Разное

Ванилин для чего: Ванилин: что это и для чего он нужен

12.11.2019

Содержание

Ванилин: что это и для чего он нужен

Приветствую вас! В данной статье вы узнаете следующую полезную информацию — ванилин: что это и для чего он нужен?

Ванилин – один из популярнейших ароматизаторов. Многие хозяюшки хранят его на своей кухне и используют в процессе приготовления домашней выпечки. Существуют два вида:

  • натуральный;
  • химический.

Экстракт ванили продается в пакетике и называется «ванильным сахаром». Такой продукт является химическим. А вот натуральным ванилином есть плоды орхидеи тропического вида. Именно они являются дорогостоящими и высокого качества.

Интересные факты

Для того чтобы растение было полноценным, ему необходим особый уход. Просто отделить стручки от растения и отправить на прилавок никак не выйдет, ведь тогда, они не будут издавать никакого приятного запаха.

Чтобы получить приятный запах проводится целая процедура. Сначала стручки собираются недоспевшими, затем помещаются в горячую воду буквально на пол минуты, после чего, пропариваются в течение целой недели в теплых мешковинах.

При этом нельзя превышать температурный режим более, чем на 60 градусов по Цельсию. Только после такой процедуры по уходу за растением пряность начнет издавать приятный аромат.

Перед тем, как отправлять товар на продажу, нужно выждать, пока плоды покроются белым налетом. А это происходит исключительно после продолжительного подсушивания.

Такой метод получения продукта является самым действенным и правильным. Однако, ценовая стоимость настоящего ванилина достаточно высокая.

Полезность ванилина

Натуральный ваниль очень полезный для человеческого организма. Он обладает целебными свойствами, имеет способность действовать как обезболивающее средство, восстанавливает режим сна, способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Также устраняет состояние опьянения от алкоголя. Этот продукт отлично поглощает желание вкусить сладкого, так как, повышает уровень адреналина в крови.

Масло ванили рекомендуется добавлять при приеме горячих ванн, или же делать из него компрессы при наличии дерматологических болезней.

Обращая внимание на все полезные свойства, ученые быстро нашли способ «клонировать» такой продукт, и произвести его химическим способом.

И сегодня, на прилавках магазинов, мы приобретаем не натуральный ванилин, сделанный из корней тропической орхидеи, а подобие, который произведен химическим способом.

Синтетическая «подделка» смешивается с сахарным песком и создается специальный запах, при помощи различных ароматизаторов.

Что следует знать

Одним из способов, которыми получают этот продукт выступают отходы целлюлозных комбинатов. Оттуда происходит порошок, который обрабатывается специально предназначенными окислителями и щелочными составами.

Именно таким образом, добывается и создается ванилин. Дополнительным вариантом для получения запаха есть использование фенола.

Ученые говорят, что такие способы абсолютно безопасны для человеческого организма. Однако вы должны понимать, что это вовсе не так. В процессе изготовления, вредные вещества не испаряются, и все-таки содержат в себе некоторое количество вредных примесей.

Стоит отметить, что натуральная и химическая ваниль не имеют одинакового запаха, они значительно отличаются, и если кто-нибудь однажды попробует натуральную, то химической пользоваться уже не сможет никогда.

Настоящий продукт должен использоваться очень эргономично, так как при добавлении большого количества блюдо будет горчить.

Чем отличается ванилин, ваниль и ванильный сахар

У них одна и та же составляющая – одинаковый запах. По составу, они кардинально отличаются, самым натуральным продуктом из трех есть ваниль.

Они имеют внешний вид короткого, коричневого цвета, а также насыщенно пахнут. Цена натуральной ванили очень высокая, поэтому и придумали дешевые аналоги — ванилин и ванильный сахар.

Ванилин – это маленькие кристаллы, которые также имеют приятный аромат и вкус ванили. Такой ингредиент добавляют в выпечку, и только по причине того, что он сам по себе невкусный. А вот ванильный сахар, напрочь, очень сладкий, и запах не такой ярко выраженный.

Если вдруг перед вами встанет вопрос о том, что выбрать, отдайте свое предпочтение ванилину. Он является более полезным для организма, потому что не имеет химических добавок и натурален по составу.

Где применяется продукт

Подобный продукт имеет широкое применение в различных сферах:

  • медицина;
  • кулинария;
  • парфюмерная промышленность.

Вред продукта

Несмотря на то, что ванилин имеет множество полезных свойств, он может принести вред. Например, в случае личной непереносимости или наличия аллергических реакций. Тот ванилин, который мы видим в магазинах, не есть полезным для человека, так как это чистая химия.

Срок хранения продукта

Срок годности продукта может составлять от шести месяцев до года в зависимости от производителя. Для того, чтобы узнать точный срок, лучше посмотреть его на упаковке. Кулинары советуют хранить продукт при температуре 25 градусов по Цельсию – не выше.

Также на нашем сайте вы можете прочитать: полезные свойства кардамона и его применение.

Для чего ванилин добавляют в выпечку — Оранжевый мармелад

Ванилин представляет собой органическое вещество, в структуру которого входят кристаллики без цвета с запахом ванили. Подобное вещество широко применяется в качестве ароматизатора.

Виды ванилина

В продаже можно найти несколько разновидностей ванилина для выпечки, каждая из которых имеет свои особенности, например:

Натуральный

Представляет собой вещество, полученное из коры сосны, масла отрубей из риса. При получении задействуется естественная хим. реакция, а именно ферментация. Она представляет собой инновационную методику, используемую всего несколькими компаниями. Характерной чертой натурального ванилина является высокая стоимость.

Мои видео-рецепты

Синтетический

Это вещество полностью создается в лабораторных условиях.

В качестве основы при получении задействуют древесную массу. Для получения синтетического ванилина может использоваться гваякола. Она представляет собой сухой продукт перегонки древесины. Состав синтетического ванилина практически идентичен основному компоненту, содержащемуся в ванильных бобах.

Кристаллический

Имеет классический запах и включает в себя кристаллы, порошок, имеющий белый цвет. Приобрести подобное вещество можно в чистом виде. Ещё оно может содержать в себе примеси сахарной пудры. При этом на упаковке присутствует соответствующая надпись. Необходимо понимать, что ванилина в подобной смеси мало и он быстро выдыхается. Характерной чертой кристаллического ванилина является устойчивость к температурной обработке. Продукция не теряет первоначальных свойств в течение 25 минут.

Порошкообразный

Представляет собой специю, имеющую приятный аромат. Запах подобного вещества невозможно спутать с каким-либо другим. При изготовлении подобной пряностей используют плоды лианы, которая растёт в субтропических и тропических регионах. Первоначальное сырье проходит процедуру продолжительной ферментации, после чего подвергается измельчению. Наиболее качественную приправу этого типа делают из мадагаскарской ванили. Первоначальные свойства специй могут быть сохранены в течение 36 лет при соблюдении условий хранения.

Жидкий

Является кристаллическим веществом, растворённым в этаноле, пропиленгликоле или триацетине. Немаловажную роль играет температура раствора и степень его концентрации. Пропиленгликоль действуют при температуре 180 градусов. Жидкий ванилин может быть применён при производстве молочных продуктов, разных напитков и выпечки.

Перед использованием того или иного типа ванилина требуется внимательно изучить их свойства. Подобный подход дает возможность обеспечить максимально эффективное применение.

Попробуйте испечь пирожное «Картошка«

Вред ванилина

От приема ванилина в любом виде требуется воздержаться беременным женщинам. Дело в том, что подобное вещество влияет на сокращение матки, что может вызвать некоторые проблемы при ношении плода.

Ещё употребление ванили противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью. У них вещество может вызывать сильные аллергические реакции. В остальных случаях ваниль является исключительно полезным продуктом.

Польза ванилина

Людям, которые интересуются, для чего ванилин добавляют в выпечку, надо знать, что он обладает следующими полезными свойствами:

  1. Нормализует работу ЖКТ. Ему обеспечивается стабильное функционирование благодаря большому количеству витаминов, минералов, помогающих справляться со сбоями пищеварения. Специя улучшает метаболизм и стабилизирует кислотность в желудке.
  2. Помогает побороть алкоголизм. В чистом виде ванилин является натуральным антидотом способным избавить человека от пристрастия к алкогольным напиткам.
  3. Улучшает аппетит. Подобный эффект обусловлен сильным ароматом пряности.
  4. Повышает мужскую потенцию. В чистом виде считается сильным афродизиаком.
  5. Хорошо влияет на функционирование нервной системы. Ванильный порошок характеризуется успокаивающими свойствами и способностью нейтрализации последствий стресса, снятия раздражительности и нервозности. Вещество способно поднять настроение благодаря стимуляции синтеза серотонина.
  6. Помогает женщинам перенести менструальный цикл. Как упоминалось выше, ванилин способствует сокращению матки, что позволяет обеспечить безболезненное протекание, крит. дней. Ещё вещество благотворно влияет на организм женьщины в период климакса.

Приём в ванили дает возможность нормализовать гормональный фон и содержание сахара в крови.

польза и вред для организма, калорийность и противопоказания

Кому не знаком сладковатый ванильный запах?! Он присутствует в большинстве кондитерских изделий как усилитель аромата. А так ли безвреден привычный с детства ванилин? Давайте разбираться.

Натуральный и синтетический ванилин

Прежде чем обсудить пользу и вред ванилина для организма, стоит выяснить, какие его виды бывают. Сразу стоит оговориться, что фактически существуют два вида этого продукта:

  • Натуральный ванилин – сделанный из стручков ароматной лианы, относящихся к семейству орхидных. Главный поставщик натуральной ванили - Мадагаскар. И доля его составляет менее 5% от общего количества производимого ванилина в мире.
  • Синтетический ванилин – производится путем синтеза из различного сырья – масла гвоздики, остатков бумажной промышленности, из рисовых отрубей и наибольшие объемы из нефтехимических материалов.

Натуральный ванилин практически не приносит вреда здоровью человека и очень дорого ценится, поэтому подробней рассмотрим влияние на организм синтетического аналога.

Распространенные формы ванилина. Кристаллическая форма

Обладает запахом, который практически не отличить от натуральной ванили, не боится термического воздействия, обладает длительным периодом хранения и сохраняет свои свойства при нагревании до 250 градусов. Кристаллический ванилин востребован в кондитерской индустрии, особенно для изготовления мороженого. Кристаллы прекрасно растворяются в спирте уже при 20 °С, а в воде при температуре 75 °С.

Порошкообразная форма

По факту это порошок ванилина с различными примесями на основе разновидностей глюкозы (декстрозы, лактозы и др.). Порошок, в сопоставлении с кристаллическим ванилином, обладает наиболее мелкой структурой и широко применяется при изготовлении шоколадной продукции. Даже при комнатной температуре ароматизатор обладает ярко выраженным запахом, хорошо растворяется в воде.

Жидкая форма

Эта форма используется при применении ванилина в растворенном виде, например, напитках. Жидкость создана из кристаллической основы, растворенной в разнообразных носителях (этиловый спирт, триацетат, пропиленгликоль). Главные показатели жидкой формы - это температурный режим носителя и процент содержания ванилина. Водорастворимый носитель пропиленгликоль растворяется при 180 градусах, следовательно, жидкий ванилин на такой основе отличается повышенной термоустойчивостью и обычно применяется для производства молочной продукции, кондитерских изделий и разнообразных напитков.

О пользе и вреде ванилина кристаллического, порошкообразного и жидкого и пойдет речь далее.

Чем полезен ванилин?

Популярность ароматической добавке дал сладковатый ванильный аромат. Поэтому благотворное действие ванилина чаще связывают с влиянием на организм ванильного запаха. Он обладает хорошим успокаивающим действием на нервную систему, эффективно снижает раздражительность и чувство тревоги.

