Разное

Из чего делают желатин пищевой: Из чего делают желатин пищевой, применение. Магазин КондиPro.

10.07.1999

Содержание

Желатин пищевой кондитерский (тип А)

Производитель: Польша

Упаковка: Мешки 25кг

Дополнительная информация об отгрузке:
Желатин пищевой технологические функции — гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.

Применение:
Желатин пищевой, применение – пищевые желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин пищевой применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготовляемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.

Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг. При производстве вина, желатин пищевой, используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином пищевым (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином пищевым. Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина пищевого в подогретых воде или вине.
Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют. Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов желатином пищевым», рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5. Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином. Желатин пищевой, другие области применения: желатин пищевой используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Качественные показатели:

№ п/п

Вид исследования

Требования заказчика

Результат

1

Запах и вкус

Характерный

Характерный

2

Цвет

>60

75,5

3

Прозрачность

>90

94,0%

4

РН

4. 0 – 7.0

4,82

5

Твёрдость

100 – 300 Bl

180 Bl

6

Влажность

9,32%

8

Измельчение

8 – 50 mesh

20 mesh

Функциональные свойства:
Состав желатин пищевой — белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры. Мол. м. желатин пищевой — 50 000-300 000. Желатин пищевой органолептические свойства — гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Желатин пищевой физико-химические свойства — характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хор. раств. в горячих воде, молоке, р-рах сахара и соли; ср. раств. в холодной воде (набухание), спиртах; нераств. в орг. растворителях. Природный источник желатин пищевой — входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена. Желатин пищевой получение — из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению.

Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин пищевой отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами. Желатин пищевой спецификации — см. таблицу. Метаболизм и токсичность – желатин пищевой является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин пищевой может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%. Желатин пищевой гигиенические нормы — ДСП не определено. Желатин пищевой подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. В ЕС считается пищевым продуктом, а не добавкой.

Преимущества применения:
Товарные формы желатина пищевого — в продаже встречаются желатины двух типов: А и В.

Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики. Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже: по блуму, г/см2 150 …. 200 …. 250 280; по валенту, г 500 …. 800 …. 1100 …1300.

Из чего делают пищевой желатин: история, производство продукта

  • 1 История продукта
  • 2 Процесс производства
  • 3 Применение
  • 4 Полезные советы
  • 5 Свойства продукта

Дрожащее желе, разноцветный мармелад, аппетитное заливное… Подумать только, вкуса этих и многих других блюд мы были бы лишены, если б не желатин. А между тем, у этого «волшебного» продукта очень непростая судьба.

История продукта

Первые упоминания о предшественнике современного желатина относятся к XV веку. Тогда клейкое желеобразующий продукт делали из воздушных пузырей осетровых рыб. Однако настоящая популярность пришла к желатину много позже.

В 1845 г. американский инженер Питер Купер получил из костей, хрящей и шкур животных вещество без вкуса и запаха, которое при соединении с водой превращалось в съедобную студенистую массу. Придумать то придумал, а как поступить со своим изобретением не знал. Рецепт желатина пылился на полке полстолетия, пока мистер Купер не продал патент Перлу Б. Уэйту. Тот занимался продажей патентованных лекарств, мозольного пластыря и своей фирменной микстуры от кашля. Именно Уэйт и придумал добавлять в безвкусную желейную массу ароматизаторы и красители. На этом дело застопорилось, и патент на желатин перекочевал к новому владельцу.

Оратор Вудворт с воодушевлением принялся продвигать новый продукт. С рекламных баннеров на потребителей зазывно смотрели голливудские красотки, держа в руках бокалы с желейным коктейлем. Для создания иллюстраций к выпускаемым Вудвортом кулинарным книгам были приглашены известные художники Норман Рокуэлл и Максфилд Пэрриш. В своих почтовых ящиках американцы находили листовки с рекламой «Джелл-О» (так назвала продукт супруга П. Уэйта). И звёздный час настал. Благодаря универсальности, доступности и простоте в применении желатин снискал любовь миллионов американских домохозяек, а спустя некоторое время получил и мировое признание.

Процесс производства

Основным источником коллагена при производстве желатина является твердое сырьё: челюстные, головные и тазовые кости, ребра без позвонков, лопатки. Твердое сырьё хранят на открытом воздухе под навесом или в хорошо проветриваемом складском помещении.

Мягким сырьем являются отходы кожевенной и мясоперерабатывающей промышленности: непригодные к выделке свиные и телячьи кожи, жилы и сухожилия, спилковая обрезь, опойковая и выростковая мездра. Сырьё предварительно консервируют (солят) во избежание гнилостного распада и хранят в бочках.

Довольно трудоёмкий производственный процесс проходит в несколько этапов:

  • Сортировка – сырьё перебирают вручную на ленточном транспортёре.
  • Обезжиривание – твердое сырьё заливают горячей (90-95 °) водой.
  • Дробление – кости измельчают в специальной машине.
  • Вымачивание – мягкое сырьё выдерживают в воде или в известковом молоке, после чего тщательно промывают в проточной воде.
  • Золение (удаление посторонних белков) – сырьё помещают в зольные чаны и заливают известковым молоком на 25-40 дней, после чего моют, обрабатывают соляной кислотой и снова моют.
  • Выварка – получившееся вещество варят при температуре 50-56 °, затем температуру постепенно повышают (6-7 раз на 5 °). Готовый бульон фильтруют, консервируют серной кислотой, упаривают и повторно консервируют.
  • Желатинизация – бульон застывает в специальном аппарате, превращаясь в желатиновую ленту или листы.
  • Сушка – листы или ленту равномерно подают на полотно многозонального устройства и обрабатывают сухим воздухом. Затем следуют помол, просеивание и перемешивание желатина.
  • Фасовка – готовый продукт упаковывают в бумажные мешки и готовят к транспортировке.

