Вентиляция в пекарне: Вентиляция пекарни

• Пекарный цех для закваски;
• Тесторазделочные пространства;
• Горячие цеха с варочным оборудованием;
• Сушильные.

Для организации эффективного воздухообмена требуется обеспечить удаление загрязненных воздушных масс и приток свежего воздуха с улицы. Принудительная вентсистема поможет справиться с задачей создания оптимального микроклимата в пекарне. Она выполняет ряд функций:

• Поддержание заданных уровней температуры и влаги;
• Удаление загрязненного воздуха и продуктов горения;
• Подогрев поступающего притока с улицы;
• Автоматический режим работы круглосуточно;
• Фильтрация и рекуперация.

Для большинства пекарен применяют приточно-вытяжную вентиляцию. Отвод и поступление воздушных масс происходит с помощью вентиляторов и установок. Устройства с созданием искусственной тяги применяют, как для небольших мини-пекарен, так и для масштабных производственных цехов.

Нормы и требования к воздухообмену

Общие требования:

• Пекарный комплекс запрещается располагать в подвалах и цокольных этажах. Требуется поддерживать однонаправленность технологического процесса;
• Допустимый уровень влажности на складах – 70 – 75%;
• Все вентиляционные устройства располагают с возможностью доступа к нему для периодической очистки и сервисного обслуживания;
• Тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию;
• Для печей предусматривают воздушное душирование на уровне 150 – 180 см от пола, это исключает воздействия горячих паров на сотрудников;
• Допустимый уровень потоков зимой: 0,3 – 0,5 м/сек; летом: 0,5 – 0,8 м/сек;
• Допустимый уровень влажности для помещений варки и жарки 55 – 70% ;
• Содержание частиц пыли в воздухе не должно превышать 10 мкм.

В пекарне совместно с системой вентиляции устанавливают местные отсосы для удаления горячих паров. В зависимости от вида технологического оборудования рассчитывается требуемое количество удаляемого воздуха и подбирается вид местного отсоса. Рассмотрим таблицу:

Расчет и проектирование

Проектирование вентиляции пекарни подразумевает сбор и расчет данных о расположении объекта, его технических характеристиках. Проводятся расчеты производительности вентиляционных устройств, определяются места разводки воздуховодов, приточных установок, вентиляторов и других элементов.

На этапе проектных работ учитывают:

• Площадь и объем пекарни;
• Количество тепловых печей, плит и другие;
• Объем выпускаемой продукции;
• Количество посетителей и сотрудников;
• Зонирование вентиляционной системы в зависимости от назначения помещения.

Основные расчеты:

• Производительность вентиляторов и приточных установок;
• Количество удаляемого воздуха;
• Количество поступаемого притока;
• Уровень загрязнений, выделяемых в ходе приготовления и других процессов;
• Диаметр воздуховодов;
• Акустический расчет.

Вентиляция кондитерского цеха

Монтаж вентиляции в пекарне

Установку выполняют профильные инженеры и монтажники, рассмотрим перечень работ:

• Подготовка – инженер осматривает объект на предмет строительной подготовки: доступы к установке вентиляционного оборудования, прокладке воздуховодов, расположение отверстий и другие нюансы;
• Разметка и подготовка отверстий, прокладка воздуховодов и магистралей;
• В воздуховодах проделывают отверстия под вентиляционные декоративные решетки и диффузоры;
• Сборка, герметизация, утепление, монтаж воздуховодов и фитингов. Допустимая длина собранной конструкции составляет 6м;
• Монтаж вытяжных вентиляторов, приточных установок, вытяжных зонтов и местных отсосов;
• Приточно-вытяжные устройства монтируют на кронштейны с помощью крепежных элементов;
• Соединение вентиляционных элементов с системой воздуховодов;
• Монтаж декоративных решеток и диффузоров;
• Сборка щита управления – автоматы и провода, розетки;
• Монтаж автоматики;
• Запуск, тестирование и отладка.

Этапы работ

1

Проектирование вентиляции

Разрабатывается ТЗ и проект вентиляционной системы с учетом особенностей объекта и пожеланий Заказчика.

2

Поставка вентиляционного оборудования

Осуществляется без задержек сроков согласно рабочему графику и установленной дате в договоре.

3

Монтаж и пуско-наладка вентиляции

Всех элементов, запуск и тестирование системы при различных режимах.

4

Сдача объекта заказчику

Заказчику передается полный комплект документов, проводится обучение по настройке системы.

Проверенные производители

Вы можете заказать вентиляцию в пекарню, позвонив по телефону: +7 (495) 580-30-37. Осуществляем проектирование и расчет оборудования систем вентиляции и кондиционирования. Письменную заявку просим Вас отправить на email [email protected].
Компания «АВИМОС»

Вентиляция пекарни отзывы

About this product reviews yet. Be the first!

Выполненные работы

Проектирование

Вентиляция магазина

Вентиляция кафе

Рекомендации по выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

• Объем заведения;
• Наличие естественных источников вентиляции;
• Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
• Количество загрязняющих веществ;
• Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
• Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

• Характеристики аспирации воздушных масс;
• Агрессивность рабочей среды;
• Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

• Легкодоступность для обслуживания;
• Пригодность для ремонта;
• Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
• Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

• Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
• Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
• Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Вентиляция для пекарни: нормы, оборудование

Пекарня – место, где требуется внимание уделить организации вентиляции, чтобы гарантировать безопасные и комфортные условия для работы. Необходимость в вентиляции и организации здорового микроклимата способствует повышению производительности труда, делает атмосферу здоровой, удаляет всевозможные вредные примеси. Непродуманная вентиляция пекарни угрожает здоровью и жизни сотрудников, ухудшает безопасность работы, создает пожароопасные ситуации.

Организованная система вентиляции способствует получению следующих возможностей:

• нормализует температуру,
• создает комфортные,
• благоприятные условия для процесса замеса и вызревания теста;
• поддерживается уровень влажности;
• удаляются взвеси;
• удаление гари и копоти.

Получить консультацию

Телефон

Я согласен с политикой приватности

СНИП

• Нужно соблюдать контроль за притоком воздуха, соответствующий допустимой концентрации, согласно требованиям;
• Воздух имеет показатель 30% ПДК, что актуально для любых зданий;
• Не допускается наличие содержания пылевых частиц, обладающих размером 10 мкм или менее в предусмотренном количестве 30%;
• Оборудование требуется такое, чтобы выполняло задачи в срок, гарантировало функционирование в нормальном режиме в условиях
• пекарного производства, не тормозился технологический процесс из-за появления неисправностей;
• Запрещено обустройство пекарен в жилых помещениях;
• Автономная канализация, электропитание, водоснабжение;
• Пекарню запрещено располагать в подвале, на цокольном этаже;
• Перед входом в цех располагают дезинфицированные коврики;
• Помещения чистые и отапливаемые;
• Складская зона – запрещено хранить химию, дезинфицирующие средства;
• Душевая;
• Оборудование должно легко мыться;
• Персонал имеет санитарную книжку с фотографией.

Количество удаляемого воздуха при установке местных отсосов

Ключевые нормы предусматриваются регламентирующим законодательным правовым актом – правилами СНиП, где указывается информация о вентиляции, кондиционировании.

Требования жесткие, обязательны для последующего выполнения лицами, развивающими бизнес.

Расчет и проектирование

Реализация проекта вентиляции в пекарне требует учесть факторы безопасности. Булочная отличается от цеха, где производятся печенья, рабочие зоны необходимо разделять между собой. Некрупные частные организации, индивидуальные предприниматели обязаны огораживать рабочие участков перегородками. Проектирование строго соответствует ключевым показателям:

• Как расположено оборудование;
• Соблюдаются ли условия, связанные со складированием, хранением пищевых продуктов;
• Создается зона последующего выстаивания теста с соблюдением определенных требований, касающихся уровня влажности, температуры;
• Обеспечиваются нормы для хранения, упаковывания продукции;
• Площадь помещения, материал изготовления стен;
• Объем продукции;
• Количество сотрудников;
• Температура;
• Радиация;
• Электроосвещение;
• Диаметр воздухоотвода;
• Уровень запыленности, загрязненности воздуха;
• Запрещается врезание в коммуникации близлежащих жилых массивов;
• Вытяжное оборудование проходит через площадь помещения.

В пекарне практикуются зоны распределения воздуховодов, регулирование воздушных потоков. В местах, где расположено печное оборудование, производится удаление продуктов горения, своевременно должно отводится избыточное количество тепла. Решающее значение на производство оказывает рецептура, технология производства, становящаяся решающим фактором для организации рабочей зоны. Качественная вентиляции разрешает технологические задачи, обеспечивает безопасность.

Необходимое оборудование

Чтобы полноценно соблюдать условия эксплуатации печей в пекарне, монтируется вентиляция приточно-вытяжного типа, которая гарантирует обеспечение правил в процессе осуществления производства. Создание общеобменной вытяжки, необходимо для поддерживания средних показателей. В ином случае устанавливаются местные зонты, необходимые для грамотного разрешения локальных задач.

Последние устанавливаются в местах, накапливающих загрязнение. Это пожаронебезопасно. Это касается печей, зоны замеса теста, где выкладывается начинка, прибавляются кондитерские добавки. Собственник производства обязан соблюдать правила, связанные со своевременной подачей воздуха в пекарню. Проблему нельзя разрешить иными методами – при помощи установки дополнительных вентиляционных решеток, а также проветривания проблему не решает.

Требуется принудительная циркуляция воздуха, проходящего маршрут прежде, чем достигнуть цели.

Правила монтажа

Установка комплектующих требует строго выполнения правил:

• Устройство элементов вентиляции должно быть собрано из оборудования, которое официально разрешено для последующего использования в процессе приготовления пищевых продуктов;
• Приточный поток, который проходит в пекарню, прогревается в случае необходимости, что учитывается в зимнее время, поскольку чрезмерное поступление излишне переохлажденных воздушных масс нарушает баланс технологических условий;
• Требуется удалять дым и гарь, которые возникают в процессе работы печей. Строго регламентируется количество жира, углекислоты в воздухе, который находится в пекарне;
• Ограничена скорость присутствующих потоков в летний и зимний период;
• Отдельно потребуется произвести обеспечение влажности в размере 50-70%

Над дверцами ставят зонт-вытяжку, который минимизирует последствия перегрева. Все элементы изготавливаются из оцинкованного металла или же нержавеющей стали. Этот материал отличается долговечностью, надежностью, стойкостью к механическим деформациям. Монтаж должен быть произведен так, чтобы здоровье работников не подвергалось значительному вреду канцерогенных веществ.

