Вяление рыбы технология: Сушка и вяление рыбы

Сушка и вяление рыбы

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами.

Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной холодной сушки в соленом виде обрабатывают судака, щуку, окуня и некоторых других рыб. Холодную сушку ведут при температурах не выше +40 °С.

Способом горячей сушки в солено-сушеном виде получают снетка (мелкая форма озерной корюшки средней массой 1,5– 2,5 г) и мелкую рыбу (мелочь 3-й группы) – уклею, атерину, песчанку, пескаря и подобную длиной 12 см и менее. Горячая сушка ведется в основном искусственным способом в печах различных конструкций при температуре +80 °С и выше.

Сублимационную сушку осуществляют в специальных аппаратах – сублиматорах.

Рыбу, замороженную до температуры не выше –22 °С, помещают в сублиматор, выдерживают под пониженным давлением 0,7–1,5 мм рт. ст. и подогревают без оттаивания, доводя температуру ее тела по мере высыхания до +45 °С.

В последнее время разработана технология сушки с использованием предварительно осушенного воздуха. Такая сушка ведется при температурах, не превышающих +50 °С, и дает продукт более высокого качества, чем обычная конвективная сушка.

Все более широко внедряется технология сушки с использованием инфракрасного нагрева, позволяющая механизировать процесс и получить продукт более высокого качества за счет снижения потерь тканевого сока.

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

Основными операциями при вялении являются:

1. подготовка сырья,
2. сортировка его по размерам,
3. посол,
4. отмочка,
5. вяление,
6. рассортировка и упаковка.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%.
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.

Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется

технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

Технология вяления рыбы | Альянс в Москве

Процесс приготовления вяленой рыбы называется вялением. В некоторых случаях применяют и другое, более короткое, хотя и не совсем правильное название вялка. Термин означает медленное обезвоживание предварительно просоленных тушек, которое происходит в искусственной или естественной среде. Оно сопровождается разнообразными биохимическими процессами, результатом которых становится изменение вкуса и внешнего облика продукта. На выходе получается вяленая рыба, полностью готовая к употреблению без необходимости какой-либо дополнительной обработки.

Особенности технологии приготовления

Прежде чем приступить к описанию основных этапов вяления рыбы, следует отметить несколько принципиально важных моментов. Первый и главный из них такая технология готовки применима по отношению практически к любым видам рассматриваемого продукта. Но лучшим сырьем заслуженно считаются рыбы полужирных и жирных сортов. В этом случае процесс созревания происходит в оптимальном режиме, а результат приготовления отличается отменным сочетанием вкуса, питательности и внешней привлекательности блюда.

Другие немаловажные особенности вялки:

• лучшее соотношение белок/жир не менее 0,8
• если доля жира ниже рекомендуется вместо вяления использовать технологию сушки
• целесообразно предварительно провести сортировку рыбин по размеру и весу, что упрощает процедуру готовки

Виды вяления

Технология вяления рыбы делится на два вида. Первый предполагает использование специальных коптильных установок и создание искусственных условий приготовления. Отличительные особенности этого метода более высокая скорость, возможность контроля качества и получение продукта с четко заданными характеристиками.

Именно такой способ, как правило, используется в промышленных масштабах. Он также подразделяется на несколько разновидностей горячую, холодную и сублимационную сушку. Основные отличия между ними состоят в температурном режиме готовки.

Второй способ естественная сушка. Она происходит в натуральных условиях либо на открытом воздухе, либо в очень хорошо проветриваемом помещении. Такой метод чаще всего применяется при самостоятельном приготовлении продукта в условиях дома.

Вялка рыбы основные этапы

С некоторой долей условности, процесс вяления можно разбить на 5 основных этапов.

Целесообразно описать каждый из них подробнее:

Подготовка сырья

Важная предварительная стадия, которая происходит сразу после сортировки. Основная задача удалить слизь и другие загрязнения с чешуи. Без этого на поверхности продукта в процессе готовки образуется малопривлекательная пленка мутно-желтого цвета. Она ухудшает как вкусовые, так и эстетические характеристики вяленых рыбин.

Разделка

В зависимости от требований к конечному продукту разделывание включает разные операции. Непосредственно для готовки используют рыбу в следующих видах и состояниях:

• неразделанную
• не потрошеную обезглавленную
• потрошеную с головой
• с удаленными жабрами (зябреную)
• пласт с головой или без
• полупласт
• балык спинки
• боковник

Обычно неразделанной отправляют на вялку мелкую и среднего размера рыбу.

Вымачивание в рассоле

Ключевая стадия готовки, в значительной степени определяющая итоговые вкусовые характеристики продукта. Продолжительность этапа варьируется в зависимости от размеров исходного сырья, условий вымачивания и свойств так называемого тузлука, оставшегося после предыдущего посола раствора соли. Естественно, речь в данном случае идет о промышленном производстве вяленой рыбы, так как в домашних условиях получить тузлук достаточно проблематично.

Вяление или сушка

Подготовленные на предыдущих стадиях рыбины нанизывают на прутки или шпагат/леску. После этого продукт рекомендуется ополоснуть чистой водой и приступить непосредственно к вялению или сушке. Конкретные условия реализации технологического процесса варьируются в весьма серьезных пределах и определяются конкретным исполнителем.

Вялка в естественных условиях продолжается от полутора до двух недель, иногда дольше. Если применяется специализированное оборудование, готовность продукта наступает уже через 1-2 дня, что определяется мощностью и другими характеристиками установки, а также размерами, качеством посола и свойствами самой рыбы.

Упаковка готового продукта

Завершающая стадия рассматриваемой технологии фасовка вяленой рыбы для последующей транспортировки и реализации в торговых точках. Естественно, речь в данном случае идет о производстве продукта в промышленных масштабах. В домашних условиях затаривание обычно не требуется. Но в любом случае крайне важно правильно хранить вяленую рыбу, что позволит обеспечить поддержание оптимального уровня вкусовых и эстетических характеристик продукта.

Описание технология вяления и сушки рыбы

При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно.

По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%. При этом не установлены нормы на влажность балыков из осетровых видов рыб.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную

. Для горячей сушки необходима температура выше 80 °C. Температура холодной сушки не превышает 25-30 °C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5 °C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70 °C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5 °C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает.

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0–5 °C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:

• мойки;
• сортировки по размеру;
• просаливания;
• вяления или сушки;
• упаковывания.

Сортировка рыбы по размеру нужна для того, чтобы каждая партия, направленная на посол равномерно просаливалась. Если рыба замороженная, то для сокращения производственных затрат производят одновременное размораживание и просаливание. Далее такую рыбу сортирую по размерам, и при необходимости досаливают.

При смешанном посоле в ванну, которая вмещает не более 5 т, заливают на треть от объёма ёмкости раствором соли. Лучше всего, если это будет, оставшийся с предыдущего посола, тузлук. Далее в ванну загружается рыба, которая пересыпается рядами солью помола №3. Необходимое количество соли составляет около 18% от массы рыбы. Такой метод обеспечивает достаточно медленное просаливание.

Время, необходимое для просаливания, напрямую зависит от размера рыбы, а также её химического состава. Температура, при которой осуществляется этот процесс, тоже играет значительную роль. Если масса рыбы составляет 150-200 г, то время просаливания будет составлять 36 ч. При массе 250-300 г процесс займёт 48 ч. Для рыбы от 300 до 500 г просаливание необходимо проводить в течение 3 – 5 суток. Во время просаливания должно обеспечиваться перемешивание массы просаливаемой рыбы. Такая кантовка продукции обеспечит равномерную концентрацию тузлука в посольной ванне. Перемешивание осуществляется гидравлическим способом. Происходит это таким образом. Всю массу просаливаемой продукции переливают из одной ёмкости в другую. Или же осуществляется циркуляция тузлука. Операцию кантования проводят, когда пройдёт половина времени, отведённая на просаливание. Плотность тузлука может снизиться. Для её повышения при кантовке добавляют соль (5% от массы рыбы). Просаливание должно обеспечивать 5% солёность рыбы.

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.

Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Кондиционер обеспечивает неизменность параметров воздуха (температура: 18 °C, относительная влажность: 50%) на входе в сушилку, которая имеет четыре зоны, с различными температурами:

1. до 22 °C;
2. до 25 °C;
3. до 28 °C;
4. воздух из кондиционера без подогрева.

Относительная влажность воздуха снижается от зоны к зоне с изменением температуры. После прохождения через зону сушки влажность его увеличивается. Для восстановления исходных параметров воздух направляют в кондиционер. Тележки с продукцией проходят по туннелю через все зоны, каждый раз попадая в более сухую и тёплую атмосферу. Это обеспечивает постоянство скорости сушки. Каждые 6 часов процесс сушки останавливают на 2 часа. За это время влага более равномерно распределяется по толщине продукции. В связи с большими затратами энергии на осуществление сушки рыбы необходимо повышение эффективности данного процесса. Для этого может использоваться нагрев воздуха не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Этот способ вполне осуществим за счёт того, что максимальная температура сушки не должна превышать 28 °C, а температура горячей воды в теплоцентрали составляет 80 °C.

После сушки проводят сортировку рыбы по размеру и качеству. Для упаковки используют ящики, картонные коробки, жестяные банки и полиэтиленовые пакеты.

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10 °C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: ВИДЫ СУШКИ |

Оценить:

Технология вяления рыбы | Ижица

Вяление – процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт)  затем  разделывают.