Процесс производства желатина занимает около 60 суток.

Применение

Выделяют 2 вида желатина: технический и пищевой. Первый используется:

  • в живописи – для грунтовки холстов, бумаги, досок;
  • в полиграфии – для проклейки книжных блоков, для соединения кожаных, тканевых и бумажных деталей переплёта;
  • в химической промышленности – в производстве шаров для пейнтбола и водорастворимых капсул для посудомоечных и стиральных машин, также входит в состав некоторых типографских красок;
  • в косметической промышленности – является коллагеновой основой в омолаживающих средствах для лица, тела, ногтей и волос.

Не менее востребован и пищевой желатин. Его применяют:

  • в кондитерской промышленности – в производстве мармелада, жевательной резинки, тортов, цукатов и конфет;
  • в виноделии и пивоварении – в качестве осветлителя для алкогольных напитков;
  • в молокоперерабатывающей промышленности – во избежание кристаллизации льда и сахара при производстве мороженого, йогуртов, сливочных и молочных муссов;
  • в консервирующей промышленности – как загуститель в приготовлении заливных блюд из мяса и рыбы;
  • в фармацевтике – в производстве оболочек для лекарственных капсул.

Для российской промышленности выпускается пищевой желатин 3 марок (10, 11, 13). Самая качественная – 13. Присутствие в продукте посторонних примесей и солей тяжёлых металлов недопустимо. Лучшими заменителями желатина признаны пектин и агар-агар.

Полезные советы

Работать с желатином приятно и несложно. Освоить процесс приготовления желе и заливного при желании сможет даже новичок. Опытные кулинары советуют взять на вооружение несколько хитростей:

  • Чтобы блюдо удалось, необходимо строго соблюдать рецептурное соотношение желатина и воды.
  • Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной (но не ледяной) воде, а потом подогревать.
  • Чтобы в желейной массе не было комков, желатин не засыпают в жидкость, а, наоборот, заливают его водой или бульоном.
  • В блюда с желатином нежелательно добавлять инжир, киви и ананасы. Содержащийся в этих фруктах фермент препятствует желированию.
  • Перед тем, как высыпать желатин, посуду нужно смочить водой, чтобы крупинки не пристали ко дну и к стенкам.

Сухой желатин рекомендуется хранить в сухом прохладном месте. В благоприятных условиях продукт сохраняет свои свойства на протяжении нескольких лет.

Свойства продукта

Казалось бы, какая польза может быть от мармелада? Или от холодца? На самом деле огромная! Регулярное потребление желатиносодержащих продуктов способствует укреплению костей, стенок сосудов, волос и ногтей. Полезен продукт при утомляемости, сердечной аритмии и раннем старении кожи. Содержащийся в желатине коллаген задерживает воду в желудке, обеспечивая чувство сытости, при этом «желейные» блюда относятся к низкокалорийным, а имеющийся в составе глицин успокаивает нервную систему, повышает стрессоустойчивость.

Врачи не рекомендуют увлекаться желатином при тромбофлебитах, мочекаменной и желчнокаменной болезнях, тяжёлой сердечной или почечной недостаточности. Индивидуальная непереносимость продукта также является противопоказанием.

Дата: 21.02.2021.

Обновлено: 03. 03.2021

Желатин — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Ж

Этот сухой продукт активно используется кулинарами в качестве загустителя — желирующей субстанции, которая позволяет блюдам «держать форму».

Описание

Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса. Продукт получают путем длительной варки костей, хрящей, сухожилий крупнорогатого скота, птицы и рыбы — тех частей туши, которые богаты коллагеном. Слово «желатин» с латинского языка (gelatus) переводится как «застывший, замерзший». Запатентовал этот продукт в 1845 году американский промышленник Питер Купер. Однако долгое время его «изобретение» на основе отходов мясного производства не пользовалось популярностью, поскольку никто не знал, в чем польза продукта и что с ним делать. Все встало на свои места, когда в 1895 году аптекарь Перл Б. Уэйт добавил в желатин пищевой краситель и подсластитель — так получилось желе. Но, не имея коммерческой жилки, он продал патент на желе приятелю по фамилии Вудворд, который сумел развернуть хорошую рекламу и наладить продажу десерта, получая приличный доход. Предприимчивый коммерсант сумел понять выгоду продукта, который позволял блюдам «застывать», принимая форму посуды, а не растекаться по ней. Ведь, по сути дела, желатин пищевой — это натуральный биополимер.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Применение

Желатин широко используется в пищевой промышленности для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов, например, муссов, кремов, суфле, желе, фруктовых начинок, мармелада, гелей, а также на домашних кухнях — при изготовлении консервов, холодных закусок (холодец, студень, галантин, заливное), и различных десертов. Перед использованием желатин нужно залить холодной водой и дать ему разбухнуть, а затем растворить в теплой жидкости. Желатин сильно разбухает (и в этом его преимущество), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Гораздо быстрее готовятся блюда с применением листового желатина, поскольку его можно замачивать в любом количестве холодной воды всего на 5 минут. Именно благодаря желатину можно легко и быстро превратить обычный фруктовый или ягодный сок в желе или мармелад. С его помощью можно загустить суп, домашний йогурт, кефир, соус или придать более плотную консистенцию фруктовому коктейлю.

