Разное

Виды леденцовой карамели: Классификация и ассортимент карамели

20.04.2021

Содержание

Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы.

Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями - от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки - не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя - подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами.

Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.

КЛАССИФИКАЦИЯ карамель, карамель леденцовая - Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий Библиотека русских учебников

o зависимости от рецептуры и способа формирования карамель подразделяют на леденцеву и с начинками

o зависимости от использованного сырья начинки изготавливают таких наименований: фруктово-ягодная; ликерная; медовая; помадная; молочная; марципановая или типа марципановой; масляно-сахарная (прохладительные) сбивная; кремово-сбивная; ореховая; шоколадная; желейная; из злаковых, бобовых и ол лийних культа.

o зависимости от количества начинок и их размещение производится карамель: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенного карамельной массой (в складку)

o зависимости от способа обработки карамельной массы производят карамель: с нетягнутою оболочкой с тянущим оболочкой с жилками, полосками

o. Открытую карамель зависимости от способа защитной обработки поверхности разделяют на: глянсовану; дражировану; обсыпной; глазурованную шоколадной, кондитерской или жировой глазурью

Карамельную массу можно различить также с учетом рецептурного состава и консистенции. По рецептуре масса бывает обычной (без наполнителей), молочной, с наполнителями (семена кунжута, измельченный а арахис, солод, муку подсолнечника и т.п.), витаминизированной, лечебной, по консистенции - обычная (твердая) и мягкойа.

По внешним признакам карамель бывает завернутой и открытой. Обсыпать открытую карамель могут сахаром-песком, какао-порошком и др.

Исходя из размера и условий реализации, карамель подразделяют на искусственную и весовую. Весовую можно разделить на большую (до 80 шт / кг) и мелкую (более 200 шт / кг)

По назначению различают карамель для общего, десертного, диетического, лечебного, детского потребления

63 Карамель леденцовая

Карамель леденцовая производят из карамельной массы, в состав которой входят вкусовые, ароматические вещества и красители. В числе новых видов используют концентрат. Флора, который получают путем водно-спир ртов экстракции корней ревеня в присутствии пищевой соды с последующей фильтрацией и концентрированиям.

Ассортимент ее разнообразен и с учетом типичных признаков его можно сгруппировать по нескольким разновидностями

Карамель леденцовая завернутая имеет большое значение в выпуске. Все виды типовой формы и одинакового размера: прямоугольной - 220, овальной - 140 шт в 1 кг. Они отличаются окраской и кислотностью. Бар рбарис - красного,. Дюшес (от франц duchess - герцогиня - название десертных сортов груши с сочными плодами) - зеленого,. Взлетная - бледно-желтого,. Вкус когда - коричневого цвета,. Театральная,. Мятная - незабарвле-не. Мятную производят без добавления органических кислот,. Театральную - с включением 5,91 кг / т,. Барбарис и. Дюшес - 9,85 кг / т, а. Взлетная - 20 кг / т лимонной кислотслоти.

Карамель. Рошен в ассортименте апельсин, вишня, лимон, киви, зеленое яблоко - прозрачная, с соответствующими (оранжевый, вишневый, светло-желтый, зеленый и светло-зеленый) цветом и ароматом, забезпечуеть ься пищевыми красителями и ароматизаторами"сок апельсиновый","вишня","сок лимонный","киви","зеленое яблокоquot;, "ківі", "зелене яблуко".

Карамель. ВИТ (апельсин, лимон) - прозрачная, со слабым прохладительные эффектом, соответственно виду оранжевого или желтого цвета. Рецептура карамели включает сок концентрированный апельсиновый / лимонный, ха арчовые красители. Е110/Е102, ароматизаторы"апельсин натуральный","сок лимонный натуральный"и"рикола"Масса нетто упаковки - 38 г. Карамель NORD в ассортименте - прозрачная, голубого (тройная мята евкали пт - светло-зеленого) окраса, с содержанием соответствующих ароматизаторов и красителейідних ароматизаторів та барвників.

В прозрачных видов карамели относят. Рошен-эвкалипт-ментол, включающий ароматизаторы мята-ментол, эвкалипт и мята, краситель зеленый. Е104/131 и. Рошен-микс, содержащей соки концентрированного апельсинового й, лимонный, вишневый, яблочный и красители зеленый, тартразин. Е102, желтый солнечный закат. Е110, понсо 411. Е124, индигокармин. Е132, азорубин. Е122. Цитрусовый микс - прозрачная карамель с включением соков концентрированных апельсинового, лимонного и грейпфрутового и красителей: желтый солнечный закат, тартразин и. Понсео.

Карамель леденцовая. Рошен джус (зеленое яблоко, малина, персик, виноград, вишня, клубника, апельсин, лимон) имеет добавку из концентрированного сока, в состав которой входит также спирт, инвертаза, соотв ни ароматизаторы"яблоко","малина","персик","виноград красный","вишня","клубника","апельсин","лимон", пищевые красители. С использованием соков концентрированных апельсинового, лимонного, грейпфрута ного изготавливают карамель. Цитрусовый миких апельсинового, лимонного, грейпфрутового виготовляють карамель. Цитрусовий мікс.

С ликерно-молочной добавкой изготавливают. Леденцовая карамель. Рошен-крем (с шоколадно-сливочным ароматом),. Рошен-милк (с ароматом молока) и. Рошен-молочный десерт (с орехово-кремовой ароматом). Рецепта ура этих наименований карамели содержит молоко сгущенное и какао тертое. Гарантийный срок хранения карамели леденцовой с добавками составляет 12 миіс.

Карамель. Талисман (йогурт-персик, йогурт-смородина) изготавливают из цветной нетягнутои массы с фруктовыми вкусами и прослойкой тянуть неокрашенной карамельной массы со вкусом йогурта. Потребительские власти ивости карамели. Лео улучшают добавлением сгущенного молока, какао-порошка и ароматизатора"топленое молоко"Карамель. Амаретто - леденцева, со сливочно-кофейным ароматом, которая имеет цвет какао. В ее составе п ередбачене какао тертое, ароматизатор"кофейныйтор "кавовий".

Карамель. Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, микс) производится с шипучей начинкой. Особенностью состава таких изделий является использование соды пищевой, лимонной кислоты и молочной, ароматизаторов"апельсин","тутти-фрутти","лимонад","лимон"и соответствующих красителей (Е110,. Е124,. Е102, понсо 411. Е124). Для упаковки используется упаковка типа. Флоу-пак (рис 64стовується упаковка типу. Флоу-пак (рис. 6.4).

аэрированная. Леденцовая карамель. Бим-Бом выпускают с использованием ароматизаторов"апельсин","лимон","яблоко-брусника","виноград красный"и"клубника"

. Рис 64. Карамель леденцовая. Шипучка-Апельсин,. Шипучка-Лимонад

Карамель леденцовая таблетки производят без добавок и с добавками. Без добавок выпускают карамель. Спорт,. Спорт (мятное),. Радуга,. Прозрачная. Карамель. Радуга имеет вид квадратных таблеток с полосками и и жилками, другие виды изготавливают из нетягнутои массы. Карамель с добавками имеет более высокую пищевую ценность, благодаря различным улучшитель. В состав карамели. Спорт (с крупкой арахиса) входит 25% подр ибненого жареного арахиса, подсолнечное - 10% жареного ядра подсолнечника,. У лукоморья (с кунжутом) - 300 кг / т семян кунжута жареного, 30,81 кг / т сухого молока и 31,47 кг / т масла сливочного в виде таблеток или прямоугольных брусков выпускают карамель. Буратино из молочной карамельной массы. Для большинства этих изделий не нормируется минимальное количество штук в 1 кг, поскольку выпускают их в тюбиках ю сою до 50о 50 г.

Карамель леденцовая фигурную выпускают искусственной и весовой:. Фигурная,. Фигурная (молочная),. Петушки на палочке,. Карамельный сувенир,. Лимонно-апельсиновые дольки. В состав карамели. Фигурная (молочная) входит во 486,3 кг / т молока сгущенного. Все изделия имеют привлекательную форму и цвет, ограниченную влажность и преимущественно завернутьті.

Карамель. Рокс выпускается нескольких разновидностей - микро (диаметр. И9 мм), мини на палочке (диаметр 22 мм), меди без палочки и с палочкой (диаметр 29 мм), макси на палочке (диаметр 45 мм), супер на палочке эти (диаметр 58 мм) их выпускают в пакетах, подарочных боксах, в коробках под термоусадкой, в цилиндрах различных диаметров, а некоторые и у блоках.

Карамель леденцовая еидоежено-цилиндрической представлена ??двумя названиями -. Соломка и. Карандаши. Карамель. Соломку производят с тянущим массы в виде тонких пустотелых трубочек не менее 4 расцветок ь; карамель. Карандаши - в виде длинных круглых батончиков диаметром 10-12 мм также не менее 4 расцветок. Рокс-Карандаш длиной 15 ссм.

Монпансье. Ледниковый формируют на валках, на боковой поверхности которых выгравированных разные фигурки или частицы результате пропускания карамельной массы между валками получают отформованный пласт представляет со обою отдельные леденцы, соединены тонким слоем карамельной массы. После охлаждения отформованный пласт легко разбивается на леденцы соответствующих размереів.

Большинство видов этого типа (Монпансье. Ледниковый,. Самоцвет,. Лимонно-апельсиновые корочки,. Малинка) имеют среднюю кислотность, поскольку включают 10 кг / т лимонной кислоты, приятный сладко-кислый, а. М '"Мятный горошек - освежающий вкус. В их составе преимущественно моно-и дицукриды, которые предопределяют энергетическая ценностьь.

Все виды монпансье выпускают незагорнутимы, как правило, мелкого размера, с нетягнутои или частично тянуть карамельной массы и отличаются формой, окраской, ароматом. Так, карамель. Монпансье ль ьодяникове изготавливают в виде маленьких фигурок различных очертаний, смеси не менее 5 расцветок, аромат которых подбирают к цвету. Карамель. Лимонно-апельсиновые корочки производят в выгля ди тонких овальных изогнутых пластинок, в которых наружный слой желтого или оранжевого цвета, а внутренний изготавливают из тянуть карамельной массы. Карамель. Малинка имеет форму малины и красного коль ору, а. Мятный горошек - глянсована, в форме горошка без окраски. Леденцы. Бон. Пари в ассортименте и. Крюшон выпускаются различной окраски и аромата, с витамином. С, в пакетах массой 80 и 90 г. Кар. Амель леденцовая. Молочная изготавливается с использованием молочных наполнителей и имеет срок хранения 4 месяцісяці.

Некоторые предприятия производят освежающее. Леденцовая карамель, которая характеризуется индивидуальными свойствами (Minton от Leaf)

Имеют постоянный спрос леденцы на палочке испанской компании. Чупа-Чупс

Карамель леденцовая витаминизированная. Для обогащения карамели могут использоваться витамины D и. К и минеральные вещества (Са, Mg). Источником кальция бывает карбонат, цитрат, фосфат, лактат, глюконат ка альцию или другие соединения редуцирующих сахар выбирают из группы, представлена ??патокой кукурузной, кукурузной с высоким содержанием фруктозы или мальтозы или сухой кукурузноною.

Часть авторов считает леденцовая карамель, включающая лекарственные травы и витаминно-минеральные префиксы, продуктом направленного функционального назначения

Предложенная карамель, готовится без использования управляемого и кристаллизованного сахара. Для этого варят сироп, содержащий около 70% гидрогинезованого дицукриду (мальтит, лактат, изомальт и их с смесь) с целью получения уваренную массы. Потом ее взбивают до температуры ниже точки плавления дицукры-ду, перемешивают и аерують с применением кристаллов, а дальше формуютть.

Карамель"ВИТ-мультивитамин"с премиксом, содержащая витамины. В1,. В2,. В6,. В 12,. С,. Е,. А,. Б3, фолиевую и пантотеновую кислоты, ниацин и железо. Эти виды карамели при использовании в рационе двух изделий в день обеспечивают потребность организма в основных веществах на 11-55% от суточной потребности бы (табл. 61). Также выпускается карамель, включающий железо, кальций и аскорбиновую кислоту и карамель с аскорбиновой кислотой и железоізом.

Карамель функционального назначения. Для леденцовой карамели функционального назначения используют различные экстракты и добавки. Экстракты бывают жидкими, густыми и сухими, водными, спиртовыми, во одно-спиртовыми и масляными. Использование растительных экстрактов в производстве карамели имеет ряд преимуществ: леденцовая карамель в чем-то приобретает функциональные свойства экстракта, способствует повышению би ологичнои ценности продукта. Изделия в некоторой степени сбалансированы по микронутриен-ным составом, что особенно важно для детей. Они имеют более приятный вкус и аромат. Такие изделия с экстрактами можно отнести ты к группе натуральных продуктедуктів.

Карамель полидекстроза. Благодаря высокой растворимости и вязкости полидекстроза можно изготавливать твердую и мягкую карамель без сахара высокого качества полидекстроза не кристаллизуется при низких температ тур и высоких концентраций, предотвращает кристаллизацию сахара и полиолов, снижает калорийность продукта и не является кариесогенный ингредиентыом.

Разработанный ассортимент леденцовой карамели с добавлением растительных экстрактов. Карамель. Фитоактив включает растительные экстракты: имбиря, эхинацеи, женьшеня и алоэ вера этом они используют идентичные натуральным ароматизаторы: ацеола, кислая вишня, имбирь, алоэ вера, лимон, цвет бузины, лесная ягода и красители: зеленый, тартразин, специальный красный. АО. Е129, бриллиантовый синий. БСР. Е133, сахарный колер. Е150ссІ.

Таблица 61

ВИТАМИННЫЙ состав карамели"ВИТ-мультивитамины"

Витамины

Содержание в карамели"ВИТ-мультивитамин"

мг/100 г

% от суточной нормы потребления

% от суточной нормы с потреблением двух изделий

Е

45,00

450

29

В1

30,00

325

21

В2

13,00

866

55

В6

10,40

520

33

В 12, мкг

16

533

34

Фолиевая кислота

0,68

340

22

Пантотеновая кислота

24,00

240

15,5

Ниацин

75,80

473

30

Биотин, мкг

1800

600

39

А

4,20

420

27

D3, мкг

4,30

172

11

С

600

600

33-36

С. Р-каротином производят карамель. Солнечный зайчик (1,8 мг / 100 г) и. Монпансье

Разработаны рецептуры карамели различного функционального назначения: первая - общее укрепляющей действия, поскольку в состав изделий входят аскорбиновая кислота, экстракты курильского чая, красного гора обины, аира, вторая - имунностимулювальнои и радиозащитным действия, включающий сироп"Таволга", третья - противовоспалительное и ранозаживляющее действия, включающий шалфей, курильсь-кий чай, сладкую, аир; четвертая - для профилактики полости рта, содержит курильский чай, шиповник, аир, красную рябину горобину.

Разработана технология получения леденцовой карамели путем отливки горячей массы в формы, благодаря этому получают изделия различных форм и расцветок, которые могут храниться до 1 года

отливной производят карамель сливочное. Малибу (микс, верш-ки-апельсин, сливки-малина),. Капри молоко. Карамель. Малибу предусматривает в своем составе использования сливок сгущенных, масла кокосового, соли,. Лец цитину, глицерина. Особенностью карамели. Капри является использование молока сгущенного, масла сливочного, соли и лецитина. Карамель отливная твердая. Престиж (с ароматом апельсина и сливок, с ароматом вишни и ве ршкив, с ароматом клубники и сливок) изготавливается из карамельной массы с добавлением молочных продуктов, ароматизаторов. Завернутая карамель в этикетку на металлизированной основе и упаковывается в пакет с о зорого полипропилена с этикеткойткою.

"Мягкая карамель"Она представляет собой многокомпонентную систему, которая включает белки (3,7%), жиры (17,7) и углеводы (57,5), в том числе сахароза (22,3%) ее используют качестве начинки. Технология получения этой карамели предусматривает смешивание рецептурных компонентов, уваривания смеси, внесение стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Сахароза, входящая в стекла ду данной начинки, находится в аморфном состоянии и не кристаллизуется при охлаждении благодаря оптимальному соотношению с антикристализа-тором и наличием добавок, которые стабилизируют соответствующую ки лькисть влаги в виде растворительяді розчинника.

За последние годы фирмы Mars, Leaf наращивают производство функциональных видов карамели, способствующие ускорению лечения дыхательных путей

Американской фирмой Hershey's Fruit Filled Condies разработана технология карамели с использованием, кроме сахара-песка, воды и патоки, эмульсий из набухающих желатина и кокосового масла с температурой пл лавлення 22-29 °. С. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре, взятых в соотношении 1:8. Затем смесь с содержанием сухих веществ 80% перемешивают до однородного состояния, добавляют в нее фосфатиды и. Увар юють до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85 °. С, вносят в нее кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, а затем перемешивают или извлекают и видформовують. Карамель характериз уеться аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структурой"жевательными"свойствами, приятным фруктовым вкусом и ароматомком і ароматом.

Немецкими исследователями предложена мягкая карамель, не содержащую желатин и в ее состав входит основная композиция, включающая один и более гидроколлоид-полицукридив, фазу кристаллического пидсолодж жувача, образующийся с помощью изомальтозы, фазу некристаллического подсластителя, один и более подсолите-джувачив (цикламат, сахарин, аспартам и др.), эмульгатор, молочный белок, краситель и ароматиз атор.

Мягкая карамель с орехами изготавливается из жевательной начинкой и добавлением какао тертого до карамельной массы, сухого молока и кусочков жареного арахиса. Мягкая карамель-мармелад - с двойной начинка кой: фруктовой и сбивного на желатиновой основе с добавлением ароматизаторов"яблоко","вишня","апельсин"Срок хранения таких видов карамели составляет 2 месяца. Мягкая кара-мель-сгущенное молоко изготовления ся также с двойной начинкой: молочной и сбивного на желатиновой основе с добавлением сгущенного молока, а срок годности ее - 4 месяц термін придатності її - 4 місяці.

42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация.

Потреби­тельское назначение. Оценка качества. Хранение

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч­кой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоен­ной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка — в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Основное сырье для приготовления карамельной массы — сахар-песок и крахмальная патока.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96—99% сухих веществ и всего 1—4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получа­ют аморфную карамельную массу.

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины — около 20, глюкоза — 10, мальтоза—7, фруктоза—3%. При замене этой патоки низкоосахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных ре­акций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокрасителями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами — лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.

Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфаб­рикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристалличес­кий сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жид­кость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса при­обретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, аро­матизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы кара­мельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрач­ной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецеп­турными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании — в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, об­ладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

Показатели качества карамели.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упа­ковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наиме­нованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, со­держащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы — не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептур­ной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов —. не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют со­держание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецеп­туры и способа приготовления.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-пато­генных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

ее виды и сферы применения


11. 12.2018 Поделиться в соцсетях:

Кто-то готов просто есть карамель ложкой из банки

Сложно представить, что еще десять веков назад не существовали десерты, с которыми каждый из нас знаком с самого детства. Людям были доступны лишь натуральные сладости, такие как мед. Но его было не так просто добывать, так как одомашнивание пчел произошло не сразу, а добыча дикого меда была сложным ремеслом. Поэтому многие народы искали альтернативные варианты. В нашей статье речь пойдет о карамели. Одними из первых научились добывать что-то наподобие карамели в Древней Индии представители низшей касты – неприкасаемые (далиты). Ее получали путем обжарки стеблей сахарного тростника на огне.

Исследователи отмечают, что в Древней Греции и Древнем Риме добывали ячменный сахар из ячменной крупы. Затем из этого сахара и воды делали карамель. Подобные лакомства были и в Китае, но в Азии полученные конфеты еще обваливали в обжаренных семенах кунжута.

Аналог современного сахара из тростника научились делать в Средневековье. Процесс был не самым простым, поэтому сахар стоил огромных денег и был доступен только элите того времени. Для Средних веков была обычной ситуация, когда человек проживал жизнь, ни разу не попробовав ничего сладкого. Современным детям это можно рассказывать, как ужастик перед сном.

Название карамель происходит от латинского слова cannamella, которое означает «сахарный тростник». Дело в том, что примерно с XIV века для создания карамели стали использовать сахар из тростника. Технология проста – в огромных медных котлах, активно помешивая, грели воду и сахар. Когда смесь достигала нужной температуры, ее разливали по специальным формам, а после разрезали на части.

Современные формы для карамельных леденцов

Где применяют карамель

  • Кулинарные цели. Сегодня это основное применение. Карамель сама по себе отличная сладость, но еще ею украшают десерты. Например, с помощью карамели французские кондитеры создали торт «Крокембуш». Карамелью поливают выпечку и тосты, блинчики и бисквиты, добавляют ее в чай или кофе.
  • Лечебные цели. В конце XIX века у немецкого фармацевта Карла Солдана заболела дочь Люси. Ребенок наотрез отказывался пить горькие микстуры и травяные настои. Лекарю пришлось пойти на хитрость – добавить в варящийся карамельный сироп вытяжки из лечебных трав. Благодаря лечебным конфетам Люси поправилась. Вскоре после этого леденцы Dr.C.Soldan’s стали известны на всю Германию.
  • Конфеты на палочке. Во многих странах из теплой, еще не застывшей карамели пытались лепить необычные фигуры. Например, леденцы в виде петушка на палочке были привычным лакомством на русских ярмарках. В Китае аналогично лепят фигурки драконов. Ну, а самые известные леденцы на палочке придумал испанец Энрике Бернат – создатель конфет чупа-чупс.
  • Пищевая добавка. Сладость применяют не только в качестве добавки для кондитерских изделий, но и при создании газированных напитков.

Карамелью можно поливать выпечку, а также есть как самостоятельный десерт

Виды карамели

По отечественным пищевым стандартам карамель делят на леденцовую и с начинкой. В первом случае леденцы должны на 96 % состоять из сахаристых веществ. Во втором случае сладость используют в качестве оболочки. Также бывает лечебная и даже соленая карамель.

  • Леденцовая. Обычный вариант карамельных конфет. К таким относится знаменитый чупа-чупс.
  • С начинкой. Это могут быть орехи, фрукты или шоколад в карамельной оболочке.
  • Лечебная. Выше уже был приведен пример карамельных леденцов с добавлением экстрактов лечебных трав.
  • Соленая. Рецепт отличается меньшим количеством сахара и добавлением соли. Многим нравится необычный вкус.

Кондитерская «Сладкий экспресс» не могла обойти стороной столь популярное лакомство. В нашем каталоге есть торт «Сникерс», один из ингредиентов которого – карамель. Настоятельно рекомендуем попробовать это сочетание арахиса, карамели, шоколадного бисквита и хрустящего печенья.

А какую карамель любите вы? Напишите нам о своих вкусах – [email protected]

Поделиться в соцсетях:

Товароведческая характеристика карамели

Введение

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Классификация и ассортимент.

Карамель классифицируют по различным признакам:

— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая; 

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.  

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы. 

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др. 

Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др. 

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек. 

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан. 

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками. 

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др. 

Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. 

Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки. 

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др. 

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Сырье, используемое в производстве.

В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Технология производства карамели.

Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии(рис.1): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.

Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.

Вода

Сахар

Патока

Приготовление Карамельного сиропа

Фильтрование

Уваривание карамельного сиропа

Выгрузка карамельной массы

Охлаждение

Краситель

Эссенция

Кислота

Проминка

Образование карамельного батона

Начинка

Калибрование карамельного жгута

Формование карамели

Охлаждение

Завертывание

Фасование

Упаковывание

Глянцевание

Вытягивание

Рис. 1. Технологический процесс приготовления карамели.

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса – это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ в пределах 96–99%.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты.

В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппараты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность процесса.

Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращающимся внутри ротором. На лопасти ротора подается насосом карамельный сироп, который равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата, образуя пленку толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания составляет 15–20 с.

Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамельном производстве, не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку вводят антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, не должны взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром для удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах с целью отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, который получают растворением санитарно-доброкачественных отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Доля сухих веществ в начинке составляет 81–84%.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания в нем сухих веществ не более 84–87% с введением в охлажденную до 70ºС массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30% патоки от массы сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке должно составлять не менее 90%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 96,5%.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.

Содержание сухих веществ должно быть не менее 97,5%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, затем ее проминают или вытягивают.

Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80–90ºС, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20–25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки – равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинко-наполнитель в них вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека.

С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов.

Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины,калибрует жгут до определенного диаметра и подает его в формовочную машину. При прохождении через машины температура карамельной массы должна достигать 70–80ºС.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими –для формования карамели типа подушечка, штампующими – для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.

На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластичного состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35–45ºС. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных на расстоянии 20–100 мм от карамели.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конструкции. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18ºС и при относительной влажности воздуха не более 75%.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для приготовления инвертного сиропа.

Требования, предъявляемые к качеству карамели.

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Органолептические показатели Представлены в таблице 1:

Наименование показателя

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели:

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Наименование показателя

Таблица 2.  Физико-химические показатели карамельных изделий

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности:

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3).

Показатель

Таблица 3.  Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Экспертиза карамели.

Для контроля качества карамельных изделий, производят отбор проб партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности - ГОСТ 5900-73, кислотности - ГОСТ 5898-87, массовой доли золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус и аромат карамели - явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая.

Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

Рефрактометрия - определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" - не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной - не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты - лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах - количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др. ). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Список литературы

  1. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»

  2. ГОСТ5900-73"Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ"

  3. ГОСТ6477-88"Карамель. Общие технические условия"
    ГОСТ 5898-87«Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»
    ГОСТ 5901-87«Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

  4. ГОСТ 26929-86»Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.»

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели.

Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма

Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

3,0

кроме

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной

20,0

с введением 0,6% кислоты

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:

леденцовой:

с введением кислоты до 0,6%

7,1

до 1,0%

10,0

до 1,5%

16,0

карамели витаминизированной

20,0

карамели «Взлетная»

26,0

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4%

3,0

до 0,8%

6,0

до 1,0%

9,0

карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

33,0

от 121 до 160

31,0

от 161 до 190

30,0

от 191 и более

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

32,0

от 121 до 160

30,0

от 161 до 190

29,0

от 191 и более

25,0

в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

33,0

от 101 до 120

31,0

от 121 до 150

29,0

от 151 до 200

28,0

от 201 и более

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

27,0

от 101 до 120

26,0

от 121 до 150

25,0

от 151 до 200

22,0

от 201 и более

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %

в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

до 220

25,0

от 221 и более

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 - 10-4 (20,0)

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,01

медь

15,0

цинк

50,0

Микотоксины

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

Контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137

140 Бк/кг

стронций-90

100 Бк/кг

НПО "Альтернатива" - 2.2. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99 % сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества (эссенции). Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой - более сложный технологический процесс.

По химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95-96%. Лишь 1,0-4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание.

При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

 Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработку карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработку поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

 

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 100оС карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,0-3,0% при атмосферном давлении до температуры 155-165оС. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

При уваривании карамельной массы применяются вакуум-аппараты, состоящие из греющей части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

Карамельный сироп прокачивается через змеевик, обогреваемый паром давлением 0,6Мпа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086-0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135оС выгружается из вакуум-камеры периодически.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 22%, в карамельной массе с повышенной кислотностью – не более 23 %. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляется при атмосферном давлении. Повышенная влажность карамельной массы обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании 65-70оС и уваривании её при атмосферном давлении.

Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

  • быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;
  • начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;
  • при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.

Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

 

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 –начинка очень жидкая, легкотекучая.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44-48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63-700С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.

 

Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.

Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84-87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,50,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2-3 мм и далее охлаждают до температуры 70-750С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63-680С.

 

Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5-0,6 МПа и остаточном давлении 0,08-0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10-13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5-3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.

Готовая начинка имеет влажность 14-18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63-680С.

 

Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % - это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.

В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:

  • сахарная, в рецептуру которой входит сахар и патока;
  • молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;
  • начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.

Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.

Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65-700С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.

Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10-14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

 

Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.

Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11-12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70- 750С.

В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

 

Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.

 

Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20-40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

 

Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.

 

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

Сбивная начинка - представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

 

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

 

Физико-химические показатели начинок

 

 

Охлаждение карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

Охлажденная карамельная масса до 80-85оС, с помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

При производстве леденцовой карамели распределение добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных роликов.

Далее карамельная масса с помощью транспортера подается в карамелеподкаточную машину, назначение которой – образование батона из карамельной массы и заполнение полости батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинконаполнителя.

Полученный из карамелеподкаточной машины батон состоит из верхней рубашки в виде карамельной массы и начинки внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются штампующие, линейно-режущие и ротационные машины.

Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки, состоящей из отдельных карамелек, соединенных между собой перемычками из карамельной массы. Температура внешней оболочки – 70оС, температура начинки на 10оС ниже (60оС).

Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40оС. в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание карамели на заверточных машинах.

Леденцовую карамель типа «Театральная» прямоугольной формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие заверточные машины.

Мелкоштучную карамель типа «Монпансье» формуют на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

В промышленности применяют следующие способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

  • приготовление карамельных сиропов,
  • получение карамельной массы,
  • приготовление начинок,
  • формование,
  • охлаждение,
  • защита поверхности карамели,
  • завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

конфетных батончиков ностальгических, старомодных и ретро: Cooking Channel | Лучшие рецепты и идеи еды на Хэллоуин: Cooking Channel

100 Гранд

Вы почувствуете, что сорвали джекпот, погрузившись зубами в это лакомство из молочного шоколада с идеальным жевательно-хрустящим соотношением карамели и рисовых хлопьев.

Абба-Заба

Путешествуете ли вы к западу от Скалистых гор (где они обычно продаются) или заказываете их оптом в Интернете, возможно, вам захочется еще раз посетить эти ириски с арахисовым маслом.Они восхитительны.

Базука

Базука в целом не лучшая жевательная резинка.Но - это лучшая жевательная резинка, которая идет с комиксом, богатством и обещанием «Кольца секретного клуба», если вы отправите по почте несколько сотен оберток. (Если бы только это кольцо могло оплачивать счет вашего дантиста.)

Большая вишня

Эти индивидуально упакованные шарики из молочного шоколада посыпаны соленым измельченным арахисом и наполнены розовой, сладкой слизью и вишней мараскино.

Большой кусок

Эти тонкие (но крепкие) шоколадные батончики придают сладкой (хотя и скучной) нуге пиццу, превращая ее в выдающийся шоколадный батончик: подслащенные медом жареные кусочки арахиса.

Bit-O-Honey

Когда в 1924 году ириски с миндальной начинкой и медом впервые попали на прилавки конфет, они были разделены на 6 частей и обернуты вощеной бумагой.

Пробки для бутылок

У этого эксцентричного Вилли Вонка есть свой умпа-лумпа, который делает сладкие, терпкие сладкие конфеты со вкусом содовой, похожие на металлические крышки от бутылок с газировкой.Удачи, Слагворт.

Булочка с ванилью и жареным арахисом

Пусть вас не обманывает непритязательная форма этих конфет: жареный арахис, молочный шоколад и сливочно-ванильный центр создают восхитительное лакомство.

Чарльстон Чу

Один укус шоколада с начинкой из нуги заставит вас танцевать весело, что делает название этой восхитительной конфеты вполне обоснованным.

Цыпленок-О-Палка

Названный на основе прихоти создателя, эта круглая хрупкая палочка с арахисовым маслом и кокосом имеет гораздо более мягкий вкус, чем предполагает ее ярко-оранжевый оттенок.

Хихикает

Эта марочная мармеладная конфета, появившаяся на рынке в 1921 году, бывает пяти вкусов: вишня, лимон, лайм, лакрица и «пикантный апельсин», каждый из которых покрыт сахарной пылью.Мы согласны со старым лозунгом Chuckles: «Чистейшие конфеты на вкус просто денди, держите их под рукой».

Коренастый

«Коренастый, какой кусок шоколада!» - провозгласил слоган этой трапециевидной плитки молочного шоколада 1930-х годов, набитой арахисом и изюмом.Легенда гласит, что первоначальной формой была пирамида, но из-за трудностей с упаковкой верхушка была отрублена.

Конфеты Сигареты

Эти леденцы из чистого сахара было довольно легко полюбить (даже если они подавали действительно плохой пример для детей ).Имея сверхъестественное сходство с реальными вещами, они позволили всем нам направить нашего внутреннего Джеймса Дина.

Кларк

Этот предшественник батончика Butterfinger отличается хрустящей арахисовой пастой, покрытой молочным шоколадом.

Жевательные конфеты Crows со вкусом солодки

Эти вкусные леденцы со вкусом черной лакрицы появились на рынке в 1890-х годах и с тех пор остаются любимыми сладостями.Если вам интересно название, принтер неправильно расслышал изначально предполагаемое название «Черная роза» и написал «Черные вороны» на обертках.

Кубок-O-Gold

Эта золотая чашка сделана из молочного шоколада, миндаля и кокоса с липкой внутренней стороной зефира.

Оригинальный Dubble Bubble

Как гласит упаковка, эта классическая жевательная резинка существует с 1928 года.Когда он впервые был представлен, он был упакован в комикс с участием братьев-близнецов Даба и Буба.

Хорошо и много

Эти маленькие капсулы с лакричным вкусом, покрытые оболочкой из конфет, являются одними из самых старых конфет в Соединенных Штатах, они были представлены в 1893 году.

Хорошие новости

Насыщенный молочный шоколад, арахис и карамель: все в этом плитке - хорошие новости! Неудивительно, что это большой фаворит на Гавайях.

Молочный шоколад Hershey's

Плитка молочного шоколада с целым парком развлечений, посвященным ее истории, - это не просто винтажный китч.Первый батончик появился в 1900 году, хотя эта упаковка родом из 1920-х годов.

Молочный шоколад Hershey's с миндалем

Есть только один способ улучшить эту классическую плитку молочного шоколада: добавить много миндаля.

Айдахо Спад

Извините, ребята, но в этих конфетах нет картофеля (хотя, наверное, это и к лучшему).С легким зефиром со вкусом какао, залитым темным шоколадом и посыпанным кокосовой стружкой, это один из самых продаваемых шоколадных батончиков на Северо-Западе.

Jujyfruits

С момента своего создания в 1920 году эта мармеладная конфета была упакована в ярко-желтую коробку с большими пузырьковыми буквами, простыми иллюстрациями и веселым слоганом «Chewy Fruity Candy!» Chewy действительно : попробуйте прорваться через коробку жевательных конфет в форме фруктов и овощей *, чтобы половина из них не застряла у вас в зубах.(* Правильно: знаете ли вы, что конфеты со вкусом лайма на самом деле имеют форму пучка спаржи?)

Смотреть!

Любой, у кого есть хоть капля любопытства, будет вынужден оторвать обертку от этого смелого батончика из арахисовой нуги в шоколаде, производимого калифорнийской компанией Annabelle Candy Company с 1978 года.

Кубок Малло

В конце 1930-х братья Билл и Боб Бойер по изготовлению конфет представили Mallo Cup: шоколадную чашку со взбитым кремом из зефира.Это нечто среднее между Mallomars и Reese's Peanut Butter Cups - настоящее удовольствие.

Горный бар

Внутри простой полосатой обертки Mountain Bar вы найдете множество измельченных арахисов, окружающих ванильную, арахисовую или вишневую начинку.

Вафли Necco

Впервые произведенные в 1847 году и первоначально называвшиеся «ступичными вафлями», вафли Necco фактически использовались войсками Союза во время Гражданской войны.Вафли, которые складываются в булочки, бывают восьми видов: лимона, лайма, гвоздики, корицы, апельсина, грушанки, шоколада и лакрицы.

Ник-Л-Нип

Откусите голову от этих маленьких бутылочек с воском, чтобы проглотить сладкие ароматные соки внутри.Как и в случае с сигаретами-конфетами, мы не совсем уверены, какие изощренные приемы обнадеживают эти кондитерские изделия начала 20 века, но нам это нравится.

Теперь позже

Как следует из названия, когда в 1962 году были созданы конфеты «Сейчас и позже», они предназначались для наслаждения постепенно: некоторые сейчас, некоторые позже.(Время, необходимое для того, чтобы развернуть сложную упаковку конфет, фактически требует, чтобы вы прервали процесс еды.) Жевательная резинка, изначально продававшаяся в красном, зеленом и пурпурно-синем цветах, намного жестче, чем ириска, поэтому их всегда лучше сосать. немного, прежде чем фактически попытаться жевать.

О, Генри!

Назван ли этот покрытый шоколадом батончик из арахиса, карамели и помадки, созданный в 1920 году, в честь американского писателя О.Генри или мальчик, который флиртовал с работницами Williamson Candy Co., остается загадкой.

PayDay

PayDay впервые появился в 1932 году, когда кусок карамели, инкрустированный солеными арахисом, для некоторых мог стоить недельной зарплаты.

Поп-рок

В 1970-х годах небольшая семейная компания потрясла кондитерскую промышленность своими взрывающимися сахарными кристаллами со вкусом вишни и винограда.Популярные мешочки из камней содержат миниатюрные пузырьки под высоким давлением, которые образуются в процессе нагрева конфеты, которые заставляют их лопаться и шипеть, когда слюна выделяет углекислый газ. Pop Rocks были настолько революционными, что широко распространились слухи о том, что, если человек проглотит конфету и колу одновременно, его желудок взорвется - городская легенда, которая сохраняется среди детей сегодня.

Razzles

Razzles - это конфеты, которые превращаются в жевательную резинку, когда вы их жуете, так что вы получаете две конфеты по цене одной.Для экономического стимула они, как известно, меняют цвет вашего языка, поэтому они стали одним из самых доступных костюмов в мире.

Каменистая дорога

Пушистый зефир в центре красиво контрастирует с хрустящей поверхностью этого шоколадного батончика, «каменистая дорога» из молочного шоколада, вымощенная множеством орехов кешью.

Роло

Бочки из молочного шоколада с карамельным центром существуют с 1937 года, и неудивительно, что они столь же популярны сегодня.

Скай Бар

Не можете решить, хотите ли вы плитку шоколада с карамелью или плитку с ванилью? Или выдумка? Или арахисовое масло? Скай-бар с четырьмя отсеками наполнит вас начинкой.

Сахарные младенцы

Нет времени на то, чтобы выпить целую карамельную пасту Sugar Daddy? Эти маленькие карамельки, покрытые леденцами, помогут вам получить незабываемое удовольствие.

Сахарный папочка

Созданный в 1925 году человеком по имени Роберт Уэлч, Sugar Daddy представляет собой медленно приготовленную молочную карамель в форме длинного прямоугольника.Первоначально называвшийся Papa Sucker, он был переименован в 1932 году, чтобы предложить «изобилие сладости». И позвольте вам сказать: это не намного слаще, чем застывшая карамель на палочке.

Самоцветы Sunkist Fruit

Когда более 30 лет назад были впервые представлены фруктовые самоцветы Sunkist, красочные мягкие фруктовые конфеты продавались в упаковках по шесть строк в один файл на картонном подносе.Драгоценные камни, покрытые сахаром, были доступны в цвете лимона, апельсина, грейпфрута, лайма и малины и содержали уникальный желеобразный центр. В настоящее время лайм исключен из модельного ряда ради черники - печальное положение дел для тех из нас, кто всегда надеялся, что их упаковка из шести штук будет содержать две зелени.

Гигантские жевательные пирожные

Pucker up: Giant Chewy SweeTarts полны резко контрастирующих вкусов.С текстурой мягкого печенья, но кисло-сладким вкусом, напоминающим Sour Patch Kids, эта конфета обладает веселым вкусом.

Турецкая ириска

Не такая уж ириска, как густая жевательная нуга, эта конфета прослужит намного дольше, чем типичный сорт ириски.Он стал одной из первых конфет, рекламируемых по телевидению в 1949 году.

Twin Bing

Подобно ранее описанному горному батончику, эта упаковка из двух штук содержит холмы с вишневой нугой в центре с шоколадом и измельченным арахисом.

U-нет

Знаете ли вы шоколадные батончики U-No? Примерно с 1920-х годов они содержат трюфельную сердцевину и покрыты молочным шоколадом и молотым миндалем.

Загнут

Хрустящий арахис и кокос - основные ингредиенты этого ломкого шоколадного батончика, выпущенного в 1930 году.

Нуль

Представленный в 1920 году, этот шоколадный батончик уникален тем, что его центр из карамели, арахиса и нуги (обычное сочетание конфет) покрыт белой помадкой.

типов конфет - все виды сладостей

Конфеты доступны в широком разнообразии текстур, от мягких и жевательных до твердых и ломких.

Конфеты изготавливаются путем растворения сахара в воде или молоке. Конфеты типа зависят от ингредиентов, концентрации сахара и размера конфет. кристаллы сахара, аэрация, температура, цвет и тип используемого сахара.

Для изготовления желейных конфет , таких как мармеладки и мармеладки, используются стабилизаторы, включая крахмал, пектин или желатин.

Карамель

Карамели получают путем смешивания сахара и воды.

Виды карамели: карамельные квадраты, Coffee Rio, Long Boys, карамель с беличьими орехами, Caramel Crunch, Caramel Creams, Jelly Belly Caramel Corn, Vanilla Caramel ...

Шоколад

Виды шоколада: Hershey, Bar-Hershey, молочный шоколад, Twix Mars, Snickers, Milk Duds, Milky Way, M & Ms, Kit Kat, изюм в шоколаде, в шоколаде Cherries, Skittles, Baby Ruth, Almond Joy, Krackle...

Жевательные конфеты

Жевательные конфеты - это жевательные конфеты на основе желатина, которые бывают разных форм, цветов и вкусов.

Виды жевательных конфет: Мармеладные мишки, мармеладные черви, мармеладки Cheries, бутылки мармеладной колы, мармеладная рыба, клубничное кольцо с бананом Gummi, Fraise Tagada ...

Леденцы

Леденцы или вареные конфеты - это сладкие конфеты, которые медленно растворяются во рту.

В состав леденцов входят: Конфеты, леденцы, Веселый ранчо, Спасатели жизни, Рок, Милая (конфеты), PEZ ...

Лакричник

Солодка - это полумягкие конфеты, они часто бывают черного цвета со вкусом лакричника или красного и клубничного или вишневого цвета.

Виды солодки: Красные лозы, Snaps, Twizzler

Леденцы и кислое

Лилии или леденцы - леденцы.

Виды леденцов: Сахарный папочка, Чупа Чупс ...

Типы кислых продуктов: Боеголовки, Sour Patch Kids, Sour Punch, Токсичные отходы

Жевательные резинки

Жевательная резинка, также называемая жевательной резинкой и жевательной резинкой, представляет собой жевательную конфету.

Типы жевательных резинок: Цветы персика, Abba-Zaba, Bit-O-Honey, Sky Bar, ломтики фруктов Boston, чашки Mall, жевательная резинка Wrigley's, жевательная резинка в полоску с фруктами...

Сахарная вата

Сахарная вата, популярная еда на карнавалах и в парках развлечений, сделана из 100% сахара.

натуральных карамелей | Bulk Caramel Candy

Обратите внимание, что Natural Candy Store предлагает производителям информацию об ингредиентах, сертификаты и классификации (включая эти определения значков продуктов), чтобы помочь вам определить, подходит ли продукт для ваших диетических потребностей и / или предпочтений.Только вы можете сделать это окончательное решение.

Полный список ингредиентов вместе с любыми дополнительными аллергенами или другой информацией, которую мы получили от производителя, включен в информацию об ингредиентах под изображением каждого продукта, чтобы помочь вам решить, соответствует ли он вашим потребностям. Для удобства вы можете использовать функцию «Покупки по диете», чтобы быстро сузить список доступных продуктов до тех, которые соответствуют вашим диетическим потребностям и / или предпочтениям.

Natural Candy Store не может гарантировать точность информации, предоставленной нам производителем.Мы можем сообщить только то, что они печатают на своих этикетках и что они нам говорят. Пожалуйста, прочтите наш Заявление об ограничении ответственности в отношении ингредиентов, в котором содержится информация о производителях, которую мы предоставляем.

Символ ORGANIC указывает на то, что производитель утверждает, что продукт относится к одной из следующих категорий:

  1. Сертифицировано USDA Organic или
  2. Сделано из органических ингредиентов, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США.

Органические продукты питания, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, выращиваются и обрабатываются в соответствии с федеральными руководящими принципами, касающимися, среди многих факторов, качества почвы, методов разведения животных, борьбы с вредителями и сорняками, а также использования добавок.Производители органических продуктов в максимальной степени полагаются на натуральные вещества и физические, механические или биологические методы ведения сельского хозяйства. Органические продукты по своей сути не содержат ГМО.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ БЕЗОПАСНОСТИ означает, что производитель утверждает, что продукт не содержит 8 основных пищевых аллергенов:

  1. Молоко,
  2. Яйца,
  3. Рыба,
  4. Ракообразные моллюски,
  5. древесные орехи,
  6. Арахис,
  7. пшеница и
  8. Соевые бобы.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ VEGAN указывает на то, что производитель заявляет, что продукт не содержит ингредиентов животного происхождения (мяса) и ингредиентов животного происхождения (молочных продуктов, желатина, меда, рафинированного сахара на костях или каких-либо других ингредиентов, которые, как известно, получены из животные).

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ ВЕГЕТАРИАНА означает, что производитель утверждает, что продукт не содержит ингредиентов животного происхождения (мяса). Продукт, заявленный как ВЕГЕТАРИАНСКИЙ, может содержать молочные продукты, яйца, желатин, мед, рафинированный сахар из костного угля или другие ингредиенты, которые, как известно, получены от животных.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ БЕЗ ГМО (без генетически модифицированных организмов) указывает на то, что производитель утверждает, что продукт относится к одной или нескольким из следующих категорий:

  1. Проект не связан с ГМО,
  2. Включает ингредиенты, не содержащие ГМО,
  3. Ингредиенты, произведенные в других странах, маркируются в соответствии с требованиями к маркировке без ГМО страны происхождения,
  4. Производитель предоставил дополнительную информацию о ГМО (которая будет указана в информации об ингредиентах),
  5. Certified Organic (органические по своей сути не содержат ГМО),
  6. Основные ингредиенты Сертифицированный органический продукт.

Ингредиенты генетически модифицированных организмов были получены с использованием биотехнологической техники, называемой сплайсингом генов, которая объединяет гены разных видов, включая растения, животных, бактерии и / или вирусы.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ ПРОЕКТА НЕ ГМО указывает на то, что производитель утверждает, что продукт относится к одной из следующих категорий:

  1. Конфеты, одобренные проектом без ГМО, или
  2. Сертифицированные органические конфеты (органические по своей сути не содержат ГМО).

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ БЕЗ ГЛЮТЕНА означает, что производитель заявляет, что продукт либо строго не содержит глютена, либо не содержит ингредиентов глютена.

Продукты без глютена попадают в одну из следующих категорий:

  1. Сертифицировано без глютена,
  2. имеет заявление о том, что не содержит глютена, на упаковке,
  3. Продукт
  4. был подтвержден производителем Natural Candy Store как не содержащий глютен.

Не содержит глютеновых ингредиентов. В состав продуктов входят только ингредиенты, не содержащие глютен, но может существовать риск перекрестного загрязнения во время производства, или для которого производитель не подтвердил возможность перекрестного загрязнения.

Используйте фильтр Shop By Diets «Строгое без глютена», если у вас высокая чувствительность к глютену и вы беспокоитесь о риске перекрестного заражения.

Используйте фильтр «Приобретать по диетам» «Без глютена», чтобы найти продукты со списком безглютеновых ингредиентов, и вы меньше беспокоитесь о риске перекрестного заражения.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ КОШЕРНЫЙ указывает на то, что производитель утверждает, что продукт относится к одной из следующих категорий:

  1. Кошерный продукт, сертифицированный одной из признанных групп по сертификации КОШЕР,
  2. Имеет сертификат кошерности на упаковке,
  3. Кошерность подтверждена производителем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Знак ЧЕСТНОЙ ТОРГОВЛИ указывает на то, что производитель утверждает, что продукт или его ингредиенты относятся к одной из следующих категорий:

  1. Certified Fair Trade,
  2. На упаковке напечатано заявление о справедливой торговле,
  3. Подтверждено производителем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ FEINGOLD ACCEPTED - ЭТАП 1 означает, что продукт прошел проверку Feingold Accepted - Stage 1 Ассоциацией Feingold в США.

Более подробную информацию о диете Фейнгольда нажмите здесь: Feingold Info

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ FEINGOLD ACCEPTED - STAGE 2 означает, что продукт прошел проверку Feingold Accepted - Stage 2 Ассоциацией Feingold в США.

Более подробную информацию о диете Фейнгольда нажмите здесь: Feingold Info

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.


Символ «СДЕЛАНО В США» указывает на то, что производитель утверждает, что продукт или все его ингредиенты были произведены в Соединенных Штатах Америки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любая дополнительная информация, которая у нас есть, будет включена в информацию об ингредиентах на каждой странице продукта.

87 Самые популярные шоколадные батончики и лучшие конфеты на планете

Вы засыпаете в течение рабочего дня?

Надеюсь, в нем нет слюни, как у Гомера Симпсона, не так ли?

И если да, надеюсь, ваша работа не так важна, как работа на атомной электростанции!

Когда дело доходит до смесей с сахаром, я не делаю различий.Сахар вообще одна из моих слабых сторон. С годами я сократил потребление сахара. Нет больше газированных напитков, тем более десертов и меньше конфет. Но я все еще балуюсь, только в гораздо меньших количествах.

Хотя в целом я не одобряю обильное потребление сахара, вот мой список из 87 самых популярных шоколадных батончиков и лучших конфет, которые оживят и оживят ваш рабочий день.

Иногда нам нужна помощь!

Сколько из них вы пробовали? Дайте мне знать в комментариях внизу этого поста…

1.Skittles

2. Jolly Rancher

Арбуз - лучший вкус, без исключений! Мало того, что у них есть твердые конфеты Jolly Rancher; теперь у них есть слякоть.

3. Milk Duds

Жевательная карамельная серединка, залитая шоколадом. Это почти заставляет меня плакать…

4. Малышка Рут

Если вам нравится сочетание арахиса и шоколада, как и мне, то этот для вас.

5.Starburst

Раньше у них была упаковка под названием California Fruits, но они были сняты с производства. Мой любимый набор сейчас - FaveReds!

6. SweetTarts

Кислота и сахар… великолепное сочетание!

7. Bit o Honey

Забавная вещь об этом… моему отцу случайно удалили несколько зубных коронок этой чрезвычайно липкой, но вкусной конфетой. К сожалению, с тех пор ему пришлось перестать есть это.

8.Werther’s Original

Карамель - это хорошо, но от жевательного разнообразия просто невозможно умереть!

9. Riesen

Темный шоколад И карамель. Ням.

10. Pop Rocks

Кто не любит конфеты, которые танцуют у вас во рту? Только не ешьте это, пока пьете газировку. Погуглите, чтобы узнать!

11. Батончик Nestle Crunch

Это что-то вроде хлопьев Rice Krispies с вашим вкусом шоколада, белого, молочного или темного.

12. Jawbreakers

Этот суперразмерный, вроде того, что McDonald’s использовал для «супер-размера» своих ценных блюд. Я не знаю, как можно положить им в рот эту потрясающую конфету.

13. Twizzlers

Это в моем личном списке 10 избранных. Мне нравятся все вкусы, но я немного более неравнодушен к оригинальной клубнике.

14. Toblerone (Темный)

Вы увидите последовательную повторяющуюся тему; Я люблю темный шоколад.

15. Smarties

Сладкие, терпкие и несколько меловые по текстуре, эти маленькие круглые конфеты легко съесть слишком много и быстро.

16. Мистер Гудбар

Опять арахис и шоколад; слава богу за Джорджа Вашингтона Карвера!

17. Pez Candy Dispenser

Конфеты неприятного вкуса и зернистой текстуры, но новинка - дозатор конфет.

18.Blow Pops

Мне они почти нравятся больше, чем Tootsie Pops, но жевательная резинка не держится так долго, как раньше.

19. Almond Joy

Миндаль, кокос и шоколад, по два в упаковке. Бонус!

20. Sour Patch Kids

Они стали популярными среди молодого поколения, и я предпочитаю арбузы. Я живу косвенно через предпочтения моих детей.

21.Атомный огненный шар

Можете ли вы сказать «огонь»? Их трудно держать во рту. Обычно мне приходится вынимать его и временно охлаждать рот водой.

22. Payday

На этот раз арахис и нуга. Арахис содержится во многих шоколадных батончиках.

23. Reese’s Pieces

Я до сих пор помню, как впервые съел их во время моего первого посещения кинотеатра. Я съел всю коробку и несколько часов после этого чувствовал себя ужасно.

24.Junior Mints

Шоколадно-мятный. Нужно ли мне сказать больше!

25. Milky Way

Я предпочитаю полуночный вариант с темным шоколадом вместо молочного.

26. Cadbury Egg

Чистый шоколад снаружи, чистый жидкий сахар внутри!

27. Тутси Поп

Тутси роллы - это хорошо, но поп-версия - фантастика, особенно в дальних поездках.

28.York Peppermint Patties

Еще одна смесь мяты и шоколада.

29. Три мушкетера

Это первое место в моем личном списке фаворитов, и с 45% меньшим содержанием жира, оно не такое тяжелое, как другие шоколадные конфеты.

30. Twix

Оригинальный вкус хорош (центр на изображении), но я предпочитаю Twix с арахисовым маслом. Я люблю арахисовое масло практически на всем, и у него более темное шоколадное печенье, чем у обычного.А теперь делают Java с кофейной карамелью!

31. Kit Kat

Мой любимый Kit Kat - это вкус белого шоколада, но теперь у них есть разновидности молочного и темного шоколада. Кроме того, в Японии у них есть множество экзотических вкусов, таких как черничный чизкейк, яблоко Синшу, сладкое картофельный и клубничный пирог. Не думаю, что попробую сладкий картофель Kit Kat…

32. M & Ms

Арахисовое масло M & Ms супер вкусные, и за последние несколько лет Mars добавил так много новых вкусов. M & Ms.Некоторые из самых безумных смесей - это Candy Apple, White Chocolate Carrot Cake и Gingerbread. Хм, я люблю имбирные пряники, только не с шоколадом в M&M.

33. Snickers

Вы можете приобрести шоколадные батончики Snickers с миндалем, арахисовым маслом, фундуком или с добавлением карамели.

34. Air Heads

Жевательные, сладкие, похожие на ириски, конфеты с множеством вкусов. Надо ли еще сказать? Розовый лимонад освежает жарким летним днем. Хотите узнать, что в White Mystery?

35.Andes Mints

Третья комбинация шоколада и мяты…

36. Бостонская запеченная фасоль

Возможно, это звучит не аппетитно, но неплохо. Арахис, покрытый ледяной глазурью.

37. Hubba Bubba

Жевательная резинка со слизью в центре. Ням! Cherry Dr. Pepper - лучший.

38. Charleston Chew

Шоколадное покрытие из нуги на ваш выбор. Говорится ли ваша «внутренняя нуга»: ваниль, шоколад или клубника? Если сложить все три вместе, получится неаполитанский чарльстонский жевательный.

39. Точки

Еще один личный фаворит из 10 лучших. Оригинальный вкус - лучший, но я ненавижу те, что приправлены лаймом. Лаймовый вкус слишком фальшивый и слишком сильный.

40. Chick-o-Stick

Кто не любит тропический кокос и хрустящее арахисовое масло? В этой конфете есть и то, и другое!

41. Gobstopper

Подобно челюстям, но меньшего размера, вы можете сосать их, пока каждый из них не исчезнет.

42. Whatchamacallit

У этого довольно запоминающееся название.

43. Fruit Gushers

Наверное, в липком центре не так много фруктов, но они веселые!

44. Fun Dip

Раньше принадлежала Lik-m-aid, теперь Wonka Candy владеет и производит леденцы, которые различаются ароматизированными порошкообразными леденцами после того, как вы их облизываете.

45.Hot Tamales

Доступен в обычном, яростном или 3-х тревожных режимах!

46. Goo Goo Cluster

Неужели компании по производству шоколадных батончиков одержимы орехами и шоколадом? Или, может быть, они просто реагируют на нашу одержимость? Я позволю тебе решить.

47. Jujyfruits

Похоже на точки, но немного менее мягкие (более жевательные).

48. Mounds

Похож на Almond Joy, только вместо молочного шоколада темный.

49. Lemonhead

Если вы можете сосать целую коробку из них и ни разу не иметь «кислого лица», то вы лучше, чем я. Они так же плохи, как и боеголовки, занимающие 61-е место в этом списке.

50. Ботаны

Классические хрустящие конфеты с двумя разными вкусами в каждой коробке.

51. Cherry Sours

Еще одна десятка конфет в моем личном списке фаворитов. Идеальное сочетание кисло-сладкого вкуса вишни.

52. Лаффи Тэффи

Ириска в маленьких обертках с различными вкусами. Нужно ли мне сказать больше?

53. 100 Grand Bar

С рисовыми криспи, шоколадом и карамелью, это как если бы батончик Nestle Crunch столкнулся с карамелью, занимающей 86-е место в этом списке.

54. Дольки апельсина

Любите жевательные конфеты оранжевой формы, покрытые кристаллами сахара. Вы можете сказать перегрузку сахаром?

55.Razzles

Эта резинка бывает оригинальной, тропической, кислой и жевательной.

56. Slo Poke

Карамель на палочке; супер просто, но приятно.

57. Кольцо Pop

Присоска на кольцо; кто знал, что это станет основным продуктом каждого поколения детей, каждый из которых хочет носить на пальце большой камень и одновременно иметь присоску. Возможно, компания, производящая Ring Pops, находится в сговоре с алмазными компаниями…

58.Skybar

Каждый карман шоколадного батончика содержит карамель, ваниль, арахис или помадку. Вы не узнаете, пока не откусите один. Ооо, неизвестность меня убивает!

59. Rolo

Снова карамель и шоколад, но небольшими круглыми кусочками, завернутые в трубочку. Классная упаковка.

60. Red Hots

Они горячие, но не слишком горячие, имхо.

61. Боеголовки

Когда говорят КРАЙНЯЯ КИСЛОТА, они имеют в виду именно это.Но если вы сможете преодолеть внешнюю оболочку кислых конфет, внутренняя часть будет сладкой. Подожди; Я знаю ты сможешь!

62. Sno-Caps

Это в основном шоколадные чипсы с миниатюрными белыми шариками из конфет.

63. Spree


64. Oh Henry

65. Whoppers

66. Swedish Fish


67.Валомилк

68. Баттерфингер

«Никто лучше не тронет мой Баттерфингер». было мантрой Барта Симпсона, когда я рос. Теперь я отношусь к 1990-м годам.

69. Спасатели


70. 5th Avenue Candy Bar

71. Clark Bar

72. Rocky Road Candy Bar

74.Heath

75. Skor

76. Sugar Babies

77. Wunderbar

78. Mamba

79. Raisinets

80. Googler. Булочка

82. Zero Candy Bar

83. Марс Бар

84. Сейчас и позже

85.Take 5

86. Карамелло

87. Шоколадный батончик Dove

Сколько из них вы пробовали? Дайте мне знать в комментариях ниже…

Caramel Candy от Abdallah Candies, Premier Chocolatier Миннесоты

В Abdallah Candies вы можете выбрать идеальную смесь карамели для покупки. Смешивайте два или четыре типа карамели, выбирая из 10 восхитительных вкусов, включая карамельное яблоко, шоколадную карамель, ванильную карамель и многое другое.В качестве альтернативы вы можете выбрать ванильную карамель без сахара. Каждый ассортимент полностью зависит от вас и может быть упакован в сезон без дополнительной платы. Наши карамельные конфеты всемирно известны своей гладкой текстурой, и мы рады поделиться ею с вами.

Если вы решили отправить персонализированную коробку карамелей, чтобы отпраздновать особый случай, вы также можете приложить подарочное сообщение. В любом случае, у Абдаллы найдутся карамельные конфеты, которые вы ищете.

Карамель в Абдаллахе

Abdallah Candies имеет давнюю традицию изготовления изысканных шоколадных конфет из ингредиентов высочайшего качества.Наша семейная компания уже более четырех поколений совершенствует оригинальные рецепты. Благодаря качественным ингредиентам, натуральным ароматизаторам и любви к сладкому в жизни мы создали одни из лучших карамельных конфет в Миннесоте и во всем мире.

В Abdallah Candies вы можете выбрать идеальную смесь карамели для покупки. Смешивайте два или четыре типа карамели, выбирая из 10 восхитительных вкусов, включая карамельное яблоко, шоколадную карамель, ванильную карамель и многое другое.В качестве альтернативы вы можете выбрать ванильную карамель без сахара. Каждый ассортимент полностью зависит от вас и может быть упакован в сезон без дополнительной платы. Наши карамельные конфеты всемирно известны своей гладкой текстурой, и мы рады поделиться ею с вами.

Если вы решили отправить персонализированную коробку карамелей, чтобы отпраздновать особый случай, вы также можете приложить подарочное сообщение. В любом случае, у Абдаллы найдутся карамельные конфеты, которые вы ищете.

Карамель в Абдаллахе

Abdallah Candies имеет давнюю традицию изготовления изысканных шоколадных конфет из ингредиентов высочайшего качества.Наша семейная компания уже более четырех поколений совершенствует оригинальные рецепты. Благодаря качественным ингредиентам, натуральным ароматизаторам и любви к сладкому в жизни мы создали одни из лучших карамельных конфет в Миннесоте и во всем мире.

Как приготовить карамель в домашних условиях не сходя с ума

Действительно хорошая жевательная карамель - не слишком жидкая, не слишком твердая, но в этой золотой точке конфетного совершенства - прилипает к зубам и наполняет ваш мозг взрывом восхитительного вкуса.Если от этого описания у вас слюнки текут, не бегите в кондитерскую. Вы можете приготовить карамель своими руками на собственной кухне, используя всего несколько ингредиентов.

Стоять над горячей плитой и внимательно следить за горшком с расплавленным сахаром - тяжелая работа, и вы должны избегать попадания этой горячей слизи на кожу, так как это может вызвать серьезные ожоги. Но в качестве награды в виде домашней карамели любые усилия (даже индивидуальная упаковка сотен конфет в квадраты вощеной бумаги - подробнее об этом позже) того стоят.

Сладкая наука

Карамель может принимать почти бесконечное количество форм.Повара покрывают яблоки и попкорн этим полированным вареным сахаром, сбрызгивают им мороженое и пирожные или оставляют его стоять в покое в виде хрустящего ириса или жевательной мягкой карамели. Все эти разные формы сводятся к способу приготовления и увлекательному кухонному химию.