Снять напряжение, расслабиться, добиться крепкого спокойного сна может помочь использование любого косметического средства с добавлением небольшого количества ванили. При нанесении на кожу или волосы аромат ванили останется с вами на весь день.

Медики рекомендуют воспользоваться запахом ванилина для понижения артериального давления, можно снять мышечные спазмы и негативные последствия нервных припадков. Запах стимулирует процессы пищеварения.

Хотелось бы дополнить о положительном воздействии на человека при использовании натурального ванилина:

  • содержит антиоксиданты, которые препятствуют старости и сохранению прекрасного внешнего вида;
  • стимулирует деятельность головного мозга, улучшает концентрацию внимания и память, благотворно сказывается на творческих способностях;
  • оказывает мощное антиканцерогенное действие, предупреждает образование злокачественных опухолей;
  • усиливает лечебное воздействие на организм при артрозах, артритах;
  • укрепляет иммунитет, помогает быстрому выздоровлению человека после инфекционных и воспалительных заболеваний.

Какой вред может нанести использование ванилина?

Речь пойдет о синтетическом ванилине, поскольку натуральный продукт практически не имеет побочного действия на здоровье человека.

Как любое искусственно синтезированное вещество, ванилин несет вред организму человека.

При некоторых вариантах синтеза используется кумарин - канцероген высокой степени токсичности. Доказано, что он негативно влияет на печень.

Но ароматизатор ванилин, пользу и вред которого мы изучаем, применяется в настолько незначительных дозах, что фактический вред от применения ванилина доказать сложно. Кроме как аллергической реакции на ароматизатор или какой-либо компонент при его производстве. Это может проявиться как раздражение кожного покрова, нарушение пигментации и кожный дерматит. Обычно это относится к работникам, которые систематически соприкасаются с ним на производстве, например, сортировщики или упаковщики порошка.

Нет достоверных данных о безопасности ванилина для беременных и кормящих матерей. Противопоказание лишь при индивидуальной непереносимости ванилина.

Употребление ванилина в умеренных дозах практически безопасно для организма. Но постоянное применение не рекомендуется, как и любого синтетического продукта.

Энергетическая и биологическая ценность

100 г ванилина содержат:

Белки

0,06 г

1%

Жиры

0,06 г

1%

Углеводы

12,65 г

98%

Энергетическая ценность

288 ккал

Повышенная калорийность компенсируется малыми дозами использования ванилина. И употребляется он в изделиях, которые сложно отнести к диетическим продуктам питания. Обычно ванилин добавляется в высокоуглеводную пищу с большим содержанием жира - бисквиты, шоколад, печенье, мороженое.

Применение ванилина

Большая потребность в ванилиновом ароматизаторе в пищевой индустрии, для изготовления продуктов питания. Особенно популярно использование в изготовлении мороженного и шоколада, как утверждает статистика, на эти два продукта уходит 75% производимого ванилина. Широко применяется для усиления вкусовых качеств чая, коктейлей и других как алкогольных, так и безалкогольных напитков.

Но немногие знают, что ванильный аромат гармонично сочетается и с блюдами из мяса. Например, при приготовлении кисло-сладкого фруктового соуса.

Нередко ванилин используют не только для придания приятного аромата изделию, но и чтобы перебить запах и вкус некачественного продукта. Важно применять ванилин в строгих пропорциях, избыток ароматизирующего вещества придаст специфическую горечь продукту.

Популярен ванильный запах при создании косметических средств. Каждая косметическая компания имеет не одну серию с применением аромата ванили. Он часто применяется для устранения малоприятного запаха и вкуса фармацевтических препаратов, особенно детских и моющих средств. Известны успешные попытки тайваньских ученых использовать ванилин при лечении псориаза.

Нашел ванилин свое применение и в бытовых условиях для приготовления репеллента от гнуса и комаров на основе водного или масляного раствора, а также при смешивании с детским кремом. Для детей грудного возраста это единственный абсолютно безвредный репеллент.

В заключение

Польза и вред ванилина для здоровья, как и других ароматизаторов, еще изучены не до конца. Но можно сказать с уверенностью, что употребление этого продукта в правильной дозировке не нанесет никакого вреда здоровью.

что это такое и чем можно заменить

Ванилин – известный во всем мире аромат, который чаще всего ассоциируется с мороженым и кондитерскими изделиями. А еще с его помощью можно защититься от комаров и мошек – рецепт вы найдете в конце публикации. Всё про ванилин: что это такое и почему его не любят профессиональные кондитеры, чем заменить и как развести, читайте далее на Приправкино.ру.

Что такое ванилин и из чего его делают

Это синтезированное химическое вещество, которое используют для замены аромата натуральной ванили. Его применяют для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, парфюмерии, лекарств, чистящих и моющих средств.

Сегодня подавляющее большинство синтетического ванилина производят из эвгенола или гваякола – продуктов нефтехимии. Небольшое количество делают из отходов лигнина – побочного продукта производства древесной массы.

Ванилин может быть получен и из ванильных бобов, но процесс потребует много труда и затрат. Проще всего синтезировать его в лаборатории.

Из-за того, что производство ванилина дешево, он очень распространен. Ежегодный мировой спрос на имитацию ванили почти в 37 раз выше, чем на натуральный экстракт. Однако многие кондитеры – ценители настоящих ванильных стручков утверждают, что ванилин очень уступает настоящей пряности.

Как выглядит ванилин

Кристаллический выглядит как мелкие бесцветные иголки. Порошок – как мелкая белая пудра.

Химический состав и формула

Ванилин, полученный из ванильных бобов и синтезированный в лаборатории, – это одно и то же. Они химически неразличимы. Ванилин – очень простое соединение, формула которого C8H8O3 (связь углерода, водорода и кислорода).

Натуральная ваниль содержит намного больше химических веществ, чем ванилин. Ее неповторимый запах – комбинация многих соединений. Ванилин составляет только около трети ее аромата.

В 100 г содержится:

  • 12,65 г углеводов;
  • 0,1 г жиров;
  • 0,1 г белков.

Калорийность 100 г ванилина – 288 ккал.

Чем пахнет и какой на вкус

Настоящая ваниль в стручках обладает глубоким, сложным ароматом и чуть дымным, сладким, но не приторным вкусом.

В отличие от нее, ванилин имитирует лишь 1 из 250 ароматических веществ натуральной пряности. У него горькое послевкусие.

Как выбрать и где купить

Кристаллический ванилин продается в маленьких пакетиках по 1-2 г. Найти его можно в любом продуктовом магазине на полке с ингредиентами для выпечки.

Особых критериев выбора нет – у всех производителей продукт одинаковый, разница лишь в цене и привлекательности упаковки. Обращайте внимание на дату изготовления.

Как и сколько хранить

Срок годности ванилина – от 18 до 24 месяцев (зависит от конкретного производителя, точную информацию читайте на упаковке).

Хранят его в темном и сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Применение в кулинарии

В выпечке (пирожные, торты, печенье и т. д.) почти невозможно почувствовать разницу между ванилью и ванилином. А вот в пудингах, желе, кондитерских кремах, суфле и глазури, отличие очень заметно.

В одной чайной ложке примерно 5 г ванилина.

  • Для выпечки норма расхода на 1 кг муки – не более 1 г.
  • Для крема – на 500 мл не более 0,25 г (¼ пакетика весом 1 г).

Если положить его слишком много, выпечка получится с горьковатым химическим послевкусием.
Ванилин добавляют в тесто в конце замешивания, в крем – после тепловой обработки.

Чем заменить ванилин

  • Настоящим ванильным стручком – для замены 1,5-2 г ванилина возьмите одну палочку.
  • Ванильным сахаром – его понадобится в 7-10 раз больше, чем ванилина. При этом обязательно уменьшите количество подсластителя, используемого в рецепте.
  • Ванильным экстрактом – нужна 1 чайная ложка, чтобы заменить 1,5-2 г ванилина.
  • Медом или кленовым сиропом – добавляйте их из расчета 1 ч. л. на 300 г готового теста.
  • Экстрактом миндаля – идеально подходит для тортов и печенья, особенно с кокосовым и шоколадным вкусом. У него сильный аромат, поэтому используйте ½ ч.л. на 0,3 кг теста.

Польза и вред ванилина

К сожалению, у синтетического ванилина нет полезных свойств для здоровья. Он не содержит питательных, витаминных, минеральных веществ. Его употребление может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройства пищеварения;
  • мигрень.

Но не пугайтесь, ванилин не самая вредная пищевая добавка. Всё же законодательно она разрешена к применению. Побочные эффекты обычно появляются только у чувствительных людей.

Возможная польза ванилина заключается в приятном запахе, который он придает выпечке и улучшает аппетит. Все же с полезными свойствами натуральной пряности он не сравним.

Помогает ли ванилин от комаров и мошек

Несмотря на обилие химических репеллентов, многие предпочитают народные средства, отпугивающие кровососущих насекомых. По многочисленным отзывам, ванилин считается эффективным средством от комаров и мошек.

Резкий аромат маскирует естественный запах человеческого тела и дезориентируют насекомых.

Как разводить ванилин от мошек и комаров:

  1. Растворить 2 пакетика ванилина (1,5-2 г) в 100 мл горячей воды.
  2. Долить 150 мл холодной воды.
  3. Перелить в пульверизатор.

Обработать неприкрытые части тела. Раствор ванилина действует до двух часов. Затем обработку нужно повторить.

Для детей до трех лет раствор ванилина от мошек наносят только на одежду.

Средство противопоказано при:

  • дерматологических заболеваниях;
  • повреждениях кожи;
  • бронхиальной астме;
  • индивидуальной непереносимости.

полезные свойства и вред, применение и отличие от ванили

Ванилин – это пряность с приятным, сладким запахом, которая добывается из плодов ванили. Он представляет собой бесцветный порошок, состоящий из мелких кристаллов. Ванилин используется для производства выпечки и кондитерских изделий, а также для создания парфюмерных композиций.

Внешний вид

Ванилин добывают из растения, которое называется «ваниль плосколистная». Этот цветок относится к семейству орхидей. Ваниль – вечнозеленое, вьющееся растение. Вырастая, оно обвивает стволы деревьев. Листья у него крупные, яйцевидные, заостренные на конце. Соцветия очень необычной формы – отдаленно они напоминают растопыренную кисть руки. Цветы размером около 6 см, обычно окрашены в желтый или зеленый цвет. Семена созревают в длинных стручках, из которых впоследствии и добывается пряность.

Где растет

Родиной ванили является Вест-Индия, группа островов, расположенная в Карибском море. В начале 19 века это растение открыл англичанин Генри Чарльз Эндрюс, и в течение следующих 200 лет, ваниль распространилась по оранжереям разных стран мира. В настоящее время наибольшее количество ванили плосколистной выращивается в южных штатах США, в Центральной Америке и на севере Южной Америки, так как там наиболее подходящий для этого цветка климат.

Способ изготовления специи

Ванилин добывают из семян ванили, которые созревают в стручках. Сначала семена обрабатывают кипятком, затем начинается длительный процесс, в течение которого семена поочередно нагревают на солнце и распаривают в пластиковых контейнерах. Процесс этот занимает около двух недель, после чего семена темнеют и становятся темно-коричневыми. Затем, семена высушивают и несколько месяцев просто выдерживают, чтобы запах усилился.

Для производства ванилина сегодня культивируются следующие виды ванили:

  • Ваниль душистая. Произрастает в Мексике, Индонезии, на Карибах и на Мадагаскаре. Отличается крупными соцветиями. Обладает насыщенным, «теплым» ароматом.
  • Ваниль антильская. Произрастает в странах Центральной Америки, на высоте 0,5 км над уровнем моря. Чаще всего используется в виде экстракта.
  • Ваниль таитянская. Место культивирования этого растения, являющегося результатом скрещивания двух вышеописанных видов, - Французская Полинезия. Этот вид выращивается не только для получения ванилина, но и в декоративных целях.