Состав и свойства

Состав желатина довольно интересный. Его основа — коллаген, в нем также есть крахмал, жиры, белки и один-единственный витамин — РР (ниацин или никотиновая кислота), который улучшает обменные процессы, работу мышечной и нервной систем, головного мозга. Но больше всего ценится желатин за содержащийся в нем глицин — аминокислоту, крайне важную для поддержания жизнедеятельности человека (в других белковых продуктах глицина ничтожно мало). Желатин также включает в себя аминокислоты протеинов — гидроксипролин и пролин, которые благотворно влияют на состояние костей и суставов (10 г продукта в день значительно улучшает подвижность суставов), ногтей, кожи и волос. Что касается полезных минералов, то в желатине содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять этот продукт людям, склонным к аллергии, а также тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Не следует включать желатин в рацион детей в возрасте до 1 года. Частое употребление продукта в пищу может вызвать обострение геморроя и запоры. Специалисты советуют для профилактики побочных явлений в период лечения или диеты сочетать желатин с сухофруктами.

Тем, кто в силу разных обстоятельств не хочет или не может употреблять в пищу продукты животного происхождения, желатин можно заменить агар-агаром, производимым при переработке морских водорослей.

Интересные факты

• Желатин хорошо зарекомендовал себя не только в пищевой промышленности и кулинарии, но и в производстве денежных знаков и высокосортной бумаги, а также в изготовлении фотобумаги и кинопленки.

• Желатин является одним из участников процесса выращивания искусственного жемчуга.

• Активно используется желатин в бактериологии, как «почва» для разведения бактерий.

• В фармакологии его применяют для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств и искусственной плазмы.

Калорийность и пищевая ценность желатина

Калорийность — 355 ккал.

Пищевая ценность: белки — 87,2 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 0,7 г.

Желатин: все рецепты

Надежда Юрикова

Желе в арбузе

2 часа

Тамара

Желе из крыжовника

Надежда Юрикова

Желе из хурмы с розмарином

2 часа

Людмила Кузнецова

Творожный торт с бисквитом и желе

3 часа

Что такое желатин? Все, что вам нужно знать

23 апреля 2019 г. Функциональный

Вы когда-нибудь задумывались, что такое желатин, откуда он берется и как его делают? Продолжайте читать, чтобы узнать…

Проще говоря, желатин — это натуральный белок, полученный из сырого коллагена, который является безопасным побочным продуктом мясной промышленности. Он содержит восемнадцать аминокислот, некоторые из которых являются неотъемлемой частью здорового питания.

Желатин: универсальный ингредиент

Благодаря своим уникальным желирующим и загущающим свойствам он обычно используется в качестве ингредиента производителями продуктов питания и профессиональными поварами. Он также используется в домашней кухне многими людьми по всему миру.

Помимо того, что он является пищевым ингредиентом, он также используется фармацевтической промышленностью в производстве твердых и мягких капсул для безопасной доставки активных фармацевтических ингредиентов (API).

Вероятно, вы регулярно употребляете желатин, даже не подозревая об этом.

Желатин известен тем, что является ключевым ингредиентом водяного или десертного желе. Именно это придает популярному блюду «желеобразность». Однако, если вы мясоед, скорее всего, желатин является неотъемлемой частью вашего рациона, даже если вы этого не осознаете.

Всякий раз, когда вы готовите мясо на кости или с кожей, вы, по сути, перерабатываете коллаген в желатин.

В следующий раз, когда будете жарить цыпленка целиком, посмотрите на противень после того, как он остынет: вы можете заметить, что из сока образовался желе. Это желатин. Попробуйте его, и вы можете получить прекрасный взрыв пикантного вкуса.

Это потому, что желатин отлично подходит для усиления вкуса и восхитительного таяния во рту (что является одной из причин, почему он так популярен в пищевой промышленности).

Этот естественный желатин образуется в результате процесса приготовления пищи. При нагревании сырой коллаген расщепляется и превращается в жидкий желатин, который превращается в желе при охлаждении. В промышленности этот процесс известен как «частичный гидролиз».

Желатин, который вы едите естественным образом, такой же, как желатин, используемый в пищевых продуктах. Единственная разница заключается в том, что желатин массового производства прошел сложный и безопасный процесс экстракции, который помогает улучшить и очистить желатин, чтобы он мог быть практичным ингредиентом, используемым производителями продуктов питания, шеф-поварами и поварами.

Как правило, промышленный желатин выпускается в двух формах, которые вы могли заметить в местном продуктовом магазине:

  • Порошок
  • Лист (или лист)

Из чего делают желатин?

Желатин обычно изготавливают из шкур свиней, бычьих шкур и говяжьих и свиных костей.

Это потому, что они имеют высокую концентрацию сырого коллагена. Это сырье является побочным продуктом мясной промышленности. Если бы эти материалы были бесполезны, их бы выбросили. Таким образом, производство желатина помогает предотвратить потери и поэтому считается устойчивым и частью экономики замкнутого цикла.

Желатин: безопасный, натуральный и регулируемый

Производство желатина регулируется строгими правилами, обеспечивающими тщательный отбор сырья и его поставщиков. Все сырье, используемое в производстве желатина, проходит строгие испытания и контроль, чтобы гарантировать максимальное качество, безопасность и отслеживаемость.

