тысяча и один вкус !
Восточные сладости — некий собирательный образ сладких блюд турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь. На Востоке сладости называют «халяуа». Их рецепты создавались на протяжении сотен лет, в них воплощается вкус сказочной жизни и мудрость древнего Востока. Нуга, щербеты, чак-чак, козинаки, халва и пахлава, хворост, рахат-лукум и шакер-чурек — даже названия звучат так сладко, что пробуждают аппетит.
Лакомства Востока значительно отличаются от европейских кондитерских изделий. Готовят восточные сладости с добавлением фруктов, растущих на юге восточных стран, орехов, цукатов, меда и пряностей. Главное отличие еще и в том, что хранить такие сладкие изделия можно длительное время в теплом месте, если правильно упаковать, используя упаковочное оборудование для кондитерских изделий. Фасованные сладости останутся свежими еще дольше. Ассортимент восточных сладостей насчитывает более 200 наименований и он постоянно растет, потому как все больше и больше национальных кондитерских изделий разных восточных регионов вовлекается в рацион питания граждан нашей страны.
Примечательна история появления восточных сладких изделий. Долгое время они оставались неизвестными для других и лишь в XVI веке появились на столах зажиточных семей как изысканные деликатесы. Благодаря гурманам Среднего и Ближнего Востока во всем мире зефир, халва, пастила, посыпанные сахаром фрукты и другие вкусности получили широкое распространение. В древности сладкие изделия на Востоке готовили аптекари и знахари. Считалось, что только они могут умело замаскировать лекарства и приготовить изумительные конфеты и пирожные, обладающие целительными свойствами. Поэтому и сегодня в странах Востока высоко ценится профессия кондитеров, а сами мастера сладких дел пользуются уважением в обществе.
Начинающие и опытные бизнесмены сегодня все чаще выбирают кондитерское производство в качестве успешного бизнеса. Многие открывают пекарни полного цикла и поставляют продукцию в разные точки, другие предпочитают небольшие пекарни в крупном супермаркете, а кто-то организует булочную-пекарню или пекарню-кафе и получает отличную прибыль, предлагая клиентам оригинальные угощения.
Мини-пекарня для магазина — весьма перспективное направление бизнеса. К тому же сегодня формат частных мини-пекарен, реализующих горячую нетрадиционную выпечку, хлеб элитных сортов и сладкие лакомства разных стран пользуется огромной популярностью среди населения. Спрос на такую продукцию постоянно растет. А наличие современного хлебопекарного оборудования на рынке позволяет пекарям и кондитерам с легкостью воплощать в жизнь самые смелые гастрономические идеи, предоставлять потребителям огромный ассортимент продукции. Так, надежное оборудование для частного кондитерского цеха помогает расширить технологические возможности небольшой пекарни.
Еще один фактор в пользу перспективности пекарского дела — способность к быстрой смене концепции и ассортимента. Маленькая пекарня тщательно контролирует выпуск продукции, обеспечивая покупателей мучными изделиями, что называется «из печи на стол» и при этом может оперативно реагировать на запросы покупателей, предлагать новые позиции в хлебном меню или лакомые изыски разных стран.
Сладости сказочного, утонченного и овеянного многовековыми легендами Востока — не исключение.
Специфические вкусовые качества восточных кондитерских изделий — это экзотические цветы и фрукты, орехи и душистый мед — гамма поистине неповторимая. Ее нельзя спутать ни с чем иным.
Все виды лакомств разделяют на следующие группы:
1. Изделия из теста (пироги, рулеты, коврижки и печенья на основе песочного теста, слоеного, бисквитного или сдобного): пахлава, ореховый рулет, мютаки, кята, печенье курабье, шакер-чурек и шакер-пури.
Для приготовления пахлавы используется слоеное сдобное тесто. Чтобы изделия получались вкусными и привлекательными на вид необходимо использовать специализированное кондитерское оборудование для пекарни. Тесто укладывают обычно в несколько слоев (порядка 15-18), а в качестве начинки выступают яблоки с пропиткой из меда, миндаль, кардамоны или корицы.