Так производится натуральный ванилин, но большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредство синтеза.

Производство синтетического ванилина

Большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредством синтеза. Возможность синтеза ванилина была открыта в конце 19 века в Германии Вильгельмом Хаарманном и Фердинандом Тиманном. Производство синтетического ванилина стало первым шагом к созданию искусственных ароматизаторов. В настоящее время искусственный ванилин можно получать из самых разных веществ, в том числе, эвгенола, лигнина и нефтехимического сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному

Ванилин, полученный путем синтеза, относится к группе ароматизаторов, идентичным натуральным. Это значит, что он имеет такую же химическую структуру, как и натуральный ванилин, и может использоваться как продукт питания. Ароматизатор, идентичный натуральному, в отличие от искусственного ароматизатора, встречается в материалах животного и растительного происхождения.

Разница в запахе между синтетической и натурной ванилью

Разница в аромате между синтезированным ванилином и натуральной ванилью, на самом деле, очень существенна. Согласно исследованиям, в запахе ванили присутствует четыре сотни различных компонентов и ванилин – лишь один из них. Поэтому аромат настоящей ванили гораздо богаче и многогранней, чем запах искусственного заменителя.

Характеристики

  • белый или бесцветный порошок;
  • сладкий аромат;
  • горький вкус.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм продукта

Химический состав

В состав натурального ванилина входит:

  • эфирное масло;
  • глюко-ванилин;
  • дубильное вещество;
  • коричный эфир.

Где и как выбрать

В специализированных магазинах, торгующих профессиональными пекарскими и кондитерскими товарами, ваниль можно приобрести в самых разных видах: в стручках, в порошке, а также в виде экстракта или эссенции. Синтезированный ванилин продается в любом продовольственном магазине.

Качественный продукт должен обладать сильным, насыщенным ароматом. Если вы приобретаете ваниль в стручках, обратите внимание на то, чтобы они были длинными, мягкими и хорошо гнулись.

Полезные свойства

  • успокаивает и расслабляет;
  • является хорошим антидепрессантом;
  • обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием;
  • считается природным афродизиаком;
  • нормализует обмен веществ;
  • помогает снимать симптомы аллергии;
  • оказывает противовоспалительный эффект;
  • является противомикробным средством.

Вред

  • может вызвать сильную аллергическую реакцию, проявляющуюся в раздражении кожи и слизистых оболочек.

Масло

Эфирное масло ванили обладает сильным, пряно-сладким ароматом, который сохраняется в течение многих лет. Оно нашло применение в медицине, косметологии и ароматерапии. Ванильное масло входит в состав многих косметических и парфюмерных средств. Оно не только является прекрасным ароматизатором, но также обладает успокаивающим и омолаживающим эффектом. Полезные свойства этого масла позволяют использовать его для борьбы с различными заболеваниями. Эфирное масло ванили можно применять внутрь, в виде ингаляций или аромаламп, а также добавлять в ванну или в массажную смесь.

Применение

В кулинарии

  • ванилин добавляют в сдобную выпечку для придания ей особого аромата;
  • ванилин является обязательным компонентом многих рецептов сладких кремов и соусов;
  • хозяйки часто добавляют ванилин в варенья из ягод и фруктов;
  • большинство кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, суфле и прочее, имеют в своем составе ванилин;
  • иногда ванилин используют для ароматизации спиртных напитков, например, ликеров и некоторых сортов водки;
  • ванилин добавляют в молочные и творожные изделия, чтобы сделать их более ароматными.
Классический бисквит

Возьмите 4 яйца и отделите белки от желтков. Медленно взбейте белки, постепенно вмешивая стакан сахара и щепотку ванилина. После этого, не прекращая взбивать, влейте в получившуюся массу желтки. Затем, вымешивая тесто снизу вверх, всыпьте стакан просеянной муки. Затем установите температуру духовки на 200 градусов и дайте ей разогреться. Пока духовка нагревается, подготовьте форму для выпечки. Дно можно смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Кекс следует выпекать в течение 20-25 минут.

Творожно-ванильный крем

Взбейте в однородную массу 2/3 стандартной упаковки сливочного масла, 170 грамм творога и 1 ч. л. ванилина. Взбивать следует на низкой скорости. Затем добавьте стакан сахарной пудры и вновь взбейте смесь, на этот раз постепенно увеличивая скорость до максимальной. Крем готов!

В медицине

Натуральный ванилин можно использовать в качестве вспомогательного средства для борьбы со следующими заболеваниями:

  • ревматические боли;
  • нарушения пищеварения;
  • лихорадка;
  • расстройства психики;
  • депрессии;
  • нарушения сна;
  • заболевания нервной системы;
  • воспаления кожи;
  • плохое самочувствие в критические дни;
  • нарушения менструального цикла;
  • кишечные колики.

При похудении

Многие современные системы похудения включают в себя ваниль, но не в качестве добавки к пище, а как мощный антидепрессант. Вдыхание сладкого аромата ванили помогает бороться с плохим настроением, снимает тревоги и успокаивает нервы. Кроме того, при вдыхании этого запаха у человека вырабатываются гормоны, которые блокируют чувство голода.

В быту

Если развести пакетик ванилина в воде и побрызгать этим раствором одежду и кожу, можно спокойно отдыхать на природе, не опасаясь нашествия мошек, так как сладкий запах отпугивает этих насекомых.

Интересные факты

  • Натуральный ванилин считается одной из самых дорогих пряностей во всем мире.
  • Некоторые индейские племена использовали стручки ванили вместо денег.

Ванильный сахар - что это такое, польза и вред для здоровья

Ванильный сахар – один из важных компонентов десертов и выпечки. Его испoльзуют многие хозяйки. Но не все знают, в чем польза и вред этого продукта и чем он отличается от вaнилина.

Натуральная вaниль – очень дорогая пряность. Поэтому технологи изобрели несколько способов ее удешевить. Вaнильный cахар – один из таких методов. В кулинарии он применяется очень широко.

Основной спектр применения продукта – кондитерские изделия. Но если употреблять его разумно, он может помочь в лечении или профилактике некоторых заболеваний.

Ванильный сахар: что это такое?

Это порошкообразный продукт со сладким вкусом и специфическим ароматом. Стручки вaнили собирают с редкого растения – разновидности орхидеи. А сами семена, которые как раз и используют в кулинарии, представляют собой мелкие черные точки. При растирании семена превращаются в своеобразную однородную пасту.

Этот продукт имеет принципиальное отличие от известного всем ванилина. Он выглядит в виде кристаллов с характерным ароматом. Может иметь натуральное или синтетическое происхождение.

Вaнильный cахар готовят с испoльзованием обычного cахара, в который добавляют стручки вaнили. Фактически это обычный cахар, который напитывается эфирными маслами пряности.

Это достигается двумя способами.

  1. В емкость с cахаром-песком или cахарной пудрой помещают стручок вaнили, прошедший ферментацию, оставляя в темном месте на 2 недели.
  2. Зернышки плода растирают до состояния порошка и смешивают с сахаром. В промышленном производстве используется преимущественно второй метод.

Химический состав ванилина

Вaнилин содержит целый спектр микро-, макроэлементов, аминокислот и витаминов. Богат продукт медью, марганцем, цинком, железом, калием, кальцием. Из витаминов в нем много тиамина, рибофлавина, пиридоксина, пантотеновой кислоты.

Характерный приятный запах вaнили создается благодаря таким соединениям, как гликозид глюковaнилин, анисовый спирт, коричневый альдегид, гелиотропин.

 Пищевая ценность и калорийность ванилина

Высокая калорийность – одно из важных свойств вaнильного сахара. На 100 г этого продукта приходится около 398 Килокалорий. При этом в состав входят преимущественно углеводы – их в 100 г 99,5 г. Он не содержит белков и жиров. Это свойство, а также высокая энергетическая ценность – главные причины ограничивать этот продукт в употреблении.

Чем ванильный сахар отличается от вaнилина?

Вaнилин — мелкие кристаллы, имеющие синтетическое, либо натуральное происхождение. Вaнильный cахар- это обычный cахар, с добавлением кристаллов вaнили. Либо его ароматизируют, положив внутрь стручок вaнили. Эфирные масла проникают в cахар и получается продукт — вaнильный cахар.

И вaнилин, и вaнильный cахар безопасны для испoльзования. Вaнильный сахар – более дешевый аналог вaнилина. Многие кулинары предпочитают вaнильный сахар, который всегда изготавливается с использованием натурального сырья.

Польза и вред ванильного сахара для здоровья

Не следует забывать, что вaнильный cахар – это все же cахар. Он содержит больше калорий и простых углеводов. Употреблять его необходимо ограниченно, учитывая возможные противопоказания. Польза продукта содержится в частицах вaнили. Основную роль при этом играют эфирные масла и алкалоиды, которыми пропитан порошок.

При неумеренном употреблении продукта возможны негативные последствия для здоровья. Большое количество эфирных масел негативно влияет на пищеварительный процесс. Поэтому этот продукт важно ограничивать в рационе.

Возможный риск – развитие аллергической реакции. Порошок — сильный аллерген. Кто имеет склонность к аллергии, стоит с осторожностью употреблять продукты с этим ингредиентом.

При наличии сыпи, зуда, покраснений кожи и других характерных проявлений употребление ванильного сахара стоит прекратить.

Вaниль и ее производные понижают давление. Большая концентрация ее в выпечке и других продуктах может привести к головокружению и тошноте. По этим причинам, стоит осторожно употреблять блюда с ингредиентом во время беременности.

Существует и несколько абсолютных противопоказаний к употреблению вaнильного cахара:

  • возраст до 3 лет,
  • ярко выраженная аллергия;
  • желудочно-кишечные заболевания в острой стадии.

 Есть ли польза ванильного сахара  для организма?

Вaниль в продуктах питания способствует повышению тонуса организма. Улучшает работу мозга и умственную деятельность. Умеренное употребление добавки дает следующий эффект:

  • Снимает стресс и снижает раздражительность.
  • Уменьшает риск развития cахарного диабета. Ускоряет обменные процессы в организме, что отличает этот продукт от обычного cахара.
  • Улучшает пищеварение. На повышение пищеварительной функции действуют эфирные масла.
  • Борется с серповидно-клеточной анемией. Это редкое генетическое заболевание возникает в результате формирования клеток в форме серпа. Активные действующие вещества в составе кристаллов, тормозят процесс формирование таких клеток.
  • Оказывает антиоксидантное действие, купируя образование свободных радикалов.
  • Избавляет от токсинов, вызванных употреблением алкоголя. Высокая концентрация вaнильного порошка позволяет быстрее избавиться от состояния алкогольного опьянения и уменьшить интоксикацию организма. Более того, употребление блюд с вaнильным сахаром, помогает избавиться от алкогольной зависимости.
  • Выполняет обезболивающее действие, особенно эффективно во время критических дней.
  • Улучшает зрение, благодаря действию антиоксидантов.

Высокое содержание эфирных масел и антиоксидантов в составе продукта, помогают улучшить иммунитет и повысить сопротивляемость вирусам и бактериям.

Вaниль – мощный афродизиак. Этот факт нужно учитывать при употреблении вaнильного cахара.

 Ванильный сахар при грудном вскармливании

Считается, что кормящей маме лучше ограничить употребление cахара. Это же касается и вaнильного cахара. Есть еще одна особенность. Во время лактации рекомендуется очень осторожно относиться к любым специям и не увлекаться их употреблением. Это вызвано тем, что любое ароматическое растение и его производные могут быть сильными аллергенами.