Поскольку желатин происходит из природного источника, он считается обычным пищевым продуктом, а не добавкой, то есть ему не требуется номер Е.

Желатин также не содержит ГМО, холестерина и не вызывает аллергии, что означает, что он соответствует стандартам чистой этикетки.

Каковы основные характеристики желатина?

Желатин ценится за свои уникальные свойства и функциональность.

Основные свойства:
  • Желатин тает при температуре тела , придавая ему прекрасный вкус, что делает его идеальным для кондитерских изделий, таких как жевательные конфеты, зефир, жевательные конфеты и многие другие молочные, мясные и десертные продукты;
  • Разработанный природой, с низкой аллергенностью, он полностью совместим с человеческим телом и поэтому является идеальным вспомогательным веществом и биоматериалом для фармацевтических и медицинских применений;
  • Это натуральный белок , который считается безопасным, не требует номера Е и идеально подходит для продуктов с чистой этикеткой;
  • Обладает термореверсивностью , что означает, что его можно нагревать до жидкого состояния, охлаждать до гелеобразного состояния, затем снова нагревать и охлаждать без повреждения;
  • Прозрачный и без запаха , поэтому его можно использовать во многих сочетаниях цветов и вкусов.
Key Gelatin Functionalities :
  • Gelling
  • Foaming
  • Film-forming
  • Thickening
  • Water-binding
  • Emulsifying
  • Stabilizing
  • Adhesion
  • Fining

Каков процесс производства желатина?

Производственный процесс чрезвычайно безопасен, потому что:

  • все сырьевые ингредиенты получены от животных, пригодных для употребления в пищу человеком, и должны соответствовать строгим стандартам контроля качества;
  • производственная среда гигиенична, включает этапы стерилизации и должна соответствовать всем национальным и международным нормам;
  • желатин не подвергается какой-либо химической модификации и поэтому считается сертифицированным.

Вот простое пошаговое описание процесса производства желатина:

Первый этап: предварительная обработка

Сырье (например, говяжьи кости, свиная кожа и т. д.) разбивается на мелкие кусочки и обрабатывается в кислотном или щелочном растворе. Затем его тщательно промывают и готовят ко второму этапу.

Второй этап: экстракция

Сырье помещают в воду (питьевого качества) и нагревают. Как только весь желатин находится в растворимой фазе, все твердые вещества и жиры удаляются, оставляя раствор, богатый желатином.

Третий этап: очистка

Чтобы удалить любые следы жира или тонких волокон, раствор затем фильтруют. Стандартные методы удаления минералов (таких как кальций, натрий, хлориды) используются для создания конечного очищенного продукта.

Шаг четвертый: загущение

Затем раствор концентрируется до вязкого вещества. На данный момент он стерилизуется в строгих гигиенических условиях.

Шаг пятый: Сушка

Вязкая масса охлаждается, что приводит к ее затвердеванию. Затем твердый желатин продавливается через перфорированную пластину, образуя «желейную лапшу». Затем его сушат и измельчают в мелкий порошок.

Как видите, желатин не подвергается химической модификации ни на одной стадии процесса. Это означает, что это безопасный, натуральный ингредиент, который может использоваться в пищевой промышленности, профессиональными поварами и обычными потребителями.

Если вы хотите узнать больше о том, как используется желатин, посмотрите это видео ►

Источники, типы, изготовление, производство, использование и прочее

Желатин (или желатин) представляет собой белок, полученный путем частичного гидролиза коллагена, который обычно получают из шкур и костей свинины (свинины), крупного рогатого скота (говядины или крупный рогатый скот) и рыба.

Возможно, вы готовили костный бульон дома и заметили, что поверхность бульона после остывания напоминает желе. Это явление вызвано желатином, который образуется в процессе приготовления.

Желатин часто используется в качестве желирующего агента, стабилизатора, эмульгатора, загустителя и осветлителя в пищевых продуктах и ​​капсулах. Давайте посмотрим подробнее.

  • Источники
  • Производство
  • Состав
  • Типы
  • Отличия от промышленного класса
  • Сравните с коллагеном и гидролизованным желатином
  • Свойство
  • Использует
  • Часто задаваемые вопросы

Источники желатина

Четырьмя основными коммерческими источниками в основном являются свиная кожа/кость и бычья шкура/кость. Желатин морского происхождения (например, рыбный) производится и применяется только в небольших масштабах.

Однако по религиозным или этическим причинам свиной и говяжий желатин, а также такие заболевания, как BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) и ящур, могут заменить рыбий желатин.

Свиной желатин

Изготавливается из свиных шкур или костей. Желатин на основе свиной кожи является наиболее коммерчески используемым желатином в мире из-за его более низкой цены. Однако его применение ограничено в исламских странах, поскольку он не является халяльным.

Бычий желатин

Изготовлен из бычьих шкур или костей, который может быть признан кошерным и халяльным, соответствует законам мусульман и евреев, но не подходит для веганов.

Рыбный желатин

Части выращенной и свежей рыбы (например, кожа, кости, чешуя и плавники) могут использоваться для производства рыбного желатина. Эти виды рыб включают холодноводных рыб, таких как треска, тихоокеанская треска, зеленый минтай и лосось; и тепловодная рыба, такая как тилапия, белый амур, кальмар и тунец.

