Воровство в ресторане: Воровство в ресторане: причины и методы борьбы

Воровство в ресторане

Кто именно ворует в ресторане? К сожалению, практически весь персонал. Из линейного — это официанты, повара, бармены, кладовщики, уборщицы. Из руководства — начальник службы снабжения, шеф-повар, бухгалтера, руководители финансовой службы и управляющий. Разница только в том, что одни крадут деньги, а другие — продукты, напитки, товары.

Рассмотрим несколько ситуаций воровства в заведении и способы их предотвращения.

Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.

Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».

Также частым способом воровства среди барменов является — разбавление напитков, за счет замены более дорого спиртного в бутылках на более дешевое. Эффективными способами борьбы с таким воровством являются: проведение инвентаризации и установка видеонаблюдения.

Как воруют на кухне? Повара также могут не следовать технологическим картам и добавлять меньшее количество ингредиентов. Способов борьбы с такими махинациями несколько:

Во-первых, это бракераж — оценка качества приготовленной пищи. Как происходит этот процесс: повар готовит блюда для специально организованной внутри заведения бракеражной комиссии, которая оценивает блюда по разным критериям. Учитывается вес, выход готового блюда, его качество, вкус и многие другие критерии.

Во-вторых, конечно же, проведение ежемесячной инвентаризации, которая позволит выявить недостачи.

Воровство на кухне. Как бороться?

Как показывает опыт, воровство в зале — это только вершина айсберга. «Клубок махинаций», начинающийся в зале, может привести, например, в отдел закупок или на кухню. «Шведский стол» и банкеты также часто оказываются поводом поживиться за счет клиента.

Рассмотрим возможные схемы обмана на кухне, а также методы борьбы с ними средствами систем автоматизации.

Махинации при закупках

Откат: порочная практика или традиция?

Википедия определяет «откат» как специфический вид взятки, состоящий в том, что ответственное лицо заказчика, влияющее на выбор подрядчика или поставщика, получает от последнего определенный процент от суммы заказа в качестве «благодарности» за выбор.

Не секрет, что так называемые «откаты» имеют богатое прошлое. История России отмечает существование так называемой откупной системы еще в XIX веке. Самыми богатыми людьми в то время были «откупщики», торговцы спиртными напитками, дававшие взятки для получения наилучших условий продажи спиртного на конкретных территориях определенных территорий.

Сегодня наиболее распространены следующие формы откатов:

• «скидка»,
• «надбавка сверх цены в прайсе»,
• «скидка и надбавка».

Как же бороться с откатами? Выявить сам факт этого мошенничества зачастую бывает непросто. Ресторан несет убытки по совершенно, казалось бы, непонятным причинам…

Хорошая новость для рестораторов: современные средства автоматизации помогают контролировать бизнес-процессы ресторанов, предотвращая обман.

1. Анализ закупочных цен. Программный продукт «Трактиръ: Head-Office», предназначенный для ведения управленческого учета в ресторанном бизнесе, позволяет сделать эту процедуру предельно простой. Формируются необходимые отчеты, проанализировав которые управляющий или владелец ресторана сможет сделать вывод о том, имело ли место мошенничество.
   
   
   
2. Сравнение цен поставщиков. Этот удобный отчет, формируемый системой «Трактиръ», позволяет быстро заметить «подозрительную» разницу в ценах.
   
   
3. Контроль себестоимости блюд. Еще одна возможность отследить махинации с ценами.
   
   
4. Личное участие руководства в оформлении договоров на поставку. Бдительность не повредит!
5. В программном продукте «Трактиръ» заложен механизм информирования о критических операциях.

Как это работает? Если в накладной цены оказываются больше тех, что прописаны в договоре, у ответственного сотрудника тут же появляется сообщение о критической операции. Например, такое:

Параллельно с возможностями системы не следует забывать и про административные меры:

• распределение зон ответственности среди сотрудников, от заказа продуктов до их оприходования,
• организация рабочего места для приемки товаров (наличие напольных весов, доступа к базе данных и т.п.),
• исключение закупок на рынке или в магазине.

Махинации на кухне

>

Самые распространенные разновидности махинаций на кухне:

• пересортица, недовложение,
• завышение отходов при разделке,
• списание на служебное питание без ТТК.

Как с этим бороться? На помощь приходят возможности все того же программного продукта «Трактиръ». Рассмотрим каждый из перечисленных пунктов отдельно.

• При пересортице и недовложениях рекомендуется проводить анализ излишков по наиболее дорогим продуктам.
  
  Следует также проверять закладки в действующих ТТК.
  
  
• Завышение отходов при разделке – один из вариантов хищения на кухне, которое, как правило, реализует группа лиц. Как показывает опыт, эта схема мошенничества «приживается» на предприятиях, где нет четкой системы документации и контроля. В итоге удается списать в качестве брака значительное количество продукции, а себестоимость формально возрастает на 30-50%.

Средства автоматизации помогают выявить подобное мошенничество. Формируются отчеты, которые позволяют проанализировать соотношение выручки в разрезе заказов и списываемых продуктов.

Эффективные административные меры:

1. Наличие собственного разделочного цеха.
2. Отдельное помещение для хранения.
3. Назначение материально ответственного лица.
4. Контроль отклонений от норм разделки.

Остановимся на последнем пункте – отклонения от норм разделки. Программный продукт «Трактиръ: Head-Office» позволяет их контролировать путем заполнения норм выхода полуфабрикатов с последующим формированием документа «Акт разделки мяса, сырья». Так осуществляется контроль отклонений от норм разделки и корректного распределения себестоимости.

• В случаях списания на служебное питание без ТТК рекомендуется исключить списание поварами продуктов «валом».

Ни в коем случае не следует кормить персонал по «гостевому» меню! В системе необходимо завести специальное меню для питания сотрудников. Программные средства «Трактира» позволяют это сделать довольно просто, способствуя предотвращению еще одной схемы мошенничества.

Административные меры:

• не завышать остатки на кухне,
• ввести коллективную материальную ответственность,
• платить сотрудникам достойную заработную плату, чтобы не возникало мыслей об обмане. Хороший доход для хороших кадров – это выигрышная политика, так как в обратном случае добросовестный сотрудник без труда найдет другую работу, а недобросовестный украдет то, что ему «не доплачивают».

Шведский стол – «черная дыра» или прибыльное дело?

Сначала рассмотрим преимущества этой формы обслуживания. Шведский стол — простая форма организации питания, популярная среди клиентов и значительно сокращающая затраты ресторатора на персонал. Эта демократичная схема позволяет гостям поесть разнообразно и быстро, выбрав блюда по своему вкусу. Удобна при обслуживании больших групп посетителей.

В числе недостатков шведского стола:

• неопределенность себестоимости,
• неопределенность прибыли,
• учет продуктов,
• злоупотребления персонала.

Раньше контролировать расходы по этой статье было довольно сложно. Единственной возможной мерой контроля было проведение инвентаризации (раз в месяц). Если выявлялась недостача – все списывалось на шведский стол.

Средства автоматизации позволяют контролировать этот процесс, упорядочив учет и в рамках шведского стола. Рассмотрим на примере «Трактиръ: Head-Office». Система позволяет сформировать «Отчет шведского стола».Сначала необходимые для отчета данные заполняет шеф-повар или начальник производства.

• Графа 1 показывает, сколько единиц блюда было приготовлено и отправлено в зал.
• Графа 2 отражает остаток продукции на конец смены.
• Графа 3 – то, что было передано со шведского стола на служебное питание.
• Графа 4 – испорченная продукция.
• Графа 5 – сколько единиц блюд было реализовано гостям.

После этого «Трактиръ» формирует отчет:

На основании документов видим:

Махинации на банкетах

Обман на банкетах – еще один из распространенных способов обмана. Для кого-то банкет – это праздник, а для некоторых нечестных сотрудников ресторана еще и неплохой повод разжиться за счет клиента. Вот некоторые схемы мошенничества и методы борьбы с ними.

1. Присвоение предоплаты.
   Методы борьбы:

• отказаться от выписки чеков «от руки»,
• фиксировать предоплату в системе учета,
• копию чека сдавать в бухгалтерию,
• сверять данные системы с копиями чеков.

2. Продажа несуществующих услуг.
Методы борьбы:

• гость должен получать на руки подробную спецификацию блюд и услуг,
• копия выдается администратору банкета.

3. «Закрытие» недостачи продуктами, оставшимися после банкета.

Методы борьбы:

• закупать продукты непосредственно под банкет.

В этом помогут средства программного продукта «Трактиръ»: создание документов «План-меню» и «Требование в кладовую».

Вместо резюме. Как видите, схем воровства на кухне довольно много, но бороться с ними можно и нужно. Возможности современных систем автоматизации ресторанного бизнеса приходят на помощь, сокращая процент случаев обмана, способствуя росту дохода заведения и повышению лояльности посетителей. «Честный ресторан» — это место, куда гость всегда захочет вернуться и привести своих друзей, знакомых, коллег.

Вам будут интересны другие статьи на эту тему:  Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря — воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто… Есть ли панацея от воровства сотрудников в ресторане? Несмотря на то, что за последние годы технологии шагнули далеко вперед, было бы ошибкой дать однозначно положительный ответ на этот вопрос. Зал ресторана — это широкий простор для мошенничества, поскольку официанты здесь работают с «живыми» деньгами (в отличие от, например, кухни). Вот уж действительно, есть где «развернуться»!

Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Воровство и злоупотребление персонала — частая практика для ресторанного бизнеса. Этот процесс неизбежен, причем как в зале, так и на кухне. К счастью, существуют действенные методы по борьбе со злоупотреблениями, речь о которых пойдет в данной статье.

Самым эффективным методом контроля является постоянное присутствие владельца в ресторане, однако по ряду причин для большинства это является невозможным, в особенности, если речь идет о сетевых заведениях. Чтобы выйти из положения, следует прибегнуть к современным методам противодействия злоупотреблениям.

Воровство в зале

Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.

Современные системы автоматизации позволяют проводить инвентаризации за считанные минуты. В частности, в «Трактиръ» имеются удобные механизмы по быстрому отбору позиций для подсчета и внесения результатов, поэтому инвентаризацию можно проводить даже во время работы ресторана без ущерба для обслуживания гостей.

Эффективным методом также является установка системы контроля розлива напитков. Весь имеющийся бутылочный алкоголь снабжается специальными насадками, которые позволяют проливать напитки только после того, как заказ проводится в системе автоматизации. Схожие механизмы могут быть применены и к существующим пивным системам бара. Их использование поможет контролировать размер порций и следить за продажами пенного напитка.

Такой подход позволяет свести к минимуму весь спектр операций с «левым» алкоголем и практически исключить злоупотребление в данной области, однако внедрение системы розлива напитков потребует от ресторатора дополнительных затрат на внедрение.

Еще одним способом противодействия злоупотреблениям является установка системы видеонаблюдения в ресторане, которая может быть использована не только для контроля за обстановкой в зале, но и для отслеживания действий сотрудников.

Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое. К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности», вы сможете выделить все потенциально опасные схемы. Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем. При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.

Зная все схемы злоупотреблений, можно быстро проанализировать ситуацию и принять соответствующие меры.

От счетов, выписанных от руки, ваши сотрудники тоже могут получить дополнительную прибыль, поэтому от такой системы расчета гостей лучше отказаться. При отсутствии соответствующего оборудования для автоматической печати чеков лишние товарные позиции с легкостью могут быть занесены в гостевой счет. Более того, один и тот же счет может мигрировать от стола к столу. Решить эту проблему также поможет система автоматизации, при помощи которой вы сможете отслеживать занесение товарных позиций и сразу же печатать марки на кухне. Права доступа должны быть настроены так, чтобы работать с отказными позициями и отменой счетов мог только администратор заведения, причем обязательно должны указываться причины отказов, чтобы впоследствии можно было проанализировать ситуацию.

Дисконтные системы в наше время используются практически в каждом ресторане и являются популярным механизмом для повышения лояльности гостей, однако без внедрения системы автоматизации предоставление скидок чрезвычайно сложно проконтролировать. Это может стать еще одним существенным поводом для злоупотреблений со стороны ваших нечистых на руку сотрудников, поскольку официанты смогут давать скидки, а разницу — класть себе в карман. По этой причине ручные скидки необходимо свести к минимуму, а предоставлять дисконт следует только с проведением через систему автоматизации.

Воровство на кухне

Воровство на кухне — еще один повод для беспокойства в среде рестораторов. Повара часто намеренно уменьшают размер порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению. Время от времени также встречаются ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, готовят из них блюда и реализуют их в сговоре с официантами. Все это может привести к существенным расхождениям по дорогим ингредиентам.

Бороться со злоупотреблениями на кухне также помогут регулярные инвентаризации, однако одним из более креативных способов является установка весов с видеоконтролем на выдаче блюд.