Так что же такое карамель? Оказывается, когда вы едите карамель, вы едите стакан - вроде того. В статье о карамели 2014 года, опубликованной в журнале Journal of Food Science and Technology , авторы отметили: «Карамель физически представляет собой стакан, состоящий из вязкого сиропа с растворенными или диспергированными в нем твердыми частицами молока и эмульгированным в нем жиром.”

Конечно, карамель не похожа на стакан, полный творога и жира. Но, как и материал в оконном стекле, он является аморфным твердым телом, что означает, что ему не хватает внутренней кристаллической структуры. Чтобы сделать это стекло в вашем окне, производители нагревают кристаллы песка до высокой температуры, дают им расплавиться, а затем осторожно охлаждают их до полупрозрачного твердого вещества. Карамели делают примерно так же, но их отправной точкой является сахар, а не песок.

Карамель

Чтобы приготовить карамель, которая станет твердой и ломкой, вы начнете с нагревания белого сахара (а иногда и воды) на сковороде до тех пор, пока он не превратится в жидкость.Потом начинается самое интересное.

По мере того, как сладкое становится горячее, оно распадается на два типа молекул сахара: фруктозу и глюкозу. Когда температура расплавленного сахара достигает примерно 338 ° F, эти восхитительные химические вещества в сочетании с теплом начинают создавать красивый коричневый оттенок, который мы идентифицируем с карамелью. Вашему конечному продукту нужен коричневый цвет, но нужно внимательно следить, чтобы карамель не потемнела. Чем темнее он становится, тем более горьким становится до тех пор, пока не начинает гореть вкус.

Еще одна проблема, на которую следует обратить внимание, - это перекристаллизация, когда жидкая карамель снова затвердевает, создавая грубую и зернистую (а не гладкую и возвышенную) текстуру. Если хотя бы один нерасплавленный кристалл сахара попадет в вашу расплавленную партию, он может запустить процесс перекристаллизации, который заставит вас выбросить смесь и начать все сначала. Чтобы избежать этой проблемы, многие повара тщательно вытирают стенки своих кастрюль во время готовки и избегают перемешивания нагретой карамели, вместо этого осторожно встряхивая сковороду.Если вы пойдете этим путем, будьте очень осторожны, чтобы не попадать на кожу расплавленный сахар.

Другое решение: добавьте немного кукурузного сиропа. Если вы пытаетесь стабилизировать леденцы, особенно большие партии, кукурузный сироп (в основном жидкий сахар, полученный из кукурузы) может быть вам спасением. Это не избавит полностью от проблемы зерновой карамели, но химическая структура кукурузного сиропа может помочь предотвратить перекристаллизацию.

В конце концов, у вас должна получиться хрупкая карамель, используемая при работе с сахаром: эти прекрасные украшения из сахарной ваты, украшающие торты в модной кондитерской, или участие в популярном британском кулинарном конкурсе.Но помните о погоде - водяной пар в воздухе может обернуться катастрофой для этих хрупких украшений, поскольку сахар может впитывать влагу, что особенно остро стоит в дни с высокой влажностью.

Работа с сахаром - это очень хорошо, но лично я предпочитаю более мягкие, более жевательные карамельные конфеты. А чтобы их создать, нам нужно добавить сливки и масло в нашу сладкую смесь.

Залить карамель в смазанную маслом посуду, чтобы она остыла. Когда она остынет, начинается трудоемкий процесс разрезания карамели на квадраты и индивидуальной упаковки их в вощеную бумагу. Брайан Николс Григгс

Что-то, что можно пожевать

Жевательные конфеты также помогают избежать перекристаллизации: если вы добавите в смесь молоко и масло, например кукурузный сироп, они помогут стабилизировать структуру карамели, а также придадут ей гладкую маслянистую текстуру.

Как мы обсуждали ранее, вы видите карамелизацию при нагревании сахара до высокой температуры. Но вы также можете получить этот темно-коричневый цвет, приготовив сливки и сахар вместе при более низкой температуре, около 245 ° F.Это потому, что белки в молочных продуктах в сочетании с сахаром подвергаются реакции Майяра. Этот процесс, который также отвечает за придание обжаренному стейку аромата, производит тысячи тех химикатов, которые делают вкус карамели восхитительным.

В некоторых рецептах используется немного другой метод: сначала сахар сам по себе нагревается до однородного и коричневого цвета, и только затем добавляются сливки и масло, прежде чем снова довести смесь до нужной температуры. Это был один из первых способов, которым я научился делать карамель в старшей школе, с трепетом наблюдая, как мой друг превращает сахар и масло в конфеты.

Даже с молоком в смеси этот рецепт может пойти не так. Делать карамель - значит быть параноиком в отношении температуры. Вам нужно наблюдать за этой пузырящейся массой орлиным глазом, следить за ее изменением цвета и строго следить за показаниями термометра для конфет. Когда вы имеете дело с перегретым сахаром, следует проявлять осторожность.

Когда карамель нагреется до температуры, указанной в рецепте, перелейте ее в смазанную маслом сковороду и дайте ей остыть в течение нескольких часов.Теперь вы можете приступить к настоящей работе: нарезать конфету на кусочки размером с укус и завернуть в вощеную бумагу.

Вощеная бумага здесь очень важна - я не могу говорить об этом достаточно часто. Эти жевательные карамели совсем не такие, потому что конфеты выглядят солидно. Каким бы ошеломляющим ни был ум и пальцы, вы должны индивидуально обернуть этих маленьких парней. Не выбирайте ленивый путь, разрезая их на маленькие квадратики и засовывая в пластиковый контейнер. Ваша с трудом добытая конфета превратится из обратно в аморфную каплю.После того, как я завернул подавляющее большинство карамелей (посыпав небольшим количеством морской соли - вкусняшек), мне надоели постоянно рвущаяся вощеная бумага и маслянистые остатки на пальцах. Вот что случилось, когда я попробовал ярлык.

Видите эти квадраты? Они были отдельными карамельками, пока их бесцеремонно не бросили в пластиковый контейнер, и они не решили, что им лучше быть вместе. Брайан Николс Григгс

Учитесь на моих ошибках. Оберните карамель.

Обзор рецептов

Это основная химия, но с карамелью точность - это все.Если вы готовы насытить сладкоежка, вам следует следовать рецепту. Вот несколько разных, которые можно попробовать дома.

Карамель | Восточная торговая компания

Сэкономьте на карамельных конфетах в нескольких вариантах и ​​формах, включая фирменные угощения и сладости в красочной упаковке.

Мягкий и жевательный, сладкий и сладкий, вкусный и восхитительный. Что может быть лучше карамельных конфет? Добавьте некоторые из этих вкусных угощений в свой буфет с конфетами или выложите их в конфетные тарелки по всему дому во время вечеринок и собраний.Включите их в сумки для вечеринок и контейнеры для свадебных подарков, чтобы гости могли ими насладиться. И сэкономьте при покупке оптом!

У вас еще текут слюнки? Достаточно просто взглянуть на разнообразие карамельных конфет, доступных по доступным ценам от Oriental Trading, чтобы вызвать слюноотделение в предвкушении. Здесь вы можете попробовать обернутые фольгой карамель разных цветов, шоколадные шарики с карамельной начинкой и несколько фирменных карамельных угощений, которые идеально подходят для конфетного буфета, конфетных блюд, конфет и многого другого.

Сделайте это просто с карамелью в фольге. Эти восхитительные жевательные конфеты - классика конфетного шведского стола, и вы можете выбрать один из нескольких цветов обертки, чтобы он соответствовал цветовой схеме вашей вечеринки. Выберите два цвета, чтобы они соответствовали цветам вашей свадьбы! Независимо от того, какой цвет или цвета вы выберете, будьте уверены, что вы получите множество восхитительных вкусных угощений по удивительным ценам.

Хотите немного перепутать? Попробуйте шоколадные шарики с карамельной начинкой, которые сочетают в себе два великолепных вкуса в одном вкусном кусочке.Обертки из фольги также бывают нескольких цветов, поэтому выберите то, что лучше всего подходит для вашего дня рождения, подарочные пакеты или сувениры для выпускных. Получите карамельные конфеты, завернутые в ваши школьные цвета, чтобы отпраздновать такое важное достижение!

Не забывайте о классике! Добавьте также угощения от известных брендов! Запаситесь мини-конфетами Cow Tales Mini Candy, которые представляют собой гладкую карамельную жевательную резинку с ванильным кремом в центре. Они отлично подходят для западной вечеринки! Леденцы на палочке Tootsie Caramel Apple Lollipops сочетают в себе два великолепных вкуса и идеально подходят в качестве парадов и подарков для любителей трюков.И, конечно же, не пропустите Hershey's Rolos. Эти шоколадно-карамельные лакомства идеальны вне зависимости от сезона и праздника.

Найдите все эти вкусные карамельные конфеты прямо здесь в компании Oriental Trading, которая предлагает огромное количество сладостей и угощений, чтобы полностью удовлетворить ваши пристрастия к сладкому, а также держать ваш бюджет под контролем. Делайте покупки сейчас и ешьте!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *