Разное

Пресервы и консервы: польза и вред для организма

22.05.2019

Содержание

польза и вред для организма

В современных продуктовых магазинах и супермаркетах продаются консервы из разных видов рыб. Такая продукция удобна в употреблении, она применяется в виде самостоятельного блюла или в качестве ингредиента. О пользе и вреде рыбных консервов рассказано в статье.

История продукта

Консервы были еще в античном Египте. Глиняные емкости, запечатанные особой смолой, с жареной уткой в оливковом масле. Это была консервация, которую обнаружили во время раскопок гробницы Тутанхамона.

Идея приготовления современной продукции пришла от парижского кулинара Николя Франсуа Апперу. Он в начале 19-го века создал первые заводы «Дом Аппера». Но во Франции дело не получило развития. Его стали продолжать англичане, которые вместо стеклянных емкостей стали использовать оловянные банки. Американцы стали использовать жестяные емкости.

Научная основа консервирования стала популярной благодаря великому Пастеру. Способ сохранения продуктов совершенствовался, появлялись новые технологии и методы. А в современных магазинах продается множество консервов на любой вкус.

Пойдут ли впрок?

Есть ли польза в рыбных консервах? О высокой ценности можно говорить лишь в том случае, если продукт натуральный. Польза рыбы заключается в наличии витаминов и незаменимых компонентов. Остаются эти вещества после термической обработке? Натуральные продукты не теряют данные свойства при таком сохранении. Польза рыбных консервов высока, так как в них остаются кальций и магний. Также много ликопина, антиоксидантов. Термическая обработка ценные соединения не устраняет, изменяется только состав сырья.

Польза рыбных консервов связана с наличием фосфора, насыщенных жирных кислот, которые обеспечивают полноценное развитие и питание мозга. Продукт положительно влияет на эндокринную систему. Польза рыбных консервов для организма заключается в отличном восполнении сил. Поэтому продукт рекомендуют при сложных физических нагрузках, кардиологических проблемах. С ним сокращается время приготовления. Такую продукцию можно брать в поездки, применять для быстрого перекуса.

Виды

Какие рыбные консервы полезны? Самыми ценными являются следующие:

  1. Сайра. Она сохраняет все ценные элементы, как и свежая рыба. При регулярном употреблении получится уменьшить риск сердечно-сосудистых недугов.
  2. Горбуша. В ней присутствует много кислот, которые требуются для нормального обмена. Польза рыбных консервов из горбуши заключается в улучшении состояния кожи, укреплении иммунитета. Горбуша богата белком, который усваивается очень легко.
  3. Кета. В красной рыбе присутствует много питательного белка, фосфора. Продукт имеет нежный вкус, применяется для создания первых и вторых блюд. Он улучшает работу головного мозга, укрепляет память, насыщает организм жирными кислотами.
  4. Бычок в томатном соусе. У такого продукта приятный вкус. Консервы содержат диетическое мясо, подходящее людям с лишним весом. Даже с термической обработкой продукт богат кальцием, никелем, железом, калием, хромом, йодом, фтором.
  5. Килька в томатном соусе. Рыба богата белком, не перегружает пищеварительные органы, считается источником фосфора, кальция, витамина D.
  6. Шпроты. В жирной рыбе присутствуют незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, D. Шпроты включают кальций, который требуется для костей. Продукт приятен на вкус, является замечательной основой для создания бутербродов.
  7. Тунец. Если консервы натуральные, то они способны сравниться со свежей рыбкой. В тунце есть фосфор, жирные кислоты, калий. Употребление тунца благоприятно действует на зрение, давление и иммунитет.

Польза рыбных консервов обеспечивается при умеренном употреблении такого продукта. Следует учитывать, что они должны быть натуральными.

Вред

Кроме пользы рыбных консервов для организма человека, они несут и вред. Ведь в них много специй и соли. Они обеспечивают задержку жидкости, приводят к отекам, повышают холестерин. Большое количество соли отрицательно действует на кровеносные сосуды мозга.

В продуктах обычно есть консерванты, большое употребление химии вредно для здоровья. Все же свежая рыба лучше, так как ценных компонентов в ней больше. Наличие растительного масла увеличивает калорийность, поэтому лучше не употреблять слишком много консервов при избыточном весе.

Самыми калорийными консервами являются шпроты и скумбрия. Другой опасностью потребления консервации считается риск заражения ботулизмом. Палочка приводит к тошноте, болям в животе, ухудшает самочувствие, нарушает деятельность кишечника и желудка. Опасные микробы заводятся в банках из-за неправильного хранения, истекшего срока годности.

Это все нюансы по поводу пользы и вреда рыбных консервов для организма. Хоть такой продукт имеет свою ценность, увлекаться им не стоит.

Противопоказания

Рыбные консервы нежелательно давать детям до 3 лет. Злоупотреблять ими не следует при:

  • почечной недостаточности;
  • гипертонии;
  • остеопорозе.

При беременности

Во время вынашивания ребенка нежелательно питаться рыбными консервами. Связано это с несколькими причинами. В промышленной консервации находятся антибактериальные препараты, химия. Консервирующие компоненты включают много аллергенов.

При беременности не стоит есть консервированный тунец. Эта рыба содержит много ртути, которая накапливается в организме и может быть опасной для плода.

При кормлении малыша следует проверять состав продукта. Вводить в меню консервы следует лишь спустя 2 месяца после рождения. При наличии склонности к аллергии сначала дают пробовать по кусочку продукта и наблюдают за реакцией. Кормящим матерям не стоит есть консервы, так как многие компоненты могут быть опасными.

Детям

Педиатры не советуют давать рыбу детям до 3 лет. В будущем они могут употреблять продукт, но в очень малом количестве. При этом родители должны наблюдать за реакцией организма ребенка. Если появилась аллергия, от продукта лучше отказаться.

При похудении

Сидящие на диете могут включать в рацион рыбные консервы. Но нужно учитывать калорийность, которая у каждого вида может быть разной:

  • скумбрия – 317 Ккал;
  • шпроты – 363;
  • печень трески – 653.

Жирную рыбу лучше не употреблять. Поэтому следует внимательно изучать информацию на этикетке, чтобы, наоборот, не набрать лишний вес.

Состав

Наличие витаминов и минералов зависит от вида рыбы. В тресковых породах много витамина А и D. Всего 200 г продукта обеспечивает 4 % суточной потребности витамина В12, А, С, В1. Наличие витамина РР колеблется в разной продукции. Лососевые и сардинные консервы включают пантотеновую кислоту.

Что добавляют?

В натуральных консервах находится цельная рыба. Из дополнительных компонентов должны быть специи и соль. К самым дорогим сортам относят осетровые и лососевые.

Во время обработки с рыбы обрезают хвост и плавники. Продукцию консервируют с косточками. Обрезанные куски намного дешевле цельных.

Первое блюдо

Многим интересна польза и вред супа из рыбных консервов. Это вкусное и полноценное блюдо, которое готовится очень быстро. Некоторые называют его «ухой». Дополнительно могут добавляться ингредиенты по вкусу. Обычно это картофель, морковь, лук, зелень. Специи тоже добавляются по вкусу.

Есть ли польза супа из рыбных консервов? Несомненно, свежая и свежемороженая продукция для бульонов будет полезнее, так как в ней много ценных компонентов. Супы на основе рыбной консервы востребованы с 1960-х гг. Сейчас они тоже входят в диетические столы, назначенные врачами-диетологами. Продукция, изготовленная по ГОСТу, не вредна.

Хранение

Консервы нужно хранить в сухих помещениях, следует учитывать температуру. Есть несколько норм:

  • натуральные продукты – от 0 до +10 градусов;
  • в масле – от 0 до +20;
  • в томатном соусе – от 0 до +5.