Пожалуй, одной из самых сложных для выявления злоупотреблений ситуаций является сговор бухгалтера с работниками кухни. В таком случае нормы по списаниям дорогих ингредиентов в блюдах могут завышаться путем неверного указания в технико-технологических картах (ТТК), однако и с такими видами злоупотреблений можно бороться.

Поскольку ТТК является официальным документом, все технико-технологические карты должны быть в обязательном порядке распечатаны и подписаны у шеф-повара. Управляющий должен постоянно проверять когда менялись ТТК и какие изменения были внесены. Сопоставив информацию из системы автоматизации с подписанным документом, вы сможете понять все ли в порядке в вашем учете.

Чтобы быстро находить какие ТТК необходимо проверить, можно использовать систему отчетности, показывающую расход ингредиентов по дням недели. Если будут выявлены повышенные нормы расходов, можно будет проверить в каких конкретно калькуляциях они были обнаружены.

Заключение

Креативность сотрудников общепита не знает границ, однако в данной статье мы сделали выборку из наиболее часто встречающихся в ресторанном бизнесе злоупотреблений.

Уверены, что доверяете вашему персоналу? Следуя приведенным выше советам, вы сможете проследить за вашими сотрудниками, что позволит минимизировать воровство в ресторане. Узнайте больше о способах защиты от злоупотреблений сотрудников.

Воровство в ресторане | Restik

19 ноября 2019 года

Одна из самых неприятных, но востребованных тем.

К сожалению, человек из вашей команды может оказаться недобросовестным работником. К этому нужно быть готовым.

Главной вопрос: где самое слабое место?

Воровать можно везде и делать это может каждый: на кухне, в баре, любой сотрудник на кассе, официант. Историй и вариантов обмана огромное множество!

Разбирать конкретные Restik считает некорректным, дабы не подавать идеи.

В чём причина воровства — вот над чем нужно задуматься ресторатору в первую очередь!

▪️ Небольшие зарплаты и отсутствие мотивации.

Если сотрудники не могут честно зарабатывать, если система оплаты труда работает неэффективно — воровство рано или поздно придёт в ваш ресторан.

▪️ Возможность украсть.

Когда в заведении создаются условия полного отсутствия контроля, вполне вероятно этим кто-то воспользуется.

Отсутствие автоматизированных систем учёта и принятия заказов, неработающая система безопасности — прекрасная мотивация хотя бы раз попробовать обмануть руководство.

▪️ Неуважительное отношение к подчинённым.

Месть — ещё одно негативное чувство, способное подтолкнуть человека на ошибку. Быть строгим и быть тираном — абсолютно разные вещи. Держа в страхе своих сотрудников ресторатор не только не мотивирует их лучше работать, но и провоцирует на вполне преступные поступки.

▪️Менталитет, образ жизни.

Нужно понимать, что бывают такие случаи. Когда никто не виноват в этом! Просто вам попался такой человек. Как бы ресторатор ни следил за ним, как бы не хвалил и не мотивировал. Есть люди, которые всегда ищут дополнительную выгоду для себя.

▪️Отсутствие наказания.

Что делать с вором? Увольнять. Точка.

Если вы не хотите сталкиваться с этой проблемой на постоянной основе, решение должно быть одно. Все сотрудники должны это знать и понимать.

Видов воровства в ресторане огромное множество. И каждый вариант нужно рассматривать подробно. Особенно распространено воровство среди барменов — это можно назвать отдельным видом искусства!

Но самое главное: намного эффективнее предупреждать неприятные ситуации и искать истинную причину. Такой подход сэкономит не только нервы, но и финансы рестораторов.

Когда крадут ‘свои’: воровство в ресторанном бизнесе

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы  от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

101 способ

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал «Ресторанные ведомости». В статье «Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка» автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие «труженики». Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Справедливые дотации

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева.  — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли… слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли…»

Как победить

«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», — отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, — неважно, недостача это или излишки, — и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

 

Чудеса лояльности

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group («Куклы Пистолеты» и сеть баров «Дорогая, я перезвоню…»)  уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам — директорам, менеджерам, поварам, официантам. «Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать», — заявил он. 

 
Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то «наезжать» вовсе не обязательно — начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.

Прекратить воровство в баре реально!

Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы — ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.

Такая система действительно снижает процент хищений персоналом, но надо понимать, что сама по себе она отнюдь не панацея. Для того чтобы полностью исключить возможность кражи, требуется комплекс мер. Если подойти к внедрению безответственно, ситуация с воровством может усугубиться. Нередко директор предприятия, не задумываясь о последствиях, предоставляет полный доступ к возможностям системы широкому кругу лиц. В результате у пользователей появляются фактически неограниченные возможности для воровства…

Правильно установленная система автоматизации позволяет жестко контролировать работу бармена. В ресторанных комплексах могут круглосуточно функционировать сразу несколько баров — 3 или 4. Уследить правильность работы барменов без автоматизации в этом случае просто невозможно.

Однако, как подчеркивает специалист компании «Пилот-СПб», как это ни парадоксально, иногда воровству способствуют мероприятия, которые де-юре должны обнаруживать факты краж, а де-факто только прикрывают их, создавая ви-димость благополучия. В первую очередь речь идет о контроле за движением товара — обычно его поручают бухгалтерии. Как правило, представитель этого подразделения плохо разбирается в хитро-сплетениях работы бара и дает оценку деятельности персона-ла, отталкиваясь только от цифр на бумаге. В частности, бухгал-тер остается довольным, когда видит «чистую» отчетность — без недостач и больших излишков. А вот специалиста она обычно настораживает.

Он по-нимает, что в баре, особенно в дни интенсивной торговли, «чистая» отчетность просто нереальна. Возможны ошибки персонала как при отпуске продукции, так и при снятии остатков. Если в заведении не-сколько баров, то искажают отчетность еще и кассиры, за-крывающие чеки официантов по станции другого бара (но халатность — это уже другая история). Иногда ошибаются и сами контролеры, например, при переносе в базу данных графы «прихода» или фактиче-ских остатков.

Именно поэтому «чистую» отчетность можно считать хоть и косвенным, но достаточно ха-рактерным признаком того, что в баре ведется работа, прикрывающая воровство.

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу вы-полняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации — ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

А вот действительно серьез-ную ошибку допускают в тех барах, где процесс снятия остатков не регламентирован и не контролируется. При такой ситуации вполне вероятно, что в отчете будут указываться не фактические остатки, а вычис-ленные. Если в процессе работы бармены имеют возможность регистрировать все чеки в свободной ведомости, то к концу смены они могут сумми-ровать все кассовые продажи по каждой позиции и простым вычитанием получить «правильную» цифру остатка. Ино-гда работники бара осуществ-ляют эти действия тайно, а иногда даже не считают необ-ходимым хоть как-то их скрывать. Бывает, они даже не под-ходят к бутылкам при снятии остатков.

Еще более комфортные условия для воровства созданы в тех барах, где никто из управленцев не перепроверяет товарные отчеты или не сравнивает компьютерные остатки с фактическими. При такой степени бесконтрольности бармены могут вообще не беспокоиться о том, чтобы цифры, фигурирующие в официальных отчетах, совпадали с реальными. Все плюсы и даже минусы одной смены спокойно принимает на себя следующая.

Трудно поверить, но до сих пор в некоторых барах сверка остатков проводится планово — раз в месяц (как правило, первого числа). Стоит ли говорить, что подготовиться к ней — просто детская задачка для барменов.

Более частые и неожиданные проверки хотя и не решают полностью проблему воровства, но по крайней мере значительно его усложняют. Бармены вынуждены сливать накопленные излишки, организовывать склад для их хранения, доливать спиртное в случае его недостачи. Все эти действия они стараются закамуфлировать, прикрываясь снятием остатков. Но распознать смысл их манипуляций не так уж и сложно.

Конечно, в большинстве заведений пытаются бороться с воровством среди барменов. Но порой речь идет всего лишь о реакции на кражи, а не о настоящем противодействии. Именно о том, как в действительности противодействовать воровству, расскажут нам ведущие специалисты компаний, занятых на российском рынке автоматизации заведений общественного питания.

Доступ к информации должен быть грамотно разграничен

Сергей Алексеев, генеральный директор компании «ИСТ КОНСЕПТ»:

— Нам часто задают вопросы, имеющие отношение к разграничению доступа к конфиденциальной информации. Вопрос этот совершенно закономерен, учитывая, с какими «работниками» приходится зачастую иметь дело современному предпринимателю.

Несколько лет назад владелец одного из ресторанов начал ежемесячно терпеть убытки на крупную сумму. Несмотря на то, что коллектив, как говорится, работал на износ и даже брал на себя повышенные обязательства, доход был катастрофически низким. Коммерсант обратился за советом в нашу компанию, и путем несложных расчетов ее специалисты без труда определили, что реальный доход ресторана должен был быть, по крайней мере, в 10 раз выше заявленного его сотрудниками. С установкой автоматизированной системы учета Intellect Style — «Русский Ресторан», на которой, в соответствии с интересами предпринимателя, был грамотно разграничен доступ к информации, сытой жизни нечистых на руку работников пришел конец…

В программном комплексе Intellect Style, в который входит комплекс задач «Русский Ресторан», очень гибкая система разграничения прав доступа. Существует удобная схема конфигурации рабочих мест для пользователя системы. При конфигурации определяется не только набор задач доступных пользователю, но и определяются приоритеты при использовании одних и тех же задач разными пользователями. Например, мы можем предоставить официанту право ввода заказа и формирования предварительного счета для клиента и в то же время не дать ему права на формирование окончательного счета (чека). При этом право на формирование окончательных счетов может быть закреплено за администратором зала или выделенным кассиром.

Основой для распределения прав доступа являются должностные инструкции пользователей системы. Например, если в должностные обязанности кассира входит работа по аннуляции чека, то эти права в системе приписываются именно кассиру. Если же должностной инструкцией определено, что аннуляция чека может осуществляться только менеджером зала, то соответствующие права присваиваются менеджеру, и только он по своему коду и паролю сможет выполнить данную операцию.

Кто и какими правами обладает, решает руководитель предприятия общественного питания либо его доверенное лицо.

Сам же владелец заведения, по большому счету, может все. Но, как правило, владельцы выбирают для себя те комплексы задач, которые позволяют сделать выводы о результатах работы предприятия, а также проанализировать качество работы персонала. Обычно владелец ресторана определяет себе приоритет доступа к задачам, которые позволяют ему использовать систему только в режиме просмотра. Обычно этого вполне достаточно.
Используя современные Интернет-технологии, владелец ресторана даже в отпуске наблюдать за деятельностью своего предприятия, находясь при этом в любой точке земного шара.

Ежедневная инвентаризация как мощный контролирующий механизм

Компания TillyPad:

— Бармен всегда стоит перед большим соблазном, но даже сам факт наличия системы автоматизации способен удержать его от некоторых распространенных ранее злоупотреблений. То есть, в отношении отдельных видов махинаций автоматизация действительно имеет профилактическое действие. Однако есть такие махинации, против которых помогают лишь определенные системы. Комплекс TillyPad XL, например, как продукт нового поколения, имеет в этом смысле максимальный уровень защиты. Тем не менее, полностью предотвратить попытки бармена «заработать» обманом исключительно средствами системы автоматизации вряд ли возможно. Здесь необходим комплекс мер по управлению персоналом.

В реальном времени система автоматизации не даст совершить злодейство лишь в ограниченных ситуациях — например, не позволит бармену самостоятельно оформить возврат заказа. В комплексе TillyPad XL у владельца и управляющего есть также возможность удалённо, а главное скрытно подключиться к любому POS-терминалу и наблюдать в реальном времени всё, что там происходит. Если рядом поместить картинку с камеры видеонаблюдения, то можно выявить действия бармена, когда он не пробивает поступивший заказ. Понятно, что без непрерывного мониторинга обнаружение таких действий носит вероятностный характер.

Часть махинаций можно выявить по их признакам в отчётах. Однако получать отчёты, актуальные в любой момент времени (без привязки к событиям вроде «закрытия дня» или «завершения смены») можно не во всех системах автоматизации. TillyPad XL это позволяет.

Однако одним из наиболее эффективных средств по предотвращению махинаций в подавляющем большинстве случаев можно назвать инвентаризацию. Надежная система автоматизации всегда сможет выявить произошедшие злоупотребления по результатам инвентаризационной проверки. При этом система должна позволять пользователям снимать остатки и проводить инвентаризацию в любой момент работы заведения. Внеплановые проверки значительно повышают дисциплину персонала и эффективно снижают злоупотребления персонала. В некоторых ситуациях по результатам инвентаризации можно определить лишь признаки, т.е. подозрение на злой умысел бармена. Тогда прояснить картину помогает видеонаблюдение.

Клиентам TillyPad XL рекомендуется проводить инвентаризацию в баре при каждой смене бармена. Средства автоматизированной инвентаризации позволяют это делать быстро, легко и точно. Приведём примеры расшифровки результатов, которые позволяют заподозрить махинации с алкоголем и их отличие от неумышленных ошибок.

Система TillyPad XL дает возможность проводить инвентаризацию непосредственно на POS-терминале или КПК в соответствующем режиме. При этом полученная информация становится доступной для бухгалтера, который, нажав кнопку «обработать», увидит, какова текущая ситуация в баре.

Исходя из несостыковок и отклонений, выявляемых при инвентаризации, в баре чаще всего случается, так называемая пересортица — появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта одного и того же продукта, например, красного вина. Чаще всего это происходит с сортами одной ценовой категории. Подобная ситуация на обязательно связана с каким-либо злым умыслом. Скорее всего, это ошибка официанта или бармена, который не то налил из рядом стоящих бутылок. Для клиентов это тоже вряд ли было фатально. Остаётся лишь исправить ошибку в отчете. TillyPad XL располагает удобными встроенными средствами для быстрого «выравнивания» пересортицы. В результате красные отметки излишков и недостачи исчезают после взаимной компенсации.

А вот если пересортица в баре наблюдается с сортами одного напитка, но разных ценовых категорий — скорее всего, налицо махинации. Классическим примером является коньяк, который может быть, например, трёх сортов с весьма значительной разницей в цене. Практика показывает, что при инвентаризации в барах часто выявляется недостача самого дешёвого сорта и излишки самого дорогого: наоборот не бывает никогда. Расшифровывается это как злоупотребления бармена, пробивающего клиенту дорогой коньяк, а наливающего дешёвый. Возможен также вариант, когда дорогой коньяк частично разбавляется дешёвым, что приводит к тому же результату (в просторечии это называется «бодяжить»).

Для выявления такого рода злоупотреблений рекомендуется проводить внезапные внеплановые инвентаризации. TillyPad XL позволяет оперативно осуществлять выборочные инвентаризационные проверки в любой момент времени.

В баре возможна еще одна связанная с махинациями ситуация — недостача или излишки какого-либо одного продукта (одной инвентаризационной позиции). Выявление недостачи, например, 2,5 литров водки означает, что товар продавали без чека и деньги шли не в кассу, а в карман. Гораздо менее тривиальной выглядит ситуация с излишками. Обычно это выявляется в случае внезапной инвентаризации. Например, обнаружено несколько лишних бутылок той же водки, которые к тому же не распечатаны. Эта находка говорит о том, что персонал практикует «левые» продажи: бармен приносит свой алкоголь (из магазина) и продает его в баре по ресторанной цене.

Опыт эксплуатации, в частности, комплексов TillyPad и TillyPad XL показал их высокую эффективность в пресечении подобных злоупотреблений и их профилактики. Вместе с тем, занимаясь интерпретацией результатов инвентаризации, в каждом конкретном случае следует включать здравый смысл и рассматривать ситуацию в контексте. Сопутствующие внешние обстоятельства могут существенно скорректировать стандартные трактовки.

Например, в баре обнаруживается недостача того же алкоголя. Однако если такое произошло в первый раз, а бармен работает уже 4 года, то злой умысел наименее вероятен. Скорее всего, произошла ошибка при составлении накладных или при вводе данных. Хотя в глобальной статистике такое происходит значительно реже, чем махинации барменов, в данном случае очевидной представляется именно эта версия.

С другой стороны, не стоит исключать ни один из вариантов. Так, если при следующей инвентаризации недостача всплыла снова, то это может означать, что честный бармен всё-таки «испортился» — залез в долги, проигрался на скачках… Дополнительным признаком «криминала» является выявление повторной недостачи у того же самого бармена.

Оптимальным вариантом для бара являются ежедневные инвентаризации при приёме-сдаче смены бармена, чему бармены зачастую противятся, поскольку это кажется им утомительным. Системы автоматизации представляют разнообразные средства, облегчающие и ускоряющие процесс: например, использование электронных весов, подключенных к системе, которые позволяют быстро определять остатки содержимого в открытых бутылках без каких-либо переливаний.

Другой метод, кардинально ускоряющий процедуру инвентаризации: заполнение не пустой ведомости «с нуля», а внесение только изменений по позициям относительно «факта» из предшествующей инвентаризации. Этот фирменный метод реализован в комплексе TillyPad XL и уже доказал свою высокую эффективность.

После применения в баре «технологий ускорения» время приёма-сдачи смены с инвентаризацией сократилось до 15-20 минут. При этом в системе TillyPad XL каждый бармен — сдающий и принимающий — заполняет свою инвентаризационную ведомость. Если требуется определить, в чью смену произошли те или иные несостыковки, система позволяет «сличить сличительные ведомости» с помощью специального инструмента.

Практика эксплуатации комплекса клиентами доказала, что частая и быстрая инвентаризация в баре возможна и крайне эффективна. Облегчение инвентаризации, а также возможность проведения её усеченных вариантов (выборочных), убрали все проблемы на пути внеплановых проверок — еще одного мощного инструмента контроля. Однако частые инвентаризации, как и другие контролирующие механизмы, персонал обычно воспринимает как «закручивание гаек». Но, преодолев сопротивление, руководитель сделает работу бара прозрачной и чёткой, что, в конечном счете, положительно скажется и на дисциплине, и на психологическом климате.

Комплекс мероприятий для успешной работы бара

Ольга Васадзе, руководитель отдела внедрения и сопровождения компании \»Пилот-СПб\»:

— В некоторых барах ищут воров, сравнивая выручку по сменам. Но если \»команда\» действует сплоченно, то ее участники, как правило, договариваются о том, чтобы не было \»стахановцев\», и показывают достаточно ровные результаты. Только в том случае, когда в ней нет полного единства, бармены, которые проявляют непомерную жадность, могут \»погореть\».

Но увольнение отдельных членов \»команды\» не дает реально ощутимого эффекта, если допускается еще одна распространенная ошибка в управлении баром — обучение новичков (взятых, как правило, с улицы) доверяют самим барменам. Их или достаточно быстро \»обращают в свою веру\», или отторгают, умело выставляя перед руководством в дурном свете. Последнее происходит, если бармены почувствовали, что новичок опасен — или слишком наивен, или недостаточно умен и может \»спалить\» всех, оголив и масштабы воровства, и его механизм.

Еще одна реакция на воровство — эмоциональная. Бывает, что в заведении чуть ли не еженедельно проводится общее собрание коллектива, на котором говорит (причем в основном в резких тонах) один человек — владелец бизнеса. Темы выступления обычно не меняются: \»плохая работа\» и \»маленькие выручки\». Достается, как правило, всем одновременно. Видимо, глядя на ежедневные выручки, хозяин заведения понимает, что его обворовывают. Но почему-то полагает, что \»накачка\» персонала может заменить ежедневную кропотливую работу по контролю за деятельностью заведения. Сотрудники обычно не пугаются и продолжают воровать, если видят, что угрозы не подкреплены реальными контрмерами. Уж кто-кто, а они хорошо понимают, что гнев и истерика — признаки бессилия.

Бывает, что владелец уходит из бизнеса, убедив себя в том, что персонал не переделать и воровство неистребимо. На самом деле он сам спровоцировал разграбление своего дела, не сумев создать жесткую систему контроля, эффективно работающую без лишних слов и эмоций.

Она должна представлять собой комплекс мероприятий, поддерживающих и дополняющих друг друга. Конечно, в этот список следует включить осмотр подсобных помещений, примыкающих к бару, контрольные закупки, административное снятие Х-отчетов ККМ и многое другое. Кроме того, необходимо строго регламентировать и контролировать действия персонала как во время обслуживания (в первую очередь при отпуске продукции и расчете с посетителями), так и при снятии остатков.

Выборочная ежедневная инвентаризация — весьма действенный инструмент. Она позволяет определить, есть ли у ресторатора проблемы с барменом. Вопрос оперативности здесь играет решающую роль. И лишь система автоматизации позволит в режиме реального времени учитывать остатки по результатам каждой продажи, каждого прихода, возврата, перемещения. Программы складского учета работают на основе накладных на товар, а также на основе выгрузок, поступающих из кассовой программы ресторана. Сличительная ведомость позволит увидеть несоответствия по каждому из продуктов. При таком подходе при принятии смены вводятся остатки, при сдаче смены — также вводятся остатки. Бармены видят только фактические остатки, а не учетные. Выйдя на смену и сравнив остатки, зафиксированные предыдущим барменом, принимающий смену может с ними не согласиться и внести изменения. Система записывает все действия, и ресторатор получает четкую картину того, что происходит в его заведении.

Чем полнее комплекс контрольных мероприятий, тем меньше будут масштабы воровства. При желании можно реализовать систему контроля, позволяющую выявлять склонных к махинациям сотрудников уже при первых симптомах. Серьезную ошибку допускают владельцы, отслеживающие только факты прямого воровства, — вычислять и увольнять проштрафившихся можно бесконечно. От постоянной смены персонала будет сильно страдать сервис, а вместе с ним и доходность бизнеса. Поэтому главная задача системы контроля не ловить за руку воров, а удерживать персонал от совершения краж и махинаций. Косвенно или прямо, но все работники должны быть осведомлены о том, что любое злоупотребление с их стороны как действие, не соответствующее регламенту, не останется безнаказанным.

Конечно, время от времени в заведении будут появляться сотрудники, которые попытаются найти слабые места в его системе защиты. Поэтому владельцу бизнеса необходимо позаботиться о том, чтобы контроль не ослабевал с течением времени.

Сложится ли в баре коллектив людей, готовых зарабатывать деньги честно, и то, насколько быстро это произойдет, зависит только от системы мотивации, которую предложит им владелец (взамен возможности воровать).

Механизм тотального контроля действий персонала возможен!

Игорь Елистратов, генеральный директор ЗАО \»Аверс Технолоджи\»:

— В последнее десятилетие российский ресторанный рынок многократно изменялся, менялись потребности рестораторов, росли их требования к программному обеспечению. Особое внимание традиционно уделялось устойчивости системы к взлому, конфиденциальности хранения данных, возможностям по контролю за действиями персонала с целью сокращения неконтролируемых потерь, оптимизации расходов и злоупотреблений. Постоянный контакт с пользователями системы, внимательное изучение нужд рестораторов и персонала ресторанов различного уровня позволило нашей компании идти в ногу со временем, создавая оптимальные решения, которые помогают персоналу быстро и качественно обслуживать клиентов, а хозяину или управляющему — всегда быть в курсе происходящего на его предприятии, в какой бы точке мира он ни находился.

Система \»Эксперт\» предоставляет рестораторам механизм тотального контроля действий персонала, разграничивая права доступа для всех \»технологически-зонированных\» сотрудников, включая отдельные операции с залами, скидками и прочим (более 200 действий для одной роли). Авторизация входа пользователя осуществляется либо путем ввода личного кода, либо при помощи личной карточки. В системе также ведется детальный протокол действий персонала, где автоматически отражаются подозрительные действия сотрудников, а интеграция с комплексами видеонаблюдения позволяет как в режиме реального времени, так и постфактум просматривать изображения с видеокамер наблюдения с наложенными субтитрами протокола событий системы \»Эксперт\».

Как дать возможность бармену работать честно

Роман Аврамов, генеральный директор компании iiko:

— Зачастую некоторые бармены, работающие на контактном баре, уносят из кассы по $1000 за один пятничный вечер! Современная интегрированная информационная система позволяет централизованно управлять финансовыми, материальными и человеческими ресурсами предприятия, а также обеспечивает полную прозрачность бизнеса для владельца ресторана.

Опытные рестораторы знают, что один из наиболее распространенных видов злоупотреблений барменов и кассиров в ресторанном бизнесе — имитация сбоя оборудования посредством выключения кассы во время пробития заказа. В результате заказ не уходит на печать и не отображается в системе, а деньги поступают прямиком в карман недобросовестному работнику. Интегрированное решение iiko предохранит бизнес как от случайных, так и от злонамеренных сбоев оборудования: вся информация о заказе хранится на сервере и фиксируется в системе. Просмотрев соответствующий фрагмент видеозаписи, ресторатор сможет установить причину сбоя и принять меры по ее устранению по горячим следам.

Один из популярных способов борьбы со злоупотреблениями — видеоконтроль. Системы видеонаблюдения сейчас устанавливают фактически во всех заведениях. Но злоупотребление длится буквально несколько секунд, когда сотрудник кладет деньги не в кассу, а в карман. Найти время на просмотр видеозаписи с начала до конца, чтобы обнаружить такой фрагмент, при всем желании невозможно. Зачастую руководители пренебрегают просмотром записей, и недобросовестные сотрудники очень быстро перестают стесняться видеокамер. В iiko все события взаимосвязаны с соответствующими видеофрагментами. Руководителю не надо просматривать многочасовые файлы с записями: iiko по номеру чека или названию операции, имени гостя либо официанта и тому подобным параметрам мгновенно отсортирует нужные фрагменты.