Любимое многими тающее во рту печенье курабье пекут в форме пальчиков или ромашек, а в центр укладывают джем.
Кята готовится из сдобного слоеного, дрожжевого или пресного теста, имеет форму круглых гладких лепешек, а внутри прячется сладкая ванильная начинка.
Шакер-пури — сдобные печенья в форме полумесяца. У них выпуклая поверхность, а сверху они обильно посыпаны сахарной пудрой. Выпекают их из теста, с большим содержанием молока, масла и сахара. Схоже с шакер-пури и
2. Восточные мягкие конфеты: рахат-лукум, сладости на основе фруктов, нуга, сливочная колбаска, щербет, чуч-хела, аланы.
Конфетные изделия готовят из сахарного (патока) сиропа, смешанного с белками яиц или помадки с добавлением цукатов, дробленых орехов. Сахарный сироп на основе патоки меньше уваривается, в отличие сиропа для других видов конфет. Мягкие восточные конфеты обладают более нежной консистенцией.
К примеру, рахат-лукум получают в процессе уваривания сиропа, агара с добавлением крахмала, а также ароматических и усиливающих вкус веществ.
3. Кондитерские изделия из сахара: ногул, кристаллический сахар и нишалло; карамельные сладости: грильяж, халва, шакер-пендыр, козинаки, подушечки парваду.
Сладости этого вида готовят путем варки патоки, сахара, меда до влажности около 2%. В расплавленную карамельную массу добавляют кунжутные семечки, мак и цельные или дробленые ядра орехов. После придают массе форму, отправляют охлаждаться, затем разделяют и фасуют. Особой популярностью пользуется халва, состоящая из тонких волокон карамели и мелко тертых обжаренных семян. Изделия этого типа различаются рецептурой, размерами, формой и отделкой, но все имеют твердую консистенцию.
Приготовить наиболее востребованные у нас восточные сладости, особенно на тестовой основе, в своей пекарне вы сможете без особого труда. Ведь технологический процесс производства состоит практически из тех же основных операций, что и в случае приготовления обычных мучных изделий: подготовка сырья; приготовления тестовой основы; разделка и формовка теста; введение топпинга; выпечка; охлаждение и отделка; упаковка готовых кондитерских и мучных изделий. Только в случае приготовления лакомств восточного типа добавляются такие процессы, как приготовление тертых масс, получение карамельной массы путем уваривания, сбивание карамельной массы и прочее. Комплект оборудования для пекарни в этом случае должен пополниться качественными газовыми плитами для приготовления сиропов и карамели, большим арсеналом оборудования для приготовления начинок, дробления орехов и семечек, холодильными шкафами для быстрого охлаждения сладких изделий.
Интерес к восточным сладостям со стороны посетителей пекарен и кондитерских всегда высокий. Разнообразие сладостей с Востока настолько велико, что вряд ли удастся побаловать покупателей всеми видами лакомств. В своей мини-пекарне Вы можете готовить и продавать аппетитную халву, разноцветный рахат-лукум и пахлаву, шакер-чурек, нугу, различные щербеты и многое другое, вкуснейшие конфеты, пирожные и другие десерты с фисташками, шоколадом, кокосом, орешками, цукатами, ванилью, розовым маслом, пряностями, изюмом и имбирем. ПЕКАРИ.RU предлагает современное оборудование для восточных кондитерских изделий — тестомесильные и формующие машины, взбивальные машины, оборудование для тепловой обработки, печи пекарские, холодильные шкафы, а также кондитерский инвентарь — все необходимое для приготовления разнообразных лакомых изделий. Позвольте Вашим клиентам прикоснуться к удивительному миру сказок Востока.
Восточные сладости
Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.
). Необычное для кондитерских изделий сочетание сырья в.рецептурах зависит от национальных вкусов; эти изделия распространены на юго-востоке нашей страны, а также в странах Ближнего и Среднего Востока.
Ассортимент восточных сладостей разнообразен и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.
Эти изделия делятся на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели.
Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.
По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста.
К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др.
Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнообразной формы и обработки поверхности готовят: нан (хлеб) бухарский — булочки округлой формы, глазированные помадой; нан азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадой; струдель с изюмом — рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; струдель с яблоками имеет ромбовидную форму, прослоенный яблочным повидлом с миндалем и изюмом, обсыпанный сахарным песком; крендели обработаны с поверхности смесью сахара с корицей.
К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).
Восточные сладости типа мягких конфет. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов.
Восточные сладости типа карамели. К изделиям этого типа относятся парварда, козинак, грильяж, глазированные орехи, феш-мак, шакер-пендырь и др.
Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака.
Орехи глазированные и в сахаре: миндаль заливной — из целого очищенного миндаля и сливочной помады, заглазированный карамельной массой; орех грецкий обливной состоит из двух половинок ядра ореха, склеенных марципаном и заглазированных карамельной массой; миндаль в сахаре — обжаренные ядра в сахаре, покрыты слоем расплавленного сахара.
Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).
Особую группу восточных сладостей составляют соленые орехи — обжаренный миндаль, арахис, урюковые ядра, обсыпанные солью.
Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.
Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели — 3; типа мягких конфет — 6-10; мучных — 12-17.
Упаковка и хранение восточных сладостей
Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.
Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой нетто не более 7 кг, типа карамели и мучные — не более 5 кг.
Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в деревянные лотки массой нетто не более 20 кг, мучные — не более 15 кг.
Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.
Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную — до 1 мес, нану, трубочки ореховые — 4-5 дней.
- Назад
- Вперед
Κεραστικά
- Αρχικη
- Προφιλ
- Σχετικά
- Υπηρεσίες
- Αποστολή μας
- Πρότυπα Υγιεινής
- Καριέρα
- Catering
- Photo Gallery
- Video Gallery
- ζαχαροπλαστειο
- κεραστικά
- κεραστικά
- τούρτες
- τούρτες γάμου
- τούρτες γενεθit0004
- Τούρτες Hens & Bachelors
- Τούρτες Βάπτισης
- ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ
- Επικοινωνια
- Καταστήματα
- Ωράριο
Τρίτη 01 Νοε 2022
| Λουκούμι Ανάλογα με τις απαιτήσεις παρασκευάζονται 3 τύποι. Χαρακτηριστικό γνώρισμά τους είναι η πλούσια και αρωματισμένη γέμιση τους, και η τρα΅γνο.  | |
| Coconut κατασκευστηκε ειδικά για τα ζευγάρια που θέλουν να Δώσουν κάτιαχχ θέλουν να Δώσουν κάτιαχχωέλουν να Δώσουν κάτιαχωριστό σε Δγκουν κάτιαχωριστό λο Δώκουν κάτι ξοεωριστ λγ Δώκον κάτιαχρρέν λγιν κάγάγάγάγάγάγάγάγάγ ξ ξογ ξ ξογάγάγάγάγ ξ ξ ξ. Ιδιαίτερο γνώρισμα τους η γέμιση από φοινίκι και καρύΔι, ι ακή καρύΔα στο εξωτερικό και ποοο βιο βιο βοο βοο βοο βοο βοο βοο βοο βοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοοο ο ο ο ο βοοοοο ο ο βοοο ο ο βοοο ο ο βοοο βοοο βοοο βοοο ο βοο βο βοοο βοο βο βοο βο β | |
| Μαμούλι Το μαμούλι είναι ένα είδος λουκουμιού με πιο αφράτη και γλυκιά ζύμη ενώ η λευκή άχνη αντικαθίσταται από ένα περίτεχνο όμορφο σχήμα. | |
| κρανέλα σοκολάτας ένα από τα πιο Δημοφιλή κεραστικά που προσφέρουμε μετά λουκούμι και και κ κ κ κ κ <αι τ κ κ κ κ κ κ κ κ τ τ τ τ τ τ <κ κ τ <αι τ τ <τ τ τ τ τ <τ τ τ. Χαρακτηρίζεται από την ρευστή γέμιση του από πραλίνα που περιβάλλεται από truffle πασπαλισμένο με ζεστό καβουρδισμένο φουντούκι ή φιστίκι αιγίνης (χαλεπιανό) ανάλογα πάντα με την προτίμηση σας.  | |
| μάρζιπαν σοκολάτας το μάρζιπαν σοκολάτας θεωρείτε κεραστικό που εξάπτει την κεραστικό που εξάπτει την φαναστικό που εξάπτει την φαναστικό που εξάπτει την φανταστικό που εξάπτει την φαστικό. Μια μόνο μπουκιά σε οδηγεί στον πιο γλυκό συνδυασμό γαστρονομικής ηδονής. Αμυγδαλωτό με γέμιση πραλίνα τυλιγμένο σε καβουρδισμένο φουντούκι. | |
| Брауни с сыром Τα λόγια είναι περιττά. Απλά δοκιμάστε την δίκη μας παραγωγή από Домовой και κάνετε τις απαραίτητες συγκρίσεις. | |
| Восточная щедрость с шоколадом ένα από τα είΔη που μπορεί να ιανοποιήσει όλες τις ηλικίες, μικρούς και μεγάλους. Το Восточная щедрость с шоколадом περιέχει γέμιση από νουτέλα και ινδική καρύδα. | |
| Κασάτο Το βαρύ πυροβολικό της ιδιαίτερης ποικιλίας μας. Γέμιση από рулет με στρώση από καρυδιά και περιλουσμένο από μαύρη Βελγική σοκολάτα αρίστης πτοις πο.  | |
| Εργολάβος Ένα από τα παραδοσιακά είδη κεραστικών που πρωτοστάτησαν τη δεκαετία του 80 και που μέχρι σήμερα συγκαταλέγετε στις επιλογές του κόσμου. Φτιαγμένο με τα πιο αγνά υλικά θα σας ενθουσιάσει για την νοστιμιά του αλλά και την τοι. | |
| Джанет To όνομα του δόθηκε για χάρη μια καλλίγραμμης Λατίνας που ακούει στο χας Ιδιαίτερο κεραστικό με ΔιαΔοχικές στρώσεικό με ΔιαΔοχικές στρώσεις από φύλλα μπισκότου κν από φύλλα μπισκότου και ανάμεσα τους γέμισκη απ λνλ γοους γέ® ηλ τους γέους ηουουους ηουουουουους ηουουουουουουους ηουουουουουουουου® λοπουουου® λου®. | |
| Muffins Τα ζαχαροπλαστεία Οριεντάλ φημίζονται για τα ιδιαίτερα muffins που φτιάχνουν με βαρύτητα στη γεύση που δίνει η ρευστή πραλίνα στο εσωτερικό του muffin. Ένα από τα πιο должно κεραστικά όσον αφορά τη βάφτιση και με εμφάνιση αναλόγως του понятие που ετιλέ.  γε |
αναζήτηση…
Ζαχαροπλαστείο
Επικοινωνία
+ (357) 22 438408
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Восточные кондитерские изделия — Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Восточные кондитерские изделия
Мучные восточные изделия характеризуются повышенным содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обуславливает их высокую Питательная ценность. Компоненты восточных изделий часто используются в сочетании, что не свойственно обычным кондитерским изделиям. Продукты с большим количеством маффинов готовятся с использованием химических разрыхлителей, некоторые продукты готовятся как на дрожжах.
Пахлава сдобная
Для теста: мука 343, масло топленое 78, яичные продукты 33, дрожжи 12, вода 70; заливка меда 78, топленого масла 50; Для начинки: Орехи 221, сахар 221, кардамон 3; растопленное сливочное масло для смазывания формы 3; яичный желток для смазки изделий 2.
Изд 1000.
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Муку, топленое масло и яичные продукты смешивают с дрожжами, предварительно разводят в небольшом количестве воды при температуре 30-32°С и оставляют для брожения на 60-90 мин при температуре 30-40’С. Для начинки очистить кардамон и измельчить вместе с орехами. Подготовленные продукты смешивают с сахарным песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, выложить пласт так, чтобы его края были вровень с краями противня. На цсто накладывают начинку слоем 2,5-3 см, накрывают вторым пластом теста, края верхнего пласта связывают с нижним. После расстойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичным желтком, нарезают кусочками массой 10-150 г в виде ромбиков и выпекают 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в духовке противень с пахлавой вынимают, по линиям разрезов заливают растопленным сливочным маслом и выпекают до интенсивного зарумянивания.
Выпеченное изделие по линиям разреза заливают медом.
Кята Карабахская
Для теста: мука 350, сахар 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; Для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1;
5 масло для смазки; Mélange 6 смазочные материалы. Изд 1000.
Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Начинку готовят следующим образом: растопленное сливочное масло, охлажденное до 10*С, растирают в течение 12-15 минут, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до однородности. Затем добавьте равные части муки и перемешивайте 7-10 минут; Приготовленная начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12-14*С.
Из теста, разделенного на куски массой 250 г, формируют шар и через 5-8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова скалкой раскатывают тесто, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5—4 мм.
Видеть. проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать 30-35 минут при 200—220″ С.
Шейкер-Чурек
529 муки, 264 топленого масла, 265 сахарной пудры, 27 меланжа, 3 ванильной эссенции; для посыпки — 30 г сахарной пудры. 1000 выход.
Замес теста осуществляется в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15—20 мин), затем небольшими порциями добавляют меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5—10 мин. После замеса теста температура гур должна быть 10-12*С.
Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формируют из них луковицы. На лист, предварительно застеленный пергаментной бумагой, выложить шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекать изделия в течении 25-30 минут при 180 200~*С
Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают на противни, застеленные бумагой.
Бакинское курабье
Мука 589, пудра сахарная 153, масло сливочное 354, белки яичные 35; для украшения: абрикосовый или яблочный соус 30, сахар 30.
Из 1000.
Масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, затем всыпают муку и замешивают однородное маслообразное тесто. Температура замешиваемого теста должна быть 18—20°С.
Тесто откладывается на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек масса 25-28 шт. с абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания браги и сахарного песка (взятых в равных количествах) в течение 30 минут. Выпечка при 250-270 и С в течение 9-11 мин. Охлажденное печенье укладывают в противни на пергамент. Между рядами также прокладываем пергамент.
Трубочка с миндальной начинкой
Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; Для начинки: миндаль очищенный 186, сахар 186, кардамон 4, коньяк 30; смазывание листов сливочным маслом 6; для обсыпки сахарной пудрой 33. Изд 1000.
Масло слегка подогревают и взбивают до пышности в течение 10-15 мин, затем постепенно добавляют остывшую сметану, муку и замешивают тесто до однородной консистенции.
Температура должна быть не выше 13-15″ С.
Начинку готовят: миндаль очищают, обсушивают, перемалывают ножом или пропускают через мясорубку, смешивают с сахарным песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до образования вязкой массы.
Из теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На самую широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем накрыть начинкой тесто и завернуть в трубочку. Изделия укладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают 20-30 минут при 1б0-170°С.
Шейкер-лайт
575 муки, 230 сливочного масла, 230 сахарной пудры, 173 цельного молока, 18 меланжа, 2 карбоната аммония, 0,2 ванилина, 29 сахарной пудры на финише. 1000 выход.
Тесто пресное замешивают в следующем порядке: размягченное масло растирают с сахарной пудрой до пастообразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муки смешать с карбонатом аммония, ванилином и замесить тесто.
температура испытания должна быть 2 HS.
Готовые цсто сразу режут на куски массой до 3 кг, подпыляют мукой, перфорируют и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых в специальных желобках формируют тесто в виде полумесяца. Выпекать посуду для просушки листов при температуре 180-200°С в течение 10-12 минут. Охлажденные продукты укладывают в лотки, выстланные бумагой и посыпанные сахарной пудрой.
А кольцо-лукум
Мука 597, 179 сахарная пудра, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, 2,4 карбонат аммония; для обсыпки — сахарная пудра 30. Из 1000
Масло размягчают до однородной консистенции и растирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя экстракт шафрана и молоко. После перемешивания добавляют всю массу муки, соединенной с нашатырным спиртом, и замешивают цсто до пастообразной консистенции.
Тесто делят на куски по 300 г, формируют по длине батона кондитерский лист, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине палочки косые насечки.
Выпекать посуду 18-20 минут при 180-190 в С. Буханки после охлаждения нарезают ломтиками по этикеткам, укладывают в лотки, перестилают слоями бумаги и посыпают сахарной пудрой.
Хлеб бухарский
Мука 328, 170 сахарная пудра, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, карбонат аммония 1,6, молоко цельное 82,
орехи рубленые 39; помада: сахар 246, кармин сухой 0,016, сироп 24, вода 66; смазка меланжевая 20.
Изд. 1000.
Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарезанные орехи, изюм, цукаты, муку, смешанную с аммиаком. Температура цста после замеса должна быть 18-20’С.
Масса теста делится на куски по 60 г и формуется в шарики. Выпекайте изделия на противне, застеленном пергаментом, предварительно смазав их меланжем. Температура выпечки 180-200*С, время выпекания 20-25 минут. После остывания булочки глазированы розовой помадой.
Готовые изделия укладываются в несколько рядов на лотки, застеленные бумагой.
Нан Азербайджан
Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, карбонат аммония 1,6, 0,06 шафран сухой; помада: сахар 243, сироп 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланжем 19. Из 1000.
Нан Азербайджана по способу приготовления аналогичен нану бухарскому. При замесе цста вместо молока используют смеси и ароматизируют тесто экстрактом шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в батоны диаметром 30 мм и укладывают на листы теста на пергаменте, смазывая меланжем.
Выпекать изделия 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, шириной 8-10 мм. После застывания помады продукт нарезают по диагонали на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, застеленные бумагой.
Крендель с корицей
Мука 584, сахар 255, меланж 88, масло сливочное 165, карбонат аммония 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар 66, корица 11,7 1000 Выход.
Размягченное сливочное масло растирают с сахарным песком, постепенно добавляя патоку, растапливают с меланжем до получения однородной массы, добавляют муку с карбонатом аммония и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-20’С. Из теста раскатать жгуты массой 20 г и сформировать крендельки. Верх кренделя посыпается смесью сахара и корицы. Выпекать изделия на смазанных маслом противнях 12-15 минут при 200—210 в С до светло-коричневого цвета.
Назук сладкий
Мука 653, 195 вода, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, 22 сахарная пудра; Для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на слой топленого масла 37; для украшения яичный желток 34; смазывание листов маслом топленым 5. Изд 1000.
Для приготовления бездрожжевого теста дрожжи и соль развести в воде температурой 32°С, масло топленое, сахарную пудру, перемешать и всыпать небольшими порциями муку. Замешанное до однородности тесто поставить в теплое место для брожения на 1 -.
1,5 часа пока готовится начинка. Охлажденное топленое масло (5-7°С) растирают до однородной пастообразной массы, добавляют туда экстракт шафрана, сахарную пудру, непрерывно перемешивают и постепенно всыпают муку.
Заквашенное тесто разделить на куски массой 2-3 кг, раскатать в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазать маслом. В середину положить слой начинки и подогнутый со всех сторон к центру край теста. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10-12 мм. Получите четыре слоя теста и два слоя начинки.
Во избежание образования пузырей его прокалывают вилкой, разрезают на квадраты размером 85×85 мм и укладывают на промасленные листы.
Перед выпечкой изделия смазывают яичным желтком. Выпекать при 180-200°С 25 минут. Готовую продукцию укладывают ребром в лотки, выстланные бумагой.
Штрудель с изюмом
Мука 380, масло. г 26, 0,6 карбонат аммония, сода питьевая 0,5, 30 вода, меланж 42, 38 сметана, молоко сухое 13, 171 сахар; Для начинки: сахар 19, варенье 46, корица 2, изюм 28, сахарная пудра для обсыпки 6.
Изд. 1000.
Масло сливочное растереть с сахарным песком до однородной пастообразной консистенции, добавить сметану, сухое молоко, яичные продукты, воду . Муку соединить с содой и нашатырным спиртом и хорошо перемешать с другими продуктами, входящими в тесто.
После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.
Готовое цсто разделить на куски массой 1,5 кг, раскатать в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Слои промазать вареньем , положить начинку и свернуть в рулет. Для начинки сахар тщательно смешивают с молотой корицей и изюмом.
Штрудель выпекают в формах с круглым дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200°С в течение 1,5 часов.
Охлажденное изделие вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на противни в пергаменте. изделия посыпать сахарной пудрой.
Пахлава слоеная
Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; Для начинки: орехи рубленые 164, сахар 164, кардамон 1,6; для межслоевого топленого масла 96; для украшения яичный желток 27; для заливки: топленое масло 34, 82 мед.
Из 1000.
Смесовое дрожжевое тесто (более крутое, чем пахлавское) выдерживают 30-40 мин при температуре 32 гр С, делят на куски массой 100 г и раскатывают в булочки. Рулетики раскатать в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазать каждый маслом. Слои укладываются друг на друга на специальные листы белой жести бортами высотой 40 мм. Первые три слоя укладываются без наполнения, а затем заполняются каждые два слоя. Сверху также укладываются три слоя без начинки. Всего от 14 до 18 слоев. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и вырезают в виде ромбиков по 100. Выпекают изделия 30-35 мин при 180°С в два приема. Через 10-минут противень вынимают из духовки, а линии разреза заливают маслом. Затем снова поставить в духовку. Готовые продукты заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекаются, укладывают в противни с крышками. Начинка готовится так же, как и тесто для пахлавы.
Пахлава сухумская
Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; Для начинки: Яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахарный песок 84, миндаль 84, корица 6; сироп: сахар 169, мед 63; прослойки для сливочного масла 53.
Изд. 1000.
Цст для приготовления дрожжей прямо в молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С развешивают на куски по 100 и 200 г. Каждый кусочек раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным сливочным маслом. На жестяной лист укладывают лист массой 200 г, а затем два слоя, прослоенных маслом, массой 100 г, после чего слой миндальной начинки. Таким образом укладывается 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста положить начинку из свежих яблок или варенья слоем 10-25 мм и накрыть четырьмя слоями теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндаля. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных яблок, смешанных с сахарной пудрой и корицей. Перед выпечкой готовую пахлаву смазывают меланжем и нарезают треугольниками. Выпекать в два приема по 25 мин при 190-200’С. После 15-20 выпекания пахлаву вынимают, поливают сахарно-медовым сиропом и снова выпекают 5 минут до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки.
На листах всегда должен быть излишек сиропа.
Назук шафранный
Мука 619, масло сливочное 176, смеси 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланжевая смазка 30.
Изд. 1000.
Приготовить зефир дрожжевой молочным способом. Вода используется для разбавления дрожжей. Шафрановый колпак добавляют в тесто для цвета и аромата. Готовое тесто разделить на кусочки по 220-230 г, скатать в шар, выставить на 10 минут и раскатать скалкой в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Корж укладывают на сухой лист и после неполного замеса теста смазывают меланжем, наносят вилкой линии, протыкают в нескольких местах и выпекают 10-14 минут при 220-230°С.
Кихсла ваниль
Мука 585, масло сливочное 76, сахар 293, меланж 105,
карбонат аммония 1, молоко сухое 15, ванилин 0,3, вода 88; для посыпки — сахарный песок 117; меланж для смазки 27. 1000 выход.
Масло растирают с сахаром, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, все перемешивают до получения однородной массы, которую затем добавляют к муке, соединенной с карбонатом аммония.
Температура цста должна быть 16-18’С.
Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахаром и разрезают на ромбовидные кусочки размером 40×55 мм. Изделия укладываются на противень и выпекаются 15-20 минут при 150*С до пожелтения.
Армянский домашний хлеб
Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8, масло сливочное 267, вода 50, меланж 25 для смазывания. Из 1000.