Если негативной реакции на употребление мамой вaнильного cахара у малыша нет, отказываться от него нет причин. Прежде всего потому, что ваниль хорошо влияет на процесс пищеварения, избавление от действия свободных радикалов и токсинов.

Применение при панкреатите

При воспалении поджелудочной железы, или панкреатите, рекомендуют урезать в рационе не только жирные, но и сладкие продукты. Вместе с тем, замена обычного сахара вaнильным может пойти на пользу. Это связано с тем, что эфирные масла и алкалоиды в пряности оказывают противовоспалительное действие.

При панкреатите в острой стадии, лучше урезать любой cахар до минимума и держать диету, рекомендованную врачом. Если же болезнь перешла в стадию хроническую, можно разнообразить меню легкими маложирными десертами с ванильным cахаром, вместо обычного.

Чем полезен ванилин при похудении?

Как показывают исследования, эфирные масла пряности, подавляют аппетит. Человек употребляет меньше еды, в том числе простых углеводов, способствующих ухудшению обменных процессов.

Как ни парадоксально, вaнили свойственно отбивать тягу к сладкому, что также полезно для сладкоежек, мечтающих сбросить пару лишних килограммов.

Эфирные масла ускоряют процесс пищеварения, разгоняя обмен веществ. Процесс отложения подкожного жира замедляется.

Польза и вред ванилина для детей

Сахар и другие простые углеводы рекомендуют вводить в детский рацион, как можно позже и очень ограниченно. По этой же причине, cахар, обогащенный полезной вaнилью, малышам до 3 лет лучше давать по минимуму.

При отсутствии аллергии употребление вaнилина детьми не запрещено. Его вещества помогают активизировать работу мозга, улучшить настроение и защититься от сезонных бактерий.

 Применение ванилина в кулинарии

В кулинарии вaнильный cахар употребляется так же широко, как и обычный. В основном, для приготовления выпечки и десертов. Благодаря сладкому аромату булочки, торты и пирожные требуют меньшего количества сахара, что положительно сказывается на их калорийности.

Как приготовить ванильный сахар

Приготовить вaнильный cахар можно в домашних условиях. Для этого испoльзуется один из двух способов.

  1. В емкость с cахаром-песком или пудрой помещают ферментированный стручок вaнили. Пропорции следующие: на 0,5 кг cахара — 1 – 2 стручка. Необходимо оставить в темном месте на 1 или 2 недели. Периодически помешивать. В течение года один и тот же стручок можно использовать несколько раз, меняя cахар в банке.
  2. Испoльзование только зернышек плода. Их растирают до состояния порошка и смешивают с предварительно подготовленной cахарной пудрой. Смесь насыпать в банку, туда же положить стручок, из которого вынули семена. В тщательно закрытой емкости ванильный сахар можно долго хранить.

Если рассмотреть ванильный сахар с точки зрения его физических и химических свойств, он оказывается очень ценным элементом современной кулинарии. Само растение и его семена – кладезь эфирных масел, алкалоидов, витаминов и других незаменимых веществ.

Употребление вaнильного cахара, значительно полезнее в сравнении с обычным белым продуктом. Не стоит забывать, что употребление любого вида cахара при некоторых заболеваниях может быть противопоказано.

Прежде чем включать этот продукт в свой рацион, обязательно проконсультироваться с лечащим врачом. Если доктор не рекомендует этот продукт, стоит продумать, чем можно заменить его.

 

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Ванилин вреден?



Краткий ответ

Воздействие ванилина недостаточно жесткое, чтобы вызвать проблемы у большинства людей. Однако, если вы ищете настоящий ванильный аромат, вам лучше выбрать натуральный экстракт ванили.

Больше вреда, чем пользы. Побочные эффекты обычны, особенно при чрезмерном употреблении / употреблении. Умеренность очень важна.

Посмотреть полную систему оценок

Категория «А»

Очень полезно для здоровья и имеет множество преимуществ для здоровья. Побочные эффекты возникают редко. Вещи с рейтингом «А +» обычно необходимы для выживания (например, вода).

Очень полезно для здоровья и имеет множество преимуществ для здоровья. Могут быть связаны некоторые вредные качества, но только при определенных обстоятельствах, таких как аллергическая реакция.

Очень полезно для здоровья и имеет множество преимуществ для здоровья. Могут быть связаны вредные качества, но обычно они не являются серьезными.

Важно отметить, что даже самое лучшее в жизни может стать неумеренно плохим. Таким образом, хотя что-то может быть оценено на «А +», чрезмерное потребление / перебор может привести к нежелательным последствиям.


Категория «В»

Очень полезно для вашего здоровья.Вещи с рейтингом «B +» могут иметь несколько вредных качеств, на которые следует обратить внимание.

В целом полезно для вашего здоровья. Вещи с рейтингом «B» могут обладать некоторыми вредными качествами, на которые следует обратить внимание.

Более полезно для вашего здоровья, чем нет. Однако вредные качества, скорее всего, связаны, и их не следует упускать из виду.

Основное различие между категорией «A» и категорией «B» - это вредные качества, обычно присутствующие в продуктах «B». Серьезные побочные эффекты обычно возникают нечасто, но все же возможны, и их следует учитывать.


Категория "C"

Связаны как полезные, так и вредные качества.Вещи с рейтингом «C +» обычно немного более полезны. Тем не менее, умеренность важна.

Достаточно ровное соотношение полезных и вредных качеств. Умеренность важна. Здесь также будут размещены очень общие темы, которые могут относиться к обеим сторонам спектра. Например, рис может быть хорошим или плохим в зависимости от сорта.

Больше вреда, чем пользы.Побочные эффекты обычны, особенно при чрезмерном употреблении / употреблении. Умеренность очень важна.

Категория «C» обычно обозначает как хорошие, так и плохие качества. Когда речь идет об этой категории, важно помнить об этом слове: умеренность.


Категория "D"

Вредно для вашего здоровья.Хотя преимущества могут быть связаны, плохое, скорее всего, перевешивает хорошее. Умеренность очень важна.

Вредно для вашего здоровья. Могут быть связаны некоторые преимущества, но плохое перевешивает хорошее. Умеренность чрезвычайно важна.

Вредно для вашего здоровья.Очень мало преимуществ, если они вообще есть. Вещей из этой категории следует по возможности избегать.

Категория «D» обычно относится к вещам, которые скорее вредны, чем полезны. Хотя употребление / выполнение чего-то нездорового один раз в синюю луну не должно повредить, мы определенно рекомендуем исключить продукты категории D как регулярную часть вашего распорядка дня / диеты.


Категория F

Категория «F» предназначена для вещей, которые не приносят ничего полезного и очень вредны для вашего здоровья.Мы рекомендуем полностью избегать всего, что входит в эту категорию. Долгосрочные побочные эффекты продуктов категории F обычно очень серьезны.


Категория N

«N» означает нейтральный. Вещи, помещенные в эту категорию, обычно (а) ни хороши, ни плохи для вас, или (б) не имеют необходимых доказательств, чтобы сделать какие-либо выводы.


Длинный ответ

Ванилин - синтетическая альтернатива чистому экстракту ванили, получаемая либо из побочных продуктов древесной массы, либо синтетически с нефтехимическими продуктами. Он был создан, чтобы удовлетворить высокий спрос на ванильный ароматизатор, предлагая экономичную альтернативу.

Существует два типа ванилина: на основе лигнина и на основе гваякола.Ванилин на основе лигнина изготавливается из побочного продукта древесной массы и имеет более богатый вкус. Ванилин на основе гваякола оказался более экономичным решением проблемы нехватки ванильного ароматизатора.

Химические вещества, используемые для производства ванилина, придают продукту ванильный вкус, по сути, заставляя мозг думать, что это настоящий продукт. Незначительные количества нейротоксинов, содержащихся в ванилине, могут убить клетки мозга, но более чем вероятно, что для этого потребуется потребить большое количество.Поскольку ароматизатор обманывает мозг, чтобы спровоцировать положительный ответ (из-за выброса серотонина), его можно рассматривать как вызывающее привыкание вещество.

Большинство исследований показало, что искусственные ароматизаторы не представляют серьезной угрозы для здоровья. Исключение составляют люди с аллергией на ингредиенты. У тех, у кого аллергия на химические вещества, используемые в процессе производства, могут возникнуть легкие головные боли и другие реакции.

Хотя негативное воздействие ванилина вряд ли вызовет проблемы для большинства, стоит упомянуть, что использование ванилина означает потерю преимуществ чистой ванили.Чистая ваниль содержит антиоксиданты и помогает бороться с бактериями. Он также имеет гораздо более богатый вкус и более естественный запах, который большинство людей предпочтет искусственному ванилину.


Возможные краткосрочные побочные эффекты

  • легкие головные боли
  • аллергическая реакция для чувствительных

Возможные долгосрочные побочные эффекты

  • может убивать клетки мозга
  • можно рассматривать как вызывающее привыкание вещество

Ингредиенты, о которых необходимо знать

Чтобы увидеть этот контент, выключите блокировку рекламы.Спасибо!

ванилин Википедия

Ванилин
Имена
Предпочтительное название IUPAC

4-гидрокси-3-метоксибензальдегид

Другие названия Ванилин [1]
Метилванилин [1]
Ванильный альдегид [2]
Идентификаторы
3DMet
472792
ЧЕБИ
ЧЕМБЛ
ChemSpider
ECHA InfoCard 100.004.060
Номер ЕС
3596
КЕГГ
Меш ванилин
номер RTECS
UNII
  • InChI = 1S / C8H8O3 / c1-11-8-4-6 (5-9) 2-3-7 (8) 10 / h3-5,8H, 1h4 N Ключ: MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N N
  • InChI = 1 / C8H8O3 / c1-11-8-4-6 (5-9) 2-3-7 (8) 10 / h3-5,10H, 1h4

    Ключ: MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYAS

Недвижимость
C 8 H 8 O 3
Молярная масса 152.149 г · моль -1
Внешний вид Белые кристаллы
Запах Ваниль, сладкий, бальзамический, приятный
Плотность 1,056 г / см 3 [3]
Точка плавления 81 ° С (178 ° F, 354 К) [3]
Температура кипения 285 ° С (545 ° F, 558 К) [3]
10 г / л
журнал P 1.208
Давление пара > 1 Па
Кислотность (p K a ) 7,781
Основность (p K b ) 6,216
Структура
Моноклиника
Термохимия
-3,828 МДж / моль
Опасности
Паспорт безопасности опасность.com
Пиктограммы GHS
GHS Сигнальное слово Предупреждение
h402 , h417 , h419
P280 , P305 + 351 + 338
NFPA 704 (огненный алмаз)
Температура вспышки 147 ° С (297 ° F, 420 К)
Родственные соединения

Родственные соединения

Анисальдегид
Апоцинин
Эвгенол
Фенол
Ванилиловый спирт
Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа).
N проверить (что такое YN ?)
Ссылки на инфобокс

Ванилин представляет собой органическое соединение с молекулярной формулой C 8 H 8 O 3 . Это фенольный альдегид. Его функциональные группы включают альдегид, гидроксил и эфир.Это основной компонент экстракта стручков ванили. Синтетический ванилин сейчас используется чаще, чем натуральный экстракт ванили, в качестве ароматизатора в пищевых продуктах, напитках и фармацевтических препаратах.

Ванилин и этилванилин используются в пищевой промышленности; этилванилин дороже, но имеет более сильную ноту. Он отличается от ванилина наличием этоксигруппы (-O-CH 2 CH 3 ) вместо метоксигруппы (-O-CH 3 ).

Натуральный экстракт ванили - это смесь нескольких сотен различных соединений помимо ванилина.Искусственный ванильный ароматизатор часто представляет собой раствор чистого ванилина, обычно синтетического происхождения. Из-за нехватки и дороговизны натурального экстракта ванили синтетический препарат, содержащий его преобладающий компонент, уже давно вызывает интерес. Первый коммерческий синтез ванилина начался с более доступного природного соединения эвгенола (4-аллил-2-метоксифенола). Сегодня искусственный ванилин изготавливают либо из гваякола, либо из лигнина.

Кристаллы ванилина, извлеченные из экстракта ванили

Утверждается, что искусственный ванильный ароматизатор на основе лигнина имеет более богатый вкусовой профиль, чем ароматизатор на масляной основе; различие связано с присутствием ацетованилона, второстепенного компонента в продукте, полученном из лигнина, который не обнаруживается в ванилине, синтезированном из гваякола. [4]

История []

Ваниль выращивалась как ароматизатор доколумбовыми жителями Мезоамерики; во время своего завоевания Эрнаном Кортесом ацтеки использовали его как ароматизатор для шоколада. Европейцы узнали о шоколаде и ванили примерно в 1520 году. [5]

Ванилин был впервые выделен как относительно чистое вещество в 1858 году Николасом-Теодором Гобли, который получил его путем выпаривания экстракта ванили досуха и перекристаллизации полученных твердых веществ. из горячей воды. [6] В 1874 году немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарманн установили его химическую структуру, в то же время обнаружив синтез ванилина из кониферина, глюкозида изоэвгенола, содержащегося в сосновой коре. [7] Тиманн и Хаарманн основали компанию Haarmann and Reimer (теперь часть Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина с использованием своего процесса в Хольцминдене, Германия. В 1876 году Карл Реймер синтезировал ванилин ( 2 ) из гваякола ( 1 ). [8]

Синтез ванилина по Реймеру

К концу 19 века полусинтетический ванилин, полученный из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле, был коммерчески доступен. [9]

Синтетический ванилин стал значительно более доступным в 1930-х годах, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнинсодержащих отходов, образующихся в процессе сульфитной варки целлюлозы для получения древесной массы для бумажной промышленности. К 1981 году единственная целлюлозно-бумажная фабрика в Торольде, Онтарио, обеспечивала 60% мирового рынка синтетического ванилина. [10] Однако последующие разработки в целлюлозной промышленности сделали отходы лигнина менее привлекательными в качестве сырья для синтеза ванилина. Сегодня примерно 15% мирового производства ванилина по-прежнему производится из отходов лигнина [11] , тогда как примерно 85% синтезируется в двухстадийном процессе из нефтехимических предшественников гваякола и глиоксиловой кислоты. [5] [12]

Начиная с 2000 года, Rhodia начала продавать биосинтетический ванилин, полученный действием микроорганизмов на феруловую кислоту, извлеченную из рисовых отрубей.По цене 700 долларов США / кг этот продукт, продаваемый под торговой маркой Rhovanil Natural, не является конкурентоспособным по стоимости с нефтехимическим ванилином, который продается по цене около 15 долларов США / кг. [13] Однако, в отличие от ванилина, синтезированного из лигнина или гваякола, он может быть обозначен как натуральный ароматизатор.

Происшествие []

Эти зеленые стручки семян содержат ванилин только в форме глюкозидов и не имеют характерного запаха ванили.

Ванилин является главным вкусовым и ароматическим компонентом ванили.Вяленые стручки ванили содержат около 2% ванилина по сухому весу; на стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» на внешней стороне стручка.

Он также встречается в Leptotes bicolor , разновидности орхидеи, произрастающей в Парагвае и южной Бразилии, [14] и южно-китайской красной сосне.

В более низких концентрациях ванилин способствует формированию вкусовых и ароматических профилей таких разнообразных пищевых продуктов, как оливковое масло, [15] масло, [16] малина, [17] и личи [18] фруктов.

При старении в дубовых бочках некоторые вина, уксус, [19] и спиртные напитки придают ванилин. [20]

В других пищевых продуктах при термической обработке ванилин образуется из других соединений. Таким образом, ванилин способствует вкусу и аромату кофе, [21] [22] кленового сиропа, [23] и цельнозерновых продуктов, включая кукурузные лепешки [24] и овсянку. [25]

Химия []

Натуральное производство []

Натуральный ванилин извлекается из стручков семян Vanilla planifolia , виноградной орхидеи, произрастающей в Мексике, но теперь выращиваемой в тропических регионах по всему миру.Мадагаскар в настоящее время является крупнейшим производителем натурального ванилина.

В собранном виде зеленые стручки семян содержат ванилин в форме его β-D-глюкозида; зеленые стручки не имеют вкуса и запаха ванили. [26]

β-D-глюкозид ванилина

После сбора их вкус развивается в течение многомесячного процесса отверждения, детали которого варьируются в зависимости от регионов, производящих ваниль, но в общих чертах он протекает следующим образом:

Сначала стручки бланшируют в горячей воде, чтобы остановить процессы в тканях живых растений.Затем в течение 1–2 недель стручки поочередно загорают и потеют: в течение дня их выкладывают на солнце, а каждую ночь заворачивают в ткань и упаковывают в герметичные коробки для пота. Во время этого процесса стручки становятся темно-коричневыми, и ферменты в стручках выделяют ванилин в виде свободной молекулы. Наконец, стручки сушат и выдерживают в течение нескольких месяцев, в течение которых их аромат еще больше развивается. Было описано несколько методов выдержки ванили за дни, а не за месяцы, хотя они не получили широкого распространения в индустрии натуральной ванили, [27] с ее акцентом на производство продукта премиум-класса установленными методами, а не на инновациях, которые могли бы изменить вкусовой профиль продукта.

Биосинтез []

Некоторые из предложенных путей биосинтеза ванилина

Хотя точный путь биосинтеза ванилина у V. planifolia в настоящее время неизвестен, предлагается несколько путей его биосинтеза. Принято считать, что биосинтез ванилина является частью пути фенилпропаноидов, начиная с L-фенилаланина, [28] , который дезаминируется фенилаланинаммиаклиазой (PAL) с образованием t-коричной кислоты. Затем пара-положение кольца гидроксилируется ферментом цитохрома P450 циннамат-4-гидроксилазой (C4H / P450) с образованием p -кумаровой кислоты. [29] Затем в предложенном пути ферулата 4-гидроксициннамоил-CoA лигаза (4CL) присоединяет p -кумаровую кислоту к коферменту A (CoA) с образованием p -coumaroyl CoA. Затем гидроксициннамоилтрансфераза (HCT) превращает p -кумароил-КоА в 4-кумароил шикимат / хинат. Затем он подвергается окислению ферментом кумароилового эфира 3’-гидроксилазы (C3’H / P450) ферментом P450 с образованием кофеилшикимата / хината. Затем HCT обменивает шикимат / хинат на КоА, чтобы создать кофеил-КоА, а 4CL удаляет КоА, чтобы получить кофейную кислоту.Затем кофейная кислота подвергается метилированию O-метилтрансферазой кофейной кислоты (COMT) с образованием феруловой кислоты. Наконец, ванилинсинтазагидратаза / лиаза (vp / VAN) катализирует гидратацию двойной связи в феруловой кислоте с последующим отщеплением ретроальдола с образованием ванилина. [29] Ванилин можно также получить из ванильного гликозида с дополнительной конечной стадией дегликозилирования. [26] В прошлом предполагалось, что p -гидроксибензальдегид является предшественником биосинтеза ванилина.Однако исследование 2014 года с использованием радиоактивно меченного предшественника показало, что p -гидроксибензальдегид не синтезирует ванилин или ванилинглюкозид в ванильных орхидеях. [29]

Химический синтез []

Спрос на ванильный ароматизатор уже давно превышает предложение ванильных бобов. По состоянию на 2001 год [обновление] , годовой спрос на ванилин составлял 12 000 тонн, но было произведено только 1 800 тонн натурального ванилина. [30] Остаток был получен путем химического синтеза.Ванилин был впервые синтезирован из эвгенола (обнаруженного в гвоздичном масле) в 1874–1875 годах, менее чем через 20 лет после того, как он был впервые идентифицирован и выделен. Ванилин коммерчески производился из эвгенола до 1920-х годов. [31] Позже он был синтезирован из лигнинсодержащего «коричневого щелока», побочного продукта сульфитного процесса производства древесной массы. [10] Как ни странно, несмотря на то, что в этом процессе используются отходы, лигниновый процесс больше не пользуется популярностью из-за экологических проблем, и сегодня большая часть ванилина производится из нефтехимического сырья гваякола. [10] Существует несколько способов синтеза ванилина из гваякола. [32]

В настоящее время наиболее значимым из них является двухстадийный процесс, применяемый Rhodia с 1970-х годов, в котором гваякол ( 1 ) реагирует с глиоксиловой кислотой путем электрофильного ароматического замещения. [33] Полученная ванилминдальная кислота ( 2 ) затем превращается 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловой кислотой ( 3 ) в ванилин ( 4 ) окислительным декарбоксилированием. [5]

Древесный ванилин []

15% мирового производства ванилина производится из лигносульфонатов, побочного продукта производства целлюлозы с помощью сульфитного процесса [10] [34] . Единственным производителем древесного ванилина является компания Borregaard, расположенная в Сарпсборге, Норвегия.

Ванилин на основе древесины получают путем катализируемого медью окисления структур лигнина в лигносульфонатах в щелочных условиях [35] , и компания-производитель утверждает, что его клиенты предпочитают, среди прочего, из-за его гораздо более низкого углеродный след, чем ванилин, синтезированный нефтехимией.

Ферментация []

Компания Evolva разработала генетически модифицированный микроорганизм, который может производить ванилин. Поскольку микроб является технологической добавкой, полученный ванилин не будет подпадать под требования США по маркировке ГМО, а поскольку производство не является нефтехимическим, пищевые продукты, в которых используется этот ингредиент, могут заявлять, что они «не содержат искусственных ингредиентов». [36]

Биохимия []

Несколько исследований показали, что ванилин может влиять на эффективность антибиотиков в лабораторных условиях. [37] [38]

Использует []

Ванилин чаще всего используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах. Производство мороженого и шоколада вместе составляет 75% рынка ванилина в качестве ароматизатора, при этом меньшие количества используются в кондитерских изделиях и выпечке. [39]

Ванилин также используется в парфюмерной промышленности, в парфюмерии и для маскировки неприятных запахов или вкусов лекарств, кормов для скота и чистящих средств. [5] Он также используется в ароматизирующей промышленности в качестве очень важной ключевой ноты для множества различных вкусовых добавок, особенно кремовых профилей, таких как крем-сода.

Кроме того, ванилин можно использовать как краситель общего назначения для визуализации пятен на пластинах для тонкослойной хроматографии. Это пятно дает различные цвета для различных компонентов.

Окрашивание ванилином – HCl можно использовать для визуализации локализации танинов в клетках.