Следующий пункт — точечная инвентаризация на кухне или в баре. Это ответ на актуальный вопрос руководителя любого заведения, оборудованного баром, — как бороться с воровством, связанным с продажами \»левого\» алкоголя? В пятницу вечером народу в ресторане обычно много, в контактном баре торговля идет вовсю. Бармен берет с полки водку, коньяк и прочее, наливает гостю, принимает деньги. Далее — или имитирует, что кладет их в кассу (а в самом деле — рядом), или действительно кладет в кассу, но не пробивает. Если с него требуют, отдает гостю чек на идентичную сумму, выбитый ранее и не выданный посетителю. Фиксирует для себя количество напитка, проданного таким образом, а затем, чтобы его не поймали на недостаче продукта, подливает в бутылку необходимое количество принесенного с собой спиртного. В результате инвентаризация, проведенная в конце дня, никаких нарушений не выявляет.

Это злоупотребление можно искоренить комплексом мер. Одна из них — инвентаризация посредством современных систем, которые умеют \»вести\» складские остатки в режиме он-лайн, то есть списывают товар со склада в момент продажи. Имея такую систему, ресторатор знает количество остатков на складе (то, что называют книжное количество) в любой момент времени с точностью до секунды.

— С тех пор, как у меня появилась возможность с помощью iiko посмотреть, сколько у меня должно быть товара на полке бара прямо в середине рабочего дня, бармены стали на порядок дисциплинированнее, — рассказывает Григорий Аникин, бар-менеджер ресторана ArteFAQ. — Я захожу в бар внезапно, скажем, в 22:45, замеряю остаток Hennessy VSOP и тотчас же вижу в системе iiko излишек или недостачу этого товара! Некоторые бармены, правда, уволились после внедрения iiko, понимая, что им теперь придется работать честно, но зато другие стали продавать значительно активнее: ведь система позволяет им неплохо заработать на проценте с продаж.

Такую проверку можно делать и в удаленном доступе. В этом случае ресторатор отслеживает на мониторе все происходящее на предприятии, то есть все действия бармена. Ресторатор видит и книжные остатки, а, значит, итог проверки ему известен сразу, и он в этот же момент сообщает бармену, что результаты не сходятся. Предупреждает сотрудника, что недостача списывается с него по продажной цене. После 1-2 раз точечной инвентаризации бармен усваивает, что этот канал закрыт. Выбор для него небольшой: либо его посадят, либо уволят, либо он будет работать честно.

как защитить ресторан от кражи

Поймать вора: как защитить ресторан от кражи

Доверять своим сотрудникам — естественно. В команде должны быть крепкие взаимоотношения, принцип «мы все тут одна семья» приветствуется. Но расслабляться владельцу бизнеса, увы, не стоит. Воровство в ресторане — проблема вечная. Блог Jowiразобрался, как понять, что вас обманывают, и что с этим делать.

 

Воруют всё: продукты, дорогое оборудование, деньги. Хуже всего для владельцев, когда воруют в сговоре: официант, повар или бармен и администратор. Это значит серьёзные масштабы и хорошо прикрытые концы. Давайте разберемся, как защититься и что делать, если все-таки подозреваете кражу.

Профилактика преступления — лучший способ защиты. У вас должны быть: адекватная система учета, четкие правила для персонала и система контроля. Об этих мерах должен знать каждый сотрудник. Вот, что можно сделать.

Пересмотрите процедуру найма

Не нанимайте воров, тогда у вас не будет краж. Проверьте прошлое вашего нового сотрудника. Самое простое, что можно сделать — позвонить в отдел кадров на его прошлое место работы и попросить характеристику. Если сотрудник указал в резюме, что его бывшие руководители или коллеги готовы дать ему рекомендацию, обязательно воспользуйтесь этим. Мало кто рассчитывает, что вы действительно позвоните. А вы позвоните. Если у вас есть служба безопасности, поручите это ей.

Проверять нужно как минимум тех сотрудников, у которых будет постоянный доступ к выручке, счетам, номерам банковских карт гостей. В ресторане в число таких сотрудников входят практически все.

Примите меры предосторожности

Разработайте систему мер по предупреждению мошенничества в вашем ресторане. Профилактика всегда обходится дешевле возмещения потерь.

Сотрудники, которые понимают, что их поймают на попытке обмануть руководство, скорее всего, не будут предпринимать ничего незаконного. Дайте людям знать, что вы активно и регулярно отслеживаете все счета, отчеты и ищете следы внутренних преступлений.

Обучайте персонал. Каждый в команде должен понимать, какие ужасные последствия несет за собой обнаружение кражи. Сделайте блок «о преступлении и наказании» частью обучения новичка или включите в ближайший командный тренинг. Говорите об этом на общих собраниях. Заручитесь поддержкой честных людей, расскажите, какой вред заведению и работе каждого из вас нанесет кража или другой обман.

Введите систему штрафов и назначьте ответственных. Менеджер смены должен знать, что если кого-то из его людей поймают на каком-то обмане, то кончится не только увольнением виновного. Он сам лишится части зарплаты. Штрафуйте ответственных за исчезающую посуду, оборудование, продукты. Такие меры научат людей следить за порядком в своей зоне ответственности.

Ротация персонала. Некоторые кражи вскрываются, пока виновный находится в отпуске, в отгуле или на больничном. Чтобы скрыть преступление, нужен личный контроль и работа по накатанным сценариям. Поэтому хорошим средством профилактики краж будет время от времени менять людей на позициях, перемешивать команды.

Разделите ответственность. Пусть наличные принимает один человек, а ведет учет поступлений кто-то другой.

Проверка мусора. Время от времени проверяйте мусорные контейнеры. В них часто прячут продукты, чтобы спокойно забрать после смены. Держите крышки уличных мусорных контейнеров закрытыми.

небольшой недолив, и бармены получают за месяц разницу в несколько литров или в пару дорогих бутылок

Выборочная инвентаризация

Проводите инвентарные проверки часто, выбирайте произвольно категорию товаров на проверку. Ежедневно проверяйте записи закупок и продаж. Назначьте ответственными за инвентаризацию конкретных людей.

Ежедневно проверяйте остатки в баре. Это практически гарантированное место утечки вашей прибыли. В идеале менеджер смены должен в конце каждого дня сверять реальные остатки по ключевым позициям алкоголя и кофе. Так у виноватого бармена будем гораздо меньше возможностей замести следы, а у невиновного — больше шансов вспомнить, откуда взялась недостача.

Подумайте о видеонадзоре

Установка и обслуживание системы видеонаблюдения обходится не так уж и дорого даже в небольших ресторанах. Расположите камеры в стратегически верных местах и получите лучшее средство устрашения для нечистых на руку. Объясните людям, что вы установили камеры, чтобы защитить всех: и гостей, и работников.

Для наших реалий характерна такая ситуация: камеры и системы автоматизации стоят, а пользоваться ими никто толком не умеет. Тогда сотрудники с мозгами легко обойдут всю технику. Обучайте охрану грамотно следить за видеокамерами, возложите на них личную ответственность за это. Выбирайте систему автоматизации работы ресторана с хорошей защитой от мошенничества и понятным управлением. Убедитесь в навыках бухгалтера работать с этой системой.

Работайте с системой автоматизации

Уделяйте достаточно времени работе с системой управления рестораном. Провеять отчеты лучше регулярно, каждую неделю. Анализируйте журнал событий, и если что-то покажется вам подозрительным, разбирайтесь. По любому событию можно построить отчет и увидеть все действия. Подозрительными будут: удаления блюд, перенос позиций из заказа, чрезмерное использование именной скидочной карты гостя и манипуляции с чеками: повторные печати чека, отмены пречеков, слишком долгое время незакрытые столы.

Некоторые системы управления ресторанами помогают владельцам разобраться в ситуации. Хорошо, когда есть возможность видеть все действия сотрудников в реальном времени, следить за приходом и расходом продуктов, получать уведомления о подозрительных операциях. Всё это мы реализовали в Jowi, потому что хотим помочь нашим клиентам избежать мошенничества. Почитайте подробнее, как Jowi защищает бизнес.

Проверяйте технологические карты

Обманывать хозяина может и старший персонал: шеф-повар и администраторы. Технологу или шефу тут проще всего завысить цифры в технологической карте. Например, если отходы по какому-то продукту естественным путем составляют 10%, пишут и 30%, и 40%. А сам продукт забирают себе, уносят или «реализуют на месте». Можно вступить в сговор с официантом и подать блюдо из неучтенных продуктов, которое он продаст мимо счета. А можно создать ситуацию, когда продукт неожиданно закончился. И взять дополнительные деньги за то, чтобы якобы сходить на рынок или экстренно вызвать своего поставщика.
Поэтому проверяйте адекватность карт и следите за остатками продуктов по документам и в реальности. Если не разбираетесь в этом сами, назначьте ответственного.

Признаки того, что в вашей команде воруют

cледите за тем, что делает свободный персонал в рабочей зоне

Есть сигналы, по которым можно распознать мошенничество в команде, пока еще не слишком поздно. Вот они:

• • Злоупотребление запрещенными веществами.Сотрудник, у которого есть с этим проблемы, автоматически попадает в зону риска, так как ему нужны деньги, чтобы поддерживать свою недешевую привычку.
  • Сотрудник с вызывающим конфликтным поведением.
    Если человек часто жалуется на руководство, коллег или условия труда, он придумает, как самостоятельно «восстановить справедливость».
  • Несообразности в объяснениях недостач или ошибки в документах или приходе денег.
  • Избыточная активность в ресторане людей в свободное время, бывших сотрудников или их друзей.
  • Секретные разговоры сотрудников, разговоры по телефону, которые внезапно обрываются при вашем приближении.
  • Неожиданно теплые отношения между сотрудниками и клиентами или поставщиками. Обращайте внимание на клиентов, которые слишком часто и бесцельно появляются в ресторане и встречаются с персоналом перед закрытием.
  • Сотрудник ведет образ жизни, который значительно превосходит его доходы.
  • Сотрудник часто возвращается на рабочее место после того, как все уже ушли, объясняя это тем, что он что-то забыл.
  • Обращайте внимание на клиентов, которые дарят подарки или оказывают слишком много внимания кому-то из персонала.

Возьмите ситуацию под личный контроль в периоды, когда управляющий в отпуске, или когда приходит новый руководитель. Контролируйте лично, как он входит в работу.

Что делать, если вы подозреваете кражу

Разумные предосторожности снизят уровень риска кражи в вашем ресторане, однако гарантированно предотвратить их нельзя. Человека, который нацелен на воровство, сложно остановить. Если вы подозреваете или стали свидетелем такого проступка, звоните в полицию. Самостоятельное расследование может привести к ошибке или уничтожить доказательства преступления, а это уже приведет вас к ответственности перед законом.

Запаситесь доказательствами. Благодаря системам автоматизации в ресторане, вы сможете получить отчет по действиям любого сотрудника. Изучив отчеты, вы подтвердите или опровергнете свои подозрения. Если что-то найдете, берите документы с собой и предъявляйте обвинения.

В ресторане, где царит атмосфера доверия, или даже работают родственики, вы будете гнать прочь любые мысли о нечистом на руку персонале. Но все равно: вызывайте полицию, чтобы разобраться в подозрительной ситуации беспристрастно и открыто.

А у вас в работе были случаи воровства? Как поймали, как наказывали? И что думают сами профессионалы ресторанного дела о подходе «да ладно, а где не воруют»? Расскажите, что вы думаете!

5 видов краж сотрудников ресторана и как их предотвратить

Кража является проблемой для многих малых предприятий, но нигде проблема не хуже, чем в ресторанах. Помимо управления естественной усадкой, связанной с ведением бизнеса, рестораны сталкиваются с уникальной проблемой, заключающейся в том, что почти все легко потребляется.

Опрос выявил, что внутренние кражи сотрудников являются причиной 75% дефицита товарных запасов и около 4% продаж ресторанов. Это составляет от 3 до 6 миллиардов долларов в год.Чтобы вы не подумали, что кражи сотрудников в ресторанах связаны только с несколькими плохими яблоками (каламбур), на самом деле это широко распространенная проблема. Около 75% сотрудников крадут со своего рабочего места хотя бы один раз, если не неоднократно.

Кража в ресторанах — большая проблема, но есть способы уменьшить влияние воровства сотрудников на вашу прибыль. Точно так же то, как вы реагируете на кражу, когда вы ловите сотрудника на месте преступления, имеет большое влияние на статистику повторных правонарушений. Вот некоторые из наиболее распространенных типов краж сотрудников, способы предотвращения краж в ваших ресторанах и некоторые тактики, которые следует использовать, если это произойдет снова.

Кража еды и инвентаря

Это один из наиболее распространенных способов, которыми сотрудники отвлекаются от вашего бизнеса. К данному виду кражи относятся:

• перекус из ваших продуктов (вне отведенного для них сменного питания),
• раздача (несанкционированного) бесплатного питания друзьям и семье,
• забирает еду домой, или
• кража припасов с грузовика

Все складывается, по арахису за раз. Большой красный флаг? Если ваши алкогольные магазины постоянно низкие.Многие рестораны пропускают кражу алкоголя, но выпивка может стать дорогостоящим товаром, если вы быстро расходуете свои запасы.

Как вы боретесь с кражей еды? Инвестируйте в инструмент управления запасами. Clover POS поставляется с мощной системой отслеживания запасов, и вы можете добавить приложение из Clover App Market, чтобы настроить свою систему в соответствии с вашими потребностями. Попробуйте приложение Avero, Shopventory или Orca Inventory Management для приложения, адаптированного для ресторанов. Чтобы сократить все эти бесплатные обеды, попробуйте использовать Clover Rewards для большего контроля над тем, кто награждается за их лояльность.

Точно так же, если вы отслеживаете управление запасами и можете определить причину проблемы, подумайте о том, чтобы заблокировать морозильную камеру, предложить более крупный обед перед сменой или взять немного угощений за пределами вашего инвентаря, чтобы ваша команда перекусила.

Кража на кассе

Хотя кража в торговых точках занимает второе место после кражи еды, она встречается гораздо чаще, чем вы думаете. Касса кражи включает

• снятие наличных с кассы,
• аннулирование заказанных позиций,
• неправильно дозвониться,
• наконечники для накачивания или
• падают продажи.

Например, бармен может звонить по телефону премиум-класса и взимать с клиентов плату за напитки (и получать разницу). Цифровой POS-терминал, такой как Clover, может помочь вам определить, где квитанции не соответствуют продажам, но другие красные флажки включают низкий моральный дух или менеджеры, оставляющие много пустых мест в конце смены.

Кражу на кассе можно в значительной степени предотвратить с помощью автоматизированных POS-систем. Хороший способ сохранить честность — предоставить каждому из ваших серверов систему проверки на ходу, которая отправляет данные обратно в центральный киоск POS.Clover Go позволяет серверам обналичивать деньги за столом, позволяя клиенту добавлять чаевые прямо в систему. Кроме того, используйте интеграции Clover, такие как Ping Me If, ​​Bottle Keeper и Cash Track, для запуска предупреждений при наступлении определенных событий. Это позволяет вам контролировать поступление и снятие наличных, следить за определенным товаром и даже отслеживать запасы ликвидных средств, чтобы вам не приходилось считать бутылки каждый день.

Если ваша система уже работает как отлаженная машина, есть и другие сигналы, на которые следует обратить внимание на случай кражи при оформлении заказа.Следите за изменениями в поведении сотрудников: защитная позиция или скрытность в отношении советов и транзакций — плохие признаки. Следите за отзывами клиентов, поскольку жалобы на повышение цен могут предупредить вас о росте цен.

Мошенничество в бухгалтерском учете

Бухгалтерские кражи идут рука об руку с кражами на кассе. Эту более длительную и коварную форму кражи обнаружить труднее. Если его не отметить, он может серьезно повлиять на ваш бизнес. Формы бухгалтерского мошенничества включают

• манипуляции с пустотами,
• погашение чеков,
• снятие наличных,
• занижение прибыли в балансе,
• или создание фальшивой кредиторской задолженности.

Clover может помочь предотвратить мошенничество в бухгалтерском учете, предоставив вам четкое представление о ваших платежах и квитанциях. Clover Payments Plus отображает ваши бизнес-показатели, чтобы показать вам наличные и обналиченные, продажи, управление сотрудниками и планирование, а также отслеживание запасов — все на одной панели инструментов. Узнайте о тенденциях и получите более глубокую информацию, которую вы обычно не видите каждый день, чтобы следить за своими менеджерами.

Поскольку этот вид кражи является преднамеренным, вы, как владелец бизнеса, можете сделать больше, чтобы предотвратить мошенничество в бухгалтерском учете.Если вы будете щедры, прозрачны и справедливы со своими людьми, вы привлечете единомышленников, которые не одобряют плохих актеров. Оцените льготы, которые вы уже предлагаете сотрудникам (неужели вы излишне дешевы?), А также тон, который вы задаете на работе. Если люди чувствуют себя более сильными и с ними обращаются как со взрослыми, они, как правило, оказываются на высоте.

Кража интеллектуальной собственности

Есть причина, по которой секретный рецепт бабушки держали в секрете — чтобы никто другой не украл ваши блюда и не выгнал вас из бизнеса! Конечно, когда вы нанимаете повара, вы хотите, чтобы его талант проявился, но вам нужно защитить свою интеллектуальную собственность? Подумайте, как защитить такие вещи, как:

• собственные рецепты,
• списков ингредиентов,
• процессов приготовления,
• и брендинг

Ресторанная индустрия намного меньше, чем вы думаете, и вы можете увидеть один и тот же персонал, официантов и поваров, работающих в разных ресторанах сезонно или неполный рабочий день.Трудно защитить свои секретные ингредиенты от обнародования. Возможно, вы захотите, чтобы ваш кухонный персонал подписал соглашение о неразглашении или держал ваши рецепты под замком, когда они не используются. Опять же, именно здесь быть отличным начальником может действительно пойти вам на пользу. Дайте своим сотрудникам доверие и уважение, и они обычно отплатят вам тем же.

Кража времени

Кража времени особенно распространена (а иногда и непреднамеренно) среди сотрудников, которые приходят и уходят. Когда они в смену, вы ожидаете, что они будут присутствовать и работать — в конце концов, это то, за что вы им платите! Но незапланированные перерывы или потраченное впустую время снижают эффективность вашего ресторана (и прибыль) и приводят к потере денег и времени.Кража времени включает:

• внеплановые перерывы,
• исправленных табелей учета рабочего времени,
• опоздание или ранний отъезд,
• ломается телефон.

Есть несколько удобных приложений Clover, которые помогают сотрудникам легко регистрироваться и выписываться. Timeclock for Restaurants адаптирован для индустрии гостеприимства, но вы также должны попробовать 7Punches and Shifts.

Пытаетесь сократить внеплановые перерывы? Начните с определения телефонной политики, которая позволит вашим сотрудникам знать, когда и где они могут остановиться, чтобы проверить свои телефоны.В идеале телефонное время следует проводить вне самых загруженных моментов в ресторане. Признание того, что вашим сотрудникам нужно время, чтобы отметиться в социальных сетях или отправить сообщение домой, — хороший первый шаг. Конечно, вы не хотите шпионить за своими сотрудниками или контролировать их на микроуровне. Это никому не будет весело! Но вы можете установить камеры в своем ресторане, чтобы проверить, работает ли ваша политика в отношении телефона. Точно так же установите политику перерывов и расскажите сотрудникам о деталях. Перерывы имеют решающее значение в этой отрасли, поэтому будьте щедры, но четко изложите свою политику перерывов.

Предотвращение краж в будущем: последние слова

Существует множество инструментов, которые можно использовать для определения источника кражи в вашем ресторане. Но лучший способ предотвратить кражу — от вас, владельца бизнеса. Сотрудники должны понимать, что ваш ответ — сильный сигнал.

Определите степень тяжести кражи: очевидно, что не все нарушения созданы одинаково. Кража времени и мошенничество — разные вещи. Какие бы дисциплинарные меры вы ни принимали в отношении сотрудника, делайте это осторожно.Жестокие, агрессивные или смущающие сотрудника действия только приведут к тому, что другие работники будут сочувствовать виновному. После того, как вы разобрались непосредственно со сценарием, проведите собрание сотрудников, чтобы объяснить, что произошло, какие действия вы предпримете и что вы готовы сделать, если это когда-нибудь повторится. Кража случается, но как с ней справиться, зависит от вас!

Получите лучшую информацию о Clover, еженедельно доставляемую на ваш почтовый ящик.

5 самых распространенных методов

Сотрудники ресторана могут снизить прибыльность различными способами.

Редко бывает кража в ресторане так же проста, как взятие денег из кассы.

Учитывая, что рестораны работают с невероятно узкой маржой, важно выявлять и сокращать возможности для краж сотрудников. Вот пять распространенных способов, которыми нечестные сотрудники воруют у владельцев и клиентов ресторанов.

Мошенническая регулировка наконечника

Большинство из нас знакомы с этой аферой. Это так же просто, как настроить подсказки при покупках, совершенных с помощью карт.Наконечники по кредитным картам, написанные на квитанциях, вводятся в системы точек продаж (POS) вручную. Это может облегчить официантам возможность воровать небольшими порциями с течением времени, так как доллар или два не так легко заметить. Такие дополнительные суммы могут быстро увеличиваться со временем. Во избежание обнаружения официанты могут изменить цифры на подписанных квитанциях (например, превратить 1 в 7) или заявить, что почерк плохо читается.

Метод вагон-колеса

Одно из наиболее часто используемых мошенников в ресторанной индустрии известно как колесо фургона.Эта афера включает в себя передачу элемента, за изготовление которого отвечает сервер (например, напитка или коктейля), по разным чекам и присвоение сдачи. Например, клиент заказывает коктейль за 7 долларов и оставляет 10 долларов на оплату. Позже кто-то заказывает тот же напиток. Вместо того, чтобы закрывать чек от первого посетителя, официант передает этот товар на чек нового гостя. Официант может делать это неоднократно в течение смены. С помощью качественного программного обеспечения POS эту возможность можно уменьшить, требуя одобрения руководства для передачи товаров или отслеживая подозрительную активность.

Раздача бесплатных или пролитых напитков

Раздача бесплатных напитков — популярный метод, с помощью которого бармены и официанты пытаются получить более крупные чаевые, поскольку менеджерам может быть трудно отслеживать продажи напитков, особенно без системы видеонаблюдения или другой технологии мониторинга сотрудников над зоной бара. Рассуждения очевидны. Алкоголь стоит дорого, и переливание или предоставление бесплатных напитков — простой способ заработать большие чаевые. Но эта тактика распространяется не только на алкоголь. Раздача безалкогольных напитков также может быть чрезвычайно опасной.Большинство ресторанов могут рассчитывать на получение до 90 процентов прибыли от проданного напитка. Часто это намного больше, чем сумма, заработанная на продаже продуктов питания.

Аннулирование или заполнение предметов и получение разницы в наличных деньгах

В этом типе мошенничества сервер взимает с клиента полную сумму за его заказ, но впоследствии аннулирует элементы из билета и сохраняет наличные. Например, клиент заказывает три предмета по окончательному счету в 25 долларов. Затем клиент оставляет на столе 30 долларов наличными для оплаты счета и чаевых.

Затем сотрудник аннулирует одну из позиций, в результате чего общая сумма снижается до 18 долларов. Таким образом, сервер получает дополнительные 7 долларов плюс первоначальные 5 долларов на чаевых, а регистр по-прежнему отражает правильную сумму продаж за наличный расчет. Обнаружение может быть затруднено без хорошего программного обеспечения для мониторинга POS-терминалов, если руководство не уделяет пристального внимания продажам на конец периода, убыткам и компенсациям.

Незарегистрированные пищевые отходы и питание без оплаты

Работа без еды в течение всего дня может соблазнить даже самого честного сотрудника.Вообще говоря, воровство продуктов питания более распространено среди кухонного персонала, чем среди официантов, учитывая легкость доступа. Но официанты также часто едят кухонные ошибки, возвращенные блюда или недействительные предметы. Сотрудники часто не понимают, как эти действия могут искусственно увеличить сокращение и повлиять на запасы.

Сокращение запасов в сфере общественного питания, как известно, трудно отследить. Свежие продукты и продукты могут еще больше усложнить ситуацию, поскольку продукты могут варьироваться по размеру и качеству от недели к неделе.Когда кухни получают жалобу на прием пищи, обычно бесплатно для клиента готовится новое блюдо (также называемое повторным обжигом). Официанты понимают, что для получения достойных чаевых гость должен уйти довольный. Некоторые не будут привлекать менеджера и не обращать внимания на возвращенные блюда без крайней необходимости. Слишком много ошибок часто приводят к увольнению. Если не учитывать повторно приготовленные блюда, это приведет к искусственному завышению коэффициента усадки.

Последствия кражи в ресторане

Для руководства важно обучать сотрудников тому, как кажущиеся незначительными действия могут повлиять на весь ресторан.Многие повара и официанты не понимают, как кража в ресторане может навредить не только непосредственно гостю или менеджеру. Быть в курсе распространенных видов мошенничества жизненно важно для дальнейшего успеха в нестабильной отрасли.

Этот пост был первоначально опубликован в 2017 году и обновлен 29 октября 2018 года.

5 лучших приемов ресторанных краж и способы борьбы с ними

Одно дело — сообщить о невысоких продажах ресторана из-за медленной экономики или упущенных маркетинговых возможностей.Другое дело — осознать, что люди, которых вы наняли для работы, скупают верх и воруют из реестра.

Не думаете, что у вас проблемы с кражами сотрудников? Вы, наверное, ошибаетесь. Ежегодно в ресторанной индустрии кражи сотрудников приводят к недополучению дохода от 3 до 6 миллиардов долларов для крупных ресторанов по всей стране. И вполне вероятно, что по крайней мере часть этого недостающего дохода поступает от серверов в вашем ресторане, независимо от того, насколько тщательно вы проверяли своих сотрудников.

Ни один владелец не хочет думать, что его ресторан, его менеджеры или члены команды могут совершить кражу со стороны сотрудников. Но успешные рестораны знают, что даже самые талантливые сотрудники иногда могут поддаться искушению и активно принимают меры для выявления, устранения и предотвращения источников краж сотрудников. Если вы готовы сузить свои финансы и бороться с проступками сотрудников, вот что вы можете сделать, чтобы пресечь кражи сотрудников.

1. Определите распространенные виды краж в ресторанах

Вы не можете остановить поведение, если не умеете его искать.Вот почему первым шагом к сокращению или ограничению краж сотрудников является определение того, какие кражи происходят в вашем ресторане. Это может быть сложно, потому что сотрудники, склонные к воровству, могут делать все возможное, чтобы скрыть свою деятельность, например, варьировать время и частоту краж и принимать меры, когда вокруг некому сообщить об этом, например, когда начинается и заканчивается смена .

Вот пять наиболее распространенных типов краж сотрудников:

• Аннулирование кассовых чеков — После принятия платежа наличными от клиента сотрудник редактирует заказ, чтобы отразить меньший остаток к уплате и отложить разницу.
• Чрезмерное использование карты лояльности — Когда у клиента нет карты лояльности, сотрудник использует свою собственную карту лояльности и получает такие преимущества, как бесплатное питание или скидки.
• Бесплатная еда и напитки — Во время перерывов или до и после смены сотрудники берут еду для себя или других, что может быть больше, чем то, что ресторан предлагает в качестве привилегии для сотрудников.
• Bogus dine and dash — Сотрудник утверждает, что посетители ушли, не заплатив за еду, в то время как на самом деле клиенты оставили наличные, а сотрудник не позвонил.
• Обманчивый продукт — Сотрудник приносит еду или напитки, например бутылку алкоголя, и кладет в карман деньги от продажи их клиентам.

2. Определите стратегии предотвращения краж сотрудников

Когда вы узнаете о различных способах совершения краж сотрудниками, вам нужно будет взглянуть на превентивные стратегии, чтобы предотвратить кражи. Лучше всего начать с практики адаптации и обучения ваших сотрудников.

Когда сотрудники впервые приходят в вашу компанию, у вас есть прекрасная возможность сформулировать свои ожидания в отношении краж сотрудников и дать понять, что это неприемлемое поведение. Вы также можете объяснить, как вы подходите к воровству сотрудников и сделать его менее привлекательным, объяснив, какие методы предотвращения у вас есть, например, камеры наблюдения, проверка квитанций и выборочная проверка руководства.

Например, во время обучения вы можете сообщить сотрудникам, что карты лояльности предназначены только для клиентов, и что они не могут сканировать свои собственные карты, когда сотрудники совершают покупки.Затем вы можете сообщить им, что менеджеры просматривают ежедневные отчеты, чтобы узнать, как часто используются карты лояльности. Сотрудники будут знать, что такая кража недопустима, и им это не сойдет с рук.

3. Инвестируйте в современные технологии отчетности

К сожалению, превентивные стратегии только уменьшат количество краж сотрудников; они не устранят этого. Именно здесь вступает в игру ваша третья и последняя стратегия: регулярная отчетность и мониторинг вашей системы точек продаж (POS) и любых интегрированных

сторонних систем, таких как программное обеспечение для обеспечения лояльности и взаимодействия с гостями.Почти все формы воровства сотрудников могут быть рассмотрены с помощью тщательной отчетности. Проблема в том, что у устаревших POS-систем ресторанов нет специальных функций отчетности, необходимых менеджерам для их остановки или предотвращения. Современная система может отслеживать и отмечать действия, указывающие на кражу сотрудников.

Например, POS-система, отслеживающая инвентарь в ресторане, может вести подробный учет поступающих доставок еды, алкогольных напитков и полуфабрикатов. Кроме того, он может установить ограничение на количество комплиментов или аннулирований, которые разрешено делать бармену или менеджеру.Вы также можете убедиться, что ваше стороннее программное обеспечение для обеспечения лояльности достаточно надежно, чтобы отображать номера карт и время каждой покупки, чтобы было легче выявлять закономерности, которые могут указывать на неэтичное поведение от имени ваших сотрудников.

В тот или иной момент любой сотрудник мог поддаться желанию заработать больше денег, совершив кражу сотрудника. Вот почему ваша команда руководителей ресторана должна следить за таким поведением и внедрять правила и методы, которые максимально затрудняют кражу из ресторана, тем самым лишая возможности соблазненных сотрудников.

Как остановить кражу сотрудников в вашем ресторане

Если ваша идея предотвращения краж сотрудников заключается в установке камер видеонаблюдения и решении этой проблемы, вы игнорируете важные элементы воровства сотрудников. Существует множество форм воровства сотрудников, и столько же способов их обнаружить и предотвратить. Некоторые кражи сотрудников происходят совершенно случайно, а иногда и не так часто. Вот список способов, которыми вы можете перестать воровать каждый день из ресторана быстрого обслуживания.

1. Соблюдайте процедуры обработки наличных денег

Игнорируя или не имея установленных процедур обращения с наличными деньгами, вы упрощаете своим сотрудникам кражу из вашего ресторана, намеренно или случайно. Десятилетия управления быстрым обслуживанием научили нас некоторым простым и не очень простым правилам хранения наличных денег, например:

• Убедитесь, что только менеджеры имеют доступ к сейфу
• Разрешить только одному кассиру использовать каждый ящик, и подсчет ящиков после каждой смены
• Сбрасывание лишних наличных денег из кассовых аппаратов в сейф через равные промежутки времени
• Подсчет ящиков после каждой смены менеджера
• Подсчет наличных с учетом камер видеонаблюдения

Согласно исследованию IHL Group за 2018 год, 41 .1 процент покупок в режиме быстрого обслуживания совершается за наличные. Если вы хотите избежать кражи сотрудников, начните с обеспечения того, чтобы все ваши сотрудники жили в соответствии с этими процедурами безопасного обращения с наличными деньгами.

2. Соблюдайте строгие правила в отношении питания

У вас может быть или нет правила в отношении питания вашего бренда. Но знаете ли вы, что более 50 процентов всех сотрудников ресторанов быстрого обслуживания едят бесплатно, независимо от политики? И даже если сотрудники увеличивают свои обеды, до 40 процентов скидок на питание сотрудников являются неточными — например, выделение полного обеда как отдельного блюда.

Чтобы бороться с этим, сделайте свою политику в отношении питания конкретной и легкой для поиска — опубликуйте ее на кухне или в справочнике для сотрудников. Заказывайте обеды сотрудников на кассе и храните квитанцию ​​в кассовом ящике. А если у вас нет политики в отношении питания, убедитесь, что вы не просто предоставляете своим сотрудникам полную свободу действий — это может привести к тому, что вы каждую неделю будете терять сотни долларов на обеды сотрудников.

3. Используйте программное обеспечение для отслеживания корректировок цен

Возможно, самый большой источник краж сотрудников напрямую связан с корректировками продаж в регистрах.Возврат, аннулирование и избыточное количество звонков составляют большую часть упущенной выгоды, и может быть трудно отслеживать все это без посторонней помощи. Существуют программные инструменты, которые могут отслеживать корректировки регистров, отслеживать тенденции и предупреждать вас о действиях, которые могут быть подозрительными. Поиск подходящего программного обеспечения, которое могло бы работать с вашими текущими системами, — отличное место для начала поиска подходящего для вас инструмента.

В исследовании Minnesota Taco Bell в 2018 году использование программного обеспечения для отслеживания корректировок регистров привело к:

• В 10 раз меньше скидок на регистры, чем в магазинах, которые не использовали программное обеспечение — 550 долларов в месяц на магазин в виде экономии.
• В три раза меньше отказов и возвратов, чем в ресторанах, не использующих программное обеспечение — 275 долларов в месяц на магазин в виде экономии.
• Общая экономия в размере 14 000 долларов США на магазин в год по сравнению с ресторанами, не использующими это программное обеспечение.

Если вы не внимательно следите за настройками своего реестра, вы теряете деньги.

4. Максимально используйте камеры видеонаблюдения

Самым ощутимым преимуществом камер видеонаблюдения является предотвращение ограблений. Некоторые магазины даже устанавливают камеры, которые ни к чему не подключены, зная, что только их присутствие предотвратит определенное количество краж.Но при правильном использовании камеры видеонаблюдения могут быть намного больше, чем чучело.

Ученым давно известно, что люди ведут себя по-разному, когда за ними наблюдают, и сотрудники ресторанов быстрого обслуживания не исключение. Исследование, проведенное в 2014 году Вашингтонским университетом, показало, что камеры видеонаблюдения уменьшили количество краж сотрудников на 22 процента. Но что более удивительно, так это повышение производительности; То же исследование Вашингтонского университета показало, что доход от чеков увеличился на 7 процентов, а доход от напитков — на 10.5 процентов после установки камер видеонаблюдения. Сотрудники, за которыми наблюдают, не только менее склонны к воровству, но и более продуктивны во всех сферах.

Кража из вашего ресторана быстрого обслуживания не должна быть такой очевидной, как получение пригоршней наличных денег из ваших кассовых аппаратов. Вы можете потерять деньги намного быстрее, упустив из виду некоторые базовые протоколы предотвращения потерь, подобные тем, которые описаны здесь. И если вы хотите уменьшить и предотвратить потери из-за таких источников, как кражи сотрудников, вы всегда можете использовать эти советы в качестве руководства для повышения безопасности своего бренда.Вы звоните.

Нил Лефевр — вице-президент по продуктам в Delaget, Inc. Настоящий «помешанный на продуктах» Нил занимается проблемами клиентов и использует процессы, данные и технологии для их решения. Обладая 15-летним опытом работы в сфере программного обеспечения как услуги, Нил возглавляет группы разработки продуктов, разработки и поддержки Delaget. Delaget специализируется на том, чтобы помочь владельцам ресторанов вести более прибыльные операции, облегчая им доступ ко всем своим ключевым показателям эффективности в одном месте.Delaget делает это, объединяя данные из POS, BOH, опроса клиентов, сквозных и других операционных систем в одну детализированную информационную панель.

Наиболее распространенные виды ресторанных краж

Что касается кражи еды или принадлежностей в ресторанах, в вашей торговой точке, в бухгалтерских процессах или интеллектуальной собственности, снижение риска потери в результате краж является постоянной проблемой. Автоматизация повысила безопасность транзакций, а также улучшила функции бэк-офиса. Но с учетом того, что главными проблемами в ресторанной индустрии являются оптовые расходы на продукты питания и увеличение и поддержание объемов продаж, сокращение воровства может улучшить эти опасения для рестораторов.

Ресторан Кража еды / напитков / принадлежностей

Кража еды, напитков и принадлежностей из ресторанов может координироваться сотрудниками или совместно с поставщиками. Происходит прямая кража продуктов питания из инвентаря, но также бывают случаи, когда продавцы соглашаются на короткие поставки или доставлять продукты более низкого качества, обеспечивая при этом откат персоналу, участвующему в заказе или инвентаризации.

Бесплатные обеды и напитки, которые раздавались друзьям и родственникам за пределами выделенных льгот, — еще одна форма кражи еды.Сотрудники также могут уйти с расходными материалами и качественным оборудованием. Как минимум, сотрудники могут слишком много пастись при исполнении служебных обязанностей.

Для защиты от кражи продуктов питания и напитков владельцы ресторанов и руководство могут принять следующие меры:

• Регулярные проверки запасов, выполняемые в непредсказуемое время или непосредственно перед поставкой
• Сравнение заказов на поставку с поставками на момент поставки
• Мониторинг привычек бармена при розливе напитков на однородность объема
• Обзор практики вознаграждения за выделение средств
• Принятые правила в отношении питания и привычек сотрудников
• Мониторинг камеры видеонаблюдения

Существует большая разница между присмотром за детьми и созданием рабочей среды, в которой сотрудники занимаются предотвращением потерь.Владельцы и менеджеры ресторанов должны сообщать всем сотрудникам об издержках, связанных с потерей продуктов питания, в том числе о расходах, которые перекладывают на клиентов в виде повышения цен или даже удаления популярных, но более дорогих пунктов меню. Повышенные цены в меню или изменения в меню могут уменьшить количество клиентов, а также чаевые. Еще одно последствие воровства? Руководство может сократить часы на одного сотрудника.

Кража в POS

Существует множество способов кражи сотрудников в местах продажи. Автоматизированные системы могут снизить некоторые потери, но не все.Распространенные формы кражи в POS-терминалах включают снятие наличных со кассы, аннулирование заказанных товаров, падение продаж или неправильный вызов товаров и надувание чаевых.

В баре с посетителей может взиматься плата за напитки премиум-класса и подавать хорошие напитки, а бармен / официант забирает разницу.

Заметка о более низкой рентабельности даже при том же количестве обедов и напитков может быть сигналом того, что квитанции не соответствуют продажам. Более тонкие признаки кражи могут быть изменением морального духа сотрудников, поскольку честные сотрудники становятся свидетелями того, как другие пользуются системой.

Все больше ресторанов переходят на автоматизированное программное обеспечение для точек продаж, включая программы, которые можно запускать с планшетов по мере работы серверов. Это исключает ввод данных в центральный киоск POS. К преимуществам автоматизации для предотвращения потерь относятся простота отслеживания заказов по идентификатору сотрудника (больше не требуется считывание бейджей), более прозрачное отслеживание платежей по заказам и даже интеграция с системами учета и инвентаризации. Записи по отслеживанию подсказок также могут раскрыть кражу, если процентная доля выше среднего по отрасли (5-15 процентов) или выше, чем исторически сложилось на предприятии.

По мере того, как сотрудники изучают системы, есть способы обойти меры безопасности. Например, многие кражи сотрудников происходят через программы скидок или лояльности, в которых сотрудник вводит скидку для клиента, но покупатель платит полную цену. Делажет, эксперт по предотвращению убытков, обнаружил, что четыре из 10 кодов скидок являются мошенническими. Наиболее распространенной кражей скидки была кража кода менеджера.

Некоторые решения, предлагаемые для этого типа краж, включали мониторинг кодов скидок через POS-систему, а также введение политики скидок для менеджеров и включение функции безопасности отпечатков пальцев (биометрических данных).

Следите за изменениями в поведении сотрудников, такими как защищенность или скрытность. Кроме того, если ваши цены не изменились, но клиенты, похоже, жалуются на повышение цен, это может сигнализировать о мошенническом повышении цен в точках продаж.

Кража в ресторанах в бухучете

Когда большинство владельцев бизнеса думают о воровстве, они думают о функциях бэк-офиса. В этой области кражи, вероятно, более сложны и наносят ущерб операции. Закрытие ресторанов из-за краж сотрудников чаще всего вызвано обширным мошенничеством со стороны руководства или собственников.

Лицо, ответственное за согласование на конец дня, имеет одну из самых больших возможностей для манипулирования пустотами, отмены проверок и выполнения других манипуляций с регистрами, что со временем приводит к потерям в тысячи, а иногда и миллионы долларов. Более сложные схемы бухгалтерского мошенничества возникают из-за занижения доходов в балансе или создания поддельной кредиторской задолженности. Также складываются небольшие и нечастые депозитные потери.

Операции с наличными деньгами также являются большим источником потерь, если их не контролировать на регулярной основе по выверке мелких денежных средств.Наличные деньги — это наиболее желанная форма кражи, особенно для сотрудников, которые внезапно сталкиваются с внешними проблемами или проблемами, требующими быстрой оплаты. Прокачка кассы должна включать определенные меры предосторожности, такие как запечатывание денег в конверте с именем менеджера, написанным на обратной стороне, или перемещение наличных, когда вокруг мало сотрудников.

Сильная программа предотвращения убытков должна включать сочетание проверенных автоматизированных технологий, регулярных отчетов и анализа, а также хорошего контроля со стороны доверенного персонала.Включение независимой проверки книг добавляет еще один уровень контроля и анализа, который может обнаруживать несоответствия в запасах, квитанциях, наценках и общих методах учета, требующих повторного рассмотрения.

Иногда система бухгалтерского учета или аналитика скрывают возможности для снижения затрат и увеличения прибыли. Менеджеры могут не отслеживать правильные KPI или сравнивать A с B таким образом, чтобы это указывало на убытки. Внедрение более совершенных процессов для использования информации из POS-терминалов ресторана и систем бухгалтерского учета может выявить операционные улучшения, которые способствуют сокращению затрат и сокращению воровства.Например, проверка ставок налога на франшизу и с продаж, а также разрешительных и лицензионных сборов может выявить переплаты.

Кража интеллектуальной собственности

Одна из областей краж, о которой не всегда говорят, — это потеря интеллектуальной собственности. Опять же, в сплоченных сообществах ресторанов владельцы и сотрудники хотят защитить собственные процессы, рецепты и даже определенные аспекты брендинга, которые делают общее впечатление от ресторана уникальным. Проанализируйте области бизнеса, которые приносят наибольшую пользу или прибыль, и найдите способы защитить эти активы.

Однако существует тонкая грань между поощрением творческого развития на кухне и ограничением владения этим творчеством персоналом, например, шеф-поваром. Каждая ситуация уникальна и не может быть охвачена общими соглашениями о неразглашении или конфиденциальности. Но стоит поговорить, чтобы сохранить конкурентные позиции на вашем рынке.

Корнуэлл Джексон десятилетиями работал с предприятиями розничной торговли, включая рестораны, и обеспечивает руководство по соблюдению нормативных требований, а также оказывает консультационные услуги по бизнесу.Мы помогаем владельцам ресторанов и франчайзерам определять политику и процедуры, инвестиции в технологии, а также жизнеспособность и сроки открытия дополнительных мест. Если у вас есть вопросы о кражах сотрудников и о том, как наша команда может поддержать ваши бухгалтерские процессы, ежедневные POS-терминалы или методы сверки, свяжитесь с нами для консультации.

Загрузите технический документ: Защитите свой ресторан от хищений со стороны сотрудников

Скотт Бейтс, CPA, является партнером аудиторской практики Корнуэлл Джексон и руководит практикой бизнес-услуг, включая услуги бухгалтерского учета, бухгалтерского учета и расчета заработной платы на стороне.Он является экспертом в области ресторанов, здравоохранения, недвижимости, автомобилей и транспорта, технологий, услуг, строительства, розничной торговли, производства и распределения.

Статья изначально опубликована 7 марта 2016 г. Обновлено в 2018 г.

Как поймать вора среди сотрудников ресторана

Воровство среди сотрудников — тема, о которой не хочет думать ни один владелец ресторана.

Вы хотите гордиться нанятым вами персоналом.Мысль о том, что они могут навредить бизнесу за вашей спиной, чтобы принести пользу себе, неприятна. И на каждого нечестного человека на рынке труда, несомненно, найдутся тысячи людей, которые и не мечтают о воровстве со своего рабочего места. Но если все же произойдет худшее, то незнание о краже (или активное закрытие глаз, когда дело доходит до вашего внимания) может обернуться катастрофой для вашей прибыли.

Это несколько известных способов, которыми передние и задние сотрудники могут воровать у своих работодателей, и важно следить за всеми ними.

Повторное использование одного и того же чека

Это может включать несколько человек в смену, и это еще проще сделать в заведениях, обслуживающих только наличные. В этой схеме сервер будет ждать общей комбинации заказов и сохранять ее. Это особенно просто, когда есть вариант «шведский стол» с фиксированной ценой или комбинированные предложения в заведениях быстрого обслуживания.

В следующий раз, когда будет заказана такая же комбинация, сервер просто сообщит об этом кухне, а не войдет в систему POS. Когда это буфет, серверу даже не нужно беспокоиться о кухне, которая задает вопросы.Клиент ест, платит, а затем ваш сервер кладет деньги в карман. Этот вид кражи можно легко раскрыть, но только в том случае, если ваша POS-система используется должным образом и инвентарь постоянно учитывается руководством.

Злоупотребление купоном

Это еще одна уловка, которая может стать большой потерей для вашего бизнеса. Мошенничество заключается в следующем: после того, как клиент заплатил наличными и покинул стол, сервер вытаскивает свой собственный купон для ввода в систему POS и кладет оставшиеся деньги в карман. Это легче происходит, когда ваш ресторан выставляет купоны на стойке регистрации, чтобы клиенты могли брать их по своему желанию, поэтому не оставляйте купоны для любого сотрудника.

Требование кода менеджера для размещения купонов в вашей POS-системе может помочь ограничить риск кражи. Для дополнительной уверенности научите своих менеджеров переходить к конкретному столу, чтобы вручить клиентам чек со скидкой, просто чтобы убедиться, что купон действительно пришел от них, а не от их сервера (хотя это может замедлить поворот стола, в зависимости от учреждение).

Проверить заполнение

В этом случае сервер добавляет к заказу клиента напитки (алкогольные, сок или газированные напитки) в середине приема пищи, а клиент фактически не заказал их.Это не только увеличивает счет клиента (что может увеличить чаевые серверу), но и сервер получает бесплатный напиток в середине своей смены.

Это не означает прямого ущерба для вашей прибыли, но если покупатель заметит несоответствие, это может плохо отразиться на репутации вашего ресторана. Гость либо подумает, что ваш персонал рассеян, либо поймет, что ваш сервер обманывает клиентов. Поговорим об убийце репутации.

Следите за клиентами, которые жалуются на ошибки при проверке (например, проверенные онлайн-обзоры Reward Network), может помочь с этой проблемой, но также рассмотрите возможность внедрения правила о том, что персонал пьет воду только из прозрачных чашек во время своей смены, чтобы избежать такое подлое поведение.

Еда или прием пищи

У ваших сотрудников есть абсолютно подходящее время, чтобы съесть еду из вашего ресторана. Поварам вашей линии необходимо пробовать еду, которую они готовят, на протяжении всего обслуживания, чтобы убедиться, что она неправильно приправлена. Кроме того, шеф-повара часто предлагают сотрудникам бесплатное питание в конце смены или предлагают сотрудникам уносить домой остатки скоропортящихся продуктов , если они сочтут это уместным .

Однако, если сотрудники тайком вытаскивают еду, чтобы поесть на ходу во время работы (или, что еще хуже, копят еду в сумках, чтобы забрать домой), это такая же кража, как если бы они брали наличные прямо из кассы.И не забудьте про бар! Будь то виски во время смены или угощение друзей бесплатными напитками, кража вашего алкоголя барменами может стать серьезной проблемой для вашего инвентаря и прибыли.

Что мне делать?

Очень важно наладить процессы, позволяющие избежать краж сотрудников. Подсчет инвентаря и соблюдение строгой POS-системы создают препятствия для облегчения возможности кражи.

Также важно с самого начала обучать ваших сотрудников тому, что является уместным и неуместным при обращении с продуктами питания и счетами клиентов.Будьте конкретны в правилах. Возможно, сотруднику сошло с рук тайком на своей старой работе, но здесь это недопустимо.

Если вы обнаружите явные доказательства кражи, противостояние с вором среди вашего персонала должно происходить незаметно. Обвинения в краже серьезны, поэтому важно, чтобы у вас было достаточно доказательств, прежде чем предпринимать какие-либо действия.

Тип дисциплинарного взыскания, который вы решите принять, зависит от серьезности нарушения. Но используйте и свое усмотрение.Если вас поймают за одним импровизированным бутербродом во время перерыва, вероятно, это не повлечет за собой таких же последствий, как если бы вы месяцами активно копили деньги в ресторане.

Независимо от того, какой выбор вы сделаете, он должен быть единообразным для всех сотрудников — если вы дадите одному сотруднику устное предупреждение, а другому — отстранение от работы на две недели без оплаты за одно и то же нарушение, ваши сотрудники узнают об этом. И отношение к сотрудникам по-разному, особенно в дисциплинарных мерах, не только убивает моральный дух, но и может привести к юридическим осложнениям.

Вдобавок ко всему, научите своих менеджеров быть на одном уровне с вами, когда речь идет о дисциплинарных взысканиях за кражи. Каждый человек, работающий в смену, должен знать, на что обращать внимание и как быстро и тактично справиться с ситуацией в случае кражи. Будьте твердыми, справедливыми и вносите любые изменения в процедуры, необходимые для предотвращения повторения этого.

Хотите копнуть глубже? Мы также рассмотрим, как предотвратить кражу со стороны клиентов и поставщиков:

Подробнее »

Как предотвратить кражу сотрудников в вашем ресторане — на линии

Потеря доходов из-за краж сотрудников составляет от 3 до 6 миллиардов долларов в год и составляет около 50% неудач малого бизнеса в течение первого года.

Итак, почему воровство так распространено? Посмотрим правде в глаза, работа в ресторане тяжелая, и иногда за нее не хватает денег, чтобы сводить концы с концами. И даже если вы приложите все усилия, чтобы нанять уважаемых и надежных сотрудников, когда человек испытывает серьезный финансовый кризис, отчаянные времена могут привести к отчаянным мерам.

По мнению криминологов, воровство происходит из-за комбинации мотивации, возможности и рационального объяснения.

Ваши сотрудники недовольны своей работой и чувствуют, что с ними обращаются несправедливо? Это мотивация.

Заметили ли они, что один менеджер не всегда готовит отчеты о продажах? Это возможность.

Тогда кражу небольшого билета можно легко найти рациональным объяснением: «Владелец не заботится о нас, а у меня есть счета, которые нужно оплачивать. Счет в 20 долларов не будет пропущен бизнесом ».

Возможности кражи со стороны сотрудников зависят от операций и настроек вашего ресторана, но для предотвращения краж в целом вы можете сделать несколько важных вещей, которые помогут создать благоприятную и безопасную рабочую среду, которая предотвратит необходимость кражи сотрудниками в первую очередь. место.

Как предотвратить кражу сотрудников

Хорошо платите своим сотрудникам и предоставляйте все возможные льготы.

Прежде чем вы начнете устанавливать камеры для няни, внимательно посмотрите на среду, которую вы создали как работодатель. Мотивация и рационализация — две основные силы, заставляющие сотрудников воровать. Но если вы хорошо компенсируете им и предоставите льготы, улучшающие их качество жизни, они с меньшей вероятностью окажутся в тяжелом положении и испытают искушение воровать со своего рабочего места.

Повышение минимальной заработной платы в некоторых городах нанесло серьезный удар по рестораторам, но выплата вашим сотрудникам хорошего прожиточного минимума имеет решающее значение для того, чтобы сотрудники были счастливы и лояльны.

Если оплата вашего персонала означает повышение цен на меню, объясните своим гостям изменение цен с помощью примечания к меню — что-то вроде «мы недавно повысили наши цены, чтобы помочь нашим сотрудникам улучшить качество жизни». Они поймут, и вы на самом деле показываете своему сообществу, что заботитесь о своих сотрудниках и внедряете свои ценности во всем своем бизнесе.И такие положительные изменения могут сделать клиентов еще более лояльными к вам.

Также стоит отметить, что кражи заработной платы — когда работодатель ворует у своего сотрудника — также широко распространены в отрасли. Насколько безудержно? В период с 2010 по 2012 год министерство труда обнаружило нарушения трудовых отношений, в том числе нарушение чаевых и заработной платы, в 84% исследованных ресторанов, сообщает Eater со ссылкой на передовую статью New York Times.

Постоянный недостаток со стороны работодателя может определенно заставить сотрудника почувствовать, что у него нет другого выбора, кроме как воровать.Быстрая подсказка? Не будь этим боссом.

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Создайте открытую культуру помощи и ответственности.

Вместо этого будьте тем начальником, к которому сотрудник может обратиться за помощью. Обеспечьте ресурсы для физического, финансового и эмоционального здоровья ваших сотрудников. Проведите политику открытых дверей. Обязательно поговорите с командой о своей жизни и трудностях, чтобы они чувствовали себя комфортно, делясь своим опытом.И когда вы действительно предлагаете помощь, действительно выполняйте.

Лесли-Энн Чикконе (Swah-rey), десерт-бар в Санкт-Петербурге, Флорида, предотвращает кражу двумя способами: открываясь вместе со своим персоналом, и с радостью раздавая еду или напитки и одалживая оборудование любому персоналу. член, который просит об этом.

«Я говорю им:« Спросите нас, хотите ли вы что-то одолжить, я, вероятно, позволю вам это взять, или у меня может быть что-то получше на складе, если вы хотите устроить вечеринку или что-то в этом роде », — сказала она в интервью на подкасте The Garnish.«[И знайте], что все здесь, за что мы с Грегом заплатили, или мы все еще должны. Так что просто постарайтесь уважать это и просто скажите нам, что вам нужно, и мы, вероятно, сможем это сделать ».

Стиль управления Лесли Чикконе, ориентированный на доброту, ее собственными словами

Ciccone показывает отрасли, что есть лучший способ управления персоналом.

Все сводится к подотчетности, ценности, которую вы должны активно искать в потенциальных сотрудниках.На собеседовании попросите кандидатов поделиться примерами того, когда они продемонстрировали ответственность или когда это улучшило команду, над которой они работали в прошлом. В свою очередь, вы можете рассказать, как ваша команда каждый день подотчетна друг другу.

Обеспечить бесплатное питание персонала.

Отчет ROC-NY и ROC Bay Area показал, что почти 30% работников ресторанов испытывают нехватку продовольствия, а это означает, что они не уверены, смогут ли они позволить себе следующий обед. Для отрасли, где рабочие весь день заняты едой, это до боли ироническая статистика.

А поговорим о мотивации. Если ваши сотрудники с трудом могут позволить себе прокормить себя или свои семьи, их могут заставить брать еду из вашего инвентаря.

Одно из решений — обеспечить сотрудников перед сменой бесплатными сытными (а в идеале — здоровыми и вкусными) блюдами. Это не только показывает вашим сотрудникам, что вы заботитесь о них, но и то, что сидение вместе за ежедневной едой может стать отличным подъёмом для морального духа команды.

Решайте проблемы прямо.

Посмотрим правде в глаза, работа в ресторанах — это стресс. Но если вы заметили, что сотрудник явно обижен на вас или откровенно зол, вам нужно выяснить, почему, и исправить это. Сядьте и проведите открытое обсуждение, признайте любые ошибки с вашей стороны и сделайте все возможное, чтобы снять напряжение. Поддерживайте открытое и уважительное общение с каждым сотрудником.

Прочитать следующий

Удержание

Пекарня Лесли Энн Чикконе питается добротой

«Вознаграждайте людей за правильные поступки и продолжайте учить их моделировать отличное поведение.А через некоторое время люди захотят работать на вас ».

Как определить возможности для кражи

Надеюсь, быть лучшим работодателем, которым вы можете быть, будет достаточно, чтобы предотвратить кражу в первую очередь. Но никогда не помешает осознавать свои слабые места. Вот пять способов, которыми ваши сотрудники могут потенциально воспользоваться у вашего бизнеса, в сочетании с конкретными методами предотвращения этого.

1) Короткий звонок

Вот сценарий: в напряженную ночь в баре клиент заказывает мартини Grey Goose за 12 долларов и оплачивает его наличными. Бармен берет деньги за коктейль с верхней полки и кладет их в кассу, но звонит в кассу как напиток водки из колодца за 7 долларов. С клиента взимается соответствующая сумма, поэтому он не заметит разницы.

В конце ночи бармен кладет в карман разницу между суммой денежного ящика и тем, что ожидает POS.Скорее всего, это произойдет в барах и ночных клубах, но это также возможно в среде быстрого обслуживания, когда транзакции с наличными отправляются в систему рядом с денежным ящиком.

Как это предотвратить

Лучшей мерой предотвращения коротких звонков является внедрение процесса закрытия вслепую. Слепое закрытие требует, чтобы сотрудники сверяли денежные средства в конце своей смены, не уведомляя их о точной сумме, которую они должны вернуть. Им приходится считать наличные и сообщать общую сумму, не зная, что они «предполагают».Если бармену всю ночь не хватало звонков, для него было бы почти невозможно держать в голове текущую сумму того, что, по мнению компьютера, должно быть по продажам в конце ночи.

2) Too Many Comps

Это редко делается со злым умыслом. Тем не менее, если сотрудник раздает слишком много продукта в виде бесплатных напитков, закусок или десертов, или он слишком снисходителен к скидкам друзей и семьи, это может негативно повлиять на вашу прибыль в очень реальной ситуации. способ.

Как это предотвратить

Чтобы лучше отслеживать скомпилированные элементы, определите и применяйте политику компилирования. Вы можете попросить своих сотрудников записывать каждую компанию с объяснением, вы можете дать барменам ограничение на сумму в долларах на халяву или вы можете заранее назначить бюджет «сюрприз и удовольствие» для каждого сервера на каждую смену, как это делают в Mei Mei в Бостон, Массачусетс.

3) Аннулирование после закрытия

Надеюсь, вы полностью доверяете своей управленческой команде. В конце концов, вы дали им ключи от здания и винного шкафа и поручили им выполнять операции на этаже.Они также часто одобряют вознаграждения и аннулирование в системе.

Однако, если менеджер хотел украсть, он мог легко аннулировать транзакции с наличными, которые произошли в течение дня, сделать так, чтобы книги были сбалансированы в системе POS, и забрать немного наличных для себя.

Как это предотвратить

Внимательно следите за всеми пустотами, особенно после закрытия, и убедитесь, что вы можете проверить, какой менеджер их утверждает.

4) Квитанции многократного использования

Вот другой сценарий: клиент приходит в бар и заказывает Bud Light, что является обычным заказом в вашем баре.Бармен распечатывает квитанцию, а клиент платит наличными. Вместо того, чтобы закрыть вкладку, бармен оставляет ее открытой. Пятнадцать минут спустя другой клиент заказывает Bud Light. Вместо того, чтобы вводить его в систему POS как отдельный чек, бармен перепечатывает чек первого покупателя со все еще открытой вкладки. Когда второй покупатель платит за пиво, первоначальный чек закрывается, а наличные деньги от первого заказа остаются неучтенными и находятся в руках бармена.

Как этого избежать

Используйте данные в своей торговой точке, чтобы следить за перепечатками.Если наблюдается тенденция к увеличению количества перепечаток с одного официанта или бармена, обратитесь к ним — с сочувствием и без обвинений — и посмотрите, есть ли веские причины для увеличения количества перепечаток.

5) Скимминг реестра

Скимминг реестра — это когда сотрудник просто берет небольшую сумму денег из вашего кассового аппарата. Владельцы ресторанов, которые не отслеживают свои отчеты о продажах, гораздо более восприимчивы к этому, и это чаще встречается в небольших независимых ресторанах, в которых нет систем отчетности.

Как это предотвратить

Современные ресторанные технологии сделают любые кражи очевидными: они предупредят вас о любых несоответствиях между тем, что должно быть в кассовом аппарате, и тем, что там есть на самом деле. Кроме того, если ваши сотрудники знают, насколько хорошо вы (и ваша система) отслеживаете все свои продажи, вы, скорее всего, вообще избежите такого типа краж.

РЕСУРС

Шаблон встречи один на один

Делайте еженедельные, двухнедельные или ежемесячные проверки с сотрудниками продуктивно с помощью этого настраиваемого документа Word для ваших личных встреч.

Скачать У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Как справиться с подозрением в краже сотрудника

Если есть несоответствие в денежном ящике или недостающий заказ стейков, исключите все возможные варианты, прежде чем обращаться к своим сотрудникам с обвинением.Могли ли вы сделать заниженный заказ недостающего товара или его оставил водитель-доставщик? Могли ли быть проблемы с выдачей неправильной сдачи? Трижды проверьте, что кража на 100% является причиной. Ужасное чувство — быть обвиненным в воровстве, когда на самом деле ты полностью заслуживающий доверия сотрудник.

Если вы абсолютно уверены, что кража произошла, поговорите со всей командой, а не обвиняйте отдельного человека. Во время обеда для персонала скажите им, что вы расстроены из-за того, что вынуждены сообщить им эту новость, но, похоже, [введите предмет или сумму денег] не хватает.Объясните, что вы проверили все другие возможные причины. Затем предоставьте время без штрафных санкций для безопасного возврата предмета или денег — например, скажите им, что если он будет возвращен в течение трех дней, не будет никаких последствий, ни юридических, ни с точки зрения их занятости.

Если вещь или деньги возвращены в срок, сядьте с сотрудником, который их вернул. Узнайте, что с ними происходит и почему они это сделали. Здесь есть много подходов, но некоторые из рестораторов, с которыми мы говорили для этой истории, сказали, что они дадут второй шанс, но не третий, и что они позволят им уйти, это повторилось снова.Надеюсь, они будут благодарны за второй шанс и обратятся к вам, если у них возникнут проблемы, вместо того, чтобы воровать.

Если это ситуация, когда вы знаете, что конкретный сотрудник что-то украл — если его поймали на камеру или член команды, которому вы доверяете, пришел к вам, чтобы рассказать, что происходит, — подойдите к нему с сочувствием и попытайтесь выяснить, почему это произошло. Если кредиторы преследуют их или они не могут накормить их, посмотрите, сможете ли вы предоставить им необходимые ресурсы. Если реальной причины кражи нет, этого сотрудника можно уволить.Полностью выплатите им последнюю зарплату и сообщите им, что их пребывание в вашем ресторане истекло, что вступает в силу немедленно.

Если вы склонны возбудить судебный иск против сотрудника или хотите сообщить всей команде, что против виновного в краже будет возбуждено судебное дело, проконсультируйтесь с юристом, прежде чем это делать. Вы можете обнаружить, что у вас нет веских аргументов или что этот процесс будет дороже, чем потеря пропавшего предмета или денег. Возможно, стоит сократить ваши потери и двигаться дальше.

Вот и все.

Если вы можете создать благоприятную рабочую среду, в которой сотрудники будут чувствовать ответственность за свою работу, и если вы будете платить им достаточно хорошо, чтобы они никогда не были в состоянии финансового отчаяния, у вас будет меньше импульсов к воровству. Внимательно относитесь к отчетам о продажах, инвестируйте в современные ресторанные технологии и разрабатывайте четкую и справедливую политику в отношении вознаграждения, чтобы поддерживать свою деятельность в хорошем состоянии.

Практическое руководство

Как создать программу поощрения сотрудников

Повысьте продуктивность, участие и счастье команды, творчески вознаграждая за хорошо выполненную работу.

.