Технология сыроварения: Технология производства сыра: этапы и процессы

20.04.2021 alexxlab

Содержание

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

плавление молочных продуктов;
добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
миску;
дуршлаг;
марлю, сложенную в несколько слоев;
специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

сметана 20% жирности – 800 мл;
сливки или жирное молоко – 200 мл;
сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

творог – 1 кг;
масло сливочное – 100 г;
яйцо – 1 штука;
по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

жирное молоко – 2 литра;
вода – 2 литра;
лимонный сок – 2 столовые ложки;
соль – 2 столовые ложки;
Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

творог – 1 кг;
молоко – 1л;
масло сливочное – 100 г;
яйца – 3 штуки;
сода пищевая – 1 чайная ложка;
соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).

Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый).

См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.

н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны.

Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра

Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями.

Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию).

Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]

ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

коровьего;
овечьего;
козьего;
кобыльего и т.п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

Название	Доля жира	Примеры
Тофу	1,5-4%	из соевого молока
Нежирные	до 10%	все рассольные и зерненые сорта, Чечил
Легкие полужирные	20-30%	мягкие сорта, джюгас, рикотта
Средняя жирность	30-40%	Пармезан
Жирные	40-45%	все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри
Очень жирные	50-60%	Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола
Высокожирные	более 60%	Рокфор, маскарпоне

Ферменты для сыроварения

Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.

Виды:

на сыворотке, оставшейся от предыдущего производства, можно воспроизводить продукт бесконечное количество раз;
Сыроварение интересный процесс. Ферменты для варки можно использовать из сыворотки, оставшейся от предудущей варки бесконечное количество раз.
на кисломолочной закваске из специфических бактерий;
на искусственно выращенных ферментах из различных видов плесневых грибов;
на растительных коагулянтах, полученных из различных трав, некоторых фруктов или водорослей;
на специальном сычужном ферменте животного происхождения, добытых из желудка млекопитающих, рептилий и даже рыб.

По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.

Закваски также бывают различных вариантов:

мезофильные;
термофильные;
вспомогательные;
ароматообразующие.

Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

большой кастрюли;
пищевого термометра;
шумовки;
дуршлага или сита;
куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Технологии

Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:

Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.

Самый простой рецепт сыра Панир

Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:

3 л свежего коровьего молока;
1 лимон;
1 щепотка мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:

Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Что можно добавить

Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.

Как подавать блюдо на стол

Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.

Рецепт Адыгейского сыра

Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:

3 л свежего коровьего молока;
1 л кефира;
1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:

Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.

Что можно добавить

В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.

Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.

Как подавать блюдо на стол

Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.

Рецепт сыра Филадельфия

Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

3 л свежего козьего или коровьего молока;
1 л сливок;
¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
4-5 капель сычужного телячьего фермента;
1 щепотка поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:

Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.

Что можно добавить

Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.

Как подавать блюдо на стол

Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.

Полезные советы

Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.

Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.

Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.

Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 7759Регистрация: 14-11-2019
Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс
Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.
Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.

Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;

Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;

Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;

Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.
Основы домашнего сыроварения
ЧТО ТАКОЕ СЫР?
Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?
Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.
Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

ВИДЫ СЫРОВ
Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.

Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.

Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.

Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.

Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.

Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?
В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?
В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.
Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.
Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.
Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.
Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.
Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.

Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».

Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.
Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.

Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.

PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,

по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]
УДАЧНЫХ ВАРОК!
Мягкие сыры
В отличие от твердых сыров, которые могут выдерживаться от нескольких недель до нескольких месяцев, мягкие сыры могут производиться без вызревания. Мягкие сыры характеризуются нежной сливочной консистенцией и производятся без дополнительной обработки – копчения или плавления.
Мягкие сыры: общая характеристика
Типичными представителями класса мягких сыров является сыр Камамбер, Моцарелла, Фета, Бри, Маскарпоне, Рикотта. В сухом веществе этих сыров содержится около 40-70% жира, влаги – 58-45% соответственно, соли – 1,5-2,0%.
Поверхность мягкого сыра традиционно покрывает мягкая, тонкая корочка, средней упругости, содержащая мицелий белой плесени. Есть мягкие сыры и без корки (свежие).
Вкус и запах мягкого сыра варьируется от чистого кисломолочного до кисломолочного с тонким грибным или с ярко выраженным грибным привкусом или даже легкой горечью.
Читайте также: Сыр Камамбер: исторические факты и рецепт приготовления
Консистенция мягкого сыра однородная, нежно-творожная, слегка мажущаяся в подкорковых прослойках. Мягкий сыр мажется как масло. В центре мягкого сыра – небольшое ядро (до 1,5 см) из плотного сырного теста. Рисунок – тесто без ячеек, но допустимы мелкие щели, пустоты. Цвет теста варьируется от белого до светло желтого, обычно цвет равномерный по всей массе сыра.
Мягкий сыр формируется в виде низкого цилиндра. Боковая поверхность слегка выпуклая, грани округлые диаметром 8-10 см и высотой 1,5-3,0 см.
Процесс производства мягких сыров
Перед свертываемостью, при кислотности зрелого молока 18-19 °Т к нему добавляют 2,0-2,5% закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков; при кислотности молока 19,5- 20,5 °Т – 1,0-1,5%. После внесения закваски добавляют хлорид кальция с расчета 15-40 г безводной соли на 100 кг молока.
При высокой бактериальной загрязненности молока допускается вносить натриевую или калиевую селитру из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на 40-60 мин для роста титруемой кислотности до 21-22 °Т.
После этого молоко подогревают до температуры 33-36 °С и подают в ванну системы КВА. Перед внесением сычужного фермента кислотность молока должна составлять 22 -23 °Т.
Готовят жидкий концентрат плесени Penicillium candidum (PCa 1, PCa 3 или PCa FD – 3-5 ед на 1000 дм3) и Geotrichium candidum (GEO CDI или GEO CE – 0,5-1,0 от на 1000 дм3). Определяют нужное количество ферментного препарата, проводят соответствующий перерасчет и готовят его водный раствор. Затем жидкий концентрат плесени смешивают с водным раствором молокосвертывающего фермента и хранят до использования не более 1 ч в темном месте при температуре не выше 20 °С.
Зрелое молоко нагревают до 33-36 °С и направляют в ванны. Продолжительность наполнения не должна длится дольше 3-5 мин. При перемешивании в молоко добавляют раствор молокосвертывающего фермента с плесенью и оставляют его в покое.
Сгусток образуется в течение 15-20 мин и уплотняется еще 25-35 мин. Затем его разрезают на кубики размером 20х20х20 мм, выдерживают 10-15 мин, специальной металлической пластиной перетягивают в одну сторону 4-5 раз и 1-2 раза с интервалом 15 мин перемешивают.
После этого из ванны отводят 30-40% сыворотки, ванну вплотную подвозят формовочному столу, с помощью устройства переворачивают. Обработанный сгусток с остатком сыворотки выливают по специальным желобам и воронкам в ячейки форм, где из него самопрессованием формируют сыр.
Мягкие сыры: необходимые процессы после формирования
Во время самопрессования сыр переворачивают: первое переворачивание проводят через 20-30 мин после формирования сыра, второе – через 40-50 мин после первого, третье и последующие – через 1ч после предыдущего.
Всего нужно переворачивать сыр 3-5 раз. Самопрессование продолжается 12-18 ч. Температура в помещении – 20-22 °С, а относительная влажность – 90-95%. Активная кислотность сыра перед солением – 4. 7-5.1, а влага на 4-5 % выше, чем в зрелом сыре. Солят сыр в пастеризованном рассоле с концентрацией 16-18% и температурой 14-15 °С около 50-60 мин. В готовом сыре содержится 1,5-2,0% соли.
После соления штабеля с сыром на 5-8 ч устанавливают в солильном отделении на рамы с поддонами для стекания рассола. Затем сыр из форм переводят на решетки из нержавеющей стали и перевозят в помещение для обсушивания, что продолжается 15-20 ч до температуры 15-18 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
После обсушивания штабеля с сыром на колясках перемещают в отделение для вызревания. Сначала сыр вызревает в камере, где температура 12 -14 °С и относительная влажность воздуха 95-96% на протяжении 8-9 дней до обрастания белой плесенью.
Читайте также: История технологии сыра
Во время созревания головки сыра переворачивают 1-2 раза в сутки. Головку сыра, полностью покрытую белой плесенью плотно заворачивают в кашированную или лакированную металлизированную бумагу. Затем перемещают в холодильную камеру, в которой температура 4-6 °С и относительная влажность воздуха 85-90%. Выдерживают в этих условий 18-20 дней до кондиционной зрелости.
Стандартизация молока для сыроварения
Стандартизация относится к практике корректировки состава сырного молока для максимизации экономической отдачи от компонентов молока при сохранении как качества сыра, так и спецификаций состава сыра. Спецификации состава могут вводиться самостоятельно (например, сыр с низким содержанием жира) или налагаться государственными стандартами идентификации. В Канаде стандарты идентичности определены для 46 сортов сыра. Эти стандарты включают только пределы максимальной влажности и минимального количества жира, поэтому они мало способствуют стандартизации других характеристик сыра.Например, американская моцарелла производится с помощью другого процесса и имеет другие свойства, чем итальянская стретч-моцарелла, но по канадским правилам американская моцарелла может называться моцареллой при условии, что она содержит менее 52% влаги и более 20% жира.
Таблица 6.1. Некоторые сорта сыра с некоторыми характеристиками, составом и предлагаемым соотношением белков / жиров в стандартизированном молоке.
Уровни жира и влажности для большинства разновидностей соответствуют определениям, данным в канадских правилах.
Целевой состав сыра
Молоко
Доходность
Текстура
Мойка
Соление
Ринд
Жир
Влажный
FDM
МНФС
Протеин / жир
% по массе
Альпина (Stella Alpina)
Полумягкое
Может быть, тепло
B или DS
Мазок
27
46
50. 0
63,0
0,90
11,5
Азиаго
От твердого до жесткого
Нет
В
Сухая
30,0
40,0
50.0
57,1
0,93
10,1
Бэби Эдам
Фирма
Теплая стирка
В
Нет
21,0
47,0
39.6
59,5
1,56
8,7
Бэби Гауда
Фирма
Теплая стирка
В
Нет
26,0
45,0
47.3
60,8
1,15
9,7
Синий
От мягкого до полумягкого
Нет
DC&DS
Мазок или его нет
27,0
47,0
50. 9
64,4
0,87
11,9
Бюстгальтер
От твердого до жесткого
Нет
B или DS
Сухая
26,0
36,0
40.6
48,6
1,40
7,6
Кирпич
Полумягкие до твердых
Обычно теплый
DC или DS
Мазок или его нет
29,0
42.0
50,0
59,2
1,04
9,7
Бри
Мягкая
№
DS
Форма
23,0
54.0
50,0
70,1
0,86
14,0
Butterkase (сливочное масло)
Полумягкое
Может быть, тепло
В
Мазок
27,0
46. 0
50,0
63,0
0,90
11,5
Качокавалло
От твердого до жесткого
Hot Stretch
В
Сухая
24,0
45.0
43,6
59,2
1,17
9,8
Камамбер
Мягкая
Нет
DS
Форма
22,0
56.0
50,0
71,8
0,86
14,7
Канадский Мюнстер
Полумягкое
Может быть, тепло
B или DS
Мазок
27,0
46. 0
50,0
63,0
0,90
11,5
Чеддер
Фирма
Нет
DC
Нет
31,0
39.0
50,8
56,5
0,91
10,0
Чешир
Фирма
Нет
DC
Нет
30,0
44.0
53,6
62,9
0,79
11,9
Колби
Фирма
Холодная стирка
DC
Нет
29,0
42.0
50,0
59,2
1,03
9,7
Куломье
Мягкая
Нет
DS
Форма
22,0
56. 0
50,0
71,8
0,85
14,8
Данбо
Фирменные, глазки маленькие
Нет
B, DS или DC
Мазок или его нет
25,0
46.0
46,3
61,3
1,04
10,6
Эдам
Фирма
Теплая стирка
В
Сухой или нет
22,0
46.0
40,7
59,0
1,50
8,7
Эльбо
Фирма
Нет
DS или B
Сухой или нет
25,0
46. 0
46,3
61,3
1,04
10,6
Эмменталер
Фирма с глазами
Нет
В
Сухой или нет
27,0
40.0
45,0
54,8
1,13
9,1
Esrom
Полумягкое
Может быть, тепло
DS или B
Мазок
23,0
50.0
46,0
64,9
1,04
11,5
Фермеры
Фирма
Холодная стирка
DC
Нет
27,0
44. 0
48,2
60,3
1.11
9,7
Фета
Мягкая
Нет
DS
Нет
22,0
55.0
48,9
70,5
0,90
14,0
Фонтина
Полумягкие до твердых
Может быть, тепло
DS или B
Светлый мазок
27,0
46.0
50,0
63,0
0,90
11,5
Фынбо
Фирменные, глазки маленькие
?
B или DC
Сухая
25,0
46. 0
46,3
61,3
1,05
10,5
Гауда
Фирменные, глазки маленькие
Есть
В
Нет
28,0
43.0
49,1
59,7
1,07
9,7
Гайер
Фирма, глаза
№
B&DS
Светлый мазок
28,0
38.0
45,2
52,8
1,14
8,7
Хаварти
Полумягкое
Теплая стирка
B или DS
Мазок или его нет
23,0
50. 0
46,0
64,9
1,19
10,5
Домкрат
Полумягкое
Холодная стирка
DC
Нет
25,0
50.0
50,0
66,7
1.02
11,4
Кассери
От твердого до жесткого
Горячая растяжка
В
Сухая
25,0
44.0
44,6
58,7
1,13
9,8
Лимбургер
От мягкого до полумягкого
Может быть, тепло
DS или B
Тяжелый мазок
25,0
50. 0
50,0
66,7
0,88
12,6
Марибо
Фирменные, глазки маленькие
Нет
B или DS
Сухой или нет
26,0
43.0
45,6
58,1
1,09
9,8
Montasio
Фирма
Обычно теплый
DS или B
Сухая
28,0
40.0
46,7
55,6
1,19
8,7
Монтерей
Фирма
Холодная стирка
DC
Нет
28,0
44. 0
50,0
61,1
1,04
10,0
Моцарелла (итальянский)
Полумягкие до твердых
Горячая растяжка
В
Нет
20,0
52.0
41,7
65,0
1,22
11,1
Моцарелла (канадская)
Фирма
Холодная стирка
DC
Нет
20,0
52.0
41,7
65,0
1,22
11,1
Мюнстер
Полумягкое
Может быть, тепло
B или DS
Светлый мазок
25,0
50. 0
50,0
66,7
0,88
12,6
Пармезам
Жесткий, решетчатый
Нет
B&DS
Сухая
22,0
32.0
32,4
41,0
2,02
6,1
Частично обезжиренный Mozz
Полумягкие до твердых
Горячая растяжка
В
Нет
15,0
52.0
31,3
61,2
1,90
9,1
Часть обезжиренной пиццы
Полумягкие до твердых
Горячая растяжка
В
Нет
15,0
48. 0
28,8
56,5
2,20
7,9
Пицца
Полумягкие до твердых
Горячая растяжка
В
Нет
20,0
48.0
38,5
60,0
1,42
9,5
Проволоне
Фирма
Горячая растяжка
В
Нет
24,0
45.0
43,6
59,2
1,17
9,8
Романо
Жесткий
Нет
B&DS
Сухой или нет
25,0
34. 0
37,9
45,3
1,58
7,0
Самсое
Фирма, мало глаз
Нет
B&DS
Сухой или нет
26,0
44.0
46,4
59,5
1,05
10,1
Тильзитер (Тильзит)
Фирма
Обычно теплый
B или DS
Мазок или его нет
25,0
45.0
45,5
60,0
1.08
10,2
Тайбо
Фирма, мало глаз
Нет
В
Сухой или нет
25,0
46. 0
46,3
61,3
1,04
10,6
ПОСТОЯННЫЕ, ДОПУЩЕНИЯ И ОБОЗНАЧЕНИЯ
1.Все значения состава и выхода сыра указаны в весовых процентах, включая сыр и стандартизированное молоко.
2. Оценка выхода и соотношения белок / жир основаны на принципах и уравнениях урожайности, описанных D.B. Эммонс, К.А. Эрнстром, К. Лакруа и П. Верре. J. Dairy Science 73 (1990): 1365.
3. Расчеты основаны на свежем молоке с содержанием жира 3,90% и белка 3,20% и при условии стандартизации путем удаления 35% сливок из того же свежего молока
4.Предполагалось, что влажность сухих веществ сыворотки составляет 6,5%, за исключением промытых типов, когда использовалось значение 3,2%. Для целей расчета урожайности типы pasta filata (горячая растяжка) считались немытыми. 75% влажности сыра считалось доступным в качестве растворителя для твердых веществ сыворотки.
5. Коэффициенты пересчета:
Доля жира, перенесенного из молока в сыр, составила 0,93
Сумма казеина + минералов, перенесенная в сыр, составила казеин x 1,018
Число казеина было 76.5
Мойка:
«теплый » означает стирку при температуре, близкой к нормальной температуре приготовления (32-40 ^o C)
«холодный » означает, что вода для стирки с температурой ниже 20 ⁰ C используется для мытья и охлаждения творога
« может быть теплый » означает, что сыр можно мыть или нельзя мыть теплой водой.
«горячая растяжка » означает, что сыр нагревается и обрабатывается в горячей воде (70-80 ⁰ C), как и в случае с пастой филата.
Посол: B = рассол соленый; DS = сухой соленый на поверхности сыра; DC = творог, подсоленный перед обручиванием.
FDM = жир в процентах от массы сухих веществ сыра; MNFS = влажность в процентах от обезжиренного вещества в сыре.
Prot / Fat = соотношение белков и жиров в стандартизированном сырном молоке.
Производство сыра
Детали
Автор Майкл Маллан
В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и определения того, подходит ли партия сыра или длительное созревание для получения высококачественного зрелого сыра.Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.
Оценка качества сыра необходима для определения того, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, оценка качества с помощью схемы классификации используется для исключения сыров с дефектами.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.
Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку с помощью сортировщика сыра и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась коммерческими сортировщиками сыра по оценке вкуса и текстуры. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра использует утюг для сыра, чтобы извлечь сердцевину сыра. Грейдер визуально исследует внешний вид керна и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.
Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.

Как правило, они составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.
Что не так с традиционной оценкой?
Детали
Автор MM
Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?
Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?
А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания или классификации традиционных сыров.
Узнайте больше о различиях между сырами.
Детали
Автор Яап де Йонге. Jongia (UK) Ltd
В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.
Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.
Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый из которых имеет свой акцент для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, даже некоторые приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.
Маршруты
Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Две из них являются органическими (одна биодинамическая), а одна — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить однодневную поездку
Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге (твороге).
Граница Баварии и Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.
Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения проблем, которые могут у них возникнуть, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.
Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок
Путешествие по Вестфалии посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.
Читать больше …
Сыроделие
Приготовление сыра в домашних условиях — это ремесло, время которого пришло. С помощью современных технологий коммуникации и новое отношение к творчеству, это то же самое, что и домашнее пивоварение двадцать лет назад, а именно., вот-вот взорвется.
Сыр на фото был моей первой попыткой и лучшим сыром, который я когда-либо пробовал. Хотя легко забыть какие на вкус отличные сыры и их легко прославить собственными усилиями, суть в том, чтобы приготовить сыр дома это просто еще один жизненный процесс обучения.
Хотя простые сыры не являются небрежным проектом и не защищены от стихийных бедствий, их приготовить не сложнее, чем хлеб. Творог можно приготовить с использованием оборудования и сырья, которое есть на любой кухне.Более продвинутый сыры требуют дополнительного оборудования и сырья, но все это может усвоить любой желающий приложить усилия. Я бы поставил его примерно на такой же уровень сложности, как приготовление пива или вина в домашних условиях.
ГОЛЫЕ КОСТИ
Следующий рецепт представляет собой максимальную простоту в сыроделии. Из него получится восхитительный творог, напоминающий рикотту, который отлично подходит в свежем виде или используется в приготовлении итальянских блюд, таких как лазанья.Мы рекомендуем новичкам начинать с творога, чтобы понять основы и получить мгновенное удовольствие от возможности сразу же насладиться продуктом.
Состав:
1 галлон 2% молока
1/2 стакана уксуса
1 чайная ложка соли

1. Нагрейте молоко до 190F. Для других сыров вам понадобится термометр, но вы можете выключить огонь прямо перед тем, как молоко закипит.
2.Добавьте уксус и дайте смеси остыть.
3. Когда смесь остынет, перелейте смесь (которая теперь состоит из творога и сыворотки, как в корме Miss Muffet) на дуршлаг и слейте сыворотку.
4. Перелейте творог в миску, посыпьте солью и хорошо перемешайте. Вы можете использовать меньше или больше соли. Следующий шаг — дело вкуса. Можно добавить немного крема для шелковистой текстуры.
КОММЕНТАРИИ: То, что мы только что приготовили, на самом деле является сыром, но оно сокращает процесс по нескольким причинам.Уксус обеспечивает кислоту, которая заставляет молоко свертываться и придает кислый вкус. Традиционный метод получения кислоты заключается в использовании культуры бактерий, продуцирующих кислоту. Это сложнее и занимает больше времени, но, поскольку сыр остается живым, его вкус с возрастом будет улучшаться. Это не имеет большого значения для сыра, предназначенного для немедленного употребления. Подробнее о культурах позже.
Мы также приготовили небольшой творог , творог , потому что мы не учли еще один ингредиент под названием сычужный фермент .Это фермент, который производит более твердый творог. Первоначально его делали из желудков теленка, но теперь он синтезирован и доступен в жидкой или таблетированной форме. Я считаю, что творог, продаваемый в супермаркетах как большой и маленький творог, — это фикция, потому что ингредиенты на этикетках этих двух продуктов абсолютно одинаковы. Подробнее о сычужном ферменте позже.
Поскольку как бактерии, так и сычужный фермент могут быть уничтожены температурой, традиционный процесс требует нескольких этапов созревания при более низких температурах и этапа варки творога при более высокой температуре.Поскольку уксус неактивен, мы сразу перешли к этапу приготовления и сэкономили много времени.
Наконец, разница между мягким сыром и твердым сыром заключается в том, что последний требует прессования высушенного творога в сырном прессе, сушки прессованного сыра и затем выдержки в течение нескольких месяцев.
СЫРНОЕ МОЛОКО
Самый важный ингредиент сыра — это, конечно же, молоко. Сыр можно производить практически из любого молока, включая коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье.Это удачливый домашний сыродел, у которого даже есть доступ к свежему коровьему молоку, не говоря уже о других экзотических сортах. Предположим, что производитель сыра ограничивается тем, что можно купить в местном супермаркете. Если есть свежее молоко, считайте, что вам повезло, и действуйте таким же образом.
Есть две характеристики коммерческого молока, которые усложняют жизнь сыроделу. Во-первых, это Пастеризованное и уничтожение местной флоры и фауны.Это не обязательно плохо, но просто ограничивает конечный вкусовой потенциал сыра. Однако этот предел, с которым мы можем жить, и, как упоминалось в другом месте, является хорошим компромиссом в пользу безопасности.
Действительно серьезная проблема с магазинным молоком состоит в том, что оно гомогенизированное . Это процесс, при котором жировые шарики разбиваются до такого маленького размера, что они навсегда остаются во взвешенном состоянии и никогда больше не разделяются, как в свежем молоке. Плохая новость заключается в том, что он влияет на жир еще кое-что, что мешает приготовлению сыра хорошего качества.В результате получается восковая текстура, которая прилипает к зубам и препятствует развитию аромата. Чтобы решить эту проблему, используйте молоко с наименьшим содержанием жира и замените необходимый жир взбитыми сливками. Хотя взбитые сливки также гомогенизированы, соотношение жира к казеину, по-видимому, не позволяет жиру вызывать дефект текстуры.
Я экспериментировал с различными видами молока и действительно добился лучших результатов, используя сухое обезжиренное молоко в сочетании со взбитыми сливками. Следуя инструкциям на упаковке и добавляя 1 пинту сливок на галлон молока, получается сыр не хуже, чем при использовании свежего цельного молока.Все последующие процедуры можно и нужно проводить с этим молоком. Единственный сыр, который, кажется, лучше сочетается с гомогенным молоком, — это Стилтон.
Для получения дополнительной информации и последних разработок в моем поиске идеального СЫРНОЕ МОЛОКО
СЫРНЫЙ ЗАВОД
Закваска для сыра такая же, как дрожжи для вина и пива. Это живая колония микроскопических организмов, придающих сыру характерный аромат. Одно из основных различий заключается в том, что дрожжи — это грибок, а сырная закваска — обычно бактерия.Однако это не значит, что грибам нет места в сыре. Например, голубое вещество в голубом сыре — это грибок.
Свежее цельное молоко содержит бактерии, необходимые для производства сыра, но по нескольким причинам лучше использовать приготовленную закваску и не полагаться на случай. Свежее молоко содержит много другой флоры и фауны, которые могут быть полезны, а могут и не быть полезны для сыроварения или даже опасны для жизни. Лучше всего пастеризовать молоко, чтобы убить все, и засеять его известной культурой соответствующего организма. При использовании молока из супермаркета у нас нет выбора, поскольку оно будет пастеризованным.
Точно в таком же положении находятся виноделы. Каждый виноград поставляется с натуральными дрожжами для производства натурального вина, но вместо того, чтобы рисковать тем, что еще может скрываться в винограде, сусло обрабатывается для подавления всех естественных организмов, а затем инокулируется дрожжевой культурой. Именно поэтому домашнее вино имеет такую плохую репутацию. Это либо здорово, либо непригодно для питья.
Многие рецепты и книги предлагают использовать в качестве закуски кисломолочную пахту, и если кто-то хочет начать, она легко доступна. Однако никогда нельзя быть уверенным в том, что такое культура, и настоящая сырная закваска с большей вероятностью произведет высококачественный сыр.
Сырникам начального уровня следует приобрести так называемый мезофильный заквас у любого поставщика материалов для производства сыра. Поиск в Интернете предоставит несколько источников. Это сушеный порошок в небольшом пакете, похожем на дрожжи.Самая удобная форма — это так называемая DVI или прямая инокуляция НДС. Его добавляют непосредственно в молоко, и предварительное культивирование не требуется.
Я должен отвлечься от темы, имеющей огромное значение для приготовления любого ферментированного продукта. Проще говоря, санитария — это все. С момента окончания пастеризации до приема пищи ничто не должно контактировать с сыром, который не был должным образом продезинфицирован. Новичкам следует принять этот совет до крайности, а старые ферментеры знают, какие углы можно срезать.Во всем, что можно, нужно кипятить воду или наоборот. Если его нельзя кипятить, его следует замочить в растворе отбеливателя из расчета 30 мл на галлон воды. Этот материал необходимо промыть до тошноты, чтобы избавиться от отбеливателя, так что преимущества нержавеющей стали очевидны. Инструменты и другие мелкие предметы из нержавеющей стали можно просто пропустить через пламя печи.