Способы разделки для вяления

1. Неразделанная;
2. Непотрошеная обезглавленная;
3. Потрошеная с головой;
4. Зябреная, то есть жабры удалены;
5. Пласт обезглавленный;
6. Пласт с головой;
7. Полупласт;
8. Спинка-балычок;
9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем  рыбу необходимо посолить сухим  или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета.  А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению  и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, ТЭНом с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %,  а соли – до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако, повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык — это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть — три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Технология вяления (вялки) и сушки рыбы

Экономичное и надежное оборудование для вялки рыбы

Принцип работы сушильни для вяления рыбы очень прост. Внутри помещения устанавливаются оптимальные для отдачи рыбой влаги условия:

• Циркуляция воздуха достаточна, чтобы «снимать» воду с рыбы;
• Уровень относительной влажности держится на низком уровне, чтобы продукт «отдавал» воду активнее;
• Температура держится в пределах, оптимальных для сушки рыбы в сушилке.

Лишь при соблюдении этих условий продукт на выходе получится не только качественным, но и очень вкусным.

Традиционная промышленная технология вяления рыбы предполагает оборудование камеры для вяления рыбы, сопряженной с улицей. Подготовка уличного воздуха для сушки любого продукта — это энергетически затратный процесс, а уж сброс на улицу теплого и влажного воздуха вообще непозволительное расточительство. Почему бы не использовать сушильную камеру замкнутого действия? И как исправить последствия такой затратной — традиционной технологии сушки рыбы? Компания «Холод-Тепло», изучив этот вопрос вдоль и поперек, гарантирует, что наше оборудование улучшит Вашу камеру для вяления рыбы.

Сушка рыбы в сушилке промышленным способом

Как влияет на сушку рыбы в сушилке ее сопряжение с улицей? Как уже говорилось, чтобы продукт на выходе был качественным, следует соблюдать низкий уровень влажности и правильную температуру внутри помещения. Выводя влажный горячий пар, образующийся в результате испарения влаги с поверхности рыбы, наружу, приходиться его замещать уличным воздухом, который попадает внутрь камеры для вяления рыбы.

Чтобы компенсировать разницу температур часто используют два блока. Один из них нагревает поступающий извне воздух зимой, а другой охлаждает жаркие воздушные массы летом. Это значительно увеличивает расходы на электроэнергию и производство продукта в сушильне для вяления рыбы в целом, да еще при этом полностью не решает вопрос притока влажного воздуха, когда на улице идет дождь. Конечный товар становится дороже и его конкурентоспособность на рынке снижается.

 

 

 

Как работает оборудование «Холод-Тепло»?

Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.

Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.

Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы — всегда перед глазами.

Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!

Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от компании «Холод-Тепло» обладают следующими преимуществами:

• Время на обработку продукта в сушилке для вяления рыбы не зависит от погодных условий на улице. Всего 40 часов достаточно, чтобы обработать 1 тонну рыбы. Камера для вяления рыбы легко и быстро настраивается, работая практически без вмешательства извне.
• Качество рыбы остается на высоком уровне, благодаря постоянному поддержанию оптимальных условий внутри камеры для сушки рыбы.
• Затраты энергии держатся на уровне 0,4-0,65 кВт/1кг рыбы. Для оборудования для вялки рыбы это очень низкий показатель.
• «Холод-Тепло» создает такие условия внутри камеры для сушки рыбы, которые не дают жирам внутри продукта окисляться. Это значительно повышает качество рыбы и делает ее вкуснее.
• Благодаря использованию энергии, высвобожденной в результате конденсации влажного пара, устройство для вяления рыбы «Холод-Тепло» экономит до 200 кВт на обработке каждой тонны продукта.
• Используя наше оборудование, производитель может исключить пересаливание рыбы. Это увеличит шансы на то, что рыба придется по вкусу потребителю и при этом будет долго сохраняться. Он запомнит ее и обязательно купит еще не один раз.

Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества!

Скачать книги:

IV Всероссийская конференция «Природные ресурсы»

Технология рыбы и рыбных продуктов 2010

 

Вяленая рыба технология производства

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.

Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее – процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.

Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.

Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.

Способы посола рыбы – тузлучный и сухой. Тузлучный – способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом – подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.

 

Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.

В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.

При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.

В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.

Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время – 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.

Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.

Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Вяленая рыба — технологии и рецепты – Банк идей

Для производства вяленой рыбы на предприятиях используют мороженую, свежую или охлажденную продукцию не ниже первого сорта. Технологический процесс по вялению рыбы достаточно прост и включает в себя мойку сырья, сортировку по размерам рыбы, просаливание, вяление и упаковку.

Для удаления пленки, которая обволакивает рыбу, сырье тщательно моют. Иначе просаливание рыбы замедлится, и она хорошо не просолится. При вялении образуется белая пленка, которая ухудшит товарный вид готового продукта.

Для того, чтобы рыба равномерно просаливалась, ее сортируют по размеру.

Солят рыбу сухим или тузлучным методом.

При сухом методе посола расход соли к массе рыбы должен быть 40-50%. Рыба солится в зависимости от размерного ряда от 3-х до 8-ми суток. При посоле вместе с солью добавляют консервант. На дно посолочной ванны насыпают 2-3 см соли, дальше выкладывают рыбу рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью и по мере заполнения ванны увеличивают ее дозировку.

Примерно 20% соли должно пойти на присыпку верхнего ряда. Температура посола должна быть не выше 10С. Тузлучный способ посола подойдет больше для мелких рыб. Брикеты с замороженной рыбой размораживают, промывают, пересыпают солью и заливают насыщенным солевым раствором.

Но следует помнить, что рыбу в ванны следует укладывать так, чтобы не допустить заворачивания хвостов на ее стенках. Это приведет к браку готовой продукции. Гнет ставится на посолочную ванну с рыбой на вторые сутки.

После посола рыбу отмачивают, следуя правилу: сколько дней солилась, столько часов отмочка. Иначе при сушке на поверхности рыбы образуются кристаллы соли (рапа). Это ухудшит товарный вид продукта и поспособствует его увлажнению. Затем рыбу навешивают на вешала и промывают ее водой под душем или со шланга. На просушку рыбы перед вялением дают 1-2 часа.

Заполняется камера для вяления одновременно. На следующий день добавлять рыбу в камеру категорически запрещено. Идет насыщение влагой уже подсушенной рыбы. Вялят рыбу от 3 до 8 суток в зависимости от вида и размерного ряда при температуре до 28С. Через каждые 6 часов процесс останавливают на 1-2 часа для распределения влаги в продукте.

Вяление рыбы естественным способом производят при тщательном проветривании помещении или на сквозняке, чтобы обезопасить продукт от насекомых.

Готовую вяленую рыбу упаковывают в ящики, в картонные короба, в полиэтиленовые пакеты (их запаивают под вакуумом) или закатывают в жестяные банки. Но самой эффективной для сохранения всех качеств вяленой продукции является упаковка из полимерных материалов.

При хранении вяленой рыбы важным параметром является влажность воздуха. При повышенной влажности воздуха рыба будет увлажняться и плесневеть. Такой дефект как омыление возникает при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях.

А при свободном доступе воздуха в рыбе будут протекать окислительные процессы в жире, которые приведут к ухудшению ее качества. Хранят продукцию при относительной влажности 75% и температуре 10С.

Видео вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) – подробная технология для домашней засолки.

Загрузка…

Соответствующая технология | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Пищевые потери и отходы (ППО) при кустарной сушке рыбы связаны с отсутствием соответствующей технологии, сушкой рыбы на земле и плохими погодными условиями (например, дождем). Четыре технологии кратко описаны ниже, которые предлагают потенциальные решения для FLW: приподнятые сушильные стеллажи, механические сушилки, солнечные сушилки и другие методы обработки.

Стеллажи для сушки

Поднятые стеллажи для сушки позволяют сушить рыбу с земли быстрее и в более чистой окружающей среде.

Например, в Объединенной Республике Танзании переработчики сардин признают, что рыба сохнет быстрее на приподнятых платформах, в результате чего конечный продукт не содержит песка. Покупатели обращают внимание на качество и готовы платить хорошую цену. В Уганде использование сушилок сократило потери озерной сардины (Rastrineobola argentea) до незначительного уровня.

Стеллажи для сушки могут быть деревянными или металлическими. Приобретая сушилку, важно учитывать качество сушильной поверхности. Поверхность должна быть прочным, устойчивым к гниению и чистым материалом, который не рвется и не требует периодического обновления.

Работа в Индии в рамках программы ODA Бенгальского залива исследовала использование стеллажей для сокращения FLW в секторе переработки анчоуса. Проект продемонстрировал, что приподнятые сушильные стеллажи могут улучшить качество и внести вклад в добавленную стоимость.Проект также включал развитие региональных рыночных связей. Полный текст примера можно найти здесь.

Использование подставок для сушки также можно увидеть в этом видео, посвященном усовершенствованной обработке анчоусов.

Механические сушилки

Механические сушилки можно использовать для сушки рыбы в любую погоду, в любое время и в соответствии с единым стандартом. Обычно они требуют энергии, которая может быть получена за счет электричества, сжигания деревянных материалов или биологического разложения, что может быть дорогостоящим. Однако инвестиционные и эксплуатационные расходы потребуют производства продукции с высокой добавленной стоимостью.

В этом видео показана высокотехнологичная механическая сушка.

Солнечные сушилки

Солнечные сушилки эффективно поглощают солнечную энергию. Рыбы размещаются на стеллажах внутри закрытых конструкций и покрываются полиэтиленом. Солнечные сушилки могут быть дорогостоящими в производстве, требовать технического обслуживания и солнечных условий для эффективной работы. Поэтому использование солнечных осушителей во время плохих погодных условий может оказаться сложной задачей.

Использование экспериментальной солнечной сушилки показано в этом видео.

Кроме того, в этом видео можно увидеть пример из Малави.

Другие методы

Другие традиционные методы консервирования, такие как соление и копчение, можно использовать вместо сушки, чтобы избежать зависимости от солнечной энергии.

Производство сушеной рыбы Подробное описание производства и хранения сушеной рыбы.	Строительство приподнятых стеллажей для сушки рыбы — опыт Бурунди Обычная технология обработки, сушка рыбы, осуществляется на голой земле, что может привести к изменению и потере продуктов.ФАО и Управление рыболовства Бурунди начали проект по совершенствованию этих методов обработки.	Мелкомасштабная переработка рыбы Обсуждаются виды рыб, рыбные продукты, технологии обработки, методы обработки и предложения по предотвращению порчи до, во время и после обработки. В этой публикации особое внимание уделяется мелким производителям в развивающихся странах.

Дополнительные ресурсы

Это руководство предназначено для производителей и покупателей сушеных креветок и направлено на описание надлежащих методов обработки, обращения и гигиены, которые помогут производителям максимизировать стоимость и доход от сушеных креветок.

Обычная технология обработки — сушка рыбы — проводится на голой земле, что может привести к порче продуктов и их потере. ФАО и Управление рыболовства Бурунди начали проект по совершенствованию этих методов обработки ….

Эта книга направлена ​​на решение проблем, с которыми сталкивается международная индустрия морепродуктов, путем изложения предыстории, на которой переработка рыбы будет существовать в будущем, и рассмотрения вопросов устойчивости, связанных с традиционными…

Сушеная рыба с помощью сушильной печи с циркуляцией горячего воздуха

Рыба, потребленная в пищу в 2014 году, составила 146 миллионов тонн во всем мире, на ее долю приходится около 87% производства рыбы, из которых 17 миллионов тонн находятся в сушеной, копченой или других вяленых формах, около 44 миллионов тонн — в замороженной форме. Как правило, торговля замороженной рыбой более управляема для оптовых закупок, распределения и сбыта рыбы, в то время как сушеная рыба часто может обрабатываться одним и тем же лицом, например мелким рыбаком, перевозчиком и оптовиком.

1. Африканский рынок

В Африке большое количество рыбы сушится и экспортируется по всему миру, например, в Европу и Америку. Для более насыщенного вкуса сушеную рыбу можно коптить в коптильне, и она имеет приятный вкус. Основными странами-экспортерами являются Нигерия, Гана, Кот-д’Ивуар, Сенегал и Камерун.
Возьмем для примера Нигерию. Только Нигерия ежемесячно экспортирует более 5 тонн вяленой и копченой рыбы (воздушным транспортом).
● На внутреннем рынке большинство домохозяек и ресторанов в Нигерии используют сушеную рыбу, например сома, для обогащения и улучшения вкуса супов и еды.В Нигерии сушеная рыба продается прямо на местном рынке, например, сом или в вакуумной упаковке в сетевых супермаркетах.
● На международном рынке огромная торговля сушеной рыбой является следствием растущего спроса со стороны растущего числа африканцев, живущих в диаспоре. По оценкам населения ООН, 20 миллионов нигерийцев живут за границей, и большинство из них проживает в Великобритания и США. Это большое количество нигерийцев, живущих за границей, привело к увеличению объемов нигерийской еды на международном уровне.Это создает возможности для экспортеров, которые экспортируют сушеную рыбу в развитые страны.

2. Европейский рынок

ЕС является нетто-импортером рыбной продукции. Испания, Франция, Италия, Германия и Нидерланды являются крупнейшими импортерами. В 2016 году выручка от сегмента «Рыбные консервы, вяленая и копченая рыба» составила 28 797 миллионов долларов США. Среднее потребление сушеной рыбы на душу населения в ЕС составляет около 4,6 кг в год.

3. Американский рынок

В США продукты под частной торговой маркой имеют умеренное влияние на рыбный рынок по сравнению с другими категориями, уровень влияния составляет около 30% для всей рыбы, кроме сушеной рыбы, где он приближается к 65%.Кроме того, 27% потребителей рыбы — люди старшего возраста, что составляет почти 30% населения США. Таким образом, рынок для подрастающего поколения является потенциальным, а функции продуктов могут быть более разнообразными, чтобы не уступать им в продукции частных торговых марок.

Как улучшить технологию сушки рыбы в Бангладеш

I. Зачем делают сушеную рыбу

Бангладеш, южноазиатская страна, имеет очень хороший источник морских ресурсов. В 2014 году ФАО сообщила, что общий объем производства продукции аквакультуры в Бангладеш увеличился до 35 миллионов тонн.Производство аквакультуры в Бангладеш ежегодно растет в среднем на 28%. Бангладеш богата рыбой, и рыба составляет важную часть культуры питания Бангладеш. Рыба подвержена порче, и ее часто сушат для более длительного хранения. Также рыба с низким содержанием жира — лучший кандидат для вяления. Сушка рыбы в Бангладеш — распространенный и прибыльный бизнес.

1. Преимущества сушки рыбы в Бангладеш

● Сушка рыбы необходима для производства рыбы в Бангладеш.По некоторым причинам количество рыбы не может быть продано вовремя, а рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт питания. Таким образом, сушка рыбы — это прибыльный вариант для фермеров, позволяющий продлить срок хранения рыбы для будущего использования.
● Сушеная рыба — это рыба с высокой концентрацией по сравнению с другими пресервами, что удобно при ее транспортировке.
● Кроме того, снижено содержание воды, замедлены ферментативные и многие химические процессы, ответственные за порчу рыбы.
● При промышленной сушке рыбы в сушеную рыбу добавляют другие вкусные специи, чтобы добиться отличного вкуса от свежей рыбы.

2. Большой спрос

II. Два типа сушки рыбы

Как правило, существует два типа сушки рыбы: сушка на солнце — традиционный способ и сушка в микроволновой печи — промышленный способ. Сушка в микроволновой печи сравнительно сложна, чем сушка на солнце, поэтому требуется оборудование для сушки в микроволновой печи. Но микроволновая сушка может оставаться сушкой рыбы при стабильной температуре и достигать качественного эффекта сушки. Традиционная сушка на солнце дешевле и сравнительно проста, чем сушка в микроволновой печи, но у нее есть следующие недостатки.Здесь мы видим недостатки сушки на солнце.

1. Недостатки сушки на солнце

Сушка на солнце, старый и простой способ сушки рыбы, представляет собой метод консервирования корма, который заключается в удалении воды из тела рыбы. Хотя сушка на солнце имеет некоторые преимущества, такие как экономичность и простота, у нее есть некоторые недостатки. Основная проблема заключается в том, что высыхание на солнце затрудняется, если плохая погода продолжается в течение длительного времени, что приводит к ухудшению качества. Некоторые проблемы с сушкой на солнце следующие:
● Сушку рыбы можно выполнять только при ярком солнечном свете.И это неконтролируемо в эксплуатации, как относительная влажность, температура.
● Длительный период высыхания. Сушка на солнце заключается в использовании солнца и естественного воздуха для уноса испаренной воды из тела рыбы. Таким образом, скорость высыхания зависит от погоды и занимает несколько дней и более.
● При сушке на солнце высока вероятность заражения пылью, песком, заражения насекомыми, их яйцами и личинками.
● Качество готовой вяленой рыбы в большинстве случаев оставляет желать лучшего из-за вышеперечисленных недостатков.

2. Процесс производства сушеной рыбы с помощью микроволновой сушилки

III. Текущая ситуация с сушкой рыбы в Бангладеш

В Бангладеш сушеная рыба производится в больших количествах, и в процессе сушки возникают некоторые заметные проблемы:
● В качестве сырья используется много рыбы плохого качества.
● Сырая рыба плохо очищается. При недостаточном промывании жабры и внутренние органы не удаляются.
● Процесс сушки не является гигиеничным.Люди, связанные с этим процессом, использовали нечистые интенсификации.
● Использование инсектицидов в больших количествах, чтобы избежать заражения насекомыми, которые ухудшают качество продукции и наносят вред здоровью человека.
Производство сушеной рыбы обеспечивает средства к существованию и доходы для большого числа людей в Бангладеш. В Бангладеш обычным способом сушки рыбы является сушка на солнце, и возникают некоторые заметные проблемы с продовольственной безопасностью. Поэтому необходимо более качественное оборудование, чтобы помочь поддерживать важные средства к существованию с точки зрения продовольственной безопасности.Таким образом, микроволновая сушилка для рыбы — это разумный выбор, который может значительно улучшить условия работы и эффективность сушки. Если вы заинтересованы в микроволновой сушке в Бангладеш, пожалуйста, свяжитесь с нами. Дальнейшие рекомендации и помощь предложит наш продавец.

(PDF) Разработка технологии мелкомасштабной сушки рыбы и ее побочных продуктов

33

Труды кластера рыболовства и аквакультуры

Тщательный анализ рентабельности должен включать социально-экономические и экологические параметры.

Перед широким распространением технологии необходимо провести дополнительные полевые испытания.

Однако, судя по предварительным результатам, технология предлагает более высокую производительность

по сравнению с традиционными методами, используемыми в прибрежных городах Восточной Африки и прибрежной полосе.

Выражение признательности

Мы с благодарностью выражаем признательность за финансовую поддержку Инициативы по исследованию озера Виктория

(Vic-Res) Межуниверситетского совета Восточной Африки (IUCEA) и за тесное сотрудничество

Муниципального совета Илала в Дар-эс. Салам Сити за разрешение на установку и испытание сушилки

на территории рыбного рынка Ферри.

Ссылки

Аделей, О. А. 1992. Потребности в сохранении рыбных ресурсов и переориентация на

устойчивых методов содержания в неволе и разведения. Материалы 10-й ежегодной конференции Общества рыболовов

Нигерии, стр. 230-234.

Букола, К. А., Абиодун, А. О. и Укпе, Г. П. 2008. Микофорал копчено-вяленых рыб

Продано в Уйо, Восточная Нигерия, Всемирный журнал сельскохозяйственных наук 4 (3): 346-350.

Коулсон, Дж.М. и Ричардсон Дж. Ф. 1999. Химическая инженерия, Vol. 2, четвертое издание,

Butterworth-Heinemann Publishers, Oxford.

Дэвис Р. М., Дэвис О. А. и Абовей Дж. Ф. 2009. Состояние технологий хранения рыбы

в дельте Нигера, Нигерия, Американский журнал научных исследований 1: 55-63.

Eboh, L., Mepba, DH и Ekpo, BM, 2006. Загрязнения тяжелых металлов и их обработка

влияют на состав, стабильность при хранении и профили жирных кислот пяти распространенных

коммерчески доступных видов рыб в местном правительстве Орона, Нигерия, Пищевая химия

97: 490-497.

Elisante, E., Chove, B. и Mchunguzi, C. 2006. Отчет об исследовании представлен на озере

Victoria Research Initiative (VicRes) № 1 2006.

Eriahu, CC, Kaze, SA and Achem, CD 2006 Влагосорбционные характеристики

тропических пресноводных раков (Procambarus clarkii). Journal of Food Engineering 75 (3):

355-363

Faid, M., Zouiten, A., Elmarrakchi, A. и Achkari-Begdouri, A. 1997. Биотрансформация

рыбных отходов в стабильный кормовой ингредиент , Химия пищевых продуктов 60 (1): 13-18.

Okonta, AA и Ekelemu, JK 2005. Предварительное исследование микроорганизмов, ассоциированных

с порчей рыбы в Асабе, Южная Нигерия, Труды 20-й ежегодной конференции

Общества рыболовства Нигерии (FISON), Порт-Харкорт , 14-18 ноября 2005 г., стр.

257-260.

Perry, R.H, 1985. Perry’s Chemical Engineers ’Handbook, 6-е издание, Mc Graw-Hill,

New York, p 812.

Peters E.J., Esin, R.A., Immananagha, K.K., Siziya, S. и Osim, E. E. 1999. Функциональное состояние легких

некоторых нигерийских мужчин и женщин, хронически подвергающихся сушке рыбы с использованием дров для сжигания

. Центральноафриканский медицинский журнал 45 (5): 119-124.

Сушка и обезвоживание рыбы | BdFISH Feature

Сортировка вяленой рыбы

Рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт питания, который необходимо консервировать для использования в будущем. Во всем мире используются несколько методов сохранения рыбы. Цель всех этих методов одна — продлить срок хранения рыбы, чтобы ее можно было использовать в будущем должным образом.Одним из этих методов является «сушка», которая является старейшим известным методом консервирования скоропортящихся пищевых продуктов, включая рыбу. В Бангладеш сушка на солнце является наиболее широко используемым методом консервирования рыбы. Этот метод также считается наименее дорогим методом консервирования.

Обычно при сушке рыбы используются два термина, а именно. «Сушка на солнце» и «обезвоживание». Эти два метода сохранения рыбы почти одинаковы, но с небольшими различиями. Сушка подразумевает удаление воды из тела рыбы.При сушке на солнце этот процесс осуществляется путем воздействия на целевую рыбу прямого солнечного света. Обычно это делается на открытом воздухе с использованием солнечной энергии для испарения воды, содержащейся в рыбе. Природный воздух уносил испаренную воду из тела рыбы.

Обезвоживание, почти такое же, как сушка на солнце, за исключением того, что этот процесс практикуется при контролируемых рабочих параметрах, таких как температура воздуха, относительная влажность, скорость воздуха и т. Д. Обычной практикой является сушение рыбы в помещении, оборудованном средствами для контроля этих параметров.

Сушка рыбы хозяйственная

Сушка толстолобика

Преимущества сушеной рыбы:

• Сушеная рыба, подвергнутая сушке на солнце или обезвоживанию, является высококонцентрированной рыбой по сравнению с другими консервированными видами рыбы.
• По мере того, как содержание воды снижается, микробная активность не может протекать с нормальной скоростью, что снижает порчу рыбы.
• Менее дорогой метод и сравнительно простая процедура.
• Пониженное содержание воды, ферментативные и многие химические процессы, ответственные за порчу рыбы, замедлены.
• Для этого метода не требуются сложные машины и оборудование.
• Сушеная рыба остается стабильной при большинстве температур окружающей среды.

Недостатки сушки на солнце:

У сушки есть положительные стороны, но есть и недостатки. Основная проблема сушки на солнце заключается в том, что эффективность и качество конечного продукта остаются во власти природы (то есть эксплуатационных параметров). При неправильной сушке на солнце высушенный продукт страдает множеством недостатков.Некоторые из этих проблем —

• Этот процесс можно выполнять только при ярком солнечном свете. Также нет контроля за эксплуатационными параметрами.
• Требуется длительный срок. Иногда при неблагоприятных рабочих параметрах на выполнение требуется несколько дней, что сказывается на качестве конечного продукта.
• При высыхании на солнце возможность загрязнения пылью, песком; зараженность насекомыми, их яйцами и личинками высока.
• Срок хранения конечного продукта не слишком велик, и в большинстве случаев получается конечный продукт низкого качества.

В Бангладеш очень заметны некоторые другие проблемы, а именно:

• Используется сырье низкого или некачественного качества (рыба).
• Неправильная мойка и обработка сырья.
• Место одевания, сушки не гигиенично, а также люди, связанные с этим процессом, использовали нечистые средства.
• Использование инсектицидов в больших количествах, чтобы избежать заражения насекомыми, которые ухудшают качество продукта и очень вредны для здоровья человека.

Преимущества обезвоживания по сравнению с сушкой на солнце:
В процессе обезвоживания, поскольку сушка проводится в контролируемой среде, можно преодолеть большинство недостатков, с которыми сталкивается «сушка на солнце», и сохранить желаемое качество конечного продукта. Обезвоженный продукт имеет сравнительно долгий срок хранения, чем высушенный на солнце продукт.

Сушка кабана (Wallago attu)

Сушилки:
Сушилки — это устройства, используемые для сушки рыбы в контролируемой среде.Для сушки рыбы используются различные сушилки, например Шкафная сушилка, Печная сушилка, Туннельная сушилка, Распылительная сушилка, Солнечная сушилка для палаток и т. Д.

Поскольку огромное количество рыбы вылавливается в сезон и в другое время года в стране, очень сложно потреблять весь улов в свежем виде. Так что для получения дополнительных уловов важна консервация. Принимая во внимание экономические и другие условия фермеров, выращивающих сухую рыбу, а также существующие объекты и погодные условия в стране Бангладеш, сушка рыбы на солнце считается лучшим способом сохранения рыбы.Но фермеры, занимающиеся сушкой рыбы, нуждаются в финансовой поддержке и обучении основам научного процесса сушки. Правительству и ассоциированным организациям следует предпринять надлежащие шаги для их обучения при финансовой поддержке, а также необходимо ввести их мониторинг и надлежащий мониторинг качества обслуживания.

Тент для хранения вяленой рыбы

Цитированная литература:
Балачандран, К. К., 2001. Послеуборочная технология рыбы и рыбных продуктов, издательство Daya Publishing House, Delhi-110035, стр.77-103

Мнения посетителей

Шамс Галиб

Шамс работает с пресноводными экосистемами, в первую очередь над разнообразием рыб с точки зрения их доступности и богатства; он также интересуется водными инвазивными видами и их воздействием на экосистему. Электронная почта: [адрес электронной почты защищен] Подробнее …

Как приготовить сушеную рыбу

3 марта 2021 г. by Blake Culver Это сообщение может содержать партнерские ссылки

Несмотря на современные технологии охлаждения, люди по-прежнему любят вкус и универсальность сушеной рыбы.Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить лишний улов на долгие годы и может выполняться без современных удобств. Изучение , как приготовить сушеную рыбу , даст вам возможность хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в течение холодных зимних месяцев. Следуйте этим советам, чтобы начать.

Приблизительное время прочтения: 4 минуты

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Что такое сушеная рыба?

Существует множество разновидностей сушеной рыбы, в том числе соленая и сушеная, влажно-соленая или сублимированная.

По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Рыба, идеально подходящая для вяления, обычно имеет низкое содержание жира, так как она дольше сохраняется с меньшим количеством жира. К распространенным видам рыбы, подходящим для этого, относятся:

• Треска
• Минтай
• Пикша
• Скумбрия
• Сардины
• Сельдь
• Тунец

Связано: Приготовление пеммикана из дичи

Почему люди так поступают?

Удаление влаги из рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет.Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 ^-м и 16 ^-м веках. Рыбакам нужен был способ уберечь рыбу от порчи при транспортировке в разные порты.

И засолка / сушка улова сработали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.

Еще один способ консервирования свежей рыбы — консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы для обеспечения продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.

Связанные: Копчение и обезвоживание мяса дичи

Обычные способы вяления рыбы

При использовании этого метода консервирования рыбы вы хотите использовать самую свежую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты. Самый простой способ начать — использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.

Еще один традиционный метод консервирования рыбы — это засолка в сухом виде, что и звучит так.Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Добавьте около трети веса рыбы в соль.

Накройте корзину и дайте ей постоять 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что они не смогут расти.

Современные технологии означают, что таким образом можно приготовить рыбу в дегидраторе или даже приготовить копченую рыбу с помощью коптильни для угля. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите руководство по эксплуатации. И обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после приготовления рыбы.

В качестве альтернативы можно удалить влагу, чтобы сохранить рыбу, путем ее копчения.

Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на проволочную сетку или решетку с хорошей вентиляцией под ней. Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупной рыбе требуется больше времени для полного высыхания, поэтому проверяйте ее каждый день.

Приготовление сушеной рыбы

В те дни, когда рыба прыгает в вашу лодку, высушите лишнее, чтобы получилась вкусная закуска.

Как приготовить сушеную рыбу

Доходность: 1 партия

Время подготовки: 2 дня

Время активности: 1 час

Дополнительное время: 1 час

Общее время: 2 дня 2 часа

Сложность: Легкий

Оценочная стоимость: $

Узнайте, как приготовить вяленую рыбу различными способами в домашних условиях, чтобы сохранить улов.

Инструменты

• Нож
• Кувшин / кувшин
• Большая чаша или контейнер
• Духовка
• Дегидратор

Инструкции

1. Для начинающих проще всего сушить рыбу в духовке или дегидраторе.
2. Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
3. Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если вы оставите в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
4. Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подходит крупная соль в виде хлопьев, такая как кошерная.
5. Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
6. Запекайте рыбу 15 минут при установленной температуре.
7. Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
8. Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
9. После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте в духовку еще день или два.
10. Храните рыбу в герметичном контейнере или воспользуйтесь вакуумным упаковщиком.

Наслаждайтесь!

В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто выбрать традиционный солено-сушеный стиль. Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы — это очистить, посолить и убедиться, что вы удалили как можно больше влаги.


Понравился этот пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!

Влияние технологий сушки на биохимические свойства Stolephorus commersonnii | Качество и безопасность пищевых продуктов

Аннотация

Objectives

Для исследования влияния метода сушки на качество индийских анчоусов Stolephorus commersonnii были использованы два различных метода, а именно традиционная сушка на солнце и сушка на солнечной батарее.

Материалы и методы

Было закуплено 50 образцов рыбы Stolephorus commersonnii для изучения сушки. Традиционно сушеную рыбу покупали на местном рынке. Для сушки на солнце образцы хранили в сушильном шкафу для солнечных батарей KSD 25, разработанном и изготовленном Центральным институтом технологий рыболовства (CIFT). Для анализа качества образцов сушеной рыбы использовались международные стандартные методы AOAC.

Результаты

Метод сушки с помощью солнечной сушилки более гигиеничен и быстрее, чем традиционный метод сушки на солнце.Биохимический состав и органолептическая оценка полученных продуктов показали значительные различия между двумя способами сушки. Вяленая на солнечных батареях рыба имеет хорошие органолептические показатели, чем традиционная вяленая рыба. В целом качество рыбы, высушенной в солнечной сушилке, было лучше, чем у традиционной вяленой рыбы.

Выводы

Исследование ясно показывает, что солнечная сушка может использоваться как экологически чистый метод обработки рыбы, который повышает продовольственную безопасность.

Введение

Рыба по праву считается более питательной пищей, чем мясо и яйца. Отверждение и сушка — это традиционные методы консервации, которые также экономически эффективны. Методы обработки различаются в зависимости от вида, характера, размера и состояния рыбы. Неправильное обращение и обработка приводит к порче и заражению насекомыми и, следовательно, к продукту низкого качества. Качество конечного продукта в значительной степени зависит от качества сырья, параметров обработки и метода сушки.В настоящее время в мире обрабатывается и используется около 1,4 миллиона метрических тонн рыбы, что составляет около 8,0 процента от общего мирового улова.

Важными производителями вяленой рыбы являются Китай, Япония, Россия, Индонезия, Филиппины, Гана, Канада и Индия. В Индии выловлено 14 процентов от общего улова рыбы. Это самый высокий из способов утилизации, после употребления только свежей рыбы (FAO, 2000a). Бомбейская утка, розовые окуни, горбыли, скумбрия, подошва, рыба-провидец, серебряные животы, ленточная рыба и анчоусы обычно лечат в нашей стране.Сушка на солнце — самый простой и экономичный способ консервирования рыбы. Сушка на солнце по-прежнему имеет множество ограничений, одним из которых является длительный период сушки в пасмурную погоду. В местах с повышенной влажностью часто бывает трудно достаточно высушить рыбу. Сушка рыбы на солнце часто приводит к некачественной продукции, потому что при этом методе сушка происходит медленно, а рыба подвержена заражению насекомыми и заражению пылью, переносимой по воздуху. Следовательно, необходимо использовать улучшенный метод сушки, чтобы получить продукт лучшего качества (Curran and Trim, 1985).

Высушивание на солнце можно значительно улучшить, подняв рыбу над землей на деревянных рамах. Это позволяет воздуху циркулировать под рыбой и тем самым облегчает сушку с обеих сторон. Сушка рыбы на стеллажах с москитной сеткой больше подвергает ее воздействию воздуха и ветра и меньше — заражению и заражению насекомыми (Olokor and Omojowo, 2009). Eves and Brown (1993) изучали влияние традиционного процесса сушки на питательную ценность рыбы. Использование солнечной сушилки в палатке рекомендовано в качестве хорошей альтернативы сушке рыбы на солнце, поскольку такая конструкция собирает и концентрирует солнечное излучение для достижения повышенной температуры во время сушки (Doe et ​​al., 1977). Для получения вяленой рыбы высшего качества очень важно использовать улучшенные методы сушки рыбы. Кроме того, также важно поддерживать необходимую гигиену на различных этапах сушки рыбы. Экспорт вяленых рыбных продуктов из Индии был меньше в 1995 г. по сравнению с предыдущими годами (Sugumar et ​​al. , 1995), главным образом из-за низкого качества. Это наносит значительный ущерб рыбной промышленности Индии. Sugumar et ​​al. (1995) предполагают, что качество индийской вяленой рыбы нуждается в значительном улучшении.

Оценка биохимического и органолептического качества обработанных пищевых продуктов является первым шагом в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Таким образом, настоящее исследование было проведено для определения и сравнения качества рыбы, высушенной традиционным способом (сушка на солнце) и рыбы, высушенной с помощью солнечной сушилки.

Материалы и методы

Экспериментальные испытания солнечной сушилки

Использовалась сушильная камера на солнечных батареях KSD 25 , разработанная и изготовленная Центральным институтом технологий рыболовства (CIFT) (рис. 1A – 1C).Солнечная сушилка была изготовлена ​​из разных частей, которые легко разбирались и транспортировались. Сушилка состоит из трех основных частей, таких как сушильная камера, которая состоит из сборного двустенного корпуса с изоляцией из 40 PUF. Внутренняя стенка корпуса сделана из SS 304, а внешняя стенка сделана из листов GI, покрытых перфорированным листом SS 304. Сушильная камера состоит из лотков из перфорированных листов SS 304. УФ-стабилизированные пластиковые пленки толщиной 200 мкм использовались в солнечных панелях для сбора солнечной энергии от солнца.Впускной патрубок забирает атмосферный воздух в сушильную камеру. Рядом с входным патрубком установлен мотор, который включается ночью и в сезон дождей для сушки рыбы. Подлежащую сушке рыбу взвешивают и загружают на поддоны солнечной сушилки.

Рисунок 1.

(A) Сушильная камера. (B) Солнечные коллекторы. (C) Сушка рыбы в лотке для сушки на солнечных батареях.

Рисунок 1.

(A) Сушильная камера. (B) Солнечные коллекторы. (C) Сушка рыбы в лотке для сушки на солнечных батареях.

Образцы, высушенные солнечным светом

Пятьдесят образцов свежей рыбы среднего веса (15–20 г) ( Stolephorus commersonnii ) были закуплены в местном центре выгрузки в Тутикорине. Образцы рыбы были тщательно промыты водопроводной водой для удаления всех липких материалов и крови и удалены с помощью чистых ножей. Образцы были погружены в 18-процентный солевой раствор соли на 1 час, затем образцы рыбы были извлечены и помещены в стеллажи для солнечных сушилок и высушены при температуре 60 ^o ° C.

Традиционные высушенные на солнце образцы

Традиционно рыбу сушат на земле негигиенично, используя циновку из кокосового волокна (рис. 2), и продают на местном рынке. Пятьдесят образцов сушеного на солнце S. commersonnii были куплены на местном рынке сушеной рыбы Тутикорина и доставлены в лабораторию для дальнейшего анализа.

Рисунок 2.

Традиционная сушка рыбы на солнце.

Рисунок 2.

Традиционная сушка рыбы на солнце.

Биохимический анализ

Долю влаги (James, 1983), сырого протеина, золы и свободных жирных кислот (FFA) в образцах рыбы определяли с использованием 10 г измельченных в порошок сухих образцов рыбы (AOAC, 2000). Содержание углеводов оценивали фенол-сернокислотным методом (Dubois et ​​al. , 1995). Липид оценивали по методу Блая и Дайера (1959). Летучий основной азот, такой как азот триметиламина (TMA-N) и общий летучий азот (TVB-N), оценивали методом микродиффузии Конвея (1957), а тиобарбитуровую кислоту (TBA) сушеной рыбы оценивали методом Tarladgis et ​​al. (1960).

Оценка органолептического качества

Органолептическая оценка свежей рыбы была проведена группой высококвалифицированных судей по 9-балльной гедонистической шкале (Larmond, 1977).

Исследование складских помещений

Высушенные образцы были упакованы в полиэтиленовые мешки и регулярно анализировались на влажность (James, 1983), летучий основной азот (TMA-N и TVB-N) и ТВА.

Результаты и обсуждение

Доступность свежей рыбы неравномерна в течение года, так как бывают месяцы нехватки и периоды изобилия.Поэтому в периоды дефицита сушеная рыба пользуется большим спросом. В периоды обильных уловов рыбаки продают большую часть улова, который покупается для потребления, и оставляют при себе часть, которую сохраняют сушкой на солнце. Вяленая рыба доступна круглый год, но в обедненный рыболовный сезон ее продажи будут выше. Традиционные методы сушки антисанитарны и нестандартны (Abraham, 1993). Качество рыбы, высушенной обычными методами, неудовлетворительно, поскольку такие методы дают рыбу с обесцвечиванием, неприятным запахом, высоким содержанием песка и заражением насекомыми (Sachithananthan et al., 1969). У рыбы, высушенной с помощью этих методов, часто происходит разрыв живота и дезинтеграция, помимо высокой микробной нагрузки (Thomas and Balachandran, 1989).

Биохимический анализ

В таблице 1 представлены два набора значений результатов анализа содержания S. commersonnii , высушенного непосредственно на солнце (традиционный метод сушки на солнце) и с помощью солнечной сушилки. Значения содержания приведены для средней влажности, белка, липидов, углеводов и золы.Первоначальное содержание влаги было наиболее важным фактором, влияющим на качество и срок хранения сушеной рыбы (Antony, 1983). Содержание влаги в сушеной на солнце рыбе является низким по сравнению с вяленой рыбой (53,17 ± 0,2), закупаемой на местном рынке вяленой рыбы. Аналогичные результаты высокого содержания влаги в диапазоне от 39,53 до 46,58% были получены в сушеной ленточной рыбе, собранной в лечебном центре в Ратнагири (Джозеф и др., 1983). Basu et ​​al. (1989) также сообщил о высоком уровне влажности от 36.От 1 до 52,0% в сушеной ленточной рыбе с рыбных рынков Андхра-Прадеш. MPEDA установил максимальный уровень влажности для сушеной рыбы 35% (MPEDA, 2003). В настоящем исследовании содержание влаги в вяленой рыбе, закупаемой на рынке, находится в допустимых пределах, рекомендованных MPEDA.

Таблица 1.

Биохимические параметры качества коммерчески высушенных и высушенных на солнце S. commersonnii

Биохимические параметры качества .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%)	53,17 ± 0,38	34,39 ± 0,84
Белок (%)	14,72 ± 0,16	17,93 ± 0,29
Липид (%)	1,04 ± 1,74	2,74 ± 0,05
Углеводы (%)	0,81 ± 0,26	1,06 ± 0,75
Зола (%)	0.72 ± 1,74	0,65 ± 0,83
TMA — N (мг N / 100 г)	0,42 ± 0,88	NIL
TVB — N (мг N / 100 г)	1,48 ± 0,37	NIL
FFA (% олеиновой кислоты)	0,19 ± 1,03	0,05 ± 0,99
TBA (мг MDA / 100 г)	0,71 ± 0,72	0,08 ± 0,58

Биохимические параметры качества .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%)	53,17 ± 0,38	34,39 ± 0,84
Белок (%)	14,72 ± 0,16	17,93 ± 0,29
Липид (%)	1,04 ± 1,74	2,74 ± 0,05
Углеводы (%)	0,81 ± 0,26	1,06 ± 0,75
Зола (%)	0.72 ± 1,74	0,65 ± 0,83
TMA — N (мг N / 100 г)	0,42 ± 0,88	NIL
TVB — N (мг N / 100 г)	1,48 ± 0,37	NIL
FFA (% олеиновой кислоты)	0,19 ± 1,03	0,05 ± 0,99
TBA (мг MDA / 100 г)	0,71 ± 0,72	0,08 ± 0,58

Таблица 1.

Биохимические параметры качества коммерчески высушенных и высушенных на солнце S.commersonnii

Биохимические параметры качества .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%)	53,17 ± 0,38	34,39 ± 0,84
Белок (%)	14,72 ± 0,16	17,93 ± 0,29
Липид (%)	1,04 ± 1,74	2,74 ± 0.05
Углеводы (%)	0,81 ± 0,26	1,06 ± 0,75
Зола (%)	0,72 ± 1,74	0,65 ± 0,83
ТМА — N (мг N / 100 г )	0,42 ± 0,88	NIL
TVB — N (мг N / 100 г)	1,48 ± 0,37	NIL
FFA (% олеиновой кислоты)	0,19 ± 1,03	0,05 ± 0,99
ОКЧ (мг МДА / 100 г)	0.71 ± 0,72	0,08 ± 0,58

Биохимические параметры качества .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Влажность (%)	53,17 ± 0,38	34,39 ± 0,84
Белок (%)	14,72 ± 0,16	17,93 ± 0,29
Липид (%)	1.04 ± 1,74	2,74 ± 0,05
Углеводы (%)	0,81 ± 0,26	1,06 ± 0,75
Зола (%)	0,72 ± 1,74	0,65 ± 0,83
TMA — N (мг N / 100 г)	0,42 ± 0,88	NIL
TVB — N (мг N / 100 г)	1,48 ± 0,37	NIL
FFA (% олеиновой кислоты)	0,19 ± 1,03	0,05 ± 0.99
TBA (мг МДА / 100 г)	0,71 ± 0,72	0,08 ± 0,58

Рыба, высушенная в солнечной сушилке, имеет относительно более высокое содержание белка (17,93%), тогда как высушенная на солнце Рыба, закупленная на рынке, содержала меньше белка (14,72%). Сушеный на солнечных батареях S. commersonnii содержит больше белка и меньше влаги. Это похоже на открытие Cowey (1972). Различие в содержании белка может быть связано с удалением влаги в большей степени в сушеной рыбе, чем в сушеной на солнце рыбе, закупаемой на местном рынке.Шривастава и Анандавалли (1974) наблюдали идентичную обратную зависимость между влажностью и белком во время хранения сушеных креветок, упакованных в полиэтиленовые пакеты. Соленая и вяленая рыба, хранящаяся при температуре окружающей среды, показала обратную зависимость между влажностью и белком, как сообщает Kumar et ​​al. (1997) и MPEDA (2003).

Содержание липидов в сушеной на солнце рыбе составляло 2,74 ± 0,05 и было низким (1,04 ± 1,74) в традиционной вяленой на солнце рыбе. Зольность сушеной рыбы, полученной на рынке, была высокой (0.72 ± 1,74) по сравнению с рыбой, высушенной в солнечной сушилке (0,65 ± 0,83). Это может быть связано с различием в содержании соли, что указывает на то, что более высокая доля золы в основном связана с соответствующим количеством соли, используемой во время обработки рыбы S. commersonnii для сушки. Хунтия (1990), работая над сохранением качества сушеной соленой скумбрии, зафиксировал высокую степень положительной корреляции между зольностью и содержанием соли.

Результаты анализа биохимических показателей качества образцов, таких как TVB-N, TMA-N, FFA и TBA, представлены в таблице 1.В настоящем исследовании соответствующие значения содержания TMA-N и TVB-N составляли 0,42 ± 0,88 и 1,48 ± 0,37 в традиционной вяленой на солнце рыбе, тогда как содержание TMA-N и TVB-N было нулевым в вяленой на солнце рыбе. TMA-N и TVB-N в рыбе обычно используются в качестве индикаторов порчи (Pearson, 1976, Silva et al., 1998). Общий летучий азот — это общее количество летучих азотистых оснований (триметиламина) вместе с азотом, который синтезируется микробной активностью на белке и, следовательно, является индикатором микробной активности (Connell, 1975, Gamal et ​​al., 2009). Уровни TVB-N во всех образцах находились в пределах допустимого предела 30 мг N / 100 г (Lannelongue, 1980, Sikorski, 1989), что указывает на свежесть и хорошее качество сушеной рыбы. Триметиламиноксидаза, продуцируемая вызывающими порчу микроорганизмами, восстанавливает оксид триметиламина в мясе рыбы до триметиламина, который, как полагают, реагирует с жирами, вызывая типичную порчу (Sikorski, 1995, Triqui and Bouchriti, 2003). В настоящем исследовании уровень TVB-N не превышает допустимого предела 10–15 мг N / 100 г.Образование TMA-N связано со многими факторами, такими как различие видов, рост бактерий, методы обработки и условия хранения (Hebard et ​​al. , 1982). Факторы, упомянутые ранее, способствуют разложению белковых и небелковых азотистых соединений. Эти соединения ответственны за продукцию TMA-N (Connell, 1975).

Индикатор порчи FFA (0,05 ± 0,99%) был очень низким в образцах, высушенных в солнечной сушилке, по сравнению с традиционно вяленой на солнце рыбой (0.19 ± 1.03). Huss (1988), Pearson (1976) и Horner (1997) предположили, что высокий уровень FFA является показателем активности микробной порчи. Гидролиз липидов произошел во всех пробах сушеной рыбы. FFA является мерой гидролитической прогорклости и степени гидролиза липидов под действием липазы. Накопление FFA пагубно влияет на активность АТФазы, растворимость белка и относительную вязкость. СЖК являются третичными продуктами прогоркания. Гидролиз липидов — одно из важных изменений, которые происходят в жирных мышцах рыбы во время вскрытия и лечения с высвобождением свободных жирных кислот.Кроме того, во время обработки может произойти расщепление триглицеридов и фосфолипидов, что может стать источником образования новых свободных жирных кислот. Но накопленные FFA присутствовали в допустимых пределах 0,5–1,5%, как сообщают Careche и Tejada (1994). Внеклеточные липазы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами, также могут вызывать липолиз в образцах сушеной рыбы.

ТВА широко используется в качестве индикатора при оценке степени вторичного окисления липидов. Максимальное значение ОКБ, указывающее на хорошее качество рыбы, составляет 5 мг малонового альдегида на кг.Можно употреблять рыбу с показателем ОЧА 8 мг малонового альдегида на кг (Schormuller, 1969). В настоящем исследовании значения TBA оказались довольно низкими в обоих образцах. ТВА отвечает за прогорклый вкус, неприятный запах и обесцвечивание, а также за ухудшение текстуры и пищевой ценности (Olafsdottir et ​​al. , 1997). Образование вторичных продуктов окисления в сушеной рыбе было низким и ниже допустимого уровня. Наш результат показывает, что образцы сушеной рыбы можно считать хорошего качества.

Оценка органолептического качества

Некоторые блюда были приготовлены с использованием традиционных сушеных на солнце и сушеных на солнце сушек S. commersonnii, , и их органолептический анализ был проведен десятью экспертами, результаты представлены в таблице 2. Все органолептические параметры были «очень хорошими». для блюда из сушеной рыбы на солнечных батареях, и общая приемлемость также была хорошей.

Таблица 2.

Органолептический анализ коммерчески высушенных и высушенных на солнце S.commersonnii

Органолептические параметры .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид	7	9
Цвет	8	9
Вкус	7	9
Запах	8	9
Текстура	8	9
Общая приемлемость	7	9

Органолептические параметры .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид	7	9
Цвет	8	9
Вкус	7	9
Запах	8	9
Текстура	8	9
Общая приемлемость	7	9

Таблица 2.

Органолептический анализ коммерчески высушенных и высушенных на солнце S. commersonnii

Органолептические параметры .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид	7	9
Цвет	8	9
Вкус	7	9
Запах	8	9
Текстура	8	9
Общая приемлемость	7	9

Органолептические параметры .	Рыба вяленая .	Вяленая рыба на солнечных батареях .
Внешний вид	7	9
Цвет	8	9
Вкус	7	9
Запах	8	9
Текстура	8	9
Общая приемлемость	7	9

Исследование хранения

Характеристики хранения рыбы, высушенной в солнечной сушилке, и традиционной сушеной рыбы представлены в таблице 3.Значения всех параметров были выше у традиционной вяленой рыбы, чем у вяленой на солнечных батареях. Со временем хранения содержание влаги в обоих продуктах медленно увеличивалось. Это может быть связано с проницаемостью полиэтилена для водяного пара (Правин и др., 2003). Начальные значения TMA-N и TVB-N в сушеных на солнце рыбах были нулевыми; также TVB-N был нулевым после 5 месяцев хранения. В случае традиционно сушеной рыбы начальные значения TMA-N и TVB-N составляли 0,42 ± 0,88 и 1.48 ± 0,37 мг N / 100 г соответственно. В течение периода хранения наблюдалось устойчивое увеличение значений как TMA-N, так и TVB-N, и в конце пятого месяца хранения значения TMA-N и TVB-N достигли уровня 1,73 ± 0,11 и 3,84 ± 0,35. мг N / 100 г. Аналогичным образом, окисление липидов, измеренное в терминах значения ОЧА, было меньше у сушеной на солнце рыбы в течение всего периода хранения по сравнению со стоимостью традиционно сушеной рыбы. В течение периода хранения красное окрашивание было замечено только в образцах рыбы, высушенной традиционным способом, начиная с третьего месяца.Изменение цвета на красный может быть связано с ростом галофильных бактерий (Правин и др., 2003).

Таблица 3.

Характеристики хранения товарной и вяленой рыбы

Параметр .	Метод сушки .	Срок хранения в месяцах .
		0	1	2	3	4	5
Влажность (%)	Солнечная сушка	34.39	34,4	34,62	34,64	34,73	34,76
	Сушеный на солнце	53,17	53,27	53,88	54,38	54,64	56,19
мг TMA N / 100 г)	Сушка на солнце	0,42	0,56	0,73	0,89	1,22	1,73
	Сушка на солнце для коммерческого использования	Нет	Нет	Нет	Нет	0.03	0,08
TVB-N (мг N / 100 г)	Сушка на солнце	1,48	2,22	3,11	3,56	3,72	3,84
	Сушка на солнце	Нет	ноль	ноль	ноль	ноль	ноль
TBA (мг МДА / 100 г)	солнечная сушка	0,71	0,83	0,96	1.2	1,7	2,3
	Сушка на солнце	0,08	0,07	0,09	0,11	0,12	0,12

Параметр .	Метод сушки .	Срок хранения в месяцах .
		0	1	2	3	4	5
Влажность (%)	Солнечная сушка	34.39	34,4	34,62	34,64	34,73	34,76
	Сушеный на солнце	53,17	53,27	53,88	54,38	54,64	56,19
мг TMA N / 100 г)	Сушка на солнце	0,42	0,56	0,73	0,89	1,22	1,73
	Сушка на солнце для коммерческого использования	Нет	Нет	Нет	Нет	0.03	0,08
TVB-N (мг N / 100 г)	Сушка на солнце	1,48	2,22	3,11	3,56	3,72	3,84
	Сушка на солнце	Нет	ноль	ноль	ноль	ноль	ноль
TBA (мг МДА / 100 г)	солнечная сушка	0,71	0,83	0,96	1.2	1,7	2,3
	Сушеный на солнце	0,08	0,07	0,09	0,11	0,12	0,12

Таблица 3.

Характеристики хранения товарной и сушеной на солнце рыбы

Параметр .	Метод сушки .	Срок хранения в месяцах .
		0	1	2	3	4	5
Влажность (%)	Солнечная сушка	34.39	34,4	34,62	34,64	34,73	34,76
	Сушеный на солнце	53,17	53,27	53,88	54,38	54,64	56,19
мг TMA N / 100 г)	Сушка на солнце	0,42	0,56	0,73	0,89	1,22	1,73
	Сушка на солнце для коммерческого использования	Нет	Нет	Нет	Нет	0.03	0,08
TVB-N (мг N / 100 г)	Сушка на солнце	1,48	2,22	3,11	3,56	3,72	3,84
	Сушка на солнце	Нет	ноль	ноль	ноль	ноль	ноль
TBA (мг МДА / 100 г)	солнечная сушка	0,71	0,83	0,96	1.2	1,7	2,3
	Сушка на солнце	0,08	0,07	0,09	0,11	0,12	0,12

Параметр .	Метод сушки .	Срок хранения в месяцах .
		0	1	2	3	4	5
Влажность (%)	Солнечная сушка	34.39	34,4	34,62	34,64	34,73	34,76
	Сушеный на солнце	53,17	53,27	53,88	54,38	54,64	56,19
мг TMA N / 100 г)	Сушка на солнце	0,42	0,56	0,73	0,89	1,22	1,73
	Сушка на солнце для коммерческого использования	Нет	Нет	Нет	Нет	0.03	0,08
TVB-N (мг N / 100 г)	Сушка на солнце	1,48	2,22	3,11	3,56	3,72	3,84
	Сушка на солнце	Нет	ноль	ноль	ноль	ноль	ноль
TBA (мг МДА / 100 г)	солнечная сушка	0,71	0,83	0,96	1.2	1,7	2,3
	Сушка на солнце	0,08	0,07	0,09	0,11	0,12	0,12

Заключение

Местные анчоусы сушат, раскладывая их на песке на берегу моря или на земле. Эта местная практика ошибочна во многих отношениях. Консервированная таким образом рыба отличается высоким содержанием влаги и недостаточным засолением. Кроме того, они загрязнены песком и пылью.Их общее качество оставляет желать лучшего. Этих проблем можно избежать за счет надлежащей предварительной обработки рыбы, принятия надлежащей производственной практики, а также за счет использования усовершенствованных методов сушки, таких как метод солнечной сушки. Это позволяет быстрее высыхать; высушенная таким образом рыба имеет более низкое содержание влаги. Настоящее исследование показывает, что рыба, высушенная в солнечной сушилке, имеет лучшее качество и более длительный срок хранения. Как упоминалось Sachithananthan et al. (1969) и Правин и др. , (2003), солнечная сушилка защищает рыб от любопытных птиц, кошек, переносимой ветром пыли и т. Д.Он также предотвращает загрязнение песком и значительно снижает или даже иногда устраняет заражение насекомыми. Настоящее исследование путем сравнения результатов биохимического анализа образцов, полученных из традиционной сушеной рыбы и сушеной на солнце рыбы, четко указывает на превосходные качественные параметры последней.

Благодарности

Авторы желают официально выразить свою благодарность Департаменту биотехнологии правительства Индии за финансовую поддержку (номер награды BT / PR7839 / SPD / 11/1435/2013 от 11.12. 2014). Они также выражают благодарность директору Морского научно-исследовательского института Суганти Девадасон (SDMRI) за предоставление помещений для проведения этой работы.

Заявление о конфликте интересов: не заявлено

Ссылки

Abraham

,

T. J.

,

Sukumar

,

D.

,

Shanmugam

,

S.A.

,

Jeyachandran

,

P

. (

1993

).

Микробная стабильность некоторых вяленых продуктов рыболовства

.

Journal of Fisheries Technology Research

,

30

:

134

—

138

.

Антоний

,

К. П.

,

Говиндан

,

Т. К.

. (

1983

).

Исследования упаковки и хранения сушеной ящерицы

.

Journal of Fishery Technology

,

20

:

35

—

41

.

AOAC

(

2000

).

Официальные методы анализа

. 18 изд.

Ассоциация официальных химиков-аналитиков

,

Мэриленд, США

.

Basu

,

S.

,

Kasim

,

D. I.

,

Gupta

,

S. S.

,

Rao

,

C. C. P

. (

1989

).

Качество сушеной рыбы с рынков в Андхра-Прадеш

.

Journal of Fishery Technology

,

26

:

114

—

118

.

Bligh

,

E.G.

,

Dyer

,

W. J

. (

1959

).

Экспресс-метод экстракции и очистки общих липидов

.

Канадский журнал биохимии и физиологии

,

37

:

911

—

917

.

Careche

,

M.

,

Tejada

,

M

. (

1994

).

Взаимодействие природного актомиозина со свободными жирными кислотами при хранении в замороженном состоянии

.

Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки

,

64

:

501

—

507

.

Коннелл

,

Дж. Дж.

. (

1975

).

Фархамское обследование контроля качества рыбы

.

В. К. Фишинг Ньюс (Букс) Лтд., Оксфорд, Великобритания

.

Конвей

,

E.J

. (

1957

).

Микродиффузионный анализ и объемная погрешность

.

Crossby, Lockwood and Son Ltd

,

Лондон

. п.

465

.

Cowey

,

C. B

. (

1972

).

Корм ​​для рыб

.

Продвинутая морская биология

,

10

:

383

—

496

.

Curran

,

C. A.

,

Накладка

,

D. S

. (

1985

).

Сравнительный анализ трех солнечных сушилок для рыбы

. В:

Дополнение Proceedings of the Export Consultation on Fish Technology in Africa

,

FAO

. Отчет о рыболовстве,

268

: стр.

328

—

330

.

Лань

,

п.E.

,

Ахмед

,

M.

,

Sanchithananthan

,

K

. (

1977

).

Сушилка для палаток из полиэтилена для улучшенной сушки рыбы на солнце

.

Food Technology в Австралии

,

29

:

437

—

441

.

Dubois

,

M.

,

Gills

,

K. A.

,

Hamilton

,

J. K.

,

Rebers

,

P. A.

,

Smith

,

F

.(

1995

).

Колориметрический метод определения сахаров и родственных веществ

.

Аналитическая химия

,

28

:

350

—

356

.

Eves

,

A.

,

Коричневый

,

R

. (

1993

).

Влияние традиционных процессов сушки на пищевую ценность рыбы

.

Тропическая наука

,

33

:

183

—

189

.

ФАО

.(

2000a

).

Сельское хозяйство: к 2015/30 г. Промежуточный технический отчет

.

Департамент экономики и социальной защиты

,

FAO, Рим

.

Gamal

,

F.

,

Mohamed Eman

M.

,

Hegazy

,

M.

,

Abdellatef

,

A

. (

2009

).

Физико-химические свойства и содержание микотоксинов в филе рыбы тилапии после сушки и хранения на солнце

.

Global Veterinaria

,

7

:

138

—

148

.

Hebard

,

C. E.

,

Flick

,

G. J.

,

Martin

,

R. E

. (

1982

).

Появление и значимое количество оксида триметиламина и его производных в рыбе и моллюсках

. В:

Мартин

,

Р.Е.

., (Ред.),

Химия и биохимия морских пищевых продуктов

.

AVI Publishing Co

.,

Коннектикут

. С.

149

—

304

.

Хорнер

,

W.F. А

. (

1997

).

Консервация рыбы консервированием, сушкой, солением и копчением

. В:

Зал

Г. M

. (Эд).

Технология переработки рыбы

, 2-е изд.

Blackie Academic and Professional

,

London

, pp.

32

—

73

.

Huss

,

H. H

. (

1988

).

Качество и изменения качества свежей рыбы. Серия FAO Fisheries No. 29

.

ФАО Датское агентство международного развития

,

Рим

.

Джеймс

,

D

. (

1983

).

Предотвращение потерь вяленой рыбы

.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

,

Рим

. п.

87

.

Joseph

,

K. G.

,

Muraleedharan

,

V.

,

Nair

,

T. S. U.

,

Kalaimani

,

N

. (

1983

).

Качество вяленой рыбы с побережья Махараштры

.

Journal of Fishery Technology

,

25

:

120

—

123

.

Khuntia

,

B. K.

,

Srikar

,

L. N.

,

Srinivasa

,

B. R.

,

Reddy

,

V. S

. (

1990

).

Сохранение качества скумбрии мокрого и сухосоленого соления ( Rastrelliger kanagurta )

. In:

Varghese

,

T. J.

,

Keshavnath

,

P.

,

Радхакришнан

,

К. В.

Локешвар

,

Р. Р

. (ред.).

«Труды Второго Индийского форума по рыболовству»

.

Азиатское рыболовное общество

.

Indian Brach

,

Mangalore, India

, pp.

277

—

280

.

Kumar

,

D.

,

Kaller

,

H.

,

Bhaskar

,

N.

,

Bhandary

,

M. H.

,

Antony

,

M.J.

,

Raju

,

C. V

., (

1997

).

Окисление липидов и последующее потемнение солено-сушеной скумбрии

.

Journal of Fishery Technology

,

44

:

377

—

385

.

Ланнелонг

,

M

. (

1980

).

Характеристики хранения свежей рыбы, упакованной в модифицированной атмосфере, содержащей CO2

. Магистерская диссертация.

Техасский университет A и M

,

Колледж-Стейшн, штат Техас, США

.

Larmond

,

E

. (

1977

).

Метод сенсорной оценки еды. Публикация №1286

.

Министерство сельского хозяйства

,

Канада

, стр.

36

—

37

.

MPEDA

. (

2003

).

Спецификация сушеной рыбы. Ниже воспроизводится окончательный приказ об экспорте сушеной рыбы от 30 декабря 2002 г., опубликованный в «Вестнике Индии», раздел 3, раздел 3, подраздел (ii) dt. 30 декабря 2002 г.,

.В:

«Информационное письмо MPEDA» Управление по развитию экспорта морской продукции

,

Кочин

, стр.

10

—

17

.

Олокор

,

J.O.

,

Omojowo

,

F.S.

, (

2009

).

Адаптация и усовершенствование простой солнечной сушилки для палаток для улучшения сушки рыбы. Природа и наука, 7

.

Olafsdottir

,

G. J.

,

Luten

,

P.

,

Dalgaard

,

M.

,

Careche

,

V.

,

Verrez-Bagnis

,

E.

,

Martinsdottir

,

K.

,

Heia

,

H

. (

1997

).

Методы определения свежести рыбы в научных и промышленных исследованиях

. В: Материалы заключительного заседания согласованного действия «Оценка свежести рыбы» Программа FAIR ЕС .

Международный институт холода

.

Пирсон

,

D

.(

1976

).

Химический анализ пищевых продуктов

, 7-е изд.

Черчилль Ливингстон

,

Эдинбург, Лондон и Нью-Йорк

, стр.

387

—

497

.

Pravin

,

S.

,

Basu

,

S.

,

Warrier

,

S. B

. (

2003

).

Характеристики хранения сушеной индийской скумбрии на солнечных батареях

.

Журнал Индийской ассоциации рыболовства

,

30

:

165

—

171

.

Sachithananthan

,

K.

,

Trim

,

D. S.

,

Speirs

,

C. I

. (

1969

).

Консультации экспертов ФАО по рыбным технологиям в Африке

.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

,

Рим

, стр.

259

—

266

.

Шормуллер

,

Дж

. (

1969

).

Handbuch der lebensmittel Chemie, Band IV, Fette und Lipoide (Lipid)

.

Springer – Verlag

,

New York

, pp.

872

—

878

.

Шривастава

,

К. П.

,

Анандавалли

,

N

. (

1974

).

Исследования изменений сушеных креветок при длительном хранении при нормальной комнатной температуре

.

Журнал «Экспорт морепродуктов»

,

6

:

9

—

11

.

Sikorski

,

Z. E.

,

Gildberg

,

A.

,

Руитер

,

А

. (

1995

).

По составу, питательным свойствам и стабильности рыбных и рыбных продуктов

Ruiter

A

(ред.).

CAB International Wallingford

,

UK

. п.

315

.

Sikorski

,

Z. E.

,

Kolakowska

,

A.

,

Burt

,

J. R

. (

1989

).

Послеуборочные биохимические и микробиологические изменения

.В:

Z. E.

Sikorski

(ред.).

Морепродукты: ресурсы, пищевой состав и сохранение

,

CRC Press Inc

,

Нью-Йорк

, стр.

1710

—

1717

.

Silva

,

C. C. G.

,

Da Ponte

D. J. B.

,

Enes Dapkevicius

,

M. L. N

. (

1998

).

Влияние температуры хранения на образование гистамина у большеглазого тунца и полосатого тунца

.

Journal of Food Science

,

63

:

644

—

647

.

Sugumar

,

G. T.

,

Abraham

,

J.

,

Jeyachandran

,

P

. (

1995

).

Санитарно-гигиенические меры на рыбоперерабатывающих заводах Тутикорина, Тамил Наду

.

Journal of Fishery Technology

,

32

:

136

—

138

.

Tarladgis

,

B.G.

,

Ватт

,

B.M.

,

Younathan

,

M. T.

,

Dugan

,

L.J

. (

1960

).

Дистилляционный метод количественного определения малонового альдегида в прогорклых пищевых продуктах

.

Журнал Американского общества химиков-нефтяников

,

37

:

44

—

48

.

Thomas

,

F.

,

Balachandran

,

K. K

. (

1989

).

Вяление рыбы в Индии

.In:

Balachandran

,

K. K.

,

Perigreen

,

P. A.

,

Madhavan

,

P.

,

Surendran

,

P. K

. (ред.).

«Последние тенденции в переработке дешевой рыбы»

.

Общество технологов рыболовства

,

Индия

, стр.

1

—

10

.

Triqui

,

R.

,

Bouchriti

,

N

. (

2003

).

Оценка свежести марокканской сардины (sardina pilchardus): сравнение общих сенсорных изменений с инструментально определенными летучими веществами

.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии

,

51

:

7540

—

7546

.

© Автор (ы) 2018. Опубликовано Oxford University Press от имени Zhejiang University Press.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование, распространение, и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]. .