Разное

Технология производства слоеного теста: Технология производства слоеного теста

12.03.1982

Содержание

Технология производства слоеного теста

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru. Недавно мы рассказывали о сырье для производства слоеного теста. Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18

0С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12оС.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38оС, а температура хранения -18оС.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35оС, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60оС), в результате которой тесто охлаждается до 0оС. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20оС), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1

оС в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20оС. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10о

С. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0оС, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30оС. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200оС, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки подъем теста (увеличение объема) происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине (масле сливочном), происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Для того, чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало кислоты и соли, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в холодной воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции.

Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины в пищевой пленке. За это время делают одну обминку через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции.

Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.

Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 180-220 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость.

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки.

После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы привыпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220- 250 «С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Торт «Слоеный с кремом». Представляет собой три пласта слоеного полуфабриката, склеенные масляным иди заварным кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно- выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Слоеное тесто — Подготовка продуктов и технология приготовления

Особенностью приготовления слоеного теста являет­ся раскатывание его на очень тонкие слои, между кото­рыми находится прослойка масла. Для увеличения эла­стичности клейковины в тесто добавляют пищевую кис­лоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки.

Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следую­щих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста

Замес теста производят в котле взбивалыюй маши­ны. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тес­то в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейко­вина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С.

Подготовка масла

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород­ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подго­товленное масло формуют в виде плоского прямоуголь­ника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж­дения до температуры 12-14° С.

Слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажден­ное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи­вают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не по­середине, а затем складывают пласты еще пополам. Пос­ле этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут пло­хо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раска­тывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. При­готовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся же­сткими.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смочен­ный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалы­вают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по­верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия долж­ны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

  • Мука 670г
  • масло сливочное 447
  • яйца 1
  • соль 5
  • лимонная кис­лота 1
  • вода 237

Выход 1000 г.

 

Пирожки слоеные с различными фаршами

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треуголь­ника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кла­дут на кондитерский лист и смазывают при помощи кис­точки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками.

Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или ру­ками. Пирожки в форме полукруга получают из лепе­шек овальной формы, в виде треугольника- из квадра­тов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

  • Полуфабрикат слоеного теста 440 г.
  • фарш 300 г.
  • яйца для смазки Уз

Выход 10 шт. по 60 г.

Языки слоеные

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки оваль­ной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскаты­вают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе­ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхно­сти не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

  • тесто слоеное 590 г.
  • сахарный песок 65 г.

Выход 500 г.

Технология приготовления слоеного пресного теста

Мука 657, масло сливочное 438, меланж 34, соль 5,2, кислота лимонная 0,8, вода 250. Выход 1000 г.

Слоеное пресное тесто готовят с применением механического способа рыхления, т. е. используют процесс переслаивания — последовательное раскатывание с размягченным маслом и после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с двух- или трехкратным увеличением объема. Для получения качественных слоеных изделий тесто должно быть однородным и эластичным, а его слои не должны иметь разрывов.

Замешивают тесто из муки с высоким содержанием сильной клейковины. Соотношение муки и воды 1:0,38 обеспечивает полное набухание белков муки и придает тесту прочность и эластичность. Для слоеобразования теста также необходимы соль и пищевая кислота. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при ее недостатке изделия получаются расплывчатыми. Кислота способствует повышению упругости и эластичности клейковины.

Немаловажное значение имеет выбор жира. Во многих справочниках для прослаивания теста рекомендуют использовать сливочный маргарин, но при его добавлении теряются вкусовые качества изделий. Сливочное масло улучшает качество теста, но повышает стоимость изделий и затрудняет технологию производства. Поэтому разработка специальных жиров для производства слоеного теста является важной задачей в вопросе совершенствования технологии и качества.

Готовят слоеное пресное тесто в помещении с температурой 15-17 °С. При более низкой температуре слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло растапливается, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.

Изготовление пресного слоеного теста включает несколько операций: замес теста, подготовка масла и слоение.

При замешивании теста из общего количества просеянной муки оставляют 5% для подсыпки при раскатывании и 10% для перемешивания с маслом. Соль и кислоту растворяют в воде (3/4 от общего количества воды), добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто в тестомесильной машине, постепенно добавляя оставшуюся воду (18-20 °С). После замеса его оставляют на 25-30 мин. для созревания. Температура теста должны быть не выше 20 °С.

Подготовка масла заключается в следующем. Его нарезают на куски, кладут в дежу машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют в прямоугольные пласты толщиной 2 см и охлаждают в холодильном шкафу до температуры 12-14 °С.

Тесто делят на куски массой 5 кг, раскатывают на посыпанном мукой столе в прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм (края должны быть тоньше середины на 3-5 мм). На середину пласта кладут охлажденное масло и складывают его в виде конверта. Затем раскатывают в одном направлении (медленно и плавно) в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С полученного пласта сметают муку и складывают вчетверо, так чтобы противоположные края сходились не на середине пласта, а немного в сторону. Тесто охлаждают 30 мин. при температуре 4-8 °С, затем раскатывают его еще два раза, складывают вчетверо и снова ставят для охлаждения на 30 мин. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость, его накрывают влажной тканью или смазывают размягченным маслом.

Операции по раскатке и свертыванию теста в четыре слоя производят обычно четыре раза. При четырехкратном раскатывании и складывании в четыре слоя образуется 256 слоев.

Разделка и выпечка.

Слоеное тесто можно выпекать целым пластом (для тортов и нарезных пирожных) и разделанным предварительно в виде штучных изделий.

Для выпечки штучных изделий тесто раскатывают в пласт определенной толщины и вырезают изделия с помощью металлических выемок или ножей. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя приминать края теста пальцами. Если поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцами, то края изделий в этом случае не смазывают. Кондитерские листы для выпечки слоеного теста смачивают водой.

Выпекают изделия из слоеного теста при определенных температурных режимах. Режим выпечки существенно влияет на качество выпеченных изделий.

Оптимальный температурный режим следует устанавливать с учетом конструкции теплового аппарата. Так, для выпечки изделий из слоеного теста в шкафу установлены следующие температурные режимы.

Оптимальные температурные режимы выпечки слоеных изделий:

Изделие

Температура выпечки, °С

Продолжительность выпечки, мин

Пласт

250-275

30

Язык слоеный

250

18

Трубочка слоеная

230

15

Волованы

210

15

Процесс выпечки нужно вести очень осторожно, следить за температурным режимом, так как при сотрясении, нажатии или снижении температуры тесто теряет слоистость, изделия «сядут» и образуется сырой плотный слой — «закал». В процессе выпечки изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поскольку находящееся между слоями теста масло препятствует их склеиванию. Оно растапливается и впитывается тестом. В образовавшееся между слоями пространство поступают пары воды из теста. При нагревании они расширяются и расстояние между слоями увеличивается.

Изделия из слоеного пресного теста.

Из пресного слоеного теста готовят широкий ассортимент кулинарных изделий: пирожки, волованы, кулебяки, курник, ватрушки, а также пирожные и торты.

Пирожки печеные из слоеного теста.

Тесто слоеное полуфабрикат 4400, фарш 3000, яйца для смазки изделий 120. Вы ход 100 шт. по 60 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки различными способами.

Пирожки круглой формы. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт и разрезают пополам. Одну половину смазывают яйцами, круглой или гофрированной выемкой вырезают лепешки, на середину которых укладывают фарш. Лепешками, нарезанными из другой половины пласта, накрывают фарш, прижимают тесто вокруг фарша руками или выемкой меньшего размера с тупыми краями.

Пирожки овальной формы. Из пласта теста нарезают лепешки круглой формы, смазывают яйцами и на середину кладут фарш, края соединяют и слегка прижимают тесто вокруг фарша.

Пирожки в форме треугольника. Из пласта вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом, на середину кладут фарш и сворачивают по диагонали. Тесто вокруг фарша прижимают.

Сформованные пирожки укладывают на смоченные водой листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250 °С.

Для слоеных пирожков можно использовать различные фарши: мясной, рыбный, творожный, фруктовый.

Волованы.

Тесто слоеное полуфабрикат 4700, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 40 г.

Из теста, раскатанного в пласт толщиной 5 мм, вырезают круглой или гофрированной выемкой лепешки диаметром 5-6 см. Половину лепешек укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом. Из оставшихся лепешек выемкой меньшего размера вырезают середину и получившиеся кольца кладут на смазанные лепешки и прижимают. Маленькие- кружки укладывают на листы отдельно.

Волованы осторожно смазывают яйцом, чтобы слои теста не склеились, выпекают, охлаждают, наполняют фаршем и закрывают крышкой из маленького кружка.