НАЗАД В СТАРТЕР
Если вы решите использовать культивируемую закваску, используйте следующую процедуру. Если вы используете культуру DVI, вы можете пропустить этот раздел.
Подготовьте стартер следующим образом:
Кипятите полстакана воды в кастрюле с крышкой около 5 минут, чтобы продезинфицировать ее. Слейте воду и влейте 2 стакана любого молока. Доведите до кипения и выключите огонь. Теперь он пастеризован, быстрый способ. Когда дно кастрюли остынет на ощупь (комнатная температура), добавьте закваску из пакета и перемешайте продезинфицированной ложкой. Снова перемешайте через несколько часов и оставьте примерно на 24 часа, или пока смесь не приобретет консистенцию очень мягкого йогурта.В этот момент снова перемешайте продезинфицированной ложкой, перелейте в продезинфицированный лоток для кубиков льда и заморозьте. Как только кубики заморозятся, положите кубики в продезинфицированный пакет с замком на молнии и храните в морозильной камере.
За день до того, как вы планируете приготовить сыр, бросьте кубик в чашку молока, приготовленного так же, как указано выше, и на следующий день у вас будет чашка закуски, готовой по вашему рецепту. Требуемое количество обычно указывается в рецепте, но всегда меньше чашки.
РЕННЕТ
Следующее, что нужно для серьезного сыра, — это фермент, называемый сычужным ферментом, и о нем не нужно много говорить, кроме того, как он готовится.Его можно приобрести у тех же поставщиков, что и стартер. Форма таблеток кажется предпочтительным вариантом для новичков, но жидкость намного проще в использовании. Чтобы приготовить таблеточную форму, растворите указанное количество в стерильной воде примерно за час до того, как это потребуется. Я довожу до кипения 1/4 стакана воды в мерной чашке из пирекса в микроволновой печи и даю ей остыть до комнатной температуры. Затем бросаю таблетку и даю ей раствориться. Помогаю вместе с продезинфицированной ложкой. В подходящее время это вливается в сыр.Жидкая форма просто отмеряется по рецепту. Одна таблетка эквивалентна двум чайным ложкам жидкой формы.
ПРОСТОЙ «ТВЕРДЫЙ» СЫР Следующим шагом в нашем процессе обучения является создание сыра, который находится где-то между твердым чеддером и мягким творогом, как по конечному продукту, так и по простоте приготовления. На самом деле это то, что в большинстве супермаркетов называют «творогом». Это достаточно сложно для еды руками, но не требует использования пресса для сыра.Кроме того, его можно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Ингредиенты 2 галлона молока (свежее молоко + 2 пинты сливок)
1/2 ренета таблетки
1/4 стакана подготовленной мезофильной закваски
Пастеризация молока в течение 30 минут при 143F
Охлаждение до 86F
Добавьте 1/4 стакана приготовленной мезофильной закваски
Созревание 60 мин при 86F
Добавьте 1/2 таблетки сычужного фермента, растворенного в 1/4 стакана воды, перемешайте в течение одной минуты, затем накройте.
Удерживать при 86F в течение 60 минут
ОТРЕЗАТЬ ТОК Здесь требуется еще одно отступление, поскольку мы пропустили этот шаг в нашем твороге. Нарезка творога выполняется путем разрезания творога ножом, длина которого достаточна для достижения дна. Начните с края чайника и нарежьте ломтики на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга до другой стороны. Затем проделайте то же самое под прямым углом. Теперь у вас есть 1-дюймовые «кубики», пока ваш чайник глубок. Теперь наклоните нож примерно под 45 градусов, начиная с любого края, и продвигайтесь через чайник с нескольких разных сторон. У вас должно получиться много маленьких кусочков творога.По чьему-то совету я попробовал длинный французский венчик вместо ножа и обнаружил, что он работает как амулет. Я просто прижимаю ее к низу, делаю пол-оборота, поднимаю и перемещаю в другое место. Делает очень хороший творог.
Цель нарезки творога — начать процесс удаления воды / сыворотки за счет увеличения площади поверхности творога. В контролируемых условиях он также определяет, сколько кислоты вырабатывается, контролируя количество лактозы, которое может преобразоваться в кислоту.
Девиз : здесь и при дальнейшем перемешивании и обработке творога — нежный . Грубая обработка разрушит адгезию творога и приведет к беспорядку.
После нарезки творога:
Нагрейте очень медленно до 102F, осторожно помешивая, чтобы распределить тепло
Удерживайте при 102 ° F в течение одного часа, периодически помешивая, чтобы творог не отделился
Налейте в коллиндер, выстланный марлей, и процедите примерно 30 минут
Верните свернувшийся творог в чайник и разломайте на мелкие кусочки
Посыпьте 1 3/4 столовой ложки соли и тщательно перемешайте
Поместите в неглубокую миску, выстланную бумажным полотенцем, и сушите на воздухе в течение дня или двух,
время от времени помешивая и при необходимости заменяя бумажное полотенце.
Мы только что приготовили «СЫРНЫЕ ТЕРТЫ», которые можно есть в любое время, и они будут храниться около двух недель в холодильнике.
Если вы хотите продолжить и приготовить твердый сыр (требуется пресс),
продолжайте следующим образом:
Вылейте творог в форму, выстланную марлей, и оберните лишнюю марлю поверх
. сыр и добавить последователя. Начните нажимать примерно с 10 фунтов в течение 30 минут, увеличьте до
30 около 60 мин.Переверните сыр / форму и нажмите на 30 еще 60 мин.
Достаньте сыр из пресса и аккуратно снимите марлю.
Затем мы «одеваем» сыр марлевой повязкой на одну окружность плюс
немного перекрытия. Ширина повязки примерно на 3 дюйма больше, чем высота сыра.
Он оборачивается вокруг сыра, а края аккуратно загибаются сверху и снизу.
Верните забинтованный сыр в пресс и нажмите на 50 фунтов в течение 16 часов.Сыр должен быть
за это время перевернули несколько раз, чтобы выровнять давление.
Снять с пресса, осторожно снять марлю и сушить на воздухе в течение нескольких дней
пока он не станет сухим на ощупь и не образуется корка.
Воск и старение при 55F в течение минимум 30 дней.
Для дополнительных сыров РЕЦЕПТЫ
РЕЦЕПТЫ
CHEESY PRESS
ГЛАВНАЯ
[Вернуться к началу страницы]
НАБОРЫ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ ВЕГАНОВ ТОО от UrbanCheesecraft
Объявление Обновления 2020:
Теперь предлагается БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА для заказов от $ 35 и выше (континентальный U.С.)
Новая упаковка, еще лучше обновленные рецепты!
Новая книга! Сыр быстрого приготовления — 30 рецептов сыра и кремов, а также 7 безмолочных альтернатив.
Для ПОДАРОЧНЫХ СООБЩЕНИЙ — напишите свое очень короткое сообщение в разделе заметок, и все сообщение будет автоматически напечатано на упаковочном листе точно в том виде, в котором вы его напечатаете. Пожалуйста, кратко! Будьте уверены, в упаковочном листе НЕ включена цена.
Традиционные наборы для производства молочных и безмолочных продуктов, веганские, палео-сыродельные, смеси.