Производство []

Ванилин использовался в качестве промежуточного химического вещества в производстве фармацевтических препаратов, косметики и других химических продуктов тонкой очистки. [40] В 1970 году более половины мирового производства ванилина использовалось для синтеза других химических веществ. [10] С 2016 года использование ванилина расширилось и теперь включает парфюмерию, ароматизаторы и ароматические маскирующие вещества в лекарствах, различных потребительских и чистящих средствах, а также в кормах для животных. [41]

Побочные эффекты []

Ванилин может вызывать мигрень у небольшой части людей, страдающих мигренью. [42]

У некоторых людей есть аллергические реакции на ваниль. [43] У них может быть аллергия на синтетически произведенную ваниль, но не на натуральную ваниль, или наоборот, или на то и другое. [44]

Ваниль также может вызывать контактный дерматит, особенно у людей, работающих в торговле ванилью. [44] Аллергический контактный дерматит, называемый ванилизмом , вызывает отек и покраснение, а иногда и другие симптомы. [44] Псевдофитодерматит, называемый ванильным лишайником , может быть вызван крошечными клещами. [44]

Экология []

Scolytus multistriatus , один из переносчиков голландской болезни вяза, использует ванилин в качестве сигнала для поиска дерева-хозяина во время откладки яиц. [45]

См. Также []

Список литературы []

  • Бланк, Имре; Алина Сен; Вернер Грош (1992). «Сильный запах жареного порошка и кофе арабики». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A . 195 (3): 239–245.DOI: 10.1007 / BF01202802. S2CID 67845142. ]
  • Бьёрсвик, Ханс-Рене; Миниски, Францеско (1999). «Тонкие химические вещества из лигносульфонатов. 1. Синтез ванилина путем окисления лигносульфонатов». Org. Процесс Res. Dev . 3 (5): 330–340. DOI: 10.1021 / op9
    8.
  • Эспозито, Лоуренс Дж .; К. Форманек; Г. Кинц; Ф. Маугер; В. Маюро; Г. Роберт; Ф. Труше (1997). "Ванилин". Кирк-Отмер Энциклопедия химической технологии, 4-й ион . 24 . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 812–825. ISBN 978-047152693-3 .
  • Фаш, Максенс; Бутевин, Бернар; Кайоль, Сильвен (2015). «Производство ванилина из лигнина и его использование в качестве возобновляемого химического вещества». ACS Sustain. Chem. Eng . 4 (1): 35–46. DOI: 10.1021 / acssuschemeng.5b01344.
  • Kermasha, S .; М. Гётгебёр; Дж. Дюмон (1995). «Определение профилей фенольных соединений в продуктах из клена с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 43 (3): 708–716. DOI: 10.1021 / jf00051a028.
  • Lampman, Gary M .; Дженнифер Эндрюс; Уэйн Братц; Отто Ханссен; Кеннет Келли; Дана Перри; Энтони Риджуэй (1977). «Приготовление ванилина из эвгенола и опилок». Журнал химического образования . 54 (12): 776–778. Bibcode: 1977JChEd..54..776L. DOI: 10.1021 / ed054p776.
  • Ong, Peter K. C .; Терри Э. Акри (1998)."Газовая хроматография / Обонятельный анализ личи (Litchi chinesis Sonn.)". Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 46 (6): 2282–2286. DOI: 10,1021 / jf9801318.
  • Реймер, Карл Людвиг (1876 г.). "Ueber eine neue Bildungsweise aromatischer Aldehyde". Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft . 9 (1): 423–424. DOI: 10.1002 / cber.1876004.
  • Roberts, Deborah D .; Терри Э. Акри (1996). «Влияние нагревания и добавления сливок на аромат свежей малины с использованием ретроназального имитатора аромата и газовой хроматографии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 (12): 3919–3925. DOI: 10.1021 / jf950701t.
  • Роухи, А. Морин (2003). «Фирмы точной химии открывают производство ароматизаторов и ароматизаторов». Новости химии и машиностроения . 81 (28): 54.
  • Tiemann, Ferd .; Уил. Хаарманн (1874 г.). "Ueber das Coniferin und seine Umwandlung in das aromatische Princip der Vanille". Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft . 7 (1): 608–623. DOI: 10.1002 / cber.187400701193.
  • Ван Несс, Дж. Х. (1983). "Ванилин". Кирк-Отмер Энциклопедия химической технологии, 3-й ион . 23 . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 704–717. ISBN 9780471020769 .
  • Вириот, Кэрол; Огюстен Скальберт; Катрин Лапьер; Мишель Мутунэ (1993). «Эллагитаннины и лигнины при выдержке спирта в дубовых бочках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 41 (11): 1872–1879. DOI: 10.1021 / jf00035a013.
  • Vreuls, René J. J .; ван дер Хейден, Арнольд; Brinkman, Udo A. Th .; Адахчур, Мохамед (1999). «Следовое определение полярных ароматических соединений в сливочном масле методами твердофазной экстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии». Журнал хроматографии A . 844 (1–2): 295–305. DOI: 10.1016 / S0021-9673 (99) 00351-9. PMID 10399332.
  • Walton, Nicholas J .; Мелинда Дж. Согласно Hocking 1997, синтетический ванилин был коммерчески продан в 1874 году, в том же году был опубликован оригинальный синтез Тимана и Хаарманна. Haarmann and Reimer, один из корпоративных предков современного производителя ароматизаторов и ароматизаторов Symrise, был фактически основан в 1874 году. Однако Эспозито 1997 утверждает, что синтетический ванилин впервые стал доступен в 1894 году, когда Rhône-Poulenc (с 1998 года, Rhodia) вошла в рынок ванилин бизнес. Если первое утверждение верно, то авторы второй статьи, будучи сотрудниками Rhône-Poulenc, могли не знать о каком-либо предыдущем производстве ванилина. Dignum 2001 рассматривает несколько таких предлагаемых инноваций в обработке ванили, включая процессы, в которых семенные коробочки измельчают, замораживают, нагревают источником тепла, отличным от солнца, или измельчают и обрабатывают различными ферментами. Независимо от того, производят ли эти процедуры продукт, вкус которого сравним с традиционно приготовленной натуральной ванилью, многие из них несовместимы с обычаями рынка натуральной ванили, на котором ванильные бобы продаются целиком и сортируются, среди прочего, по их количеству. длина. a b c Gallage, N.J .; Hansen, E.H .; Kannangara, R .; Olsen, E.C .; Motawia, M. S .; Jørgensen, K .; Holme, I .; Hebelstrup, K .; Grisoni, M .; Мёллер, Л. Б. (2014). «Образование ванилина из феруловой кислоты в Vanilla planifolia катализируется одним ферментом». Nature Communications . 5 : 4037. Bibcode: 2014NatCo ... 5.4037G. DOI: 10,1038 / ncomms5037. a b c d Rietschel, Robert L .; Фаулер, Джозеф Ф .; Фишер, Александр А. (2008). Контактный дерматит Фишера . PMPH-США. п. 444. ISBN 978-1-55009-378-0 .
  • Псориаз можно предотвратить с помощью искусственного экстракта ванили

    Новое интересное исследование обнаружило соединение, которое может быть кандидатом для профилактики и лечения псориаза: синтетическая форма экстракта ванили, известная как ванилин.

    Исследователи обнаружили, что введение более высоких доз ванилина мышам с моделями псориаза в течение 1 недели привело к значительному уменьшению воспаления кожи по сравнению с псориатическими мышами, которые не получали соединение или получали более низкие дозы.

    Соавтор исследования Цзян-Юнь Сян из больницы Китайского медицинского университета в Тайчжуне, Тайвань, и его коллеги недавно сообщили о своих выводах в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry .

    Псориаз - это хроническое заболевание, вызываемое сверхактивной иммунной системой, которая ускоряет производство новых клеток кожи и вызывает воспаление.Это приводит к покраснению, зуду и шелушению кожи, особенно на локтях, коленях, волосистой части головы, руках и ногах.

    По данным Американской академии дерматологии, около 7,5 миллионов человек в США больны псориазом. Около 20 процентов этих людей страдают псориазом от умеренной до тяжелой степени, при котором заболевание охватывает не менее 5 процентов их тела.

    Местные методы лечения могут помочь уменьшить воспаление кожи у людей с псориазом легкой и средней степени тяжести. Для людей с более тяжелой формой заболевания может потребоваться комбинация местного и перорального лечения, а также световая терапия.

    Новое исследование, проведенное Сян и его командой, предполагает, что ванилин может не только помочь уменьшить симптомы псориаза, но и предотвратить их, воздействуя на воспалительные белки, вызывающие это состояние.

    Ванилин - это искусственное соединение на основе основного компонента экстракта стручков ванили. Его часто используют для ароматизации пищевых продуктов, особенно тортов и другой выпечки.

    Предыдущие исследования, однако, показали, что ванилин - это нечто большее, чем может удовлетворить вкусовые рецепторы.Исследователи обнаружили, что это соединение может снижать экспрессию цитокинов, называемых интерлейкинами, которые, как известно, вызывают воспаление.

    Сян и его коллеги отмечают, что интерлейкин-17 (ИЛ-17) и интерлейкин-23 (ИЛ-23) были определены как ключевые участники псориаза. Для своего исследования команда намеревалась выяснить, может ли ванилин воздействовать на эти цитокины и уменьшать воспаление кожи.

    Исследователи вызвали псориатическое воспаление кожи у мышей, нанеся соединение под названием имиквимод (IMQ) на кожу спины грызунов.Это привело к увеличению экспрессии IL-17 и IL-23.

    Затем команда наносила различные дозы ванилина на спину мышей один раз в день в течение 7 дней. Дозы составляли 1, 5, 10, 50 или 100 миллиграммов на килограмм (мг / кг) веса тела.

    Кожное воспаление мышей, получавших ванилин, сравнивали с воспалением у мышей, которые не получали соединение.

    Исследование показало, что у мышей, получавших ванилин в дозах 50 мг / кг и 100 мг / кг, наблюдалось уменьшение воспаления кожи по сравнению с мышами, которые не получали соединение или получали его в меньших дозах.

    Интересно, что у всех грызунов, которых лечили ванилином, наблюдалось снижение уровней IL-17 и IL-23.

    В совокупности полученные данные свидетельствуют о том, что соединение, используемое для ароматизации тортов, однажды может помочь предотвратить или лечить псориаз.

    Исследователи пишут:

    «[V] аниллин значительно уменьшал как количество IL-17A и IL-23, так и инфильтрацию иммунных клеток в кожные ткани мышей, получавших IMQ. В заключение, наши результаты позволяют предположить, что ванилин был эффективным биологически активным соединением против псориатического воспаления кожи.”

    Добавка Flavor West Vanilla Additive (DIY E cig)

    Используется ванилин

    Что такое ванилин?


    Ванилин - это альдегид, который естественным образом растет на стручках ванили при приготовлении в качестве специи.

    В состав данного продукта входит 10% этилванилин , синтетический ванилин, разбавленный пропиленгликолем.


    Что такое ванильный сахар?


    Ванилин, присутствующий в десертных кремах для выпечки или сливочно-ванильном печенье, находит свое место в жидких поделках для всех изысканных рецептов.


    Экстракт ванили или ванилин?


    Не следует путать экстракт ванили, полученный в результате мацерации бобов ванили в спирте, или комбинацию ванилина и ванилиновой кислоты.


    Экстракт ванили

    Ванилин ароматизатор .


    Этилванилин, очень мощное ароматическое соединение


    Несмотря на то, что этилванилин синтетический, обладает тем же вкусом, что и натуральный ванилин, но имеет ароматическую силу в 3-4 раза выше .

    Вот почему его следует дозировать умеренно, чтобы не вызвать горечи.

    В жидкости DIY e. Его роль состоит в том, чтобы гармонизировать вкусы, выделяя отдельные ароматы и смягчая доминирующие ноты .

    Позволяет исправить рецепт путем повторного балансирования смеси. Часто получается неправильный микс.


    Дозировка этилванилина


    Из-за его исключительной ароматической силы дозировка должна строго контролироваться.

    Обычно рекомендуется добавлять 1 каплю на мл для создания гармонии вкусов.


    Ванилин только для электронных сигарет?


    Хотя этот продукт позволяет приготовить жидкость самостоятельно, в первую очередь это пищевой ароматизатор, который легко проявляется в десертах, напитках или йогуртах.

    • Дозировка ванилина для торта : жидкий ванилин можно использовать и в кондитерских изделиях.

    Мы рекомендуем дозировку от чайной ложки (4 мл) до столовой ложки (10 мл) для получения желаемого вкуса ванили.


    Чем заменить ванилин?


    Попытка заменить ванилин классическим ароматом ванили не окажет такого же влияния на рецепт, поскольку он станет доминирующей нотой, а не усилителем вкуса.



    Вкус Западный ванилин

    • Состав: кристаллы ванилина, сорт USP, этилванилин, PG (пропиленгликоль)
    • Бутылка-капельница на 11 мл, обработанная Arom-Team

    что это? Ванильный сахар и ванилин - это одно и то же?

    Утонченный вкус ванильного мороженого, ликера, молочного коктейля или крема для торта становится более мягким и изысканным, а неповторимый аромат Свежая выпечка будет еще более насыщенной, если приготовить добавить в эти блюда ванилин.Что это такое, за что его так любят кондитеры и обычные хозяйки? В этом вопросе нужно хорошо разбираться, чтобы научиться применять все полезные свойства продукта на практике.

    Ах, какая ароматная ваниль!

    Его необычайно пряный аромат ванилина - благодаря плодам растения, произрастающего в Южной Америке. Ваниль - «родственник» орхидеи, растет на лианах, имеет желто-белые цветки. После того, как они увянут, остаются зеленые стручки, на которых при сушке образуются белые кристаллы.Это настоящая натуральная ваниль.

    Первое упоминание о нем связано с племенами ацтеков. В традиционный напиток индейцы добавляли специи - горячий шоколад. Первым европейцем, попробовавшим ваниль, был Христофор Колумб. Произошло это в начале XVI века. С тех пор пряность пришла в Европу и стала широко использоваться в кулинарии.

    Собранные зеленые стручки ванили не имеют запаха. И только после определенной сушки они приобретают изысканный пряный аромат, изысканный вкус и коричневый оттенок.Время сушки плодов ванили занимает около месяца. А понять, что стручок сухой и готов к использованию, можно по появлению на его поверхности слегка заметных белых кристаллов. Сушеная натуральная ваниль может сохранять свои полезные свойства, вкус и аромат в течение 30 лет.

    Что такое ванилин?

    Натуральные стручки ванили - очень дорогие специи, которые не могут быть использованы при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий в промышленных масштабах. Поэтому уже в конце XIX века был синтезирован его искусственный аналог - ванилин.Что это?

    Ванилин - ароматизатор, идентичный натуральному. Это белые кристаллы, полученные в лаборатории искусственным путем. В качестве сырья для производства ванилина чаще всего используется дерево или бумага. Эта пряность имеет насыщенный горький вкус и не такой изысканный аромат, как у натуральной ванили. Но при этом стоит недорого и поэтому в промышленном производстве используется именно в таком виде.

    Ванилин и ванильный сахар: в чем разница?

    В отличие от искусственных ароматизаторов, ванильный сахар может иметь более натуральный состав.Его получают путем смешивания стручков ванили с обычным сахаром или пудрой. Ваниль оставляют на некоторое время в сахаре, затем вынимают - и ароматный сахар готов. Но иногда производители пытаются снизить цену на товар, это в первую очередь сказывается на его качестве. В этом случае к сахару добавляют не натуральную ваниль, а идентичный ароматизатор - этилванилин.

    То есть можно считать, что ванильный сахар и ванилин - это одно и то же. Только ванилин является более концентрированной пищевой добавкой, а ванильный сахар смешивают с сахаром.

    Виды ванилина

    Рассматриваемый продукт является кристаллическим, порошкообразным и жидким. От того, в каком состоянии находится эта пряность, зависит область ее применения.

    Кристаллический ванилин - самый ароматный и долго сохраняет пряный запах даже после термической обработки. Используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Это пищевая добавка с ярко выраженным сильным вкусом. Поэтому кристаллический ванилин рекомендуется добавлять только при выпечке.

    Порошок ванилина по структуре напоминает порошок.Он имеет более четкое определение ванилина

    и синонимы ванилина (английский)

    Ванилин

    4-гидрокси-3-метоксибензальдегид [1]

    Идентификаторы
    Номер CAS 121-33-5 Y
    PubChem 1183
    ChemSpider 13860434 Y
    UNII CHI530446X Y
    Номер ЕС 204-465-2
    КЕГГ D00091 Y
    МеШ ванилин
    ЧЭБИ ЧЕБИ: 18346 Y
    ЧЕМБЛ CHEMBL13883 Y
    Номер RTECS YW5775000
    Beilstein Номер ссылки 472792
    Gmelin Артикул 3596
    3DMet B00167
    Jmol-3D изображения Изображение 1
    • InChI = 1S / C8H8O3 / c1-11-8-4-6 (5-9) 2-3-7 (8) 10 / h3-5,8H, 1h4 N
      Ключ: DPRSTFFEDAVZJW-UHFFFAOYSA-N

      InChI = 1 / C8H8O3 / c1-11-8-4-6 (5-9) 2-3-7 (8) 10 / h3-5,10H, 1h4
      Ключ: MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYAS

    Недвижимость
    Молекулярная формула C 8 H 8 O 3
    Молярная масса 152.15 г моль −1
    Внешний вид Белые кристаллы
    Запах Цветочный, приятный
    Плотность 1,056 г см -3
    Температура плавления

    81-83 ° C, 354-356 K, 178-181 ° F

    Точка кипения

    285 ° С, 558 К, 545 ° F

    Растворимость в воде 10 г дм -3
    журнал P 1.208
    Давление пара > 1 Па
    Кислотность (p K a ) 7,781
    Основность (p K b ) 6,216
    Структура
    Кристаллическая структура Моноклиника
    Термохимия
    Стандартная энтальпия горения
    Δ c H o 298
    -3.828--3,828 МДж моль -1
    Опасности
    Паспорт безопасности материалов dangerous.com
    Пиктограммы GHS
    Сигнальное слово GHS ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
    Предупреждения об опасности GHS х402, х417, х419
    Меры предосторожности GHS P280, P305 + 351 + 338
    Классификация ЕС Xn
    R-фразы R22
    NFPA 704

    1

    1

    0

    Температура вспышки 147 ° С
    Родственные соединения
    Родственные соединения Анисальдегид

    Эвгенол
    Фенол

    N (проверить) (что есть: Да / Нет?)
    Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C, 100 кПа)
    Ссылки на инфобокс

    Ванилин представляет собой фенольный альдегид, органическое соединение с молекулярной формулой C 8 H 8 O 3 .Его функциональные группы включают альдегид, эфир и фенол. Это основной компонент экстракта стручков ванили. Синтетический ванилин вместо натурального экстракта ванили иногда используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах, напитках и фармацевтических препаратах.

    Ванилин, как и этилванилин, используется в пищевой промышленности. Этил более дорогой, но имеет более сильную ноту. Он отличается от ванилина наличием этоксигруппы (–O – CH 2 CH 3 ) вместо метоксигруппы (–O – CH 3 ).

    Натуральный «ванильный экстракт» - это смесь нескольких сотен различных соединений помимо ванилина. Искусственный ванильный ароматизатор - это раствор чистого ванилина, обычно синтетического происхождения. Из-за нехватки натурального экстракта ванили и его дороговизны уже давно существует интерес к синтетическому препарату его преобладающего компонента. Первый коммерческий синтез ванилина начался с более доступного природного соединения эвгенола. Сегодня искусственный ванилин производят либо из гваякола, либо из лигнина, составляющей древесины, которая является побочным продуктом целлюлозной промышленности.

    Утверждается, что искусственный ванильный ароматизатор на основе лигнина имеет более богатый вкусовой профиль, чем ароматизатор на масляной основе; разница обусловлена ​​присутствием ацетованилона в продукте, полученном из лигнина, примеси, не обнаруженной в ванилине, синтезированном из гваякола. [3]

    История

    Ваниль выращивалась в качестве ароматизатора доколумбовыми народами Мезоамерики; во время своего завоевания Эрнаном Кортесом ацтеки использовали его как ароматизатор для шоколада.Европейцы узнали о шоколаде и ванили примерно в 1520 году. [4]

    Ванилин был впервые выделен как относительно чистое вещество в 1858 году Николасом-Теодором Гобли, который получил его путем выпаривания экстракта ванили досуха и перекристаллизации полученных твердых веществ из горячей воды. [5] В 1874 году немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарманн установили его химическую структуру, в то же время обнаружив синтез ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, содержащегося в сосновой коре. [6] Тиманн и Хаарманн основали компанию Haarmann & Reimer (теперь часть Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина с использованием своего процесса в Хольцминдене (Германия). В 1876 году Карл Реймер синтезировал ванилин ( 2 ) из гваякола ( 1 ). [7]


    Синтез ванилина Реймером

    К концу 19 века полусинтетический ванилин, полученный из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле, был коммерчески доступен. [8]

    Синтетический ванилин стал значительно более доступным в 1930-х годах, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнинсодержащих отходов, образующихся в процессе сульфитной варки целлюлозы для получения древесной массы для бумажной промышленности.К 1981 году единственная целлюлозно-бумажная фабрика в Онтарио обеспечивала 60% мирового рынка синтетического ванилина. [9] Однако последующие разработки в целлюлозно-бумажной промышленности сделали отходы лигнина менее привлекательными в качестве сырья для синтеза ванилина. Хотя часть ванилина все еще производится из отходов лигнина, большая часть синтетического ванилина сегодня синтезируется в двухступенчатом процессе из нефтехимических предшественников гваякола и глиоксиловой кислоты. [4]

    Начиная с 2000 года, Rhodia начала продавать биосинтетический ванилин, полученный действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей.По цене 700 долларов за кг этот продукт, продаваемый под торговой маркой Rhovanil Natural, не является конкурентоспособным по стоимости с нефтехимическим ванилином, который продается по цене около 15 долларов за кг. [10] Однако, в отличие от ванилина, синтезированного из лигнина или гваякола, он может быть обозначен как натуральный ароматизатор.

    происшествие

    Эти зеленые стручки семян содержат ванилин только в его гликозидной форме и не имеют характерного запаха ванили.

    Ванилин является главным вкусовым и ароматическим компонентом ванили.Вяленые стручки ванили содержат примерно 2% ванилина по сухому весу; на стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» на внешней стороне стручка.

    Он также встречается у Leptotes bicolor , вида орхидеи, произрастающей в Парагвае и южной Бразилии, [11] и красной сосны китайской.

    В более низких концентрациях ванилин способствует формированию вкусовых и ароматических профилей таких разнообразных пищевых продуктов, как оливковое масло, [12] масло, [13] малина [14] и личи [15] фруктов.

    При выдержке в дубовых (винных) бочках некоторые вина, уксус [16] и спиртные напитки получают ванилин. [17]

    В других пищевых продуктах при термической обработке ванилин образуется из других химических веществ. Таким образом, ванилин способствует вкусу и аромату кофе [18] [19] , кленового сиропа [20] и цельнозерновых продуктов, включая кукурузные лепешки [21] и овсянку. [22]

    Производство

    Натуральное производство

    Натуральный ванилин извлекается из стручков семян Vanilla planifola , виноградной орхидеи, произрастающей в Мексике, но теперь выращиваемой в тропических регионах по всему миру.Мадагаскар в настоящее время является крупнейшим производителем натурального ванилина.