Волованы, фаршированные салатом, кнельной массой, икрой используют как закуску или в качестве гарнира к прозрачным бульонам; волованы с вареньем, фруктами, кремом — как десерт.

Курник.

Тесто слоеное пресное полуфабрикат 505, блинчики выпеченные 100; для фарша: курица вареная 369,4, маргарин сливочный 50, яйца 65, рис 60, соль 6, грибы сушеные 42,8, зелень петрушки или укроп 7,4, перец черный молотый 0,2. Масса фарша 520, яйца для смазки изделия 10. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6 см и вырезают две лепешки разных размеров.

Лепешку меньшего размера укладывают на смоченный водой лист, края лепешки смазывают яйцом, накрывают выпеченным блинчиком, кладут на него фарш и снова накрывают блинчиком. Фарш укладывают слоями, перекладывая их блинчиками. Края нижней лепешки смазывают яйцом. Горку из фарша и блинчиков накрывают второй лепешкой, края которой прижимают к нижней лепешке. Поверхность изделия смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста и смазанными яйцом, выпекают при температуре 220-230°С.

Для фарша мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом. Из риса готовят рассыпчатую кашу и тоже заправляют маслом. Сушеные грибы и яйца отваривают. Грибы шинкуют и обжаривают с маслом, яйца шинкуют. Мякоть птицы, рис, грибы и яйца перемешивают, заправляют маслом и зеленью. Можно приготовить четыре вида фарша из каждого продукта отдельно: из курицы, грибов, риса, яиц.

Кулебяка из пресного слоеного теста.

Тесто слоеное полуфабрикат 630, фарш 530, яйца для смазки изделий 100. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полоски шириной 13-15 см и укладывают на расстоянии 5-6 см друг от друга на противень, смоченный водой. На полоски кладут тонкие выпеченные блинчики из пресного теста, сверху вдоль полосы — фарш. Другой полоской теста, которая должна быть шире первой, накрывают изделие и плотно прижимают к краям нижнего пласта, предварительно смазанного яйцами.

Кулебяке придают нужную форму и срезают с краев лишнее тесто. Затем смазывают яйцом и украшают фигурками (полумесяц, звездочки, ромбики) из теста, вновь смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 220-230 °С.

Изделия можно приготовить с несколькими видами фарша, переслаивая их блинчиками. Например, укладывают рассыпчатый рис с рублеными яйцами, затем мясной фарш, сверху грибной или на рассыпчатый рис с визигой укладывают ломтики вареной рыбы, сверху — рис.

Кулебяку готовят и без блинчиков, но тогда во время выпечки регулируют нагрев. Для того чтобы избежать увлажнения нижнего слоя, ему дают подпечься почти до готовности. Затем нагрев уменьшают, чтобы нижняя часть изделия не подгорала.

Кулебяку можно приготовить в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Перед отпуском изделия разрезают на порции массой 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Ватрушка с творогом или повидлом.

Тесто слоеное полуфабрикат 290, фарш 150, яйца для смазки изделий 7. Выход 10 шт. по 36 г.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной до 5 мм, вырезают выемкой кружки Края кружков защипывают так, чтобы образовались бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем, смазывают яйцами и выпекают. Если в качестве фарша используют повидло, то ватрушки яйцами не смазывают.

Ватрушка венгерская.

Мука 3200, соль 90, масло сливочное 2000, молоко 1428, яйца 200, кислота лимонная 8, сахарная пудра для посыпки 200. Для фарша: творог 1714, мука 228, сахар 857, яйца 151, лимон 45. Выход 100 шт. по 85 г.

Готовят так же, как и ватрушку с творогом, но на молоке, раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты. На середину квадратов укладывают фарш, заворачивают их в виде конвертов, укладывают на листы, дают расстояться 10 мин. и выпекают. После выпечки ватрушки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления фарша протертый творог перемешивают с яйцами, сахаром и мукой, заправляют измельченным лимоном (лимонной кислотой).

Рожки слоеные с повидлом.

Тесто слоеное полуфабрикат 590, повидло 200, яйца для смазки изделий 8, сахарная пудра для посыпки 50. Выход 10 по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают кружки и придают им продолговатую форму.

На середину раскатанных кружков по их длине из кондитерского мешка выпускают полоску повидла. Один край кусочка смазывают яйцами, накладывают на него второй край и прижимают пальцами подлине рожка, затем изделия слегка выгибают, укладывают на листы и выпекают. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Печенье «соленые столбики».

Мука 630, в том числе на подпыл 35, масло сливочное 440, яйца 34, соль 5, вода 240; яйца для смазки изделия 34; для посыпки: соль 25, тмин 40. Выход 1000 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на листы, смоченные водой. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают тмином и солью, нарезают на кусочки длиной 10-12 см, шириной 1-1,5 см и выпекают. Подают как гарнир к прозрачным бульонам или как закуску к пиву.

Ушки слоеные.

Тесто слоеное пресное полуфабрикат 529, сахар для посыпки 130. Выход 10 шт. по 50 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм на столе, предварительно посыпанном сахаром. Сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета. Разрезают на изделия в виде ушек, укладывают на листы и выпекают при температуре 220 °С.

Технология производства слоеного теста — Великий повар

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество […]

Ингредиенты

мука,

молоко,

соль,

сахар,

дрожжи

сливочное масло

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество кулинарных шедевров может получиться из слоеного теста. Это и пироги, и булочки, а также торты и даже пицца.

По технологии приготовления слоеное тесто подразделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Но независимо от наличия дрожжей, основным компонентом, наряду с мукой, является масло. Это может быть сливочное масло или маргарин, но последний используется реже, т.к. тесто с маргарином получается менее воздушным и хрустящим.

Способ приготовления теста примерно одинаков.

В состав входит мука, молоко, соль, сахар, дрожжи и сливочное масло.

Мука, желательно высшего качества, просеивается вместе с солью или сахаром, в зависимости от рецепта. Затем вмешиваются остальные составляющие.

После этого постепенно добавляется молоко и часть масла в размягченном виде. Замешанное тесто помещается в безвоздушное пространство, обычно это миска, укрытая пищевой пленкой, и ставится в теплое место. Это необходимо для поднятия и увеличения теста в объеме. Когда необходимый объем достигнут, тесто выкладывают на посыпанную мукой поверхность и раскатывают до толщины около 1см. Другую часть сливочного масла также размягчают, формируя из него тонкую лепешку, которую затем кладут в центр раскатанного теста. Масло со всех сторон накрывают оставшимся тестом, чтобы получился конверт, и затем раскатывают тесто до толщины 1см. После раскатки тесто охлаждается в холодильнике около получаса. Далее остывшее тесто снова складывается конвертом и повторно раскатывается. Таким образом, тесто раскатывается и охлаждается 3-4 раза. В конце тесто помещается в холодильник на ночь или на несколько часов.

В результате тончайшие слои теста чередуются с маслом и в результате при выпечке получается хрустящая слоистость. Важно не повредить тесто при раскатке, а раскатывать нужно очень тонко и аккуратно. Охлаждение теста после каждой раскатки не дает маслу растаять и сохраняет тесто пластичным. Приготовленное тесто можно подвергать низкотемпературной заморозке без потери вкусовых качеств.

Процесс приготовления слоеного теста является трудоемким, поэтому сегодня любая хозяйка может порадовать близких вкусной выпечкой, купив слоеное тесто в магазине. При выборе нужно обратить внимание на то, при какой температуре хранится продукт. Упаковка должна быть строго герметична. О качестве теста можно судить и по его внешнему виду и цвету: не должно быть неровных краев и вздутых мест, а цвет должен быть светло – желтым. Не помешает также изучить состав продукта, растительные жиры, безусловно, будут уступать свежему сливочному маслу по вкусу, поэтому выбор за вами.

Несмотря на повышенную калорийность слоеного теста за счет содержания большого количества жира, блюда из него очень нежны и вкусны, главное во всем соблюдать меру.

Лучший рецепт бездрожжевого слоеного теста от технологов НМЖК

Качественные ингредиенты, правильные пропорции и соблюдение технологического процесса — три принципа, без которых невозможно кондитерское производство. Но, кроме «прописных истин» есть нюансы о которых знает только опытный технолог. Делимся самым проверенным рецептом бездрожжевого слоеного теста — отличной универсальной базы для кондитерских и кулинарных изделий.

Ингредиенты

В пекарне Центра разработок и внедрения НМЖК мы остановились на экономичной рецептуре. Она, кроме всего прочего, позволяет протестировать в реальных условиях функциональные свойства специализированного маргарина. Это то, что мы рекомендуем делать всем нашим клиентам: тестировать и пробовать.

Маргарин, кстати, рекомендуем выбирать с высокой пластичностью — особенности приготовления слоеного теста требуют, чтобы жировой компонент не крошился, не ломался, хорошо раскатывался и вообще «вел себя прилично».

Итак, ингредиенты. Наша рецептура рассчитана на 300 гр муки, но, конечно можно масштабировать рецептуру.:

Мука пшеничная в/с 300 гр
Соль 4 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Растительное масло или столовый маргарин 6 гр
Маргарин на слоение 180 гр

Замес теста и подготовка к раскатке

Замешиваем тесто, подготавливаем маргарин. Консистенции маргарина и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми – оттемперированными (темперирование — доведение продукта до заданной температуры).

В идеале температура теста и температура маргарина должна быть одинаковой, 14 – 16°С. Именно в этом случае достигаются четкие слои. При слишком высокой температуре теста маргарин становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. А при низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, разрывая и слои теста. После этого при выпекании в местах разрывов выходит пар, и вместо подъема теста изделие деформируется.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки.

После этого закладывают растительное масло или жидкий маргарин (мы используем столовый маргарин жирностью 82%) и замешивают тесто в течение 10 – 20 минут (в зависимости от тестомеса) до получения крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки. Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.

Готовое тесто делится на куски и ставится в холодильник для темперирования и отлежки на 20 – 30мин.

В это время готовится маргарин на слоение. Нарезаются куски в соотношении 2,5 кг маргарина на 6 кг теста (для бездрожжевого полуфабриката) и помещаются в холодильник для темперирования.

Раскатка

Очень важно во время раскатки не увлекаться подпылом мукой: излишки муки высушат тесто. Складывание теста и раскатку повторяют до достижения заданного числа слоев (мы уже писали, сколько может быть слоев в слоеном тесте). При каждом цикле толщина слоя тесто – маргарин уменьшается на 1 – 2 мм. Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов при температуре 8 – 10°С продолжительностью 15-20 минут. Отлежка служит не только для охлаждения, но и для релаксации теста, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной 5 – 7 мм и идет на нарезку и формование. Очень важный момент — острота режущего оборудования. При тупых ножах происходит заминание и слипание краев изделия.

Выпечка

Выпекание изделий из бездрожжевого слоеного теста должна происходить при температуре 250-240°С (в зависимости от конструкции печи и размера тестовой заготовки).

При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья выпеченные готовые изделия имеют высокий подъем, золотистый цвет, сливочный вкус и аромат. Вот так:

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ. Приготовление мучных кондитерских изделий

Похожие главы из других работ:

Изготовление хлебобулочных изделий

I. Особенности приготовлений изделий из теста

1) «Каравай» Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

2.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого сдобного теста Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

2.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса…

Приготовление мучных кондитерских изделий

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д. К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше…

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины…

Производство пирожных и тортов

2. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки. Виды и причины брака

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста…

Русские пироги

1. Особенности приготовления дрожжевого теста

Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5-6 тысяч лет назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции — на Русскую землю. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

2.3 Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий

Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста

2. Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста.

2.1Технико-технологические карты (ТТК) Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки. Область применения: Кондитерский цех. Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций…

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

4. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Ассортимент, показатели качества готовых изделий

При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом…

Технология приготовления изделий из воздушного теста

1.2 Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой…

Технология приготовления пищи

3 (27). Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Сроки реализации

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой)…

Технология приготовления пищи

4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов…

Технология производства вафельных листов

4.1 Технология приготовление вафельного теста

Вафельное тесто — это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы х

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью…

Слоеное тесто | Процессы выпечки

Такие продукты, как круассаны, датское тесто, штрудель, крем, торты, часто относятся к слоеному тесту. Однако, поскольку круассаны и датское тесто являются дрожжевыми, существует тенденция исключать их из категории слоеного теста. 1 Многие новые варианты также включают ароматизированное / окрашенное тесто, такое как шоколад, для придания ему внешнего вида и вкуса.

Происхождение

Происхождение слоеного теста неясно.В то время как Dictionnaire universel de kitchen приписывает свое изобретение шеф-повару по имени Фёйе; другие источники указывают, что слоеное тесто было известно древним грекам, как показано в хартии, составленной Робертом, епископом Амьена (1311 г.). Несмотря на это открытие, слоеное тесто, как известно, позже было возвращено в моду художником Клодом Лорреном и шеф-поваром Фёйе, отсюда и название Pâte Feuilletée. 2

Как готовится слоеное тесто?

Хотя слоеное тесто не входит в категорию viennoiserie, оно традиционно обрабатывается аналогичным образом с некоторыми изменениями, позволяющими улучшить или сократить процесс.

При приготовлении слоеного теста готовят тесто на водной основе, называемое детремпе, которое разглаживают, чтобы заключить в него кусок масла (берираже). Узел из теста / масла многократно раскладывается и складывается, чтобы сформировать чередующиеся слои теста и жира. Одиночные, двойные складки или их комбинации могут быть образованы минимум из четырех и максимум из шести одиночных складок.

Общеизвестны четыре основных разновидности слоеного теста: 3,4

  1. Блиц слоеное тесто: «Блиц» в переводе с немецкого означает «молния» и указывает на скорость процесса ламинирования.При использовании этого метода жир распределяется по тесту неравномерно в виде небольших дисков. При выпекании тесто Blitz не поднимается в достаточной степени, что ограничивает его использование для кремовых начинок и других, менее изысканных применений.
  2. Традиционное слоеное тесто: Блок масла помещается между двумя слоями теста, а затем ламинируется. Этот процесс требует довольно длительного времени обработки.
  3. Итальянское слоеное тесто: также известное как паста сфольята.Это тесто для теста содержит белое вино и яйца и требует интенсивного перемешивания перед ламинированием традиционным методом.
  4. Перевёрнутое слоеное тесто: , как следует из названия, слои теста и жира в этом тесте перевёрнуты. Для этого процесса требуется двусторонняя тестораскаточная машина. Выпечка приводит к получению хрустящего и слоеного продукта, так как слои жира сливаются во время ламинирования. Хотя этот процесс довольно сложен, тесто не дает усадки, поэтому отпадает необходимость в последнем отдыхе, как в других методах.

Типичная рецептура слоеного теста:

4,5
Состав Baker’s%
Тесто
Мука для выпечки / хлебная мука (или смеси) 100,0
Масло 30,0–35,0
Вода 45,0–50,0
Соль 2,0–2,5
Катушка
Масло или гибкий шортенинг (16 ° C) 50.0–60,0 *
Универсальная мука (по желанию) 10,0

* Масло для ламинации — это процент от общей массы теста.

Для производства высококачественного слоеного теста необходимо выполнить следующие действия:

  1. Масштабирование / дозировка ингредиентов
  2. Перемешивание в течение 4-5 минут, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Полное развитие клейковины происходит в процессе ламинирования.
  3. Выдержка теста около 1 часа.
  4. Раскатать тесто до желаемой толщины.
  5. Ламинирование на 5-6 отдельных складок, по две складки за раз с 30-минутным перерывом между каждым набором складок.
  6. После того, как желаемое количество слоев будет достигнуто, тесто раскатывают до толщины примерно 0,6-0,8 дюйма для выпечки или упаковки.

Слоеное тесто можно приготовить в свежем виде или в виде готовой охлажденной или замороженной массы. В промышленных масштабах крупномасштабное производство теста для выпечки может производиться партиями или с использованием непрерывных производственных линий.Лист теста, содержащий жир, раскатывается и путем поперечного разворачивания повторно загружается с одной ленты на другую с меньшей скоростью. Может быть получен лист, содержащий до 128 слоев жира и теста, который затем разрезается, заполняется, формируется и растирается щеткой перед упаковкой.

Приложение

Окончательное качество слоеного теста зависит от того, насколько хорошо выполняется процесс ламинирования. Образование хрустящей и слоистой текстуры вызывается паром, выделяемым из теста во время выпекания, и последующим захватом жировыми слоями.Этот пар оказывает достаточное давление на слои, что приводит к их расширению. Чем больше количество слоев, тем более хрустящим будет соответствующий продукт. Для производства высококачественного слоеного теста необходимо учитывать множество факторов:

  • Раскладываемость: В процессе не следует чрезмерно деформировать тесто. В некоторых случаях протеазы и / или восстанавливающие агенты могут быть добавлены в тесто во время замеса для улучшения его пластичности. 4
  • Толщина ламинации: Слои должны быть равномерно покрыты листом, чтобы обеспечить равномерный подъем во время выпечки.
  • Производственная температура: На заводе должна поддерживаться низкая температура (10–20 ° C), чтобы не допустить плавления раскатываемого жира или его чрезмерной твердости для хорошей раскатки.
  • Точка плавления: Масло или жир всегда должны иметь соответствующую температуру плавления и пластичность, чтобы обеспечить бесперебойную работу линии. Традиционно муку смешивают с маслом, обваливаемым в роликах, и перед ламинированием ставят в холодильник, чтобы повысить пластичность теста и предотвратить его плавление.
  • Выпечка: Для получения хрустящего и слоеного конечного продукта необходимо запекать в конвекционной печи при 176 ° C в течение различной продолжительности в зависимости от продукта.

Список литературы

  1. Каувейн, С. и Янг, Л. Решенные проблемы выпечки, 2001. Серия изданий Woodhead в области пищевых наук, технологий и питания. С. 280.
  2. Джонс, Б. и Робюшон, Дж. «Слоеное тесто». New Concise Larousse Gastronomique: Кулинарная классика, переработанное и обновленное издание, Hamlyn, 2007, стр.937.
  3. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «Viennoiserie»: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр. 331–346.
  4. Суас, М. «Передовая технология теста и кондиционеры для теста» Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.127–160.5.
  5. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 315–351.

Приготовление идеального слоеного теста — Наука о слоистых слоях

Приготовление слоеного теста для многих домашних пекарей — непростая задача.Складывание и складывание теста, торчащее масло, часы и часы работы. Возможно, вы видели, как участники борются с этим в телешоу, или вы читали инструкции и сразу же становились ошеломленными.

И, честно говоря, зачем его делать, если можно купить? Однако все меняется, когда вы покупаете (слишком дешевое) слоеное тесто, которое портит ваш пирог или печенье, которое вы пытаетесь приготовить (что определенно случилось с нами!). Как только вы сделаете это самостоятельно и узнаете, насколько оно вкусное, вы либо не пойдете печь в магазин, либо сосредоточитесь на поиске лучшего места для покупки замороженного слоеного теста хорошего качества!

На самом деле приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется.Вам просто нужно убедиться, что вы планируете заранее, на это уйдет пара часов, хотя большую часть из них можно потратить, отдыхая на диване или готовя другую еду!

Что такое слоеное тесто?

Как следует из названия: слоеное тесто — это слоеное тесто. Точнее, при запекании в горячей духовке он вздувается на сотни тонких слоев. Слоеное тесто на самом деле очень похоже на тесто для круассанов, главное отличие состоит в том, что слоеное тесто не содержит дрожжей, что значительно упрощает хранение и обращение с ним, так как вам не нужно следить за дрожжами.

Если вы внимательно посмотрите на хорошо приготовленный кусок слоеного теста, вы сможете определить множество различных слоев очень тонкого слоеного теста с воздушными слоями между ними. Даже в сыром тесте вы можете увидеть эти слои, если посмотрите прямо по бокам (см. Фото ниже). Каждый из этих слоев состоит из тонкого слоя теста (в основном муки + вода), зажатого между двумя слоями жира (часто масла или маргарина). Жир не дает слоям теста взаимодействовать друг с другом, поэтому они не могут образовывать одну большую структуру, как, например, при выпекании хлеба.

Когда вы кладете слоеное тесто в духовку, жир между слоями теста плавится, и оно остается в самом тесте. Кроме того, влага из масла и теста начинает испаряться по мере того, как тесто становится теплее. Воздух может легко попасть между этими слоями теста, так как они все равно не держались друг за друга. В результате пространство между слоями увеличивается, и вы получаете воздушные карманы.

Жир в слоеном тесте

Слоеное тесто содержит много жира, жир необходим для образования всех этих слоев.Обычно используемым жиром является сливочное масло, но маргарин (твердый, не намазываемый маргарин) является хорошей альтернативой. Содержание жира в слоеном тесте составляет, по крайней мере, половину веса муки, но соотношение муки и жира может достигать 1: 1.

Слоеное тесто после выполнения книжной складки

Как приготовить слоеное тесто

У нас есть рецепт слоеного теста внизу этого поста, в котором вы пройдете через все инструкции, как сделать это дома. Процесс изготовления дома очень похож на то, как это делают производители (как мы увидим позже), хотя они автоматизируют часть процесса.

Эти слои — самая важная часть слоеного теста. Вы делаете их, складывая внутри несколько раз тесто с жиром. Чтобы создать их, вы начнете с простого теста из воды и муки (и нескольких других ингредиентов, это зависит от рецепта). Это тесто должно быть красивым и гибким, так как вы будете его немного растягивать по ходу движения.

Далее вам нужно добавить жир. Для этого есть несколько приемов. Например, вы можете положить кусок жира на раскатанный кусок теста (метод, который мы используем в рецепте внизу этого поста).Другой способ — использовать кусочки сливочного масла, которые вы намазываете вокруг теста, или вы даже можете использовать кухонный комбайн, чтобы смешать (замороженный) жир с тестом. Самая важная часть этого шага — убедиться, что жир равномерно распределен по тесту, но не тает. Теперь, когда жир находится внутри, в вашем тесте будут слои теста / жира / теста, хотя вы не всегда можете их четко видеть.

Математика складывания

Если вы просто сделаете простую складку по середине, вы удвоите количество слоев.Однако чаще вы будете складывать книжный сгиб (= количество слоев x 4) или тройной сгиб (примерно так же, как вы складываете письмо для конверта, часто также называемое сгибом для писем). Если вы сделаете три сгиба книги, вы получите: 1 x 4 x 4 x 4 = уже 64 слоя!

Важность температуры

Для того, чтобы сделать все эти слои, очень важно, чтобы жир между слоями теста оставался твердым. Как только жир начнет таять, он останется в тесте, и ваш многослойный эффект исчезнет.Таким образом, вы обнаружите, что во многих рецептах требуется промежуточное охлаждение теста.

Важность правильного жира

Изначально жир, используемый для изготовления слоеного теста, был сливочным маслом. В основном это было вызвано необходимостью, у нас не было других твердых жиров, которые вели бы себя аналогичным образом. Например, свиной жир (сало) намного мягче сливочного масла при комнатной температуре и имеет отчетливый (часто нежелательный) вкус.

В настоящее время доступно множество альтернативных жиров, хотя и в виде различных маргаринов.Маргарины сделаны из растительных масел, которые были закалены, чтобы вести себя как сливочное масло. Благодаря этому особому процессу производители могут достаточно хорошо контролировать свойства маргарина, в результате чего получаются жиры, оптимальные для изготовления слоеного теста. Например, они труднее плавятся при комнатной температуре.

Хранение слоеного теста

Свежеприготовленное слоеное тесто можно хранить в морозильной камере в течение нескольких недель. Очень важно, чтобы все эти слои оставались отдельными.Как только вы разморозите тесто, оно готово к использованию.

После выпечки слоеного теста его становится труднее хранить. Лучше всего слоеное тесто, когда оно будет хрустящим. однако, как только он выйдет из духовки, он начнет терять часть этой хрустящей корочки. Влага из воздуха будет оседать на слоях теста, со временем смягчая его.

Изготовление слоеного теста в пекарне

Слоеное тесто в пекарне готовится так же, как дома. Однако в распоряжении пекарей будет несколько удобных инструментов.Например, они могут использовать специальный раскатывающий стол, на котором раскатывают тесто с жиром внутри, чтобы подготовить его к следующему складыванию.

Видео ниже — отличный пример приготовления слоеного теста в пекарне. Я бы порекомендовал играть на удвоенной скорости. Обратите внимание, насколько эластичное тесто и как оно выглядит более гладким после многократного раскатывания и складывания. Также посмотрите, как пекарь каждый раз старается сворачивать его обратно в красивый прямоугольник. Таким образом, вы не получите детали с меньшим количеством слоев.

Пример раскатки слоеного теста в пекарне. По-прежнему много катания, но, к счастью, нам больше не нужна скалка.

Производство слоеного теста на фабрике

Теперь, когда вы знаете основной способ приготовления слоеного теста, вы также сможете распознать этот процесс в более крупном масштабе, потому что он следует во многом схожим этапам. Вы начинаете с приготовления теста, вы добавляете кусок масла, закрываете тесто, а затем складываете его несколько раз.Вы заметите, что методы, которые они используют, немного отличаются, поскольку машины должны обрабатывать тесто непрерывно. Таким образом, вместо того, чтобы использовать, например, единственную складку книги, машина использует непрерывное складывание теста вперед и назад, гарантируя, что она может продолжать работать.

На этом видео показана линия по производству слоеного теста. В начале видео показаны основные этапы процесса, которые вы уже знаете. После этих первых минут он продолжает показывать множество способов формирования теста, которые вы можете пропустить.

Состав

  • 500 г муки
  • 1 яйцо
  • 290 г воды *
  • 1/8 чайной ложки соли (или по вкусу)
  • 345 г сливочного масла

Инструкции

  1. Взвесьте в миске муку, яйцо, воду и соль. Замесить однородное тесто. Нет необходимости в образовании большого количества клейковины, поэтому вам не нужно замешивать ее так же интенсивно, как хлеб. Месите его, пока он не соберется в мягкий гибкий шар. Если нужно, добавьте еще воды или муки.Готовое тесто не должно быть липким.
  2. Накройте тесто и оставьте его на 15 минут. Не пропустите это ожидание! Во время этого ожидания клейковина снова расслабится, и раскатать тесто будет намного проще. Если в вашей рабочей зоне тепло, храните тесто в холодильнике, также храните его в холодильнике, если вы планируете подождать немного дольше (максимум 2 часа), прежде чем использовать.
  3. Возьмите масло и поместите его между двумя большими листами полиэтиленовой пленки. С помощью тестового валика разбейте масло на плоский диск (прибл.Толщиной 1/2 см). Постарайтесь, чтобы он имел прямоугольную форму, это упростит следующий шаг. Храните масло в холодильнике до использования.
  4. Раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого примерно вдвое превышает длину плиты масла.
  5. Поместите кусок масла на одну сторону теста, а вторую половину выложите поверх него. Закройте края теста, чтобы масло не торчало.
  6. Снова раскатайте плиту в длинный прямоугольник. Если нужно, аккуратно засыпаем мукой.Однако на всех следующих шагах вы хотите ограничить использование муки из теста, чтобы оно не прилипало к прилавку, так как это усложнит вашу жизнь. Лучше всего слегка посыпать мукой перед тем, как снова начать раскатывать, чтобы мука смешалась во время раскатывания и не помешала бы слипанию слоев после складывания.
  7. Сделайте книжную складку (см. Фото ниже стороны теста после книжной складки), вдоль длинной стороны теста загните верхнюю четверть внутрь, то же самое для нижней четверти.Теперь ваш прямоугольник должен быть вдвое меньше, чем был в начале, с двумя кусками теста, соединяющимися посередине. Теперь сложите его еще раз вдвое.
  8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее 30 минут. Нет проблем, оставить его на пару часов, пока вы не перейдете к следующему шагу.
  9. Достаньте тесто из холодильника и сразу же снова начните скатывать его в прямоугольник. Вы хотите, чтобы тесто повернулось на 90 градусов по сравнению с тем, как вы его складывали.Вы делаете это, чтобы убедиться, что внешние стороны, которые, возможно, еще не содержат столько слоев масла, теперь включены в складку.
  10. Повторить книжный сгиб из предыдущего сгиба.
  11. Снова повернуть тесто на 90 градусов, на четверть, снова раскатать в длинный прямоугольник и снова сложить.
  12. Снова накройте полиэтиленом и оставьте в холодильнике еще на 30-60 минут.
  13. Повторить перекатывание и складывание, повторить еще два раза. Если у вас начинаются проблемы со сворачиванием и складыванием, вы также можете переключиться на буквенное сгибание здесь.у вас здесь получится не 4, а три слоя теста. В этом случае сложите в той же ориентации, что и книжную складку. Возьмите правую 1/3 теста и переложите ее на среднюю 1/3. Теперь возьмите оставшуюся 1/3 вашего теста и тоже переверните.
  14. Положите обратно в холодильник, накрыть пластиком. Теперь он готов к использованию. Если хотите, можете заморозить его, пока не планируете использовать. В противном случае оставьте его еще как минимум на 30 минут в холодильнике, прежде чем раскатывать.
  15. Как его запечь, зависит от рецепта, мы выпекали его при 200C (400F) в течение 25 минут, пока он не стал красивым, хрустящим и светло-коричневым. Вы должны увидеть, как вздуваются бока.

Банкноты

* Количество воды в некоторой степени зависит от вашей муки. Если вы не уверены насчет муки, возьмите 30 г воды и посмотрите, соберется ли она. Добавляйте воду только в том случае, если вы заметили, что ее слишком мало. Тесто не должно быть липким, но должно быть очень гибким, так как его нужно будет много растягивать и складывать.

Слоеное тесто можно использовать для многих вещей, но если вы ищете простой и вкусный пирог, обратите внимание на следующее. Возьмите маленькую тыкву (выберите сорт, как вы смотрите, мы использовали обычный оранжевый тип) и разрежьте ее на маленькие кусочки. Выпекать в духовке при 180 ° C около 30 минут, пока не станет мягким и мягким. Смешайте кусочки с 30 г козьего сыра, большой горсткой грецких орехов и 50 г клюквы (разрезанной пополам). Раскатайте половину слоеного теста и разрежьте на 8 более мелких кусочков.Добавьте щедрую порцию начинки, но возьмите торт, чтобы края оставались свободными и получился настоящий хруст. Снова поставьте в духовку при 180C (350F) на 25-30 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

Кондитерские изделия — Bakeinfo — Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности

Сначала делается тесто из небольшого количества жира, а затем между слоями теста добавляется больше жира. Затем тесто и жир ламинируются, что включает в себя складывание и раскатывание теста и жира несколько раз, чтобы сделать много слоев теста и жира.Жир остается отдельными слоями и не смешивается с тестом.

Есть три разных способа добавления жира.

Самый быстрый способ — это метод Scotch или Blitz . Подходит для приготовления пирогов, колбасных булочек и пирожков. В миске смешивают муку, соль, холодную воду и жир для теста. Затем в миску добавляют куски жира размером с грецкий орех и немного перемешивают, чтобы большие куски жира оставались целыми в тесте. Жир распределяется по тесту плоскими дисками, а не сплошным листом, как при других методах.В результате это тесто не всегда поднимается равномерно и не подходит для продуктов, которые должны выглядеть исключительно хорошо.

В английском методе мука, соль, вода и жир из теста смешиваются. Из этого теста раскатывают длинный прямоугольник, в три раза превышающий его ширину. Две трети теста покрыты мазками сливочного масла. Третью без масла сначала складывают в середину, затем другой конец загибают сверху.

Французский метод — Основная особенность французского метода заключается в том, что в основное тесто оборачивается квадратный слой жира.Для приготовления этого теста в муку втирают около 10% мягкого жира, затем добавляют холодную воду и хорошо перемешивают, чтобы получилось прозрачное тесто. После тестирования его раскатывают в квадрат, делая каждую сторону половину расстояния между противоположными углами теста. На приведенной ниже диаграмме жир помещается в центр теста, а углы загибаются в центр так, чтобы они соприкасались и закрывали стык. Затем пасту снова складывают.

Когда жир помещается на тесто во время ламинирования, слои складываются и раскатываются несколько раз, пока не получится желаемое количество слоев.Это может быть от 100 до примерно 700. Если слоев больше 700, слои теста слишком тонкие и ломаются во время выпекания, поэтому тесто не поднимается равномерно.

Тесто раскатывают в форму прямоугольника, длина которого в три раза превышает ширину, до толщины около 12 мм. При раскатывании пасты держите развернутые края ближе к себе и параллельно скалке, прежде чем начинать раскатывание. Затем тесто складывают, как описано ниже.

Это можно сделать двумя разными способами, и при приготовлении слоеного теста можно использовать любую комбинацию этих двух способов:

Метод полуворота
Метод складывания книги

Когда будет достаточно слоев, пасту раскатывают до конечной толщины около 5 мм и оставляют в покое, чтобы она не сжималась или не деформировалась при запеченный.Затем пастой покрывают банки или нарезают нужную форму. Чтобы выровнять формы для выпечки, аккуратно оберните пасту вокруг скалки и раскатайте по форме. Затем срежьте выступающие излишки пасты, обрезав ножом верхнюю часть банки. Наконец, добавьте начинки или начинки. Выпекать слоеное тесто лучше всего при 220 ° C.

Высота теста

Пекари, использующие английский или французский метод, рассчитывают необходимое количество слоев. Около 130 слоев часто дают наибольшую высоту теста, но иногда требуется меньшая высота и больше слоев.Пекари могут использовать разные типы складок, чтобы получить желаемое количество слоев. Количество слоев теста рассчитывается по разным формулам для разных способов складывания. Трехкратный метод дает два слоя жира после первой половины оборота. Каждый последующий поворот увеличивает в три раза общее количество жировых прослоек. Однако теста всегда на один слой больше, чем жира. Формула количества слоев теста 2 (3n-1) + 1, где n — количество полуоборотов. Четырехкратный метод увеличивает количество слоев жира в четыре раза при каждом складывании теста.Как и в случае метода полуворота, после каждого «полуворота» остается на один слой теста больше, чем жира. Количество слоев теста рассчитывается как (4n) + 1, где n — количество складок книги. Если для добавления жира используется английский метод, то количество слоев теста равно 2 (4n) + 1.

Неиспеченное слоеное тесто (паста) состоит из множества чередующихся слоев жира и теста, которые делают его слоеным. По мере выпекания теста вода выкипает в виде пара от клейковины в слоях теста и переходит в слои жира. Когда вода превращается в пар, он расширяется, образуя большие пузыри между слоями теста.Это раздувает тесто и становится примерно в восемь раз выше.

(PDF) Слоеное тесто и тенденции в сокращении жира: требуется обновление

, поскольку интерактивная роль жира и других ингредиентов составляет

. В связи с повышенным интересом к разработке обезжиренного теста

pu и других хлебобулочных изделий существует потребность в

для определения новых экономичных заменителей жира. В научных исследованиях

ранее использовались отдельные заменители жира

для снижения содержания жира в слоеном тесте.

Эти попытки показали неудовлетворительный результат, когда один заменитель жира

использовался для достижения всех функций жира в тесте

pu ff.

Еще одним пробелом в исследованиях является возможность создания состава

с улучшенными питательными веществами за счет использования цельнозерновой муки

. Однако присутствие

отрубей нарушает целостность слоев теста, а

обычно приводит к потере подъемной силы и мягкости. Цельные зерна

не снижают уровень жира сами по себе, но способствуют увеличению содержания клетчатки.

Не существует простых вариантов изготовления ламинированных продуктов с пониженным содержанием жира

и / или трансжиров из-за уникальной роли

, которую жир играет в формировании структуры

пастообразных продуктов. Очевидно, что для производства продуктов с пониженным содержанием жира

потребуется интегрированный подход к разработке продукта, который сочетает в себе варианты

различных заменителей жира и / или других добавок, изменения

в композициях для ламинирования и корректировку производства

. процесс.В этом контексте ламинированные изделия

ничем не отличаются от почти всех других хлебобулочных изделий

единиц тем, что более глубокое понимание вклада

производства и обработки теста внесет значительный вклад в достижение новых разработок. . Как и

, в существующих исследованиях

ламинированных продуктов с пониженным содержанием жира не уделялось существенного внимания ключевой роли

, которую может играть переработка.

Благодарности

Авторы выражают признательность Университету Аделаиды

за финансовую поддержку, предоставленную для исследовательского проекта

, посвященного влиянию новых пшеничных смесей на качество кондитерских изделий

, а также за стипендию для аспирантов.Авторы

также благодарны д-ру Колину Дженнеру и

д-ру Беверли С. Мюльхауслер за чтение черновика. Fur-

Далее, мы хотели бы поблагодарить г-на Фи Ли и

г-на Брайана Лавери (Bakery Studies, TAFE, SA) за

, дополняющие практические знания по производству пенопласта

.

Литература

Айни, И. И Мискандар, М. (2007). Использование пальмового масла и

пальмовых продуктов в шортенингах и маргаринах.Европейский журнал

Наука и технология липидов, 109, 422–432.

Andrews, S.L. И Харт, Дж. Б. (2003). Кондитерские изделия / ингредиенты Func-

Функциональность и характеристики теста. В: Энциклопедия пищевых наук

и питания, 2-е изд. (Под редакцией Б. Кабальеро). Стр. 4412–4415

Оксфорд, Великобритания: Academic Press.

Баардсет П., Наес Т. и Фогт Г. (1995). Шортенинг

влияет на сенсорные свойства датской выпечки, изученные с помощью компонентного анализа

.Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie-Food

Наука и технологии, 28,72–77.

Бент, А.Дж. (1997). Технология изготовления тортов. Лондон, Великобритания:

Springer Science & Business Media.

Бент, А.Дж. (2007). Специализированные кисломолочные продукты. В кн .: Технология

хлебопечения. (под редакцией С.П. Каувена и Л.С.Янга). Стр. 245–274

Нью-Йорк, США: Springer.

Бускьер Дж., Делиньи К., Риублан А. и Лукас Т. (2014).

ЦЛСМ исследование слоев в слоеном тесте: раскатка слоев и

упругая отдача.Журнал зерновых наук, 60,82–91.

Bueschelberger, H-G. (2004). Лецитины. В: Эмульгаторы в пищевой технологии —

нология (под редакцией Р. Дж. Уайтхерста). Стр. 1–39. Оксфорд, Великобритания: Black-

well Publishing.

Каувен, С.П. (2001). Производство ламинированных хлебобулочных изделий

(Обзор № 25). Глостершир, Великобритания: Campden & Chorleywood

Группа ассоциации пищевых исследований.

Каувен, С.П. (2002). Обеспечение кондитерских изделий лифтом. European Baker,

Май – июнь, 32, 34.36–39.

Cauvain, S.P. & Young, L.S. (2001). Проблемы с выпечкой решены. Cam-

мост, Великобритания: Woodhead Publishing Ltd.

Cauvain, S.P. & Young, L.S. (2008). Производство хлебобулочных изделий:

Water Control and Ects. 2-е изд. Оксфорд, Великобритания: Wiley-Blackwell

Publishing.

Кавилло, В., Пиерар, К., Де Мерендре, М.К. и другие. (2009). Физико-

химические свойства европейских хлебобулочных маргаринов с

трансжирными кислотами и без них.Журнал пищевых липидов, 16, 273–286.

de Cindio, B. & Lupi, F.R. (2011). Уменьшение насыщенных жиров в тесте.

В: Уменьшение насыщенных жиров в продуктах питания. (под редакцией Г. Талбота). Стр.

301–317 Оксфорд, Великобритания: Woodhead Publishing.

Габриэле, Д., Мильори, М., Лупи, Ф.Р. и де Синдио, Б. (2008). Оливковые

Эмульсии на масляной основе в производстве замороженных мучных кондитерских изделий. Труды

конференции AIP (Американский институт физики), 1027, 1262–

1264.

Гарсия-Масиас П., Гордон М.Х., Фрейзер Р.А., Смит К. и Гэм-

Белли Л. (2011). Характеристики смесей пальмовых жиров с низким содержанием насыщенных жиров

в пу тесте. Европейский журнал липидологии

ence and Technology, 113, 1474–1480.

Гассенмайер, К. и Шиберле, П. (1994). Сравнение важных запахов

в пу-кондитерских изделиях, приготовленных с маслом или маргарином. LWT-

Пищевая наука и технологии, 27, 282–288.

Джеррард, Дж. А., Ньюберри, М. П., Росс, М., Уилсон, А. Дж., Фейл, С. Э.

и Кавале С. (2000). Подъем теста и объем круассана на

микробной трансглутаминазы. Journal of Food Science, 65, 312–314.

Haarsgaard, E.E. (1980). Автоматическое производство мучных кондитерских изделий. Bak-

ers Digest, 54,16–19.

Харт, Дж. Б. (2003). Кондитерские изделия / виды и производство. В: Ency-

clopaedia of Food Science and Nutrition. (под редакцией Б.Caballero, L.

Trugo & P. ​​Finglas). Стр. 4407–4412 Амстердам: Academic Press.

Hay, R.L. (1993). Влияние наших качественных характеристик на pu pas-

пробная выпечка. Химия злаков, 70, 392–396.

Иноуэ, Ю., Сапирштейн, Х.Д., Такаянаги, С., Бушук, В. (1994).

Исследования замороженного теста — III. Некоторые факторы, влияющие на ослабление теста

при хранении в замороженном виде и в циклах размораживания-замораживания. Зерновые

Химия, 71, 118–121.

Казьер, Х. и Дайер, Б. (1995). Обезжиренный маргарин для выпечки из ламината

для слоеного теста в пу, датской аппликации и круассанов. Зерновые

Foods World, 40, 363–365.

Ke, V.H. & Brown, R.A. (1985). Модифицированное тесто из полиуретана и процесс

для его приготовления. Патент США 4622226.

Lee, J.H., Akoh, C.C., Himmelsbach, D.S. & Lee, K.T. (2008). Препарат

Получение переэтерифицированных пластичных жиров из жиров и масел, не содержащих транс-жирных кислот

.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 56, 4039–

4046.

Lef

ebure,

E., Ronkart, S., Brostaux, Y., B

era, F., Blecker, C. &

Danthine, S. (2013). Исследование влияния параметров обработки

на физико-химические свойства маринованной марги-

с использованием методологии поверхностного отклика. LWT-Food Science и

Technology, 51, 225–232.

10

© 2015 Институт пищевых наук и технологий Международный журнал пищевой науки и технологий 2015

Обновление слоеного теста и снижения содержания жира K.S. Wickramarachchi et al.

Школа выпечки — Как приготовить классическое слоеное тесто

Давайте узнаем, как приготовить классическое слоеное тесто — королеву всех видов теста. Хотя процесс занимает некоторое время, если вы умеете использовать скалку, вы сможете приготовить этот важный рецепт.

Классическое слоеное тесто — это так называемое слоеное тесто. Что такое слоеное тесто?

Возьмите большой кусок твердого масла (вкуснятина!) И оберните его тестом. Затем раскатайте, сложите, раскатайте, сверните тесто снова и снова, создав тысячи слоев теста, разделенных маслом.Круассаны, датское тесто и куинь-аманн также готовятся из слоеного теста.

Когда слоеное тесто отправляется в духовку, масло тает, предотвращая слипание слоев теста. В итоге вы получите сверхлегкое, хрустящее и слоеное тесто, которое имеет около 10 000 0001 раз и ровно 2187 слоев.

Видите все слои? Теперь тесто готово раскатать и использовать в любом рецепте слоеного теста.

Это классический рецепт, который существует уже сотни лет.Так чем же этот рецепт отличается от всех других рецептов слоеного теста, которые вы можете найти в Интернете? Что ж, из своего исследования я вижу два небольших, но существенных отличия, которые, как мне кажется, сделают ваше слоеное тесто более легким и нежным.

Первый трюк, который я узнал от Ширли Коррихер. В своей замечательной книге « Bakewise » она объясняет, что смачивание теста холодной водой перед каждой складкой приведет к более высокому подъему теста по мере выпекания теста. Вода создает пар между слоями, поднимая их выше, чем обычно.Спасибо, Ширли!

Еще одно небольшое изменение, которое я реализовал, — это добавить в тесто немного уксуса. Уксус обладает кислотностью и помогает сделать тесто размягченным. Я делаю то же самое с тестом для пирогов. Уксуса нет на вкус, но он помогает предотвратить перегрузку теста.

Действительно, лучший способ научиться делать слоеное тесто — это наблюдать за процессом. Рецепт выглядит так, как будто он состоит из множества этапов и сложен, но это один из тех случаев, когда легче показать, чем рассказать.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как раскатывать и складывать тесто. Тогда просто не торопитесь, не торопясь с процессом, и вы добьетесь отличных результатов.

Вода между складками способствует приятному и легкому выпеканию слоеного хлопка.

Полезные советы по приготовлению классического слоеного теста с нуля:

  • Масло всегда должно оставаться холодным. Если масло растает, оно смешается с тестом, и слои не останутся отчетливыми. Каждый раз, когда вы чувствуете, что масло становится слишком мягким, кладите тесто в холодильник на 30 минут, чтобы оно остыло.
  • Вы хотите, чтобы в тесто было определенное количество клейковины, чтобы оно имело достаточно прочности, чтобы сохранять форму при подъеме. Но вы не хотите вырабатывать слишком много глютена, иначе у вас будет жесткая текстура. Универсальная мука со средним содержанием белка сохраняет хороший баланс силы и нежности.
  • Если вы обнаружите, что тесто становится жестким и продолжает подпрыгивать, когда вы пытаетесь раскатать, дайте ему 15-20 минут отдохнуть в холодильнике, прежде чем продолжить.
  • Смачивание теста водой перед каждым складыванием помогает создать четкие слои и, что удобно, также помогает целому слою теста оставаться вместе во время раскатывания.
  • После того, как вы закончите все 6 «витков», разделите тесто пополам, чтобы было удобнее раскатывать его по размеру. Хранить тесто можно 2-3 дня в холодильнике или в морозилке до 3 месяцев.

Посмотрите видео с рецептами, чтобы узнать, как приготовить классическое слоеное тесто.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, пожалуйста, оставьте 5-звездочный отзыв.

Состав

  • 1 1/2 стакана (360 мл) ледяной воды, плюс дополнительно для скатывания
  • 1 столовая ложка белого уксуса
  • 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
  • 4 стакана (20 унций, 560 г) универсальной муки плюс дополнительный кусок для раскатывания
  • 4 палочки (464 г) несоленого сливочного масла, охлажденного, но слегка податливого

Инструкции

  1. Смешайте холодную воду, уксус и соль.Перемешайте, чтобы соль растворилась. Поместите универсальную муку в большую миску. Залейте муку водой и перемешайте силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, пока большая часть воды не впитается.
  2. Продолжая работать в миске, осторожно отожмите тесто, пока оно не соберется. Замесите несколько раз, чтобы из теста сформировался шар, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
  3. Нарисуйте квадрат размером 8 дюймов в центре куска пергаментной бумаги размером 12 дюймов x 16 дюймов. Переверните бумагу и выровняйте 4 полоски масла, расположенные рядом, в центре квадрата.Сложите пергамент на сливочном масле, чтобы получился пакет. Используйте скалку или другой тяжелый предмет (я использую плоскую сторону размягчителя мяса), чтобы растопить масло, чтобы заполнить квадрат размером 8 x 8 дюймов. Вы можете поднять бумагу, если она прилипнет. Обрежьте и переставьте края сливочного масла по мере необходимости, чтобы получился аккуратный квадрат. Сложите масло в пергамент и поставьте в холодильник.
  4. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте тесто до 10-дюймового квадрата. Когда у вас получится квадрат, раскатайте его с каждой из четырех сторон, чтобы сформировать 3-дюймовый лоскут теста, оставляя центр толще, чем створки.У вас должен получиться квадрат с четырьмя «створками», выходящими с каждой стороны.
  5. Разверните масло и поместите его в середину квадрата. Сложите створки так, чтобы они перекрывали сливочное масло, при необходимости заправляя углы. Теперь у вас должен получиться 8-дюймовый квадрат теста с маслом.
  6. Используйте скалку, чтобы аккуратно надавить на квадрат, чтобы разгладить его. Раскатайте тесто до прямоугольника 8 дюймов на 24 дюйма. Не торопитесь, чтобы аккуратно раскатать и равномерно, чтобы масло оставалось в тесте одним слоем.
  7. Длинная сторона прямоугольника должна быть обращена к вам. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой. Сложите правую 1/3 теста к середине, затем сложите левую 1/3 теста, заключив ее в виде буквы. Это первая «очередь».
  8. Раскатайте тесто так, чтобы закрытый край находился на верхней стороне, а край клапана был обращен к вам. Снова раскатайте тесто до прямоугольника длиной 24 дюйма. Смахните щеткой излишки муки. Смажьте всю поверхность теста холодной водой и снова сложите тесто в виде буквы.Это второй «поворот». Пальцами сделайте 2 углубления в тесте. Это помогает отслеживать, сколько ходов вы сделали.
  9. Оберните тесто пергаментным слоем масла. Положите его на противень, накройте пластиком и поставьте в холодильник не менее 60 минут.
  10. Достаньте тесто из холодильника и сделайте еще 2 оборота точно так же, как первые 2. Сделайте 4 углубления в тесте, заверните и поставьте в холодильник не менее 60 минут.
  11. Достаньте тесто из холодильника и сделайте последние 2 оборота точно так же, как и остальные.Вы сделали все 6 ходов.
  12. Разделите тесто на 2 равные части. Перед использованием заверните тесто и поставьте в холодильник минимум на 1-2 часа, желательно на ночь. Теперь тесто готово к использованию по любому рецепту. Неиспользованное тесто можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Глоссарий — Jecky’s Best

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р СТ У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Бёрек (Burekas) — Популярное на Ближнем Востоке, Борек — это семейство пирожных с начинкой, приготовленных из тонкого слоеного теста филло или слоеного теста.Борек бывает разных вкусов, включая сыр, шпинат и картофель.

Тесто для круассанов — Тесто для круассанов изготавливается из слоеного дрожжевого теста. Тесто ламинируют с маслом или маргарином, хотя масло обычно используется из-за его превосходного вкуса. Тесто слоеное и похоже на тесто для слоеного теста.

Датское тесто — Датское тесто — фирменное блюдо Дании и соседних скандинавских стран. Его заквашивают на дрожжах и часто заполняют сыром, фруктами или заварным кремом.Это легкое слоеное, густое и слоистое тесто, похожее на тесто для круассанов.

Тестораскаточная машина — Технология раскатки теста используется пекарнями для раскатки теста на листе теста с желаемой равномерной толщиной теста.

Глютен — Глютен — это белковый комплекс, содержащийся в пшенице и других зернах. Клейковина придает эластичность тесту, помогает ему подниматься и сохранять форму. Это часто придает конечному продукту жевательную консистенцию.

HAACP (Анализ рисков и критические контрольные точки) — Превентивный подход к безопасности пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей в процессе производства.HAACP разработан для предотвращения опасностей на готовом продукте и при проектировании измерений для снижения этих рисков.

Кошерное — Кошерные продукты — это продукты, соответствующие правилам кашрута. Пища, которую можно употреблять в соответствии с галахой, на английском языке называется кошерной, от ашкеназского произношения еврейского термина kashér, что означает «пригодный».

Ламинирование — Ламинирование — это процесс чередования слоев теста и жира (масла, маргарина, шортенинга и т. Д.)) при замешивании теста.

Парве (Пареве) — еврейский термин, обозначающий еду без каких-либо мясных или молочных ингредиентов.

Кондитерская — Кондитерская — это французская или бельгийская пекарня, специализирующаяся на выпечке и сладостях.

Пескатарианство (пескетарианство) — Пескатарианство — это практика соблюдения диеты, которая включает рыбу или другие морепродукты, но не мясо других животных.

Филло (фило) тесто — Филло тесто, или филло тесто, представляет собой тесто, изготовленное из тонких листов теста из пресной муки, разделенных тонким слоем масла.Его используют для ближневосточной и балканской выпечки.

Тесто для слоеного теста — Тесто для слоеного теста получают путем ламинирования масла, маргарина или шортенинга между слоями теста. Затем его раскатывают, складывают и дают отдохнуть. Процесс повторяется несколько раз, в результате получается легкое многослойное слоеное тесто. Существует несколько методов приготовления слоеного теста, в том числе метод скотча / блица, английский метод и французский метод. Здесь, в Jecky’s Best, мы используем французский метод.

Насыщенный жир — Жир, состоящий из триглицеридов, содержащих только насыщенные жирные кислоты.

Tarte Tatin — Tarte Tatin родом из Франции и был создан сестрами Татин. Это перевернутый пирог, в котором фрукты карамелизируются в масле и сахаре перед выпечкой.

Трансжиры — Трансжиры — это ненасыщенные жиры, которые встречаются редко, но могут быть созданы искусственно. Жиры, такие как растительные масла, гидрогенизируются для получения насыщенных жиров.

Веганство (веганство) — Веганство — это практика воздержания от употребления продуктов животного происхождения и побочных продуктов животного происхождения. Это включает мясо, яйца, молочные продукты и другие вещества животного происхождения.

Вегетарианство (вегетарианство) — Вегетарианство — это практика воздержания от употребления мяса.

Viennoiserie — Viennoiserie — это выпечка, приготовленная из дрожжевого теста, похожего на хлеб, или из слоеного теста.В него добавлены ингредиенты, которые придают им более богатый и сладкий характер. Тесто часто слоистое.

Кондитерские изделия — Ингредиенты | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

По своей природе большинство кондитерских изделий должно быть легким, воздушным, слоеным и маслянистым. Вся выпечка начинается с комбинации ингредиентов, таких как мука, вода, соль, масло или другие жиры, и производится с использованием различных ингредиентов, смешивания и методов выпечки.

В слоеном тесте необходимо образование определенного количества клейковины, но все пряди клейковины должны лежать в одной плоскости, чтобы придать прочность горизонтальным листам. Здесь используется техника складывания и перекатывания.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Кондитерские изделия сильно зависят от типа используемой муки, ее количества и способа обработки. При увлажнении и перемешивании пшеничная мука образует нити глютена, которые придают выпечке эластичную структуру, которая растягивается и поднимается.Слишком много муки приводит к получению жесткого, сухого и безвкусного блюда, а слишком маленькое — к плоской, жесткой и безвкусной выпечке.

Глютеновые нити затрудняют раскатку теста для слоеного теста для пирогов, растягивание его для теста филло или штруделя или для изготовления большего количества слоев для слоеного теста, но, с другой стороны, глютеновые нити позволяют растянуть рецепт теста для шелушения и текстуры. Клейковина похожа на резиновую ленту, и когда ее растягивают при раскатывании или вытягивании, они хотят вернуть тесту свою первоначальную форму.Чтобы противодействовать этому, важно, чтобы тесто оставалось в холодильнике на 1-2 часа или более, чтобы ослабить глютен и облегчить его растягивание или раскатывание. Если все сделать правильно, тесто будет меньше усаживаться и станет более слоеным.

FATS
В случае с выпечкой вы добавляете большое количество жира для покрытия и отделяете частицы муки друг от друга, но затем вы добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто. Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым.Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от используемого жира тесто также будет иметь определенный аромат. Шеф-кондитеры используют различные виды жиров, например, растительный жир, масло или сало. Хотя все они жиры, между ними есть существенные различия.

Овощной шортенинг, такой как Crisco®, представляет собой смесь частично гидрогенизированного хлопкового и соевого масел, полностью гидрогенизированного хлопкового масла и соевого масла. Результатом гидрирования является твердое масло при комнатной температуре.«Рабочий» температурный диапазон овощного кулинарного жира составляет от 53 до 85 градусов по Фаренгейту. Это означает, что его можно обрабатывать (замешивать или смешивать), не становясь слишком мягким в этом диапазоне температур. Рабочий диапазон сливочного масла, молочного продукта животного происхождения, составляет от 58 до 68 градусов по Фаренгейту. Рабочий диапазон для сала (которое получают из свиного жира) составляет от 58 до 75 градусов по Фаренгейту. , жир не держит форму, подтекает масло и просто прилипает к тесту.

Различия в текстуре многих кондитерских изделий связаны с типом жиров и способом их введения.Жиры способствуют нежности (рыхлости) и особенно шелушению теста. Из чистых жиров, таких как шортенинг и сало, получается более слоеное тесто, чем из тех, которые содержат воду, например сливочное масло. Кондитерские изделия часто представляют собой компромисс между вкусом и текстурой, большая часть которых происходит из жира в рецепте. Некоторые пекари используют и сливочное масло, и масло, чтобы уловить лучшие качества каждого из них, но я предпочитаю использовать все сливочное масло из-за его лучшего вкуса.

Жиры делают кондитерские изделия слоистыми и нежными, поскольку их кладут между листами тонкого теста.Его также можно разрезать или втереть в муку в форме горошины перед тем, как приготовить финальное тесто. При выпекании жир тает, оставляя воздушные прослойки. При помещении в духовку крахмал оседает вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто. Чем дольше жиры тают в духовке, тем четче выделяются воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и оно дольше остается твердым. В результате получается лучше слоеное тесто, но без чудесного аромата масла.

Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны. Поскольку сливочное масло имеет такую ​​низкую температуру плавления, оно должно быть хорошо охлаждено, чтобы оно выдерживало раскатывание и транспортировку без плавления, что приведет к шелушению. Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, а конечная текстура теста становится плоской и жирной.

Не используйте продукты с низким или низким содержанием жира в своем рецепте выпечки. Их содержание воды слишком велико для выпечки.

ОТДЫХА
Пар действует как разрыхлитель в слоеном и слоеном тесте. В заварном тесте разрыхлителем являются яйца и пар. Для закваски можно использовать разрыхлитель и пищевую соду. Дрожжи в круассанах и датских круассанах зависят от тонких слоев масла, которые «помогают» дрожжам; Частицы жира выделяют пар из воды в масле (масло на 81% состоит из жира и на 19% из воды) при выпечке, а из дрожжей придает им легкую и шелушащуюся текстуру.

ВОДА ИЛИ ЖИДКОСТЬ
Следует использовать минимальное количество холодной воды или жидкости, например, молока.Однако из-за слишком малого количества воды тесто становится рассыпчатым и сухим; слишком много, плюс чрезмерное перемешивание, приводит к образованию слишком большого количества глютена, из-за чего тесто становится крутым.

СОЛЬ
Соль улучшает и усиливает вкус всех пищевых продуктов; не упускайте это.

МОГУТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Яйца:
Используйте только свежие крупные яйца в рецептах выпечки. Желтки превращают тесто в эмульсию и добавляют жирности, придавая корочке нежность, насыщенность и потемнение.Жир, содержащийся в яичных желтках, также смягчается, покрывая белки муки, а затем предотвращая их увлажнение при добавлении воды, тем самым предотвращая образование длинных, взаимосвязанных нитей глютена.

Если в рецепте просто слово «яйца», используйте большие, объемом около 1/4 стакана каждое. Проверьте срок годности, напечатанный на стороне коробки, и утилизируйте, если срок истек. Храните яйца в самой прохладной части холодильника — задней части средней полки.

Сахар: Либо кристаллический, либо столовый сахар, либо жидкий сахар способствует закваске, в зависимости от того, как он вводится и используемого типа, коричневого цвета, вкуса, смягчения, сохраняет корку влажной и, конечно же, подслащивает.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.