Что бы ни требовали ваши индивидуальные пристрастия, у Urban Cheesecraft есть набор сыров для вас.
Наслаждайтесь свежими сырами, приготовленными на собственной кухне менее чем за час. В комплекты Urban Cheesecraft входит все необходимое, а также простые инструкции и поддержка по электронной почте с вопросами. Просто добавьте молоко по вашему выбору для традиционных сыров или выберите орехи, семена, овощи или белую фасоль, чтобы приготовить вкусные веганские и палео-сыры без молока, глютена, каррагинана и сои.
Домашний сыр делает жизнь немного вкуснее, и теперь это также быстро и легко с наборами Urban Cheesecraft.Продолжай, делай жизнь вкусной!
Оригинальные сырные наборы Etsy с 2009 года. Проверьте наши обзоры и проданные товары! Etsy даже сняла небольшой документальный фильм о моем бизнесе https://blog.etsy.com/en/2011/urban-cheesecraft/.
Хотите узнать больше?
Для традиционного молочного сыроварения. Посмотрите мою книгу о молочных продуктах OneHour Cheese, которую можно найти здесь, на Etsy или там, где продаются книги. Пошаговые фотографии помогут вам начать работу!
Для безмолочного, веганского и палео сыра — ознакомьтесь с моими новыми безмолочными смесями для сыра и соуса и ищите мою новую книгу о безмолочных сырах за час.
ДОСТАВКА, ПОЛИТИКА, Часто задаваемые вопросы
http://www.etsy.com/shop/UrbanCheesecraft/policy
ВИДЕО И ОТВЕТЫ НА БОЛЬШЕ ЧАВО НАБОР СЫРА:
http://www.urbancheesecraft.com
ОПТОВЫЕ ЗАКАЗЫ И ЛЮБЫЕ ВОПРОСЫ:
Электронная почта [! At] urbancheesecraft.com
КОДЫ КУПОНОВ И ПОДДЕРЖКА НОВЫХ РАЗРАБОТЧИКОВ:
http://www.facebook.com/urbancheesecraft
twitter @pdxcheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft_dairyfree
Для получения дополнительной информации посетите www.urbancheesecraft.com
Спасибо, что заглянули!
Объявление
Последнее обновление: 30 декабря 2020 г.
Обновления 2020:
Теперь предлагается БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА при заказе от 35 долларов США (континентальная часть США)
Новая упаковка, еще более качественные обновленные рецепты!
Новая книга! Сыр быстрого приготовления — 30 рецептов сыра и кремов, а также 7 безмолочных альтернатив.
Для ПОДАРОЧНЫХ СООБЩЕНИЙ — напишите свое очень короткое сообщение в разделе заметок, и все сообщение будет автоматически напечатано на упаковочном листе точно в том виде, в котором вы его напечатаете. Пожалуйста, кратко! Будьте уверены, в упаковочном листе НЕ включена цена.
Традиционные наборы для производства молочных и безмолочных продуктов, веганские, палео-сыродельные, смеси.
Что бы ни требовали ваши индивидуальные пристрастия, у Urban Cheesecraft есть набор сыров для вас.
Наслаждайтесь свежими сырами, приготовленными на собственной кухне менее чем за час.В комплекты Urban Cheesecraft входит все необходимое, а также простые инструкции и поддержка по электронной почте с вопросами. Просто добавьте молоко по вашему выбору для традиционных сыров или выберите орехи, семена, овощи или белую фасоль, чтобы приготовить вкусные веганские и палео-сыры без молока, глютена, каррагинана и сои.
Домашний сыр делает жизнь немного вкуснее, и теперь это также быстро и легко с наборами Urban Cheesecraft. Продолжай, делай жизнь вкусной!
Оригинальные сырные наборы Etsy с 2009 года.Проверьте наши обзоры и проданные товары! Etsy даже сняла небольшой документальный фильм о моем бизнесе https://blog.etsy.com/en/2011/urban-cheesecraft/.
Хотите узнать больше?
Для традиционного молочного сыроварения. Посмотрите мою книгу о молочных продуктах OneHour Cheese, которую можно найти здесь, на Etsy или там, где продаются книги. Пошаговые фотографии помогут вам начать работу!
Для безмолочного, веганского и палео сыра — ознакомьтесь с моими новыми безмолочными смесями для сыра и соуса и ищите мою новую книгу о безмолочных сырах за час.
ДОСТАВКА, ПОЛИТИКА, Часто задаваемые вопросы
http://www.etsy.com/shop/UrbanCheesecraft/policy
ВИДЕО И ОТВЕТЫ НА БОЛЬШЕ ЧАВО НАБОР СЫРА:
http://www.urbancheesecraft.com
ОПТОВЫЕ ЗАКАЗЫ И ЛЮБЫЕ ВОПРОСЫ:
Электронная почта [! At] urbancheesecraft.com
КОДЫ КУПОНОВ И ПОДДЕРЖКА НОВЫХ РАЗРАБОТЧИКОВ:
http://www.facebook.com/urbancheesecraft
twitter @pdxcheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft
instagram @UrbanCheesecraft_dairyfree
Для получения дополнительной информации посетите www.urbancheesecraft.com
Спасибо, что заглянули!
Чаны для сыра
Меню
Компания Инвесторам Работа в GEA Связаться с нами EN
Арабский
Китайский
Голландский
Английский
Французский
Немецкий
Итальянский
Японский
Польский
Португальский
Русский
Испанский
Турецкий
Назад Главная
Напиток Напиток
Рынки Рынки
Пиво и пивные коктейли Пиво и пивные коктейли
Пиво безалкогольное
Пиво
Фирменное пиво
Газированные напитки Газированные напитки
Лимонады и газированные напитки
Сидр
Зельтеры крепкие
Соки и концентраты Соки и концентраты
Цитрусовые соки
Концентраты и сиропы
Экзотические соки
Фруктовые соки и нектары
Овощные соки
Напитки на растительной основе
Готовые к употреблению кофе и чай Готовые к употреблению кофе и чай
Чай готовый к употреблению
Спиртные напитки и вино Спиртные напитки и вино
Крепкий спирт
Нейтральный спирт
Игристое вино и шампанское
Вино
Еще пьет Еще пьет
Функциональные и спортивные напитки
Вода
Продукты Продукты
Системы автоматизации и управления Системы автоматизации и управления
Автоматизация машин
Решения MES
Автоматизация процессов
Пивоваренные системы Пивоваренные системы
Пивоварня Пивоварня
Фильтрация
Фрезерование и затирание
Обработка сусла
Обработка холодных блоков Обработка холодных блоков
Решения для трубопроводов холодного блока
Блоки холодного производства
Craft Brewing
Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
Осветлитель
Разделитель
Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
Декантер для осветления
Вакуумный спиральный фильтр
Чиллеры и тепловые насосы Чиллеры и тепловые насосы
Чиллеры
Тепловые насосы
Очистители и стерилизаторы Очистители и стерилизаторы
Решения CIP / SIP
Стерилизаторы
Оборудование для очистки резервуаров Оборудование для очистки резервуаров
Управляемые вращающиеся очистители
Очистители свободного вращения
Очистители указателей
Орбитальные очистители
Ретракторы
Статические очистители
Система проверки
Компрессоры Компрессоры
Поршневые компрессоры — коммерческие Поршневые компрессоры — коммерческие
Компрессорные установки открытого типа
Компрессоры открытого типа
Полугерметичные компрессоры
Полугерметичные установки
Автомобильные компрессоры
Винтовые компрессоры промышленные
Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
Дистилляционное оборудование
Растворы для ферментации
Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
Распылительные сушилки Распылительные сушилки
Химическая продукция
Продукты питания и молочные продукты
Фармацевтическая продукция
Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
Кристаллизаторы
Конфигурация испарителя
Испаритель Тип
Концентраторы замораживания
Системы розлива и упаковки Системы розлива и упаковки
Оборудование для обработки контейнеров
Наполнители
Линии розлива — асептические
Линии розлива — гигиенические
Линии розлива — ESL
Линии розлива — модули розлива
Паллетайзеры Депаллетайзеры
Гомогенизаторы Гомогенизаторы
Блок сжатия гомогенизатора
Гомогенизирующие периферийные устройства
Клапаны гомогенизации
Промышленные гомогенизаторы
Лабораторные гомогенизаторы
Системы обработки жидкостей Системы обработки жидкостей
Продукты для газирования
Деаэраторные системы
Расходомеры
Мобильная измерительная система
Растворители сахара
Термическая обработка
Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
Мембранные установки и решения
Сменные мембраны
Миксеры и блендеры Миксеры и блендеры
Блендеры непрерывного действия
Смесители с большими сдвиговыми усилиями
Смесители жидкости
Системы смешивания / газирования
Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
Дозирование и кормление
Вакуумные системы Вакуумные системы
Технология сыроделия
[ Изготовление ] Kanjani8 Изготовление Kanfuu Fighting PV (95.03 MB)
[ Изготовление ] Kanjani8 Изготовление Kanfuu Fighting PV
http://pastebin.com/JzdtcA0q
Скачать
Технология Silence Call of City (2008) (73,24 МБ)
Технология Silence Call of City (2008)
http://chanarchive.org/4chan/mu/22922
Скачать
Технология мелованного и наполненного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий (9.44 MB)
Технология шоколада с покрытием и наполнения, кондитерских и хлебобулочных изделий
Название источника: College of Food Science & Technology , ANGRAU
http://cfst-bapatla.blogspot.com/
Скачать
Технология печенья, крекеров и печенья (7,33 МБ)
Технология печенья, крекеров и печенья
Название источника: Технология крекеров и печенья — поиск и загрузка бесплатно — 6 файлов
http: / / rapidlibrary.com / t / technology + of + cookies + крекеры + and + cookies.html
Скачать
Закон о сыроварении (2010) (4,78 МБ)
Закон о сыроварении (2010)
http://rapidlibrary.com/files/cheesemaking-pdf_23419225.html
Скачать
Технология производства одежды (60.8 MB)
Технология производства одежды
Название источника: Технология производства одежды : Исследовательский центр текстиля: http://textilestudycenter.com
http://textilestudycenter.com/colio/technology-clothing-manufacture/? upm_export = печать
Скачать
Учебник по созданию сайта (36,73 МБ)
Учебник по созданию сайта по созданию
http: // борхетария.wordpress.com/2013/04/28/top-good-looking-cars/
Скачать
Изготовление Сердца Голга (183,64 МБ)
Изготовление Сердца Голга
http://alice-nine.diary.ru/?tag=11303
Скачать
Клин Сыра Песчаная река (2.43 MB)
Клин из сыра Песчаная река
Название источника: Клин из сыра — Песочная река с Mediafire.com Скачать
http://easyfilesearch.net/mediafire/1945732_Wedge%20of%20Cheese%20-% 20Река% 20of% 20Sand.mp3.html
Скачать
Эффекты технологии Махариши из Единого поля: ответ на методологическую критику (425.54 KB)
Эффекты технологии Махариши из Единого поля: ответ на методологическую критику
http://www.rapidsharemix.com/?q=field+effect+transistor
Скачать
Плавание по морям Сыра (66,03 МБ)
Плавание по морям Сыра
http://www.taringa.net/posts/musica/1573844/Musica-Variada-Parte-3.HTML
Скачать
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 2nd Edition Extra (1,87 МБ)
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 2nd Edition Extra
http://www.mediafire.com/?gjd0mzmnckt
Скачать
Primus Sailing The Seas Of Cheese (62.73 MB)
Primus Sailing The Seas Of Cheese
Название источника: Primus Sailing The Seas Of Cheese — Скачать с mediafire.com — Filestube.com
http://www.filestube.com/5a86e6c8a6ffe6c203e9,g/Primus -Sailing-The-Seas-Of-Cheese.html
Скачать
06 Seas Of Cheese (4.65 MB)
06 Seas Of Cheese
http: // www.guitars101.com/forums/f145/flac-primus-august-15-1993-big-mele-festival-honolulu-hawaii-64804.html
Скачать
Primus Sailing The Seas Of Cheese By Yoku (65,86 MB)
Primus Sailing The Seas Of Cheese By Yoku
Название источника: yOku dice …: Primus — Sealing the Seas Of Cheese
http: //yokulandia.blogspot.com/2010/07/primus-sealing-seas-of-cheese.HTML
Скачать
Сны загнанной в угол мыши Сыра 2-е издание, Extra [Presencedear] (1,87 MB)
Сны загнанной в угол мыши из сыра 2-е издание, доп. [Presencedear]
Название источника: Скачать Сны загнанной в угол из сыра 2-й Edition Extra Presencedear Zip с сайта www.mediafire.com
http://rapidok.com/download/JJBQGrn6G7/The_Cornered_Mouse_Dreams_Of_Cheese_2nd_Edition_Extra_Presencedear_Zip
Скачать
Плавание по морям Сыра (72.96 МБ)
Плавание по морям Сыра
http://sqfile.com/richard-cheese-taringa-megaupload.html
Скачать
1991 примус плавание по морям сыр (320) http savoramy blogspot com (100.14 MB)
1991 примус плавание по морям сыр (320) http savoramy blogspot com
Название источника: примус плавание по морям года сыр mediafire скачать — поиск — (1 — 10 из 11 файлов)
http: // filetram.com / Primus-Sailing-the-Seas-of-Cheese-Mediafire
Скачать
Primus в море из сыра openyourarmsandwelcome (58.08 MB)
Primus в море из сыра openyourarmsandwelcome
Название источника: Primus в море из сыра mediafire скачать — поиск — (1 — 10 из 11 файлов )
http://filetram.com/primus-sailing-the-seas-of-cheese-mediafire
Скачать
Плавание по морям Сыра (90.8 MB)
Sailing The Seas Of Cheese
Название источника: примус плывущий по морям из сыра mediafire скачать — поиск — (1 — 10 из 11 файлов)
http://filetram.com/primus-sailing-the -seas-of-cheese-mediafire
Скачать
1991 Sailing The Seas Of Cheese (40.75 MB)
1991 Sailing The Seas Of Cheese
Название источника: Primus Sailing the Seas of Cheese (40.75 MB)
http: // filetram.com / Primus-Sailing-the-Seas-of-Cheese-Mediafire
Скачать
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 01 PresenceDear (11.06 MB)
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 01 PresenceDear
Название источника: The Cornered Mouse Dreams of Cheese 01 PresenceDear — Бесплатная загрузка с mediafire — Filestube. com
http: //www.filestube.com / e5d2f35fff192c1403e9, g / The-Cornered-Mouse-Dreams-of-Cheese-01-PresenceDear.html
Скачать
Мечты загнанной в угол мыши Сыра 03 PresenceDear (903,13 КБ)
Мечты загнанной в угол мыши Сыра 03 Присутствие
Название источника: Мечты загнанной в угол мыши Сыра 01 PresenceDear — Бесплатная загрузка с mediafire — Filestube.com
http://www.filestube.com/e5d2f35fff192c1403e9,g/The-Cornered-Mouse-Dreams-of-Cheese-01-PresenceDear.html
Скачать
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 04 PresenceDear (6.35 MB)
The Cornered Mouse Dreams of Cheese 04 PresenceDear
Название источника: The Cornered Mouse Dreams of Cheese 01 PresenceDear — Бесплатная загрузка с mediafire — Filestube.com
http://www.filestube.com/e5d2f35fff192c1403e9,g/The-Cornered-Mouse-Dreams-of-Cheese-01-PresenceDear.html
Скачать
Primus Sailing The Seas Of Cheese 1991 (53,39 MB)
Primus Sailing The Seas Of Cheese 1991
Название источника: Скачать Primus Sailing The Seas Of Cheese 1991 — mediafire.com — JetDL.com
http : // jetdl.com / download / Primus + Sailing + The + Seas + Of + Cheese + 1991 / 54y74
Скачать
.