По сравнению со свиным и бычьим желатином

Обладая сходными свойствами желирования, пенообразования, эмульгирования и связывания, рыбий желатин может использоваться в качестве заменителя бычьего и свиного желатина со следующими двумя преимуществами: 

  1. Приемлем для всех религий и культур и подходит практически для всех потребителей.
  2. Без рисков заболеваний, которые могут возникнуть у крупного рогатого скота и свиней.

По сравнению со свиным и бычьим желатином рыбный желатин имеет меньшую молекулярную массу, меньшую прочность геля и более низкую температуру плавления, что приводит к более низкому спросу на рынке.

Но это уникальное свойство в некоторых конкретных приложениях. Например, кондитерские изделия из рыбного желатина быстрее плавятся при более высокой температуре и быстрее раскрывают свой аромат во рту, что дает ощущение аромата. Таким образом, рыбный желатин подходит для использования в десертах, которым нужна низкая температура плавления и быстрое выделение вкуса во рту.

Между тем рыбный желатин имеет более или менее рыбный запах, и этот запах ограничивает его применение.

Иминокислоты

Вообще говоря, по сравнению с источниками млекопитающих, желатин, полученный из водных животных, имеет плохие свойства геля, в основном из-за гораздо более низкого содержания в нем аминокислот (пролин и гидроксипролин), особенно из холодноводных рыб. Чем выше содержание иминокислот в желатине, тем лучше свойства геля.

Куриный желатин

Куриный желатин имеет высокую прочность геля, обычно изготавливается из куриной кожи или костей, богатых коллагеном.

Как производится желатин?

Желатин производится из кожи, костей, хрящей и других соединительных тканей, богатых коллагеном животных (свиньи, говядины, рыбы, курицы и т. д.). Пищевой желатин с высоким содержанием белка, низким содержанием тяжелых металлов и других примесей.

Строгий отбор сырья для производства пищевого желатина. Необходимы свежие, строго карантинные кости или шкуры животных, не прошедшие никакой химической обработки. Также нельзя использовать животное сырье из эпидемических районов и при инфекционных заболеваниях.

Не может быть получен из неколлагеновых частей животных, таких как рога, копыта лошади.

Кстати, дикальцийфосфат является основным побочным продуктом в процессе производства желатина. Он в основном используется в качестве добавок кальция и фосфора в кормах и может легко усваиваться и усваиваться домашним скотом и птицей.

Производство желатина обычно включает два основных процесса: 

1. Предварительная обработка

Обычно кожу/кости обрабатывают кислотой, щелочью или, возможно, ферментом для высвобождения коллагена из сырья.

Кислотная обработка больше подходит для коллагена с более низкой степенью сшивки (например, рыбий коллаген и коллаген кожи свиньи). Этот метод с преимуществом короткого времени обработки, может быть достаточно 24 часов ( 1 ). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более низкую вязкость.

Щелочная обработка может применяться для коллагена с более высокой степенью сшивки. Щелочи также могут омылять жир, растворять и удалять растворимые белки-примеси. Хотя таким способом можно производить высококачественный желатин, но с недостатком длительного времени производства, обычно это занимает 8-12 недель (9).0251 2 ). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более высокую вязкость.

2. Термическая экстракция

В этом процессе используется горячая вода для частичного гидролиза коллагена до желатина.

Необходимо контролировать степень деградации желатина, чтобы ограничить производство гидролизата желатина, который представляет собой небольшие молекулы, не обладающие гелевыми характеристиками, ухудшающими качество желатина.

Из чего сделан желатин?

Желатин состоит из белка, воды и неорганических солей. Белок является основным компонентом, его содержание достигает примерно 80-90%. Остальные компоненты представлены в основном влагой (8%-13%) и небольшим количеством неорганических солей (менее 1%).

Обычно существует более 20 видов аминокислот, связанных пептидными связями, которые составляют белок желатина, из которых основными аминокислотами являются глицин, пролин и гидроксипролин.

Общий состав:

  • Глицин: 1/3.
  • Иминокислоты (пролин и гидроксипролин): 1/3
  • Пролин: 10%.
  • Другие аминокислоты: 1/3.
  • Не содержит или содержит очень небольшое количество цистеина и триптофана.

Типы желатина

Существуют различные способы классификации типов желатина, например, по форме происхождения, процессам производства, внешнему виду, чистоте и использованию.

Источники

Из различных источников животного происхождения есть желатин крупного рогатого скота, свинины (может быть далее разделен на органический травяной или нет), домашней птицы и морского желатина. Первые два наиболее часто встречаются на рынке.

Производственные процессы

Его можно разделить на кислотный метод (тип A), щелочной метод (тип B) и ферментативный метод, если он основан на производственном процессе. Обычно желатин, полученный из свиной кожи, относится к типу А, источники говяжьей шкуры могут быть отнесены к типу А или В. 

Порошок, гранулированный и листовой ).

Порошкообразные и гранулированные формы подходят для непосредственного использования в пищевых продуктах, в смеси с другими добавками или для использования отдельно.

Перед использованием листы или листья необходимо замочить в холодной воде, а иногда повара разрезают их на мелкие кусочки. Он размягчается после нескольких минут замачивания, отожмите его, а затем смешайте с другой теплой жидкостью, чтобы растопить. С листами легко обращаться поварам, так как не требуется утяжеление, что обычно можно увидеть в отелях и ресторанах.

Неароматизированный или ароматизированный

Неароматизированный или ароматизированный желатин, первый также известен как чистый желатин, а второй может содержать сахар, искусственные ароматизаторы, красители и другие ингредиенты.

Использование

В зависимости от различных применений его также можно разделить на пищевые, фармацевтические, фотографические и промышленные.

Различия между пищевым и промышленным желатином

Как пищевой, так и промышленный желатин обладают одинаковым эффектом загущения и гелеобразования, и их основным компонентом является белок. Их основное различие заключается в трех аспектах, связанных с сырьем.

  • Источник: пищевой желатин получают из шкур и костей животных, а промышленный желатин в основном выделывают из кожи.
  • Цена: стоимость последнего значительно ниже за счет более низкой стоимости кожи.
  • Чистота: последний имеет худшее качество и больше примесей. Категорически запрещается использовать промышленный сорт в медицине и пищевых продуктах.
  • Использование: промышленный сорт в основном используется в мебели и полиграфии, но его запрещено использовать в пищевых продуктах, так как он производится из кожи с высоким содержанием остатков тяжелых металлов — хрома и других вредных химических веществ.

Промышленный сорт практически невозможно отличить по органолептическим признакам, таким как цвет и вкус, но, скорее всего, его можно проверить по содержанию хрома, получаемого в процессе дубления кожи.

В чем разница между желатином и коллагеном?

Проще говоря, коллаген представляет собой крупную молекулу со средней молекулярной массой около 300 000, желатин представляет собой среднюю молекулу со средней молекулярной массой около 50 000, а гидролизат желатина — 3000.

Желатин и коллаген часто называют вместе, оба являются белками и схожи по аминокислотному составу. Хотя эти два вещества гомологичны, они различаются по физическим и химическим свойствам и применению из-за разных производственных процессов.

Желатин представляет собой частично гидролизованный продукт коллагена путем необратимой термической денатурации и может называться «вареным коллагеном», так как его получают путем нагревания коллагена в течение длительного времени.

Коллаген нерастворим в воде, тогда как желатин растворим в теплой воде. Желатин обычно используется в качестве желирующего агента, загустителя или эмульгатора в пищевой и фармацевтической промышленности, в то время как пептиды коллагена являются функциональными ингредиентами, которые в основном потребляются из-за нутрицевтической ценности и пользы для здоровья.

Что такое коллаген?

Коллаген обычно относится к неденатурированному коллагену, естественная структура тройной спирали которого сохранена в наибольшей степени.

Коллаген содержится в коже, костях, хрящах, сухожилиях, кровеносных сосудах и других соединительных тканях. Это самый распространенный и широко распространенный белок у млекопитающих, на его долю приходится около 25-35% общего содержания белка в организме. ( 3 ) 

Как структурный белок внеклеточного матрикса, коллаген поддерживает и связывает все воедино в нашем организме.

Молекула коллагена состоит из трех одинаковых или разных пептидных цепей, переплетенных посредством водородной связи, силы Ван-дер-Ваальса и ковалентной связи. Эта сверхспиральная структура делает его очень стабильным.

Однако после частичного гидролиза коллагена до желатина его структура тройной спирали частично разделяется и разрушается. В результате образовавшийся желатиновый гель более ломкий и с меньшей термостойкостью.

Как производится коллаген?

Кости животных, кожа, сухожилия и другие соединительные ткани богаты коллагеном и обычно используются в качестве сырья для производства коллагена с кислотной или щелочной обработкой и очисткой, но без процесса нагревания.

Что такое гидролизат желатина?

Гидролизат желатина или гидролизованный желатин, также известный как гидролизат коллагена или пептиды коллагена. Это группа небольших пептидов или даже свободных аминокислот, которая является хорошим источником белка и аминокислот, которые легко усваиваются человеческим организмом.

Его получают дальнейшим ферментативным гидролизом молекул желатина в более мелкие низкомолекулярные пептиды или даже гидролизаты небольших пептидов.

Растворим в холодной воде, но не обладает гелеобразующей способностью, поскольку тройная спираль гидролизата желатина полностью и необратимо разделяется и разрушается.

Гидролизат желатина является наиболее часто используемым типом коллагена в пищевых добавках, функциональных продуктах питания и напитках, косметических средствах и фармацевтических препаратах из-за пользы для здоровья.

Говорят, что желатин обладает следующими преимуществами, но такие функциональные возможности могут относиться к гидролизату желатина, а не к желатину.

  • Укрепление костей и суставов, лечение артрита
  • Эластичность и подтяжка кожи
  • Способствует росту волос и ногтей
  • Помогите похудеть

Свойства

Обладая такими функциональными свойствами, как гелеобразование, эмульгирование, аэрирование, пленкообразование и связывание, желатин незаменим во многих областях применения.

Молекулярный вес варьируется от 15 000 до 250 000 в зависимости от используемого метода ( 4 ), номер CAS 9000-70-8.

Внешний вид

Бесцветный или полупрозрачный порошок от светло-желтого до желтого, гранулированный или пластинчатый, с нейтральным вкусом и запахом.

Растворимость

Растворим в теплой воде; растворим в глицерине и пропиленгликоле; нерастворимы в холодной воде, медленно впитывают воду, чтобы набухнуть до цветения.

Гель 

Наиболее важным свойством желатина является образование прозрачного термообратимого геля после растворения в горячей воде.

Заставляет жидкости превращаться в гель при охлаждении и плавится в раствор при нагревании. Термообратимость означает, что трансформация между формами геля и раствора может происходить снова и снова без ущерба для качества.

Самая низкая концентрация, необходимая для образования геля, составляет около 0,5%.

Это свойство проявляется в мармеладных мишках, точка плавления которых очень близка к температуре ротовой полости человеческого тела, поэтому он имеет мягкий вкус, когда тает во рту.

Показатель Блум

В качестве гелеобразователя прочность геля является важным параметром для оценки качества желатина. Желатины из разных источников имеют разные свойства геля. Чем выше прочность геля, тем выше молекулярная масса желатина и выше сорт.

Значение Блума используется для измерения прочности/плотности геля. Для разных приложений требуются разные уровни цветения. Как правило, желатин с сильным поседением имеет более высокую твердость и температуру застывания.

Значение Блума означает усилие, необходимое для вдавливания стандартного поршня на 4 мм в поверхность образца с содержанием желатина 6,67% при температуре 10ºC (50ºF).

Обычная прочность геля пищевого желатина на рынке составляет 100-300 Блум.

Пенообразование

Характеристика пенообразования означает, что желатин может стабилизировать воздух в многофазные эмульсии воздуха, масла и воды. Он удерживает воздух и образует пены разных размеров, благодаря чему получаются молочные или пушистые продукты.

Мы видим эту функцию в производстве зефира.

Вязкость

Обычно в диапазоне от 1,5 до 7,5 мПа.с. Он указывает время, необходимое для прохождения через стандартную пипетку 100 мл 6,67% раствора желатина при температуре 60°C (140°F).

PH 

Стабилен в широком диапазоне pH.

Каково применение желатина?

Желатин является часто встречающимся ингредиентом в наших продуктах питания и фармацевтических препаратах. Он богат белком, не содержит ГМО, не содержит жиров и углеводов.

Он часто используется в качестве желирующего агента и загустителя в пищевых продуктах, чтобы помочь затвердеть, сгустить и стабилизировать. В фармацевтике это наиболее часто используемый желирующий агент для изготовления оболочки как мягких, так и твердых капсул.

Фармацевтический

Капсулы

Желатин фармацевтического качества является незаменимым вспомогательным веществом при производстве твердых капсул и мягких капсул благодаря своим хорошим пленкообразующим и желирующим свойствам.

Желатиновые пленки в основном используются для защиты упакованных лекарств, для обеспечения безопасной доставки АФС (активных фармацевтических ингредиентов) и маскировки неприятного вкуса и запаха.

Облегчает хранение лекарств, поддерживает активную биодоступность АФИ и защищает их от света, влаги и кислорода. В то же время желатиновые капсулы могут быстро растворяться в желудочной кислоте, обеспечивая быстрое высвобождение лекарства в организме.

Твердые желатиновые капсулы представляют собой лекарственную форму для порошкообразных и гранулированных АФИ. Его оболочки состоят из двух частей — корпуса и колпачка, которые в основном состоят из желатина, замутнителя (например, диоксида титана), красителей и других ингредиентов.

Мягкие желатиновые капсулы предназначены для жидких или полутвердых наполнителей, таких как рыбий жир омега-3. Они представляют собой цельную оболочку, состоящую из желатина, пластификатора (например, глицерина), красителей и других ингредиентов.

Для вегетарианцев и веганов могут подойти растительные альтернативы, такие как ГПМЦ (гидроксипропилметилцеллюлоза) и модифицированный пищевой крахмал.

Может также использоваться в качестве связующего как при влажной грануляции, так и при прямом прессовании таблеток.

Витаминное покрытие

Может использоваться в качестве матричного материала для включения капель/масел витамина А, витамина Е или каротиноидов, которые чувствительны к свету и кислороду, в сыпучий порошок в процессе нанесения витаминного покрытия.

Пищевые продукты

Желатин пищевого качества может действовать как желирующий агент, стабилизатор, связующее вещество, эмульгатор, пленкообразователь или взбивающий агент в пищевых продуктах. Потребители приветствуют свойства термообратимости и тает во рту.

Общий список продуктов с желатином:

  • Жевательные конфеты
  • Зефир
  • Десерты
  • Желе
  • Йогурты
  • Пудинг
  • Салат
  • Мороженое
  • Торт
  • Пиво
Десерт

Простой десерт можно приготовить, добавив воду в сухие смешанные порошкообразные ингредиенты, состоящие из сахара, желатина, фумаровой кислоты, цитрата натрия, ароматизатора и красителя.

Желатин используется для поддержания формы десерта и повышения скорости таяния десерта во рту. Гелеобразующие и водосвязывающие свойства делают желе ярким и прозрачным. Он популярен в производстве различных желе, таких как клубничное, клубничное, лимонное, манго и клюквенное желе.

Торт

В тортах и ​​других хлебобулочных изделиях основное назначение:

  • Поддержание текстуры и придание более аппетитного вида
  • Стабилизирующие начинки и покрытия для тортов
  • Повышение устойчивости к замораживанию и оттаиванию
Взбитые сливки и зефир

Взбитые сливки и зефир являются воздушными кондитерскими изделиями. Желатин используется для получения воздушной и легкой текстуры (увеличения объема) и стабилизации взбитых эффектов.

Жевательные конфеты

Желатин является основным желирующим веществом, используемым для жевательных конфет. Другие гидроколлоиды, используемые в производстве жевательных резинок, обычно включают пектин, крахмал, каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и геллановую камедь.

Самая известная мармеладная конфета — мармеладный мишка. Желатин придает следующие свойства: 

  • Блестящий и кристально прозрачный внешний вид
  • Эластичная текстура
  • Хорошая разжевываемость
  • Тающая нежность и насыщенный вкус во рту
Пиво

Желатин можно использовать для осветления или осветления фруктовых соков, пива и вин путем смешивания с дубильными веществами и другими ингредиентами, вызывающими в них помутнение.

Желатин удаляется вместе с этими нежелательными веществами в процессе очистки путем флокуляции или осаждения.

Желатин с низким показателем поседения подходит для этой области, поскольку он не будет желатинироваться или желатинироваться при более низкой температуре.

Чизкейк

Сделайте его твердым, чтобы его можно было нарезать.

Мороженое
  • Создает гладкое ощущение во рту, похожее на ощущение жира, поэтому его можно использовать для уменьшения содержания жира
  • Обеспечивает однородную текстуру
  • Предотвращение образования кристаллов льда
  • Низкая скорость плавления
  • Продлить срок годности
Йогурт

Желатин в йогурте используется в качестве стабилизатора для обеспечения кремообразной текстуры и предотвращения синерезиса, возникающего при отделении сыворотки от творога. На поверхности йогурта появляется водянистая пленка.

Может использоваться вместе с другими камедями, в основном включая пектин, КМЦ, каррагинан и т. д.

Желатин можно использовать для производства обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов путем смешивания с водой с сохранением вкуса.

Мусс

Для вспенивания, стабилизации и связывания воды.

Мясные продукты

Обладая связывающими, эмульгирующими, желирующими и стабилизирующими свойствами, желатин может использоваться для увеличения выхода и улучшения способности нарезать мясные продукты, такие как ветчина и колбасы.

Косметика

Например, шампунь, маска для лица, средство для утолщения волос.

Другое применение

  • Баллистический желатин представляет собой аналог мышечной ткани человека и широко используется в баллистических исследованиях при травмах. С целью лучшего изучения механической реакции организма человека при воздействии на него высокоскоростных воздействий (транспортные средства, тупые предметы, пули, взрывные ударные волны и др. ).
  • Применение в фотографии: фотобумага (серебряная печать) и рентгеновские пленки.
  • Электрохимическое покрытие.
  • Искусство: введите краску в желатиновую гелевую основу с помощью инструментов для рисования (шприц/игла), чтобы сформировать лепестки, листья и другие формы.

Часто задаваемые вопросы

Подходит ли желатин для веганов?

Нет, это не веганский продукт, так как в нем нет растительного желатина. Все виды желатина сделаны из животного коллагена, поэтому не подходят для вегетарианцев.

Агар-агар и каррагинан могут быть заменителями желатина. Оба получают из морских водорослей и могут использоваться в качестве загустителя и желирующего агента в пищевых продуктах.

Является ли желатин кошерным?

Как бычий, так и рыбий желатин может считаться кошерным, если он изготовлен из кошерных животных, которые подвергаются кошерному убою и переработке в соответствии с еврейским законом.

Является ли желатин халяльным?

И бычий, и рыбий желатин могут быть признаны халяльными в соответствии с исламским законом, в то время как свиной желатин является харамом.

Желатин не содержит глютена?

Да, он не содержит глютен и соответствует определению FDA о безглютеновом продукте, который не содержит пшеницу, рожь, ячмень или гибриды этих зерен.

Пектин или желатин?

И пектин, и желатин могут использоваться в качестве желирующих и загущающих агентов в пищевых продуктах (например, желейных конфетах и ​​желе), и иногда один из них является альтернативой другому. Однако они совершенно разные по источникам, составу, использованию и преимуществам.

Источник

Пектин естественным образом присутствует в яблочной выжимке и кожуре цитрусовых. Желатин производится из животного коллагена.

Состав

Пектин является полисахаридом, тогда как желатин является животным белком.

Принятие

Пектин является веганским, а желатин — нет. Поэтому первое более приемлемо среди потребителей.

Применение

Температура плавления

Пектин имеет высокую температуру плавления, поэтому продукты, изготовленные из него, не могут легко растворяться во рту и могут храниться при более высокой температуре.

Условия застывания

Для застывания пектина требуется сахар и более высокая температура.

Польза для здоровья

Пектин — это пищевая клетчатка, которая помогает снизить уровень глюкозы в крови/артериальное давление, а преимущества гидролизата желатина заключаются в укреплении костей и подтяжке кожи.

Чем можно заменить желатин?

Агар-агар, КМЦ, каррагинан, пектин, ксантановая камедь и другие камеди могут использоваться для замены в некоторых случаях.

Является ли желатин натуральным?

Не встречается в природе в свободном виде и производится химическим или ферментативным способом.

Заключение

Теперь вы можете ознакомиться с многофункциональной пищевой добавкой – Желатин, со следующих сторон:

  • Общие источники: шкурки и кости свиньи, говядины и рыбы.
  • Производственный процесс: обработка кислотой или щелочью, затем приготовление горячей водой.
  • Состав: практически чистый белок.
  • Типы: порошок, гранулы и листы; с той же функцией, но другим методом использования.
  • Отличие от коллагена и гидролизованного желатина.
  • Применение: мягкие и твердые капсулы, витаминное покрытие, жевательные резинки, зефир, десерты, желе, йогурты, мороженое, пиво и т. д.
  • Часто задаваемые вопросы: халяльный, кошерный, веганский, сравните с пектином и агар-агаром и т. д.

На этикетках каких продуктов вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.

Рекомендуемый источник изображения

Говяжий желатин Преимущества, применение, питание, сравнение с коллагеном