Хлеб из дрожжевого опарного теста. Тесто замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Опара 2,3 — 3 ч бродит при 30-градусной температуре. Перед замесом теста сначала смешать растопленное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединить с готовой заваркой и оставшейся мукой. Температура замешанного теста должна быть 23—24 °С. Выдержать тесто 30 мин при 32 °С. Готовое тесто развешивают порциями по 400 г и скатывают в шарики. После расстойки рулеты раскатывают скалкой в круглую лепешку толщиной 15-17 см.
Края торта закалывают в виде зубцов, а на поверхность ложкой наносят рисунок. Выпекать изделия, предварительно смазав их меланжем, на сухих листах теста, 20-25 минут при температуре 190-200°С. Охлажденные изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.
Лекарства
Мука 460, 306 мёд, сахар 233, 29 масло подсолнечное, смеси 67, 4,4 Гвоздика порошок, сода питьевая 0,9, 0,9 аммония углекислого; сахар для жженки 30, меланжевая смазка 20, миндаль 9 для украшения. Из 1000.
Для теста приготовить сироп из сахара, меда и жженого, доведя все до кипения. После охлаждения сиропа до 50—55″С добавить меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешать до получения однородной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммиаком и смешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекаются в форме квадратов, то масса штук 900 г. Листы теста слегка смазывают маслом и укладывают в изделия, предварительно промазав меланжем и нанеся на поверхность узор ромба в виде ромбов или квадратов.
Посыпать измельченным миндалем. Выпекать при 170-180’С 50 мин.
Слоеное греческое
Мука 538, масло сливочное 118, смеси 50, соль 3,4, эссенция уксусная 0,27, вода 150, смазка меланжевая 20, мёд 54 для глазирования; Выпечка: орех 269, сахар 43. Biuxod 1000.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90 × 90 мм при массе 55 г. На середину укладывается фарш (25 г) и стыкуется край так, чтобы получился конвертик. Изделия укладывают на смоченные водой кондитерские листы, промазывают меланжем и выпекают 13-14 мин при 250°С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в духовке 1—2 мин. Начинку готовят путем перетирания ядер орехов с сахаром.
Пассировать муку на сухой сковороде или противне, постоянно помешивая, при 107*С до образования румяной корочки. Сливочное масло кипятят 5-10 минут, отстаивают, сливают осадок и снова кладут на тарелку, постепенно добавляя подрумяненную муку.
Сняв массу с огня, добавить сахарную пудру и вымесить до однородности. Готовое цсто высыпать на противень, застеленный пергаментом толщиной 20 мм, и разровнять поверхность ножом. Охлажденный до 12 в Изделие нарезается кусочками размером 4×4 см.
Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, пудра сахарная 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; Для начинки: пюре абрикосовое 160, сахар 100.
Молоко нагревают до 30-35’С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и замешивают тесто в течение 15 минут. Через 1,5 ч тесто обмывают и разрезают на куски по 500-600 г. Эти кусочки раскатывают в пласты толщиной 5 мм, смазывают топленым маслом и нарезают полосками шириной 120 мм. Полоски разрезаются на треугольники (как для слоеного с марципаном) по 30 г, каждый из них наполняется до основания 5 г и заворачивается. Свернутые трубочки слегка растягивают с обоих концов, укладывают на листы, смазанные сливочным маслом, и выпекают 10-15 минут при 200°С.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Для начинки абрикосовое пюре смешивают с сахарным песком и, периодически помешивая, уваривают до густоты. Готовую начинку перед употреблением охлаждают до 25—30″ С. Мука
502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желтки) 33, шафран 0,08, вода 120, масло топленое для жарки 180, мёд 204 для глазирования ; для посыпки: сахарная пудра 41, корица 8,2. Из 1000.
Размягченное топленое масло растирают до однородной консистенции с экстрактом шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая помешивать, добавить желтки, растворенные в воде дрожжи и в конце — муку до однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают 25-30 мин при температуре 30°С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на алмазы одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерским пинцетом и обжаривают в жире при температуре 160—170°С. После жарки слить жир и опустить выпечку в горячий мед на 5-7 минут для пропитки и глазирования.