Вытяжка

Наличие вытяжки в пекарне предполагает наличие следующих требований:

• Ответственность за последующую нормальную работу будет возложена на технический персонал, который ознакамливается с требованиями к вентиляции;
• Пыль уровнем;
• Оборудуются вентиляцией печи, шкафы, предназначенные для растаивания;
• Чтобы удалить мучную пыль, требуются аспирационные отсосы;
• Воздухозаборники высотой 2 м в незагрязненном месте;
• Лучший вид вентиляции – приточно-вытяжной вариант;
• Воздух обновляется два-три раза один час принудительно;
• Не соседствует с пожароопасными конструкциями.

Вентиляция для пекарни в нежилом помещении

Тут ситуация проще. Труба выводится непосредственно через проем технологического характера, устанавливается специальный фильтр. Если пекарня пристраивается непосредственно к жилому дому, то выведение трубы на крышу выбирается в зависимости от удаления окон жилых помещений. Это требование безопасности.

• Площадь предприятия оснащается отоплением;
• Вентиляция проводится по периметру;
• Вытяжка выводится без ущерба для проживающих по соседству граждан;
• Не допускается соседство с дошкольными учреждениями;
• Освещение соответствует законодательным нормам;
• Расчет по количеству сотрудников.

Вентиляция пекарни в жилом доме

К вентиляции, находящейся на первом этаже, предъявляются самые жесткие требования.

К ним относятся следующие опции:

• Требуется наличие согласия жильцов дома;
• Необходимо полноценно провести изолирование посторонних запахов;
• Элементы вентиляции обустраиваются независимо;
• Труба вентиляции выводится на крышу здания;
• Соблюдение пожарной безопасности;
• Материал стен изготовлен из негорючих комплектующих;
• Количество сотрудников определяется площадью помещения.

Вентиляция для пекарни в жилом доме высотой 5 этажей

Для пекарни в жилом доме высотой 5 этажей, требуется соблюдать требования:

• Помещение располагается на 1 этаже 5-этажного дома, который находится в спальном районе;
• Труба из пекарни поднимается непосредственно по фасаду здания и на крышу здания, чтобы обеспечить постоянный приток свежего воздуха;
• Чтобы реализовать необходимый объем работ, потребуется получить обязательное согласие жильцов домовладения;
• Загрязнения и запахи не должны вредить живущим;
• Негорючие материалы для обустройства;
• Оснащение вытяжкой требуемой мощности;
• Электроосвещение;
• Исключение травмоопасных зон;
• Душевая кабина;
• Создание постоянного температурного режима.

Монтаж приточных установок

Монтаж приточно-вытяжных установок

Монтаж вытяжных установок

Монтаж воздуховодов

Монтаж вентиляторов

Монтаж автоматики

Услуги монтажа

Система вентиляции кондитерской.

Вентиляция для пекарни, кондитерской

Система вентиляции, установленная в помещениях пекарен и кондитерских, является наиболее эффективным инструментом, обеспечивающим свежесть воздуха. Пекарня – это не только «жаркое» место, но и цех – где производят продукцию, поэтому система вентиляция в пекарне обязательна для создания микроклимат максимально комфортного и стерильного микроклимата. Кондитерская же – это место, где продают шедевры пекарского искусства, и здесь воздух должен быть всегда максимально очищенным от грязи и пыли, что точно обеспечит мощная вентиляция в кондитерском цехе.

Выгодами для установки системы вентиляции в помещениях пекарен и кондитерских являются: создание оптимальных климатических условий для технологического процесса приготовления изделий, ликвидация излишнего жара и влажности, эффективное очищение от самых мелких загрязняющих частиц и пыли, комфортизация условий для работы в цеху и в зале кондитерской. Как следствие — меньше пыли – свежее товар – больше клиентов – повышение прибыли – хорошая репутация заведения. Таким образом, воздуховод в кондитерских и пекарнях улучшает производительность труда и качество работы, обеспечивает приток клиентов, ликвидирует чрезмерную запыленность.

Установка мощной современной системы вентиляции, там, где естественная вытяжка невозможна, обладает рядом преимуществ. К ним можно отнести: беспрерывную фильтрацию воздуха, уменьшение количества шума в и без того шумных цехах, экономию электроэнергии, создание удобного климата для персонала и клиентов.

Виды вентиляционных установок в пекарнях и кондитерских

Приточная вентиляция. Такой тип вентиляции обеспечивает механическую подачу воздуха в конкретную область или рабочую зону и приток воздуха направляется очень близко к оборудованию, излучающему жар и влагу. Устанавливается в пекарских цехах.

Вытяжная система вентиляции. В этой вентсистеме важен мощный воздуховод. Воздуховод – это система труб для вытяжки и правильного распределения воздуха. Она обеспечивает циркуляцию воздуха, обладает высокими фильтрационными свойствами, равномерно распределяет воздушные массы. Идеально подходит для установки в кондитерских, в пекарских цехах, где хранятся сыпучие ингредиенты, проводятся дробильные и потолочные работы. 

Оставьте заявку чтобы получить эффективную систему вентиляции

Проект и монтаж вентиляции в пекарнях и кондитерских

От того, насколько профессионально рассчитывался проект и устанавливается система вентиляции кондитерской на 90% зависит чистота воздуха и комфортный микроклимат. Правильность установки вентиляции возможна только после проведения всех необходимых расчетов, осуществления замеров помещения и расчета среднего количества людей, которые будут пребывать в помещении. Если монтаж оборудования был произведен неправильно и непрофессионально, перепроектировка займет время, потребует дополнительных затрат и работа просто остановится. Как результат – хозяева потеряют прибыль, лояльность клиентов, оставят на какое-то время без работы персонал, а если переустановку не провести, то микроклимат для работы создастся и вовсе непригодным.

Профессиональный же проект и монтаж позволят вентиляционной установке работать с максимальной эффективностью, снизят риск неожиданной поломки, создадут экономию бюджета на непредвиденную переустановку.

Приточную и вытяжную установки включают в инфраструктуру на этапе проектирования помещения или вводят в помещении во время проведения ремонтных работ. Специалисты компании Триатек могут выполнить данные ремонтные работы, а также качественный ремонт кондиционеров.

Этапы установки оборудования

• 1 Подготовительные работы
• 2 Инсталляция основного оборудования — калорифера, вентилятора, шумоглушителя, датчиков и пр.
• 3 Организация и монтаж магистрали воздухопроводов
• 4 Соединение вентиляционного оборудования с сетью воздухопроводов
• 5 Монтаж системы автоматики и управления
• 6 Проведения пуско-наладочных работ
• 7 Тестирования и отладка работы вентиляционной системы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ И МЫ ПОМОЖЕМ ПОДОБРАТЬ ЭФФЕКТИВНУЮ ВЕНТИЛЯЦИЮ

Наши преимущества

Бесплатный выезд
на осмотр

Бесплатное
составление проекта

Выполняем работы
«под ключ»

Предоставление
коммерческого
предложения
за 24 часа

Гибкая
ценовая политика

Высокое
качество работ

Компания «Триатек» разработает проекты установки вентиляционного оборудования, создаст схемы работ и проведет профессиональный монтаж оборудования. Благодаря нашей команде вентиляция в кондитерской будет работать гораздо эффективней. Наши монтажники выполнят весь спектр работ по установке вентиляции и сделают это в довольно быстром темпе (установка проходит от 3 часов). Помимо установки, наши рабочие стараются выполнять работы максимально эстетично и безумно.

Каталог товаров нашей компании представлен лидерами рынка климатического оборудования из Японии, Китая и США.

Наши клиенты

Вентиляция в пекарне

Главная » Блог » Вентиляция в пекарне

Вентиляция пекарни

Поделиться:

Пекарня – это производство, которое отличается большим количеством выделения тепла от печей, плит и жаровен.  Кроме того, следует помнить, что микроклимат любой пекарни будет загрязняться мучной пылью, дымовыми газами, а также компонентами смазочных материалов и жиров. Все эти компоненты, как и высокая температура в заведении, негативно влияют на условия труда персонала и загрязняют оборудование, оседая на нем.

Для того, чтоб снизить нейтрализовать негативное воздействие производственного процесса пекарни на условия труда пекарей, следует регулярно замещать в помещении загрязненные воздушные массы чистым воздухом. И тут никак не обойтись без надежной системы вентиляции. Наилучшим выбором для данных целей может стать приточно-вытяжная система вентиляции.Только она способствует созданию в производственных помещениях комфортных для труда условий, поддерживает оптимальные температурные показатели и показатели влажности, не производит сквозняков и регулирует состав воздуха.

  Что нужно знать при организации системы вентиляции пекарни?

Прежде чем приступить к созданию проекта вентиляции пекарни проектировщик должен рассчитать избытки теплопритоков по количеству печного оборудования, после необходимо предусмотреть количество выделяемых загрязняемых веществ, и только тогда можно будет точно определить количество воздуха, которое нужно удалить.

Удаление воздуха следует возложить на общеобменные вытяжные устройства и местные зонды. 

•  Местные зонды необходимо устанавливать в непосредственной близости с печным оборудованием, дабы удалять теплоизлишки и частицы жира в местах их непосредственного образования.
•  Общеобменная вытяжная система должна располагаться равномерно по всему помещению. В таком случаи загрязнения будут удаляться по всему помещению равномерно, что исключит появление застойных зон. 

 Приток воздуха также равномерно распределяют по всему помещению, так что бы сбалансировать его с общей вытяжной системой. Не допустим отказ от приточной вентиляции в пекарне. Многие, в целях экономии, заменяют приточные агрегаты дополнительными вентиляционными решетками или регулярным проветриванием. Но, это не подходит для заведений, где обязательным условием является соблюдение чистоты воздуха. Кроме того такая организация подачи воздушных масс противоречит нормам ДБН. Так же есть риск того, что в зимнее время года без приточной системы с рекуперацией тепла в помещение будет поступать холодный зимний воздух, и температура в помещении будет существенно снижаться. 

Еще один момент, на который следует обратить внимание при проектировании вентиляции пекарни. По частоте замещения воздушных масс вентиляционная система должна обеспечивать полное обновление воздуха не менее 2-3 раз в час (СанПиН 2.3.4.545-96, СНиП 2.04.05-86), только для технических помещений или кладовых предусматривают естественную однократную вентиляцию. Она должна быть легкодоступной к обслуживанию и полностью пригодной к ремонту, а также соответствовать высоким требование по взрыво- и пожаробезопасности. Обслуживание должно быть настолько удобным, чтобы чистку и замену фильтров могли производить работники пекарни, они же и могут контролировать работу вентиляторных установок, а в случаи поломки вызвать технического специалиста сервисного центра.

Схожие статьи и решения:

Вентиляция в кондитерской, пекарне Вентиляция кухни ресторана Внутренний воздух в XXI веке: новые требования

Вентиляция в пекарне

Строительство или открытие помещения для мини-пекарни, кондитерского цеха, кулинарии, хлебозавода, кофейни со свежей выпечкой требует тщательной подготовки системы приточно-вытяжной вентиляции.