    В собранном виде зеленые стручки семян содержат ванилин в форме его β-D-гликозида; зеленые стручки не имеют вкуса и запаха ванили. [23]


    β-D-гликозид ванилина

    После сбора их вкус развивается в течение многомесячного процесса отверждения, детали которого различаются в зависимости от региона, производящего ваниль, но в общих чертах он протекает следующим образом:

    Сначала стручки бланшируют в горячей воде, чтобы остановить процессы в тканях живых растений.Затем в течение 1–2 недель стручки поочередно загорают и потеют: днем ​​их выкладывают на солнце, а каждую ночь заворачивают в ткань и упаковывают в герметичные коробки для пота. Во время этого процесса стручки становятся темно-коричневыми, и ферменты в стручках выделяют ванилин в виде свободной молекулы. Наконец, стручки сушат и выдерживают в течение нескольких месяцев, в течение которых их аромат еще больше развивается. Было описано несколько методов выдержки ванили за дни, а не за месяцы, хотя они не получили широкого распространения в индустрии натуральной ванили [24] , ориентированной на производство продукта премиум-класса с помощью установленных методов, а не на инновациях, которые могли бы изменить вкусовой профиль продукта.

    Ванилин составляет около 2% от сухого веса вяленых бобов ванили и является главным среди около 200 других ароматических соединений, содержащихся в ванили.

    Биосинтез

    Биосинтез ванилина достигается путем превращения тирозина в 4-кумаровую кислоту, затем в феруловую кислоту и, наконец, в ванилин. Затем ванилин превращается в соответствующий ему сложный эфир глюкозы.

    Биосинтез ванилина из тирозина

    Превращение феруловой кислоты в ванилин достигается путем превращения карбоновой кислоты в тиоэфир с ацетил-КоА.Затем ферулоил-КоА гидратируется в 4-гидрокси-3-метоксифенил-β-гидроксиприонил-КоА (HMPHP CoA). На данный момент были предложены два разных пути превращения HMPHP CoA в ванилин. Один путь подобен β-окислению жирной кислоты, начиная с окисления гидроксильной группы, расщепления с высвобождением ацетил-КоА с образованием укороченного тиоэфира и затем расщепления тиоэфира до альдегида. Другой путь содержит один фермент, который одновременно окисляет гидроксильную группу вместе с высвобождением ацетил-КоА.

    Химический синтез

    Спрос на ванильный ароматизатор уже давно превышает предложение ванильных бобов. По состоянию на 2001 год [обновление] , годовой спрос на ванилин составлял 12 000 тонн, но было произведено только 1 800 тонн натурального ванилина. [25] Остаток был получен путем химического синтеза. Ванилин был впервые синтезирован из эвгенола (обнаруженного в гвоздичном масле) в 1874–1875 годах, менее чем через 20 лет после того, как он был впервые идентифицирован и выделен.Ванилин коммерчески производился из эвгенола до 1920-х годов. [26] Позже он был синтезирован из лигнинсодержащего «коричневого щелока», побочного продукта сульфитного процесса производства древесной массы. [9] Как ни странно, даже несмотря на то, что в нем используются отходы, лигниновый процесс больше не пользуется популярностью из-за экологических проблем, и сегодня большая часть ванилина производится из нефтехимического сырья гваякола. [9] Существует несколько способов синтеза ванилина из гваякола. [27]

    В настоящее время наиболее значимым из них является двухстадийный процесс, применяемый Rhodia с 1970-х годов, в котором гваякол ( 1 ) реагирует с глиоксиловой кислотой путем электрофильного ароматического замещения. Полученная ванилминдальная кислота ( 2 ) затем превращается через 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловую кислоту ( 3 ) в ванилин ( 4 ) окислительным декарбоксилированием. [4]

    В октябре 2007 года Маю Ямамото из Международного медицинского центра Японии получила Шнобелевскую премию за разработку способа извлечения ванилина из коровьего навоза. [28]

    использует

    Экстракт ванили

    Ванилин чаще всего используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах. Производство мороженого и шоколада вместе составляет 75% рынка ванилина в качестве ароматизатора, при этом меньшие количества используются в кондитерских изделиях и выпечке. [29]

    Ванилин также используется в парфюмерной промышленности, в парфюмерии, а также для маскировки неприятных запахов или вкусов лекарств, кормов для скота и чистящих средств. [4] Он также используется в ароматизирующей промышленности как очень важный ключевой элемент для многих различных вкусов, особенно сливочных профилей.

    Ванилин использовался в качестве промежуточного химического соединения при производстве фармацевтических препаратов и других продуктов тонкой химии. В 1970 году более половины мирового производства ванилина использовалось для синтеза других химикатов, [9] , но по состоянию на 2004 год на это использование приходилось только 13% рынка ванилина. [30]

    Кроме того, ванилин можно использовать в качестве красителя общего назначения для разработки пластин для тонкослойной хроматографии (ТСХ), чтобы помочь визуализировать компоненты реакционной смеси.Это пятно дает различные цвета для различных компонентов.

    Побочные эффекты

    Ванилин может вызывать мигрень у небольшой части людей, страдающих мигренью. [31]

    Экология

    Scolytus multistriatus , один из переносчиков голландской болезни вяза, использует ванилин в качестве сигнала для поиска дерева-хозяина во время откладки яиц. [32]

    См. Также

    Список литературы

    • Адахчур, Мохамед; Рене Ж.J. Vreuls, Arnold van der Heijden и Udo A. Th. Бринкман (1999). «Следовое определение полярных ароматических соединений в сливочном масле методами твердофазной экстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии». Журнал хроматографии A 844 (1-2): 295-305. DOI: 10.1016 / S0021-9673 (99) 00351-9. PMID 10399332.
    • Бланк, Имре; Алина Сен и Вернер Грош (1992). «Сильный запах жареного порошка и кофе арабики». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A 195 (3): 239–245.DOI: 10.1007 / BF01202802.
    • Бренес, Мануэль; Арансасу Гарсия, Педро Гарсия, Хосе Х. Риос и Антонио Гарридо (1999). «Фенольные соединения в испанских оливковых маслах». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 47 (9): 3535–3540. DOI: 10.1021 / jf9

      o. PMID 10552681.
    • Баттери, Рон Дж .; и Луиза С. Линг (1995). «Летучие ароматизирующие компоненты кукурузных лепешек и сопутствующих продуктов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 43 (7): 1878–1882.DOI: 10.1021 / jf00055a023.
    • Dignum, Mark J. W .; Йозеф Керлера и Роб Верпоорте (2001). «Производство ванили: технологические, химические и биосинтетические аспекты». Food Reviews International 17 (2): 119–120. DOI: 10.1081 / FRI-100000269. http://taylorandfrancis.metapress.com/link.asp?id=db9u44c22f9dqt7w. Проверено 9 сентября 2006.
    • Эспозито, Лоуренс Дж .; К. Форманек, Г. Кинц, Ф. Маугер, В. Мюро, Г. Роберт и Ф. Труше (1997). "Ванилин". Энциклопедия химической технологии Кирка-Отмера, 4-е издание . 24 . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 812–825.
    • Фонд исследований промышленного развития, роста и капитала (FRIDGE) (2004 г.). Исследование создания производственно-сбытовой цепочки ароматических и ароматических химикатов в Южной Африке, Часть третья: Ароматические химикаты, полученные из нефтехимического сырья . Национальный совет по экономическому развитию и труду. http://www.nedlac.org.za/top.asp?inc=research/fridge/aroma/index.html.
    • Гобли, Н.-Т. (1858 г.). "Recherches sur le principe odorant de la vanille". Journal de Pharmacie et de Chimie 34 : 401–405. http://books.google.com/books?id=Yrs8AAAAcAAJ&pg=PA401#v=onepage&q&f=false.
    • Guth, Helmut; и Вернер Грош (1995). «Отдушки продуктов экструзии овсяной муки: Изменения при хранении». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A 196 (1): 22–28. DOI: 10.1007 / BF01192979.
    • Хокинг, Мартин Б. (сентябрь 1997 г.). «Ванилин: синтетический ароматизатор из отработанного сульфитного спирта» (PDF). Журнал химического образования 74 (9): 1055–1059. DOI: 10.1021 / ed074p1055. http://jchemed.chem.wisc.edu/hs/Journal/Issues/1997/Sep/abs1055.html. Проверено 9 сентября 2006.
    • Kermasha, S .; М. Goetghebeur и J. Dumont (1995). «Определение профилей фенольных соединений в продуктах из клена с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 43 (3): 708–716. DOI: 10.1021 / jf00051a028.
    • Лэмпман, Гэри М.; Дженнифер Эндрюс, Уэйн Братц, Отто Ханссен, Кеннет Келли, Дана Перри и Энтони Риджуэй (1977). «Приготовление ванилина из эвгенола и опилок». Журнал химического образования 54 (12): 776–778. DOI: 10.1021 / ed054p776.
    • Онг, Питер К. С .; Терри Э. Акри (1998). "Газовая хроматография / Обонятельный анализ личи (Litchi chinesis Sonn.)". Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 46 (6): 2282–2286. DOI: 10.1021 / jf9801318.
    • Реймер, К.(1876 г.). "Ueber eine neue Bildungsweise aromatischer Aldehyde". Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 9 (1): 423–424. DOI: 10.1002 / cber.1876004.
    • Roberts, Deborah D .; Терри Э. Акри (1996). «Влияние нагревания и добавления сливок на аромат свежей малины с использованием ретроназального имитатора аромата и газовой хроматографии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 44 (12): 3919–3925. DOI: 10.1021 / jf950701t.
    • Роухи, А.Морин (2003). «Фирмы точной химии открывают производство ароматизаторов и ароматизаторов». Новости химии и машиностроения 81 (28): 54.
    • Tiemann, Ferd .; Wilh. Хаарманн (1874 г.). "Ueber das Coniferin und seine Umwandlung in das aromatische Princip der Vanille". Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft 7 (1): 608–623. DOI: 10.1002 / cber.187400701193.
    • Ван Несс, Дж. Х. (1983). "Ванилин". Энциклопедия химической технологии Кирка-Отмера, 3-е издание . 23 . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 704–717.
    • Вириот, Кэрол; Огюстен Скальбер, Катрин Лапьер и Мишель Мутунэ (1993). «Эллагитаннины и лигнины при выдержке спирта в дубовых бочках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 41 (11): 1872–1879. DOI: 10.1021 / jf00035a013.
    • Walton, Nicholas J .; Мелинда Дж. Майер и Арджан Нарбад (июль 2003 г.). "Ванилин". Фитохимия 63 (5): 505–515. DOI: 10. Согласно Hocking 1997, синтетический ванилин был коммерчески продан в 1874 году, в том же году был опубликован оригинальный синтез Тимана и Хаарманна. Компания Haarmann & Reimer, один из предков современного производителя ароматизаторов и ароматизаторов Symrise, была основана в 1874 году. Однако Эспозито 1997 утверждает, что синтетический ванилин впервые стал доступен в 1894 году, когда Rhône-Poulenc (с 1998 года, Родия) вошла в рынок ванилин бизнес. Если первое утверждение верно, то авторы второй статьи, будучи сотрудниками Rhône-Poulenc, могли не знать о каком-либо предыдущем производстве ванилина. Dignum 2001 рассматривает несколько таких предлагаемых инноваций в обработке ванили, включая процессы, в которых семенные коробочки измельчают, замораживают, нагревают источником тепла, отличным от солнца, или измельчают и обрабатывают различными ферментами. Независимо от того, производят ли эти процедуры продукт, вкус которого сравним с традиционно приготовленной натуральной ванилью, многие из них несовместимы с обычаями рынка натуральной ванили, на котором ванильные бобы продаются целиком и сортируются, среди прочего, по их количеству. длина. Ванилин и сирингальдегид как аттрактанты для Scolytus multistriatus (Coleoptera: Scolytidae). Мейер Х. Дж. И Норрис Д. М., Анналы Энтомологического общества Америки, 17 июля 1967 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *