Бизнес идея — цех по копчению продукции
У населения разных стран копченые различные продукты неизменно пользуются повышенным спросом.
В летний период спрос резко повышается, так как многие горожане больше времени проводят в отпуске на природе, а что лучше сохраняется в теплую погоду? Ответ на поверхности, ведь вареную колбасу на длительное время не возьмешь, при повышенной температуре она быстро испортится в течение нескольких часов, в то же время копченая рыбка или курочка хранится долго даже без холодильника. Открытие бизнеса по копчению продуктов вполне реально и он будет рентабельным даже при небольших инвестициях.
На первоначальном этапе можно использовать мини-коптильни, представляющие собой малогабаритные установки, предназначенные для копчения мяса, сыра, рыбы и прочих продуктов. Установка мини-коптилен не требует много места, подойдет любое свободное помещение, будь то гараж, сарай или даже комната в квартире. Для увеличения прибыли следует, как можно больше установить коптилен, при этом, не нарушая санитарно-гигиенических норм при производстве работ.
Желательно не начиная бизнес поэкспериментировать с коптильней на разных режимах с различными продуктами. Например, попробовать покоптить рыбу, мясо, или сыр, а результат копчения дать попробовать знакомым и родственникам. Когда продукция станет достойного качества, и будет пользоваться успехом у знакомых, то можно смело выходить на рынок.
Потенциальные конкуренты – это различные мясоперерабатывающие предприятия, предлагающие в настоящее время неплохой ассортимент мясных и рыбных копчений, так что у любителей копченостей есть выбор: промышленное или домашнее копчение. Многие покупатели предпочитают домашнюю копченую рыбу, она вне конкуренции на рынке.
Вот несколько способов домашнего копчения. Горячий способ копчения рыбы. Небольшую рыбу весом до 300 грамм подвергают копчению целиком. Более крупную рыбу предварительно потрошат, тщательно чистят, отсекают голову и хвост и остальное делят на равные куски. Затем рыбу солят немного больше, чем перед обычным жарением. После этого подвергают рыбу подсушиванию и подвяливанию на решетках коптильни в течение 18 часов на воздухе. На дно нашей коптильни насыпаем две полные горсти опилок и раздвигаем их равномерно по правую и левую стороны от центральной части коптильни для того, чтобы они находились непосредственно над пламенем горелок.
Выполнив эту операцию, вставляем поддон, затем нижнюю и верхнюю решетку с рыбой, закрываем крышкой таким образом, чтобы она плотно прилегала к корпусу коптильни, исключив просачивание дыма в любые щели. На крышке имеется штуцер, на который присоединяют шланг и выводят его в имеющуюся вентиляцию или в форточку. При этом на этом штуцере продувки на глубину резьбы глухого колпачка делается крестообразный разрез слесарной ножовкой через центр под прямым углом. Эти крестообразные пазики крайне необходимы для точного регулирования цвета копчености продукта и частичного удаления неприятного горького привкуса.
При большем отворачивании колпачка несколько светлее становится окраска рыбы и меньше чувствуется привкус горечи, проделывая процесс в обратном направлении, получаем противоположный эффект. Первоначальные полчаса рыба коптится на малом пламени, затем огонь усиливают и выдерживают рыбу в таком состоянии 15-20 минут, после этого пламя огня убавляют до первоначального и происходит процесс копчения еще в течение 15-20 минут. По окончании процесса копчения огонь гасят и отвинчивают полностью колпачок штуцера продувки. В течение 5 минут коптильня продувается естественным путем. Затем крышку коптильни открывают, достают рыбу и для придания ей товарного вида провяливают на воздухе в течение двух суток.
Горячий способ копчения мяса. Для такого копчения лучше всего по вкусовым качествам применять мясо молодых животных. Делают небольшие куски мяса толщиной 3 см, солят хорошо и специями посыпают, подсушивают и провяливают в течение двух суток. Коптильню готовят таким же образом, как и для процесса копчения рыбы. Сначала на самом малом огне мясо коптится полтора часа, затем по полчаса на среднем и малом огне. После операции продувки коптильни мясо достают из коптильни и оставляют вялиться на двое суток. Степень пропеченности продукта и желаемый колер достигается методом изменения количества опилок и времени режима процесса копчения.
Способ предлагаемого холодного копчения мяса и рыбы. Процесс копчения в коптильне мяса и рыбы может проводиться по одной технологии. Например, просоленные хорошо и обработанные специями куски равномерно кладут на решетки коптильни. Затем на негорящую конфорку плиты ставят охладитель, а сверху на него нашу коптильню. На соседней горящей конфорке размещается заряженный тремя полными горстями опилок дымогенератор, Вся эта система соединяется шлангами, в первую очередь охладитель с водой от водопроводного крана и на слив, если есть возможность, в раковину.
Первоначально процесс копчения происходит при самом малом огне, и через 10 минут после начала копчения к штуцеру коптильни присоединяют любой насос, например, велосипедный или даже резиновую обычную грушу. Сделав несколько качков насосом, дым прогоняется по конструкции системы, затем насос отводится от штуцера, чтобы не препятствовать естественной тяге. Так прокачку насосом следует производить каждые 15 минут, чтобы опилки тлели в пределах двух часов.
В процессе рассматриваемого копчения необходимо следить за температурой нагрева (не более 30 °С) штуцера на выходе дыма из водяного охладителя, непосредственно прикасаясь к нему рукой. При необходимости охлаждения штуцера включают холодную воду. Через два часа закрывают штуцер продувки коптильни и выключают газ. Процесс копчения возобновляется через 2 часа, за исключением ночного периода, когда делается перерыв. В течение 2-4 суток продукты подвергаются копчению. После продукты для дозревания помещают на неделю в прохладное место, после чего готовы будут они к употреблению.
Опилки для копчения можно использовать почти любые, разве что кроме сосны, березы и ели, однако знатоки и профессиональные дегустаторы выделяют опилки из фруктовых дров, так как они придают наилучший вкус и аромат копченным продуктам.Специи следует использовать при копчении не во всех продуктах, так как они не всем по вкусу. Специи в основном идут на изделия из свинины, для которых делается обваловка в смеси специй после процесса копчения, и на шпик (сало). добавляется к. Для придания мясным изделиям красивого красного сочного цвета после процесса обработки добавляется нитрид натрия в рассол в следующей концентрации: 0,05 г на один литр рассола. Без этого компонента мясные изделия будут довольно бледными и не очень непривлекательными. В указанном количестве нитрид натрия не нанесет вреда организму, но в больших дозах способен вызывать тяжелые отравления, вследствие этого его количество следует строго контролировать при применении.
Витамин С, аскорбиновую кислоту, также следует применять после копчения, так как она хорошо стабилизирует необходимый цвет мясных продуктов и является отличным природным консервантом, желательно применять совместно с нитридом натрия. Полезна для организма человека и совсем безвредна. Добавлять ее следует в рассол в концентрации 0,5 г на один литр, для колбас концентрация 0,5 г на один кг.
Аскорбиновую кислоту по мере развития бизнеса можно покупать в любой аптеке, только желательно обычную, без добавок со вкусом апельсина. С развитием бизнеса можно без проблем в любом городе найти оптовых поставщиков нитрида натрия и аскорбиновой кислоты. Для продолжительной сохранности продуктов копчения в летний период в рассол также необходимо добавлять сорбит калия в концентрации 0,2% от массы рассола. Этот компонент консервации повсеместно используется в пищевой промышленности, так как он абсолютно безвреден.
Все тонкости процессов копчения различных продуктов узнать можно из специализированной технической и кулинарной литературы.
В начале развития бизнеса, в случае мелкооптовых закупок, прибыль с каждого реализованного килограмма копченой продукции будет составлять примерно 3-5 $, при крупных оптовых закупках – более 10$.
Некоторые проблемы с хранением мяса, купленного оптом, могут возникнуть летом при высокой температуре в квартире, компрессор домашнего холодильника может не выдержать повышенной нагрузки. Наилучшим выходом в такой ситуации будет аренда холодильников на торговой площадке, где будете собираться торговать копченой продукцией. Там же в местной лаборатории необходимо сделать анализ купленного мяса и взять соответствующую справку для местной СЭС, чтобы необходимости показать различным контролирующим органам на их вопросы, откуда сырье, имеется ли сертификат или справки? Также можно арендовать, при необходимости, холодильники на хладокомбинатах, если таковые имеются в месте вашего бизнеса.
Хранить мясо в сыром виде больше недели не рекомендуется, если оно не в морозильной камере, а лучше мясо закоптить, после обработать консервантами (аскорбиновой кислотой или сорбитом калия) и хранить в таком виде в полиэтиленовых пленках, в таком виде храниться мясо будет не меньше месяца. Причем, вопреки бытующему общественному мнению, использовать для копчения можно и мясо, прошедшее длительную заморозку.
Сертификат качества на копченую продукцию, изготовленную в домашних условиях, пока получить не представляется возможным, слишком дорого, хлопотно и главное очень долго. Наилучший выход для малого бизнеса — это следует договариваться с администрацией местного рынка о лабораторной экспертизе копченых продуктов. Для этого потребуется довольно значительное количество всевозможных копченостей готового продукта для проведения «анализа» специальной «экспертизы», причем количество продукции, требующееся для этого, на каждом рынке свое. Договориться всегда можно с выгодой для себя, так как администрации любого рынка выгодно, чтобы у них как можно больше торговали, ведь с каждого продавца они имеют неплохую прибыль.
Аналогичным образом можно получить там же и все справки о том, что вся ваша копченая продукция изготовлена из качественного свежего нормального мяса. Следующий этап — это занять центральное место на рынке, здесь уже не следует экономить, надо брать удобное и благоустроенное место в центре торговых площадей с прилавком и холодильником-витриной. В случае, отсутствия холодильника-витрины, то его следует купить. Современные новые холодильники-витрины имеют стильный привлекательный для покупателей дизайн, небольшие габаритные размеры, что очень не маловажно, так как на торговом прилавке не занимают много места, что в свою очередь существенно сказывается на оплате стоимости аренды места для торговли.
| <<Бизнес идея — предпродажная подготовка овощей | Идея бизнеса – фонтаны из шоколада>> |
|---|
Бизнес на копчении мяса, сала, рыбы — Свежие бизнес идеи
Любую бизнес идею можно воплотить в жизнь, если только приложить к этому усилия. Разумеется, понадобятся терпение и силы, если кто-то из вас захочет заняться копченостями. Это достаточно сложный бизнес, а потому для его реализации нужно много времени и сил.
Что хорошо, так это то, что за потребительские свойства бояться не следует, поскольку копчености пользуются огромным спросом. Находится много желающих полакомиться ними. Так что можете смело браться за эту очень «вкусную» идею для бизнеса. Бесспорно, она всегда будет актуальна.
Более того, стоящих компаний, которые сегодня могут предложить действительно качественную продукцию совсем мало. Именно поэтому у вас есть превосходный шанс воплотить в жизнь данную идею и заработать на этом неплохие деньги. Дело в том, что покупатели предпочитают не только аппетитное копченое мясо, но еще и копченую рыбу, которой в магазинах и на рынках почти нет.
Более того, некоторые товары из продукции довольно жуткие на вид, а потому речь об их приобретении не может даже и идти. Не верите? Посмотрите, сколько людей крутится рядом с аппетитными копчеными курочками.
Конечно, есть и иные копченые продукты. Рыба, грибы, сыр, мясо, сало – все это копчености. Можете быть уверены, найдется немало тех, кто их очень любит. Именно для них вы и будете стараться наладить производство и выпуск различных копченых продуктов.
Бизнес идея — копчение мяса, сала и рыбы очень актуальна. Реализовать продукцию можно двумя способами. Первый способ — это оптовая закупка. То есть необходимо найти оптовиков, закупить у них интересующие вас копчености, после чего начать их продавать. Однако по той причине, что качество таких продуктов может быть не самым лучшим, такой способ не самый выгодный.
В данной статье вам предлагается разработать бизнес план самостоятельного копчения с последующей реализацией (это будет второй способ).
Выбор пал на второй вариант
Изначально придется подыскать подходящее помещение, потому как для открытия любого бизнеса требуется соответствующее место. В том случае, если вы проживаете в частном доме, проблема отпадает сама собой, поскольку во дворе любого собственного дома достаточно свободного места. В крайнем случае, вы всегда можете сделать небольшую и не очень дорогую пристройку. В любом случае, в своем доме все делать значительно проще.
Понятно, что в квартире заниматься предлагаемым видом деятельности запрещено, да и специальное оборудование требует места, которого в обычной квартире не много. Значит, если вы обитатель квартиры — вам необходимо будет взять в аренду довольно просторное помещение.
С местом для копчения разобрались, следует подумать об оборудовании. Для того чтобы воплотить предлагаемую бизнес идею в жизнь, необходимо приобрести электрическую коптильню. Ее цена в среднем не превысит 1000 долларов. Со временем вы сможете приобрести коптильню и подороже, но это только в том случае, если у вас все получится.
Что же касается продуктов.Лучше всего найти такого поставщика, который сможет предложить вам продукты, которые вы сможете самостоятельно коптить. Выбирайте такой товар, который в настоящее время максимально востребован.
С поиском фирмы, которая поставляет продукты, проблем у вас быть не должно, их достаточно, однако, всегда просматривайте разные варианты и выбирайте лучшую. Как ни странно, некоторые «ленивцы» найдя одну компанию, начинают сразу работать только лишь с ней. Не стоит поступать так. Всегда есть более выгодные условия, а потому постарайтесь найти их.
Кроме того, следите за ценовой политикой. Обязательно сравнивайте стоимость и качество продуктов. Несвежие продукты никогда не берите. Если они будут испорчены, при копчении это сразу почувствуется. Разумеется, после такого, вам уже мало кто будет доверять.
На первое место всегда ставьте качество своей продукции и от клиентов у вас не будет отбоя.
Реализация продуктов
Здесь можно пойти двумя путями. Вы можете арендовать точку на рынке либо где-то еще. В этом случае вы сами будете продавать готовую продукцию, а значит, контролировать ее спрос. Кроме того, вы сможете узнать много интересного о рынке, а также его продукции.
Либо вы можете стать поставщиком. В таком случае свою продукцию вы будете предлагать уже частным предпринимателям, супермаркетам, кафе, ресторанам или кафе. Копчености везде востребованы. Главное, однако, следить за качеством и стоимостью ваших продуктов, поскольку, чем дешевле будет ваша продукция, тем больше шансов ее продать.
Бизнес на копчении продуктов | Предприниматель
Если приложить хотя бы минимум усилий, то из любой бизнес идеи можно построить достаточно прибыльный бизнес. И если вы имеете желание попробовать себя в области копчения продуктов питания, то вам потребуются и силы, и терпение, поскольку это достаточно сложное дело, требующее полной самоотдачи. Только при таком отношении к данному виду деятельности можно достичь хороших результатов.
Если же у вас имеются опасения касательно спроса на данную продукцию, то здесь волноваться не о чем, поскольку копчёности всегда пользовались повышенным спросом среди потребителей. Поэтому данная идея была и всегда будет актуальной, особенно с учётом того, что действительно хороших компаний, которые могут предложить качественную продукцию, на сегодняшний день очень мало. В этой связи с воплощением данного проекта в жизнь не должно возникнуть больших проблем. Что касается ассортимента копчёной продукции, то здесь выбор достаточно обширен. Ведь это может быть и мясо, и сало, и рыба, и птица, и даже грибы с сыром. И на каждый товар найдётся свой покупатель. Достаточно обратить внимание на тот факт, как много народа крутится вокруг тех мест, где предлагаются куриные копчёные крылышки.
На самом деле бизнес идея касательно копчения различных продуктов достаточно актуальна. Реализовать же её можно двумя способами. И первым из них является оптовая закупка копчёных продуктов и их дальнейшая перепродажа. Но в данном случае есть вероятность приобретения некачественной продукции, что может поставить под удар все ваши начинания. Поэтому наиболее оптимальным вариантом будет открытие собственного производства с последующей реализацией готовой продукции. В этом случае первоначально стоит озаботиться поиском подходящего помещения, если вы, конечно, не проживаете в частном доме. Тогда проблемы вообще не существует, поскольку в данном случае свободного места должно быть в избытке. Следующим шагом вашего начинания будет приобретение электрической коптильной установки. Её стоимость колеблется в пределах тысячи долларов, но она станет идеальным приобретением для начинания собственного бизнеса. Хотя конечно можно найти экспонаты и более дорогие, но это в перспективе, а пока вам для приобретения нужного опыта будет достаточно и такой установки.
Следующим вашим шагом будет приобретение исходных продуктов. В данном случае стоит подыскать себе оптового поставщика, продукция которого будет отвечать вашим требованиям. При этом упор нужно делать на продукты, которые пользуются повышенным спросом. И здесь с поиском поставщика проблем не должно возникнуть, хотя и довольно сложно найти именно такого, чья продукция отвечает требованиям качества. Главное в данном вопросе не брать продукцию у первого попавшегося поставщика. Всегда нужно иметь в запасе альтернативные варианты. Да и всегда можно найти более приемлемые условия и цены, ведь ценовая политика вашей компании должна быть в приоритете. И никогда не приобретайте несвежие продукты, ведь даже в копчёном виде это будет чувствоваться. А это в итоге приведёт к подрыву вашей репутации, как хорошего бизнесмена.
После того, как ваш бизнес начал работать, останется только определиться с реализацией продукции. Здесь можно пойти двумя путями – арендовать торговое место на рынке, что позволит самостоятельно определять ценовую политику товара и контролировать его спрос. Или как вариант можно стать поставщиком копчёной продукции частным предпринимателям, ресторанам, кафе или супермаркетам. Но в любом случае нужно очень тщательно следить за качеством своей продукции и уже отсюда определять её стоимость. И в данном случае, чем ниже её стоимость, тем выше шансов на её реализацию.
Что мне нужно, чтобы открыть концессионный стенд по копченостям? | Small Business
Открыть концессионный стенд по копченому мясу не так уж и сложно, если вы примете надлежащие меры предосторожности, чтобы убедиться, что вы соблюдаете все местные, государственные и федеральные законы, касающиеся концессий на продукты питания. Этот процесс потребует изучения конкретных соображений, касающихся здоровья в вашем штате, а также углубленного изучения местных постановлений и правил, регулирующих продажу продуктов питания.
Оборудование
Чтобы открыть концессионный стенд по копченому мясу, вам понадобится различное оборудование, в том числе тележка или прицеп для еды, источник питания для любых электрических или газовых кухонных приборов, которые вы можете использовать, холодильное оборудование, плита и печь, способ транспортировки вашего концессионного стенда, кухонных принадлежностей, продуктов питания и, конечно же, курильщика.
Выбор курильщика
Есть множество курильщиков, которых вам следует рассмотреть для того, чтобы использовать их в своей торговой палатке. Есть традиционные коптильни, которые используют древесный уголь и древесину для копчения мяса, есть электрические коптильни, которые используют древесные гранулы для придания аромата дыма, и есть пропановые коптильни, которые позволяют добавлять древесную щепу для придания аромата дыма. . Выбор курильщика, который вам подойдет, будет зависеть от ваших бюджетных и пространственных ограничений.
Лицензии
Для работы концессионного стенда вам потребуется лицензия штата и, возможно, министерства здравоохранения, в зависимости от того, где вы живете.Вам нужно будет изучить все местные законы о здоровье, чтобы убедиться, что ваш концессионный стенд соответствует всем законам и постановлениям штата, федеральным и местным законам. Если вы готовите часть еды дома, могут применяться дополнительные правила.
Разное
Поскольку концессионный стенд по копченостям — это значительные инвестиции, вам следует подумать о приобретении страховки, чтобы защитить свой бизнес. Кроме того, вам может потребоваться получить лицензию для эксплуатации вашего концессионного стенда в определенных областях.Встретьтесь с другими поставщиками концессий в вашем районе, чтобы обсудить, как они начали свой бизнес.
Ссылки
Ресурсы
Биография писателя
Луи Крук начал профессионально писать под руководством Эндрю Самтоя из «Кливлендской сэндвич-доски» в 2006 году. Крок — поверенный из Питтсбурга, штат Пенсильвания, специализирующийся на гражданских спорах и праве интеллектуальной собственности. и закон о развлечениях. Он имеет степень бакалавра информационных технологий Университета штата Пенсильвания и степень J.D. из Университета Кейс Вестерн Резерв в Кливленде, штат Огайо.
Руководство по курительной печи и преимущества курения
Элитное ресторанное оборудование> Ресторанное оборудование> Коптильные печи> Руководство по коптильне
Автор: Сет Дэвис
Краткая история барбекю
«Никто точно не знает, откуда возник термин барбекю . Принято считать, что испанцы, высадившись в Карибском море, использовали слово barbacoa для обозначения метода местных жителей медленно готовить мясо на деревянной платформе.К 19 веку кулинарная техника прочно утвердилась на юге Америки. Потому что барбекю не требует дорогих кусков мяса — зачем беспокоиться, если вы собираетесь намазывать его соусом и готовить, пока оно не отвалится от кости? — он стал основным продуктом питания бедных чернокожих южан, которые часто сочетали его с овощами, такими как жареная окра и сладкий картофель.
В первой половине 20-го века афроамериканцы начали массовую миграцию из сельских районов Юга в северные города, и, переезжая, они брали с собой свои рецепты.” 1 В Америке барбекю можно определить по различным регионам страны. У каждого стиля есть уникальный соус и метод приготовления, который, по их мнению, является единственно правильным. Когда дело доходит до коммерческого копчения мяса без использования традиционной костровой ямы или других традиционных методов копчения древесины, наиболее доступным и лучшим методом дегустации является использование коптильни коммерческого класса. У таких поставщиков, как Elite Restaurant Equipment, есть большой выбор курильщиков по очень разумным ценам.
Почему стоит НАЧАТЬ курить
Копчение мяса, безусловно, один из самых практичных способов подать блюда из свежего мяса.Копчение мяса имеет несколько преимуществ. Во-первых, всеобщая критика, что копчение мяса занимает очень много времени. К этой критике применима аналогия с Римом, построенная не за один день. Хотя копчение мяса может занять много времени, разница во вкусе стоит того.
Уникальная методика копчения мяса по сравнению с другими традиционными методами приготовления — это часовый настрой на медленном огне. Обычно нам говорят, что самые быстрые и эффективные способы приготовления еды для клиентов помогают использовать время и продуктивность.Курение идет вразрез с этим предвзятым мнением, однако результаты его невероятны. При курении мясо готовится медленнее, и оно сразу же падает с костей. В этом способе мясо получается более сочным и вкусным. Курение также может быть выгодным в финансовом отношении. Клиенты готовы платить больше за копченое мясо, что увеличивает прибыль вашего бизнеса.
В поисках подходящего курильщика
Прежде чем выбрать подходящего курильщика для вашего бизнеса, необходимо учитывать несколько факторов.Курильщики могут иметь внутри три или четыре горелки. Эти устройства обладают большой мощностью — 75 000 БТЕ. При покупке курильщика качество интерьера является переменным фактором.
Некоторые из этих блоков имеют внутреннюю оцинковку, что делает их более экономичными. У других курильщиков интерьер выполнен из нержавеющей стали. Этот интерьер, хотя и более дорогой, более прочный и его легче чистить, чем его оцинкованные аналоги. Курильщики можно купить разной ширины.Эти курильщики доступны в размерах 24, 30 и 36 дюймов. Рост всех курильщиков — 78 дюймов. Глубина курения может быть 24 или 30 дюймов.
Что курить
После покупки курильщика могут возникнуть вопросы, какие продукты можно курить. Такие продукты, как ребра, курица, свиная лопатка, грудинка, индейка, сосиски и даже утка по-пекински, можно коптить. Некоторые повара даже пошли нестандартно и начали медленно коптить морепродукты, такие как моллюски и креветки.
Копчение может включать не только мясо, но и овощи. Недавно я сделала рецепт, в котором использовались копченый лук и помидоры. Ставлю лук и помидоры в духовку примерно на час. Когда они были готовы, я не только смог насладиться вкусом овощей, но и ощутить кожуру так легко, что это доставляло мне удовольствие.
«Первые продукты, приготовленные на гриле, 4 июля — это хот-доги и курица. Во время курортного сезона мы съедаем около 150 миллионов хот-догов и 750 миллионов фунтов курицы.Этого достаточно, чтобы простираться от Лос-Анджелеса до Вашингтона, округ Колумбия. 74 миллиона американцев сообщили, что посетили барбекю 4 июля ». 2
Сухие средства для растирания, влажные средства для растирания и соусы Oh My
После того, как вы выберете подходящий кусок мяса для копчения, следующее, что нужно будет определить, — какой маринад готовить. Четыре региона Соединенных Штатов, претендующие на звание лучшего барбекю, здесь сильно различаются. Эти регионы — Техас, Каролина, Мемфис Теннесси и Канзас-Сити, штат Миссури.Каждый регион будет утверждать, что там соус или его отсутствие — это босс. Сухая растирка — это смесь специй, которую натирают на мясо.
Сухой руб в основном ассоциируется с зоной барбекю в Мемфисе. Здесь мясо готовится с сухим натиранием, а затем соус наносится на мясо непосредственно перед его употреблением. Мясо не коптят ни с каким соусом барбекю, просто натирают в сухом виде. В Канзас-Сити другой подход к искусству маринования. Мясо приготовлено с острым соусом барбекю на томатной основе. Эти соусы могут иметь сладкий, пряный и острый вкус.
Эти соусы включают очень популярный шедевр Канзас-Сити, родиной которого является Канзас-Сити. У Каролины другой взгляд на барбекю. В Каролине также есть соус, однако, в отличие от соуса для барбекю в Канзас-Сити, соус Каролины для барбекю основан на уксусе. В Южной Каролине используют соус барбекю на основе горчицы. Наконец, Техас известен гораздо более густым и более сладким соусом для барбекю на основе патоки. Независимо от того, в каком стиле вы решите готовить, с комплиментом правильного курильщика вы гарантированно получите отличный продукт.
При копчении мяса, соуса или протирания перед копчением вынуть его, повторно нанести желаемый маринад и накрыть мясо фольгой.Фольга поможет сохранить сок и придать мясу аромат.
Голые кости
Когда мясо готово и копчится, самое лучшее еще впереди. Время, необходимое для копчения мяса, сильно зависит от его размера. Если все сделать правильно, ребра буквально отвалятся от кости. Перед покупкой идеального курильщика для вашего бизнеса необходимо помнить несколько вещей.
Сначала вам потребуются три или четыре конфорки.Во-вторых, желаете ли вы, чтобы внутренняя часть устройства была оцинкованной или из нержавеющей стали. В-третьих, получите подходящую ширину. Наконец, убедитесь, что вы выбрали желаемый стиль соуса. У вас может быть разнообразие, но часто повара могут запутаться в больших объемах и большом разнообразии.
На приготовление продукта уйдет еще несколько часов, однако вкус сильно отделит вас от конкурентов. Кроме того, ваши клиенты будут готовы платить больше за тот же продукт, как только они почувствуют удивительный вкус правильно копченой пищи.
Артикул:
- http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,1908513,00.html
- http://www.heavy.com/social/2013/07/food-consuming-4th-of-july-food-madness/
Видеть инновации сквозь дым | Новости продовольственного бизнеса
Ароматизаторы дыма добавляют нюансы разнообразным применениям и рецептурам.
KANSAS CITY — Курение как метод приготовления — популярный и популярный метод.Не удивляйтесь, обнаружив аромат дыма, придаемый таким разнообразным продуктам, как масло, фрукты, йогурт, десерты и напитки, а также таким традиционным продуктам, как мясо, маринады и соусы, на современных столах.
Связующим звеном между всеми барбекю во всем мире является дым, по словам Альмира Да Фонсека, инструктора шеф-повара и профессора кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки, расположенном на острове Св. Елены, Калифорния.
| Альмир Да Фонсека, шеф-повар и профессор кулинарного искусства Кулинарного института Америки |
«Когда вы думаете о барбекю, дым действительно отличает его от других видов приготовления пищи», — сказал он.«Для более жестких нарезок [мяса] вам нужно готовить медленно и медленно — гикори, яблони, мескит — все они очень популярны».
Г-н Да Фонсека сказал, что он стремится научить балансировать.
«Не только баланс приправы и вкуса еды, но и баланс применения дыма и тепла», — сказал он.
Марк Либерман многое узнал о дыме и огне. В настоящее время отмеченный наградами шеф-повар и владелец AQ Restaurant & Bar в Сан-Франциско продолжает сотрудничество с ресторатором Мэттом Семмелбаком и собирается открыть Fenix, заведение группы в мексиканском стиле.
| Марк Либерман, шеф-повар и владелец ресторана и бара AQ |
Уроженец Сан-Франциско, г-н Либерман получил положительные отзывы о своем кулинарном мастерстве в целом, но соблазн дыма и огня привел его в восторг. Его тянет к приготовлению пищи на дровах именно потому, что она неточна. «Древесина — это возвращение к кулинарии, она создает много более глубоких ароматов», — сказал он.
Поскольку огонь требует постоянного наблюдения, чтобы он не был слишком горячим и не слишком холодным, он считает, что это «очень приятный способ приготовления пищи.”
Свежий взгляд на технику
Белок остается основным ингредиентом, который имеет аромат дыма, но овощи все чаще получают звездное внимание. В The Granary @ The Pearl Brewery в Сан-Антонио, штат Техас, Тим Рэттрей празднует «Барбекю и пиво» на месте, а также «Неудержимая сила дыма — методы, лежащие в основе следующего поколения барбекю», рабочее название г-на Презентация Рэттрея для предстоящей программы Кулинарного института Америки «Мир вкуса: в огне».
Г-н Рэттрей описывает дым как еще один слой вкуса: сладкий, соленый, горький или кислый.
«Мы не хотим, чтобы дым был первым, что вы пробуете», — сказал он. «Мы хотим, чтобы дым усилил аромат, но мы хотим, чтобы вы в первую очередь попробовали белок, овощи и все остальное».
В целом, мистер Рэттрей любит сначала коптить мясо холодным копчением, а затем готовить на гриле на живом дубе.
«Как и музыка, горячий дым дает средние и высокие ноты, а холодный дым дает более глубокие басовые ноты», — сказал он.«Если басов слишком много, получится мутный, гудящий звук, но в балансе получается действительно гармоничный, мелодичный звук. Мы стараемся сбалансировать дым ».
Девяносто процентов древесины, используемой в The Granary, составляет живой дуб. По словам г-на Раттрея, он не только является родным для района Сан-Антонио, но и придает «немного более тонкий дым, не такой древесный, как почтовый дуб».
Для процесса холодного копчения у мистера Рэттрея есть коптильня, в которой древесная щепа используется для тления тепла.
«Мы стараемся поддерживать температуру ниже 100 ° F», — сказал он. «При разных температурах образуются разные ароматы дыма».
Более низкие температуры позволяют операторам хранить предметы в сыром виде. Таким образом овощи можно коптить, но нельзя готовить. Г-н Раттрей сказал, что он часто употребляет сок из копченых овощей для использования в соусе для ризотто или в консоме.
Признавая, что традиционное барбекю претерпело кардинальные изменения, г-н Рэттрей сказал, что теперь он применяет методы барбекю к некоторым нетрадиционным ингредиентам, включая копчение или приготовление на гриле овощей, особенно путем управления холодным копчением и обработкой гриля.
Рассол, используемый для приготовления пастрами в The Granary, делается на собственном предприятии поверх живого дуба.
Тем не менее, есть одно исключение: пункт меню «Зернохранилище» «Вы бы потратили мили за пастрами».
«Традиционно вы курите его несколько часов, а затем кладете в пароварку, но мы кладем его в курильщик на протяжении всего процесса, — сказал г-н Рэттрей. «Это может быть около 12 часов на 12 фунтов сырого мяса».
Неудивительно, что рассол, используемый для приготовления пастрами, делается на собственном предприятии поверх живого дуба.
«Наша яма уникальна — она вся дрова, в стиле гриля и полностью дровяна», — сказал он.
Выбор используемой техники зависит от вкусового профиля, который вам нужен, — сказал г-н Рэттрей.
«Чтобы это было интенсивно Майяра, вам нужно жарить на живом огне; для более тонкого [вкусового профиля] вы можете коптить в яме горячим дымом, как это делаем мы. Для других целей мы использовали холодный дым с отделкой для гриля [для создания эффекта дыма] ».
Ароматы дыма
Масштаб достижения
Для производителя продуктов питания и напитков, который хочет добавить ароматы дыма в промышленных условиях, многочисленные методы нанесения не требуют открытого карьера, сжигания дров или связанных с ними проблем, которые могут представлять каждый из них.
«За исключением ресторанов-барбекю, в которых могут быть шлакобетонные ямы или коммерческие коптильные аппараты, существует несколько основных методов нанесения дыма», — сказал Роберт Д. Джонсон, директор по развитию бизнеса Red Arrow USA, Manitowoc, Wis. базируется бизнес-подразделение Kerry Group. «Дым можно наносить распылением, душем, пропиткой ароматизатора через оболочку, сушкой распылением или в виде местного втирания. Это зависит от производителя и от того, что они производят ».
По своей сути ароматизаторы дыма, используемые в большинстве промышленных производств, образуются при сжигании опилок из определенных пород древесины, которые образуют шлейф дыма, улавливаемый водой и конденсирующийся.
«Он растворим в воде», — сказал г-н Джонсон.
Он добавил, что барбекю находится на подъеме, и с этой тенденцией приходят инновации, поскольку производители пытаются добавить дымные нотки в различные области применения.
Можно дымить жареные овощи.
«Часто, когда мы думаем о дыме, мы думаем о мясе, но его можно применить ко многим вещам, например, к жареным овощам», — сказал г-н Джонсон. «Вы когда-нибудь курили салат? Это потрясающе ».
Масло и напитки — два других применения, куда можно добавлять дым для усиления вкуса.
«Допустим, мы производим смешанное масло, в которое можно добавить аромат дыма», — сказал г-н Джонсон. «Самый простой и надежный способ — это распылить сухой или жидкий дым, разжижить масло или довести его до состояния, при котором оно станет пластичным, смешать дым и затем придать маслу необходимую форму посредством процесса формования.
«Что касается напитков, это может быть вопрос: взять немного естественно конденсированного дыма, нанести его на воду и заморозить в форме кубика льда.Кубик льда придаст напитку легкий привкус дыма. Часто вам может понадобиться не крепкий или насыщенный вкус, а что-то, что находится на заднем плане. Дым также имеет тенденцию смягчать некоторые острые ароматы ».
Сгоревшие и обугленные
Шеф-повар Тим Байрс вернулся к своим корням, открыв в 2009 году ресторан Smoke в Далласе. Проработав на протяжении многих лет в различных заведениях высокой кухни, г-н Байрс сказал, что его цель — вернуться к американской кулинарии.
Итак, Mr.Бирнс путешествовал по стране, чтобы учиться, вернулся домой и сказал, что начал интерпретировать «региональный американец через [свою] личную призму».
Michelada от шеф-повара Тима Байреса, коктейль на основе пива, черпает свою дымную уникальность в пюре из трех чили.
Создавая дух взаимного участия и гостеприимства — чтобы хорошо провести время и быть доступным для гостей, он сместил акцент на «дрова» и смешивание ароматов этнических ингредиентов.
«Здесь вы можете взять, например, кулинарные традиции, плюс техасские [рецепты] и добавить дыма», — сказал он.«Американские продукты питания эволюционировали, переместились на запад и превратились в следующую вещь».
Сегодня мистер Байрс и его партнеры владеют и управляют четырьмя ресторанами, включая второй ресторан Smoke в Плано, штат Техас, Chicken Scratch и Theodore. Его кулинарная книга «Smoke: New Firewood Cooking» была удостоена награды Джеймса Берда в 2014 году. . » Согласно исследованию исследовательской компании Datassential MenuTrends, использование терминов выросло с 2% меню десять лет назад до 7% сегодня.
Г-н Байрс считает «уголь и дымку» «разновидностью абразива».
«Я стараюсь сочетать его с ярким вкусом, сырыми травами, тонко нарезанным луком-шалотом, солеными огурцами и, возможно, медом, но не слишком сладким», — сказал он.
Он указал, что чимичурри является контрапунктом дымчатого.
«Вам нужно добавить в историю часть сада — все овощи, все стороны», — сказал он.
Кукуруза в шелухе медленного обжаривания — одно из любимых блюд мистера Байреса.
Овощи и гарниры — это намеренный фокус для Mr.Байрс.
«Если вы сосредоточитесь только на стейке, это не рационально», — сказал он. «Ты рухнешь».
Кукуруза в шелухе медленного обжаривания — одно из его любимых блюд. Для приготовления он очищает шелуху, удаляет шелк, смазывает кукурузу специями для барбекю или медом, затем снова складывает кожуру и завязывает их сверху.
«Затем мы обжариваем это на огне для придания карамельного вкуса», — сказал он.
Мистер Байрес, если может, готовит на гриле почти исключительно мескит и предпочитает открытый огонь.
«В Smoke in Plano у нас есть открытый огонь — 10-футовый очаг с четырьмя кострами; мы будем делать рыбу, овощи, стейки — одновременно », — сказал он. «Мы известны своим стейком« Эйзенхауэр »».
Толстый нарезанный, хорошо приправленный и бросаемый прямо в раскаленные угли стейк Эйзенхауэра вскоре достают — должным образом обугленный, но розовый внутри — и нарезают его, чтобы разделить с джентльменским соусом из копченого бычьего хвоста, хреном, маслом с голубым сыром и буханкой хлеба. картофель и овощи, запеченные на закваске.
Стейк Эйзенхауэра в Smoke in Plano толстый, очень приправленный, бросается прямо в раскаленные угли, быстро извлекается и подается обугленным, но розовым внутри.
Команда мужа и жены, шеф-повара Грег Дентон и Габриэль Кинонез Дентон, разделяют страсть к кулинарной изобретательности и решимость воплотить в жизнь мечту о создании собственного ресторана. Эта «мечта», вдохновленный аргентинцами Бык, открылась в Портленде четыре года назад.
Черпая вдохновение в аргентинских традициях жарки на дровах, супруги проявляют страсть к созданию дымного аромата.В Ox, используя гриль-паррилью в аргентинском стиле с V-образными каналами вместо плоского гриля, предотвращается попадание жира между решетками гриля и затем на огонь, где он может воспламениться, но не будет иметь хорошего вкуса.
«Здесь жир и соки стекают в кастрюли», — сказала г-жа Дентон. «Мы не хотим терять соки чоризо, морсиллы, баранины, свиных отбивных, говядины и т. Д., Поэтому мы посыпаем все эти сковороды лимоном, чесноком и зеленью. Затем мы берем щетку и повторно чистим (белки) соком, который мы называем «черным золотом».«Это действительно превращает наш стейк в наш фирменный стиль. Мы вытираем умами поверх всего мяса, которое готовим на кухне ».
Блюдо из дровяной форели, которое сейчас находится в меню, кладется на гриль поверх тлеющих углей.
Шеф-повара Грег Дентон и Габриэль Кинонез Дентон владеют быком в аргентинском стиле.
Со своей стороны, г-жа Дентон с энтузиазмом относится к концепции добавления дымного аромата в коктейли.
«Мескитовый дым, лимон и апельсин в писко сауэр, например, привносят дымный элемент в уже очень прохладный и освежающий напиток», — сказала она.
Чтобы придать новый вид Old Fashioned, вместо того, чтобы путать ломтики апельсина, она предложила бросить их на гриль, а затем в стакан, чтобы взбить с сахаром.
«Это яркая свежесть апельсина, к тому же он напоминает вам обгоревшую верхушку крем-брюле с оттенком горькой карамели», — сказала г-жа Дентон.
Некоторые повара отмечают положительную роль, которую приготовление в режиме су-вид играет в их приготовлении на гриле. Г-н Либерман готовит маленькую грудинку су-вид, а затем готовит отдельные порции на меските на гриле хибачи.В Craigie on Main в Кембридже, штат Массачусетс, шеф-повар и владелец Тони Моус считает, что это позволяет сэкономить время.
| Тони Моус, шеф-повар и владелец Craigie on Main |
«Мы подрумяним на гриле», — сказал он. «Мы заранее думаем о том, чего мы пытаемся достичь, и о том, сколько времени необходимо для приготовления на гриле. Это может быть 40 минут от raw, но с sous vide у нас более удобные для клиентов временные рамки ».
Так как г.Моус считает дым «приправой», он больше, чем игра, чтобы играть с ним для презентаций десертов.
«Мы только что приготовили десерт из копченых груш, копченных на полках над грилем, а также приготовили настой [из копченых груш] для одного из наших коктейлей», — сказал он.
Для приготовления копченого лабне, йогурта в ближневосточном стиле, г-н Моус сказал, что он использует щепу вишневого дерева в Polyscience Smoking G n — аккуратном и простом способе мгновенно придать дымный аромат практически любой презентации.Ресторанный справочник для курильщиков-курильщиков
Прежде чем выбрать курильщика для барбекю, подумайте, среди прочего, о его размере, типе топлива и функциях.
Настоящее барбекю обычно готовят в коптильне или домашней яме, а не на гриле, поэтому любому барбекю-ресторану на вес патоки нужен коммерческий курильщик. Покупка подходящего для вашего ресторана продукта является обязательной, потому что выбранный вами курильщик будет напрямую влиять на повседневную работу на кухне, а также на вкус и текстуру копченой пищи. И это важно, потому что, хотя только 2 процента всех ресторанов США ориентированы на барбекю, по данным CHD Expert, это 15-й по популярности тип меню с постоянными посетителями.
Это руководство по покупке предлагает информативный обзор имеющихся в настоящее время типов курильщиков, а также других факторов, которые следует учитывать перед окончательной покупкой.
Местоположение курильщика
Первое, что нужно учитывать при покупке коммерческого курильщика, — это его возможное местоположение. Законы о пожарной безопасности, касающиеся курильщиков в ресторанах и общественных местах, различаются не только от штата к штату, но и от города к городу. Некоторые курильщики предназначены только для стационарного использования, в то время как других можно буксировать на прицепе и перемещать по желанию.
На открытом воздухе
Большинство традиционных курильщиков предназначены для использования на открытом воздухе и имеют вентиляционные отверстия или дымоходы для вентиляции. Коммерческие курильщики для курения на открытом воздухе сильно различаются по размеру, конфигурации и мобильности.
Любой ресторатор, рассматривающий возможность покупки курильщика на открытом воздухе, должен проявить должную осмотрительность, чтобы убедиться, что такие установки разрешены в их районе. Во многих городах, которые разрешают ресторанам содержать курильщиков на открытом воздухе, все еще действуют некоторые правила, касающиеся того, насколько далеко курильщик находится от здания, какой тип системы вентиляции у курильщика, как хранится топливо и как обслуживается агрегат.
Преимущества для курильщиков на открытом воздухе многочисленны. Поскольку их можно найти в портативных конфигурациях, они идеально подходят для ресторанов, которым нравится привлекать новых клиентов с помощью местных кулинарных мероприятий или уличных ярмарок. Уличные модели также, как правило, намного проще в установке и дешевле, поскольку они не требуют внутренней установки. Кроме того, большинство профессионалов в области барбекю согласны с тем, что курильщики на открытом воздухе дают лучшие результаты с точки зрения вкуса и текстуры.
В помещении
Во многих густонаселенных (или пожароопасных) районах страны по закону в ресторанах запрещено курить на открытом воздухе.Для ресторанов, которые хотят подавать настоящее барбекю, единственный вариант — это домашний курильщик, предназначенный для коммерческого использования. Курильщикам в помещении обычно требуется установка специалиста.
Как и курильщики на открытом воздухе, домашние курильщики можно найти во многих различных конфигурациях и размерах. Некоторые домашние курильщики расположены вертикально, что идеально подходит для кухонь с небольшими следами, в то время как другие сидят на корточках и предназначены для установки под рабочим пространством. Перед тем, как выбрать курильщика в помещении, тщательно обмерьте имеющееся у вас пространство и убедитесь, что у вас есть полное представление о том, как будет работать система вентиляции и нужно ли вносить какие-либо структурные изменения в вашу кухню для завершения установки.
Примечание редактора: Ищете ссуду для малого бизнеса? Заполните анкету ниже, чтобы наши партнеры-поставщики связались с вами по поводу ваших потребностей.
Глоссарий видов топлива
Причина, по которой покупка курильщика является сложной задачей, заключается в том, что необходимо учитывать множество факторов. Помимо выбора между внутренней и наружной моделью, вы должны взвесить все за и против различных видов топлива. Не все курильщики готовят еду одинаково, и тип топлива, которое вы планируете использовать, частично определяет тип курильщика, который вы покупаете.
Древесный уголь
Древесный уголь можно купить в кусках или брикетах. Недорогие брикеты из древесного угля обычно содержат опилки, уголь, крахмал, нитрат натрия и другие добавки. Такие брикеты популярны, потому что они дешевы и горят с постоянной скоростью. С другой стороны, кусковой древесный уголь обычно изготавливается из чистых кусков древесины. Кусковой древесный уголь производит меньше золы, чем древесно-угольные брикеты, он быстрее загорается и горит дольше. Однако, поскольку он не содержит добавок, он также более изменчив, поэтому поддержание постоянного уровня нагрева с кусковым древесным углем требует практического подхода.
Древесина
Древесина — популярный выбор для копчения, поскольку она придает пище насыщенный дымный аромат, который у большинства людей ассоциируется с копчеными продуктами. Однако из-за того, что древесина стоит дорого и требует больших затрат в уходе, ее часто используют в качестве добавки к топливу, добавляемой в первую очередь для аромата, а не для приготовления пищи. При горении древесина создает большое количество дыма (и пищу можно перекурить), а поддержание равномерной и низкой температуры в коптильне, работающем только на древесине, требует опытной руки.
Пеллеты
Древесные гранулы стали популярным топливом среди курильщиков.Они предлагают древесный аромат с гораздо меньшей летучестью и требуют особого внимания. Древесные гранулы можно купить с множеством вкусов, и коптильни на древесных гранулах являются одними из самых простых в использовании (и самых быстро нагревающихся). Пищу, приготовленную в коптильнях на древесных гранулах, нельзя перекурить (на самом деле, отсутствие копчения — одна из наиболее частых жалоб курильщиков, работающих на гранулах), а у курильщиков гранул редко бывают горячие и холодные точки.
Электроэнергия
Многие курильщики в помещении используют электричество в качестве основного источника энергии.Электрические курильщики относительно недороги в эксплуатации и, безусловно, являются наиболее экономичным вариантом для коммерческих помещений. Электрические коптильни предлагают легкую очистку, а многие высококачественные электрические коптильни позволяют повару добавлять щепу или древесные гранулы исключительно для ароматизации. Некоторые сторонники барбекю считают, что электрические курильщики не являются настоящими курильщиками, потому что они готовят в основном с помощью электрического тепла и пара, а не дыма. Но они часто используются в мире ресторанов, потому что они просты в использовании, чистке и обслуживании.Основным недостатком электрических курильщиков является отсутствие аутентичного аромата дыма и невозможность достичь тех знаковых отметин гриля на мясе.
Газ
Курильщики пропана, например электрические, многие любители барбекю не считают настоящими курильщиками. Однако для коммерческого использования внутри помещений, где использование древесного угля, дров и пеллет недопустимо или невозможно, курильщики пропана являются разумным выбором. Одним из основных преимуществ газа является простота использования и неприхотливость в приготовлении пищи. Газ легко контролировать, и он не производит дыма, как дерево или древесный уголь.Газовые и электрические коптильни работают примерно так же, с подогреваемым змеевиком или пропановым пламенем, поддерживающим в камере постоянную нагретую температуру, поддоном или другим сосудом с древесной щепой для ароматизации и хранилищем воды для поддержания необходимого уровня влажности. .
Многие повара выбирают тип основного топлива и коптильню, а затем добавляют альтернативные виды топлива или ароматизирующие компоненты для достижения желаемого вкуса. Например, добавление древесной щепы в электрические или газовые коптильни, а затем использование жидкого дыма для придания вкуса мясу еще более распространено в мире ресторанов, как и сочетание древесного угля и дерева.Кроме того, некоторые крупные коптильни построены как гибридные машины с возможностью использования разных источников топлива в разных секциях.
Распространенные коммерческие конфигурации курильщиков
Поскольку размер курильщика, который вы выбираете, будет коррелировать с объемом пространства, который у вас есть, и требуемой мощностью, в этом разделе основное внимание будет уделено доступным конфигурациям, при том понимании, что эти конфигурации могут можно купить во многих размерах по разным ценам.
Офсетный коптильня
Фаворит среди заядлых курильщиков на соревнованиях и ярмарках продуктов питания, а также у рестораторов с большим количеством места для приготовления пищи, офсетные курильщики выделяются своими большими камерами для приготовления пищи (часто бочкообразными) и офсетными топками, где топливо загружается и сжигается.В то время как традиционные офсетные коптильные аппараты имеют горизонтальную конфигурацию, также доступны вертикальные офсетные коптильные аппараты.
Приготовление пищи с помощью офсетного коптильни требует поддержания топлива в топливном баке и затем управления воздушным потоком из топливного бака в камеру для приготовления пищи для поддержания идеальной температуры. Офсетные курильщики известны своей способностью придавать еде насыщенный аромат древесины и дыма, но им требуется ловкая рука и много внимания. Хорошо известные бренды офсетных курильщиков включают Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose и Meadow Creek, а их стоимость варьируется от 2500 до 15000 долларов (или больше) в зависимости от марки и модели.Многие рестораторы также заказывают специальные коптильные коптильни, изготовленные в соответствии с их спецификациями.
Вертикальный коптильня
Вертикальные (или вертикальные) коптильни, часто используемые в помещениях коммерческих кухонь, выпускаются как в одностворчатых, так и в двухдверных моделях с различными конфигурациями с точки зрения количества стоек, вариантов настройки и общей вместимости.
Вертикальные курильщики популярны на кухнях ресторанов, потому что они используют преимущества вертикального пространства, но на рынке есть и короткие вертикальные курильщики, которые идеально подходят для компактных ресторанных кухонь, которым не нужно производить большое количество копченых продуктов за один раз. время.Вертикальные курильщики, как правило, не требуют особого ухода и просты в использовании, и многие из них имеют цифровые элементы управления, позволяющие заранее установить время и температуру, что идеально подходит для курения в течение ночи или в течение всего дня.
Вертикальные курильщики могут иметь любой источник топлива. Известные бренды вертикальных курильщиков включают Royall Grills, Town и Fire Magic, а цены обычно составляют около 3500 долларов за небольшие модели, 6000 долларов за модели среднего размера и десятки тысяч долларов за большие индивидуальные установки.
Компактные курильщики
Помимо отдельно стоящих курильщиков, существуют курильщики базового типа, которые подходят для коммерческих мангалов.Такие компактные коптильни доступны по цене, относительно просты в установке и удобны в использовании.
У курильщиков основного типа есть место для древесной щепы (для ароматизации), и, поскольку они обычно электрические, они одобрены для использования в ресторанах во многих помещениях. Обратной стороной этой конфигурации коптильни является размер. Основания для коптильни лучше всего подходят для ресторанов, которые в основном не подают барбекю, а хотят добавить древесный аромат всего к нескольким блюдам. Их часто используют для отделки блюд, а не для их полного приготовления от начала до конца.Vulcan производит одну из самых известных линейок оснований для копчения, которые подходят к ее коммерческим мангалам и стоят от 600 до 1200 долларов. Компактные курильщики также могут быть изготовлены по индивидуальному заказу, чтобы соответствовать уникальному пространству, что обычно намного дороже, но предлагает решение для тех, кому требуются уникальные размеры.
Коптильни-гриль
Как следует из названия, коптильни-гриль предназначены для копчения мяса во время вращения. Курильщики коммерческих грилей обычно используют гранулы, чтобы придать мясу аромат, и многие из них портативны и их легко буксировать.Маленькие курильщики-гриль начинают от 700 долларов, но вы можете найти более крупных курильщиков за 21000 долларов. Однако следует отметить, что большие курильщики гриля могут держать до 500 фунтов свинины или 80 целых цыплят за раз, что делает соответствующую цену понятной. Авторитетные марки курильщиков гриля включают Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex и BKI.
Искусство и наука копчения пищевых продуктов
Современный метод копчения пищевых продуктов возник у истоков своего возникновения как процесс консервирования.Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса. Древесный дым содержит множество химических веществ, в том числе формальдегид и уксусную кислоту, которые замедляют рост микробов. Кроме того, уровень pH дыма составляет очень низкий 2,5, что крайне неприятно для микробов.
Сегодня курение — это гораздо больше, чем устаревшая техника для сохранения, смягчения и придания вкуса пище; это также тема фестивалей, клубов, организаций и конкурсов.Люди курят сыр, фрукты, орехи, овощи, соль и все, что попадется под руку. Итак, давайте исследуем чудесный мир курения.
Во-первых, давайте выберем наш кусок мяса
Первое слово, которое приходит мне в голову, когда кто-то говорит «дым», — это свинина, возможно потому, что это относительно недорогие куски мяса, которые хорошо поддаются копчению. Некоторые из наиболее распространенных отрубов, используемых для курения, — это двигательные мышцы — бостонская задница, плечо для пикника и запасные ребра (живот), а также вся поясница.Говядина, включая говяжью грудинку и ребра, также хорошо подходит для копчения.
Я ищу порезы, которые обычно жесткие, с большим количеством соединительной ткани и большим количеством жира. Эти нарезки действительно выиграют от длительного периода приготовления — по мере растворения соединительной ткани мясо становится все более нежным, а тающий жир придает мясу аромат и аромат, впитывая при этом дым. Птица и другие нежирные отрубы также могут получить пользу от курения; тем не менее, внесение этих нарезок почти обязательно.
Какая древесина?
Выбор древесины, из которой вы хотите готовить, может быть сложной задачей, особенно если вы не знаете, какие виды доступны и как каждый из них повлияет на вкус мяса, которое вы готовите. Вот некоторые из лучших и наиболее распространенных видов древесины, которые используются для копчения, и когда их использовать:
- Ольха —Естественная сладость и тонкий аромат. Обычно хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и легкими мясными блюдами. Обычно используется на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося.
- Яблоко —Сладко-фруктовый вкус, мягкий.Лучше всего сочетается с ветчиной, рыбой и птицей.
- Гикори — король лесов, используемый в южной зоне барбекю. Крепкая и едкая древесина с дымным ароматом бекона. Лучше всего с ребрышками и красным мясом.
- Клен —Сладкий и легкий вкус; имеет тенденцию к затемнению мяса. Хорошо сочетается с дубом, яблоком или ольхой. Используется для птицы и ветчины.
- Мескит —Будьте осторожны при использовании этой древесины, иначе аромат может быть невыносимым.Лучше избегать больших порезов, требующих длительного копчения. Древесина маслянистая по своей природе, имеет тенденцию раскалывать угли и быстро и быстро горит. Лучше всего использовать в тандеме с другой породой дерева.
- Пекан — Принадлежит к семейству гикори, поэтому имеет сходный вкус. С фруктовым вкусом и острым запахом, поэтому используйте его экономно. Пекан горит холоднее, чем большая часть древесины, что делает его идеальным для больших разрезов.
- Дуб — Хороший выбор для больших кусков, требующих более длительного периода копчения. Обладает приятным, сильным ароматом дыма, но не сильным.Идеально подходит для говяжьей грудинки. Разновидности включают красный дуб, который более сладкий, и белый дуб, который горит дольше.
- Вишня —Хорошо с говядиной и свининой; имеет тенденцию окрашивать мясо в насыщенный цвет красного дерева. Лучше всего использовать в сочетании с гикори, дубом, орехом пекан или ольхой.
- Отрезки виноградной лозы —Подходит для рыбы, птицы и легких отрубов говядины. Этого эффекта можно добиться и замачиванием щепы в недорогом вине.
Горячее копчение по сравнению с холодным
Существует два типа копчения: горячее и холодное.Холодное копчение производится при низкой температуре и не предназначено для приготовления продукта. Мясо или рыба хранятся в неотапливаемой камере, а дым выходит из топки. Для холодного копчения лучше всего подходят древесная пыль или гранулы, так как они тлеют и дымятся при более низкой температуре. Горячее копчение — это метод, при котором мясо хранится непосредственно над древесиной или в том же помещении, что и древесина, поэтому оно готовится по мере копчения. Изделия горячего копчения, как правило, имеют более твердую и сухую текстуру, поэтому необходим контроль температуры, времени и влажности.Оптимальная температура для горячего копчения составляет около 212 ° F; помните, что слабый огонь и медленное приготовление — залог успеха. Низкая температура дает дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо и естественным образом смягчил его. При медленном приготовлении натуральные волокна мяса успевают разрушиться и стать мягкими.
В рассол или не в рассол
Мясо имеет тенденцию высыхать в процессе приготовления / копчения; вот почему полезно рассолить. Рассол — это раствор соленой воды, содержащий от 3 до 6 процентов соли по объему.Крепость рассола будет зависеть от куска мяса и от того, чего вы хотите добиться от рассола. 3-процентный раствор (2 столовые ложки соли на литр воды) растворяет части белковых структур, которые поддерживают сокращающиеся волокна, в то время как 6-процентный раствор (4 столовые ложки на литр) умеренно растворяет сами волокна. Посол можно хранить от двух часов до двух дней, в зависимости от разреза, размера и толщины.
Еще один факт, который следует знать о рассоле, заключается в том, что взаимодействие соли и белка приводит к большей водоудерживающей способности в мышечных клетках.В результате вес соленого мяса увеличивается на 10 процентов. Процесс варки / копчения мяса приводит к потере влаги на 20 процентов, которая компенсируется добавленным весом рассола, что существенно сокращает потерю веса вдвое. Рассол проникает в мясо снаружи внутрь (если не используется насос для рассола или игла для впрыскивания рассола непосредственно в центр мышцы), оказывая наибольшее воздействие на внешние части мяса, которые обычно первыми пережариваются и сушатся. из.Таким образом, простое или частичное замачивание в рассоле может иметь заметное значение.
Основным недостатком засолки является то, что мясо может стать соленым. Вот почему часто встречаются рецепты рассолов, которые включают подсластители, такие как сахар, мед, кленовый сироп и сорго, а также фруктовые соки и уксусы, которые обеспечивают кисло-сладкий контраст и сложность.
Помимо рассолов, которые могут придать мясу ароматный аромат, сухие протирки также отлично подходят для добавления определенных ароматизаторов перед копчением.При использовании сухой втирки в дополнение к рассолу обязательно выбирайте такую, которая не содержит дополнительной соли. Я предпочитаю рассол, натереть горчицей и затем нанести мое любимое сухое растирание.
Выбор подходящего коптильня
Мы выбрали наш кусок мяса или рыбы и решили посолить его, натереть или и то, и другое. Мы выбрали древесину и метод копчения, поэтому теперь нам нужно определить, какой курильщик из множества доступных нам подойдет лучше всего. Наряду с мощностью и портативностью, при выборе коптильни следует учитывать тип используемого топлива:
Электрический — У этих курильщиков есть стержень, который нагревается электрически и воспламеняет древесные гранулы, которые используются как в качестве источника тепла, так и для их курительные качества.Пеллеты подаются в топку шнеком, который управляется термостатом.
Газовое топливо — Этот стиль очень похож на электрический курильщик, но использует природный газ или пропан для зажигания древесины. Многие газовые установки могут использоваться как для горячего, так и для холодного копчения. Как правило, они содержат какую-то емкость для воды, чтобы сохранить уровень влажности копченой пищи.
Яма для барбекю —Если в качестве топлива для одного из этих курильщиков используется древесный уголь, его следует зажечь и оставить до тех пор, пока уголь не покроется серым пеплом, как при приготовлении на гриле на гриле.Древесина, из которой выходит дым, увлажняется и кладется на уголь, а затем продукты кладутся на решетки. Когда начинает образовываться дым, коптильню закрывают, и пищу оставляют готовиться. В качестве альтернативы, дерево можно использовать в качестве топлива для создания дымного аромата. Существуют модели курильщиков для ям для барбекю, в которых используется пропан. В этих агрегатах также есть расположенные сбоку топки для непрямого копчения.
Кроме того, копчение можно просто коптить на плите, купив кастрюлю для коптильни на плите или сделав свою собственную, используя серию твердых и перфорированных кастрюль для гостиниц.Копчение в духовке тоже хорошо работает — только не печь торт в одной духовке!
Маркетинг предприятия по производству копченых продуктов
Маркетинговые консультации по типу бизнеса
Вы серьезно инвестируете в успех своего бизнеса по производству копченых продуктов, и неудача — это не вариант. Это означает, что вам также необходимо инвестировать в стратегии и методы, необходимые для эффективного продвижения вашего бренда на рынке.
Для бизнеса по производству копченостей хорошая бизнес-модель не гарантирует стабильных доходов.
В общем, хорошие владельцы бизнеса становятся хорошими маркетологами. Тем не менее, наиболее заметные бренды всегда ищут маркетинговую тактику, которую компании по производству копченых продуктов использовали для достижения успеха.
Многоканальные маркетинговые стратегии
Вы в курсе концепции многоканального маркетинга ?. Современные потребители по-разному взаимодействуют с брендами. Это означает, что брендам необходимо продемонстрировать одинаковое разнообразие каналов, которые они используют для связи с клиентами.
Одноканального подхода недостаточно для того, чтобы бизнес по производству копченых продуктов оставался конкурентоспособным. Поэтому, когда вы создаете свою маркетинговую стратегию, вам нужно подумать о том, чтобы включить в нее печатную рекламу, листовки и даже тактику онлайн-маркетинга. Если прямая почтовая рассылка является частью вашего маркетингового подхода, подумайте о покупке обновленных и сортируемых списков рассылки у надежных сторонних поставщиков списков рассылки.
Купоны
Сознательные потребители откликаются на предложения скидок, что делает купоны стратегическим активом в рекламе копченостей.Хотя существуют различные способы использования купонов, универсальной целью является увеличение трафика, доходов и присутствия на рынке. В типичном сценарии с купонами бизнес-операции по производству копченых продуктов используют купоны, чтобы побудить новых покупателей установить первоначальный контакт с брендом. В сочетании с другими маркетинговыми приемами постоянный поток законных рекламных акций по купонам может побудить периодических клиентов увеличивать частоту покупок в вашей компании.
Консультанты по маркетингу
Как владельцу малого бизнеса заманчиво думать, что у вас есть все необходимое для эффективного продвижения своего бренда.Может быть, да. Но, по нашему опыту, ничто не может заменить услуги квалифицированного консультанта по маркетингу. Хорошая маркетинговая фирма поможет прояснить наиболее важные характеристики бренда вашего бизнеса по производству копченостей. Без опытного профессионала легко упустить возможности на рынке и сосредоточить свои усилия на устаревшей тактике. Поскольку нет никаких оснований полагать, что маркетинг станет менее важным в сфере копченостей, демонстрация вашей стратегии влиянию способных профессионалов по маркетингу должна быть главным приоритетом.
Поделиться статьей
Дополнительные ресурсы для предпринимателей
Smokin Hills создает уникальные копчености для мероприятий, организованных в Asheboro.
В ночь перед большим событием Морис Хилл не спит, за исключением нескольких коротких 30-минутных дремот.
Он бережно ухаживает за огнем, следя за тем, чтобы он был заполнен свежими дровами и держался при стабильной температуре. Иногда он часами остается на улице зимой, согретый жаром курильщика и восхитительный запах, витающий в воздухе.
Hill занимается деликатным процессом изготовления копченостей, процессом, который восходит к эпохе палеолита и придает особый вкус различным видам мяса.
«Вы действительно должны не торопиться и позволить своему мясу сказать вам, когда оно готово», — объясняет Хилл. «На грудинку я обычно даю по крайней мере 12 часов, так что это может быть долгая ночь».
Добро пожаловать в нашу серию статей о бизнесе для чернокожих. Ежедневно в течение недели The Courier-Tribune будет освещать один из предприятий, начатых с помощью акселератора черного бизнеса.Мы сосредоточимся на том, что делает их бизнес уникальным и как они могут внести свой вклад в развитие округа Рэндольф. Проверяйте каждый день обновления и благодарим вас за подписку.
Хилл позволяет себе только небольшой, своевременный сон и сосредотачивается на приготовлении гарниров и уборке, пока он ждет, пока мясо приготовится. Он узнал на собственном горьком опыте, когда однажды проспал и, проснувшись, обнаружил, что огонь погас, а мясо испорчено. После того инцидента и напряженного дня Хилл неусыпно держится возле огня, уделяя копченому мясу особую заботу и внимание.
Морис Хилл заботится о своих копченостях
Узнайте больше об этом, прочитав нашу статью о Морисе Хилле и его бизнесе.
The Courier-Tribune
Помимо приготовления грудинки, Хилл также использовал свою коптильню для приготовления фаршированных ребер, бостонских окурков (разновидность свиной лопатки), тушеной свинины, вырезки, лосося и индейки. Одно из его самых популярных и наиболее востребованных блюд — копченые макароны с сыром, которые он часто дополняет тушеной свининой или кусочками бекона.
Хилл и его жена придумали название Smokin Hills для своего бизнеса, основываясь на их фамилии и на том факте, что регион Пьемонт, где они живут, заполнен холмами.Хилл вырос в округе Рэндольф, его мама и папа учились в средней школе Эшборо. Он надеется сосредоточиться на обслуживании мероприятий в округе Рэндольф и в какой-то момент откроет здесь фургон с едой.
«Я чувствую, что округ Рэндольф и Эшборо — действительно хороший рынок для меня. Я не чувствую, что многие люди предлагают этому рынку то, что я могу предложить», — говорит Хилл.
Хотя Хилл обслуживал свадьбы, конференции и корпоративные мероприятия, недавно он получил уведомление от Департамента здравоохранения округа Рэндольф за то, что он оперировал курильщика на своем заднем дворе.Чтобы соответствовать нормам санитарного кодекса, ему в конечном итоге придется работать из фургона с едой, поэтому в настоящее время он занимается сбором средств для проекта.
Хилл — один из выпускников акселератора черного бизнеса в Эшборо, программы, призванной помочь черным предпринимателям начать свой собственный бизнес с соответствующими ресурсами, образованием и наставничеством.
Подробнее : «Все начинается с идеи». Black Business Accelerator запускается в Эшборо в марте
Еще : Копченое мясо, пение, недвижимость: Black Business Accelerator создает новые стартапы Randolph
По словам Хилла, самым большим пробелом, который программа помогла заполнить, была нехватка знаний.Хотя он превосходно копил мясо, он изначально не знал всей логистики открытия бизнеса, такой как подача заявки на ссуду и соблюдение стандартов санитарного кодекса.