воздушной и пышной консистенции; масса увеличится примерно вдвое, венчики будут оставлять четкий след, а масса держать форму. В то же время нужно не перевзбить, иначе зефир будет испорчен. Пока взбивается пюре с белком, можно подготовить коврики для отсадки зефира, а также мешок с насадкой. Отлично подойдет силиконовый коврик или простая пекарская бумага (ничем не смазанная).
К этому времени температура сиропа постепенно снижается до рабочей (нам нужна температура не ниже 82 гр. С), и мы можем начинать с ним работать.
Ставим миксер на среднюю скорость, ближе к низкой, и тонкой струйкой вливаем сироп в чашу миксера. Здесь нам не нужна очень высокая скорость — мы уже хорошо взбили пюре с белком, создав текстуру, а теперь наша задача просто ввести агар, который стабилизирует нашу смесь, постоянно размешивая его и постепенно снижая температуру смеси.
После того, как мы влили весь сироп, нам понадобится размешивать готовую зефирную смесь около 3-4 х минут — пока венчик на начнет оставлять четкие следы на зефирной массе и крем не будет держать форму.
Можно проверить, достаточно ли остыла смесь, положив пару ложек в мешок с насадкой и отсадив пару зефирок. Если смесь уже достигла нужной температуры, она будет хорошо держать форму, и рельеф от насадки будет сохранять свои острые края. Если зефирка еще недостаточно хорошо держит форму, оставьте смесь помешиваться еще пару минут.
Температура стабилизации агара — 45-55 гр.С.
Итак, когда смесь готова, начинайте сразу же отсаживать зефирки. На поверхности смесь охлаждается (и соответственно стабилизируется) быстрее, поэтому постоянно снимайте зефирную массу сверху и со стенок.
Готово! Осталось только подождать сутки (не менее 12 часов), чтобы готовый зефир стабилизировался, сверху слегка подсохла корочка, и его можно было скрепить попарно и обвалять в сахарной пудре. Помните, что зефир мы не выпекаем))
Срок хранения готового зефира -около недели в закрытом контейнере (чтобы он не высыхал), но в принципе можно и дольше — корочка подсохнет и станет похожа на безе, а внутри будет мягкая серединка.
Приятного аппетита!)
Благодарим за рецепт kitchen_with_bakery
Зефир приготовить зефир рецепт зефира зефир по ГОСТу
Домашний зефир и все что нужно о нем знать – Mary Bakery
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания.
Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов.
Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур.
С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп.
Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Мешки и насадки:
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир.
На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!
- пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
- Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
- Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
- Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).
Технологическая инструкция по производству литейной пастилы (зефира)
Технологическая инструкция по производству литейной пастилы (зефира)
Производство состоит из следующих этапов:
подготовка сырья;
Замки, набухание и отмывание агара;
приготовление агаро-сахарно-паточного сиропа;
смесь варочная яблочно-сахарная;
масса зефирная варочная; варка
зефирной массы на единицу давления непрерывного скоростного сбивания;
литье (отсадка) половинок Зефира;
выстойка (студнеобразование и подсушка) зефира половинки;
припудривание половинок зефира и их склеивание;
высота (подсушка) Зефира;
упаковка, упаковка, маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка всех видов сырья осуществляется так же, как описано для клеевых паст резных.
Замки, набухание и промывка агара
Обработку агара проводят так же, как описано для клеевых паст резных.
Приготовление агаро-сахарно-паточного сиропа
Приготовление агаро-сахарно-паточного сиропа для зефира проводят в непрерывно работающем серпантинном варочном аппарате, универсальном вакуумном аппарате или в открытом варочном котле в соответствии с его описанием для пастилки клеевой резьбы в зависимости от размера производства, с той разницей, что конечная влажность сиропа в этом случае устанавливается на уровне 15-16%.
В случае приготовления зефира медового сорта вводят необходимое для рецептуры количество меда в клейкий сироп в конце варки.
Варка яблочно-сахарной смеси
Варка яблочно-сахарной смеси для сбивания зефирной массы осуществляется по методике, описанной для производства клейкой массы резной, с той разницей, что в данном случае представляют собой смесь одного яблочного пюре и сахара белого возвратного напрасно тратить.
Приготовление зефирной массы
Процесс сбивания яблочно-сахарной смеси и замешивания забойной массы с агаро-сахарно-паточным сиропом, уваренным до влажности 15-16%, протекает так же, как описано для производство пастилы клееной резной, но с меньшей начальной и конечной влажностью и меньшим удельным весом массы пуха.
Ниже приведены основные показатели процесса варки зефирной массы на фасованном яблочном пюре (15% сухих веществ) на взбивателе периодического действия.
Начальная влажность рецептурной яблочно-сахарной смеси (без возвратных отходов), % 41-43
Температура рецептурной смеси, °С 15-30
Продолжительность сбивания яблочно-сахарной смеси, мин 20-22
Температура массы в конце сбивания, °С… 25—32
Влажность агаро-паточного сиропа, % 20-22
Температура сиропа в момент поступления в машину, °С 80-85
Продолжительность перемешивания яблочно-сахарной смеси с сиропом, сек 30-60
Температура измельченной массы, °С 43-46
Влажность измельченной массы, % 33-34
Содержание редуцирующих веществ, % 7-10
Массовая плотность, г/см3 0,60-0,65
Приготовление зефирной массы на единицу скоростного непрерывного пристреливания под давлением.
Смешанная рецептура приготовлена для зефира и сбита на агрегате непрерывного действия. В его состав входит следующее оборудование: горизонтальный смеситель непрерывного действия (с подогревом) для приготовления смеси рецептурными дозаторами сахара, пюре яблочного, агаро-сахарно-паточного сиропа, пенообразователя, краски, кислоты, эссенции; насос подачи рецептурной смеси в камеру взбивания; камера сбивания; компрессорный аэрофильтр Trom; сложные автоматические устройства и контрольно-измерительные приборы.
Для приготовления рецептурной смеси в бункер смесителя из сборника плунжерным насосом-дозатором подается пюре яблочное и сахар-песок — конвейером-дозатором, непрерывно с помощью плунжерного дозирующего насоса в смеситель подается агаро-сахарно-сахарный пакетированный сироп из сборника оборудован водяным подогревом Далее к выходному концу корпуса плунжерным насосом подается белок и соответствующие дозирующие устройства — кислоты, эссенции и краски. По мере движения в миксере 56 хар растворяется в яблочном пюре и смешивает остальные компоненты рецепта.
Из смесителя Rx готовая смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда перекачивается для встряхивания камеры. В последнюю поступает под давлением 4 кг/см2 сжатый воздух, предварительно очищенный фильтрами от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха контролируется ротаметром, регулятор давления регулируется автоматически и контролируется манометром.
Попадающая под зефирную встряску масса камеры выталкивается давлением воздуха через выпускное отверстие с автоматически регулируемым открытием последнего и переносится по шлангу в воронку отсадного приспособления.
Ниже приведены основные показатели процесса приготовления зефирной массы на прессованном яблочном пюре (14-15% сухих веществ) в непрерывном напорном цеху производительностью 3600 кг в смену.
Температура яблочного пюре в момент поступления в смеситель, °С 15-301
Температура агаро-паточного сиропа в момент поступления в смеситель, °С 82-95
Влажность агар-сахара -паточный сироп, % 15-16
Влажность агаро-сахаро-патояблочной смеси с белком и кислотой (рецептурная смесь) при поступлении в промежуточный сбор, % 28-30
Время перемешивания рецептуры, мин 3-4
Температура рецептурной смеси на входе в камеру взбивания, °С 50-53
Частота вращения ротора, об/мин 240-300
Давление в воздухопроводе, кгс/см2 4
Давление в камере взбивания, кгс/см2 2,8-3,0
Расход воздуха, мг/ч 1,4-1,5
Температура сбитой зефирной массы на выходе из камеры взбивания, °С 52-55
Влажность, % 28-30
Массовая плотность, г/см3 0,38-0,42
ИССЛЕДОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ПЕНЫ И ВЯЗКОУПРУГИХ СВОЙСТВ ЗЕФТА БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Реферат
Зефир — особый вид жевательного суфле, приготовленного на основе сахара и желатина, относится к популярным кондитерским изделиям.
Целью исследования является разработка технологии зефира с заменой желатина (с учетом религиозных и этнических ограничений в питании человека) различными некрахмальными полисахаридами. С учетом данных о синергизме полисахаридов были выделены некоторые пары некрахмальных полисахаридов (ксантановая камедь, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева) с суммарной концентрацией 1-2%, на основе которых были получены восемь образцов зефира. подобраны экспериментально. Органолептические качества этих образцов оценивали по субъективной оценке сохранения формы, эластичности и увеличения объема. Текстурные показатели зефира анализировали с помощью инструментально-программного комплекса «TA.XT plus Texture Analyzer». Срок годности оценивали путем измерения содержания влаги и активности воды с помощью анализатора активности воды «HygroPalmAw» (Rotronic, Швейцария), оснащенного диэлектрическим датчиком влажности. Изучение влажности и активности воды восьми отобранных образцов с различным содержанием ксантановой камеди и растительных камедей позволяет отнести соответствующие образцы к классу продукции со средней влажностью.
На основании исследования были отобраны органолептически приемлемые и экономически выгодные образцы зефира, каждый из которых успешно воспроизводит основные признаки хорошо зарекомендовавшего себя и широко потребляемого традиционного зефира.
Ключевые слова
Пищевые гидроколлоиды , синергизм , органолептическая оценка , влага , активность воды , текстурные характеристики , поверхностное натяжение
ВВЕДЕНИЕ
В американской и европейской кондитерской рынках особый вид жевательного суфле, приготовленного на основа сахара и желатина – зефир – это широко известный. Популярность зефира объясняется его специфическими структурными и механическими свойства на фоне других кондитерские изделия (зефир и пастила): эластичность и способность сохранять форму [1]. Благодаря своему уникальная текстура, зефир также в настоящее время в высокой спрос в восточных странах.
Желатин, являясь белком, способным образовывать эластичные
желе, выполняет одновременно две функции во время
приготовление зефира – пенообразователя и
эффективный уплотнитель [2]. С добавлением сахара и
последующем интенсивном встряхивании желатин образует белый
пластичная воздушная масса, которая начинает проявлять отчетливую упругую
свойства после затвердевания.
Наряду с этими достоинствами желатин характеризуется серьезным недостатком – своим животным источник. Именно из-за этого кондитерские изделия на основе желатина не могут быть отнесены к категории Халяльные пищевые продукты, разрешенные в Исламе, который является главное препятствие широкому распространению классики зефир в восточных странах [3]. Использование желатин также проблематичен и небезопасен из-за ограничения, налагаемые на его использование людьми с нарушениями водно-солевой обмен и мочекаменная болезнь. Кроме того, в ввиду своего происхождения желатин может содержать споры патогенные микроорганизмы.
Эту проблему можно решить, заменив желатин
с различными полисахаридами – растительными, водорослевыми или
микробные гелеобразователи, многие из которых широко используются
в кондитерской промышленности [4]. Задача в этом случае
сводится к качественному и количественному отбору
одного или нескольких структурообразующих полисахаридов
которые проявляют синергетические свойства, продукты на
основа которого по своей текстуре могла бы быть сравнима с
оригинальный зефир. Развитие этого вида
продукты помогут нам избежать ограничений их
дальнейшее распространение по религиозным и медицинским принципам,
тем самым увеличивая объемы продаж.
Таким образом, поиск, разработка и тестирование альтернативная технология производства зефира без использования желатина является актуальной научной и практическая задача.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Технология . Исследование проводилось на базе кафедры «Технологии пищевых продуктов» Саратовского государственного Аграрный университет имени Н.И. Вавилова (Саратов, Россия) и Лаборатории пищевой промышленности Научно-исследовательский институт пищевых наук и технологий (Мешхед, Иран).
Основой пробоподготовки является типичный
рецептура зефира, включающая этапы
набухание и растворение желатина и яичного альбумина и
растворение с последующим кипячением сахара, глюкозного сиропа и
воды, добавив в закипевший сироп инвертный сахар и
встряхивание смеси [5].
Полученный продукт является
характеризуется следующим соотношением его компонентов:
желатин – 2,08 %, вода – 25,11 %, альбумин – 0,69 %,
сахар – 38,91 %, состав сиропов – 33,21 %.
Эти ценности были приняты за основу при разработке
альтернативных составов зефира без желатина.
Желирующие агенты подбирались с учетом
как индивидуальное действие, так и синергетический эффект
эффект, проявляющийся при взаимодействии с другим
полисахарид [6]. Концентрации исследуемых
полисахариды были взяты в пределах от
0,2% – минимальное значение, необходимое для выставки
гелеобразующий эффект, до 1% – значение, выше которого
использование полисахарида, как правило, невыгодно.
Объекты . Коммерческие образцы следующих
материалов использовано в исследованиях:
(1) Желатин пищевой ГОСТ
№ 11293–89, Россия;
(2) Агар, Химический завод Фуцзянь Цюаньчжоу Кванган,
Китай;
(3) Йота каррагинан, Sarda Starch Pvd. ООО Индия;
(4) Каппа каррагинан, Sarda Starch Pvd.
ООО Индия;
(5) Гуаровая камедь, Sarda Bio Polymers Pvt. ООО, Индия;
(6) Смола рожкового дерева из семян Ceratonia siliqua,
ООО «Сигма-Олдрич Ко.», США;
(7) Альгинат натрия, DuPont Nutrition & Health,
Франция;
(8) HMP, Genu Pectin Factory, Копенгаген, Дания;
(9) LMP (яблочно-цитрусовое происхождение), ZPOW Pektowin,
Польша;
(10) ксантановая камедь, Даниско, Испания;
(11) Изолят горохового протеина, Shandong Jindu Talin Foods
Co., Ltd., Китай;
(12) Альбумин сухой «Альбумикс», ООО «Евроснаб», Россия;
(13) Органический белок коричневого риса, Jiangxi Golden
Сельскохозяйственная компания Biotech Co., Ltd., Китай;
(14) концентрат сывороточного протеина, Белоруссия;
(15) Сироп с высоким содержанием фруктозы F55, Shandong Scents
Jianyuan Bio-Tech Co., Ltd., Китай;
(16) Сахар-рафинад, ГОСТ
Спецификация № 21–94, Россия;
(17) Соль пищевая ГОСТ
№ Р 51574-2000, Россия.
Методы оценки качества .
Для предварительного
характеристика структурных и механических свойств
образцов зефира, балльной системы
разработана органолептическая оценка, отражающая
эластичность материала, его способность сохранять форму
и увеличение объема. Следующие оценки
используется в системе: «++» – указывает на то, что изучаемый
качество проявляется наилучшим образом в образце и
остается неизменным во времени; «+» – образец
удовлетворительно себя характеризует; «+/–» – изначально
удовлетворительное качество образца со временем теряется;
«–» – материал показывает себя неудовлетворительно.
Для более глубокого изучения образцов, полученных средства технических средств, следующие виды были проведены анализы: активность воды и влажность тест, анализ текстуры, измерение поверхности напряжения и микрофотографии срезов.
Активность в воде является одним из важнейших физических
характеристики, определяющие текстурные свойства
продукта, а также скорость химических и
биологические реакции в них [7].
Активность воды
обычно понимают как отношение давления воды
пара над исследуемым материалом к таковому над чистым
воды той же температуры. Чтобы найти этот параметр,
прибор «HygroPalmAw» (Rotronic, Швейцария)
оборудован диэлектрическим датчиком влажности.
наши исследования [8]. Принцип работы датчика таков.
в зависимости от изменения проводимости
гигроскопичный полимер в зависимости от относительной
влажность камеры [9]. Измерения были
проводится в соответствии с общепринятыми
процедура [10]. В дальнейшем для надежного
интерпретация полученных данных, содержание влаги
образцов дополнительно устанавливали с помощью
способ сушки до постоянной массы в сушильном шкафу
кабинет [11].
В дальнейшем для изучения структурных свойств
контрольные и опытные образцы зефира,
использовался метод текстурного анализа, реализованный в
программно-аппаратный комплекс «ТА.ХТ плюс Текстура
Анализатор» производства «Стейбл Микро Системс».
Метод направлен на проведение общей оценки
образцов с точки зрения их
восприятия человеком [12].
В ходе исследования образцы подвергались контролируемые усилия сжатия с помощью специального выбранный зонд. Сопротивление материалов было контролируется с помощью калиброванного тензодатчика. Нагрузки определяемые в результате эксперимента, являются функции свойств и режимов тестирования образцы [13].
Величина поверхностного натяжения в жидкой среде, формы этой пены имеет более высокое значение для стабильности пена, являющаяся основой воздушных кондитерских изделий изделия [14]. Таким образом, этот параметр был определено для систем до того, как они были потрясены. Измерение проводилось с помощью высокоточного измерителя поверхностного натяжения К100 производства «Крусс». Этот прибор осуществляет прямое измерение метод непрерывной регистрации силы сопротивления проверяется специально подобранным зондом при погружении в исследуемой среды [15].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
В таблице 1 представлены результаты органолептического анализа.
оценка полученных образцов зефира
по описанной системе баллов. Образцы
с лучшими показателями выделены цветом.
Таблица 1. Результаты органолептической оценки полученных образцов зефира с добавлением яичного альбумина
Как видно из таблицы 1, эти образцы имеют лучшие текстурные индикаторы, которые готовятся на основе агара и низкоэфирного пектина, комбинации ксантановой камеди с гуаровой камедью и камедь рожкового дерева, а также сочетание натрия альгинат и гуаровая камедь. Полученные результаты находятся в хорошее согласие с известными данными о степени синергизм между гидроколлоидами [16, 23]. Для дальнейшего исследований, 8 составов на основе ксантана, гуара и камедь рожкового дерева была выбрана как самая дешевая варианты, таблица 2.
Таблица 2. Состав исследуемых рецептур зефира, %
В таблице 3 представлены данные по воде и влаге. активность образцов.
Таблица 3. Активность воды и влажность исследуемых образцы
Как видно из таблицы 3, все образцы можно
относится к группе пищевых продуктов с промежуточным
влаги, так как активность воды в ней выше, чем
0,6 и менее 0,9[17].
При этом закрыть
корреляция между активностью воды и массой
доля влаги видна из данных (рис. 1).
Рис. 1. Зависимость между активностью воды и влаги в исследуемом продукте..
Зависимость активности воды от массовой доли
влажности аппроксимируется линейным уравнением. это
Известно, что в водных растворах моносахаридов
и дисахаридов наибольшее снижение активности воды
обеспечивается фруктозой. Глюкоза и лактулоза менее
ярко выраженный эффект, а сахароза завершает данный
последовательность [18]. Следует отметить, что в определенной степени
массовое соотношение сахарозы и инвертного сахара также влияет на
характер зависимости активности воды от влаги.
Это согласуется с известными данными о самых высоких
эффективность инвертного сахара по сравнению с сахарозой в качестве
компонент, снижающий активность воды [19]. В таком случае,
сочетание инвертного сахара и сахарозы
синергетический эффект и обеспечивает снижение активности воды
примерно на 85%. Обратное соотношение вышеперечисленных компонентов
в той же концентрации позволяет снизить
активность воды примерно на 35%.
Применение различных
объемов полисахаридов практически не влияет на
изменение активности воды в системе [20].
Данные, полученные в ходе эксперимента, как
а также реологические кривые, рис. 2а, основанные на них,
описывают один цикл сжатия и, в соответствии с
рис. 2б, позволяют определить следующие характеристики
продукта:
1) работа, затрачиваемая на деформацию и релаксацию, т.к.
а также общая работа;
(2) твердость образца;
(3) начальная и конечная скорости релаксации;
(4) модуль Юнга;
5) эластичность [21].
Рис. 2. Реологические кривые и схема их анализ.
Сила, необходимая для пережевывания продукта, характеризуется
по своей жесткости и равен пиковому значению кривой.
Сплоченность продукта определяет энергию
молекулярных связей в нем можно оценить по
энергия, необходимая для деформации изделия, и может
геометрически можно определить как сумму площадей, образованных
по кривой и оси абсцисс до и после достижения
пик жесткости [22].
В этом случае бывшая площадь
характеризует силу сцепления по отношению к степени
плотность исследуемого материала, а обратная
отношением площадей является эластичность, т. е. способность
изделие подвергается значительным упругим деформациям
без разрушения. Более точная информация о
эластичность изделия обеспечивается с помощью Юнга
модуль рассчитывается как отношение давления на
образца к изменению его линейных размеров в процессе испытания.
Построив касательные к начальной и конечной точкам
участка, описывающего время релаксации,
можно определить угол их наклона и
рассчитать соответствующие скорости, при которых выборка
уменьшенный. В таблице 4 представлены результаты исследования.
Из полученных данных следует, что свойства
образцы существенно различаются в зависимости от
сочинение. Таким образом, образцы 3 и 8 существенно
превосходят контроль по всем параметрам, а образцы 2
и 4 лишь незначительно превышают соответствующие
характеристики. По сумме своих свойств образец
1 наиболее близок к контролю и уступает ему только в
конечная скорость снижения.
Модель поведения Sample
7 отличается от предыдущего тем, что уступает
контроль по ряду свойств (работа, твердость,
начальная скорость релаксации, модуль Юнга) и в
количество свойств – превосходит его. Образцы 5 и 6
превзойти контроль с точки зрения производительности и жесткости,
примерно равны ему при начальном сокращении и
коэффициент эластичности, но значительно превосходит контроль по
с точки зрения конечной скорости восстановления и модуля Юнга.
Поскольку известно, что резинки, используемые в настоящее время
бумаги относятся к нейтрально заряженным полисахаридам,
сильные ионный и электростатический типы взаимодействия
между их молекулами исключены [23]. Этот
предположение подтверждается низкой энергией
межмолекулярные связи, которые, в свою очередь, четко
показывает количество энергии, затраченной на
сжатия и расслабления образца. Следует
Отсюда следует, что молекулы взаимодействуют преимущественно на уровне
нековалентные ассоциации с образованием слабых
водородные связи.
В то же время жесткость
полученных полимерных систем отражает качество этого
взаимодействие, когда различное количество этих связей вызывает
изменение жесткости отдельных образцов.
Скорость редукции, разная в начальной и конечной стадии релаксации, отражает закономерность высоко упругая деформация образца в результате изменение формы гибких полимерных молекул, изогнуты или скручены [24]. Соответственно, материал с высокой скоростью релаксации имеет более упорядоченный структура. Последний указывает на степень синергизма между компонентами полимерной системы. Действительно, есть хорошая корреляция в экспериментальных результаты между параметрами скорости релаксации и жесткость, что, как отмечалось выше, свидетельствует о количество прочных связей между молекулами ксантан и камедь рожкового дерева.
Как видно из таблицы 4, еще одно следствие
более плотной и однородной текстуры является высокая
значение модуля Юнга: полимерные сетки с
более высокая концентрация сучков характеризуется
более высокое сопротивление сжатию под упругим
деформация.
При этом эластичность
установленный в результате эксперимента материал дает
понятие расстояния между узлами
полимерная сетка, которая примерно одинакова в
все проанализированные образцы.
Таблица 4. Текстурные характеристики исследуемого продукта
Таким образом, по совокупности свойств образцы реологические кривые которых находятся на одном уровне или выше, чем кривая для контроля на основе желатина образец следует считать наиболее продвинутым из технологическая точка зрения.
На рис. 3 показаны кривые, полученные с помощью кривых Krüss. Аппарат К100 для действующих сил поверхностного натяжения на зонде, при погружении в экспериментальную система.
Из рис. 3 видно, что поверхностное натяжение
силы с течением времени значительно уменьшаются,
кроме того, кривая 1 опускается ниже такого низкого значения, как
10 мН/м за 35 с, а кривая 7 становится настолько близкой к
это сближает эти системы с классическими системами на основе желатина.
Зависимость от времени обычно объясняется
адсорбцией одного или нескольких поверхностно-активных
компоненты на поверхности платиновой пластины
сдерживается высокой вязкостью системы.
Однако минимальное значение σ необычно.
Рис. 3. Силы поверхностного натяжения в образцах до тряска.
Для интерпретации этих кривых рассмотрим компоненты смеси. После воды инвертный сироп на основе сахарозы (35,77%), глюкозы и фруктозы (10,38%) занимает первое место. Известно, что 70% сиропы указанных сахаров имеют значение поверхности натяжение 46, 55 и 43 мН/см соответственно [25]. По другим данным [26, 27], добавление сахароза только увеличивает поверхностное натяжение растворов (в статье [26] приведена линейная номограмма, а в статье [27] показано влияние неорганических веществ). Это не может объяснить отмеченное уменьшение поверхности напряжения, но еще раз указывает на значительный эффект метода его измерения на результат.
Поверхностное натяжение яичного белка оценивается как
46,1–50,3 мН/м [28], причем равновесное значение
устанавливалась через 600 с (в нашем случае σ останавливается до
менять через 40 с).
Следует отметить, что составы
1, 7 и 3, кинетические кривые σ которых лежат ниже
другие содержат сывороточный белок, но не яичный белок. Даже
небольшое количество сывороточного протеина резко снижает σизг
водный раствор [29]. Таким образом, 1% дает ~46 мН/м.
Минимальное значение σ составляет ~43 мН/м при 5 %, тогда
начинает расти. Процедура измерения основана на
с помощью тензиометра с платиновым кольцом, изготовленным
той же фирмы (Krüss). Однако состав 5
это еще один, который включает сывороточный белок, который отличается
мало от состава 1 по содержанию гуара и
ксантановой камеди, а в остальном идентичен ей.
Третья группа ингредиентов – камеди. Книга [30] обеспечивает значения поверхностного натяжения для гуаровой камеди (55 мН/м) и камедь рожкового дерева (50 мН/м) на 0,7%. Эти значения не может объяснить уменьшение σизг до 10 мН/м, кроме того, в композициях 1 и 7 используются различные камеди.
В работе [31] значение σ ксантана было
измерено по методу Вильгельми с платиновым
тарелка, в зависимости от времени.
Со временем она уменьшалась, что
объясняется диффузией и адсорбцией полимера
макромолекул на поверхности платины. Дополнение
низкомолекулярной соли (0,1 М NaCl) ускорял
равновесия и понизил равновесное значение σ.
Однако это время продолжало измеряться часами,
и минимальное значение поверхностного натяжения не
снижение ниже 45 мН/м.
Все вместе взятое позволяет предполагают, что отмеченное снижение поверхностного натяжения 10 мН/м из-за довольно быстрой диффузии низкомолекулярный компонент на платиновую пластину и адсорбция на нем. Предположительно, это компонент сывороточный протеин.
На рис. 4 представлены фотографии срезов
исследуемых образцов, на основании которых
можно судить о качестве их текстуры.
среди существенных можно выделить следующие
параметры: толщина образца, чистота
разреза, размер и распределение газовых полостей.
Таким образом, толщина образца указывает на способность
пластичной массы для эффективной аэрации, наличие
различные наплывы, заусенцы и рваные края на срезе –
адгезивные свойства продукта, а также размер и
равномерность распределения пузырьков воздуха по его объему –
постоянство текстурных свойств продукта.
Рис. 4. Срезы экспериментальных образцов зефира.
В соответствии с изложенным выше образцы с номера 3 и 4 характеризуются наивысшим толщина, относительно чистые срезы и однородность распределение пузырьков воздуха примерно одинакового размера, что свидетельствует о качественной текстуре. выборки с номерами 1 и 2 тоже довольно большие, их легко резать и они равномерно пропитываются газ. В отличие от первых двух пар образцы 5 через 8 обладают высокими адгезионными свойствами и, как как видно из рисунка, менее поддаются аэрации. На рис. 5 показан процесс приготовления зефира. лист.
Рис. 5. Схема приготовления зефира
Патент РФ № 2626580 и патент Ирана № 93555 «Белково-углеводная кондитерская основа и способ его приготовления» (разработан Клюкиной О.Н., Птичкина Н.М., Кодацкий Ю.А., Неповинных Н.В., С. Еганехзад и Р. Кадходаи) были получили за разработанные рецептуры зефира и технологии.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Органолептическая оценка с учетом
эластичность системы, ее способность сохранять форму
а то что бьет хорошо, подтвердил наличие
выработанного синергизма в гидроколлоидном агаре: низкоэтерифицированный пектин и гуаровая камедь: ксантановая камедь/рожковое дерево
пар камедь фасоли/альгинат натрия.
Исследования
влажность и активность воды в восьми выбранных
составы с различным соотношением ксантана и
растительные камеди позволяют классифицировать
соответствующие образцы как класс продукции с
промежуточная влажность. Кроме того, тесная корреляция
находится между изучаемыми параметрами и
Синергический эффект был обнаружен между сахарозой и
инвертный сахар, что приводит к резкому уменьшению воды
Мероприятия. С другой стороны, никакого заметного эффекта
различных концентраций полисахаридов в воде
активность в конечном продукте.
Полученный профиль текстурного анализа дает представление о степени воздействия продукта состав на его вязкоупругие свойства, которые варьируются широко. Как следует из полученных данных, образец 3 имеет максимально качественную и упорядоченную структуру, которая делает его наиболее многообещающей альтернативой зефиру на основе желатина.
Очевидно, что графики поверхностного натяжения
указывают на длительную адсорбцию, характер которой
остается неясным и требует дальнейшего изучения.
В то же
время было обнаружено, что характер желатиновой кривой
полностью противоположны кривым, которые соответствуют
все остальные полисахариды и это тоже представляет интерес. В
во всем остальном экспериментальные данные показывают, что
исследуемые жидкие препараты имеют поверхность
натяжение, достаточное для обеспечения стабильного пенообразования в конечном
продукт, который не уступает классическому
формулировка зефира с этой точки зрения.
Наконец, фотографии разрезов наглядно демонстрируют качество текстуры выпускаемых образцов. В на самом деле образцы с номерами 3 и 4 являются характеризуется наилучшей структурой: они крупные, пузырьки воздуха распределяются внутри них равномерно. Вместе с полученными графиками эти изображения свидетельствуют о том, что заявленные образцы являются лучшими в этом эксперимент и может быть рекомендован к производству.
БЛАГОДАРНОСТЬ
Исследование проводилось в рамках
соглашение о совместных исследованиях по теме «Изучение
стабильность пены и вязкоупругие свойства аэрированного
кондитерские изделия под влиянием белково-полисахаридного взаимодействия: зефир без желатина»
между научными группами Российской Федерации
и Иран.
Исследования были поддержаны грантом Президент Российской Федерации для молодых россиян ученых МД-2464.2018.8 на тему «Проектирование состав и технологии сбалансированного питания продукты, предназначенные для первичного и вторичного профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнения».
ССЫЛКИ
- Калетунц Г., Норманд М.Д., Джонсон Э.А. и Пелег М. Инструментальное определение эластичности зефира. Журнал текстурных исследований, 1991, вып. 23, стр. 47-56.
- Шрибер Р. и Гарейс Х. Справочник по желатину. Теория и производственная практика. Вайнхайм: WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2007. 334 стр.
- Шабани Х., Мехдизаде М., Мусави С.М. и др. Халяльная подлинность желатина с использованием видоспецифичной ПЦР. Пищевая химия, 2015, т. 2, с. 184, стр. 203-206. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.02.140.
- Милани Дж. и Малеки Г. Гидроколлоиды в пищевой промышленности. В: Вальдес Б. (ред.). Пищевые Промышленные Процессы-Методы и Оборудование. Хорватия: InTech, 2012, стр. 17–38.
- Минифи Ч.В. Шоколад, какао и кондитерские изделия: наука и техника. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1989. 885 стр. DOI: 10.1007/978-94-011-7924-9.
- Птичкин И.И. Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. Саратов: ГУП Типография №. 6, 2012. 95 р.
- Рахман М.С. Справочник по консервированию пищевых продуктов. 2-е изд. Бока-Ратон: CRC Press, 2007. 1068 стр.
- Алейников А.К., Фатьянов Е.В., Мокрецов И.В. Исследование активности воды методами криоскопии и гигрометрии. Материалы научно-практической конференции «Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания продуктов питания». Волгоград, 2009, н.п. (На русском).
- Барбоса-Кановас Г.В., Фонтана А.Дж., Шмидт С.Дж. и Лабуза Т.П. Активность воды в пищевых продуктах: основы и приложения. Оксфорд: издательство Blackwell Publishing и Институт пищевых технологов, 2007. 435 стр.
- ГОСТ Р ИСО 21807-2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды [ISO 21807:2004. Микробиология пищевых продуктов и продуктов животного происхождения — Определение активности воды. Москва: Стандартинформ, 2013. 11 с.
- ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих вещей [ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения влаги и сухих веществ. Москва: Стандартинформ, 2012. 13 с.
- Кашаб Т., Чима Г., Ламберт-Меретей А. и Фекете А. Анализ профиля текстуры пищевых продуктов с помощью теста на сжатие. Международная конференция CNEUCOP, 2011. н.п.
- Килкаст Д. Инструментальная оценка сенсорного качества пищевых продуктов. Практическое руководство. Кембридж: Woodhead Publishing Limited, 2013. 656 стр.
- Абаскаль Д.М. и Gracia-Fabrique J. Поверхностное натяжение и стабильность пены коммерческих казеинатов кальция и натрия. Пищевые гидроколлоиды, 2009 г., том. 23, стр. 1848-1852. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.02.012.
- Юань Ю. и Ли Т.Р. Контактный угол и смачивающие свойства. Методы исследования поверхности. Берлин: Springer, 2013. 34 стр. DOI: 10.1007/978-3-642-34243-1_1.
- Байерляйн Ф., Кун М. и Матон М. Желирующие агенты и загустители на основе галактоманнанов кассии. Патент США, №. 4661475, 1987.
- Фатьянов Е.В. Значение фактора активности воды в технологии продуктов животноводства. Материалы XII Международной научно-практической конференции «Питание. Экология. Качественный». Саратов, 2015, н.п. (На русском).
- Фатьянов Э.В., Евтеев А.В., Тё Р.Э. Зависимость активности воды от концентрации солей и углеводов. Научное обозрение, 2011, №1. 5, стр. 69-74. (На русском).
- Карел М. Физико-химическая модификация состояния воды в пищевых продуктах — спекулятивный обзор. Водные отношения пищи. Материалы Международного симпозиума, состоявшегося в Глазго, сентябрь 1974 г. Нью-Йорк, 1974, н.п.
- Жаринов А.И., Митасева Л.Ф., Спасский К.Г. и др. Экспериментальное определение величины активности воды в водных гелях пищевых гидроколлоидов. Мясная промышленность, 2009 г., нет. 12, стр. 27-29. (На русском).
- 21. Борн М.К. Текстура пищевых продуктов и вязкость: понятие и измерение. Лондон: Академическая пресса, 2002. 423 с. DOI: 10.1016/B978-012119062-0/50015-2.
- 22. Пелег М. Характеристика кривых релаксации напряжения твердых пищевых продуктов. Журнал пищевых наук, 1979, вып. 44, нет. 1, стр. 277-281.
- 23. Филлипс Г.О. и Уильямс П.А. (ред.). Справочник по гидроколлоидам. Лондон: Издательство Вудхед, 2009. 948 р.
- 24. Гликман С.А. Введение в физико-химию высокомолекулярных полимеров. Саратов: Изд-во Саратовского ун-та, 1959. 380 с. (На русском).
- 25. Монтаньес-Сото Х.Л., Гонсалес-Эрнандес Л.Х., Венегас-Гонсалес Х. и др. Влияние концентрации фруктозы и глюкозы на реологическое поведение сиропов с высоким содержанием фруктозы. Африканский журнал биотехнологии, 2013 г., том 12, стр. 1401-1407.
- 26. Синат-Радченко Д.Е. Поверхностное натяжение растворов сахаров. Сахарная промышленность, 1982, том. 3, стр. 28-31.
- 27. Васкес Г., Альварес Э. и Наваза Дж. М. Плотность, вязкость и поверхностное натяжение буферных растворов карбоната натрия + бикарбоната натрия в присутствии глицерина, глюкозы и сахарозы при температуре от 25 до 40°C. Журнал химических и инженерных данных, 1998, вып. 2, стр. 128-132.
- 28. Cardinaels R., Van de Velde J., Mathues W., et al. Реологическая характеристика жидкого яичного белка. Книга трудов Inside Food Symposium, 9-12 апреля 2013 г. Левен, Бельгия, 2013 г.
- 29. Gonzalez-Tello P., Camacho F. , Guadix E.M., et al. Плотность, вязкость и поверхностное натяжение растворов концентрата сывороточного белка. Журнал пищевой промышленности, 2009, вып. 32, стр. 235-247. DOI: 10.1111/j.1745-4530.2007.00213.x.
- 30. Шахин С., Сумну С.Г. Физические свойства пищевых продуктов. Нью-Йорк: Springer Science+Business Media, 2006. 228 стр.
- 31. Янг С.Л. и Торрес Дж.А. Ксантан: влияние молекулярной конформации на свойства поверхностного натяжения. Пищевые гидроколлоиды, 1989, том. 5, стр. 365-377.
(ред.). Пищевые Промышленные Процессы-Методы и Оборудование. Хорватия: InTech, 2012, стр. 17–38.
Оксфорд: издательство Blackwell Publishing и Институт пищевых технологов, 2007. 435 стр.
Поверхностное натяжение и стабильность пены коммерческих казеинатов кальция и натрия. Пищевые гидроколлоиды, 2009 г., том. 23, стр. 1848-1852. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.02.012.
Водные отношения пищи. Материалы Международного симпозиума, состоявшегося в Глазго, сентябрь 1974 г. Нью-Йорк, 1974, н.п.
, Guadix E.M., et al. Плотность, вязкость и поверхностное натяжение растворов концентрата сывороточного белка. Журнал пищевой промышленности, 2009, вып. 32, стр. 235-247. DOI: 10.1111/j.1745-4530.2007.00213.x.Страница не найдена — AW-Lake
Ок-Крик, Висконсин — 12 июля 2022 г. — AW-Lake предлагает новый портативный ультразвуковой расходомер времени прохождения в дополнение…
Ок-Крик, Висконсин — 4 января 2022 г. — Компания AW-Lake представляет высокотемпературный турбинный расходомер TRP Pelton Wheel…
Ок-Крик, Висконсин — 8 ноября 2021 г. — Компания AW-Lake представляет ультразвуковой расходомер Water Inline (WIN) для высоко…
Оук-Крик, Висконсин — 17 мая 2021 г. — AW-Lake Process Flow Measurement представляет серию шестеренчатых расходомеров следующего поколения, которая предлагает…
MARLBOROUGH, MA и NORCROSS, GA 30 апреля 2021 г. – Группа компаний TASI (www.tasigroup.com) достигла…
Оук-Крик, Висконсин — 25 августа 2020 г. — AW-Lake представляет новую серию ультразвуковых расходомеров с накладными зажимами, которые крепятся…
По мере того, как автомобильные заводы переходят с красок на основе растворителей на краски на водной основе, чтобы уменьшить содержание летучих органических соединений и соответствовать экологическим требованиям, стандартные высокоточные зубчатые измерители…
Vögtlin Instruments, компания-член подразделения TASI Group Flow, специализирующаяся на технологии газовых потоков, поставляет SSN Machinery…
Современное автомобильное и промышленное производство часто требует использования реактивных смол и клеев. Узнайте, как SRZ с высоким разрешением от AW-Lake…
AW-Lake продолжает поддерживать свои стандартные сроки выполнения заказов на расходомеры для удовлетворения потребностей производителей, особенно тех, которые…
Посмотрите наше короткое видео и узнайте, как AW-Lake остается открытым, чтобы удовлетворить ваши потребности в расходомере во время этого глобального…
Датчик мутности ProScan от AW-Lake идеально подходит для обнаружения перехода материала, мониторинга мутности и измерения концентрации продукта, например…
Оук-Крик, Висконсин — 25 марта 2020 г. — Губернатор штата Висконсин Тони Эверс объявил во вторник, 24 марта 2020 г., о выпуске…
Ок-Крик, Висконсин — 20 марта 2020 г. — Компания AW-Lake представляет новый датчик потока EDGE с опциональным Bluetooth для…
Компания AW-Lake теперь предлагает кориолисовые массовые расходомеры TRICOR PRO Plus в санитарном исполнении с санитарным сертификатом 3-A…
AW-Lake и KEM расширяют ассортимент продукции Tricor Coriolis новыми сериями pro plus Karlsfeld (Германия) и Oak Creek,…
Оук-Крик, Висконсин — 21 июня 2019 г. — Компания AW-Lake, производитель расходомеров, продолжает реорганизацию своей управленческой команды в ответ на растущую…
Помимо листового металла кузова, автомобильные пластмассы представляют собой самый большой сектор окрашенных компонентов современных седанов, внедорожников и грузовиков. Тем не менее…
Несмотря на огромный ассортимент доступных экономичных расходомеров, во многих отраслях промышленности по-прежнему измеряют расход с помощью элементарных средств, таких как наблюдение и физический осмотр. Они просты в реализации и, как правило, не требуют предварительных инвестиций. Тем не менее первоначальная экономия может быть поверхностной в масштабной схеме.
В этом сообщении блога AW-Lake исследует важность расходомеров для экономичного и точного измерения расхода. Мы также обсудим преимущества внедрения технологии беспроводных датчиков в ваши потоковые системы.
Ок-Крик, Висконсин — 20 мая 2019 г. — Компания AW-Lake теперь предлагает датчик расхода HUB-40EX для опасных зон с…
Группа TASI продолжает рост своего бизнеса в сегменте Flow с недавним приобретением Sierra Instruments,…
Группа ТАСИ недавно приобрела частную компанию ONICON, специализирующуюся на разработке и производстве расходомеров и энергетических…
Измерение подводного расхода обычно относится к приборам, предназначенным для выполнения одной из нескольких основных функций в массивах добычи углеводородов на…
Oak Creek, Wisconsin — 16 апреля 2019 г. — AW-LAKE COMPANY добавляет датчик расхода RT-50 в свою серию продуктов Bluetooth, которые…
Oak Creek, Wisconsin — 26 марта 2019 г. — Компания AW-Lake представляет новую серию контроллеров PCU, которые подключаются к Vogtlin или любому другому…
Измерение расхода воды проводится с использованием бесчисленных методов по всему миру. Муниципальное водоснабжение. Объекты обращения с отходами. Промышленные системы охлаждения….
Оук-Крик, Висконсин, 22 января 2019 г. — Мониторинг потока воздуха во время производства зефира имеет решающее значение для контроля качества. Слишком много или слишком…
Системы закачки химикатов используются во всем мире на нефтедобывающих платформах для повышения скорости, эффективности и безопасности добычи углеводородов…
Oak Creek, Wisconsin — 11 декабря 2018 г. — AW-LAKE COMPANY настроила решение для управления потоками и создания отчетов, которое автоматизировало соответствие требованиям EPA по содержанию летучих органических соединений…
Oak Creek, Wisconsin — 13 ноября 2018 г. — AW-LAKE COMPANY представляет датчик аналогового выхода FAC-S™, который жестко подключается к любому расходомеру…
Ок-Крик, Висконсин и Карлсфельд, Германия — 25 июля 2018 г. Дочерние компании AW-LAKE COMPANY и KEM Küppers Elektromechanik GmbH (KEM) объявляют о расширении…
AW-Lake продолжает испытывать огромный спрос на свой новый частотно-аналоговый преобразователь FAC-R™ с момента его появления на рынке в прошлом году. В…
После пяти месяцев планирования, разработки, внедрения и обучения компания AW-Lake недавно внедрила новую общекорпоративную систему планирования ресурсов предприятия (ERP)…
Компания AW-Lake рада объявить о предстоящем развертывании своей новой общекорпоративной системы планирования ресурсов предприятия (ERP) Epicor.
…
Оук-Крик, Висконсин — 10 мая 2018 г. — КОМПАНИЯ AW-Lake объявляет о назначении Брайана Хейса на новую должность отдела продаж TRICOR…
Карлсфельд, Германия и Ок-Крик, Висконсин — 30 апреля 2018 г. — KEM Küppers Elektromechanik GmbH и AW-Lake Company с гордостью объявляют…
Oak Creek, Wisconsin — 26 апреля 2018 г. — AW-Lake COMPANY объявляет о назначении Роберта Мерфи менеджером канала продаж Vogtlin, ответственным за…
Oak Creek, Wisconsin — 1 ноября 2017 г. — AW-LAKE COMPANY представляет частотно-аналоговый преобразователь FAC-R™, который изменяет входящую частоту датчика на…
Оук-Крик, штат Висконсин, 19 сентября 2017 г.
— Компания AW-LAKE рада представить турбинный расходомер серии TW для…
HUDSON, MA — 28 августа 2017 г. Беспроводная телеметрия SignalFire представляет новый искробезопасный беспроводной сумматор расхода, который подключается к…
Oak Creek, Wisconsin — 31 мая 2017 г. — AW-LAKE COMPANY в сотрудничестве с SignalFire Wireless Telemetry представляет искробезопасный беспроводной поток…
Конечные пользователи биореакторов обращаются к Vogtlin за модернизацией своего оборудования для создания более надежных, воспроизводимых и гибких систем подачи газа…
TRICOR CORIOLIS TECHNOLOGY ПРЕДСТАВЛЯЕТ СВОЙ КОРИОЛИСОВЫЙ МАССОМЕТР СВЕРХМАЛОГО ПОТОКА Предназначен для точного измерения очень малых расходов,…
В недавнем обновлении до MX 9000 от AW-Lake регистрация данных теперь будет стандартной функцией. Процесс MX 9000 от AW-Lake…
Мы рады объявить о выпуске нашего нового кориолисова массового расходомера TRICOR®, TCMH 0450 для высокого давления…
Oak Creek, Wisconsin — 12 сентября 2016 г. Компания AW-LAKE с радостью сообщает о снижении цен на большой…
Отличная работа, которую Liter Meter делает на мировой арене, не останется незамеченной… ни в коем случае….
Компания AW-LAKE недавно завершила регистрацию в CRN кориолисовых массовых расходомеров TRICOR®. Теперь они сертифицированы CRN в течение пяти…
AW-Lake запускает онлайн-инструмент для выбора расходомера Компания AW-Lake теперь предоставляет возможность моделировать, а затем заказывать расходомеры онлайн как единое целое…
Удаленный мониторинг и управление с помощью шлюза ModBus с креплением на DIN-рейку Хадсон, Массачусетс, 4 января 2016 г. — теперь беспроводная телеметрия SignalFire…
Хадсон, Массачусетс, 18 ноября 2015 г. — Беспроводная телеметрия SignalFire добавила новые инструменты и возможности в полевую настройку и…
Хадсон, Массачусетс, 2 ноября 2015 г. — Беспроводная телеметрия Signal Fire добавила Sentinel-RTD в качестве новой опции интерфейса для…
FRANKSVILLE, WI (PRWEB) 26 ОКТЯБРЯ 2015 ГОДА – Компания AW-Lake, ведущий североамериканский производитель и дистрибьютор расходомеров,…
Цинциннати, Огайо – 27 августа 2015 г. – TASI HOLDINGS INC. объявила сегодня о завершении приобретения всех акций…
Хадсон, Массачусетс, 6 июля 2015 г. — SignalFire представляет новый модуль двусторонней аналоговой и цифровой связи, который по беспроводной связи дублирует аналоговый…
Хадсон, Массачусетс, 14 мая 2015 г. — В связи с распространением гидроразрыва пласта в США правила по факельному газу…
ФРАНКСВИЛЛ, Висконсин – 28 мая 2013 г.: Компания AW-Lake, ведущий североамериканский производитель и дистрибьютор расходомеров,…
Цинциннати, Огайо — 1 сентября 2012 г. — Группа компаний TASI объявила сегодня, что Джон МакКенна, бывший генеральный директор Ashcroft,…