• Вентиляция в кафе и ресторанах

Расчёт воздухообмена, проектирование систем вентиляции в пекарне, монтаж вентиляции и нормы установки

Это вызвано работой специального оборудования (хлебопечки, духовки, печи, миксеры и т.п.) непосредственно в залах частных пекарен, кафе, ресторанов, либо на их кухнях.

При выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, пончиков в пекарных камерах выделяется большие излишки тепла, атмосфера насыщается избыточными количествами мучной пыли, ароматизаторов и пищевых добавок. В больших магазинах кулинарии, хлебопекарня проектируется в отдельном помещении (цехе), где устанавливаются принудительные вентиляционные системы с мощными вытяжными зонтами, вентиляторами приточного воздуха, воздуховодами для удаления тепловыделений на улицу. В трубопроводах системы вентиляции и кондиционирования часто используется переход концентрический гост 17378 которого рассчитан на широкий диапазон перепадов давления воздуха и температуры.

В помещениях для хранения готовой продукции, помимо приточно-вытяжной вентиляции проектируется система охлаждения воздуха, включающая в себя промышленные кондиционеры, холодильный установки и рециркуляционные камеры. С их помощью кондитерские изделия и хлеб хранятся дольше и не теряют своих качеств.

Заказать вентиляцию в пекарне

Воздухообмен и вентиляция мини пекарен

В частных и круглосуточных мини-пекарнях, на этапе строительства необходимо подготовить инженерные и климатические системы, в соответствии с нормативными требованиями технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, по СНиП 41-01-2003 (Отопление, вентиляция и кондиционирование). Обязательно провести расчёт оборудования и мероприятий по снижению шума.

Можно использовать требования ГОСТ 12.1.005-88 для производственных помещений для создания оптимальных температурно-влажностных параметров в цехах по выпечке печенья и небольших предприятий кондитерской промышленности. Обязательно позаботится о санитарно-гигиенических нормах для персонала частной пекарни, кофейни, булочной и т.п. предприятий малой мощности по нормам СанПиН 2.3.4.545-96.

Проект частной хлебопекарни с кондитерским цехом и пекарными камерами

Проект системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в кафе-пекарне на Моросейке, МоскваФото: система вентиляции — кофейня кафе пекарня

В кафе, расположенном в центре Москвы, располагалась пекарня, площадью 76кв. м. К проектированию и монтажу системы механической вентиляции были предъявлены требования, по ГОСТ и СанПиН вентиляции хлебопекарных предприятий. В помещении располагались духовки для свежей выпечки тортов и пирожных. В зале кофейни находились столики с посетителями, барная стойка, холодильники и стеллажи с готовой продукцией.

В расчёт климатического оборудования вошли — тепловыделения от печей, суммарной мощностью до 20кВт, паро- и влаговыделения, повышающие отн. влажность в помещении на 20% и наличие мучных взвесей в атмосфере мини-пекарни. Выполнение проекта производилось системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции с оцинкованными воздуховодами круглого сечения, промышленными вытяжными зонтами RADA, кондиционерами Daikin.

Помощь в обустройстве хлебозаводов, кондитерских цехов и магазинов-пекарен

ООО «СтройИнжиниринг» подготовит квалифицированный проект климатической системы для строительства и открытия хлебозавода, хлебопекарни, кондитерской фабрики, булочной, ресторана, кафе, кулинарии. В разработке будут учтены требования владельца цеха по выпечки печенья, тортов, пирожных, булок и пончиков к правильно организованной вентиляции и обеспечение персонала и посетителей свежим воздухом.

Гарантируем безупречно спроектированную систему вентиляции и кондиционирования для Вашего бизнеса!

Менеджеры нашей компании предложат наиболее приемлемые по цене агрегаты и различные варианты доступных решений для подбора технического оборудования вентиляции. Опытные монтажники установят наборные элементы климатической системы в кафе, кофейне, хлебобулочной и т.п. объектах качественно и в срок.

Какие помещения нуждаются в очистке и кондиционировании воздуха

• Вентиляция кухни с газовой плитой — рекомендации
• Параметры и схема вентиляции предприятий общественного питания
• Как сделать вентиляцию в магазине продуктов
• Правильная вентиляция склада молочной продукции

Предыдущий расчёт — вентиляция в бильярдной!

Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести  неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды.  Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

— Производительность.

— Тип фильтра.

— Тип конструкции.

— Расположение.

С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные  зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.   Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

• Объем заведения;
• Наличие естественных источников вентиляции;
• Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
• Количество загрязняющих веществ;
• Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
• Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

• Характеристики аспирации воздушных масс;
• Агрессивность рабочей среды;
• Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

• Легкодоступность для обслуживания;
• Пригодность для ремонта;
• Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
• Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

• Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
• Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
• Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Смотрите также

• Турбодефлектор для вентиляции своими руками чертежи
• Расчет вентиляции аэрэко
• Изготовление и монтаж вентиляции
• Провел вентиляцию с балкона в туалет
• Диагностика систем вентиляции
• Труба утепленная для вентиляции на крышу
• Вентиляция септика из бетонных колец
• Прочистка вентиляции в многоквартирных домах за чей счет
• Вытяжки для кухни с отводом в вентиляцию рейтинг фирм
• Акт проверки вентиляции в детском саду
• Расчет грунтовый теплообменник для вентиляции

Пример использования системы фильтрации воздуха для коммерческой пекарни

Коммерческая пекарня устраняет переносимые по воздуху загрязняющие вещества и пыль, повышая безопасность, сокращая время простоя и снижая риск перекрестного загрязнения.

Скачать pdf

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Хорошо известная пекарня в Западной Пенсильвании, работающая с конца 70-х годов и обслуживающая коммерческие предприятия и розничные магазины по всему региону.

СИТУАЦИЯ

В хлебопекарном цеху возникли проблемы с процессами, в результате которых образовалось избыток муки, что привело к накоплению взвешенных в воздухе частиц, которые в конечном итоге осели на оборудовании и попали в воздуховод для отвода возвратного воздуха, а также в другие части вентиляционных систем. Кроме того, ненужная мука в системе HVAC вызывала наслоение пыли, что увеличивало эксплуатационные расходы из-за частой замены фильтров, очистки воздуховодов и снижения эффективности передачи нагревательных/охлаждающих змеевиков.

АКЦИЯ

Компания связалась с местным представителем Camfil в поисках более качественных воздушных фильтров для крышных кондиционеров. Менеджер сегмента Camfil, специализирующийся на контроле загрязнения, вызванного технологическими процессами, осмотрел и проанализировал ситуацию. Контролировать внутреннее загрязнение можно с помощью оборудования, специально разработанного для непрерывной рециркуляции воздуха через отдельную систему фильтрации. Обследование участка показало, что требуются два CamCleaner производительностью 2000 кубических футов в минуту каждый. Блоки были установлены в оптимальных местах для улавливания загрязнений муки и улучшения схемы воздушного потока.

«Применение CamCleaners привело к меньшему количеству замен фильтров в вентиляционных установках и позволило установить фильтры с более высоким рейтингом MERV в основных производственных помещениях вентиляционных установок.

РЕЗУЛЬТАТ

После установки CamCleaner время уборки сократилось вдвое, отчасти потому, что мука, которая раньше попадала в другие помещения, теперь улавливалась CamCleaner из-за лучшей схемы воздушного потока. Впоследствии в крышных вентиляционных установках были установлены высококачественные воздушные фильтры для улучшения общей фильтрации воздуха. После установки CamCleaners срок службы крышных воздушных фильтров между заменами составляет до трех месяцев. Что не менее важно, они смогли установить фильтры с более высоким рейтингом MERV, которые могут улавливать более мелкие частицы грязи из наружного воздуха, что не только улучшает здоровье сотрудников, но и еще больше улучшает качество хлебобулочных изделий предприятия. Срок службы фильтров MERV 13/13A в CamCleaners составляет в среднем пять месяцев между заменами. Фильтры взвешивали один раз после извлечения, и было определено, что из воздуха фильтруется 17 фунтов муки. Несмотря на скопление муки на фильтрующем материале, система поддерживала постоянный поток воздуха. Падение давления при 2078 кубических футов в минуту составило всего 0,75 дюйма водяного столба, что указывает на оставшийся срок службы фильтров.

ФАКТЫ О CAMCLEANER 2000 CFM

• Более здоровые сотрудники
• Меньше очистки
• Удаляет частицы муки и других ингредиентов, находящихся в воздухе
• Снижает риск перекрестного загрязнения
• Чистые продукты, меньше сбоев в работе
• Снижение затрат на энергию

«Фильтры были взвешены после извлечения, и было установлено, что фильтры собрали 17 фунтов муки из воздуха. Несмотря на большое количество захваченной муки, воздушный поток был сильным и не пострадал.

ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

”Прошло около 18 месяцев с момента установки CamCleaners. Иногда я с удивлением обнаруживаю, что воздух в производственном помещении имеет более низкие показатели, чем наружный воздух. Я просто хотел поблагодарить вас и сотрудников Camfil за то, что нашли время поработать со мной над поиском подходящих модулей и их размещением».

— Владелец пекарни

Решения по чистому воздуху для процессов выпечки

• Показать продукт

  Привет-Фло ES

  • Самый низкий средний перепад давления для обеспечения самых низких затрат на электроэнергию в отрасли.
  • Может использоваться без предварительного фильтра для дальнейшего снижения затрат на электроэнергию.
  • Карманный фильтр с самым долгим сроком службы в отрасли, меньше замен и меньше отходов.
  • Запатентованный воздухоукладчик с высоким ворсом, эксклюзивный для Camfil, оптимизированный по глубине для максимальной пылеемкости.
  • Конические карманы обеспечивают контролируемое расстояние между носителями (CMS) для полного использования области носителя.
  • Ручка для транспортировки встроена в раму для облегчения обслуживания фильтра.
  • Формованная пластиковая рама, без зазубренных краев, без повреждений карманов, без перепуска воздуха.
  • Гарантировано до 10 дюймов водяного столба без отказа фильтра.
  • Доступны модели MERV 11, 13, 14 и MERV 15, все модели также относятся к MERV-A.
  • Продукт с рейтингом 5 звезд по индексу стоимости энергии (ECI) за превосходную производительность, энергопотребление и устойчивость по сравнению с другими отраслевыми продуктами аналогичной конструкции

• Показать продукт

  CamCleaner Горизонтальный

  • Фильтры высокой концентрации твердых частиц, обычно встречающиеся на складах, в перерабатывающих предприятиях и в производственных условиях.
  • Защищает сотрудников.
  • Уменьшает очистку.
  • Удаляет табачный дым, сварочный дым, строительную пыль, асбест и частицы всех размеров, вплоть до самых мелких.
  • Снижает воздействие на окружающую среду.
  • Очищает продукты, меньше сбоев в работе.
  • Снижает затраты энергии.

Создано 6 ноября 2019 г.

Определение норм вентиляции воздуха в помещениях с туннельными печами был и будет техническим вопросом, когда высказываются противоречивые мнения. Довольно легко предугадать, какие условия являются оптимальными в

Дифференциация зон, разделяющих тесто Замешивание, а также формование из зоны печей часто приводит к необходимости контроля температуры и влажности в этих зонах. В следующей таблице показано необходимое разделение между различными зонами обработки из зоны, где должны быть установлены туннельные печи:

Таблица 1

Определение и дифференциация зон по сегментам, показанным в таблице 1 , осуществляется по следующим правилам:

Обеспечение комфортных условий труда персонала,

2. Технологические вопросы влияния на консистенцию теста,

3. Затраты на покрытие требований к охлаждению в зоне туннельной печи и

4. Выполнение общих указаний в помещениях туннельной печи в соответствии с нормами, изданными Управлением по охране труда и здоровья (OSHA), а также правила управления, определенные ASHRAE в отношении комнат печи или печи.

В целом следует учитывать следующие рекомендации:

1. Зоны, в которых размещаются туннельные печи, должны максимально использовать естественную вентиляцию, обеспечивая достаточную подачу воздуха персоналу,

2.Сверху и со всех сторон должно оставаться достаточно места для технического обслуживания и осмотра,

3.Температура горючих полов, потолков и стен должна быть ниже 71°С, спринклерными головками сверху,

4. Все посторонние горючие материалы должны располагаться на пожаробезопасном расстоянии не менее 760 мм (2,5 фута),

5. Размещение Печи должно быть определено с учетом неподверженности групп персонала возможным травмам.

При проектировании системы вентиляции в зоне с туннельной печью должны соблюдаться следующие критерии:

1. Воздухообмен в час: отношение вентиляции ставки на объем комнаты . Последний обеспечивает показатель, связанный с обменом внутреннего воздуха с наружным воздухом. Помещения с печью определяются по общему правилу воздухообмена в час без учета количества источников тепла в помещении.

Необходимая вентиляция в отапливаемых помещениях зависит от количества внутреннего тепла, которое необходимо удалить из помещения. раздел . Если оператору необходимо работать в помещении печи, необходимо предусмотреть точечное охлаждение курицы,

3. Подпиточный воздух: Необходимо обеспечить достаточное количество подпиточного воздуха вместо воздуха , удаляемого из вытяжных систем. В случае, если замещающего воздуха недостаточно, тогда будет создаваться отрицательное давление, связанное с атмосферными условиями, что позволяет проникать воздуху через потенциальные отверстия. Последнее вызывает обратные тяги в вентиляционных отверстиях, создавая опасность для здоровья.

Отрицательное давление в установке всего 0,12 мбар снижает объемный расход, снижая эффективность вытяжки,

1.  Естественная вентиляция : Основана на естественном воздухообмене с окнами в нижней части уровней, а также ряд безприводных турбинных вентиляторов на крыше,

2.  Отрицательное давление Вентиляция : Наличие приводных вытяжных вентиляторов без подпиточных принудительных вентиляторов. Побочным эффектом будет создание отрицательного давления в духовке. Горелки будут работать неэффективно из-за работы пламенных горелок.

3.  Система вентиляции с положительным давлением : Добавочный воздух подается в помещение в определенных местах, где воздух необходим для охлаждения. Воздух нагнетается на нижние уровни, а тепло поднимается к потолку. Безмоторные турбины в крыше позволяют нагретому воздуху выходить из установки. Эти печи с положительным давлением считаются лучшими конструкциями,

4. Система вентиляции со сбалансированным давлением : Наилучшим принципом будет компенсация воздуха, потребляемого при сгорании в печах, добавочным воздухом распределяется в комнате, направленной вниз на этаж . Вытяжные вентиляторы, расположенные на крыше, будут вытягивать горячий воздух, поднимающийся в потолок. Основной принцип заключается в том, что количество подпиточного воздуха должно немного превышать количество отработанного. Эта сбалансированная вентиляционная система была бы лучшей конструкцией, поддерживающей условия в помещении с печью при температуре наружного воздуха в несколько градусов.

Для сбалансированного подпиточного воздуха с воздухом для горения, требуемым от горелок, общий подпиточный воздух в помещении должен быть равен вытяжному воздуху в помещении.
Другими словами Qv + Qb = Qrx + Qsx
Qv = Расход воздуха при вентиляции помещения (м3/с)
Qb = расход воздуха для горения горелки (м3/с)
Qrx = Расход вытяжного воздуха из помещения (м3/с)
Qsx = Расход воздуха в дымовой трубе (м3/с)

В случае, если воздух для горения горелки забирается непосредственно снаружи, тогда  Qb равно нулю, так как дополнительный воздух не будет подаваться в помещение системой подпиточного воздуха.

Qv в соответствии с ASHRAE будет требуемой подачей вентиляционного воздуха, которая потребуется для устранения тепловых нагрузок. Qv оценивается по следующему уравнению:
qtotal = Qv x ρ x Cp x Δt, следовательно, Qv = qtotal / (ρ x Cp x Δt)
qtotal = Все внешние и внутренние тепловые нагрузки (кВт)
ρ = Αir Плотность, кг/м3 (около 1,2 кг/м3 на уровне моря или вблизи него),
Cp = Удельная теплоемкость воздуха (1000 Дж/кг℃)
Δt = разница температур внутри помещения и снаружи

Таким образом, qtotal, который представляет собой общую тепловую нагрузку, будет:
qtotal = qвнутреннее + qвнешнее
qinternal = сумма всех внутренних тепловых нагрузок от печи, освещения и другого оборудования
qexternal = Солнечные тепловые нагрузки, тепловые нагрузки на крышу и стены

Внутренние тепловые нагрузки в основном состоят из тепловых нагрузок печей. Согласно хорошо задокументированным исследованиям, печи обычно работают на 35–45 % от номинальной мощности горелок. 25 % общей номинальной мощности горелки выходит из помещения через вытяжку печи и примерно 25 % необходимо для преобразования воды в пар. Остальное тепло остается в помещении, повышая температуру продукта, ленты печи, а также внутренней среды помещения. Таким образом, расчетная тепловая нагрузка печи составляет:

Расчетная тепловая нагрузка печи: 50 % x (35–45 % номинальной мощности печи) или 18–22 % номинальной мощности печи.

Другой метод оценки притока тепла в помещение основан на типичных значениях тепла на единицу веса в зависимости от производимых продуктов:

Например, для линии по производству крекеров, производящей 800 кг готового продукта в час, необходимое количество тепла показано ниже:

Общая необходимая тепловая энергия: 800 кг/ч x 0,6 кВтч / кг = 480 кВтч

Тепло, переданное в дымовую трубу: 25 % от 480 кВтч = 120 кВтч

Тепло продукта для преобразования воды в пар: 25 % от 480 кВтч = 120 кВтч

Оставшееся тепло, переданное в помещение: 240 кВтч

Расчет внешних тепловых нагрузок:

qвнешняя = qкрыша + qстен

qкровля или стены = α x U X Δt

α = Αплощадь крыши или стен (м2)
U = Общий коэффициент теплопередачи, для изолированных металлических стен с расширенной изоляцией (толщиной 100 мм), U = 0,60 Вт/м2 ℃
Δt = разница между температурой в помещении и температурой крыши или стен (℃)

Qb (требования к воздуху для горения): топливо, сжигаемое печью.

Номинальное значение энергии природного газа составляет 10,86 кВтч/м3. Следовательно, поскольку печи обычно сжигают 50 % своего общего объема топлива во время работы в установившемся режиме, тогда:

Максимальная объемная скорость сгорания: 10 x 50 % (общее тепло / 10,86 кВтч/м3)

Qrx Вытяжной воздух из помещения : Вытяжной воздух вытягивается из помещения каждым вытяжным вентилятором, который необходимо хорошо распределять по печному помещению, чтобы избежать накопления тепла:
Объемная скорость вытяжки из помещения: Сумма рабочих мощностей каждого вытяжного вентилятора (м3/с)

Qsx Вытяжка печи: Вытяжная система пекарной печи обычно работает на 25–75 % от максимальной производительности.
Оценка вытяжного воздуха из печи = Общая максимальная производительность вытяжных вентиляторов x 50 %0003

• Надлежащее пространство вокруг печи для доступа и охлаждения,
• A Высота потолка, достаточная для отвода тепла без воздействия на работающие печи,
• Распределение подпиточного воздуха по низким уровням, а не непосредственно к печам,
• Отвод отработанного воздуха из самых высоких точек помещения.

Приведенную ниже таблицу можно использовать в качестве ориентира для расчета подпиточного воздуха в помещении с печью:

Чем выше градиент температуры внутри и снаружи помещения печи, тем ниже скорость вентиляции, следовательно, объемная подача воздуха , как указано в уравнении, по которому рассчитывается Qv.

Для того, чтобы иметь возможность приступить к упомянутым расчетам, потребуется помощь эксперта с точки зрения расчета надлежащих скоростей воздухообмена, а также надлежащих областей, где должны быть размещены печи, а также Нормы вентиляции, которых следует придерживаться.

Управление фильтрацией воздуха в коммерческих пекарнях для улучшения здоровья сотрудников и повышения безопасности пищевых продуктов

Производственные процессы в коммерческих пекарнях могут генерировать большие объемы твердых частиц или молекулярных загрязнителей, поэтому поддержание качества воздуха необходимо для защиты пищевых продуктов от загрязнения и минимизации рисков для здоровья работников. Лучше всего это достигается с помощью соответствующей фильтрации воздуха и вентиляции.

Когда остатки пищи попадают в вентиляционные установки, воздушные фильтры могут засориться, ограничивая поток воздуха. Когда это происходит, воздушного потока недостаточно для адекватного перемещения загрязняющих веществ из помещения в воздушные фильтры. Затем частицы висят в воздухе, создавая эффект смога, или оседают и накапливаются на полу и оборудовании. Это становится проблемой безопасности пищевых продуктов и здоровья сотрудников.

Обычными источниками пищевой пыли в коммерческих пекарнях являются мука, зерно, специи, яичная скорлупа, кукурузный крахмал, сахар и вкусовые добавки. Еще одной проблемой являются биоаэрозоли. Эти твердые или жидкие частицы переносят микробы по воздуху, которые попадают на пищу во время обработки. Кроме того, переносимые по воздуху частицы аллергена могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем у подвергшихся воздействию рабочих или потребителей конечной продукции.

СКАЧАТЬ ПРИМЕР КОММЕРЧЕСКОЙ ПЕКАРНИ 

Опасность пыли в коммерческих пекарнях

Регулярное воздействие мелких частиц пищевой пыли может вызвать аллергические реакции, такие как раздражение кожи, носа и горла. Мельчайшие частицы пыли легко переносятся по воздуху и при вдыхании проникают глубоко в легкие.

Респираторные заболевания, возникающие в результате воздействия на рабочем месте, могут быть серьезными и хроническими, например, астма пекарей. Этот тип астмы вызывается вдыханием аллергенов или муки и злаков, которые добавляют в выпечку в коммерческих пекарнях. Пострадавшие рабочие могут испытывать кашель, свистящее дыхание, одышку и стеснение в груди. Поскользнуться и упасть – еще одна проблема на пекарнях. Борьба с переносимой по воздуху пылью сводит к минимуму скользкие полы.

Процессы выпечки, которые создают высокие концентрации переносимой по воздуху пыли, включают загрузку муки и других порошкообразных ингредиентов в миксеры, посыпание мукой поверхностей для выпечки, сметание пищевой пыли с поверхностей и утилизацию мешков с мукой. Влияние на здоровье вдыхания пищевой пыли зависит от концентрации частиц в воздухе и продолжительности воздействия. Частое низкоуровневое воздействие может не вызывать симптомов до тридцати лет.

Работодатели обязаны соблюдать Положение об общих обязанностях Управления по охране труда и гигиене труда (OSHA), которое требует, чтобы они обеспечивали сотрудников безопасным рабочим местом, на котором отсутствуют какие-либо известные опасности, которые вызывают или могут привести к смерти или серьезной травме. Работодатель также обязан уведомлять сотрудников о непосредственных известных опасностях. Кроме того, могут применяться специальные государственные и местные правила или разрешения.

«Не все воздействия плохого качества воздуха в помещении вызывают симптомы, но опасность для здоровья существует. Вот почему управление фильтрацией воздуха важно для поддержания безопасной рабочей среды», — сказал Стив Смит, менеджер сегмента CamCleaner в Camfil USA.

В то время как здоровье сотрудников является ключевой проблемой, избыточная пыль также оседает и накапливается на элементах оборудования и попадает в воздуховоды вытяжного воздуха и другие участки вентиляционных систем. Эти частицы в системе HVAC вызывают наслоение пыли, что увеличивает эксплуатационные расходы из-за частой замены фильтров, очистки воздуховодов и снижения эффективности передачи змеевиков нагрева/охлаждения.

Биоаэрозольные опасности в коммерческих пекарнях

Бактерии, вирусы и другие инфекционные загрязнители перемещаются на частицах грязи или пыли, попадая в пищу во время ее приготовления и обработки. Обычные биоаэрозоли включают такие бактерии, как Listeria , E. coli , Brucella , Salmonella , а также различные плесени и дрожжи.

Источниками подобных загрязнителей являются неисправные или плохо обслуживаемые системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, трубопроводы сжатого нефильтрованного воздуха и стоячая вода. Люди, работающие на объекте, также могут выпускать биоаэрозоли в воздух. Эти загрязняющие частицы могут оставаться во взвешенном состоянии в течение определенного периода времени, а затем в конечном итоге оседают на поверхности. Когда пища вступает в контакт с этими патогенами, она может заразиться, что создает угрозу безопасности пищевых продуктов.

У работников коммерческих пекарен вдыхание биоаэрозолей может вызвать респираторные заболевания, такие как астма и хроническая обструктивная болезнь легких. Употребление пищи, зараженной определенными бактериями, может вызвать серьезные проблемы с пищеварением, а в некоторых случаях даже почечную недостаточность.

Недавняя пандемия повысила осведомленность всех о том, что в воздухе помещений присутствуют опасные переносимые по воздуху частицы. Многие коммерческие операторы пекарен совершенствуют свои системы вентиляции, включая соответствующую фильтрацию воздуха для своего предприятия. Также движущей силой этой тенденции является стремление снизить риски для безопасности пищевых продуктов и защитить здоровье сотрудников. Воздушные фильтры действуют как барьер между загрязняющими веществами и рабочими и пищевыми продуктами.

Коммерческие пекарни должны иметь системы ОВКВ, работающие оптимально, чтобы поддерживать выбросы биоаэрозолей на минимально возможном уровне. В этих системах следует использовать соответствующие высокоэффективные воздушные фильтры HVAC для улавливания биоаэрозолей и предотвращения их циркуляции. Вентиляция объекта наружным воздухом также может снизить концентрацию загрязняющих веществ в воздухе внутри здания.

«Чтобы снизить уровень биоаэрозолей в пекарнях, важно, чтобы эксперт по фильтрации воздуха оценил каждую область деятельности. В дополнение к соответствующей фильтрации воздуха HVAC могут быть установлены дополнительные коммерческие системы очистки воздуха для улавливания и нейтрализации вредных загрязнителей воздуха», — отметил Смит.

Управление фильтрацией воздуха и воздушным потоком

Надлежащее техническое обслуживание системы вентиляции и кондиционирования пекарни помогает обеспечить надлежащее качество воздуха. Выбор подходящих воздушных фильтров для различных зон объекта в зависимости от риска загрязнения является эффективным способом снижения угроз от переносимых по воздуху загрязняющих веществ при одновременном улучшении воздушного потока и снижении затрат на техническое обслуживание.

Помимо удаления вредных переносимых по воздуху загрязнителей, промышленный воздушный фильтр поддерживает постоянный поток воздуха по всему объекту. В частности, высокоэффективные фильтры могут удерживать большие объемы частиц внутри фильтрующего материала, сохраняя при этом низкое сопротивление воздуха.

«Часто в коммерческих пекарнях требуется несколько ступеней фильтрации воздуха с конечными фильтрами в диапазоне от MERV 14/14A до MERV 16/16A, в зависимости от применения», — рекомендовал Смит.

Для обеспечения безопасного качества воздуха внутри пекарни важно оценить различные производственные помещения, чтобы определить соответствующий уровень фильтрации и очистки воздуха, необходимых для каждого помещения. Требования к зонам с более низким уровнем риска, таким как склады для хранения продуктов питания, часто отличаются от требований к зонам с более высоким уровнем риска, таким как станции по приготовлению пищи. Достаточный воздушный поток также необходим в зонах повышенного риска, где требуется контроль герметизации помещения.

Вентиляционные системы оптимизируют давление воздуха в здании, что важно, поскольку в зонах с высокими требованиями к гигиене требуется более высокое давление. Воздушный поток должен начинаться в самых чистых зонах и каскадом направляться к менее чистым областям, таким как приемная, до тех пор, пока воздух не выйдет из здания.

ЗАГРУЗИТЬ ПРИМЕР КОММЕРЧЕСКОЙ ПЕКАРНИ 

Решения по очистке воздуха 

В коммерческих пекарнях, которые со временем расширились, система ОВКВ может быть не рассчитана на достижение необходимой эффективности фильтрации воздуха или воздушного потока для каждой производственной зоны. Если возможно, модернизируйте или замените систему для достижения адекватных уровней. Если систему HVAC нельзя модернизировать, можно установить дополнительные воздухоочистители для поддержания хорошего качества воздуха в помещении.

Воздухоочистители специально разработаны для непрерывной рециркуляции воздуха через систему фильтрации, которая отделена от фильтров системы HVAC . Специалисты по фильтрации воздуха могут помочь операторам пекарен определить оптимальные места установки для улавливания загрязняющих веществ и улучшения схемы воздушного потока. Например, их можно разместить над сложными участками на заводе и подавать воздух через ряд воздушных фильтров, выбранных для конкретного применения.

Для эффективной работы воздухоочистителя необходимы два фактора. Во-первых, взгляните на рейтинг минимальной эффективности воздушного фильтра (MERV-A), который используется для характеристики того, насколько хорошо он удаляет из воздуха частицы разного размера. Затем определите, сколько воздуха воздухоочиститель пропускает через фильтр, выраженное в кубических футах в минуту (куб. фут/мин).

«Коммерческие воздухоочистители не только улучшают качество воздуха в помещении и поток воздуха, но и продлевают срок службы основных воздушных фильтров системы HVAC», — добавил Смит.

Camfiler CamCleaner очищает воздух в пекарне

Camfiler CamCleaner идеально подходит для удаления твердых частиц и биоаэрозольных загрязнителей из коммерческих пекарен. Это модульная система, которая подходит для большинства производственных площадей хлебобулочных изделий, особенно в тех местах, где непосредственный захват источника может быть затруднен. Устройство CamCleaner обычно подвешивается к потолку. Это особенно полезно в зонах с высоким содержанием пыли или дыма и высокой концентрацией аэрозольных частиц.

«Серия устройств CamCleaner может быть стратегически размещена в зоне производства хлебобулочных изделий для создания наилучшего воздушного потока и существенного снижения содержания взвешенных частиц в воздухе», — пояснил Смит. «Чистый воздух из одного блока выталкивает загрязненный воздух на вход следующего блока в зависимости от необходимого количества воздухообменов в час».

CamCleaners доступны в двух размерах подачи воздуха, 2000 кубических футов в минуту и ​​4000 кубических футов в минуту, и каждое устройство может обеспечивать несколько ступеней фильтрации воздуха. Конфигурация фильтрации воздуха может включать предварительный фильтр, вторичный или конечный фильтр и/или HEPA или молекулярный фильтр в качестве конечной ступени.

Доступные фильтры включают гофрированные предварительные фильтры в диапазоне от MERV 8A до MERV 9A для улавливания тяжелых загрязнений, вторичные фильтры, которые могут включать MERVE 13A до MERV 16A, молекулярные фильтры для контроля раздражителей, летучих органических соединений и запахов, а также фильтры HEPA для защиты особо чувствительных зон. где перекрестное загрязнение является проблемой. Система может возвращать чистый воздух обратно в пекарню рядом с его источником, или его можно направить в другое место на предприятии, чтобы улучшить положительное давление воздуха.

Внедрение программы контроля качества воздуха в коммерческих хлебопекарных предприятиях с использованием надлежащей фильтрации воздуха и вентиляции — лучший способ защитить работников и пищевые продукты, а также обеспечить соответствие нормативным стандартам.

ЗАГРУЗИТЬ ПРИМЕР КОММЕРЧЕСКОЙ ПЕКАРНИ 

О решениях Camfil для очистки воздуха

Более полувека компания Camfil помогает людям дышать более чистым воздухом. Являясь ведущим производителем высококачественных решений для очистки воздуха, мы поставляем коммерческие и промышленные системы для фильтрации воздуха и контроля загрязнения воздуха, которые повышают производительность труда и оборудования, минимизируют потребление энергии и приносят пользу здоровью человека и окружающей среде.

Мы твердо верим, что лучшие решения для наших клиентов — это лучшие решения и для нашей планеты. Вот почему на каждом этапе пути — от проектирования до доставки и на протяжении всего жизненного цикла продукта — мы учитываем влияние того, что мы делаем, на людей и мир вокруг нас. Благодаря новому подходу к решению проблем, инновационному дизайну, точному управлению процессом и сильной ориентации на клиента мы стремимся экономить больше, использовать меньше и находить лучшие способы, чтобы всем нам стало легче дышать.

Штаб-квартира Camfil Group находится в Стокгольме, Швеция, и имеет 31 производственную площадку, шесть центров исследований и разработок, местные офисы продаж в 30 странах и около 5200 сотрудников, число которых постоянно растет. Мы с гордостью обслуживаем и поддерживаем клиентов в самых разных отраслях и сообществах по всему миру. Чтобы узнать, как Camfil USA может помочь вам защитить людей, процессы и окружающую среду, посетите наш сайт www. camfil.us/.

Канадские клиенты следят за блогом Camfil Air Filters 

СКАЧАТЬ ПРИМЕР КОММЕРЧЕСКОЙ ПЕКАРНИ 

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНИ И ФОКУС НА КОМПАНИИ CLAUGER

Слышали ли вы когда-нибудь, и это справедливо, о том, что пекарня занимается переработкой живых продуктов? Какой производитель будет мне возражать, когда я скажу, что так сложно контролировать влияние внешних условий на производство, будь то человек, материал или окружающая среда? Является ли это идеальным введением в промышленную задачу, которая состоит в добровольном изменении параметров окружающего воздуха для оптимизации определенных ключевых стадий хлебопекарного процесса, таких как ферментация , охлаждение после стадии выпечки или заморозка ?

В этой статье основное внимание уделяется методам и задачам  контроля обработки производственных сред в хлебопекарной промышленности . Сегодня речь уже не идет о нагреве воздуха в духовке или охлаждении воздуха в морозильной камере, а только с учетом пары «время/температура». Ситуация и технические решения значительно развились и заслуживают времени, потраченного на написание этой статьи. Сосредоточив внимание на компании CLAUGER, вы ближе познакомитесь с ней и откроете для себя сферу ее деятельности в отношении этой темы.

Я Ронан Ле Бурис, основатель Hopi Consulting. Я создал эти статьи с желанием прояснить процесс производства хлебобулочных изделий, выделив поставщиков, с которыми мне нравится делиться проектами, всегда помня о своем стремлении к независимости и беспристрастности.

Прежде всего, спасибо Дэвиду Хаффшмидту из компании CLAUGER за помощь в написании этой статьи.

Исторически очень эмпирическое и основанное почти исключительно на экспериментальном фоне, управление технологическими средами в хлебопекарном производстве теперь гораздо более теоретическое и техническое. Две основные причины — стремление к промышленной производительности и потребность рынка в обычном продукте.

Невозможно начать эту статью без немедленного введения  основных параметров  или реальных рычагов действия  для хорошего управления атмосферой и условиями, которые вы хотите навязать.

Это критерий, который приходит на ум каждому. Температура  является физической величиной, в повседневной жизни она связана с ощущениями тепла и холода, возникающими в результате теплообмена между человеческим телом и окружающей средой. В физике он определяется несколькими способами, но в основном как возрастающая функция степени теплового возбуждения частиц. Наиболее распространенной температурной шкалой вокруг нас является шкала градусов Цельсия.

Гигрометрия? Влажность? Готовить на пару?

Просто и понятно: окружающий воздух состоит из воды в виде газа, называемого водяным паром. Влажность — общий термин : это количество водяного пара в воздухе. Гигрометрия — это значение  , которое соответствует проценту насыщения воздуха влажностью или водяным паром (например, 75% в помещении, где я пишу эту статью).

Аэрология  – это раздел физики, который занимается изучением воздушного потока и его применениями. Есть много применений, но нас интересуют вентиляция и кондиционирование воздуха .

Вот несколько предостережений , которые помогут вам оценить сложность вопросов, связанных с контролем климатических условий в этих технологических средах при производстве хлебобулочных изделий.

Что может быть сложнее, чем привязать понятия воспроизводимости к продукту, который никогда не реагирует совершенно одинаково… Это полностью зависит от условий окружающей среды, которые на него возлагаются, и тем не менее  его реакции иногда непредсказуемы .

Как только технический процесс основан на инструментах и ​​элементах измерения, выпуск Точность и повторяемость Информации Geasure и повторяемость .  берет на себя значительную роль. Это исходит из основных представлений о калибровке и надежности этих средств измерений (зондов, датчиков и т. д.) .

, как только технический процесс основан на элементах инструментов и измерения, выпуск Точности и повторяемости Информация Измерение принимает на себя непреднамерку. . Это исходит из основных понятий калибровки и надежности этих измерительных приборов (зондов, датчиков и т. д.) .

Воздействие пыли и агрессивных сред:

Управление очисткой воздуха в пекарнях еще более усложняется из-за источников загрязнения, которые потенциально могут привести к коррозии оборудования, таких как пыль муки в воздух, но и отломившиеся корочки продуктов, например, хлеба. Среда горячего брожения в присутствии дрожжей также вносит свой вклад в эти очень требовательные условия для оборудования (от видимого износа рамы до дрейфа производительности из-за засорения теплообменников, воздуховодов и т. д.).

Это, вероятно, самая большая трудность, связанная с этой темой – обработка производственных сред пекарни : тот факт, что ни один ключевой параметр (T°C, влажность и т. можно и нужно рассматривать изолированно . Например, наблюдение за влиянием климатических условий на ферментированный или замороженный продукт очень хорошо показывает, что влияние на продукт повышения или понижения температуры невозможно воспроизвести, если не провести анализ других критериев. Добавляя входные данные, такие как рецепт готового продукта и влияние сырья, рабочий процесс и время транспортировки продуктов, а также воздуховоды, , что вы в полной мере видите, насколько сложным может быть упражнение …

КАМЕРА УСЛОВИЙ ПРУФЕРА

обеспечивает идеальные условия для ферментации продуктов.

ПРОБЛЕМЫ НА ЭТОМ ЭТАПЕ:

• кинетика повышения температуры продуктов имеет решающее значение. Вопрос не только в том, чтобы определить целевую температуру роста, но и в том, чтобы достичь ее как можно быстрее. Влияние этого полезного времени на достижение заданной температуры продукта в течение заданного времени является важным с точки зрения качества.

• В дополнение к этим повышениям кинетики температуры также возможно блокировать ферментацию, когда она считается достаточной , путем снижения температуры продукта для его стабилизации. А сегодня этот вариант полной холодной блокировки используется в случае остановки производственной линии  для ограничения потерь продукта.

• Контроль влажности воздуха  и скорости обдува во избежание высыхания поверхности продукта. С другой стороны, не переусердствуйте и не создайте проблем с  продуктами , прилипающими к опорам или конвейерной ленте.

• Безопасность Риск климатических условий окружающей среды являются гетерогенными за счет удаления всех предпочтительных воздушных путей, вызывающих различные климатические условия в нескольких помещениях в пространстве печи. Эта оптимальная однородность среды достигается за счет достаточной степени воздухообмена  в камере. Он выражается в объеме в час и соответствует тому, сколько раз объем камеры рециркулируется свежим воздухом в течение часа. Высокая скорость воздухообмена является первой гарантией хорошей однородности.  Устройства подачи и возврата воздуха должны быть тщательно расположены и отрегулированы для создания хорошей конвекции вокруг продуктов: ни слишком сильной (источник турбулентности), ни слишком слабой (источник мертвых зон). Далее в этой статье мы увидим, что однородность температуры, влажности и скорости воздуха можно описать с помощью карт окружающей среды .

КОНТРОЛЬ ИЗМЕНЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА И ПРОДУКТА:

Сегодня мы должны ограничить отклонение температуры воздуха в камере от целевой температуры: это нестабильность цель. Другими словами, на протяжении всего процесса ферментации и в любой момент производственного цикла (запуск, середина производства и т. д.) температура выращивания никогда не должна отклоняться более или менее чем на 0,5°C от целевого . Это первый барьер производительности, который необходимо установить. Этот критерий стабильности  может контролироваться и описываться климат-контролем (это разница между заданным значением и фактическим измеренным значением).

КОНТРОЛЬ ИЗМЕНЕНИЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА:

Точно так же необходимо быть строгим, чтобы ограничить отклонение влажности в окружающей среде. Влажность роста никогда не должна отклоняться от целевого значения более или менее чем на 3% . Это еще один барьер производительности, который необходимо установить. Этот критерий регулировки влажности достигается с помощью батарей холода, привитых к системе вентиляции духовки, и путем добавления пара в воздух.

ПРОВЕРКА СКОРОСТИ ВОЗДУХА И КОРРЕКЦИИ ВОЗДУХООБМЕНА:

Это достигается путем контроля скорости воздухообмена, т. е. соотношения комнатного воздуха в пространстве для выращивания, который заменяется свежим наружным воздухом. Скорость воздухообмена должна составлять от 20 до 40 объемов/час.

Кроме того, скорость воздуха на продуктах не слишком высока и не слишком мала. Диапазон скоростей воздуха от 0,3 до 0,5 м/с должен быть установлен .

ГАРАНТИЯ НАДЕЖНОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ХОРОШЕМ РАБОЧЕМ СОСТОЯНИИ:

К этому совету нельзя относиться легкомысленно. Из-за рисков истирания и коррозии, вызванных выпечкой и кондитерскими изделиями , износ элементов, контактирующих с расстойным воздухом, ускоряется и представляет собой реальную проблему. Поэтому необходимо выбрать устойчивое оборудование, сделать правильный выбор материалов (с предпочтением нержавеющей стали) и конструкции в соответствии с  адаптироваться к воздуху, насыщенному мукой, влагой и частицами кислоты .

ИНСТРУМЕНТЫ ЦИФРОВОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ ПОМОГАЮТ АДАПТИРОВАТЬ СИСТЕМЫ ВЕНТИЛЯЦИИ К КОНФИГУРАЦИЯМ ПЕЧИ.

Цель состоит в том, чтобы обеспечить охлаждение продуктов после выпечки без риска их дополнительного высыхания или загрязнения.

Как вы уже поняли, многие из упомянутых выше проблем снова проявятся в образе кинетического управления изменениями температуры:  не остывать ни слишком быстро, ни слишком медленно . Но вы также должны убедиться, что нет предпочтительных потоков охлаждающего воздуха , которые исключали бы определенные зоны в контуре пенетрантных испытаний (контуре PT).

Тем не менее, последующая стадия имеет около отличительные черты .

Для хлебобулочных изделий и, в частности, для изделий с хрустящей корочкой, таких как багеты, охлаждение является рискованным делом . В основном, , если миграция влаги из хлеба плохая, это приводит к тому, что корочка теряет свою хрустящую корочку, а крошки больше не сохраняются должным образом . Поэтому важно соблюдать ключевые моменты в управлении средой пенетрантных испытаний и не пренебрегать влиянием этого шага на качество готового продукта. Проверка влажности  позволяет точно контролировать разницу в парциальном давлении водяного пара между атмосферой и поверхностью хлебных корок, тем самым контролируя явление испарения продукта .

Идеи по энергосбережению и решения в области естественного охлаждения:  

0047 снижение температуры продуктов на выходе из печи в среднем с 80°С до 45°С . Поэтому необходимо действовать двумя комбинированными способами: извлекать нагретый воздух из калорий приготовленных продуктов и заменять его новым воздухом, предварительно охлажденным.

Решение FREE COOLING  заменяет традиционное решение по охлаждению свежего воздуха путем его пропускания через холодную батарею вентиляционной установки, которая сама охлаждается гликолевой водой (MPG или MEG). Идея состоит в том, чтобы заменить этот энергоемкий теплообмен более экономичным и экологически безопасным решением, использующим свежий наружный воздух, если это позволяют условия. В этом случае свежий воздух, при условии, что его температура соответствует заданной температуре охлаждения, только фильтруется, а затем используется для охлаждения продуктов: это известно как решение « полностью свежий воздух  » или, если оно смешано с рециркуляционным воздухом, как « частичный свежий воздух ».

Контроль гигиены воздуха и отсутствие загрязнения:

Охлаждение продуктов остается рискованным шагом с точки зрения гигиены для всех свежеупакованных продуктов . Вот почему методы фильтрации и дополнительные решения, такие как обработка ультрафиолетовыми лучами, предлагают реальные гарантии контроля опасности загрязнения продукта загрязненным наружным воздухом.

Применение высокоэффективных фильтров типа h23/h24 и ультрафиолетовых ламп составляют спектр средств, применяемых в пенетрантной гигиене воздуха.

СОСРЕДОТОЧИТЬСЯ НА ЭТАПЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

ЦЕЛЬ СРЕДЫ ЗАМОРОЗКИ: 

Обеспечить заморозку продукта с максимальным сохранением его органолептических качеств.

Еще раз, основные положения, упомянутые выше, должны быть объединены с новыми концепциями, характерными для глубокой заморозки. Возможно, даже больше, чем где-либо, глубокая заморозка требует максимально быстрой кинетики глубокой заморозки  для сохранения качества продукта. Два примера подтверждают эту цель. Первый — как можно быстрее все заморозить, чтобы максимально уменьшить количество воды, теряемой с хлебом или выпечкой. Потому что эта потеря воды напрямую связана с дефектами качества, такими как преждевременное черствение хлеба. Второй пример касается сырых продуктов, целью которых является сохранение способности продуктов к брожению благодаря быстрому и эффективному замораживанию. В случае замораживания сырых продуктов процесс замораживания обычно проводится в 2 этапа:  фаза быстрого замораживания  для замораживания продуктов (механическое выдерживание при заданной внутренней температуре около -12°C для сохранения дрожжей), а затем этап более медленного замораживания  в холодильной камере после упаковки.

Этап глубокой заморозки также является сложной стадией с точки зрения процесса обработки воздуха, используемого в BVP. Требуется широкий спектр технического оборудования, специально предназначенного для создания технологической среды , обычно близкой к температуре от -25°C до -30°C . Для обеспечения этих условий очень важны ограничения: очень важна вентиляция камеры (скорость смешивания достигает 600-800 объемов в час), теплоизоляция камеры снаружи (во избежание тепловых мостов), теплообмен с охлаждением. цепи и т. д. Поэтому контролировать всю систему замораживания непросто.

Есть новые ограничения, вызванные этими очень низкими температурами: связанные, в частности, с морозом . Происхождение этого загрязнения для механики морозильной камеры, для эффективности теплообмена, а также для готового продукта происходит от влажности последнего, которая при попадании в воздух морозильной камеры появляется в виде снега. Здесь снова важно учитывать воздушный поток в морозильной камере, так как влияние воздушного баланса  например, как известно, серьезно снижает эффективность глубокой заморозки и приводит к обледенению.

Стратегический финансовый вопрос

Затраты на электроэнергию являются ключевым фактором при оценке уровня производительности холодильных систем. Потенциальная экономия энергии и, следовательно, счета за электроэнергию часто упускаются из виду, поскольку охлаждение часто устанавливается на максимум, чтобы обеспечить достаточное охлаждение для процесса.

Следует упомянуть две области финансовой выгоды:

• Использование несколько более высоких температур испарения. Например, использование жидкости с температурой -39°C вместо -40°C приводит к экономии потребления примерно на 5% без обязательного влияния на технологический процесс.

• Аналогичным образом можно оптимизировать вентиляционный потенциал:  например, снижение частоты с 50 Гц до 45 Гц может привести к экономии до 10 % энергопотребления двигателя , также без какого-либо потенциального влияния на управление целями процесса.

КАКОЙ ХЛАДАГЕНТ МНЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ СИСТЕМЫ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ?

Clauger – это семейный бизнес, специализирующийся на промышленном охлаждении и очистке воздуха. В настоящее время имеет  1300 сотрудников  и оборот  250 миллионов евро . Штаб-квартира находится в Бринье недалеко от Лиона.

Что отличает компанию от других, так это то, что она на протяжении почти 50 лет обеспечивает проектирование, производство, монтаж, обслуживание и техническое обслуживание своих установок во Франции и во всем мире.

Действительно, CLAUGER экспортирует свои ноу-хау в более чем 90 стран и генерирует 46% своего оборота за границей .

CLAUGER выделяет 3 ключевых маркера компании:

• Мужчины:

С момента своего создания в 1971 году CLAUGER всегда оставалась компанией, ориентированной на человека. CLAUGER придает большое значение развитию своих команд. Компания поощряет и поддерживает личную инициативу, обучает сотрудников и т. д.

• Инновации

CLAUGER стремится помочь своим клиентам изменить ситуацию к лучшему. Прислушиваясь к их потребностям, CLAUGER внедряет инновации и предлагает производителям новые альтернативы.

• Удовлетворенность клиентов

CLAUGER работает с более чем 3000 клиентов – крупных групп или малых и средних предприятий – и устанавливает долгосрочные партнерские отношения, ориентированные на требования клиентов.

этапы. Эта тема была особенно близка моему сердцу из-за трудностей, с которыми столкнулись многие производители. Эмпиризм, противоречивые технические мнения, эффективность весьма сомнительных решений…. Я уверен, что многие игроки в мире BVP могут понять эти слова. И все же сегодня подход и методы анализа развились. Технические решения, используемые для контроля климатических условий, сегодня богаты, хорошо адаптированы к продуктам BVP, и я считаю их эффективными.

Было интересно привлечь компанию CLAUGER, которая, в том числе, предлагает такие установки, как представленные в этой статье. Их понимание всех этих областей контроля температуры, влажности и скорости воздуха заслуживает внимания.

Не стесняйтесь обсуждать эти темы с вашими контактными лицами, которые являются производителями ферментационного оборудования, морозильников и т. д., а также с вашими партнерами по холодильному оборудованию. Они смогут направить вас к большей безмятежности и оптимизации.

Эта статья была написана Ронаном Ле Бурисом, основателем консалтинговой компании Hopi, занимающейся хлебопекарной, кондитерской и кондитерской промышленностью. Узнайте больше статей в консалтинговом блоге hopi, посвященном BVP

Вам понравился этот пост?

Хлебобулочные и кондитерские изделия | ЗИЛ-АБЕГГ

Профессиональная система вентиляции для (коммерческих) кухонь, пекарен и кондитерских

В гастрономии, на кухнях, в пекарнях и кондитерских фабриках выполняется ряд задач, предъявляющих особые требования к вентиляционной технике. На кухнях всех размеров, планировок и конфигураций различные ингредиенты готовятся, готовятся на пару, жарятся, жарятся и жарятся на гриле. Помимо пара, образующийся выхлоп, а именно кухонный дым или отработанные пары, также содержит жир, различные частицы (например, грязь и сажу) и выделяющиеся запахи, которые должны быть удалены системой вентиляции. Существует также отработанное тепло от множества различных приборов, например. плиты и духовки, холодильники, морозильники и посудомоечные машины, которые часто работают одновременно на коммерческих кухнях.

Это приложение также включает конвекционные печи и шоковые охладители, работа которых зависит от движения воздуха, а это означает, что наиболее эффективные системы вентиляции являются ключом к точному и однородному результату.

В местных пекарнях, коммерческих пекарнях и кондитерских цехах также происходит множество различных процессов обработки и производства, которые требуют удаления использованного или загрязненного воздуха и подачи свежего, чистого воздуха. Воздух должен не только постоянно обновляться, но и, при необходимости, фильтроваться и кондиционироваться, т. е. нагреваться, охлаждаться или поддерживаться на правильном уровне влажности. В пекарнях и кондитерских, в частности, влажность и температура являются важными факторами, гарантирующими, что тесто, выпечка, изысканные кондитерские изделия и украшения могут быть успешно приготовлены в соответствии с планом и оставаться свежими.

ZIEHL-ABEGG поставляет вентиляционные системы на заказ и комплексные решения для сектора HORECA (гостиницы, рестораны и общественное питание), коммерческих кухонь, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Наш многогранный и инновационный ассортимент включает биомиметические осевые, центробежные и поперечноточные вентиляторы с превосходными акустическими характеристиками, а также приводы вентиляторов с долговечными энергосберегающими технологиями переменного тока и ЕС. Он также оснащен регуляторами напряжения и частоты, а также всевозможными датчиками, корпусами, кронштейнами, решетками и аксессуарами. Более того, с помощью инновационного вытяжного вентилятора ZAventero мы разработали пятизвездочную систему вентиляции, специально предназначенную для использования на кухнях, в пекарнях и кондитерских. Он особенно хорошо защищен, устойчив и бесшумен, сохраняя при этом максимальную эффективность благодаря интеллектуальному беспрепятственному воздуховоду.

Вентиляционное оборудование в сфере общественного питания не только должно соответствовать строгим требованиям пищевой безопасности и гигиены, но и система кондиционирования воздуха играет важную роль в обеспечении комфортных и безопасных условий труда на кухнях, в пекарнях и цехах. И последнее, но не менее важное: постоянная очистка и обновление воздуха в рабочей зоне необходимы для приятной атмосферы в ресторанах, кафе и лаунж-зонах, где гости не хотят ни сидеть в кухонном дыму, ни нюхать чужую еду.

Вентиляторы используются для очистки, обновления воздуха и кондиционирования воздуха в рабочих зонах, а также в сухих, холодных и складских помещениях всех видов.

В зависимости от материала и окружающей среды взрывозащищенные вентиляторные системы (вентиляторы Ex или ATEX) также обязательны, в том числе в пекарнях, где мучная пыль может создавать взрывоопасную атмосферу.

Наиболее серьезные технические проблемы в этой чрезвычайно сложной области применения связаны с экстремальными рабочими температурами (жара, холод и широкий диапазон температур), паром, жиром и грязью. Вентиляторы, двигатели и модули управления должны выдерживать это, поэтому здесь так важны специальные материалы и специальные приспособления. Чистка системы вентиляции является чрезвычайно важным фактором, который часто недооценивают: важно, чтобы жир, пыль и грязь не скапливались в труднодоступных местах, а поверхности должны быстро и легко очищаться и поддерживать гигиеническую чистоту с минимальными затратами. усилие. Также есть спрос на малошумные вентиляторы, надежные, максимально тихие, которые не перестанут работать.

Именно здесь инновационные продукты ZIEHL-ABEGG в сочетании с универсальностью, обеспечиваемой возможностями настройки и индивидуализации, дают очевидные преимущества. Мы разрабатываем и строим именно ту систему, которая вам нужна — для вашего сахарного цеха, пекарни или хлебозавода, для промышленных коммерческих кухонь или открытых демонстрационных кухонь в ресторанах для гурманов.

ZIEHL-ABEGG — единственный производитель профессиональных систем кондиционирования и вентиляции, который объединяет и совместно разрабатывает вентиляторы, приводы и технологии управления. Это то, что делает нас такими гибкими и универсальными в нашем ассортименте продуктов и услуг и позволяет нам находить лучшее и наиболее эффективное решение для каждого требования. Мы предлагаем вентиляторы и системы вентиляции различных размеров и конструкций с разной степенью защиты, напр. вентиляторные системы с сертификатом Ex, защитой от пыли и коррозии с помощью соответствующего корпуса, а также версии из специальных материалов, таких как нержавеющая сталь или устойчивый к ржавчине и коррозии ZAmid, который мы разработали сами.

Наши продукты могут быть идеально адаптированы к конкретным устройствам, помещениям и приложениям, а затем могут быть протестированы в реальных условиях. Благодаря оптимальным параметрам управления и регулирования могут быть реализованы очень гибкие системы, которые можно адаптировать к различным производственным
или технологическим операциям с минимальным количеством компонентов, источников ошибок, требований к техническому обслуживанию и запасных частей. Это также решающие факторы для экономической эффективности, низких эксплуатационных расходов и быстрой амортизации затрат.

Система вентиляции «пять звезд» для кухонь, пекарен и кондитерских

ZAventero от ZIEHL-ABEGG — это особенно гигиеничный, мощный, надежный и термостойкий центробежный вентилятор для предприятий общественного питания. Он был специально разработан для вытяжных систем на кухнях, в пекарнях, в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. Некоторые из его многочисленных преимуществ включают упрощенную установку, термостойкость до 80 °C и дизайн без краев, что означает, что может собираться меньше грязи. В инновационном ZAventero требуется только одно трубное соединение между корпусом двигателя и стенкой агрегата, так как воздух направляется через распорки на сторону всасывания.

Чистота на кухне важнее всего. В частности, когда речь идет о гигиене, вентиляторы в вытяжных системах тщательно проверяются инспекторами. Все дополнительные края и труднодоступные углубления повышают риск скопления там грязи. Сокращение усилий по очистке экономит время и затраты на персонал, а также продлевает время работы вентиляторов.

По этой причине центробежный вентилятор полностью закрыт, а поток воздуха от охлаждения двигателя отводится через распорки. Это устраняет необходимость в трубе от двигателя EC сзади к стороне всасывания. ZAventero можно легко установить благодаря конструкции plug-and-play — требуется только труба к внешней стенке устройства. А поскольку дополнительные трубы не влияют на эффективность воздушного потока, новый ZAventero также более экономичен, чем аналогичные продукты, с точки зрения энергопотребления.

Прямой выпуск теплого воздуха от двигателя ЕС увеличивает тепловое сопротивление этого кубического вентилятора. Воздух может легко циркулировать до температуры 80°C. Это делает ZAventero идеальным решением для кухонь и промышленных применений, которые генерируют высокие температуры, таких как маслоотделители и сушильные системы. Вместе с высокоэффективным двигателем ЕС корпус с продуманной конструкцией воздушного потока представляет собой идеальное решение для сред, где важны гигиена и термостойкость. Общая конструкция со встроенными воздушными каналами и вентилятором биомиметической конструкции также значительно снижает уровень шума, что приносит пользу всем сотрудникам и гостям.

Основные характеристики нашей продукции для коммерческих кухонь / пекарен / кондитерских

Вентилятор для выпечки

Серия L

ZAventero

Как поток воздуха может повлиять на работу печи

Пекари постоянно заботятся о качестве продукции, особенно когда оно не соответствует техническим требованиям, и они ищут, что не так с печью. Часто есть что-то, что можно отрегулировать с помощью времени или температуры выпечки, чтобы решить проблему. Однако даже после попытки внесения рутинных корректировок пекарь может обнаружить, что он несколько улучшил или уменьшил проблему, но все еще имеет нерешенные проблемы. После исчерпания всех обычных регулировок духовки, возможно, пришло время подумать о том, какие внешние условия могут препятствовать правильной работе духовки. Итак, что вы должны искать дальше?

Вытяжная система духовки
Рецепты отдельных продуктов, которые выпекаются, определяют необходимую скорость вытяжки для контроля влажности продукта; и эта скорость регулируется вытяжным вентилятором печи и положением вытяжной заслонки. Эффективное управление и контроль скорости вытяжки напрямую влияет на качество выпекаемых продуктов. Несмотря на все регулировки, которые может попробовать пекарь, на производительность печи все еще могут существенно влиять условия вне печи и вне его непосредственного контроля.

Окружающая среда завода – отрицательное давление воздуха
Что следует учитывать пекарю снаружи или вокруг печи? Первое, с чего нужно начать, это общая подпитка воздуха в пекарне. В отсутствие комплексной или автоматизированной системы подпитки воздуха, как правило, подпиточный воздух в здании подается через пассивные отверстия в здании через жалюзи с приводом или без привода, входные и транспортировочные двери и т. д. или за счет механического всасывания (вентиляторы, так далее.).

Вытяжные вентиляторы, работающие в других частях пекарни, вдали от печи, способствуют общему отрицательному давлению в здании. При отсутствии правильно спроектированной и эксплуатируемой системы подпиточного воздуха, поддерживающей постоянное атмосферное давление в зоне печи, давление в пекарной камере может меняться от отрицательного до положительного и наоборот. Отрицательное давление в здании означает, что воздух выбрасывается с большей скоростью, чем скорость поступления воздуха в здание.

Отрицательное давление в здании создает множество проблем вокруг печи:

• Обратная тяга вниз по дымовым трубам
• Прохладные участки и охлаждение ветром в зоне печи
• Вытяжные вентиляторы, работающие с пониженной производительностью и неэффективностью
• Неконтролируемые источники поступающего воздуха, в том числе:
  o Транспортные доки с дефектными уплотнениями грузовиков
  o Двери наружу
  o Двери-ширмы
  o Неэффективные пластиковые заслонки между теплыми и холодными помещениями пекарни

В целом пекарня должна работать при небольшом положительном давлении, а не при отрицательном или чрезмерном положительном давлении. Примером неконтролируемого воздуха может служить ситуация, когда морозильная камера оказалась рядом с духовкой. Холодный воздух из морозильной камеры создавал сильный холодный сквозняк в духовке, что нарушало поток воздуха в духовке. Эта нестандартная ситуация заставила пекаря почесать затылок, пытаясь решить свою проблему с выпечкой и качеством продукции. Как оказалось, добавление перегородок у пола, направляющих холодный воздух из морозильной камеры в сторону от духовки, легко решило проблему выпечки и, в конечном счете, проблему качества продукции.

Наиболее распространенная проблема, с которой мы сталкиваемся, это использование переносных вентиляторов для охлаждения сотрудников на входе или выходе из печи. Часто такие простые мелочи, как использование переносных вентиляторов, которые нагнетают воздух в отверстия духовки, вызывают нарушение притока воздуха. Это проявляется в создании неравномерных воздушных потоков внутри печи, что в конечном итоге приводит к неравномерному окрашиванию продукта с одной стороны печи на другую и неприемлемому качеству продукта. Цель, конечно же, состоит в том, чтобы обеспечить равномерную выпечку на протяжении всего процесса выпечки. Когда сотрудники регулярно и беспорядочно включают переносные вентиляторы, эти вентиляторы мешают воздушному потоку на открытых концах печи. Перенаправив переносные вентиляторы рядом с печью или найдя альтернативные источники охлаждения для сотрудников, можно устранить негативное воздействие, которое вызывает неравномерный поток воздуха внутри печи. Иногда вентиляторы на самом деле находятся не рядом с печью, а в той же рабочей зоне, вдали от печи. Воздействие любого потока воздуха, поступающего в печь, может быть одинаковым, независимо от его происхождения.

Системы подпитки, шторы и перегородки могут использоваться для управления и стабилизации воздушных потоков в пекарне. Они также работают, чтобы противодействовать отрицательному давлению воздуха, создаваемому выхлопными системами и другими условиями здания. Следует также отметить, что генерируемое процессом тепло от печей и другого оборудования, вырабатывающего тепло, обычно расходуемое впустую, может использоваться системой подпитки воздуха.

Внешние условия завода
Другим важным фактором, влияющим на управление воздухом, являются внешние условия воздуха. Температура и влажность наружного воздуха влияют на состояние воздуха и воздушный поток в пекарне. Очевидно, что это может быть большей или меньшей проблемой в зависимости от местоположения пекарни, но, в конце концов, это, как правило, влияет на все пекарни и их печи, где бы ни находилась пекарня. В северном климате низкие температуры требуют от пекарни повышения и контроля температуры окружающего воздуха. В пекарнях обычно более сухие условия, что влияет на производительность печей и выпечку. В южных регионах проблемой становится высокий уровень влажности и более высокие температуры. И независимо от того, находитесь ли вы в холодном или жарком климате, ни один из них не застрахован от осложнений, вызванных сезонными переходами от жары к холоду или от холода к жаре. Эти сезонные изменения температуры неизменно влияют на эффективность выпечки, иногда ежедневно, а иногда ежемесячно. Сезонные изменения в стране делают проблемы управления производительностью печи и качеством выпечки еще более заметными. В конце концов, производительность печи будет зависеть от местоположения вашего завода.

При рассмотрении производственной среды есть и другие соображения, которые вы не хотите упускать из виду, в том числе, работаете ли вы в старом или новом хлебопекарном цехе (со старыми или новыми печами) или используете ли вы туннельные или противневые печи. Туннельные печи, поскольку они открыты с обоих концов печи (продукт входит в один конец и выходит из другого), более подвержены влиянию изменения воздушного потока, чем противневые печи, у которых вход и выход продукта находятся на одном конце. печь.

В случае с новыми пекарнями у пекаря есть уникальная возможность тесно сотрудничать со своим архитектором или проектировщиком, чтобы включить правильную конфигурацию оборудования для управления воздухом, чтобы обеспечить надлежащий поток воздуха по всей пекарне и особенно для печи.