Технология производства муки пшеничной высшего сорта: Производство муки, технология

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку.

Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух.

В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Технология производства нового вида пшеничной муки «Насыщенная» с максимальным использованием фитохимического потенциала зерна

Зерновка основной злаковой культуры России – пшеницы, является источником питательных веществ – белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ – витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов.
В России основным продуктом питания, вырабатываемом из зернового сырья, являются хлебобулочные изделия. Для производства белого пшеничного хлеба в основном используется мука высшего и первого сорта. В мукомольном производстве мука высшего и первого сорта вырабатывается преимущественно из эндосперма зерна, при этом теряется от 60 до 90% витаминов группы В, витамина Е, фолиевой кислоты, ниацина, а также микроэлементов, сосредоточенных в оболочках зерна и зародыше.

В современном мукомольном производстве не существует эффективного процесса извлечения в муку измельченного алейронового слоя. Хотя высокая ценность белка этого слоя известна, он остается недоступным для питания человека в связи с его плотной упаковкой в слое клетчатки. Таким образом, фитохимический потенциал зерна пшеницы остается не востребованным для питания человека [1].

Для восполнения потерь указанных веществ в хлебе существуют технологии обогащения (фортификации) различными пищевыми добавками натурального и искусственного происхождения на стадиях производства муки и производства хлеба: обогащение пищевыми волокнами (пищевые диетические отруби), пшеничным зародышем, сухой пшеничной клейковиной, витаминно-минеральными смесями, зерновыми добавками других культур. Исследования в этом направлении проводятся нашим институтом [2].

Преимуществами данных технологий является возможность производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента хлеба для функционального, лечебного и профилактического питания. Недостатком их является необходимость существенных капитальных и текущих производственных затрат на приобретение и обслуживание дополнительного оборудования и приобретение пищевых добавок.

Для снижения потерь питательных веществ в хлебе, относительно их исходного содержания в зерне, существует также технология производства хлеба из цельносмолотого зерна и технология «зернового хлеба» без стадии производства муки.
Существенными недостатками этой технологии является ограниченный потребительский спрос на хлеб, обусловленный его специфическим вкусом. К тому же, такой хлеб имеет повышенное содержание балластных веществ, малые сроки хранения из-за высокой начальной микробиологической обсемененности сырья. При потреблении такого хлеба существенно возрастает вероятность попадания в организм токсичных элементов, микотоксинов и микроорганизмов сосредоточенных, главным образом, в поверхностных слоях зерновки.

В настоящее время актуальным является разработка экономически эффективных и безопасных технологий производства муки и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью для общего, функционального, профилактического и лечебного питания, а также производство хлебобулочных изделий для социально незащищенных категорий населения [3].

В основе создания таких технологий должны быть положены следующие принципы:

• принцип максимального сохранения в муке и хлебобулочных изделиях фитохимического потенциала зерна, и возможность усвоения организмом человека всех питательных веществ зерна;
• принцип оптимального соотношения анатомических частей зерна в муке и хлебобулочных изделиях по условиям их органолептических показателей и требований технологии;
• принцип повышения безопасности готовых продуктов [4].

Процесс производства пшеничной муки «Насыщенная» включает в себя ряд последовательных операций по очистке и подготовке зерна пшеницы от примесей при неинтенсивном режиме гидротермической обработки перед шелушением и размоле зерна (см. рис).
Перед шелушением зерна пшеницы проводят увлажнение зерна на 2% и отволаживание в течение 5-10 минут. Шелушение проводят в 6-7 проходов, снимая при этом до 15% оболочек и алейронового слоя. После шелушения зерна целесообразно зерно доувлажнить до влажности 15% и обеспечить отволаживание в течение 20-30 минут. После этого шелушенное зерно направляют на плющение, а затем на измельчение и сортирование полученных продуктов размола.

Полученную сходом фракцию, содержащую алейроновый слой и зародыш, подвергают измельчению и сортированию с получением первого компонента муки «Насыщенная». Полученная фракция, состоящая преимущественно из семенных оболочек и измельченных частиц эндосперма, направляется для смешивания с первой фракцией. Таким образом, из двух потоков формируется мука «Насыщенная», которая действительно содержит все биохимические ингредиенты, имеющиеся в зерне.

Оставшиеся отрубянистые частицы фракции, содержащие плодовые оболочки, часть семенных оболочек, части алейронового слоя и измельченного зародыша образуют кормовой продукт. Его можно направить на экструдирование или прессование, получая готовый к употреблению питательный кормовой продукт.

По результатам технологического моделирования установлено:

• расчетный фитохимический потенциал муки пшеничной «Насыщенная» в 2 раза превышает фитохимический потенциал муки пшеничной высшего сорта, полученной из того же зерна; 
• мука «Насыщенная» имеет преимущество перед мукой высшего сорта в большем объемном выходе хлеба в 1,13 раза из 100 грамм зерна; в большем содержании витаминов в муке в 1,73 раза; в большей пищевой ценности в 1,03 раза;
• хлеб, выпеченный из муки «Насыщенная», имеет приятные вкус и аромат;
• выявлено, что комплекс физико-механических воздействий на зерно пшеницы и его промежуточные продукты деформациями сдвига и сжатия, возникающими в операциях шелушения, шлифования, плющения, ударного измельчения, ситового сепарирования и смешивания позволяют получить муку «Насыщенная» с наиболее полным использованием всех полезных веществ зерна: белков, жиров, углеводов, микро- и макронутри-ентов, находящихся в форме, открытой для усвоения организмом человека, и сохраняющих свой полезный фитохимический потенциал.
• установлен принцип максимального сохранения фотохимического потенциала зерна в пшеничной муке на основе извлечения из нее зерен алейронового слоя, частиц эндосперма и зародыша, а также частичного извлечения семенных оболочек и клеток алейронового слоя.

Рис. Структурная схема способа производства муки «Насыщенная»
Список литературы
1. Разработать новый вид пшеничной муки и технологию ее производства с максимальным использованием фотохимического потенциала зерна: отчет о НИР: 10.03.01.02 / В.Г. Дулаев. – М., 2008.
2. Игорянова, Н.А. Пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и их влияние на качество хлеба / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, Е.Н. Сокол // Сб. мат. всерос. науч.-практ. конф. «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». – Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2010. – С. 108.
3. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, СО. Смиронов, А.А. Жученко, Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – №6. – С. 54.
4. Мелешкина, Е.П. Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки: итоги двадцатилетия / Е.П. Мелешкина // Хранение и переработка с/х сырья. – 2013 – №9 – С. 9.

 

Р.K. Кандроков, к.т.н., А.П. Горшунов. к.т.н., В.Г. Дулаев, д.т.н.

Статья опубликована в сборнике:
Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2015. –  Вып. III. – С. 115-120.

 

Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

Технология производства муки

Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

• наличие примесей;
• содержание клейковины;
• влажность и т.д.

Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

• разовый;
• повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

Виды помола муки

В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

• крупчатку;
• высшего;
• первого;
• второго;
• обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.

 

Технология производства муки

 

Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.

 

 

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.

Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

 

 

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

 

 

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.

 

 

В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

 

 

 

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.

В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

 

Оборудование для производства муки

 

Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.

 

 

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.

В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.

 

 

5. Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

5.1. Производство муки

Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки яв­ляются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заклю­чается в отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна, очистке поверхности зерна и час­тичном шелушении оболочек, а также кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным. При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обой­ный помол ржи или пшеницы) или с отбором отру­бей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пше­ничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в про­центах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщен­ные жирные кислоты изменяют физические свойст­ва клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называ­ется созреванием.

Производство муки

Чтобы продукт хорошо сохранился, упаковка должна быть качественной, так же, как и транспортировка, требования к упаковке и транспортировке муки прописываются в специальных документах. Пачка бумажная с внутренним карманом, пачка картонная, пакеты бумажные одинарные – все это выступает как потребительская тара. Для того, чтобы обеспечить сохранность мучной и крупяной продукции, ее необходимо упаковывать в специальные продуктовые тканевые мешки.

Перевозят переработанное зерно на всех видах транспорта. Главное, чтобы он был крытым, а также, чтобы были соблюдены все правила, касающиеся перевозки грузов, которые для каждого транспорта свои. По железной дороге продукция транспортируется только повагонными отправками и только в мешках, которые прошиваются машинным способом. При использовании специального транспорта возможна перевозка муки насыпью, если же мука транспортируется воздушным транспортом, то для этого необходимо использовать ящики или контейнеры.

Для того, чтобы сохранять окружающую среду и обеспечивать безопасность человека, а также рационально использовать природные ресурсы, отходы, остающиеся от товаров, необходимо утилизировать. Утилизация заключается в том, что отходы либо уничтожают, либо повторно используют.

Если говорить конкретно о муке, то тут можно либо повторно использовать бумажную тару после ее переработки, либо уничтожать тару.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

В товарной информации заключены все сведения о товаре. Она предназначена специально для потребителей. Товарная информация может быть коммерческой, потребительской и основополагающей.

Данные, предназначенные для поставщиков, продавцов и изготовителей, содержатся в коммерческой товарной информации. Потребителю эта информация будет малополезна, так как в ней содержатся данные о качестве товара, предприятиях-посредниках, ассортиментных номерах продукции и так далее.

Для покупателей же предназначена потребительская товарная информация. Эта информация ориентирована на потребителя и содержит те данные, которые в большей степени могут быть интересны покупателю. Состав, пищевая ценность, способы использования, способы эксплуатации, функциональное назначение, надежность, безопасность – все это будет отражено именно в потребительской товарной информации.

Но самые важные сведения о товаре содержатся в основополагающей товарной информации. Что это за данные? Это информация о наименовании товара, его сорте, виде, массе нетто, дате выпуска, сроке хранения и наименование предприятия-изготовителя.

Нормативными документами определяются требования, которые предъявляются к товарной информации.

Так, согласно СТБ-1100, товарная информация должна содержать следующие реквизиты:

• название продукта;
• местоположение и название изготовителя;
• при наличии товарного знака, товарный знак;
• обязательно должно быть указано количество продукта;
• состав продукта, но только в том случае, если он не является однокомпонентным;
• срок хранения или срок годности;
• дата упаковывания, изготовления;
• идентификационный штриховой код;
• обозначение ТНПА.

Помимо всех перечисленных реквизитов, мука может содержать дополнительные ведения:

• о сорте или марке;
• продукты витаминизированные должны содержать слово «витаминизированная»;
• продукты обогащенные обязательно должны содержать следующие слова: «обогащенная сухой пшеничной клейковиной»;
• также указывается, сколько содержится витаминов для витаминизированной муки и пищевая ценность;
• и, конечно же, условия хранения.

Чтобы донести сведения о товарной информации до потребителей, как правило, применяются различные способы. Информация может быть донесена при помощи слов, изображений, символов, штрихов, а также она может быть цифровой.

Самой доступной является информация в виде слов, однако, чтобы ее разместить, порой требуется достаточно много места на упаковке.

Лаконичной, четкой и единообразной является цифровая информация. Но чаще всего, она бывает понятна лишь профессионалам, а потребители вряд ли смогут ее расшифровать. Также стоит упомянуть, что этот тип информации используют для того, чтобы дополнить словесную информацию, особенно в тех случаях, когда необходимо указать сведения о товаре, которые имеют количественные характеристики. Это может быть порядковый номер продукции, его объем, порядковый номер предприятия и иные сведения.

Использование художественных и графических изображений характерно для изобразительной информации. Она направлена на то, чтобы данные воспринимались зрительно и на эмоциональном уровне. На таких изображениях, как правило, показывается сам товар или какие-либо другие объекты. Основывается эта форма передачи информации на том, что покупатель через изображения удовлетворяет свои эстетические потребности, а также у него создаются потребительские предпочтения. Такой вид информации эмоциональный и эстетичный, наглядный, легкодоступный для восприятия. И это, пожалуй, самые главные ее достоинства.

Для того, чтобы воспринимать символическую информацию, все же требуется определенная подготовка. И это несмотря на то, что она достаточно лаконична и однозначна, в частности профессиональная. А информация, как правило, передается при помощи символов.

Цифры или штрих-коды – это основа штриховой информации. В них закодирована вся информации о товаре и считать ее возможно только при помощи специального аппарата. Одним словом, эти данные предназначены для автоматизированной идентификации.

Также для передачи товарной информации используют маркировку. Она нужна для того, чтобы товар либо отдельные его свойства можно было идентифицировать. С помощью маркировки товара до потребителя можно довести информацию о его характеристиках – как качественную, так и количественную, а также информацию о том, кем был изготовлен товар. На маркировке может быть указан текст, рисунок, различные условные обозначения и иные сведения.

К маркировке товара предъявляются четкие и определенные требования. Текст должен быть ясным, такими же должны быть и иллюстрации, все должно быть наглядным и однозначным, текст должен соответствовать потребительским свойствам товара. Вся используемая информация должна быть достоверной, а красители, которые используют, не должны смываться. И согласно специально документации, на маркировке может присутствовать три элемента: знаки информационные или условные обозначения, текст, рисунок.

Характеристика методов определения показателей качества муки

В соответствии со стандартами регламентируются показатели качества муки. Все качества подразделяются на две большие группы. К первой группе относятся цвет, хруст муки, запах; а ко второй – зольность, влажность, состояние и количество клейковины, крупность помола. Также отслеживают, не заражена ли мука вредителями, контролируется содержание металлопримесей.

У муки должен отсутствовать горький, кислый или какой-либо другой привкус. У муки должен быть вкус, который ей свойственен. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, это говорит о том, что зерно, скорее всего, было плохо очищено перед помолом. А это является недопустимым дефектом для муки.

Отсутствие плесневелого, затхлого и каких-либо других посторонних запахов – это обязательное условие для муки хорошего качества.

Относя муку к какому-либо определенному сорту, учитывают зольность, которая является самым главным показателем. Зольность муки может быть разной. Ее определяют в соответствии с тем, как в отдельных тканях зерна распределяются минеральные вещества. Зольность будет низкой, если муку будут изготавливать из эндосперма, а у муки высших сортов этот показатель будет выше.

Самым важным показателем качества муки является влажность. Для макаронных изделий влажность должна быть не больше 5%, а для муки, которую используют в хлебопечении, – не больше 15%. Если использовать муку с влажностью, которая будет больше положенной, то выход изделий будет значительно меньше.

От величины частиц зависит крупность помола

Самой ценной мукой в хлебопечении считается та мука, у которой размеры частиц однородны. Когда частицы мелкие, то хлеб будет иметь темную корку, расплывчатой формы мякиш и такой хлеб будет достаточно быстро черстветь. Хлеб же из муки с крупными частицами придаст хлебу небольшой объем, а мякиш будет пористый, грубый и толстый. Причиной тому является то, что у такой муки достаточно пониженная водопоглотимость. Различную крупность муки получают, просеивая навески на ситах, которые могут быть как проволочными, так и шелковыми. Делают это в течение 10 минут. Для каждого сорта используют сито с определенным номером.

Хлебные злаки ни в коем случае не должны быть заражены

Также проводят оценку хлебопекарных свойств муки с помощью специальных исследований. Итогом таких исследований является пробная выпечка хлеба.

Пористая структура и красивая форма у выпекаемого изделия будет тогда, когда клейковина будет обладать хорошей эластичностью и растяжимостью. Помимо этого клейковина способствует удерживанию углекислого газа во время брожения теста. Вообще, это вещество представляет собой эластичную вязкую массу, которая образуется при набухании в воде глютенина и белков глиадина.

Как правило, цвет отрубей или муки определяют путем проведения сравнения. Для этого сравнивают установленный образец с тем, цвет которого необходимо определить. Либо, чтобы не проводить сравнения, могут быть использованы характеристики цвета, которые можно найти в специальной литературе по стандартам на продукцию. Каждой отдельной продукции будут соответствовать свои стандарты. При проведении таких сравнений обязательное внимание уделяют наличию отдельных частиц оболочек, а также посторонних примесей, которые могут нарушать однородность цвета муки.

Чтобы определить запах, из пробы, которая специально предназначена для анализа, необходимо небольшое количество навески муки или отрубей, приблизительно грамм 20. Эту навеску, массой 20 грамм необходимо высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и уже потом определить запах.

Для того, чтобы запах стал более явным, навеску муки или отрубей необходимо пересыпать в стакан. Содержимое стакана залить горячей водой, температура которой должна составлять 60°C. После этого вода сливается и можно определять запах.

Путем разжевывания можно определить вкус и наличие хруста. Для этого необходимо взять навеску муки, причем масса навески должна быть не больше 1 грамма. Навесок может быть две или одна. Опираясь на стандарты муки и отрубей, устанавливают вкус, хруст и запах навесок.

Подводя итоги, стоит сказать о том, что наука о питании не стоит на месте. Она постоянно расширяет и совершенствует свои знания. Это касается и муки. Благодаря новой информации, полученной специалистами, необходимо очень серьезно задуматься о том, чтобы пересмотреть те подходы, которые сейчас существуют и определяют технологию получения муки и ее ассортимент. Основа всех этих новых представлений и знаний заключена в том, что с каждым днем возможности использования муки из цельносмолотого зерна расширяются. Все большую популярность с каждым днем получает мука, для изготовления которой применяют не только традиционные зерновые культуры, такие как рожь и пшеницу, но и менее популярные. Так, все более распространенной становится мука из овса, тритикале, ячменя, гречихи и так далее. Также стали производить муку обогащенную и с определенным химическим составом.

Нетрадиционное сырье, которое все больше становится популярным для изготовления муки, прекрасно повышает пищевую ценность изделий, может сделать их диетическими или насыщенными аминокислотами. Ну и, конечно, в последнее время стали очень популярны так называемые готовые смеси: специальная мука для тортов, кексов, блинов, в которой содержится целый ряд продуктов помимо самой муки.

По вопросам консультации и приобретения оборудования Вы всегда можете обратиться к специалистам компании ENCE GmbH [email protected]

Производство муки в домашних условиях

Спрос на муку и мучную продукцию не зависит ни от экономической ситуации, ни от времени года, ни от любых других факторов и остается стабильно высоким. Вполне естественно, что люди, у которых есть доступ к недорогому зерну, задумываются о том, чтобы начать собственное производство муки, а может, и мучной продукции.  Такая бизнес-идея может стать более чем перспективной, однако подобная деятельность имеет свои особенности, которые и описаны в данной статье. Ниже вы сможете узнать больше о рентабельности домашнего производства муки, необходимых ингредиентах, оборудовании, технологии производства, а также о возможных рынках сбыта.

Особенности бизнеса

Разумеется, такой бизнес лучше открывать в сельской местности, где можно без лишних затрат на длительную транспортировку закупить зерно или вырастить его самостоятельно. Более того, для запуска домашнего производства муки, вам понадобится отдельное помещение, где можно свободно разместить все оборудование. Организация такой деятельности в городской квартире не только не целесообразна, но и попросту невозможна.

Первое же, о чем стоит подумать предпринимателю, это даже не технология или оборудование, а рынки сбыта. Именно о того, кому и куда вы планируете продавать муку, будет зависеть очень и очень многое, начиная от объемов производства и заканчивая сортом муки. Если вы хотите продавать свой продукт, к примеру, в пекарню, главный фокус будет идти на пшеничную муку высшего сорта, тогда как незначительная часть производства должна приходиться на муку более низких сортов (может потребоваться для изготовления полезных хлебобулочных изделий). В целом же, существует немало различных типов и сортов данного продукта, с которыми можно ознакомиться ниже.

Классификация муки: виды, типы, сорта

Вид муки зависит от той культуры, из которой она получена. Мука может производиться из пшеницы, ячменя, овса, риса, гороха, гречи, сои, кукурузы, гороха. Для изготовления выпечки чаще всего используется пшеничная и ржаная мука.

Тип муки будет зависеть от ее назначения. Так, к примеру, пшеничная мука может быть предназначена для изготовления выпечки и макарон.

Сорт муки определяется ее качеством, то есть количеством готового продукта, получаемого из зерна. Чем это количество больше, тем ниже сорт (в муку попадает больше оболочки, которая делает ее грубее). Мука высшего сорта традиционно считается самой востребованной, однако и другие сорта также пользуются популярностью. Несмотря на то, что в самом качественном продукте содержится больше белка, ему недостает клетчатки и витаминов. Их наличие в других сортах делает сырье привлекательным в глазах поклонников здорового образа жизни и худеющих.

Расчет рентабельности бизнеса

Если вы планируете реализовывать муку в розницу, то расчеты рентабельности такого бизнеса будут выглядеть следующим образом:

• Закупка сырья. Цена 1 тонны пшеницы первого класса составляет около 200 долларов;
• Сбыт. Стоимость 1 килограмма муки около 37 центов, стоимость отрубей (отходов производства муки) около 8 центов.
• Расчет: из 1 тонны пшеницы выход муки составит 720 килограмм муки и 280 килограмм отрубей. Все это можно реализовать 280 долларов. Доход с одной тонны зерна составит 280 долларов, а прибыль – 80 долларов. Средняя мощность домашнего производства начинается от 30 килограмм в час, следовательно, за месяц можно перемолоть около 7 тонн зерна. При таких объемах прибыль составит около 500 долларов в месяц. Со временем можно докупить оборудование, увеличить мощности и выйти на более высокие показатели.

Необходимые ингредиенты

Как уже было сказано выше, для производства муки могут использоваться самые разные культуры, а именно:

• Пшеница. Самое распространенное сырье для муки.
• Рожь. Она менее популярна, чем пшеница, и считается самой «молодой» используемой культурой;
• Греча. Используется для производства диетической муки, необходима для приготовления многих восточных блюд.
• Овес. Часто используется в кондитерском деле.
• Лен. Льняная мука используется в лечебных целях, однако ее стоимость весьма велика.
• Соя. Содержит много белка, имеет отличные питательные свойства.
• Горох. Является неплохой альтернативой соевой муке.

Также существует рыбная, мясокостная и костная мука, которая используется в качестве витаминной добавки для комбикормов. Костная мука изготовляется достаточно легко, из переработанных костей животных, тогда как производство двух других видов муки потребуется специальное оборудование. Более того, выход готовой продукции будет очень невелик.

Помните, вашим преимуществом перед крупными производителями является качество продукта. Оно же, в свою очередь, будет зависеть от качества сырья. Тщательно подойдите к поиску поставщиков, или уделяйте максимум внимания самостоятельному выращиванию культур.

Необходимое оборудование

Чтобы запустить собственное производство муки, вам понадобится следующее оборудование:

• Устройство для очистки. Главной функцией этой машины является отделение зерна от различных примесей. Производительность такого оборудования достигает 80 килограмм за 1 час, а стоимость составляет около 200 долларов.
• Просеиватель. Этот аппарат позволяет отделить полученную крупу от отрубей. Производительность просеивателя составляет около 150 килограмм за час, вес – 32 кг, а стоимость – около 300 долларов. Некоторые производители встраивают просеиватель в саму мини-мельницу.
• Мини-мельница. Такое оборудование, как правило, имеет функцию мелкого и крупного измельчения. Крупа измельчается в режиме крупного помола, затем просеивается, затем еще раз пропускается через измельчитель, выставленный в режим мелкого помола. Производительность подобной машины может составлять от 90 до 250 килограмм за час, а стоимость – около 500 долларов.
• Упаковочный полуавтомат. Стоимость производственного оборудования составит больше 1000 долларов, но даже имея такие средства, вам лучше отказаться от такой машины. Домашнее производство просто не предполагает изготовление таких объемов продукции, на которые рассчитан этот аппарат. Неплохой альтернативой может стать такой же полуавтомат, но без дозатора, который вполне могут заменить обычные электронные весы. Стоимость такого оборудования ниже на 700-600 долларов.
• Полипропиленовые мешки (500 штук на 50 килограмм каждый стоят около 85 долларов, а мешки на 5 кг – около 50 долларов).
• Мешкозашивочная машинка. Стоит она недорого, около 100 долларов, но она способна значительно ускорить процесс упаковки. Также вам нужно будет купить специальные нитки.
• Мелкие материалы: лопатки, обычные полипропиленовые пакеты (возможно у вас найдутся покупатели, которые будут приобретать всего по 1-2 килограмм муки).

Пошаговая технология производства муки

Технология производства муки будет напрямую зависеть от ее вида и сорта. Ниже же описан способ изготовления «классической» пшеничной муки.

Шаг 1

Зерно проверяется – важны такие показатели, как зольность, влажность, количество клейковины, наличие вредителей и так далее. На крупных фабриках зерно проверяют в лабораториях, но вы можете сделать это просто «на глаз».

Шаг 2

Если зерно является слишком влажным, его необходимо просушить. Затем зерно необходимо отделить от различных примесей: травы, камней и т.д. в устройстве для очистки.

Шаг 3

Размол муки в мини-мельнице. Данную процедуру можно проводить в несколько этапов для повышения качества продукции.

Шаг 4

Пропуск муки через просеиватель.

Шаг 5

Фасовка муки по мешкам.

Направления сбыта

Как уже было сказано ранее, своего клиента стоит определить еще перед запуском производства. Вашими покупателями могут стать:

• Заведения общественного питания, заинтересованные в качественном продукте;
• Кондитерские;
• Супермаркеты;
• Оптовые базы, розничные магазины;
• Хлебокомбинаты (при крупных объемах производства).

Также вы можете организовать дополнительное производство, например, макаронных изделий, или открыть свою пекарню.

Заключение

Производство муки в домашних условиях может стать стабильным источником дохода, ведь наличие мини-мельницы и другого оборудования позволит изготовлять как саму муку, так и крупы из самых разных культур. Такой бизнес можно расширить, открыв собственную кондитерскую или наладив производство макаронной продукции. Кроме того, предприниматели, проживающие в сельской местности, могут предоставлять дополнительную услугу помола из собственного зерна клиента. Возможно, не слишком масштабное, домашнее производство не станет источником огромных доходов, но вы сможете стабильно получать прибыль и со временем расширить свой бизнес. Еще одним плюсом подобной идеи является и то, что подобная деятельность почти неподвержена рискам, ведь такая продукция всегда пользуется спросом.

Улучшение технологических свойств пшеничной муки за счет термической и механической обработки

1.

Лопес О.В., Зарицкий Н.Е., Гарсия М.А. (2010) Физико-химические характеристики химически модифицированных кукурузных крахмалов, связанные с реологическим поведением, ретроградацией и пленкообразовательной способностью. J Food Eng 100: 160–168

Статья CAS Google Scholar

2.

Новаковски Д., Сосульски Ф.В., Гувер Р. (1986) Влияние штифтового и истирающего измельчения на повреждение крахмала в муке из твердой пшеницы.Крахмал 38: 253–258

Артикул CAS Google Scholar

3.

Yu J, Wang S, Wang J, Li C, Xin Q, Huang W, Zhang Y, He Z, Wang S (2015) Влияние лабораторного помола на свойства крахмалов, выделенных из различных мукомольных заводов. и мягкая пшеница. Food Chem 172: 504–514

Статья CAS PubMed Google Scholar

4.

Bouachra S, Begemann J, Aarab J, Huesken A (2017) Прогноз качества мягкой пшеницы с использованием оптимизированного метода GlutoPeak®-Test.J Cereal Sci 76: 8–16

Статья Google Scholar

5.

Huen J, Boersmann J, Matullat L, Boehm L., Stukenborg F, Heitmann M, Zannini E, Arendt EK (2017) Оценка качества пшеничной муки с точки зрения пекаря: сравнительная оценка 18 аналитических методов. Eur Food Res Technol 244: 535–545

Статья CAS Google Scholar

6.

Marti A, Ulrici A, Foca G, Quaglia L, Pagani MA (2015) Характеристика муки из мягкой пшеницы ( Triticum aestivum L.) посредством многомерного анализа обычных реологических параметров и показателей теста на пик глютена. LWT Food Sci Technol 64: 95–103

Статья CAS Google Scholar

7.

Скофилд Дж. Д., Боттомли Р. К., Тиммс М. Ф., Бут М. Р. (1983) Влияние тепла на глютен пшеницы и участие сульфгидрил-дисульфидных обменных реакций. J Cereal Sci 1: 241–253

Статья CAS Google Scholar

8.

Lavelli V, Guerrieri N, Cerletti P (1996) Исследование контролируемого снижения модификаций, вызванных постепенным нагреванием белков глютена. J Agric Food Chem 44: 2549–2555

Статья CAS Google Scholar

9.

Weegels PL, van de Pijpekamp AM, Graveland A, Hamer RJ, Schofield JD (1996) Деполимеризация и реполимеризация глютенина пшеницы во время обработки теста. I. Взаимосвязь между содержанием макрополимера глютенина и параметрами качества.J Cereal Sci 23: 103–111

Статья CAS Google Scholar

10.

Фогель К., Шерф К.А., Келер П. (2018) Влияние термической и механической обработки на физико-химические свойства пшеничной муки. Eur Food Res Technol. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3050-3

Артикул Google Scholar

11.

Федеральное управление по сортам растений (2017) Weichweizen.В: Федеральное управление по сорту растений (ред.), Описательный список сортов — зерновые, кукуруза, масличные и волокнистые растения, зернобобовые культуры, свекла, промежуточные культуры. Bundessortenamt, Ганновер, стр. 94–123. http://www.bundessortenamt.de/internet30/fileadmin/Files/PDF/bsl_getreide_2017.pdf. По состоянию на 23 ноября 2017 г.

12.

Kieffer R, Wieser H, Henderson MH, Graveland A (1998) Корреляция характеристик хлебопечения из пшеничной муки с реологическими измерениями на микромасштабе. J Cereal Sci 27: 53–60

Статья Google Scholar

13.

Scherf KA, Umseher L, Kieffer R, Koehler P (2016) Оптимизация микромасштабного теста на удлинение регидратированного витального пшеничного глютена. J Cereal Sci 68: 140–147

Статья CAS Google Scholar

14.

Scherf KA, Koehler P (2018) Оптимизация тестов на удлинение в микромасштабе для пшеничного теста и влажной клейковины. J Cereal Sci 79: 477–485

Статья CAS Google Scholar

15.

Метод AACC 38-12.02 (1999) Методы анализа, одобренные AACC International. В: Метод 38-12.02. Влажный глютен и индекс глютена. AACC International, Сент-Пол

Google Scholar

16.

Каур Чанди Г., Ситхараман К. (2012) Оптимизация измерителя пикового содержания глютена: статистический подход. J Food Qual 35: 69–75

Статья Google Scholar

17.

Метод AACC 74-09.01 (1999) Методы анализа, утвержденные AACC International. Метод 74-09.01. Измерение твердости хлеба на универсальной испытательной машине. AACC International, Сент-Пол

Google Scholar

18.

Wieser H, Koehler P (2009) Является ли расчет содержания глютена путем умножения содержания проламина на коэффициент 2 действительным? Eur Food Res Technol 229 (1): 9–13

Статья CAS Google Scholar

19.

Roa DF, Baeza RI, Tolaba MP (2015) Влияние энергии шаровой мельницы на реологические и термические свойства амарантовой муки. J Food Sci Technol 52: 8389–8394

Статья PubMed PubMed Central Google Scholar

20.

Rosell CM, Rojas JA, Benedito de Barber C (2001) Влияние гидроколлоидов на реологию теста и качество хлеба. Food Hydrocoll 15: 75–81

Статья CAS Google Scholar

21.

Луо Д., Лян Х, Сюй Б, Коу Х, Ли П, Хан С., Лю Дж, Чжоу Л. (2017) Влияние инулина с разной степенью полимеризации на реологию простого пшеничного теста и качество пропаренного хлеба. J Cereal Sci 75: 205–212

Статья CAS Google Scholar

22.

Lonkhuijsen HJ, van Hamer RJ, Schrender G (1992) Влияние конкретных глиадинов на хлебопекарные качества пшеницы. Cereal Chem 69: 174–177

Google Scholar

23.

Fido RJ, Bekes F, Gras PW, Tatham AS (1997) Влияние α-, β-, γ- и ω-глиадинов на свойства замеса теста из пшеничной муки. J Cereal Sci 26: 271–277

Статья CAS Google Scholar

24.

Лу З., Ситхараман К. (2014) Пригодность смесей муки из твердой и мягкой пшеницы, выращенной в Онтарио, для изготовления лапши. Cereal Chem 91: 482–488

Статья CAS Google Scholar

25.

Marti A, August E, Cox S, Koehler P (2015) Корреляции между свойствами агрегации глютена, определенными тестом GlutoPeak, и содержанием связанных с качеством белковых фракций муки из озимой пшеницы. J Cereal Sci 66: 89–95

Статья CAS Google Scholar

26.

Hackenberg S, Verheyen C, Jekle M, Becker T (2016) Влияние механически модифицированной пшеничной муки на свойства брожения теста и качество хлеба. Eur Food Res Technol 243: 287–296

Статья CAS Google Scholar

27.

Барак С., Муджил Д., Хаткар Б.С. (2013) Взаимосвязь белков глиадина и глютенина с реологией теста, выпеканием муки и производительностью хлебопечения из сортов пшеницы. LWT — Food Sci Technol 51: 211–217

Статья CAS Google Scholar

28.

Дакка В., Хаткар Б.С. (2015) Влияние глиадина / глютенина и соотношения HMW-GS / LMW-GS на реологические свойства теста и хлебопекарный потенциал различных сортов пшеницы. J Food Qual 38: 71–82

Статья CAS Google Scholar

29.

Thanhaeuser SM, Wieser H, Koehler P (2014) Корреляция параметров качества с характеристиками выпечки пшеничной муки. Cereal Chem 91: 333–341

Статья CAS Google Scholar

30.

Бейкер А.Е., Понте Дж. Г. (1987) Измерение твердости хлеба с помощью универсальной испытательной машины. Отчет комитета AACC по измерению прочности хлеба. Cereal Foods World 32: 491–493

Google Scholar

31.

Боз Х., Караоглу М.М. (2013) Повышение качества цельнозернового хлеба за счет использования различных материалов растительного происхождения. Czech J Food Sci 31: 457–466

Статья Google Scholar

32.

Persaud JN, Faubion JM, Ponte JG (1990) Динамические реологические свойства хлебной крошки. I. Влияние хранения, времени, температуры и положения в буханке. Cereal Chem 67: 92–96

Google Scholar

33.

Gray JA, Bemiller JN (2003) Черствение хлеба: молекулярная основа и контроль. Compr Rev Food Sci Food Saf 2: 1–21

Статья CAS Google Scholar

34.

Goesaert H, Slade L, Levine H, Delcour JA (2009) Амилазы и упрочнение хлеба — комплексное представление. J Cereal Sci 50: 345–352

Статья CAS Google Scholar

35.

Don C, Lookhart G, Naeem H, MacRitchie F, Hamer RJ (2005) Тепловой стресс и генотип влияют на частицы глютенина в гелевой фракции макрополимера глютенина.J Cereal Sci 42: 69–80

Статья CAS Google Scholar

Цельнозерновая мука — обзор

1.5 Макаронные изделия

Макаронные изделия — это традиционный продукт питания, обычно основанный на рафинированной или цельнозерновой муке. Он популярен во всем мире, в основном из-за его низкой стоимости, простоты производства, универсальности, сенсорных свойств и длительного срока хранения (Ajila et al., 2010). Макаронные изделия получают путем смешивания и замешивания муки или крупы из круп с водой; добавление яиц и соли не является обязательным и зависит от местных производственных привычек.Экструзионная обработка облегчает смешивание и замешивание теста под давлением и трением, что обеспечивает взаимодействие белков за счет дисульфидных, водородных и гидрофобных связей и, следовательно, образование сшитой матрицы глютена. Проход через фильеру с вращающимися лопастями на конце цилиндра экструдера придает макаронным изделиям окончательную форму (Bustos et al., 2015). Замена пшеничной муки или манной крупы твердых сортов на сырье, богатое пищевыми волокнами, такое как фруктовые выжимки, значительно изменяет характеристики продукта, в частности, цвет, водопоглощение и набухание во время приготовления, время приготовления и потери при варке, текстуру и другие сенсорные характеристики.

Потери при варке — это количество твердых частиц, диффундирующих из структуры сырых макарон (свежих или высушенных) в воду для варки. Этот параметр используется для описания эффективности приготовления макаронных изделий, и значение около 8% считается пределом хорошего качества (Bustos et al., 2015). Пищевые волокна в побочных продуктах переработки фруктов влияют на крахмал-глютеновую сеть в макаронном тесте и вызывают более высокие потери желатинизированного крахмала и других некрахмальных полисахаридов, чем в контрольных образцах.Этот эффект наблюдался для порошка кожуры манго (Ajila et al., 2010), клетчатки побочного продукта апельсина (Crizel et al., 2015), порошка семян граната (Dib et al., 2018), жмыха моркови (Gull et al. ., 2015) и порошок виноградных выжимок (Sant’Anna et al., 2014), которые использовались для изготовления макаронных изделий. Сродство пищевых волокон к воде отвечает за неравномерное распределение воды в матрице макаронных изделий и предотвращает набухание крахмала, тем самым увеличивая вымывание крахмала из матрицы во время варки (Tudoricor et al., 2002).

Аналитические измерения текстуры макаронных изделий можно проводить на сухих макаронных изделиях для определения ломкости, например, в связи с проблемами упаковки или транспортировки, а также для оценки качества приготовленных макаронных изделий; Здесь наиболее важными характеристиками являются твердость и липкость лапши. При применении традиционного (но теперь несколько сложного) анализа профиля текстуры образец сжимается за два цикла с первоначальной целью имитировать жевание. При этом максимальная сила во время первого цикла сжатия определяется как твердость, а отрицательная работа между двумя циклами относится к адгезии.Ajila et al. (2010) показали, что добавление 7,5% порошка кожуры манго к рецептуре макарон повышает твердость с 0,44 Н (контроль) до 0,73 Н. Нерастворимые пищевые волокна вызывают уменьшение набухания крахмала и, следовательно, снижает водопоглощение макаронных изделий во время приготовления что, в свою очередь, приводит к более высокой твердости приготовленных макаронных изделий (Aravind et al., 2012). С другой стороны, порошок семян граната снижает твердость безглютеновых макаронных изделий при применении в концентрации выше 5%. Этот эффект был объяснен высокой водоудерживающей способностью порошка семян граната (Dib et al., 2018).

Сенсорная оценка макарон с порошком виноградных выжимок показала, что замена 2,5% пшеничной муки привела к продуктам с аналогичным вкусом и адекватной общей приемлемостью по сравнению с контрольным образцом. При более высоких концентрациях паста из порошка виноградных выжимок была отклонена при сенсорном тестировании из-за неожиданного послевкусия, которое снизило общую приемлемость (Sant’Anna et al., 2014). Аналогичные результаты наблюдались для порошка семян граната, где уровень применения также равен 2.5% дали результаты, аналогичные результатам контрольного состава, но более высокие уровни (10% и 12,5%) привели к менее приемлемой пасте (Dib et al., 2018). Добавление побочных продуктов апельсина в рецептуру макарон привело к появлению горького вкуса и, следовательно, к меньшей приемлемости. Согласно Crizel et al. (2015), этому негативному влиянию на сенсорные свойства можно противодействовать путем предварительной обработки сырья для уменьшения количества соединений, вызывающих горечь.

В целом замена пшеничной муки побочными продуктами переработки фруктов приводит к увеличению содержания полифенолов и пищевых волокон, что увеличивает питательную ценность конечного продукта.Негативное влияние на потери при варке, текстуру и сенсорные характеристики необходимо проанализировать для каждого возможного продукта, обогащенного клетчаткой, чтобы найти оптимальный уровень замены.

Цельнозерновая мука — обзор

РЕЗЮМЕ

Все рецепты пшеничной лепешки содержат рафинированную или цельнозерновую муку, воду, жир и соль в качестве основных ингредиентов, а также бикарбонат натрия или разрыхлитель, подкислители, консерванты, эмульгаторы, камеди и т. Д. восстанавливающие и ароматизирующие соединения в качестве дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, текстуры и срока хранения в микробах.Лепешки из пшеничной муки производятся после четырех последовательных основных операций: замеса теста, формования лепешек, выпечки и охлаждения. Замешивание теста имеет решающее значение для создания оптимально перемешанного теста, подходящего для нарезки, расстойки и формования в диск тортильи. Водопоглощение, время замеса теста и температура воды являются ключевыми факторами, которые необходимо контролировать во время этой критической операции. Диски для лепешек производятся тремя основными способами: горячим прессованием, высечкой или вытяжкой вручную. Несомненно, наиболее популярным и широко используемым методом является горячее прессование.Каждая технология требует разных характеристик муки, приготовления теста и условий выпечки, что приводит к разным характеристикам тортильи. Из полученных сырых дисков тортильи обычно выпекают лепешки в трехъярусной печи непрерывного действия. Во время этой операции, которая длится менее 1 минуты, клейковина денатурируется, крахмал желатинизируется, загрязняющие микробы погибают, а тортилья вздувается, приобретая цвет и вкус из-за реакций Майяра. Затем лепешки обычно охлаждают в стеллаже перед упаковкой.Эта операция очень важна, поскольку влияет на срок хранения. Пшеничные лепешки горячего прессования по сравнению с продуктами, полученными путем высечки или вытяжки вручную, имеют более гладкую структуру поверхности, более эластичны, слегка жевательные и устойчивы к разрыву и растрескиванию. Они являются предпочтительным типом для изготовления оберток. Растягиваемые вручную лепешки употребляют в виде столовых лепешек, буррито и некоторых жареных продуктов. У этих лепешек обычно есть присыпанная мукой поверхность, неправильная форма, умеренная эластичность и более плотный прикус по сравнению с их аналогами горячего прессования.Нарезанные лепешки в основном используются в буррито, замороженных мексиканских продуктах и ​​жареных продуктах, то есть в салатниках тако, ракушках тако, чимичанге и бунуэло. Нарезанные лепешки часто имеют на поверхности муку, более низкое содержание влаги, пастообразное ощущение во рту и менее устойчивы к растрескиванию во время хранения.

Как производится пшеничная мука на мукомольной мельнице? — История, процессы и технологии

Пшеничная мука, полученная из измельченных зерен пшеницы на мукомольной мельнице, является ключевыми ингредиентами многих ежедневных диет Индии.Индийцы не могут представить себе день, когда они не ели бы тот или иной пищевой продукт, сделанный из зерен пшеницы. Хотя пшеничная мука составляет такую ​​важную часть нашего ежедневного рациона, мы действительно не знаем, как обрабатывается пшеница? Как зерна попадают с поля на мельницу и на нашу тарелку.

Хотя муку можно приготовить из различных растений и злаков, подавляющее большинство людей предпочитает пшеницу. Тесто из пшеничной муки хорошо подходит для выпечки хлеба, чапати и многих других вкусных рецептов.

Пшеничная мука производилась с доисторических времен. Конечно, раньше не было мельниц, самый ранний метод производства пшеничной муки заключался в перемалывании дождя между двумя камнями. Эти методы включали ступку и пест (каменная дубинка, поражающая зерно, удерживаемая в каменной чаше), седельный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, удерживаемый в каменной чаше) и кверн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся на поверхности). верх зерна держится на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.

Этот блог расскажет вам обо всех процедурах, которым пшеничное зерно проходит перед тем, как превратиться в пшеничную муку. Это руководство включает:

● Анатомия зерна пшеницы
● История мельниц для пшеничной муки
● Производственный процесс
● Преимущества пшеничной муки

Прочитав это руководство, вы получите полное представление о том, как зерна пшеницы перерабатываются на мукомольной мельнице для производства пшеничной муки, которую мы потребляем почти каждый день.

Итак, приступим…

Анатомия зерна пшеницы:

Источник изображения — Fab Flour

Это довольно просто, каждое крошечное зерно обычно делится на 3 маленькие части, каждая из которых имеет свое значение.

• Отруби — Отруби — это самый внешний слой зерна пшеницы. Это составляет около 14,5% от общего веса зерна. Отруби содержат небольшое количество белков, 3 основных типа витаминов группы B, микроэлементы и пищевые волокна, что делает их ценными для улучшения пищеварения.В зависимости от сорта пшеницы отруби могут быть белого или красного цвета.

• Эндосперм — самая большая часть ядра пшеницы, составляет около 83% от веса зерна. Конечные сперматозоиды содержат наибольшее количество белков, углеводов, железа и основных витаминов группы B. Когда для изготовления муки используется только эндосперм, мука обогащается фолиевой кислотой, чтобы компенсировать потери, возникшие из-за удаления других частей.

• Зародыш — Образуется около 2 зародышей.5% от веса ядра и является зародышем растения пшеницы. Он содержит высококачественные белки, сложные витамины группы B и микроэлементы. Из-за высокого содержания жира зародыши обычно отделяются для увеличения срока хранения продукта и обычно отделяются на мукомольной мельнице.

История производства пшеничной муки

Давайте разберемся, как процесс помола муки развивался с годами.

Процесс помола ранней муки:

Археологические раскопки в самой ранней известной деревне выявили различные формы шлифовки с использованием камней.Камни были соединены в пары для ударов или трения друг о друга. Трение камней друг о друга, хотя и грубое, эффективно превратит зерно в муку или муку.

Этот принцип использовался при создании первых простых мельниц: два камня правильной формы натирались друг с другом, сверху насыпалась пшеница, а с поверхностей измельчения выходила мука. Затем добавление листьев к точильному камню дало им возможность перемолоть большое количество пшеничной муки. На протяжении тысячелетий цивилизация использовала тот же принцип, что и мукомольная мельница, только модифицированная для использования энергии лошадей, быков, ветра или воды.

Процесс помола муки XIX века:

Промышленная революция сделала возможным изобретение жаток и молотилок, что также привело к революции в конструкции мельниц. Мощность, передаваемая валами, ремнями и шестернями, использовалась для поворота одного или нескольких камней. Вода начала вытеснять ветер как более надежный источник энергии, и рядом с источниками гидроэнергии были построены более крупные мукомольные предприятия.

Вторая половина 19 века была периодом бурного развития и перемен в мукомольном производстве.Были выданы сотни патентов на механические очистители, просеиватели, очистители, пылеуловители, зерноочистители и другое мукомольное оборудование. Вместе эти улучшения и усовершенствование основного процесса — отделения внешних отрубей и зародышей от мучнистого внутреннего эндосперма — сделали возможным создание современной мельницы.

Процесс помола муки 20-го века:

Пшеница поступает на современные мукомольные комбинаты и элеваторы на корабле, барже, по железной дороге или грузовиком. Химики по контролю за продуктами, которые проверяют и классифицируют зерно, берут пробы из каждой партии.Небольшое количество перемалывается в муку. Характер самой пшеницы, ее мукомольные и хлебопекарные качества определяют, как с ней обращаться. Перед помолом разные виды пшеницы обычно смешивают, чтобы получить желаемый конечный продукт. Точно так же различные виды муки смешиваются в соответствии с требованиями заказчика и для обеспечения желаемых характеристик выпечки.

Процесс производства пшеничной муки

Сырье:

Хотя пшеничная мука производится из пшеницы, при промышленном помоле пшеницы в нее добавляют некоторое количество добавок.Мука, ​​предназначенная для различных целей, обрабатывается по-разному. Мука, ​​используемая для выпечки хлеба, производится из твердых сортов пшеницы. Благодаря высокому процентному содержанию белка в твердой муке тесто поднимается выше, чем в мягкой пшенице. Мука, ​​используемая в тортах и ​​пирожных, производится из мягкой пшеницы. Универсальная мука представляет собой сочетание твердых и мягких сортов пшеницы. Твердая пшеница — это особый вид пшеницы, из которого делают манную крупу, которая, в свою очередь, используется для изготовления макаронных изделий.

Пшеничная мука, перерабатываемая на коммерческих мукомольных предприятиях, содержит небольшое количество добавок.Добавляют отбеливатели, такие как перекись бензоила, чтобы мука выглядела белесой. Окислители, такие как бромат калия, оксид хлора, используются для улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки. Добавки добавляются в количестве нескольких частей на миллион.

Производственный процесс:

● Сортировка сырья: Когда зерна пшеницы поступают на мукомольную мельницу. Он тестируется на различные физические и химические свойства и оценивается по нескольким факторам, но в основном по содержанию белка.Пшеница хранится в силосах до следующего процесса.

Очистка пшеницы:

● Прежде чем зерна пшеницы будут помещены в мукомольную мельницу, зерна необходимо очистить от нежелательных посторонних частиц. Для этого зерна должны пройти различные процессы очистки. После каждого процесса очистки зерна проверяются и при необходимости процесс повторяется снова.

● Первое устройство, используемое в процессе очистки, называется сепаратором. Эта машина пропускает пшеницу с другого металлического сита разных размеров.Пшеница и другие объекты аналогичного размера проходят сквозь сетку экрана, оставляя за собой большие камни и камни.

● Затем пшеница проходит через аспиратор, который работает как пылесос, всасывая все частицы легче зерна пшеницы.

● Затем зерна проходят через дисковый сепаратор, который перемещает пшеницу по ряду дисков. Зерна и похожие весовые предметы собраны в одном месте. Меньшие или более легкие взвешиваемые предметы разделяются автоматически.

● Еще одно устройство, называемое спиральным сепаратором семян, работает по принципу центробежной силы.Зерна пшеницы имеют овальную форму, в то время как большинство семян других растений имеют круглую форму. Когда зерна обрабатываются в сепараторе семян, овальные зерна пшеницы попадают в центр, а круглые семена растений выбрасываются на край контейнера, где они разделяются.

● Другие методы, используемые для очистки пшеницы, включают магниты для удаления мелких кусочков металла, мочалки для удаления грязи и волос и электронные машины для сортировки по цвету для удаления материала, не такого же цвета, как пшеница.

Подготовка зерна пшеницы к помолу:

● Очищенные зерна пшеницы промывают теплой водой и сушат в центробежном насосе. Оставшиеся примеси при этом вымываются.

● Теперь необходимо контролировать содержание влаги в зернах пшеницы, чтобы эффективно удалять отруби во время измельчения. Этот процесс известен как кондиционирование.

● Существуют различные методы кондиционирования. При кондиционировании холодом зерна пшеницы замачивают в холодной воде на 1-3 дня.Теплое кондиционирование включает замачивание пшеницы при 40 градусах Цельсия в течение 60–90 минут. Горячее кондиционирование включает замачивание пшеницы при температуре 60 градусов Цельсия на очень короткий период.

● Даже после кондиционирования при слишком высоком содержании влаги дополнительная влага удаляется с помощью теплых пылесосов.

Измельчение пшеницы на мукомольных заводах:

● Пшеница разных сортов и влажности смешивается, чтобы получить муку, которую они производят.Зерна пшеницы вращаются о металлические штифты в устройстве, называемом энтолетером. Зерна с трещинами считаются непригодными для производства муки и отделяются.

● Зерна пшеницы прошли через металлические ролики. Ролики двух разных размеров движутся с двумя разными скоростями. Они также содержат спиральные бороздки, которые открывают зерна пшеницы и начинают отделять внутреннюю часть пшеницы от внешнего слоя отрубей. Продукт дробильных валков проходит через металлические сита, чтобы разделить его на три категории.Самый тонкий материал похож на муку грубого помола и известен как промпродукт. Более крупные куски — это манная крупа. Третья часть содержит части, прикрепленные к отрубям. Промежуточные продукты собирают в отдельный стакан. Два других продукта снова пропускают через другую пару металлических валков. Для производства желаемого количества полуфабриката необходимо от пяти до шести пар металлических валков.

● Затем очиститель промпродукта перемещает промпродукт через вибратор, и сверху продувается воздух, чтобы отделить частицы отрубей от промпродукта.Промежуточный продукт, проходящий через различные сита, тонко заземлен.

● Промежуточные продукты затем проходят через металлические ролики, а произведенная мука проходит через сита разного размера. Мука, ​​проходящая через сита, разделяется по тонкости помола. Путем просеивания и доизмельчения получают пшеничную муку различных сортов. Позже эти разные сорта объединяются для производства желаемого продукта.

Переработка пшеничной муки на мукомольных заводах:

● Добавляется небольшое количество добавок, так как питательные вещества теряются во время промышленного помола муки.Добавляются отбеливатели и окислители, чтобы пшеница могла давать хорошие хлебопекарные свойства. Добавляются витамины и минералы, чтобы мука была более обогащенной.

Как поддерживается качество муки, производимой на товарных мукомольных заводах?

● Обеспечение качества начинается, как только зерно попадает на мукомольную мельницу. Зерно пшеницы проверяется на различные физические и химические свойства. Только после прохождения определенных стандартных испытаний зерна отбираются для помола. В первую очередь проверяется содержание пшеницы, поскольку люди интересуются пшеницей как хорошим источником белка.

● Во время очистки каждый образец был взят и протестирован для проверки его чистоты. Если пшеница не соответствует стандартным требованиям, процесс повторяется снова.

● Оборудование, используемое в мукомольном производстве, тщательно очищается горячим паром и ультрафиолетом. Оборудование также обрабатывается антибактериальными и противогрибковыми средствами, чтобы убить любые микроскопические организмы, которые могут его заразить. Для удаления оставшихся следов этих веществ используется горячая вода.

● Конечный продукт тестируется на тестовой кухне, чтобы убедиться, что он соответствует государственным стандартам по содержанию питательных веществ.

Преимущества пшеничной муки

Не зря мы, индийцы, используем цельнозерновую муку в качестве основного продукта питания. Некоторые из преимуществ пшеничной муки включают:

● Они богаты питательными веществами и клетчаткой
● Снижают риск сердечных заболеваний
● Снижают риск ожирения
● Снижают риск диабета 2 типа
● Они поддерживают здоровое пищеварение

Процесс производства цельнозерновой муки — Заводская цена Мука для производства пшеничной муки

Продажа завода по производству пшеничной муки

Диетический режим стал тенденцией во всем мире, все больше и больше людей покупают цельнозерновую муку для более здорового образа жизни, что способствует развитию машин для производства цельнозерновой муки .Теперь мы поговорим обо всем процессе помола пшеничной муки , который включает процесс предварительной обработки пшеницы, процесс помола пшеницы, процесс упаковки и хранения. Благодаря передовой технологии производства цельнозерновой муки вы можете легко производить высококачественную пшеничную муку! (Подробнее: Машина для производства пшеничной муки для дома >>)

Технология очистки пшеницы

Зерновая пшеница — высокоэффективное вибросито + веяние — магнитная сепарация — мочалка для пшеницы + веяние — рассев + веялка — машина для удаления камней с удельным весом + воздушная сепарация — магнитная сепарация — стиральная машина для удаления камней — стиральная машина для удаления камней — увлажнение — взбиватель пшеницы + разделение воздуха — магнитная сепарация — очистка пшеницы

Зерноочистительная машина для производства пшеничной муки

Целью очистки пшеницы является удаление всех видов примесей, смешанных с сырой пшеницей.В процессе очистки пшеницы при производстве цельнозерновой муки может использоваться технология производства зрелой муки сорта , например просеивание и воздушная селекция, обмолот и промывка пшеницы, удаление камней и магнитная сепарация.

Однако, как и в процессе производства цельнозерновой муки, цельнозерновая пшеница измельчается в муку без удаления отрубей, процесс влажной очистки пшеницы следует использовать в процессе очистки пшеницы, то есть для дальнейшей промывки с целью удаления клея, остатков пестициды и фумиганты на поверхности пшеницы, а также использовать моечную машину для удаления камней, чтобы удалить остаточные камни и грязь, немагнитные металлы и зерна пшеницы от болезней и насекомых-вредителей в пшенице.Лучше промыть дважды, добавив стиральную машину для удаления камней, чтобы еще больше очистить пшеницу. ( Подробнее: Производители зерноперерабатывающего оборудования >> )

Завод по очистке пшеницы

После промывания пшеницы сделайте, насколько это возможно, сушку влаги и войдите в зернохранилище более чем на 12 часов. Одним словом, влажность чистой пшеницы должна быть низкой. Его цель — снизить содержание воды в цельнозерновой муке и подавить активность различных ферментов в отрубях и зародышах, чтобы облегчить хранение цельнозерновой муки.( Подробнее: Продажа мукомольной мельницы >> )

2. Технология помола цельнозерновой муки

Чистая пшеница — Машина для микропорошков — Контрольное сито — Магнитная сепарация цельнозерновой муки — измерительный пакет

Машины для производства цельнозерновой муки

В технологии помола пшеничной муки высшего сорта (не цельнозерновой муки) цель помола — превратить чистую пшеницу в муку, отвечающую требованиям.В настоящее время большинство мукомольных установок всех видов мукомольных предприятий в Китае состоит из фрезерных станков и плоских сит. Фрезерные станки режут и экструдируют пшеницу на различные размеры, а затем отдельно измельчают и просеивают для образования муки. Степень извлечения пшеничной муки составляет 60-80%, остальное — пшеничные отруби и вторичный порошок. Целью процесса помола муки является разделение пшеничных отрубей и эндосперма для производства различных сортов муки. Следовательно, в процессе производства цельнозерновой муки нельзя использовать эту технологию, и для разработки процесса производства цельнозерновой муки необходимо использовать новые технологии, новые методы и новые идеи.( Подробнее: Полностью автоматический мукомольный завод Стоимость >> )

Установка завода по производству пшеничной муки

Поскольку пшеничные отруби богаты целлюлозой и обладают высокой прочностью, их не так легко превратить в муку, как эндосперм пшеницы. Если размер зерна пшеничных отрубей будет слишком большим, это вызовет грубый вкус и плохие вкусовые качества. В то же время питательные компоненты, содержащиеся в пшеничных отрубях, также плохо усваиваются.Следовательно, шероховатость цельнозерновой муки должна определяться в соответствии с размером частиц пшеничных отрубей, измельченных в муку, чтобы удовлетворить требованию хороших вкусовых качеств цельнозерновой муки. Мы провели тест с 6 видами порошка отрубей разной степени измельчения, чтобы приготовить тесто для сравнения их вкусовых качеств. Результаты следующие:

Проба	Вкусовые качества
CB30	Грубо
CB36	Грубо
CB39	Относительно примерно
CB42	Немного грубовато
CB46	Хороший вкус
CB50	ОК

Из таблицы видно, что шероховатость цельнозерновой муки должна быть не менее CB46 (116 меш) для соответствия требованиям вкусовых качеств.Следовательно, оборудование для переработки цельнозерновой муки должно иметь возможность измельчать материал до 116 или более единиц.

Процесс упаковки и хранения цельнозерновой муки

Машина для упаковки цельнозерновой муки

Зародыши пшеницы в цельнозерновой муке содержат высокую пищевую ценность, такую ​​как витамины и минералы; В зародышах пшеницы сосредоточено 8% белка, 20% жира, 64% витамина B1, 26% витамина B2 и 21% витамина B6.Большинство этих жиров представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и портятся, что влияет на качество муки; кроме того, ферменты можно легко активировать после измельчения отрубей, что также повлияет на качество муки. Поэтому цельнозерновую муку следует хранить в прохладном и сухом месте с общим сроком хранения 30 дней, который летом короче и немного дольше в другое время года. Цельнозерновая мука, поставляемая семьям, должна быть расфасована в небольшие упаковки менее 10 кг на мешок.

Как производить пшеничную муку?

Процесс производства цельнозерновой муки — заводская цена Оборудование для производства пшеничной муки: покупайте многоцелевые машины для производства пшеничной муки у производителя или поставщика оборудования для производства муки по заводской цене, получите БЕСПЛАТНУЮ техническую инструкцию по процессу помола пшеничной муки и бизнес-план для установки проект по производству цельнозерновой муки в Кыргызстане, Пакистане, Бангладеш, Узбекистане, Саудовской Аравии и т. д., по невысокой цене.

Зачем создавать завод по производству цельнозерновой муки?

Из описанного выше процесса видно, что процесс очистки от пшеницы при производстве цельнозерновой муки проще, чем при производстве муки сорта. Процесс помола цельнозерновой муки прост и короток.

Завод по переработке цельнозерновой муки

• С точки зрения экономической выгоды, цельнозерновая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем мука общего сорта, и ее цена должна быть синхронизирована с ценой на другие зерновые, такие как гречка и овсяные хлопья, чтобы она имела более высокую экономическую выгоду.
• Что касается социальных льгот, производство цельнозерновой муки превращает пшеничные отруби из побочного продукта в продукты питания, повышает коэффициент использования ресурсов пшеницы и экономит зерно. Это уменьшает нехватку человеческих ресурсов и имеет важное социальное значение для производства зерна и экологической среды в Китае. (подробнее: стоимость установки мукомольного комбината)
• С улучшением понимания людьми пищевой ценности цельнозерновых продуктов разработка и производство цельнозерновой муки будет и дальше углубляться.Это будет иметь большое социальное и практическое значение для улучшения диетического питания и уровня здоровья людей.

ABC Machinery производит и поставляет оборудование и оборудование для производства высококачественной цельнозерновой муки по всему миру. Свяжитесь с нами, чтобы получить БЕСПЛАТНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ прямо сейчас!

(PDF) Влияние различных процессов помола на качество цельнозерновой муки и производительность пропаренного хлеба

2.7. Анализ размера частиц

Размеры частиц измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц

для сухого порошка (BT-9300H, Bettersize Instruments Ltd., Ляонин, Китай).

2.8. Приготовление пропаренного хлеба по-китайски по-северному

Пропаренный хлеб готовили по методу для бисквитного теста

, описанному He, Liu и Zhuo (2004) с некоторыми модификациями

. 1 г сухих дрожжей (Mauripan, Harbing Mauripan Yeast

Co., Ltd., Harbing) диспергировали в воде (30

° C). Цельная пшеница

fl наши 100 г были смешаны с дрожжами / водой (85% водопоглощения Farinograph

) в нашем миксере (JHMZ200, East Fude Tech-

nology Development Center, Пекин).Время замеса, добавление воды и время выдержки были скорректированы на основе характеристик теста

и результатов большого количества экспериментов. Время перемешивания

составляло 10 мин. После 20-кратного прессования заготовок с помощью скалки

тесто было разделено на три части и вручную сформировано

в круглую, длинную и прямую заготовку с гладкой поверхностью

. Тестовые заготовки подвергали расстойке в течение 50 минут при 38

Cand85%

RH.Муку и тесто перемешивали вручную до тех пор, пока тесто

не стало вязким. Хлеб готовился на пару в пароварке

в течение 20 мин.

2.9. Органолептическая оценка

Китайский хлеб, приготовленный на пару, оценивали в соответствии с SB / T

10139-1993. Объем и вес китайского пропаренного хлеба

измеряли путем перемещения и баланса рапса (0,01 г)

через 60 минут после охлаждения в течение 1 часа. Диаметр и высота также были измерены

. Цвет кожуры пропаренного хлеба определяли с помощью цветового грейдера

Satake (MICG1A, Satake Inc., Япония). Пропаренный хлеб

, используемый для анализа цвета, разрезали на ломтик толщиной 20 мм с помощью хлебного ножа

. При анализе цветового различия были зарегистрированы значения «L *», «a *» и «b *»

. Система оценки сенсорного качества основана на

GB / T21118-2007. Группа состояла из 7 подготовленных дегустаторов (трое мужчин

и четыре женщины в возрасте от 20 до 26 лет) из различных провинций

северного Китая. Специфический объем, высота, цвет,

,

структура поверхности, внешний вид, внутренняя структура, эластичность, прочность,

плотность, липкость и запах были оценены пятью экспертами.Наилучшие

баллов составляли 15, 5, 10, 10, 10, 15, 10, 10, 10 и 5, соответственно, из которых

дают общую оценку 100. Были оценены три образца, и было дано

.

2.10. Анализ профиля текстуры (TPA) пропаренного хлеба

После сенсорной оценки пропаренный хлеб разрезали на

кусков толщиной 20 мм. TPA пропаренного хлеба был протестирован

с использованием анализатора текстуры TA-XT2i (Скарсдейл, Нью-Йорк; Stable Micro

Systems, Великобритания) с его датчиком плотности / липкости макаронных изделий (P35).

Настройки прибора: режим сжатия, тип триггера, авто

5 г; предтестовая скорость 2,0 мм / с; скорость посттеста 1,0 мм / с; тест

скорость 1,0 мм / с; высота сжатия, высота образцов; штамм,

50%; интервал между двумя сжатиями 5 с; время сжатия,

2 с. Каждый образец должен быть измерен дважды, и конечный результат

был средним.

2.11. Статистический анализ

Данные, представленные во всех таблицах, представляют собой средние значения трех повторений

наблюдений.И дисперсионный анализ (ANOVA), и анализ корреляции были выполнены с использованием SPSS ver. 18.0 для Windows (Институт SPSS

, Кэри, Северная Каролина). Достоверность различий была определена на уровне

p <0,05 с помощью критерия Тьюки.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Характеристика качества зерна пшеницы

Перед приготовлением цельнозерновой пшеницы были проанализированы характеристики качества зерна пшеницы

. Влажность зерна пшеницы составляла

в диапазоне 10.74e12,63 г / 100 г. Содержание золы составляло от 1,52

до 1,57 г / 100 г. Вес теста был 791,0, 791,5 и 824,5 г / л, содержание белка

было 14,2, 13,6 и 14,6 г / 100 г, содержание сырого крахмала

71,58, 72,83 и 70,41 г / 100 г, твердость 51,68, 41,15 и

76,05 для Zhengmai 366, Yumai 57 и CWRS соответственно. CWRS

имел наивысший уровень веса 1000 ядер.

3.2. Физико-химические свойства цельной пшеницы, наши

Физико-химические свойства цельной пшеницы, полученные по различным процессам

, приведены в таблице 1.При цельнозерновом помоле потеря воды

цельной пшеницы была значительно выше, чем у

пшеницы. Цельнозерновая пшеница производства UM имела самый низкий уровень влажности

. Это может быть связано с большей прочностью при шлифовании, используемой UM

, что приводит к большему выделению тепла. Не было значительных различий

в содержании влаги между пшеницей и цельной пшеницей

, полученной в процессе рекомбинации отрубей (p <0,05).

Среди различных процессов рекомбинации цельная пшеница, произведенная EBR

, имела более низкое содержание влаги, чем пшеница HTBR,

HMBR и UMBR (p <0.05).

Цельная пшеница имела значительно более высокую зольность, чем

пшеница (p <0,05). Значительно большее содержание белка было обнаружено для цельной пшеницы

по сравнению с пшеницей (p <0,05).

Это произошло из-за более высокого содержания белка в отрубях (Idris,

Babiker, & El Tinay, 2003). Для всех процессов помола образцы из

CWRS имели наибольшее содержание белка, за ним следовала красная пшеница

(Zhengmai 366), а содержание белка в белой пшенице (Yumai 57)

было самым низким.Это согласуется с результатами для зерна пшеницы.

В целом высокий объем седиментации указывает на сильную глютен, а

наоборот (Rasper & Walker, 2000). Цельнозерновая пшеница имеет на

более низкие значения седиментации, чем пшеница, за исключением процесса UBR

, который может быть отнесен на счет денатурации белка

во время всего помола зерна или снижения прочности клейковины на

отрубей во время процесса рекомбинации. Значения UM были пропущены

из-за невозможности регистрации значений седиментации в течение 5 минут.

Не было значительных различий в числе падения между

пшеницы и цельнозерновой пшеницей (p> 0,05).

Более высокое содержание глютена желательно для выпечки хлеба

на пару (Day, Augustin, Batey, & Wrigley, 2006). В случае процессов измельчения цельного зерна

, содержание глютена для процессов SM и

HM с использованием Zhengmai 366, процессов HM и UM

с использованием Yumai 57 и процесса HM с использованием CWRS было значительно выше, чем у пшеницы. fl наш.Цельная пшеница, полученная в результате всего процесса измельчения зерна

, имела более высокое содержание глютена, чем в процессе рекомбинации отрубей

. Содержание глютена для всех процессов рекомбинации отрубей

было ниже, чем у пшеницы, с самым низким уровнем

EBR. Вероятно, это связано с тремя факторами:

отрубей в основном состоят из альбумина и глобулина, качество которых было ниже

, чем глютен; отруби могут ослабить глютеновую сеть; денатурация

белка, вызванная предварительной обработкой отрубей, снизила качество клейковины.

Показатели клейковины цельной пшеницы были выше, чем у

пшеницы, за исключением UMBR с использованием CWRS. Однако тенденции изменения индекса клейковины

между различными процессами помола не наблюдается.

3.3. Свойства пастообразных свойств цельной пшеницы — наше свойство пастообразности крахмала

, зарегистрированное RVAtest, отражает — наше качество

(Ragaee and Abdel-Aal, 2006). Различные процессы помола оказали влияние на пастообразные свойства красной пшеницы Zhengmai 366

C.Лю и др. / LWT — Пищевая наука и технологии 62 (2015) 310e318312

Типы пшеничной муки — Совет по пшеничным продуктам

Простое справочное руководство для домашних пекарей

Мука. это один из самых важных ингредиентов в домашней выпечке, если не самый важный. его истоки восходят к истокам цивилизации. как из одного зерна может получиться так много разных видов пшеничной муки? Есть шесть различных классов или типов пшеницы. Каждый класс используется для определенных целей, чтобы получить наилучший конечный продукт.Твердая красная и твердая белая пшеница лучше всего подходят для дрожжевого хлеба. Мягкую пшеницу лучше всего использовать в тортах, выпечке и других хлебобулочных изделиях, а также в крекерах и хлопьях. Твердая пшеница — самая твердая из всех видов пшеницы, из нее получаются лучшие макаронные изделия. Эта информация расскажет о различных типах муки и о том, как их лучше всего использовать.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Эта мука является наиболее широко используемой из всех видов муки. Он поступает из тонко измельченной части ядра пшеницы, называемой эндоспермом, которая отделяется от отрубей и зародышей в процессе измельчения.Он сделан из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, отсюда и термин универсальный. Этот сорт муки можно универсально использовать для изготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий — дрожжевого хлеба, тортов, печенья и пирожных. Универсальная мука содержит железо и четыре витамина группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота), добавленные в количествах, равных или превышающих то, что содержится в цельнозерновой муке. Практически вся белая мука, продаваемая в США, обогащена (более 95%). Нет изменений вкуса, текстуры, цвета, хлебопекарных свойств или калорийности обогащенной муки.

ХЛЕБНАЯ МУКА

Хлебная мука перемалывается в основном для коммерческого использования, но ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Подобно универсальной муке, она имеет более высокое содержание глютена, что оптимально для приготовления дрожжевого хлеба.

МУКА САМОВЫСАЮЩАЯСЯ

Это универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя. Одна чашка содержит 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой в ​​рецепте, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями.Он обычно используется в печенье и быстром хлебе или даже в печенье, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба.

* ТОРТНАЯ МУКА

Это тонкая, почти шелковистая мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают все виды выпечки, такие как торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет более высокий процент крахмала и меньше белка, чем хлебная мука, что делает торты и выпечку нежными и нежными. (Один стакан муки для пирожных можно приготовить, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.)

* КОНДИТЕРСКАЯ МУКА

Мука этого типа по своим свойствам находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его делают из мягкой пшеницы для кондитерских изделий, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и аналогичной выпечки. В нем немного больше белка, чем в муке для жмыха, и меньше крахмала.

СЕМОЛИНА

Эндосперм грубого помола твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт из шести классов пшеницы и имеет самое высокое содержание белка среди всех видов пшеницы.Благодаря этому он идеально подходит для изготовления макарон высокого качества и используется как американскими, так и итальянскими производителями. Из него также делают кускус в Америке и Латинской Америке, а также в США из твердых сортов пшеницы редко делают хлеб.

Твердая мука

Мука твердых сортов является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно он обогащен четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

КУСКУС

Кускус (произносится как «коос-коос»), основной продукт североафриканской кухни, теперь широко доступен в упакованном виде в большинстве супермаркетов.Кускус — это желтые гранулы манной крупы из твердых сортов пшеницы, идеальной пшеницы для макаронных изделий, которые предварительно подвергаются тепловой обработке, а затем сушатся. На самом деле это слово может означать как макароны, так и тушеные блюда из Северной Африки («тангины»), которые традиционно подаются поверх них.

** ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука, ​​полученная из цельного зерна пшеницы. Присутствие отрубей снижает выработку глютена, поэтому изделия, выпеченные из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из обогащенной муки.Пекари часто добавляют дополнительную клейковину, чтобы противодействовать этому. (используется одна столовая ложка цельнозерновой муки)

** МУКА ГРЭМА

Это также цельнозерновая мука грубого помола. Он назван в честь доктора Сильвестра Грэма, создателя крекера Грэма, который выступал за использование цельнозерновой муки в начале 1800-х годов.

** КАМЕННЫЙ ЗЕМЛЯ

Это сорт цельнозерновой муки, измельченный путем измельчения ядра между двумя вращающимися камнями. В таком способе помола муки нет никакой разницы в питательной ценности или преимуществах.

ВЫСОКОГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА

Имеет высокое содержание протеина, обычно получаемого из твердой яровой пшеницы. Он используется в основном для смешивания с другой не пшеничной мукой или пшеничной мукой с низким содержанием белка для получения более прочной структуры теста. Глютен улучшает качество выпечки и дает хлеб с высоким содержанием белка.

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ ПШЕНИЦЫ

ЗЕРНА ПШЕНИЦА

Зародыши пшеницы — это внутренняя часть (известная как сердце) зерна пшеницы. Он очень богат витаминами и минералами, и его часто добавляют в различные хлебобулочные изделия, чтобы улучшить их пищевую ценность.Поскольку он содержит масло, это компонент цельнозерновой муки, который делает ее более подверженной прогорклости.

ТРЕЩЁННАЯ ПШЕНИЦА

Треснувшая пшеница, также известная как дробленая пшеница, производится путем измельчения всего зерна пшеницы на мелкие кусочки, но не подвергается предварительной тепловой обработке. Треснувшую пшеницу можно добавлять в выпечку, что придает хлебу хрустящую текстуру и ореховый вкус.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Измельченная пшеница также является стандартным продуктом из цельной пшеницы. Измельченная пшеница производится, когда в процессе помола очищенная пшеница сначала доводится до более высокого уровня влажности.Это смягчит ядра, прежде чем они пройдут через набор гладких валиков. Ягоды пшеницы буквально сплющиваются, и муки выходит очень мало.

БОЛГУР

Булгур изготавливается путем замачивания и варки цельного зерна пшеницы, его сушки, затем удаления небольшой части отрубей и дробления оставшегося ядра на мелкие кусочки. Его часто называют частично приготовленным. Его можно восстановить и добавить в выпечку, салаты, десерты или использовать в качестве мясного наполнителя.

ОТДЕЛЕНИЕ

Отруби — это внешний слой зерна пшеницы, который иногда добавляют в выпечку.Хотя он известен своим высоким содержанием клетчатки, он также богат фитохимическими веществами, которые способствуют хорошему здоровью.

ПШЕНИЦА ВАЛЕНА

Прокатная пшеница похожа на измельченную пшеницу, но тоньше и мельче. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой. Из-за первоначального растрескивания выделяется немного больше муки. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в мультизерновых и специальных марках.

ФАРИНА

Фарина — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов пшеницы, но не твердых сортов.Это главный ингредиент многих горячих хлопьев для завтрака. Его также можно использовать для приготовления макарон.
* примечание: Мука для выпечки и кондитерских изделий имеет мягкую, атласную, очень тонкую консистенцию и доступна как в обогащенной, так и в цельнозерновой форме.