Общий срок хранения равен до 3 лет. Натуральная рыба хранится 6-24 месяцев. Срок годности продукции в масле составляет 12-24 месяца, а в томатном соусе – 6-18.

Продукт после вскрытия баночки нужно переложить на тарелку. Его желательно употребить в течение суток. После воздействия кислорода продукция окисляется. При длительном хранении в открытом виде повышается риск отравления.

Выбор

При покупке необходимо обращать внимание на этикетку жестяной банке. На ней указывается сорт сырья, вид рыбы, метод приготовления, состав. К натуральной продукции относят консервы в собственном соку, без масла. Для усиления вкуса обычно добавляются специи, масло, томатный соус.

Важно посмотреть на срок хранения, дату изготовления. Некоторые сорта рыбы консервируют после размораживания сырья, а некоторые обрабатывают сразу. Самой полезной будет рыба, которую предварительно не замораживали.

Банка не должна быть вздутой, помятой, иметь повреждения. Если она даже немного вздута, то продукт лучше не употреблять, поскольку есть опасность заражения ботулизмом. После вскрытия нужно обращать внимание на внешний вид. Важно, чтобы рыба имела естественный вид.

Если у продукции есть запах прогорклого жира, то его не нужно употреблять. Канцерогены могут быть вредными для здоровья. Консервы с икрой создают весной, срок изготовления должен приходиться на март или май. Лососевые породы весной нерестятся, теряют вкус, поэтому не следует приобретать их с данной датой изготовления.

Сочетание

Рыбные консервы отлично гармонируют с овощами, их добавляют в салаты. Нередко на их основе создают холодные закуски. Можно сочетать консервы с яйцом, луком, морковью. Так получится салат «мимоза». Еще продукт сочетают с зеленым горошком, свежим огурцом, листьями салата, вареным рисом. Консервы применяют для приготовления супов.

Отличие от пресервов

Консервы – готовый продукции из разных сортов рыбы. Продукция подвергается стерилизации, благодаря чему устраняются микроорганизмы, их споры. Термическую обработку выполняют до процесса приготовления. Причем это касается любой продукции: паштета, рыбного мяса в маринаде и шпрот. При таком воздействии часто полезных веществ тоже уничтожается, но некоторые все же есть.

Пресервы – рыбный продукт, который не подвергался температурному воздействию. Такое изделие делают из соленой рыбы, благодаря чему сохраняется много ценных компонентов. В качестве емкости используется не жестяная банка, а пластиковая тара.

Таким образом, рыбные консервы полезны, если они абсолютно натуральные. Важно уметь правильно их выбирать. А если продукт некачественный или употребляется в неограниченном количестве, то он способен и навредить. Это важно учитывать при выборе консервов.

Отличие пресервов от консервов

Рыбные товары в красочных упаковках весьма популярны у покупателей. Разнообразие их впечатляет. Консервы и пресервы регулируются ГОСТом 30054-2003 и включают 21 вид. Так в чем же разница? Давайте разберемся.

Консервы

Данный продукт нагрет и помещен в герметичную упаковку (стеклянную или металлическую), что исключает возникновение порчи и появления микробов. При этом нагрев определенной температуры и длительности не ухудшает органолептические свойства рыбы. Консервированная продукция имеет долгий срок хранения.

Пресервы

Закусочный товар, закатанный в банки, но не подвергшийся стерилизации. Антисептиком при этом является сорбат калия или бензойный натрий. Хранение обязательно в холодильнике. Могут быть упакованы в полимерную или металлическую тару. Самые популярные пресервы из сельди, салаки, кильки. Атлантическую и каспийскую сельдь делают в пряном и горчичном соусах, рыбу разделывают на филе-кусочки, рулетики.

Виды консервов

Натуральные консервы из рыбы

производятся без предварительного нагрева, возможно добавление пряностей. Изготавливают из лососей (горбуши, кеты, нерки). Состав натуральных консервов краток: рыба и соль. Лучшими среди них по вкусу и цвету считаются приготовленные из нерки. Консервы из горбуши ценятся за нежность мяса. Самые доступные на рынке – кетовые, слегка грубоватые, цвет сероватый. Натуральные консервы бывают из осетровых рыб всех видов: хариуса, нельмы, сельди океанической, палтуса, зубатки, скумбрии, сайры, тунца, угря, речного окуня и тресковой печени.

Натуральные с добавлением масла. Изготавливаются, как и предыдущий вид, но с добавлением растительного масла или жира. Для этого берут сайру, сельдь, ставриду, скумбрию и некоторые другие. Перед укладкой в тару добавляют душистый перец и гвоздику.

Консервы с гарнирами носят определение - рыборастительные. Доля рыбы составляет не менее 50%, остальное – овощи, крупы или бобовые. Их также могут залить растительным маслом и томатным соусом. Из новинок – консервы-уха, пудинги и суфле.

Виды пресервов

Пресервы из пряного посола

 состоят из различных пряностей, сахара, соли и добавления консерванта. Для них подходит рыба-сырец, охлажденная или мороженная согласно действующему ГОСТу.

Пресервы из рыбы спецпосола -  с добавлением соли, основное сырье из сельдевых и скумбриевых.

Пресервы в масле заливаются растительным маслом и имеют сочный вкус.

Пресервы пасты имеют однородную массу. Их назначение – салаты типа «Мимоза». На производство пасты подходит скумбрия, сардина, сардинелла, мойва и путассу.

Есть технология изготовления формованных пресервов, для которых берут мелкие разновидности рыб. Это ломтики в масле - одноцветные, двухцветные. Кроме этого возможен выпуск в соусах и заливках с пряностями, растительными добавками.

Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб. В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной (преобладают в ассортименте), бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Перспективным является использование масляно-томатных заливок для консервов из нежирной рыбы.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питательной ценностью. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную - на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты- из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле - из разных видов рыб.

При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3 : 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова - не более 200 мг на 1 кг продукта.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый - число, месяц, год; второй - ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий - номер смены и индекс промышленности - Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения, ГОСТ от 15 декабря 2003 года №30054-2003

ГОСТ 30054-2003

Группа Н00

Термины и определения

Canned and preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions

МКС 01.040.67

Дата введения 2005-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (Гипрорыбфлот)

2 ВНЕСЕН Госстандартом России

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа
по стандартизации

Азербайджан

АZ

Азгосстандарт

Армения

AM

Армгосстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Грузия

GE

Грузстандарт

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-стандарт

Россия

RU

Госстандарт России

Таджикистан

TJ

Таджикcтандарт

Туркмения

TM

Главгосслужба "Туркменстандартлары"

Узбекистан

UZ

Узгосстандарт

4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003 г. N 364-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-93

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных (государственных) стандартов, издаваемых в этих государствах.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) "Межгосударственные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Межгосударственные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Межгосударственные стандарты"

Введение


Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по консервам и пресервам, входящим в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 консервы из рыбы [морепродуктов]: Продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечания

1 К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

2 К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

2 пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов - 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Примечание - Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

3 созревание консервов [пресервов] из рыбы: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из рыбы.

4 созревание консервов [пресервов] из морепродуктов: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из морепродуктов.

5 буферность пресервов из рыбы [морепродуктов]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [морепродуктов], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

6 отстой в масле консервов из рыбы: Водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при стерилизации.

7 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

8 филе - кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.

9 филе - ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.

10 рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

11 рубленые кусочки рыбы: Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.

Классификационные группировки консервов и пресервов

12 натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

13 натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

14 консервы-уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

15 консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

16 консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.

17 консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

18 консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

19 консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

20 консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

21 консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -

22 консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -

23 консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

24 консервы-фарши из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

25 консервы-пудинги из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

26 консервы-паштеты из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

27 консервы-суфле из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

28 консервы из печени [молок, икры] рыб: Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

29 консервы из рыбы [морепродуктов] с растительными гарнирами: Консервы из рыбы [морепродуктов] с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.

30 рыборастительные консервы: Консервы из рыбы или морепродуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50% массы нетто.

31 рыборастительные консервы в масле: Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

32 рыборастительные консервы в томатном соусе: Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

33 рыборастительные консервы в бульоне [заливке, маринаде, соусе]: -

34 овощерыбные консервы: Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

35 консервы из морской капусты: Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

36 пресервы из рыбы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.

37 пресервы из рыбы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.

38 пресервы из рыбы в масле: Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

39 пресервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -

40 пресервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -

41 малосоленые пресервы из рыбы: Пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.

42 пресервы из рыбы с пряностями: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей.

43 пресервы из рыбы с растительными добавками: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

44 пресервы-пасты из рыбы [морепродуктов]: Пресервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы.

Основные технологические процессы

45 бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

46 обжаривание рыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.

47 панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.

48 подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

49 подвяливание рыбы: Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

50 холодное копчение рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

51 горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.

52 подкапчивание рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.

53 старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.

54 скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

55 металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.

56 сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

57 перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

58 струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

59 бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

60 бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

61 хлопуша: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

62 птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

63 посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

64 посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Алфавитный указатель терминов

бланширование морепродуктов

45

бланширование рыбы

45

бомбаж консервов из морепродуктов

60

бомбаж консервов из рыбы

59

бомбаж пресервов из морепродуктов

60

бомбаж пресервов из рыбы

59

буферность пресервов из морепродуктов

5

буферность пресервов из рыбы

5

консервы в собственном соку

12

консервы из икры рыб

28

консервы из копченой рыбы в масле

18

консервы из молок рыб

28

консервы из морепродуктов

1

консервы из морепродуктов в заливке

22

консервы из морепродуктов в соусе

21

консервы из морепродуктов натуральные

12

консервы из морской капусты

35

консервы из печени рыб

28

консервы из подкопченной рыбы в масле

18

консервы из рыбы

1

консервы из рыбы в бульоне

20

консервы из рыбы в желе

16

консервы из рыбы в заливке

22

консервы из рыбы в маринаде

23

консервы из рыбы в масле

17

консервы из рыбы в соусе

21

консервы из рыбы в томатном соусе

19

консервы из рыбы натуральные

12

консервы из рыбы натуральные с добавлением масла

13

консервы овощерыбные

34

консервы из морепродуктов с растительными гарнирами

29

консервы из рыбы с растительными гарнирами

29

консервы рыборастительные

30

консервы рыборастительные в бульоне

33

консервы рыборастительные в заливке

33

консервы рыборастительные в маринаде

33

консервы рыборастительные в масле

31

консервы рыборастительные в соусе

33

консервы рыборастительные в томатном соусе

32

консервы-паштеты из морепродуктов

26

консервы-паштеты из рыбы

26

консервы-пудинги из морепродуктов

25

консервы-пудинги из рыбы

25

консервы-супы из морепродуктов

15

консервы-супы из рыбы

15

консервы-суфле из морепродуктов

27

консервы-суфле из рыбы

27

консервы-уха

14

консервы-фарши из морепродуктов

24

консервы-фарши из рыбы

24

копчение морепродуктов холодное

50

копчение рыбы горячее

51

копчение рыбы холодное

50

кусочки рыбы рубленые

11

обжаривание морепродуктов

46

обжаривание рыбы

46

Обжарка

46

отстой в масле консервов из рыбы

6

панирование рыбы

47

панировка

47

перезревание пресервов из морепродуктов

57

перезревание пресервов из рыбы

57

подвяливание рыбы

49

подкапчивание морепродуктов

52

подкапчивание рыбы

52

подсушивание рыбы

48

почернение консервов из морепродуктов сульфидное

56

почернение консервов из рыбы сульфидное

56

пресервы из морепродуктов

2

пресервы из морепродуктов в заливке

40

пресервы из морепродуктов в соусе

39

пресервы из рыбы

2

пресервы из рыбы в заливке

40

пресервы из рыбы в масле

38

пресервы из рыбы в соусе

39

пресервы из рыбы малосоленые

41

пресервы из рыбы пряного посола

37

пресервы из рыбы с пряностями

42

пресервы из рыбы с растительными добавками

43

пресервы из рыбы специального посола

36

пресервы-пасты из морепродуктов

44

пресервы-пасты из рыбы

44

привкус консервов из морепродуктов металлический

55

привкус консервов из рыбы металлический

55

примеси в консервах из морепродуктов посторонние

64

примеси в консервах из рыбы посторонние

63

примеси в пресервах из морепродуктов посторонние

64

примеси в пресервах из рыбы посторонние

63

проварка

45

птичка

62

рулет рыбный

10

скисание консервов из морепродуктов

54

скисание консервов из рыбы

54

созревание консервов из морепродуктов

4

созревание консервов из рыбы

3

созревание пресервов из морепродуктов

4

созревание пресервов из рыбы

3

старение консервов из морепродуктов

53

старение консервов из рыбы

53

струвит

58

тузлук натуральный

7

филе - кусочки рыбы

8

филе - ломтики рыбы

9

хлопуша

61

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

1 пастеризация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

2 стерилизация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 °С для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

3 эксгаустирование: Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого.



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

Food - Orange County

Заявление UC Master Food Preserver: « Обучать жителей Калифорнии методам безопасного домашнего консервирования продуктов питания, основанным на исследованиях."

Этот веб-сайт предназначен для обмена информацией о безопасности пищевых продуктов и безопасных способах хранения продуктов в домашних условиях. Он содержит ссылки на многие другие доступные вам связанные ресурсы. Если вы не можете найти то, что ищете на этом веб-сайте, воспользуйтесь нашей горячей линией MFPOC, чтобы связаться с ведущими поставщиками продуктов питания UCCE округа Ориндж.

Другие местные (округ Ориндж, Калифорния) службы распространения знаний UC могут предоставить информацию по садоводству. Посетите веб-сайты ведущих садоводов и Научно-исследовательского центра Южного побережья.

Прочтите публикацию UC Davis Post Harvest Technology 21590, Хранение фруктов и овощей для лучшего вкуса

Зачем консервировать продукты?

Порча продуктов питания - это процесс превращения продуктов питания в небезопасных или неприемлемых для потребления человеком.Порча обычно вызывается ростом в пищевых продуктах микроорганизмов. Другие потери качества вызваны естественной активностью тканей свежих пищевых продуктов, например чрезмерным смягчением перезрелых фруктов, вызванным фруктовыми ферментами. В правильно консервированных пищевых продуктах порча и потери качества частично или полностью контролируются. Консервация продуктов - это сохранение безопасных и питательных продуктов в течение длительного периода времени. Примеры консервированных пищевых продуктов включают правильно упакованные охлажденные, замороженные, консервированные и сушеные продукты.

Цели консервирования продуктов

• Основная цель консервирования продуктов питания - предотвратить порчу продуктов до тех пор, пока их не можно будет употребить в пищу. В садах часто производится слишком много еды за один раз - больше, чем можно съесть до того, как начнется порча.

• Консервирование продуктов также дает возможность иметь широкий ассортимент продуктов круглый год .

• Это экономический . Мотивация к сохранению свежих продуктов, будь то из сада, фермы или рынка, часто включает в себя экономию денег, а также удовлетворение личных предпочтений.Однако существует множество переменных, которые влияют на стоимость продуктов домашнего консервирования. Реальные затраты включают в себя общие запасы, оборудование, свежие продукты, человеческую энергию и энергию топлива для обработки и хранения продуктов питания.

ПРИМЕЧАНИЕ: Исследования по сохранению пищевых продуктов продолжаются - рекомендации могут измениться.Убедитесь, что ваша информация о сохранении всегда актуальна. Всегда следуйте актуальным, проверенным рекомендациям и рецептам из надежных источников.

5 лучших способов сохранить продукты

Целью консервации является замедление активности микроорганизмов и ферментов или их полное уничтожение; они не могут выжить в кислых или сухих условиях, в высоких концентрациях соли и сахара, в спирте или при высоких температурах.В варенье часто используются разные техники, например, в варенье сочетается высокая температура и высокая концентрация сахара.

1. Заморозка
Чем холоднее продукт, тем медленнее он портится. Действие бактерий снижается при охлаждении, а при замораживании оно полностью прекращается ; Однако активность ферментов только замедляется. Овощи необходимо сначала бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить ферменты и микроорганизмы, в то время как травы можно смешивать с маслом, а фрукты следует посыпать сахаром, чтобы ограничить активность ферментов во время замораживания.

Замораживание трав
• Травы в воде можно замораживать в лотках для кубиков льда
• После размораживания замороженных продуктов активность ферментов и микроорганизмов снова увеличивается.
• Если пища замораживается до 0 ° F (-18 ° C), микроорганизмы не могут функционировать

2. Нагревание
Кипячение или бланширование пищи при высоких температурах уничтожает всю ферментативную активность и почти все микроорганизмы. Чем более кислая пища, например фрукты, тем легче микроорганизмы уничтожаются теплом.Вареные консервы необходимо укупорить в безвоздушных условиях (например, в герметичных банках), чтобы продлить срок их хранения.

Варка для приготовления фруктовых консервов
• Большинство бактерий погибнет при 212 ° F (100 ° C), температуре кипения воды
Консервирование в горячем состоянии для сохранения преимуществ кипячения
• Ферменты подлежит уничтожению при температуре выше 140 ° F (60 ° C)

3. Используйте высокие концентрации
Спирт, кислота, соль и сахар в высоких концентрациях - все это создает среду, которая предотвращает рост микроорганизмов или, в случае алкоголя, уничтожить их полностью.Естественно кислые фрукты обычно консервируют в концентрированном растворе сахара или спирте. Овощи, которые являются более щелочными, консервируются в кислом уксусе или растворе соли, либо в их комбинации.

Маринование в уксусе
• Кислота в уксусе предотвращает порчу пищевых продуктов

Ферментирующий спирт
Дрожжи могут сбраживать и портить пищу, но их также можно использовать для сохранения фруктовых соков путем преобразования их в концентрированный спирт.

4. Не допускайте попадания воздуха
Уплотнение из жира или масла может предотвратить попадание переносимых по воздуху микроорганизмов в пищу и ее порчу. Он также лишает аэробные бактерии, присутствующие в пище, кислорода, который необходим для выживания и роста. Термообработка банок и бутылок с консервами продлевает срок хранения, заставляя воздух выходить в виде пара из стерильного вакуума.

Тепловая обработка продуктов в бутылках
• Воздух выходит из частично герметичных контейнеров при их кипячении в воде
• Продукты нагрева также помогают уничтожать вредные организмы

5.Удаление влаги
Микроорганизмы нуждаются во влаге для роста и гибнут в сухих условиях. Пищу можно сушить в теплом воздухе или в духовке, либо помещать в концентрированный раствор соли или сахара, который выводит влагу путем осмоса.

Сушка трав и специй
• Сушка на воздухе - простой способ сохранить травы и чили

Ознакомьтесь с нашим полным руководством по сохранению продуктов в домашних условиях и вкусных рецептов , чтобы попробовать!

Консервирование продуктов с меньшим содержанием сахара

По личному выбору или из-за особых диетических потребностей многие люди ищут способ снизить потребление сахара.Коммерчески приготовленная еда, подходящая для тех, кто пользуется особыми планами питания, может быть дорогостоящей из-за немного отличающихся производственных процедур. Хранение продуктов в домашних условиях может быть практичным способом сэкономить деньги, даже если сократить потребление сахара, если есть свежие продукты и необходимое оборудование.

Сахар - одна из форм углеводов в нашем рационе. Поскольку углеводы влияют на уровень глюкозы в крови больше, чем любые другие питательные вещества, этот информационный бюллетень предлагает рецепты с низким содержанием углеводов, которые могут быть полезны как для людей с диабетом, так и для тех, кто просто хочет диеты с низким содержанием углеводов.

Продукты, обозначенные как «с низким содержанием добавленного сахара» или «без добавления сахара», могут по-прежнему содержать углеводы. Многие продукты содержат крахмалы и натуральные сахара, которые увеличивают общее содержание углеводов в продукте. Людям с диабетом следует учитывать общее содержание углеводов на порцию, особенно если они принимают пищу с подсчетом углеводов.

Сахар-песок (сахароза) - наиболее часто используемый подсластитель при консервировании и замораживании. Сахар помогает сохранить цвет, текстуру и вкус пищи.Сахар, содержащийся в джемах и желе, способствует образованию геля и усиливает аромат. Когда в рецепте используется большое количество сахара, сахар также действует как консервант, подавляя микробную активность; таким образом, рецепты не следует изменять или адаптировать. Хотя мед, кукурузный сироп и коричневый сахар можно использовать в качестве заменителей сахара-песка, эти альтернативы не снижают калорийность или общее содержание углеводов.

Некоторые продукты с низким содержанием сахара можно легко и безопасно сохранить в домашних условиях; однако цвет, текстура и вкус этих продуктов могут отличаться от ожидаемых и могут быть менее приемлемыми.Возможно, будет полезно попробовать выбранный рецепт (ы) перед консервированием больших количеств, чтобы определить, нравится ли вам и / или вашей семье конечный продукт.

Консервы

Фрукты можно безопасно консервировать без сахара для диабетиков или для низкокалорийных и низкоуглеводных диет. Добавленный сахар не действует как консервант в фруктовых консервах. Однако фруктовые консервы без добавления сахара могут быть несколько мягче, чем аналогичный продукт, упакованный в сахарный сироп.

Фрукты, консервированные без добавления сахара, могут также изменить вкус и потерять цвет.Фрукт по-прежнему содержит натуральный сахар, который необходимо учитывать в плане питания с низким содержанием углеводов. Чтобы консервировать фрукты без добавления сахара, попробуйте один из следующих вариантов:

  • Извлеките сок * из консервированных фруктов и используйте его для упаковочной жидкости.
  • Извлеките сок * из других фруктов, предпочтительно фруктов с мягким вкусом, или используйте несладкий яблочный, ананасовый или белый виноградный сок в качестве упаковочной жидкости.
  • Используйте воду в качестве затворной жидкости.

Непитательные подсластители, такие как сахарин, аспартам или сукралоза, следует добавлять непосредственно перед подачей на стол фруктовых консервов в домашних условиях.Сукралозу также можно добавлять в консервные жидкости перед консервированием фруктов. При использовании сахарина при консервировании могут появиться горечь и неприятный привкус. Сладость аспартама уменьшается при нагревании.

* Для извлечения сока тщательно измельчите спелые, сочные фрукты. Нагрейте фрукты до кипения (от 185 до 210 градусов по Фаренгейту) на слабом огне. Процедите через пакет для желе или марлю.

Замораживание

Фрукты можно замораживать без добавления сахара, поскольку сахар не используется в качестве консерванта.Для обеспечения наилучшего качества планируйте использовать замороженные фрукты в течение одного года. Подавайте фрукты до того, как они полностью разморозятся, чтобы текстура оставалась более плотной. Это особенно важно, так как фрукты, замороженные без добавления сахара, могут иметь более мягкую текстуру.

Непитательные подсластители можно использовать вместо сахара при замораживании фруктов. На этикетках продуктов указаны эквиваленты стандартного количества сахара. Следуйте инструкциям, чтобы определить необходимое количество подсластителя. Эти подсластители придают сладкий вкус, но не обладают полезными эффектами сахара, такими как густота сиропа и защита цвета.

Травление

Некоторые продукты можно мариновать без добавления сахара; однако необходимо использовать термостойкий подсластитель, такой как сукралоза. Помните, что естественные углеводы (крахмал и сахар) все же необходимо учитывать в плане питания с низким содержанием углеводов.

Ломтики сладких соленых огурцов без добавления сахара

3½ фунта. маринованных огурцов
Кипяток, чтобы покрыть нарезанные огурцы
4 стакана яблочного уксуса (5 процентов)
3 стакана сукралозы
1 столовая ложка консервной соли
1 стакан воды
1 столовая ложка семян горчицы
1 столовая ложка целого душистого перца
1 столовая ложка семян сельдерея
4 один -дюймовые палочки корицы

Выход: Около 4 или 5-литровых банок

  1. Вымойте и ополосните пинтовые консервные банки; держать в горячем состоянии до использования.Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.
  2. Мойте огурцы. Отрежьте 1/16-дюймовые концы соцветий и выбросьте. Нарежьте огурцы ломтиками ¼ дюйма. Залейте ломтики огурца кипятком и дайте постоять 5-10 минут. Слейте горячую воду и залейте огурцы холодной. Дайте холодной воде непрерывно течь по ломтикам огурца или часто меняйте воду, пока огурцы не остынут. Хорошо процедите ломтики.
  3. Смешайте уксус, 1 стакан воды, сукралозу и все специи в голландской духовке или кастрюле на 10 литров.Довести до кипения. В кипящую жидкость осторожно добавить осушенные дольки огурца. Вернитесь к кипению.
  4. При желании поместите по одной палочке корицы в каждую банку. Шумовкой налейте кусочки горячего маринада в чистые горячие пол-литровые банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство. Залейте кипящим горячим рассолом для маринования, оставив свободное пространство в ½ дюйма. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой; применять двухсекционные металлические консервные крышки.
  5. Обработайте в автоклаве с кипящей водой в течение 10 минут на высоте менее 1000 футов.На высоте от 1001 до 6000 футов обработайте соленые огурцы на кипящей водяной бане в течение 15 минут. Дайте остыть, в покое, от 12 до 24 часов, затем проверьте, чтобы они были запечатаны.
Маринованная свекла без добавления сахара

7 фунтов. свеклы диаметром от 2 до 2,5 дюймов
От 4 до 6 луковиц (диаметром от 2 до 2,5 дюймов), по желанию
6 стаканов уксуса (5 процентов)
1½ чайных ложки консервной или маринованной соли
2 стакана сукралозы
3 стакана воды
2 палочки корицы
12 целых гвоздик

Урожайность: Около 8 пинт

  1. Вымойте и ополосните пинтовые консервные банки; держать в горячем состоянии до использования.Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.
  2. Обрежьте ботву свеклы, оставив 1 дюйм стебля и корней, чтобы предотвратить растекание цвета. Тщательно промойте. Сортировать свеклу по размеру. Залейте такие же кусочки кипятком и готовьте до готовности (примерно 25–30 минут). Осторожно: Слейте жидкость.
  3. Холодная свекла. Обрежьте корни и стебли и снимите кожицу. Нарежьте ломтиками ¼ дюйма. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
  4. Смешайте уксус, соль, сукралозу и пресную воду в большой голландской печи.Завяжите палочки корицы и гвоздику в марлю и добавьте в уксусную смесь. Довести до кипения. Добавьте свеклу и лук. Тушить 5 минут. Снимите пакет для специй.
  5. Шумовкой налейте горячую свеклу и ломтики лука в чистые, горячие пол-литровые банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой; применять двухсекционные металлические консервные крышки.
  6. Обработайте в автоклаве с кипящей водой в течение 30 минут на высоте менее 1000 футов.На высоте от 1001 до 3000 футов обрабатывайте маринованную свеклу на кипящей водяной бане в течение 35 минут, на высоте от 3001 до 6000 футов обрабатывайте в течение 40 минут. Дайте остыть, в покое, от 12 до 24 часов, затем проверьте, чтобы они были запечатаны.

Вариант: Маринованная цельная детская свекла - следуйте инструкциям выше, но используйте свеклу диаметром от 1 до 1½ дюйма. Упаковывать целиком после обрезки, варки и очистки; не разрезать.

Джемы и желе

Джемы и желе получают путем варки измельченных фруктов или фруктового сока с сахаром.Сахар должен присутствовать в правильных пропорциях с пектином и кислотой, чтобы образовался гель. Сахар сохраняет продукт, помогая предотвратить рост микроорганизмов. По этим причинам обычные рецепты варенья и желе не могут быть превращены в продукты без сахара, с пониженным содержанием сахара или искусственно подслащенные продукты, изменяя исходный рецепт.

Джемы и желе без добавления сахара можно приготовить следующими способами:

  1. Обычный пектин по особым рецептам - Эти особые рецепты были составлены таким образом, чтобы не было необходимости в добавлении сахара.Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют непитательный подсластитель.
  2. Специально модифицированные пектины. Эти пектины отличаются от обычных пектинов. На этикетке будет написано «меньше сахара» или «меньше сахара». Следуйте инструкциям на упаковке. Некоторые продукты сделаны с меньшим содержанием сахара, а некоторые - с непитательными подсластителями.
  3. Рецепты с использованием желатина. В некоторых рецептах желатин без вкусовых добавок используется в качестве загустителя для джема или желе. Часто добавляют непитательный подсластитель.
  4. Методы длительного кипячения. При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и станет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Можно добавить непитательный подсластитель.

Поскольку сахар не используется в качестве консерванта в этих продуктах, не забудьте обработать или хранить продукты в соответствии с указаниями. Некоторые требуют более длительной обработки на кипящей водяной бане, а некоторые требуют охлаждения.

Виноградная паста в холодильнике (с желатином)

2 столовые ложки неароматизированного желатинового порошка
1 бутылка (24 унции) несладкого виноградного сока
2 столовые ложки лимонного сока в бутылках
2 столовые ложки жидкого низкокалорийного подсластителя

Урожайность: 3 полпинты

  1. В кастрюле размягчите желатин в виноградном и лимонном соках.Чтобы желатин растворился, доведите до полного кипения, затем кипятите 1 минуту. Снять с огня.
  2. Добавьте подсластитель.
  3. Наполняйте банки быстро, оставляя свободное пространство дюйма. Отрегулируйте крышки. Закрыть, остудить и хранить в холодильнике.

Внимание: хранить в холодильнике и использовать в течение 4 недель.

Охлажденный яблочный спред (с желатином)

2 столовые ложки неароматизированного желатинового порошка
1 литровая бутылка несладкого яблочного сока
2 столовые ложки лимонного сока в бутылках
2 столовые ложки жидкого низкокалорийного подсластителя
Пищевой краситель, при желании

Урожайность: 4 полпинты

  1. В кастрюле размягчите желатин в яблочном и лимонном соках.Чтобы желатин растворился, доведите до полного кипения, затем кипятите 2 минуты. Снять с огня.
  2. При желании добавьте подсластитель и пищевой краситель.
  3. Заполните банки, оставив свободное пространство ¼ дюйма. Отрегулируйте крышки. Не обрабатывать и не замораживать.

Внимание: хранить в холодильнике и использовать в течение 4 недель.

Вариант: Для пряного яблочного желе перед кипячением добавьте в смесь 2 палочки корицы и 4 целых гвоздики. Перед добавлением подсластителя и пищевого красителя удалите обе специи.

Список литературы
    ,
  • Э. Андресс и Дж. Харрисон. Так легко сохранить . 6-е изд. Афины: Кооперативное расширение Университета Джорджии, 2014.
  • Национальный центр консервирования домашней еды. Университет Джорджии. nchfp.uga.edu/search.html.
  • Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию , Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539. 2009.

Обновлено в 2008 г. Кристин Кендл, преподаватель по специальности «Семья и потребительские науки»; Дэниел Ремли, преподаватель по специальности «Семья и потребительские науки»; и Кэтрин Шумакер, преподаватель по специальности «Семья и потребительские науки».
Первоначально автором была Марсия Джесс, преподаватель по специальности «Семья и потребительские науки», вышла на пенсию.

Сохранение урожая: консервирование и замораживание продуктов

Стейси Пилгрин-Харрис

Одно из моих самых ярких воспоминаний в детстве было войти на кухню моей бабушки со свежими овощами, готовящимися на плите, и мясным блюдом в духовке с пустыми банками из каменной кладки на прилавке ее маленькой (я имею в виду маленькой) кухни. Рядом с печкой она спрятала консервные банки с урожаем прошлого года.Боже, она умела садить, готовить и есть! Я хотел быть такой же, как она; согреваю сердца моих детей и гостей свежими, полезными блюдами прямо с земли моего собственного двора. Это воспоминание подтолкнуло меня к стремлению вести экологически рациональный образ жизни и запечатлеть весь тяжелый год урожая для моей семьи.

Консервирование продуктов путем консервирования, замораживания или сушки всегда было образом жизни. В современном быстро меняющемся мире многие люди упускают из виду красоту выращивания, сбора урожая и «сохранения плодов года» вместе со своими семьями.В наши дни семейных ферм стало намного меньше, и нам нужно снова найти свой путь. Хорошая новость заключается в том, что консервирование пищи - это весело, просто и, на мой взгляд, необходимо для поддержания здоровья моей семьи, будь то консервирование оленины или огородных овощей. Мне нравится знать, откуда берется моя еда, а это значит, что я должен контролировать, как ее собирают и хранят.

Летом всегда очень напряженное время, когда нужно собирать все одновременно. Я принимаю меры, чтобы сажать семена с интервалом в неделю, чтобы моя кухня не была перегружена, когда я начну консервировать первый урожай.

После консервирования урожая вы можете дополнить урожай зимнего сада летними овощами и наоборот. Если вы будете делать это в течение года, вы удивитесь, почему вы никогда этого не делали раньше!

Методы консервирования пищевых продуктов

Основное оборудование для консервирования включает в себя большую кастрюлю, вставку для стойки
для кастрюли, ковш, воронку, щипцы (с ручками с покрытием
для подъема банок), стеклянные банки для консервирования, магнитный подъемник крышки
, крышки (всегда используйте новые крышки), ленты , кастрюля для стерилизации крышек
и чистые кухонные полотенца.

Существует два основных подхода к консервированию: метод обработки в водяной бане и метод обработки под давлением. Консервирование пищи сводится к уничтожению микроорганизмов. Комбинация кислотности, тепла и герметичности имеет решающее значение для того, чтобы вредные микроорганизмы не испортили вашу пищу. Отравления ботулизмом можно избежать либо высокой кислотностью, либо обработкой банок при высоких температурах выше точки кипения. Именно здесь на помощь приходит автоклав. Большинство фруктов и томатов можно обрабатывать с использованием метода кипячения, описанного ниже, но Министерство сельского хозяйства США рекомендует, чтобы метод консервирования под давлением был единственным безопасным методом консервирования продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, птица и мясо.При использовании метода консервирования под давлением обязательно следуйте инструкциям в руководстве.

Расходные материалы, необходимые для консервирования

Вам понадобятся припасы, чтобы приготовить еду, но их стоимость минимальна по сравнению с экономией на сборе урожая и сохранении вашей еды. Вам понадобится большая кастрюля, вставка для консервной стойки для кастрюли, ковш, воронка, щипцы (с покрытыми ручками) для подъема банок, стеклянные банки для консервирования, магнитный подъемник крышки, крышки (всегда используйте новые крышки), ленты, кастрюля для стерилизации крышек, и чистые кухонные полотенца.Эти принадлежности можно купить в местном супермаркете или хозяйственном магазине в виде набора для консервирования из 9 или 12 предметов. Если вы планируете консервировать продукты с низким содержанием кислоты, вам также понадобится автоклав.

Метод 1: Метод водяной бани

При использовании метода водяной бани всегда проверяйте, чтобы pH вашего рецепта был 4,5 или ниже. Если оно выше 4,5, вам нужно будет добавить больше кислоты или использовать метод консервирования под давлением. Оба метода будут одинаковыми до тех пор, пока вы не поместите банки в консервный автомат.

  • Шаг 1: Вам нужно будет простерилизовать банки, ленты и крышки. (Всегда используйте новые крышки, чтобы крышки плотно прилегали к стеклянным банкам). Поместите стеклянные банки в большую кастрюлю, залейте их водой. Доведите воду до кипения и продолжайте варить 10 минут. Доведите небольшую кастрюлю до кипения и снимите с огня. Опустите крышки крышек в кастрюлю, накройте сковороду и дайте крышкам нагреться в кастрюле не менее 10 минут. Это не только стерилизует крышки, но и подготавливает резину на крышках для хорошей герметизации.
  • Шаг 2: Снимите банки с помощью щипцов на чистое кухонное полотенце и начните переливать приготовленный рецепт в стерилизованные банки, оставляя воздушное пространство 1/2 дюйма вверху для больших банок и свободное пространство 1/4 дюйма для маленьких банок. Протрите края наполненных банок, накройте стерилизованными крышками (приподняв их с помощью магнитного подъемника крышки) и прикрутите ленты. Обратите внимание, что полосы не создают уплотнения; поэтому они не должны быть слишком тугими.
  • Шаг 3: Если используется метод водяной бани, поместите банки с крышками на стойку для консервирования и опустите в консервную машину.Залейте банки водой на 2-3 дюйма поверх них. Держите воду на этом уровне и кипятите, пока не достигнете указанного времени обработки. Время будет варьироваться в зависимости от размеров банок и ингредиентов. Дайте банкам остыть в автоклаве в течение нескольких минут, затем выньте их чистым полотенцем и дайте остыть в течение 12–24 часов.

Примечания по консервированию с использованием водяной бани на больших высотах

Не забудьте увеличить время обработки для больших высот.Все времена кипения для водных бань указаны для высоты над уровнем моря до 1000 футов.

  • Высота от 1000 до 3000 футов, на обработку нужно добавить 5 минут
  • Высота от 3001 до 6000 футов, на обработку нужно добавить 10 минут
  • Высота от 6001 до 8000 футов, добавьте 15 минут на обработку
  • Высота от 8 001 до 10 000 футов, обработка занимает 20 минут

Метод 2: Метод консервирования под давлением

  • Шаг 1: При использовании метода консервирования под давлением налейте 2–3 дюйма воды в устройство для консервирования, затем поместите решетку и банки внутрь, соблюдая осторожность, чтобы банки не соприкасались друг с другом или с боковыми сторонами консервного устройства , затем закройте крышку.Поместите консервный автомат над источником тепла и установите относительно высокую температуру до тех пор, пока из вентиляционной трубы не будет видно стабильного потока пара. Дайте пару выйти в течение 10 минут.
  • Шаг 2: Поместите правильный груз на вентиляционное отверстие для создания давления в консервном банке (правильный вес будет указан в руководстве по эксплуатации вашего консервного устройства). Начните отсчет времени, когда гиря начнет покачиваться или манометр покажет правильное давление. Поддерживайте огонь как можно более равномерным, а когда время истечет, снимите консервный автомат с огня.Дайте давлению вернуться к нулю и выпустите пар. Откройте крышку и направьте пар от себя.
  • Шаг 3: Снимите банки, поставьте их на решетку или кухонное полотенце и дайте им медленно остыть. Если крышки не «выскакивают» или вы заметили, что середина крышки прогибается под давлением, поместите их в холодильник и наслаждайтесь в течение нескольких месяцев - эти банки не обрабатывались должным образом. Маркируйте и датируйте свои свежие консервы и наслаждайтесь летом зимой и зимой летом, используя лучшее из обоих миров!

Метод 3: Замораживание

В сегодняшнем быстро меняющемся мире многие люди упускают из виду красоту
выращивания, сбора урожая и сохранения урожая
года вместе со своими семьями.Нам нужно снова найти свой путь
и передать традиции, которые сделали нашу страну великой, особенно
, которое так же весело, просто и полезно для вас, как
, сохраняющее ваш урожай.

Хотя консервирование - отличный способ сохранить урожай, замораживание - простой, а иногда и более разумный способ сохранить определенные продукты из вашего урожая, особенно свежую оленину и другую дичь. Фрукты и овощи отлично замораживаются, если их использовать в рагу, супах, пирогах или соусах.Что касается меня, я считаю, что горох и фасоль лучше всего замораживать, а не консервировать, поскольку они не становятся слишком мягкими и кажутся более чистыми при употреблении. Недостаток зависания состоит в том, что все может быть потеряно в случае отключения электроэнергии, если ее быстро не восстановить. Лучше всего консервировать разными способами не только для вкусовых рецепторов, но и во время непредвиденных чрезвычайных ситуаций.

  • Шаг 1: При замораживании свежих овощей всегда очищайте их и тщательно проверяйте на предмет загрязнения или другого мусора.Я решил, что при замораживании фруктов лучше не мыть фрукты, а вместо этого смахивать с них видимые загрязнения. При промывании фрукты при оттаивании становятся мягкими.
  • Шаг 2: Когда они станут чистыми, следующим шагом будет «бланширование». Бланширование заключается в кипячении сырых овощей в течение 2-3 минут с последующей остановкой процесса бланширования путем охлаждения. Охлаждение достигается путем немедленного помещения овощей в прохладную воду. Это полностью останавливает процесс приготовления, и овощи можно помещать в пакеты или контейнеры для заморозки и замораживать, пока вы не будете готовы к употреблению.
  • Шаг 3: Возьмите урожай и заморозьте его по отдельности на противне. После замораживания возьмите пакет для заморозки, наполните его замороженными фруктами и снова поместите в морозильную камеру. Это так просто!

Многие из моих друзей, как и я, любят консервировать мясо, но мой любимый способ сохранения мяса - его замораживание. Замораживание мяса является обязательным условием для тех из вас, кто покупает целых коров или тех, кто охотится на крупную крупную дичь. Мясо можно консервировать и сушить, но замораживание экономит место и дает больше возможностей при приготовлении.После выдержки свежеубранного мяса, такого как птица, дичь или недавно забитой говядины, его следует завернуть в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры или бумагу.

Существуют вакуумные упаковщики, которые отлично подходят для замораживания мяса и продуктов, а также банки для заморозки и пластиковые контейнеры, но одна из моих любимых - бумага для замораживания. Это дешево и легко доступно, и, насколько мне известно, отлично справляется с сохранением мяса. Оборачивайте мясо как можно меньше воздуха между оберточной бумагой и мясом.Кроме того, вы можете обернуть мясо восковой стороной бумаги для замораживания рядом с мясом. Я люблю обертывать мясо дважды, чтобы обеспечить свежесть, и датировать упаковку сразу после упаковки.

Наслаждение домашней едой круглый год

Конечно, есть много других способов консервирования продуктов, таких как сушка, консервирование и копчение, но консервирование и замораживание сохраняют свежесть и неизменный вкус овощей, фруктов и мяса. Наслаждайтесь урожаем круглый год!

Для получения дополнительных советов, рецептов и видео от Стейси Пилгрин-Харрис посетите ее веб-сайт или подпишитесь на нее в Facebook.

Консервирование, консервирование и сушка пищевых продуктов

Узнайте, как сохранить продукты путем консервирования, сушки, замораживания и других исторических методов консервирования!


Только сегодня купите эту книгу Amazon всего за 2,99 доллара США в течение ограниченного времени. Обычная цена 4,99 доллара. Читайте на своем ПК, Mac, смартфоне, планшете или устройстве Kindle.


Вы собираетесь открыть для себя проверенные методы и приемы консервирования продуктов путем консервирования, сушки, замораживания и т. Д.

Узнайте, как сохранить продукты путем консервирования, сушки, замораживания и других исторических методов сохранения!


Только сегодня купите эту книгу Amazon всего за 2 доллара.99 в течение ограниченного времени. Обычная цена 4,99 доллара. Читайте на своем ПК, Mac, смартфоне, планшете или устройстве Kindle.


Вы скоро откроете для себя проверенные методы и приемы консервирования продуктов путем консервирования, сушки, замораживания и других традиционных методов.

Консервирование и консервирование продуктов питания было давней традицией на протяжении десятилетий, чтобы избежать порчи продуктов. Эта книга восходит к прошлому и проливает свет на то, как в прошлом люди использовали традиционные методы для сохранения пищи.


Люди, которые не могут позволить себе новейшие методы хранения продуктов, такие как холодильники или морозильники, могут обратить свое внимание на эти традиционные методы. Обладая необходимыми знаниями и инструментами, можно удобно хранить все виды продуктов питания дома, не вкладывая средства в электронные устройства. Продукты, которые можно сохранить таким образом, включают овощи, фрукты, кукурузу, супы, джем, соленые огурцы, зелень и мясо.


Такие люди, как выживальщики и выживальщики, переходят на консервирование, потому что они сталкиваются с острой необходимостью хранить продукты на случай чрезвычайной ситуации, засухи или голода.Этот метод позволяет сохранить пищу в течение нескольких месяцев или лет.


Эта книга расскажет, как сохранить пищу и как добиться от нее наилучших результатов с помощью различных методов консервирования. Прочитав эту книгу, вы получите все проверенные шаги и стратегии по сохранению. Здесь не только даны основные шаги, но также дано множество уловок и советов, как добиться наилучшего результата.

Вот предварительный просмотр того, что вы узнаете.


Узнайте о науке, лежащей в основе сохранения.
Узнайте о традиционных методах консервирования, таких как охлаждение, соление, копчение, маринование, засахаривание и ферментация.
Узнайте о консервировании путем консервирования, лучшем оборудовании для консервирования, методах и типах.
Узнайте о консервировании путем сушки, о том, как сушить продукты в домашних условиях, с помощью дегидратора или на солнце и на воздухе. Получите вкусные рецепты консервирования для начинающих, средних и продвинутых пользователейd
Это лучшее время для вас, чтобы начать консервировать еду, следуя правилам и условиям книги.Немедленно примите меры, чтобы изучить все этапы и методы консервирования продуктов и узнать все советы, которые помогут добиться наилучших результатов с первого раза - так что вы можете начать прямо сейчас, загрузив эту книгу "Консервирование, консервирование и сушка продуктов" .
Загрузите свою копию сегодня!


Теги: консервирование и консервирование, трусики для выживания, рецепты консервирования, консервирование для начинающих, консервирование продуктов, сушка трав, сушка продуктов, замораживание продуктов, время замораживания, консервирование, сохранение продуктов без консервирования, консервирование продуктов без замораживания и консервирования, сохранение всего , трусики выживания, подготовка к выживанию, подготовка к выживанию, подготовка к выживанию


Действительно ли консервы заслуживают плохого рэпа?

Посмотрим правде в глаза: некоторые овощные консервы настолько отличаются от в свежих формах (подумайте: спаржа и свекла!), Что многие дети вырастают, навсегда отказываясь от вкусной еды.Поэтому неудивительно, что у консервов плохая репутация.

Но дурная репутация не ограничивается едой, которая попадает в эти консервные банки. Это также из-за таких вещей, как рост фермерских рынков за последние 20 лет; влиятельные лица, такие как Элис Уотерс из Калифорнии и Майкл Поллан, которые поощряют употребление в пищу свежих продуктов местного производства вместо обработанных; Футеровка BPA; и пугающие рассказы о таких вещах, как ботулизм, которые рассказали доброжелательные бабушки и дедушки.

Итак, вопрос на миллион долларов: заслужена ли такая плохая репутация?

Объявление

История консервирования

Сначала давайте вернемся и поговорим о консервировании пищевых продуктов в целом.Консервирование родилось из стремления к удобству и эффективности. Французский кондитер и шеф-повар Николя Аппер разработал этот процесс в конце 18 века. Его первоначальный процесс не сильно отличается от методов консервирования, используемых сегодня.

Апперт разложил пищу в бутылях и банках, покрыл их пробкой и воском и обработал банки в кипящей воде. Французское правительство заплатило Апперту за обнародование его процесса, и это привело к созданию первой кулинарной книги по консервированию. Процесс Апперта быстро распространился.Не прошло и 20 лет, как британский флот накормил моряков первыми мясом, супами и овощами, консервированными в жестяных банках, а не в банках.

Во время Второй мировой войны правительства ряда стран, включая США и Великобританию, продвигали консервирование в домашних условиях. США напечатали и распространили проспекты и открыли тысячи консервных центров, чтобы помочь домашним поварам сохранить продукты, выращенные на приусадебных участках. Консервирование стало патриотическим занятием, дополняя мягкие рационы и давая людям пищу.

В 1950-х годах коммерческие консервы и другая фасованная пища были представлены как питательные, экономящие время современные удобства.В популярной кулинарной книге The Can-Opener Cookbook, написанной редактором Poppy Cannon, читателям обещали, что они могут открыть несколько банок и приготовить изысканные блюда, даже не зная, как готовить. (Рецепты включали жареное консервированное куриное фламбе с черной вишней, приготовленное из цельного консервированного цыпленка, и еще одно блюдо из консервированных гамбургеров, покрытых жареным луком и красным вином, запеченных в запеканке в течение 20 минут)

Консервы рекламировались и считались лучше, чем свежие, тем более, что промышленное сельское хозяйство стало включать больше удобрений и химикатов.Автор The Can-Opener Cookbook написал, что у свежих помидоров плохой вкус, и что для настоящего томатного аромата вы должны открыть банку.

Спустя пятьдесят лет консервированные помидоры по-прежнему остаются любимым блюдом в межсезонье для любителей и поваров. И ничто не сравнится с удобством банки с фасолью, уже приготовленной и готовой к использованию в салате, супе, соусе или другом блюде.

Объявление

Процесс консервирования сегодня

С точки зрения питания, процесс консервирования сегодня разработан таким образом, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.Консервирование происходит в течение нескольких часов после сбора фруктов и овощей.

«Свежие фрукты и овощи собирают на пике спелости и консервируют всего за четыре часа, сохраняя их питательность и вкус», - сообщила Шерри Розенблатт, вице-президент по маркетингу и коммуникациям Института производителей банок. "Близость поля к упаковочному цеху и эффективность современных консервных предприятий позволяют удерживать питательные вещества на пике спелости всего через несколько часов после сбора урожая.«

Тепло от консервирования действительно снижает количество водорастворимых витаминов, таких как витамины B и C. Что может сделать консервы вредными с точки зрения питания, так это соль и сахар, добавленные во время процесса. (Эксперты предлагают ополаскивать консервы, чтобы уменьшить количество добавленного сахара и соли, или покупать продукты с низким и низким содержанием соли.) И, конечно же, приготовление, которое происходит во время консервирования, изменяет текстуру овощей - к сожалению, в случае консервированной спаржи.

Но такая высокая температура - плюс, когда дело касается безопасности пищевых продуктов.Помните, мы упоминали истории наших бабушек и дедушек о ботулизме (и отвращении к помятым и набухшим банкам)? Что ж, они основаны на реальном страхе смерти. Ботулизм вызывается бактериальным токсином, который настолько смертоносен, что для его уничтожения достаточно одной миллионной грамма. А Соединенные Штаты и другие страны даже исследовали ботулизм как биологическое оружие во время Второй мировой войны.

C. Споры ботулина повсюду, но люди связывают ботулизм с консервированными продуктами, потому что бактерии размножаются в среде с низким содержанием кислорода - например, в плохо обработанной банке.Сегодня коммерческие консервы подвергаются так называемой ботулинической варке, высокотемпературной варке, которая резко снижает вероятность выживания любых спор C. Botulinum или других организмов, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения.

Объявление

Консервы и BPA

Однако последнее беспокойство по поводу консервов вызывает не еда; это банки и то, чем они выложены, включая бисфенол А (BPA). За последние два десятилетия внимание общественности было сосредоточено на BPA, химическом веществе, используемом для производства поликарбонатных пластиков и эпоксидных смол.В 2008 году Национальная программа токсикологии правительства США пришла к выводу, что существует обеспокоенность по поводу ее воздействия на наш мозг, поведение и предстательные железы плодов, младенцев и детей. Другие исследования связывают BPA с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, астмой и диабетом.

Воздействие

BPA широко распространено; Центры по контролю за заболеваниями обнаружили BPA в 93 процентах проб мочи более чем 2500 человек в возрасте от 6 лет и старше. BPA может выщелачиваться из контейнеров (включая банки) в продукты питания и напитки, поэтому производители пластмасс и консервов работали над разработкой материалов-заменителей.

Институт производителей банок сообщает, что сегодня более 90 процентов пищевых банок облицованы новыми материалами, не содержащими бисфенола А, такими как полиэфир, акрил и ПВХ. (Эта цифра в 90 процентов относится только к консервным банкам - она ​​не включает консервированные напитки и крышки от бутылок.)

«Крупные пищевые компании переходят на полиэфирные и акриловые покрытия, пытаясь избавиться от бисфенола А в своих банках. Однако безопасность некоторых используемых заменителей все еще вызывает споры», - сказал Нидхи Гилдаял, доктор философии.Д., специалист по инфекционным заболеваниям из Школы общественного здравоохранения Университета Миннесоты, сообщает в электронном письме. Например, ПВХ производится из винилхлорида, известного канцерогена.

Сара Геллер, старший исследователь и аналитик баз данных Рабочей группы по окружающей среде, соглашается. «У нас мало данных о том, как используются эти материалы, потому что формулы защищены коммерческой тайной», - говорит она. «И хотя банки с более новым покрытием могут помочь вам избежать эндокринных разрушителей, они могут быть вредными для окружающей среды.Некоторые материалы не разлагаются ».

Если вас беспокоит заражение консервированными продуктами, Геллер рекомендует использовать свежие, замороженные или сушеные продукты вместо консервов. Но если вы просто не можете отказаться от удобных консервов, категорически не нагревайте еду в банке. Наконец, некоторые соединения, в том числе BPA, стали настолько распространенными загрязнителями в окружающей среде, что их становится все труднее избежать, независимо от того, в чем упакована ваша еда. «Обнаруживаемые количества BPA могут попасть в банки, не содержащие BPA, из других источников, включая саму еду, - говорит Геллер.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *