Производство халвы: Производство халвы — промышленная технология

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на следующие стадии:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

-приготовление карамельной массы;

-приготовление отвара мыльного корня;

-сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

-вымешивание халвы;

-расфасовка и упаковка халвы.

     Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крахмальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни растения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светложелтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки приходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в производстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отличается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Е и Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хранении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнечника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содержат различные примеси — зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушноситовых сепараторах.

    Мыльный корень — это корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчивую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разрешается использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразователя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

    Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжаренные ядра маслосодержащих семян.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обрушивание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

   Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других семян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значительной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы применяют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает предварительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах различной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что движущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное трение семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрегате, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута увлажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, вызванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжарочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависимости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде¬лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем¬пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (температура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, происходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация белковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формированию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахинной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в деревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двухступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снабжена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емкости масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температурой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивается в емкости для хранения и охлаждения до 41 -46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кунжута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не более 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превышать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно¬го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных семян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних примесей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхностью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семена ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалываются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукратно отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушенных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсолнечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия поверхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной сушилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжарочный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения белковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а тахинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при размоле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семени составляет около 39 %.

 Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т.е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолущильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при температуре 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они придают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко¬жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильносортировочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % раствора. После кратковременного перемешивания ядра подают на обжарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифтовых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

    Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизированию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уваривания и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее качества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

     Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительному вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вместе с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых веществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыльный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапонина. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па-ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло¬патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при температуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте¬пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностноактивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, стабилизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

     Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенообразную карамельную массы и добиться равномерного их распределения между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильными свойствами, а белковая — липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенообразная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее структурно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длинные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоистоволокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамельных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют молекулы сапонина как поверхностноактивного вещества. Волокна карамельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы сапонина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без добавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоистоволокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, оснащенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают белковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамельную массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль¬ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистенции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические вещества: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке дозатора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продукция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла¬зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изменения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняется и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.
 

Технология приготовления халвы.

Производство халвы разделяется на два технологических процесса: подготовка сырья и, собственно, приготовление халвы.

Оборудование для производства халвы можно поделить на два цеха:

                                                                цех подготовки зерна

 

                                                            цех производства халвы

 

Халва подсолнечная представляет собой однородную, волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем с растертой массой обжаренных ядер подсолнечного семени.

 

Сырьем для производства халвы являются сахар, патока, ядра подсолнечника, экстракт корня солодки. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества — ванилин, порошок какао, изюм и др.

Халвы подсолнечная
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

 

Халва подсолнечная с арахисом
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Арахис	40 кг
Пакеты	79 шт
Коробки	79 шт
Выход халвы	395 кг

 

Халва арахисовая
Арахис	244 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

 

                                             Приготовление белковых масс

Подсолнечная белковая масса изготавливается из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнечника путем его растирания. Подсолнечник для этой цели употребляют грызовой, межумок и масличный. Содержание ядра в подсолнечнике колеблется в зависимости от вида подсолнечника и составляет 44-60 %.

Предварительная очистка семян подсолнечника. Семя может применяться только после предварительной его обработки. Семена подсолнечника очищают от механических примесей на веялках.

Обрушивание и обвеивание. Цель обрушивания подсолнечника – отделение лузги от ядра. Для обрушивания подсолнечника применяется бичевая рушка, состоящая из загрузочной воронки, через которую семена попадают в пространство между стальными бичами и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнечника обрушивается от ударов об острие бичей и рифленую поверхность стенок барабана. Диаметр бичевого барабана 700 мм. Барабан совершает 500-600 об/мин. недорушка целых семян должна быть не более 3 %, сечки не более 5%. Обрушенное семя поступает на вейку для отделения ядра от недорушки, лузги и пыли. Рушанка через загрузочную воронку попадает на первое сито с отверстиями диаметром 7-8 мм для прохода целых ядер и продувается струей воздуха. Воздух уносит мелкую пыль и лузгу. После того, как целое ядро пройдет через первое сито, оно поступает на второе с ячейками диаметром 5-6 мм и через выходное отверстие сходит с сит. Количество лузги в очищенном ядре не должно превышать 0,3 %. Подсолнечное ядро должно быть свежим и не иметь признаков самосогревания.

 

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка подсолнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнечника проводят в 2 этапа сушкой ядер до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаркой их до конечной влаги 1-1,5 %. После обжарки подсолнечное ядро обладает специфическим вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеет золотисто-желтый цвет. Подсолнечное ядро обжаривают в открытых жаровнях с электрообогревом. Термическая обработка подсолнечного ядра без отдельной стадии предварительного высушивания производится непосредственно в жаровне. Подсолнечное ядро в жаровне непрерывно перемешивается. Не допускается загрузка ядер в жаровни, содержащие остатки масла или влажные. Длительность процесса термической обработки (сушки и обжарки подсолнечного ядра) в жаровне не должна превышать 1 часа. Производительность жаровни – 70 кг ядра в час. Температура ядра по окончании обжарки 110-120⁰С. Влажность обжаренного ядра в пределах 1-1,5 %.

 

Охлаждение ядра. После обжарки ядро должно быть охлаждено во избежание ухудшения его качества по длительным воздействием высокой температуры. Температура очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 30⁰С.

Размол обжаренных ядер (получение растертой подсолнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на молотковых мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1-1,5 %. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса получается густой консистенции. При необходимости (если семечка идет недозревшая или недостаточно маслянистая), подсолнечные ядра размалывают с добавлением 10-15 % рафинированного подсолнечного масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65 %. Температура растертой массы не должна быть выше 65⁰С. Влажность подсолнечной массы 1-1.4 %. Растертая масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40-45⁰С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени.

                                             Варка карамельной массы

На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-160⁰С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

 

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-160⁰С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).

                                         Сбивание карамельной массы

Сбивание карамельной массы с пенообразователем (экстрактом солодкового корня).

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Карамельную массу сбивают с экстрактом солодкового корня в сбивальном варочном котле с электрообогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены лопатообразные била (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120⁰. готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу. При этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1 (плотной 1100 кг/м³).

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы. Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет – белый, влажность – 3-5 %, консистенция — пышная, удельный вес – не более 1,1.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая халва. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы ухудшается (получается перебитая масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру.

 

                                                    Вымешивание халвы

Цель вымешивания халвы — равномерно распределить сбитую карамельную массу в белковой массе подсолнечника и придать ей однородную волокнисто-слоистую структуру. Месильные чаши устанавливаются на тележках, которые свободно передвигаются. Единовременная загрузка чаши: карамельной массы 40-45 %, белковой массы 60-55 %, в количестве от 40 до 80 кг карамельной и белковой массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима во время вымешивания. Применение растертой белковой массы с температурой ниже 40⁰С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная, более вязкая растертая масса затрудняет структурообразование халвы. При более высоких температурах вымешивания получается плотная неволокнистая халва.

 

При вымешивании карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться ножом без значительного крошения.

 

Процесс вымешивания проводят следующим образом: наливают при взвешивании полагающееся количество белковой массы, затем через нижний штуцер сбивального котла вливают сбитую карамельную массу с температурой в пределах 100-110⁰С, а также в соответствии с рецептурой. Все добавки, полагающиеся по рецептуре, вводятся в растертую массу. Температура растертой массы должна быть 40-45⁰С. Халву вымешивают при помощи деревянного весла от краев чаши к центру путем погружения весла на дно и закидывания им карамельной массы.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением растертой массы. После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-80⁰С.

 

Второй замес продолжается обычно 3-4 минуты. Температура второго замеса 65-70⁰C. После второго замеса массу охлаждают до температуры 60-65⁰С и проводят третью окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Перекидывание повторяют 4-6 раз, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 минуты.

Готовая халва должна иметь температуру при расфасовке в тару 50-60⁰С.

                                           

                                                    Расфасовка и упаковка

Халву весовую расфасовывают в картонную (гофрированную) тару, с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом или пергамином, или целлофаном. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим ГОСТам и РТУ. Халву расфасовывают при температуре 55-60⁰С. При крупной расфасовке (по 8-12 кг). Халву следует взвешивать быстро большими порциями, чтобы меньше нарушать целостность волокон халвы. Отвешенный кусок халвы кладут в тару сгибом книзу.

Халва сдается цехом на склад по сортам с приложением анализов лаборатории. Во избежание порчи (размягчения и потемнения поверхностного слоя) халва должна храниться в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % с температурой 

18⁰С + 3⁰С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи.

 

 

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ – KUDRET MAKINE

Халва кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы.
В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получение карамельной массы, приготовление экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания. Подсолнечная халва представляет собой однородную волокнистую массу, приготовленную путем вымешивания сбитой с пенообразователем карамельной массы и массой обжаренных растертых подсолнечных ядер.
Линия универсальная предназначена для производства халвы в ассортименте (подсолнечная, тахинная, арахисовая, ореховая, комбинированная), производит халву из очищенных и неочищенных семян или ядер.
Линия состоит из основного и вспомогательного оборудования.
Технология производства халвы:
1. Обработка семян и ядер.
2. Приготовление халвы:
— приготовление белковых масс;
— варка карамельной массы;
— приготовление отвара мыльного корня;
— сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;
— вымешивание халвы;
— формовка халвы;
— глазировка;
— упаковка халвы.
Мощность линии, занимаемая площадь и численность обслуживающего персонала зависят от заданной производительности.
В зависимости от мощности линия укомплектовывается системами автоматизации производства, в том числе и автоматической формовочной линией с туннелем охлаждения, и опцией нанесения глазури.
Линия состоит из следующих машин:
• варочно-сбивальная машина;
• машина для вымешивания халвы;
• котел для ручного взбивания халвы;
• пресс;
• машина для резки;
• лотки для остывания (хром, сталь).
Возможна другая комплектация линии или заказ отдельных машин.
Для предприятий с большой мощностью предлагаем автоматизированные линии с автоматическими линиями формовки и упаковки.

Производство халвы — презентация онлайн

Халвой называют кондитерские изделия
слоистоволокнистой структуры в виде массы,
состоящей из растертых обжаренных
масличных ядер с находящимися в ней
тонкими волокнами сбитой карамельной
массы.
Халву готовят из растертых обжаренных
масличных семян или ореховых ядер путем
перемешивания с карамельной массой
пенообразной, пористой структуры
насыщенной воздухом. Карамельная масса
получает пенообразную структуру при
сбивании с пенообразователем, в качестве
которого используют отвар мыльного или
солодкового корня.
Отличительной особенностью
халвы является наличие слоистоволокнистой структуры,
состоящей из тонких
переплетенных между собой
нитей. Такая структура образуется
при перемешивании ее основных
компонентов (карамельной массы
и растертой белковой массы).
Халву вырабатывают нескольких видов, название которых
зависит от вида масличных семян и ореховых ядер,
используемых при изготовлении.
Халву соответственно подразделяют на подсолнечную,
арахисовую и т. п. Халву, полученную из кунжута,
называют тахинной. Тахинной называют и белковую
массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Халву
вырабатываю и комбинированной, в которой
одновременно используют несколько различных
белковых масс, приготовленных из масличных семян или
ядер орехов.
Например, халва «Восточная» содержит наряду с
обжаренными растертыми семенами кунжута (тахинная
масса) и растертые обжаренные ядра ореха кешью.
Некоторые виды комбинированной халвы содержат ядра
ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую
массу в дробленом виде.
В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено
внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какаопорошок, изюм, цукаты и т. п.).
В качестве ароматизатора используют ванилин и
ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя —
экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые
сорта халвы («Москворецкая») вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.
Халва —
высокопитательный
продукт. Она содержит
около 30% жира, 13% белка
и 40% сахара.
Энергетическая ценность ее
на 100 г составляет 2100
кДж.
Технология производства халвы
состоит из следующих стадий:
приготовление белковой массы;
приготовление карамельной массы;
приготовление отвара мыльного
корня;
сбивание карамельной массы с
отваром мыльного корня;
вымешивание халвы;
фасование к упаковывание.
Тахинная масса
Арахисовая масса
Подсолнечная масса
Очистка
семени
Очистка и промывка
арахиса
Очистка семени
подсолнечника
Мойка и
замачивание
Обрушивание и
отвеивание арахиса
Обрушивание и
отвеивание
Обрушивание
Обжарка ядер
Промывка
водой
Соломурирование
Охлаждение и
отвеивание
Центрифугирование
Промывка от
пыли
Размол ядра
Сушка семени
Центрифугирование
Обжарка
семени
Сушка и обжарка
семени
Охлаждение и
отвеивание
Охлаждение о
отвеивание
Размол
семени
Размол
семени
Белковыми массами называют полуфабрикат
халвичного производства, полученный в результате
растирания обжаренных масличных семян или
ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в
основном белковая часть семян или ореховых ядер
сравнительно равномерно распределяется одна от
другой. Размер частиц белковой массы около 100 нм.
Массовая доля жира таких масс составляет 45—60%.
Подсолнечная масса содержит обычно недостаточное
количество жира и поэтому ее обогащают маслом
(подсолнечным) до массовой доли жира около 60%.
Белковая масса, подобно какао тертому, в процессе
хранения имеет склонность к расслаиванию. По этой
причине при хранении ее следует перемешивать.
Способы получения различных белковых масс
различаются в зависимости от вида ее.
Масличные семена, поступающие в
производство, обычно содержат
различные загрязнения (примеси)
минерального и растительного
происхождения (зерна других культур,
поврежденные семена, ферропримеси
и т.д.). Поэтому перед использованием
это сырье подвергают очистке на
воздушно-ситовых сепараторах,
веялках, буратах и только после этого
обрушивают (снимают с ядра
семенную оболочку). Так как связь
оболочки с ядром кунжута,
подсолнечника, арахиса и т.д.
различна, то и способы их
обрушивания неодинаковы.
Приготовление
белковых масс
Варка
карамельного
сиропа
Варка
карамельной
массы
Сбивание
карамельной массы с
отваром мыльного
корня
Вымешивание
халвы
Расфасовка и
упаковка
Приготовление
отвара мыльного
корня
Приготовление кунжутной (тахинной) массы.
Особенностью семян кунжута является то, что оболочка
плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако
при замачивании эта оболочка обладает свойством
значительно набухать, становиться эластичной и
легко отделяется от ядра. Это свойство используется
при изготовлении белковой тахинной массы.
Очищенные семена кунжута замачивают в
металлических, деревянных или бетонных емкостях
объемом 100—1000 л. Кунжутные семена помещают
в емкости, заполняя их примерно на 65% и заливают
теплой водой 40—50°С. Уровень воды должен
несколько превышать уровень семян. При
замачивании семена набухают. Их масса возрастает на
30-50%. Соответственно увеличивается и влажность (до
38—40%). Продолжительность замачивания кунжутных
семян в значительной степени зависит от их сорта и
может составлять от 30 до 180 мин. Некоторые виды
кунжута требуют даже и более продолжительного
замачивания, окончание которого определяют
органолептически. При растирании замоченных семян
между пальцами оболочка должна легко отделяться.
Когда процесс закончен, воду сливают из бака через
сетку. При этом семена отделяются.
Для обрушивания кунжута, т.е. для отделения
оболочки от ядра семян, используют специальные
машины. Принцип действия этих машин основан на
том, что движущийся рабочий орган активно
перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение
семян, трение семян о стенки корпуса машины, о
рабочий орган. Это приводит сначала к разрыву
увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию
оболочки с ядер. Такие машины бывают
периодического и непрерывного действия.
Разработана упрощенная технология обрушивания
кунжута без предварительного замачивания. Этот
процесс ведут в сбивальных периодически
действующих машинах с Т-образными лопастями. В
машину загружают сухое кунжутное семя и заливают
небольшим количеством воды (около 10% массы
кунжута) и перемешивают 15—25 мин. Затем массу
выгружают. Количество недорушенных семян
составляет 1—2,5%.
Масса, которая выходит из обрушивающих машин, состоит из
оболочки и ядер кунжута, ее называют «рушкой». Для
отделения ядер от оболочки используют разницу в значениях
их плотности.Ядро, содержащее значительное количество
жира, имеет плотность около 1070 кг/м3, а плотность
оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500
кг/м3. Разделение осуществляют в жидкости, имеющей
значение плотности в интервале плотностей ядра и оболочки.
Наиболее широкое применение для этой цели нашел раствор
поваренной соли концентрацией 17—19%. Плотность такого
раствора 1120—1150 кг/м3. Этот раствор называют
соломуром, а сам процесс разделения с его помощью —
соломурированием. При соломурировании оболочка тонет
(опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность
соляного раствора.
Ядро после промывания имеет значительную влажность
(40—45%). Большая часть воды не связана с ядром и может
быть легко удалена механическим способом. Эту операцию
выполняют на центрифуге. При этом влажность снижается до
26—28%. Продолжительность процесса всего 2—3 мин. Более
продолжительное центрифугирование приводит к
увеличению потерь, так как может попасть в отжим
некоторое количество сухих веществ. Это можно наблюдать
по потере прозрачности выходящей из центрифуги воды,
которая приобретает вид разбавленного молока.
Следующей операцией является термическая
обработка ядер (сушка и обжарка). Такую
обработку кунжутных ядер проводят
последовательно двумя операциями: сушкой
до массовой доли влаги 10—14%, а затем
обжаркой до влажности 0,9—1,2%. Иногда
совмещают оба процесса в одной установке.
Кроме удаления влага при обжарке ядер, их
составные части претерпевают некоторые
химические изменения. В результате
появляется характерный вкус и аромат. Ядро
изменяет и механические свойства:
появляется хрупкость, способствующая
последующему измельчению.
Охлажденное обжаренное ядро кунжута
подвергают отвеиванию. При этом наряду с
дальнейшим охлаждением от ядра
отделяются различные примеси (остатки
оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра
и др.). Эту операцию производят на веялках с
вибрирующими ситами. После отвеивания
ядро пропускают через магниты для
отделения ферропримесей.
Охлажденное и очищенное ядро подвергают
измельчению. В результате этого получается масса
сметанообразной консистенции. Для измельчения
используют различное размольное оборудование
(жерновые мельницы с горизонтальным или
вертикальным валом, валковые мельницы,
комбинированные мельницы). Качество
получаемой тахинной массы в значительной
степени обусловлено степенью измельчения.
Остаток на шелковом сите не должен превышать
15% обезжиренного вещества. При этом для
контроля тахинной и арахисовой массы используют
шелковое сито № 23, а для подсолнечной массы —
сито № 29. Просеивание через сито ведут после
предварительной обработки массы растворителем
жира — хлороформом, петролейным эфиром и т. п.
Хорошую тахинную массу можно получить только из
ядра, массовая доля сухих веществ в котором не
менее 98,7%. Белее влажное ядро плохо измельчается и дает белковую массу грубой
консистенции и высокой вязкости. Во избежание
расслаивания тахинную массу хранят в емкости с
мешалками и периодически перемешивают.
Получение белковой массы из арахиса и других ореховых
ядер (путем измельчения ядер после обжарки). Для обжарки и
измельчения используют оборудование, подобное оборудованию,
применяемому для получения тахинной массы. После обжарки от
ядра арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Технологический
режим обжарки сходен с режимом, используемым при обжарке
кунжута. Для отделения пленки обжаренное ядро арахиса подвергают
энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальных.
Отделяемую при этом оболочку удаляют на веялках.
Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает
специфическим бобовым привкусом. Этот привкус в значительной
степени ликвидируется при обжарке. Для улучшения вкусовых
качеств ядро арахиса иногда подвергают обработке поваренной
солью. Для этой цели ядро арахиса обрабатывают теплым (35—45°С)
раствором поваренной соли концентрацией 4—6%. Раствор
поваренной соли добавляют в количестве 6—9%. Ядро арахиса
поглощает раствор соли. При этом массовая доля сухих веществ
снижается незначительно, и ядро можно обжаривать обычным
способом. Соль в количестве 0,2—0,4% остается в получающейся
тертой массе и благоприятно влияет на ее вкусовые качества.
Существует и другой — мокрый способ обработки раствором
поваренной соли. Ядро арахиса замачивают в слабом (3%-ном)
растворе соли. Ядро при этом пропитывается рассолом и массовая
доля сухих веществ при этом снижается до 80%. Ядро отделяют от
рассола, подсушивают и обжаривают.
Тертая масса из ядер должна быть хорошо
измельчена. Масса остатка на шелковом сите № 23
в расчете на обезжиренное вещество не должна
превышать 4%. Массовая доля сухих веществ
должна быть в пределах 98—99%, а жира — около
50%. Тертую арахисовую массу, так же как и
тахинную, хранят в емкостях с мешалками.
Получение подсолнечной белковой массы.
Оно несколько отличается от получения тахинной и
арахисовой (ореховой). Это связано с тем, что
сырьем является не ядро, а необрушенные семена
высокомасличного подсолнечника. После очистки
от механических примесей на веялках семена
калибруются по размерам. Это связано с тем, что
обрушивание крупных и мелких семян
предпочтительнее производить раздельно. Для
обрушивания используют семянорушечную
машину (бичерушку), в которой подсолнечные
семена многократно подвергаются действию
вращающихся бил и ударов о рифленую
поверхность и друг о друга.
Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых
ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных
семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из
рушанки выделяют целое ядро подсолнечника при
помощи различных веячных машин. Разделение
производят по размерам на многоярусных ситах и
по аэродинамическим свойствам под действием
воздушного потока. Более полная очистка ядер от
мельчайших частичек лузги и других примесей
достигается промыванием водой. Иногда воду
подкисляют уксусной кислотой (0,15%). Затем
большую часть воды отделяют на центрифугах, а
ядро подсушивают до массовой доли сухих веществ
35—87%. Подвергавшееся промыванию водой
подсушенное ядро или поступившее
непосредственно после веялки, если его водой не
обрабатывали, подвергают термической обработке.
Эту операцию, как и охлаждение, отвеивание и
размол, производят в основном так же, как и для
кунжута, и используют то же оборудование.
Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из
него должны содержать 98,6-99,0%
Технология изготовления карамельной массы для халвы
принципиально не отличается от приготовления ее в
карамельном производстве. Предварительно готовят
карамельный сироп, который уваривают в карамельную массу.
Такая масса должна обладать пластичными свойствами в более
широком диапазоне температур. При энергичном
перемешивании не должна кристаллизоваться. Эти свойства
карамельной массы для халвы обеспечиваются значительно
большей долей патоки в рецептуре. Вводят 150—200 кг патоки на
100 кг сахара. Унифицированными рецептурами предусмотрено
внесение 188,5 кг патоки на 100 кг сахара.
Карамельная масса, приготовленная по такой рецептуре,
обладает большей вязкостью, что благоприятно влияет на
качество халвы. Карамельную массу для халвы уваривают
несколько слабее. Массовая доля сухих веществ в ней меньше,
чем у предназначенной для карамели, и должна быть 94—95%.
Такая пониженная массовая доля сухих веществ благоприятно
влияет на структуру получаемой халвы, способствует ее
волокнистой структуре, облегчает получение пенообразной
структуры при сбивании с экстрактом мыльного корня и при
последующем вымешивании с белковой массой. Рецептурами
предусмотрена частичная замена патоки инвертным сиропом.
Однако расход патоки не допускается ниже, чем 87 кг на 100 кг
сахара. Качество халвы с использованием карамельной массы,
приготовленной по такой рецептуре, значительно ниже. Она
более гигроскопична, менее пластична, обладает меньшей
вязкостью. Уваривают карамельную массу со сниженным
количеством патоки до более высокой массовой доли сухих
веществ (96—97,3%). Массовая доля редуцирующих веществ в
карамельной массе любого состава должна быть в пределах 32—
34%.
Для того чтобы халва имела
слоистоволокнистую структуру, карамельная
масса должна быть превращена в пористую
легкую массу. Для этой цели карамельную
массу сбивают с пенообразователем,
используя экстракт мыльного или
солодкового корня.
Пенообразуюшим веществом в отваре
мыльного корня является глюкозид сапонин.
Он обладает большой поверхностной
активностью, его растворы дают обильную и
стойкую пену. Однако следует учитывать, что
сапонин неблагоприятно воздействует на
красные кровяные шарики. Это действие в
достаточной степени локализуется в
присутствии жиров и сопутствующих им
веществ. По этой причине при производстве
халвы отвар мыльного корня разрешено
применять только в небольших количествах
(до 0,03% сапонина), а для других
кондитерских изделий его употребление
запрещено совсем.
СУХОЙ мыльный корень представляет собой
высушенные твердые стержни длиной 15—20 м.
Перед использованием его тщательно моют водой,
а затем замачивают в чистой горячей воде
температурой 60-80 °С в течение10-15ч. При этом
корень размягчается. Затем его режут на мелкие
куски по 3—4 см, помещают в варочный котел,
заливают водой и уваривают до тех пор, пока
относительная плотность отвара не станет равной
1,05. Полученный отвар сливают и фильтруют, а
оставшийся мыльный корень снова заливают
чистой водой и вываривают до относительной
плотности 1,01. Так поступают 3 — 4 раза. Отвар
после второго, третьего и четвертого вывариваний
соединяют вместе, уваривают до относительной
плотности 1,05 и фильтруют. Это значение
относительной плотности соответствует примерно
массовой доле сухих веществ 10%. Несколько менее
половины сухих веществ составляет сапонин.
Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темнокоричневого цвета, которая не должна иметь постороннего запаха.
Его используют сразу посте изготовления, так как при хранении он
портится и теряет пенообразующие свойства. Выход отвара
составляет примерно 25% массы сухого мыльного корня.
Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя в производстве
халвы можно использовать отвар из солодкового (лакричного) корня.
Он обладает меньшей пенообразующей способностью и поэтому
отвар готовят более концентрированным, с относительной
плотностью не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может
поступать в производство в виде готового концентрата (густой
жидкости) или в твердом виде в брикетах.
Отвар мыльного корня сбивают с карамельной массой, имеющей
температуру 105—110°С. Подлежащую сбиванию карамельную массу
загружают в предварительно подогретый до температуры 120°С
котел с мешалкой и вводят в количестве 1,5—2,0% (по массе) отвара
мыльного корня. Котел загружают не полностью, так как при
сбивании объем карамельной массы значительно возрастает.
Продолжительность сбивания 15—20 мин. Готовность карамельной
массы: контролируют, определяя значение ее относительной
плотности, которая должна быть не более 1,1, и органолептически по
внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый
цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Если карамельную
массу сбивать при пониженной температуре, то ее вязкость
повышается и пенообразование затрудняется. Большое влияние на
качество сбитой карамельной массы оказывает продолжительность
сбивания. Ее уменьшение приводит к получению массы
грубоволокнистого строения желтого цвета. При увеличении
продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней
короткие и легко рвутся.
Сбитую, как указано выше, с экстрактом мыльного корня
карамельную массу смешивают с белковой массой. В
результате вымешивания халва получает
слоистоволокнистую структуру, строение которой можно
представить как каркас из нитей карамельной массы, на
котором равномерно распределяется тонким слоем
белковая масса. Особое значение имеет равномерное
распределение обоих компонентов. Рецептурой
предусмотрено введение белковой и карамельной масс
почти в равных количествах с небольшим превышением
доли белковой массы (на 54 массовые части белковой
массы идет 46 частей сбитой карамельной массы). При
изготовлении белковой массы повышают до 60 с
соответствующим снижением доли карамельной массы
до 40. При этом учитывают, что с повышением доли
белковой массы снижается способность готовой халвы
удерживать жир. С уменьшением же доли белковой
массы повышается твердость готового продукта. При
смешивании компонентов большое значение имеет
температура. Сбитую карамельную массу вводят
температурой около 1 10°С, а белковую температурой
около 40°С. Одновременно с основными компонентами
вносят вкусовые и ароматизирующие добавки — какаопорошок, ванилин и т. п.
Вымешивают халву двумя способами: вручную и с
помощью механизмов. При ручном способе сбитую
карамельную и белковую массу помещают в
металлическую чашу, расположенную на специальной
тележке, которая может свободно передвигаться на
трех поворотных роликах. Чаша, в свою очередь, может
поворачиваться в горизонтальной и вертикальной
плоскостях. Вымешивание производят деревянным
веслом в три стадии. Первая стадия длится 1 —1,5 мин,
в результате получается тестообразная масса, но еще
неоднородная, с крупными волокнами карамельной
массы. Температура снижается до 75—80°С. Во второй
стадии продолжительностью 3—4 мин нити
карамельной массы вытягиваются в более тонкие, а
белковая масса более равномерно распределяется
между ними. Температура снижается до 65—70°С. В
третьей стадии продолжительностью 3—4 мин дают
массе вытекать из чаши почти до пола. После этого ее
возвращают на середину чаши. При этом нити
вытягиваются и масса получает тонковолокнистое
строение. Температура снижается до 55—60°С.
Для механизированного вымешивания халвы
используют два типа машин: агрегат, состоящий из
тестомесильной машины «Стандарт» с
дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой
несколько видоизменяют рабочие лопасти.
При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две
стадии: вымешивание в месильной машине; вытягивание на
наклонном спуске тянульного механизма. Сбитую карамельную и
белковую массу загружают в круглую стальную дежу и
подкатывают к месильному агрегату. Вымешивание производят
месильной лапой при одновременном вращении дежи в
продолжение 2—3 мин. Температура массы в конце замеса около
75°С. Затем дежу отделяют от месильного агрегата и
подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма.
Дежу закрепляют, поднимают и опрокидывают. Халвичная масса
стекает по наклонной гофрированной поверхности. Угол наклона
варьирует в зависимости от температуры и других свойств
халвичной массы. При спуске масса приобретает
тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого
качества халвичная масса при вытягивании не должна
переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск
оборудуют водяным обогревом.
При использовании для вымешивания халвы несколько
измененной бетономешалки белковую и сбитую карамельную
массы помещают в ее вращающийся смесительный барабан.
Масса вымешивается специальными неподвижными
граблеобразными лопастями. При вымешивании поворотом
штурвала во время вращения барабана его поочередно
наклоняют в разные стороны. Вытягивание массы производят
вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При
этом частично выгруженная масса возвращается обратно в
смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате
этого халва приобретает тонковолокнистую структуру.
Вымешанная и вытянутая халва направляется на
фасование и упаковывание. Значительную часть
халвы вырабатывают расфасованной в жестяные
коробки.
Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в
виде мелких брикетов. Такую халву готовят на
специальных поточных линиях. Процесс
производства состоит из следующих операций:
прокатка массы; резка пласта на отдельные брикеты;
глазирование брикетов; завертывание и
упаковывание. При прокатке из халвичной массы
при температуре 60—65°С получают пласт толщиной
10—12 мм. Пласт разрезают в двух взаимно
перпендикулярных направлениях: сначала на
полосы шириной 40 мм, которые разрезают на
отдельные брикеты шириной 20 мм. Эти брикеты
для покрытия шоколадом дважды пропускают через
глазировочную машину и после охлаждения
заворачивают в фольгу и фасуют в художественно
оформленные коробки.
Для упаковывания халвы используют деревянные
ящики или ящики из гофрированного картона.
Ящики застилают пергаментом, подпергаментом,
пергамином или целлофаном так, чтобы закрыть
всю поверхность халвы.
К качеству халвы предъявляют следующие требования:
• Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному
наименованию халвы, без прогорклого и других привкусов и
запахов.
• Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся.
• Строение в изломе — волокнистослоистое или
тонковолокнистое; не допускается утолщенных волокон
карамельной массы.
• Внешний вид — поверхность не липкая; у глазированной
шоколадом халвы на лицевой поверхности не должно быть
поседения и повреждений.
По физико-химическим показателям нормируется массовая
доля влаги, общего сахара, редуцирующих веществ, жира и
золы.
Халву хранят в сухих чистых, хорошо проветриваемых крытых
складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре
не выше 18°С, без резких колебаний. Относительная
влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих
условиях срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной
и комбинированной халвы — 45 дней, а халвы тахинной и
глазированной шоколадом — 60 дней.

Производство халвы: оборудование (линия), технология изготовления

Планируете запустить собственное производство халвы? Прочитав статью, вы узнаете всё об организации такого бизнеса, необходимой аппаратуре, сырье и требованиях к помещению и процессу.

Содержание статьи:

Организационные моменты

В качестве организационной формы доступны два варианта: ИП или ООО. Советуем отдать предпочтение последнему. Регистрация ООО требует больше времени, зато владелец получает ряд преимуществ: возможность переоформления или продажи, более высокий авторитет среди покупателей.

Для запуска цеха потребуется большой пакет документов. Если у вас нет опыта в подобном бизнесе, лучше нанять юриста.

Деятельность попадает под следующие коды ОКПД:

• кунжутная: 1543400;
• арахисовая: 1543430;
• подсолнечная: 1543410;
• ореховая: 1543420;
• комбинированная: 1543440.

Требования к изготовлению сладости регламентируются ГОСТ 6502-2014. Качество продукции регулирует Роспотребнадзор.

Помещение и персонал

Для начала арендуем цех. Требования к нему: площадь от 250 м2, электричество 380 Вт, горячее и холодное водоснабжение, отопление.

Соответствие санитарным нормам – обязательное условие. Регулирует это соответствие Санэпидемнадзор. Основные требования, которые предъявляют к цехам, производящим пищевые продукты, можно найти на сайте Роспотребнадзора.

В помещении нужно предусмотреть несколько зон: для подготовки сырья, для его переработки и смешивания, для фасовки и упаковки. Хорошо, если в нем будет комната для персонала и кухня.

Персонал

Для нормальной работы предприятия потребуются минимум 5 человек: 2-3 рабочих, технолог, мастер упаковки. Если нужен бухгалтер, нанимаем его. Уборщица может быть приходящей, для этого можно воспользоваться услугами клинингового агентства.

Сырье для производства халвы

Для изготовления лакомства используются:

1. Основа. Сюда входят орешки или семена, патока и сахар.
2. Пенообразователь. Придает продукту нужную консистенцию, включает: экстракт солодки, белок яйца, мыльный корень.
3. Наполнитель. В зависимости от рецептуры сюда включают: ароматические вещества и красители, цукаты, сухофрукты, цельный фундук, арахис или миндаль, семечки, какао.

Покупайте ингредиенты у проверенных оптовиков. Отдавайте предпочтение отечественным компаниям: так вы сэкономите на транспортировке и получите своевременную доставку.

Оборудование для производства халвы

Даже небольшая линия производства халвы требует покупки специальных устройств и аппаратов.

Базовый список оборудования

• механизм для карамелизации;
• рушильно-веечный аппарат;
• мельница;
• устройство для обжаривания орехов;
• емкость для смешивания компонентов;
• упаковочный станок.

Цена определяется мощностью, производителем и уровнем автоматизации. Самый экономичный вариант: полуавтоматическое оснащение с производительностью 100-150 кг/ч будет стоить около 25 тыс. $.

Более мощное и функциональное оборудование обойдётся в 2 раза дороже. Многофункциональные аппараты позволят производить разные виды халвы.

Как вариант, можно сэкономить и купить б.у. аппараты. Они обойдутся примерно на 30% дешевле. Хорошую аппаратуру выпускают компании: российская организация ООО «Эра», ООО «Тронка-Агротех» (Украина), ALKE.

Технология производства халвы

Хороший продукт требует детальной проработки рецептуры. Можно использовать уже готовые рецепты или разработать свой. Последний вариант требует получение разрешений по результатам лабораторных исследований.

Рассмотрим, как делается халва по классическому рецепту:

1. Варка патоки на карамелизаторе. Для этого используют сахар и воду, иногда добавляют лимонную кислоту.
2. Взбивание яичного белка.
3. Исходные ингредиенты обжаривают, измельчают.
4. Смешивание ингредиентов в емкости. Берут измельченные орехи, патоку и белок. Перемешивают до однородной консистенции. В процессе образуется пена.
5. Оставляют застывать согласно инструкции и фасуют.

Процесс довольно прост и полностью автоматизирован.

Сбыт

На этапе, когда рецепт выбран или разработан, исходные компоненты закуплены, а линия установлена, займитесь поиском клиентов. На первых порах советуем начать с небольших городских магазинов. Если все пойдет хорошо, можно переходить на крупные региональные и федеральные сети («Пятерочка», «Магнит», «Дикси»).

Оптовые продажи обеспечат полный сбыт, поэтому есть смысл работать с юридическими лицами по договору. Чтобы заинтересовать покупателя, недостаточно запустить рекламную кампанию в интернете. Подключите местное телевидение, радио и рекламные баннеры.

Крупные продовольственные сети редко разыскивают клиентов сами. Есть смысл связаться с их отделом закупок и отправить рассылку с коммерческим предложением вашего продукта.

Расходы и доходы

Для запуска потребуется: 25 000 $ (оборудование), 1500$ (помещение), 1500$ (зарплата), 1000 $ (организационные расходы и реклама), 6000$ (сырье). Первоначальный капитал – от 35 000$.

Средняя оптовая цена реализации продукта 1,2-2,5$ за кг. Себестоимость при этом 0,6-1,7$ за кг. Это означает, что при производстве 1 тонны в сутки и полном сбыте в месяц можно получать от 3000$ чистой прибыли. Срок окупаемости от 1 года.

Перед тем, как открыть производство халвы, проанализируйте региональную конкуренцию в этой отрасли. Мы рассмотрели все нюансы производства, особое внимание уделив технологии и секретам сбыта.

При следовании этим советам вы сможете организовать стабильный и прибыльный бизнес.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Линия производства подсолнечной халвы производительность 100 кг/час c технологической схемой

Линия производства подсолнечной халвы производительность 100 кг/час c технологической схемой

Классическая халва — это слоисто-волокнистое структурированное кондитерское изделие в виде массы, состоящее из растертых обжаренных ядер масличных культур с находящимися в ней волокнами сбитой карамельной массы.

Производство качественной халвы — высокотехнологический процесс, обязательно включающий следующие технологические этапы :

1. Подготовка ядра (в зависимости от вида масличной культуры) :
1.1. Обрушивание семян и отделение лузги подсолнечника;
2. Измельчение и перетирание ядер масличных культур в однородную, гомогенную массу
3. Приготовление и уваривание карамельной массы
4. Сбивание карамельной массы с пенообразователем
5. Вымешивание белковой и карамельной масс
6. Вытягивание халвичных масс на тянульных спусках
7. Упаковка / Брикетирование халвы

Для фасовки и упаковки халвы мы можем предложить несколько вариантов :

— фасовка в 5 – 10 кг картонные короба
— расфасовка горячей халвы ( ≈55°С) в полистирольную тару ( 200 – 300 г. )
— формирование брикетов, батончиков и конфет из горячей халвичной массы ( ≈ 55°С), их охлаждения и упаковка в п/п пленку.

Для расширения ассортимента выпускаемой продукции можем предложить комплект оборудования для нанесения глазурей и декора на поверхность брикетов халвы.

Участок приготовления обрушенного ядра подсолнечника производительностью 100 кг/час (по сырью)
Исходное сырье — предварительно очищенные от сорных, органических и металлических примесей семена подсолнечника (влажность не более 10 %).

Комплект оборудования предназначен для поточного отделения и отвеивания лузги от ядра подсолнечника, с последующим просеиванием и калибровкой ядра на 3 фракции.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Линия обрушивания семян и отвеивания лузги подсолнечника	1	6 680
2. Просеиватель-калибратор ядра подсолнечника	1	2 200
Общая стоимость участка, USD		8 880

Количество лузги в очищенном ядре, не более, %	0,3
Необходимая производственная площадь, м2	40
Установленная мощность, кВт	12,0
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

Участок приготовления белковой массы
производительностью 50 кг/час

Исходное сырье – обрушенное ядро подсолнечника.
Количество лузги в очищенном ядре – не более 0,3 %

Комплект оборудования предназначен для предварительной сушки, низкотемпературного обжаривания, охлаждения, размола и тонкого перетирания ядер с последующим выходом однородной белковой массы.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Установка сушки и обжарки ядер подсолнечника	1	5 500
2. Жерновой постав для размола масличных культур	1	6 860
3. Машина протирочная	1	1 980
4. Сборник для протертой белковой массы с подогревом	1	2 540
Общая стоимость участка, USD		16 880

Характеристики белковой массы :
—     Жирность, %	60 — 65
—     Влажность, %	1 – 1,4
—     Температура, °С, не выше	65
Необходимая производственная площадь, м2	25
Установленная мощность, кВт	30,0
Количество обслуживающего персонала, чел.	2

Участок приготовления карамельной массы производительностью 50 кг/час
Комплект оборудования предназначен для поточного приготовления сахарно-паточного сиропа и уваривания карамельной массы. Оборудование обеспечивает оптимальный теплообмен, щадящий режим для продукта, легкость регулировки температуры уваривания и производительности.
Производство карамели осуществляется следующим образом : патока нагревается до температуры в 70°С, после чего она смешивается с сахарным песком. Растворение сахарного песка в патоке и их последующее уваривание происходит в варочной колонке под давлением в потоке.
При растворении сахарного песка под давлением используется влага, содержащаяся в патоке, что существенно сокращает потребность электроэнергии, которая обычно требуется для выпаривания рецептурной воды.

Преимущества процесса растворения под давлением:
— низкие температурные нагрузки на растворяемую смесь сахарного песка в патоке, что исключает возможность ее подгорания;
— благодаря короткому производственному циклу и особенностям растворения сахара в патоке такой процесс позволяет получать светлый, прозрачный продукт высокой концентрации (96% сухих веществ) при низком содержании редуцирующих веществ;
— высокое энергосбережение, за счет отсутствия необходимости внесения и выпаривания рецептурной воды;
позволяет получать карамель с постоянным качеством и заданным составом;

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Станция приготовления сахарно-паточного сиропа	1	4 250
2. Станция уваривания карамельной массы	1	7 660
Общая стоимость участка, USD		11 910

Температура карамельной массы, °С	105 — 110
Содержание сухих веществ в карамели, %, не менее	96
Установленная мощность, кВт	18,0
Расход пара  (0,5 мПа), кг/час	30
Необходимая производственная площадь, м2	20
Количество обслуживающего персонала, чел.	1

Участок сбивания карамельной массы с пенообразователем и вымешивания халвы
производительностью 100 кг/час
Комплект оборудования предназначен для сбивания карамельной массы с предварительно подготовленным пенообразователем (экстракт корня солодки, или отвар мыльного корня), вымешивания смеси карамельной и белковой масс, вытягивания халвичной массы на тянульных спусках.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Машина для сбивания карамельной массы с пенообразователем	1	4 880
2. Месильная машина для халвы ( дежа 140 л.)	1	4 620
3. Дополнительная дежа 140 л.	1	440
4. Дежеопрокидыватель	1	2 800
5. Тянульный спуск для халвы	1	3 070
Общая стоимость участка, USD		15 810

Необходимая производственная площадь, м2	20
Установленная мощность, кВт	18,0
Количество обслуживающего персонала, чел.	2

Общие технические характеристики комплекта :

Производительность, кг/час	100
Параметры электрической питающей сети, В/Гц	380/50
Установленная мощность, кВт	~ 78,0
Потребляемая мощность, кВт	~ 55,0
Необходимая производственная площадь, м2	105
Количество обслуживающего персонала, чел. :	6

По желанию Заказчика основной комплект оборудования может быть доукомплектован : оборудование для формования брикетов и конфет из халвичной массы, моечной машиной, центрифугой, системой аспирации и очистки воздуха, бункером для сырья, шнековым питателем, конвейером подачи ядра в сушильную установку, конвейером подачи охлажденного ядра в жерновой постав, просеивателем для сахара, вакуумным насосом, парогенератором, емкостью для протертой массы, емкостью для сбора мокрых отходов, бункером-накопителем, эстакадой, установкой подогрева бидонов с патокой, парогенератором.

Условия поставки	Цены указаны на условиях EXW(г. Харьков), согласно инкотермс-2000. Возможна доставка на условиях FCA,CIP или DAP Оборудование изготавливается под заказ
Срок изготовления:	48 дней с момента осуществления предоплаты
Порядок расчетов:	1.) 50% от общей стоимости оборудования в качестве авансовой предоплаты; 2.) оставшиеся 50 % общей стоимости оборудования заказчик оплачивает в течение 3 банковских дней с момента уведомления изготовителем о готовности оборудования к отгрузке.
Монтаж, пуско-наладочные работы :	7% от общей стоимости оборудования + командировочные расходы
Гарантия:	12 (двенадцать) месяцев с момента поставки Оборудования, при условии проведения пуско-наладочных работ представителями завода – изготовителя, а также пост гарантийное обслуживание (отдельный договор). На быстро изнашиваемые детали –  гарантия в соответствии с ресурсом.

Условия не являются окончательными и оговариваются дополнительно при заключении договора Участок формирования брикетов и упаковки в п/п пленку (flow-pack) производительностью 100 кг/час

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Комплект форм* для брикетирования халвы	20	20х 250
2. Горизонтальная упаковочная машина** (типа Flow-pack)	1	14 860
Общая стоимость участка, USD		19 860

Масса брикета, г.	200
Размер сформованного брикета, мм	97х57х40
Установленная мощность, кВт	2,0
Необходимая производственная площадь, м2	18
Количество обслуживающего персонала, чел.	2
* — размеры формируемых брикетов согласовываются с заказчиком
** — с системой слежения за рисунком

Комплект оборудования для производства зерновых батончиков / грильяжа / козинак
Предназначен для производства зерновых батончиков (мюсли), грильяжа (дробленые обжаренные ядра орехов, семян) или козинак (цельные обжаренные ядра орехов, семян / взорванный рис / поп-корн) на основе сахарно-паточного или сахарно-медового сиропа.
Грильяж – карамельное кондитерское изделие с высоким содержанием измельченных подсушенных (3,5-4% влажности) ореховых ядер (миндаль, фундук, арахис, абрикосовая косточка и пр.), кунжутного семени, или взорванных зерен риса / пшеницы.

Наименование оборудования	К-во	Цена, USD
1. Смеситель для вымешивания грильяжной массы	1	4 840
2. Машина для формировки пласта МФП-140	1	5 620
3. Туннель охлаждающий ТО-250/4        (250 мм, длина зоны охлаждения – 4 метра)	1	6 670
4. Комплект оборудования для разделки грильяжных масс**, в комплекте :	1
5.1. Установка для калибровки пласта		2 180
5.2. Установка для продольной резки (дисковый нож)		2 480
5.3. Установка для поперечной резки (гильйотинная резка)		2 560
Общая стоимость, USD		24 350
* — по согласованию с заказчиком возможно изготовление котла с газовой горелкой
** — в базовую комплектацию включены режущие валы под одну, предварительно согласованную c Заказчиком, ширину / длину нарезки продукта.

Для изменения ширины / длины нарезаемого продукта необходимо сменить калибровочные втулки между ножами, что займет 20 минут. Либо приобрести дополнительный режущий вал с соответствующим шагом нарезки. Смена режущего вала займет 5 минут.

Технические характеристики :

Производительность, кг/час, не менее	140 — 160
Параметры электросети, В/Гц	380/50
Установленная мощность, кВт	41,2
Потребляемая мощность, кВт	28,8
Занимаемая площадь, м2	40-50
Количество обслуживающего персонала, чел.	4

Технологическая схема производства халвы (подсолнечной)

А вы задумывались над тем, из чего делают халву? Рецепт халвы в домашних условиях.

Одни из самых прибыльных бизнесов – бизнес в сфере общественного питания да и питания продуктов вообще. Одной из бизнес-идей может быть бизнес-производство халвы .

Кондитерские изделия в последнее время ослабили свои позиции на пищевом рынке в виду потери вкуса. Производители стали так сильно экономить на натуральных ингредиентах, что покупатели не хотят брать товар неприемлемого качества по приличным ценам. В сложившейся ситуации будет выгодно соблюдать технологию производства халвы, продавая её в итоге по сравнительно адекватной цене относительно своих конкурентов.

Производство халвы потребует от вас чёткого соблюдения технологии. Здесь сразу стоит задуматься о введении в штат технолога пищевой промышленности.

Халва бывает подсолнечной, арахисовой и соевой И изготавливается из масличных семян или орехов. Они должны быть измельчены и обжарены, после чего они смешиваются с карамелью, сбитую с пенообразующим веществом.

Технология производства халвы

Технология производства халвы предполагает соблюдение следующих этапов: приготовление тертых масс, получение карамельной массы, получение экстракта мыльного корня, сбивание массы и экстракта, вымешивание халвы, расфасовка и упаковка.

Производство халвы: стадия №1.

Тёртые массы получаются из семян различных культур и процесс их подготовки различен. По общему правилу семена очищают от примесей, снимают семенную оболочку, отделяют ядра от оболочки, подвергают ярда термической обработке, затем измельчают.

Производство халвы из арахисовой массы: обжаривание ядер, очищение от верхней плёнки, измельчение.

Из подсолнечной белковой массы: очищение семян, тщательное просушивание, снятие семенной оболочки, отсеивание оболочек на семеновейках, промывание ядер, просушивание ядер, обжаривание и измельчение.

Халва, которую производят из семян кунжута называют тахинной. Производство такой халвы является самым сложным, т.к. оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется. Главным моментом является хорошее замачивание семян, т.к. они становятся эластичными и оболочку можно отделить от ядра.

Производство халвы: стадия №2.

Карамельная масса: для того, чтобы произвести халву карамельная масса должна быть пластичной и иметь стойкость против кристаллизации. Для сохранения и поддержания данных свойств сиро готовят с большим содержанием патоки. Для варки сиропа необходим вакуум-аппарат, в нём уваривают сироп до содержания сухих веществ 94-95%. Чем ниже содержание сухих веществ, тем легче будет сбивать массу.

Производство халвы: стадия №3.

Получение отвара мыльного корня. Он в последующем является пенообразователем. Отвар получается из корней путём отваривания и уваривания отваров до экстракта с плотностью 1,05. Карамельная масса сбивается с пенообразователем – этот процесс придаст халве пористую структуру. Сбитая масса смешивается с белковой.

Технология производства халвы предполагает, что карамельная масса вытягивается волокнами и между ними распределяется белковая масса. Вымешивание халвы обеспечивает распределение белковой и карамельной масс и образование слоисто-волокнистой структуры.

На этой стадии добавляют вкусовые вещества. Перемешанную халву фасуют при температуре 60-65 градусов Цельсия. Далее, следуя технологии, халву можно полить шоколадной глазурью. После этого халва упаковывается.

Срок хранения халвы составляет полтора-два месяца при температуре не выше 18 градусов Цельсия и влажности воздуха не более 70%. Хранят халву в сухих и чистых помещениях, оборудованных вентиляцией.

Каждый из нас хотя бы однажды пробовал халву. Это удивительно вкусное лакомство, вкус его знаком с детства и не оставит равнодушным никого. А как она тает во рту!

Халва бывает разная, и рецептов ее приготовления множество . Есть и такие рецепты, по которым можно приготовить халву дома, самостоятельно, и тогда не придется ее покупать.

Если у вас есть кофемолка, мясорубка или кухонный комбайн, то особых вопросов и сложностей с тем как приготовить халву в домашних условиях у вас не возникнет. Продукты вы легко найдете в любом магазине, а мы вам расскажем о способах и рецептах готовки этого замечательного лакомства.

Халва в домашних условиях — рецепты

Так как же приготовить настоящую халву в домашних условиях?

Существует несколько самых популярных ее видов:

Вот с этими рецептами мы и познакомим Вас ниже.

Домашняя халва из семян подсолнечника

Вам понадобится:

• полтора стакана муки;
• два стакана подсолнечниковых семечек;
• сто пятьдесят грамм подсолнечного масла;
• один стакан сахара;
• треть стакана воды.

Рецепт приготовления

Обжарить семечки, после дважды, вместе с шелухой, пропустить через мясорубку.

Муку нагреваем докрасна в отдельной посуде (не забывайте ее все время помешивать!). Далее нужно смешать муку и семечки и еще раза два пропустить смесь через мясорубку.

Теперь нужно приготовить сироп. Заливаем весь сахар водой и на большом огне доводим его до кипения. Снимаем пену и огонь делаем ниже среднего. Сироп должен кипеть не бурно, но активно. Варим пока вкус сырой воды полностью не исчезнет.

Потом снимаем с огня готовый сироп, вливаем туда подсолнечное масло и добавляем перемолотые семечки. Быстро все перемешиваем и перекладываем в заранее подготовленную форму.

В результате получается потрясающе вкусная домашняя халва, в которой вовсе не чувствуются шелуха!

Для халвы по этому рецепту вам понадобится:

• пара стаканов жареного арахиса;
• один стакан сахара;
• один стакан растительного масла;
• полтора стакана муки;
• треть стакана воды;
• ванилин — по вкусу.

Рецепт приготовления арахисовой халвы

Перемалываем в кофемолке жареный арахис (можно использовать кухонный комбайн или блендер, если их нет, то для этой цели можно три-четыре раза прокрутить арахис через мясорубку).

До золотистого цвета обжариваем муку на сковороде. После получения равномерного оттенка смешиваем ее с измельченным арахисом, далее в эту смесь вливаем масло, и очень тщательно смешиваем.

Берем кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием , засыпаем туда сахар, заливаем водой и ставим на огонь. Даем массе закипеть и готовим сироп как в рецепте выше. Если кастрюля без антипригарного покрытия — обязательно нужно следить за тем, чтобы сахар не пригорел.

Потом вливаем сироп в ранее подготовленную смесь муки с арахисом, добавляем ванилин и очень быстро перемешиваем.

Теперь, перед употреблением, необходимо дать возможность халве полностью остыть.

Если вы ценитель этих царских орехов и/или знаете о всех полезных свойствах удивительного плода, то этот рецепт халвы — то, что вам нужно. Это сладкое лакомство богато полезными веществами, имеет прекрасный вкус и просто готовится.

Итак, для того, чтобы приготовить халву из грецких орехов, вам необходимы:

• сто пятьдесят грамм грецких орехов, предварительно очищенных от скорлупы;
• сто грамм сливочного масла;
• двести грамм сахара;
• четыреста грамм молока;
• пятнадцать грамм кукурузного крахмала.

Рецепт приготовления халвы из грецких орехов

Первым делом разведем кукурузный крахмал в холодном молоке (в пропорции один к пяти).

В оставшееся молоко добавляем сахар и готовим молочный сироп.

Разведенный крахмал соединяем с молочным сиропом, тщательно помешивая доводим до кипения.

Разрезаем ядра орехов и начинаем обжаривать в масле. Как только они начнут менять цвет, появится темно-коричневая окраска, перекладываем их в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой.

Края крышки оборачиваем полотенцем и продолжаем на маленьком огне нагревать массу в течение получаса.

Открываем кастрюлю, тщательно перемешиваем, выливаем массу на блюдо и посыпаем измельченной (толченой) корицей.

Царскую халву из грецких орехов подают горячей.

Это интересно:
Диабетическая ассоциация России рекомендует халву из грецкого ореха как профилактическое средство от ожирения и сахарного диабета, а также метаболического синдрома. Кроме того, она полезна людям преклонного возраста для профилактики атеросклероза.

Домашняя халва — вместо вывода

Резюмируя, стоит отметить, что наборы продуктов для приготовления домашней халвы могут достаточно сильно различаться. Одни рецепты включают молоко, другие нет. Иногда используется мед, отдельные рецепты даже могут включать лапшу или пшеничную муку.

Как говорится, халва бывает разной, и только от ваших предпочтений зависит, какой из рецептов вам подойдет более всего. Вы можете экспериментировать с рецептами добавляя ингредиенты по собственному желанию. Помимо арахиса и семечек попробуйте приготовить халву с фисташками, фундуком и другими доступными вам видами орешков и семечек.

Меняя продукты, будет меняться конечный результат, и приобретя опыт, при желании, вы сможете подобрать уникальный, неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус халвы, одного из ваших будущих фирменных блюд. Но как бы вы ни меняли состав, халва все равно получится удивительно вкусной.

Большинство людей, обожающих данную восточную сладость — халву, никогда не задумываются о том, из чего ее делают. Для них главное, что она очень вкусная. Но, между тем, есть люди, которые все-таки задаются вопросом, из чего же производят халву.

Состав халвы

Трудно ответить на этот вопрос однозначно. Это связано с тем, что существует большое количество разновидностей этой сладости , и в каждом виде свои ингредиенты.

• Есть два неизменных компонента, которые будут присутствовать в любом виде халвы , — это орехи, которые измельчают до состояния пудры и сахар.
• И как становится понятным из названия, подсолнечную халву производят из семян подсолнечника , арахисовую халву — из арахиса, кунжутную — из кунжута, и так далее.
• Ученые, тщательно протестировав и проанализировав состав халвы , пришли к ошеломляющему выводу. Оказывается, в халве меньшее содержание сахара, чем в конфетах. В этой восточной сладости содержится 30% сахара от всего состава, тогда как в конфетах — все 80%!
• Халву рекомендуют к употреблению и пожилым людям , так как, благодаря ее свойствам, она оказывает благоприятное воздействие на организм.

Из чего делают халву на производстве?

Изготавливая халву в больших количествах , кондитерские фабрики тщательно соблюдают рецептуру. В состав этой восточной сладости обязательно входят какие-либо орехи или семечки. Помимо этого, в составе обязательна карамельная составляющая (это либо сахар, либо патока), яичный желток либо другой пенообразователь. Некоторые производители добавляют в халву ароматизаторы, красители и консерванты.

Как сделать халву в домашних условиях?

Рецепт приготовления халвы настолько прост, что не потребует от вас никакой особой сноровки! И если вы сомневались, что можно приготовить халву дома , то теперь ваши сомнения развеятся! Понадобятся вам самые простые и доступные ингредиенты, которые вы найдете в любом супермаркете. Это орехи, семена кунжута или семена подсолнечника. Кроме того, понадобится сахар или мед. Халва с медом будет еще полезнее, чем на сахаре!

В этой статье мы приведем один из рецептов приготовления халвы в домашних условиях . Попробуем приготовить арахисовую халву.

Арахисовая халва в домашних условиях

Состав:

Арахис — 1 ст.

Мука — 2/3 ст.

Сахар — ½ ст.

Ванилин — ½ пак.

Вода — 2 ст. л.

Сливочное масло — 1 ч. л.

Приготовление:

• Для начала займемся арахисом. Его следует измельчить. Сделать это можно с помощью кофемолки или блендера.
• Муку обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Внимательно следим, чтобы она не пригорела. Если, все же, такое произошло, возьмите новую порцию муки, иначе ваша халва будет горчить и отдавать запахом гари.
• Когда орехи и мука готовы, смешиваем их, добавляем в смесь сливочное масло.
• В отдельной емкости мы делаем карамель. Для этого, всыпаем в нее сахар и вливаем воду. И варим на медленном огне, до золотистого цвета, тщательно помешивая.
• После того, как карамель готова, смешиваем ее с остальными ингредиентами. Остужаем, и можно пробовать!

Основной ингредиент этого рецепта — арахис, можно изменить. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте приготовить халву с семенами подсолнечника, миндалем или фисташками.

• Другие рецепты халвы ищите в статье Халва в домашних условиях.
• Для большего разнообразия вкуса вы можете изготовить халву , используя сразу несколько видов орехов. Таким образом, получится еще более насыщенный и интересный вкус.
• В процессе приготовления халвы , вы можете дополнительно ввести в ее состав изюм или цукаты. Получится необычная халва .
• Можно помимо измельченных орехов, добавить в халву и цельные орешки. Тогда ореховый вкус халвы станет еще более насыщенным!

Тем, кто постится, будет интересно узнать, можно ли употреблять халву в пост. Об этом — тут.

Теперь вы знаете, из чего делают халву , а также, научились ее готовить сами. Не поленитесь попробовать рецепт приготовления халвы в домашних условиях , ведь, что бы там ни говорили, халва собственного изготовления гораздо полезнее фабричной!

Приятного аппетита!

Специально для LadySpecial. ru — Виталина

2015-11-16T05:20:07+00:00 admin десерты

Большинство людей, обожающих данную восточную сладость — халву, никогда не задумываются о том, из чего ее делают. Для них главное, что она очень вкусная. Но, между тем, есть люди, которые все-таки задаются вопросом, из чего же производят халву. Состав халвы Трудно ответить на этот вопрос однозначно. Это связано с тем, что…

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

Related Categorized Posts

Содержание: Торт-желе из печенья с бананами Торт со сливками, желе и ягодами Сегодня поговорим об универсальном и поистине летнем десерте. Хотя это совершенно не означает, что блюдо будет неактуальным…

Содержание: Торт “Мозаика” Лимонный заливной торт Сметанный торт “Мазурка” Слоеный сметанный торт Все мы любим торты, пирожные, кексы и другие десерты, с которыми и чай-кофе по-домашнему приятно попить, и…

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

В наше время интерес к составу продуктов, особенно сладостей, которые мы покупаем своим детям, есть у каждого нормального человека. Так, немногие знают, что производство состоит из множества стадий и является очень трудоемким процессом. В состав сладости входят семена и орешки, содержащие ценный белок, особая карамельная масса, а также пеннообразующий агент, имеющий растительное происхождение. Нередко в производстве халвы используют кунжутные семена, содержащие ценные витамины В и Е. Из орехов в нее в обязательном порядке добавляют арахис. Также в халву добавляют сою и семена подсолнечника.

Составляющие промышленной халвы

Для получения пены часто используют мыльный корень, содержащий сапонин. Однако, его большие количества вредны для человека, поэтому в халве его содержание не должно быть более 0,03%. Мыльный корень в производстве могут заменять на яичный белок, свекольный экстракт, солодовый корень и прочие.

Особой энергетической и витаминной ценностью обладает белковая масса, состоящая из обжаренных и молотых семян. Именно от них во многом зависит вкусовые качества халвы. Особое внимание в производстве уделяется получению тахинной массы из кунжутного семени. Отдельно готовятся арахисовая масса и масса из семян подсолнечника.

По особому рецепту готовится и карамельная масса, которая не должна застывать, но при этом быть достаточно вязкой. Для этого в производстве используют специальную установку «Халвин».

Вышеперечисленные компоненты используются в заводском производстве, когда халву получают в больших количествах. Очевидно, процесс промышленного изготовления восточной сладости достаточно сложен и имеет много стадий. Поэтому и стоимость конечного продукта высока. К сожалению, магазинная халва нередко содержит вредные красители, подсластители, ароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Чтобы избежать потребления вредных веществ, можно попробовать приготовить .

Рецепт домашней халвы существенно отличается от заводского. Здесь роль карамельной массы выполняет сахарный сироп или мед. По густоте и вязкости последний подходит идеально, являясь оптимальной заменой промышленному аналогу. Благодаря замене сахара на мед лакомство не теряет своей сладости, становясь при этом очень питательным и полезным для организма.

Главные компоненты домашней халвы:

• масличные семена
• кунжут
• орехи
• арахис

Халва домашняя «классическая»

Приготовить домашнюю халву из арахиса совсем несложно. Для этого понадобится 2 стакана арахиса, обжаренного на сковороде, стакан сахарного песка, полтора стакана муки, треть стакана воды, сливочное масло и ванилин для аромата.

Арахис измельчаем с помощью кофемолки, блендера, кухонного комбайна или обычной мясорубки. В последнем случае орехи следует прокрутить минимум два раза. Муку обжариваем на сковороде, а затем смешиваем с ореховой массой и маслом.

Для получения сахарного сиропа сахар заливают холодной водой и доводят до кипения. Сироп будет готов, когда сахар полностью растает, пена исчезнет и останется прозрачный раствор. Во время приготовления сироп необходимо помешивать, чтобы избежать пригорания. Теплый сироп смешиваем с приготовленной массой. Теперь остается только дождаться остывания халвы, и можете смело подавать десерт к столу.

Халва, приготовленная по такому рецепту, полезна всем, как детям, так и беременным женщинам. Кроме того, хозяйки могут изменять состав, добавляя любимые орешки и прочие компоненты, например, мак. Эксперименты на кухне только приветствуются!

Халву можно готовить также из семян подсолнечника, кунжута или , а также из их смесей. Ценность сладости от этого ничуть не изменится. При приготовлении халвы из семян подсолнечника и кунжута сливочное масло заменяем на подсолнечное. На 2 стакана семечек понадобится 1,5 стакана масла. Последовательность приготовления сохраняйте той же.

Полезные советы:

• во время обжаривания постоянно помешивайте семена, чтобы предотвратить подгорание,
• если Вы хотите придать халве определенную форму, перед прессованием положите ее в морозилку,
• используйте мед вместо сахарного сиропа, если у Вас нет аллергической реакции на этот натуральный продукт.

Халва «Витаминная»

Как известно, в процессе термической обработки многих продуктов разрушаются их самые полезные составляющие. Семечки и орешки – не исключение. Чтобы сохранить весь ценный набор веществ, исключаем процесс обжаривания. Просто смешиваем:

• финики
• семена подсолнечника
• кунжутные семечки

Отдельно измельчаем орешки и сухофрукты. Смешиваем продукты, добавив мед. Очевидно, орешки можно брать любые. Смесь сухофруктов сама по себе получится вязкой, что позволяет при желании исключить мед. Положив смесь в холодильник или морозильную камеру, дождитесь ее застывания, а затем смело формуйте шарики, брусочки и прочие фигурки.

Видео рецепт приготовления подсолнечной халвы:

Учтите, халва – очень полезный, но при этом высококалорийный продукт, поэтому избегайте его чрезмерного потребления. Такая непременно понравится детям, хотя и взрослые вряд ли смогут отказаться от такого лакомства.

The New Queens of Halva

Seed + Mill делает самую свежую и пушистую халву, которую вы когда-либо ели.

«Удивительно, сколько частей света любят халву», — говорит Рэйчел Саймонс. «Вы видите это в России, Украине, Польше и Хорватии. В Аргентине и Бразилии есть целый мир людей, которые любят халву, потому что они едят сладости из арахиса с похожей консистенцией ». Измельченные кондитерские изделия из кунжута также являются лакомством в некоторых частях Китая. И это даже не считая халвы, целого семейства индийских сладостей, которые имеют историческое происхождение с ближневосточной халвой.

И все же, при всей ее универсальности, найти по-настоящему отличную халву непросто. Даже в столицах мира, где производятся халвы, кондитерские изделия массового производства превосходят мелкосерийные, сделанные вручную традиционными методами. Промышленная халва часто бывает слишком плотной, слишком сладкой, слишком склонной к протеканию кунжутного масла, которое постепенно становится прогорклым. Поэтому она и ее друзья, Лиза Менсельсон и Моника Моленаар, решили вывести на рынок свою собственную.

Результатом их усилий является Seed + Mill, бутик тахини, в котором традиционная халва сочетается с нетрадиционными ароматами.В их нью-йоркском магазине классические версии, такие как фисташка или шоколад, соседствуют с соленой карамелью, яблочной корицей и черным кунжутом. А съесть эти свежие слоеные сладости — это как впервые попробовать халву.

«Мы хотели вдохнуть новую жизнь в нечто с этой древней историей, которую никто другой не ставил в центр внимания», — говорит Саймонс. Письменные рецепты приготовления халвы датируются 13 веком, а некоторые археологические свидетельства указывают на производство халвы за тысячелетия до этого.

Халва бывает разных форм. Некоторые основаны на пшеничной муке и масле; другие на пасте из вареной манной крупы. Многие индийские интерпретации, называемые халва, включают засахаренные фрукты или овощи. Версия кунжута, которую большинство из нас синонимирует термину «халва», является относительной новинкой, хотя ее основной рецепт не изменился за сотни лет.

Приготовление халвы немного похоже на приготовление помадки и ириски одновременно. Для начала производитель осторожно нагревает сахарный сироп до невероятных температур, а затем взбивает его в пену, похожую на безе, с помощью яичных белков или экстракта на основе растений, называемого сапонарией.Затем они с помощью огромных лопаток складывают потоки тахини, которые шипят и растягиваются в леденцовые нити. Очень важно равномерно перемешать эту липкую массу, не превращая ее в тестообразную лужу; даже незначительные оплошности на этом этапе могут превратиться в снежный ком с обгоревшей, жирной или иным образом не впечатляющей халвой.

«Настоящий секрет приготовления хорошей халвы — это умение очень точного контроля температуры и ручного перемешивания», — объясняет Саймонс. «Вы должны быть нежными, иначе вы потеряете ту уникальную текстуру, которой славится халва, это все равно, что складывать яичные белки в тесто для торта.«В случае халвы Seed + Mill это деликатное прикосновение приводит к более легкому и пушистому продукту, чем в обычных версиях, изготовленных машинным способом. Вы можете увидеть тонкие нити в каждом ломтике и разорвать их, как сахарную вату.

В основе этой халвы лежит замечательная тахини компании Seed + Mill, которую получают из семян эфиопского кунжута, известных своим высоким содержанием масла и богатым вкусом. Семена обжариваются при более низкой температуре, чем обычно, чтобы подчеркнуть их сладкий ореховый кунжут, и даже с сильными ароматами халвы, такими как роза или кардамон, проявляется этот врожденный характер кунжута.

Халву традиционно едят как есть, иногда как часть сухофруктов и орехов. Но с такой хорошей халвой мы нашли для нее самые разные применения. Крошенная халва — это готовая начинка для мороженого, йогурта или любого пикантного десерта. Или попробуйте приготовить из кусочков булку, покрытую лимонной глазурью. Но если вам нравится пикантность, положите несколько ломтиков халвы на следующую сырную тарелку. Это идеальный вариант, чтобы подчеркнуть ореховые нотки выдержанного чеддера или грюйера.А самородок сочной халвы безумно хорош со свежим козьим сыром.

Халва хорошего времени

Попробуйте халву Seed + Mill с фисташками и шоколадной морской солью. И не пропустите их органическую тахини!

Фотографии предоставлены компанией Seed + Mill.

Часто задаваемые вопросы | Koska.com.tr

В чем секрет качества и восхитительного вкуса кской халвы?

Халва имеет высокое содержание тахини.Его качество и восхитительный вкус — это результат того, что Koska производит тахини на 100% из семян кунжута с ее умелым производством на собственных производственных мощностях.

Какой процент жирности халвы?

Жир не входит в состав халвы. Халва изготавливается из тахини и сахара. Хранить следует при комнатной температуре.

Используется ли ингредиент под названием E471 в халве, произведенной из овощей?

E471 используется в соотношении 5/1000 для уменьшения замасливания халвы; он полностью на растительной основе.Он используется для получения однородной смеси при соединении ингредиентов.

Почему халва становится маслянистой?

Халва — натуральный продукт длительного действия без добавления консервантов. При изменении температуры он может стать маслянистым, но не портится. Когда его не накрывают, он может собирать влагу и размягчаться, но он вернется к своей первоначальной текстуре, если его обрезать ножом.

В чем разница между лопастной халвой и фасованной халвой?

Использование машинного оборудования в производстве позволяет производить халву на высоком уровне.Лопатка халва — это изысканный продукт, изготовленный традиционными методами.

Чем отличается горячая халва от обычной?

Нет никакой разницы между горячей халвой и обычной халвой. Горячую халву подают сразу после формования перед остыванием. Холодная халва расфасовывается после охлаждения. Их приготовление и ингредиенты абсолютно одинаковы. Физически горячая халва до охлаждения имеет зернистую консистенцию. Когда он остынет, он теряет эту текстуру и приобретает обычную текстуру халвы.

Какая оптимальная температура и продолжительность нагрева халвы в духовке?

Можно нагревать 10 минут при 180 ° C.

Кунжут и тахини

Koska производит тахини на 100% из семян кунжута на собственных производственных мощностях. Наша тахини не содержит никаких добавок и консервантов.

Каковы преимущества тахини?

Всего две ложки тахини — это источник белка, эквивалентный 500 г стейка, и поэтому они поддерживают развитие мышц у детей.

Укрепляет иммунную систему. Он богат витаминами и минералами.

1. Предотвращает возрастную потерю памяти.
2. Обладает клеточными регенеративными свойствами.
3. Увеличивает грудное молоко.
4. Положительно влияет на атеросклероз.

Когда тахини становится маслянистой, означает ли это, что она испортилась? Как использовать масляную тахини?

Тахини затвердевает, поскольку производится на 100% из семян кунжута без добавления консервантов.
Если тахини отделился, масло не процеживать, подержать в горячей воде 20-30 минут и размешать ложкой; его консистенция вернется к норме.

Какой уровень холестерина в тахини?

Тахини производится на 100% из семян кунжута. Поскольку кунжут не содержит холестерина, тахини также не содержит холестерина.

Какой процент лучше для смешивания тахини и патоки?

60% тахини + 40% патоки = 100% восхитительного

50% тахини + 50% патоки = 100% восхитительного

40% тахини + 60% патоки = 100% восхитительного

Каков процесс производства патоки?

Меласса производится из винограда высшего качества из Эгейского региона на нашем заводе, расположенном в провинции Симав Кютахья.Он изготовлен на 100% из качественных фруктов в гигиенической среде, в закрытых вакуумных котлах при температуре ниже 80 ° C без чрезмерного кипячения.

Почему меласса имеет жидкую консистенцию?

Меласса имеет жидкую консистенцию, потому что, в отличие от предыдущих методов, ее производят в закрытой вакуумированной среде, бесконтактно и избегая высоких температур, чтобы предотвратить повышение уровня HMF. Высокий уровень HMF означает образование канцерогена из-за высоких температур.

Меласса не содержит сахар, глюкозу и подсластители.

Почему патока становится зернистой?

Уровень зернистости варьируется от региона к региону. Виноград, выращиваемый в определенных регионах, может быть более зернистым. Степень зернистости патоки зависит от кислотности и сорта винограда.

Можно ли предотвратить зернистость патоки?

Это невозможно естественными методами. На рынке глюкоза (кукурузный сироп) используется для предотвращения зернистости патоки.Глюкоза придает продукту четкий вид, но также приводит к неискреннему и неестественному продукту.

Какова питательная ценность патоки?

20 г патоки (две ложки) содержат 58 калорий и 2 мг железа.

Каковы преимущества патоки?

1. Повышает показатель крови.
2. Придает энергию.
3. Повышает аппетит.
4. Очень хорошо подходит для беременности и развития младенцев.
5. Укрепляет желудок, кишечник и почки.
6. Хорошо при атеросклерозе.
7. Улучшает кровообращение.

Какие существуют методы изготовления патоки? Каковы преимущества разных видов патоки?

Все виды патоки производятся одинаково. В дополнение к их общим преимуществам, у каждого фрукта есть свои преимущества.

Какой тип патоки подходит для младенцев, кроме органической патоки?

У нас есть органическая патока, специально предназначенная для младенцев. Каждый тип патоки содержит разные питательные вещества.Следовательно, было бы более благоразумно, чтобы врачи определяли правильный тип патоки для младенцев в соответствии с их потребностями в питании и таблицей питательных веществ.

Каков процесс изготовления джемов?

Наши консервы производятся в закрытых вакуумных системах бесконтактно. Отборные плоды для варенья отличаются высочайшим качеством и небольшими размерами. Например, для клубничного варенья выбирают мелкую и ароматную клубнику, а не крупную и дешевую.После открытия консервы следует хранить в холодильнике.

Чем отличается домашнее варенье от варенья Koska?

Консервы Koska производятся в закрытых вакуумных системах при умеренных температурах. Производство при высоких температурах повышает уровень HMF (канцерогенов). Домашнее варенье варят часами при высоких температурах в открытых емкостях. Варенья Koska богаты витаминами и минералами, поскольку их не варят при высоких температурах, и поэтому они гораздо более полезны для здоровья.В домашних пресервах не хватает витаминов и минералов из-за часов кипячения в открытых емкостях.

Является ли пена в пресервах и патоке индикатором порчи?

Если в изделии только пена, это не обязательно означает, что он испорчен; это нужно проанализировать. (Это могло произойти из-за наполнения.)

Если на крышке есть пена, а также вздутие, это означает, что продукт подвергся ферментации.

Что такое глютен и глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в ячмене, пшенице, ржи и овсе.Он находится в черной части кончика пшеничного зерна. Если люди с глютеновой болезнью потребляют продукты, содержащие глютен, они могут страдать от опасных для жизни расстройств, которые могут привести к умственной отсталости.

Какие продукты Koska без глютена?

Тахини
Халва
Меласса
Консервы
Croquant
Рахат-лукум
Dragées
Мед
Шоколад с тахини

Какие продукты содержат глютен?

Вафля
Нуга
Конфетная нить
Летняя халва
Сарайская халва
Грецкий орех суджук

Что такое органический продукт?

Органические продукты не содержат синтетических или химических пестицидов, удобрений или гормонов.Каждый шаг от производства до потребления проверяется и сертифицируется независимыми аудиторскими фирмами. Все ингредиенты имеют органическую сертификацию.

В Koska мы предлагаем:

Органический мед
Органическую патоку из винограда
Органические тахини
Органические консервы

Есть ли сахар в органических продуктах Koska?

Нет, абсолютно нет.

Мы используем органический виноградный сок в наших органических консервах.

Единственным ингредиентом нашей органической патоки является органический виноград, как и другие виды патоки.

Как и весь наш ассортимент меда, наш органический мед — это натуральный продукт, произведенный пчелами. Мы закупаем органический мед у производителей, сертифицированных международными сертификационными агентствами. Одним из требований для получения этого сертификата является географическое разделение нескольких километров от дорог и промышленных зон.

Наш органический тахини изготовлен из органических семян кунжута и не содержит никаких других ингредиентов.

Настоящий мед кристаллизуется?

Перед упаковкой мед тестируется Эгейским университетом.Производство начинается после получения их отчетов. В результате наш мед на сто процентов натуральный. Уведомление Турецкого пищевого кодекса о меде включает информацию о кристаллизации. Хотя не часто, настоящий мед может кристаллизоваться из-за изменений температуры или растительного источника, из которого мед собирается. В уведомлении указано: «В случае кристаллизации мед выдержите в горячей воде (не выше 45 ° C) в течение 30 минут».

Подходят ли легкие продукты для диабетиков?

Диабетические продукты питания подходят как для диабетиков, так и для людей, желающих похудеть.Наши легкие продукты также вызывают диабет. У них одинаковое содержание. Наш выбор халвы, рахат-лукума, варенья и марципана можно найти в магазинах. Эти продукты не следует употреблять больше рекомендованного количества, указанного на упаковке. Они могут иметь слабительное действие. Наши диабетические продукты были одобрены Турецким фондом диабета и ожирения после тестирования на пациентах с диабетом.

Натуральны ли светлые продукты?

В последние годы было доказано, что аспартам и сахарин опасны для здоровья.Продукты Koska не содержат аспартам и сахарин. Они содержат натуральные подсластители, такие как сорбит, мальтит и изомальт. Мы экспортируем наши диабетические и легкие продукты в больших количествах, и поэтому они были одобрены международными и турецкими властями.

Сколько наших диабетических продуктов следует употреблять диабетикам?

Натуральные подсластители, используемые в наших продуктах, не являются продуктами с нулевой калорийностью, и поэтому их нельзя употреблять неограниченно. Они являются подходящими подсластителями для диабетиков, потому что им требуется больше времени для всасывания в кровоток по сравнению с обычным сахаром.Поскольку каждый диабетик имеет разную чувствительность, мы рекомендуем вам узнать у врача о норме потребления.

В чем разница между световыми продуктами и другими продуктами с точки зрения содержания?

В продуктах для диабетиков нет сахара. Они содержат низкокалорийные натуральные подсластители.

Почему работает затвердевание?

Под воздействием тепла и солнечного света затвердевает в течение нескольких часов.

Candy Floss следует хранить в прохладном месте без солнечного света.

Какие ингредиенты рахат-лукума?

Кукурузный крахмал (без глютена, поскольку он не сделан из пшеницы), сахар и вода. В отличие от других брендов, Koska использует в производстве только натуральные красители и ароматизаторы. Рахат-лукум следует хранить при комнатной температуре.

Журнал безопасности пищевых продуктов и качества пищевых продуктов

¹ ) Университет Чукурова, сельскохозяйственный факультет, кафедра пищевой инженерии, Балджали, Адана, 01330 Турция; ² ) Университет Алании Алааддин Кейкубат, Инженерный факультет Рафета Кайыша, кафедра.пищевой инженерии. Аланья, Анталия, 07425 Турция; ³ ) Gaziosmanpaşa İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Стамбул, Турция

Mikrobiologische Beschaffenheit von Einer in der Türkei hergestellten Süßigkeit (Tahini Halva)

Ишыл Вар ¹ ), Синан Узунлу ² ), Фунда Гёк Мавиш ³ )

Сводка

В этом исследовании для оценки риска для здоровья населения были определены микробиологические качества сладкого продукта, тахини халвы (хельва, халави), который потребляется как готовое к употреблению кондитерское изделие, но не подвергается термической обработке во время производства.В период с 2010 по 2015 год в Адане, Турция, были проанализированы 68 ​​образцов халвы, содержащей фисташки, 68 халвы, содержащей какао, и 68 образцов простой халвы от пяти компаний по производству тахини и пяти различных брендов. Микробиологическое качество образцов с точки зрения общего количества аэробных мезофильных бактерий, количества дрожжевых и плесневых грибов, Staphylococcus (S.) aureus , колиформных бактерий и Escherichia (E.) coli, , а также наличия Salmonella spp. . были оценены.
В результате Salmonella spp. был обнаружен в двух из 204 проб только в какао, содержащем 68 проб халвы. S. aureus был определен в трех из 68 образцов простой халвы и в четырех из 68 образцов фисташек. Кроме того, данные показали, что E. coli были обнаружены в 17% халвы, 26% халвы, содержащей какао, и 55% халвы, содержащей образцы фисташек.
В настоящем исследовании виды Enterobacteriaceae, отличные от Salmonella spp.были идентифицированы. Например, Citrobacter youngae, Enterobacter amnigenus, Enterobacter cloacae, Leclercia adecarboxylate, Citrobacter freundii были определены в образцах тахиновой халвы (минимум четыре и максимум 13 из 204 образцов). Эти результаты предполагают, что производители пищевых продуктов соблюдают недостаточные гигиенические условия, а производство открыто для перекрестного загрязнения. Кроме того, на основании этих данных можно сделать вывод, что халва может представлять опасность для здоровья потребителей из-за недостаточных гигиенических условий.

Ключевые слова: Безопасность пищевых продуктов, Заводы по производству халвы, Гигиена, Патогены, Тахинская халва

Халва тахини употребляется на завтрак или ужин как традиционное кондитерское изделие в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Производство тахинной халвы состоит из простого смешивания тахини (пасты из семян кунжута) с сахаром, лимонной или винной кислотой и экстрактом корня Saponaria officinalis . Орехи (фисташки, лесной орех, грецкий орех), какао и ароматизаторы добавляют в продукты для разнообразия (Osaili et al., 2017). Подробный производственный процесс доступен в Var et al. (2007).
Даже обработка обжаркой применяется при температуре от 110 до 150 ° C в течение 30-60 минут, что считается инактивирующим микроорганизмы в процессе тахини, риск распространения распространенных патогенов пищевого происхождения все еще присутствует из-за загрязненных ингредиентов (тахини и орехов) и ненадлежащие гигиенические условия на предприятиях по производству халвы и обработчиках пищевых продуктов (Osaili et al., 2016a; Osaili et al., 2017). Использование добавок с низким микробиологическим качеством при производстве халвы (например,грамм. какао-порошок и фисташки) снижает качество продукта. Ранее сообщалось, что даже образование афлатоксина, главным образом полученное из фисташек, наблюдается в тахиновой халве (Var et al., 2007). Поскольку процесс приготовления тахинной халвы не включает термическую обработку, продукт вызывает серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов.
В целом, тахинская халва считается безопасным продуктом и выставляется в розницу в течение одного года при комнатной температуре. Тахинская халва имеет низкий уровень активности воды ( _w ) (от 0,17 до 0,23) и содержание влаги (ниже 3%) (Osaili et al., 2017). Однако за последние два десятилетия было зарегистрировано множество вспышек из-за потребления тахини и тахини халвы в странах-импортерах, таких как Германия, Швеция, Норвегия, Австралия, Новая Зеландия и США (Osaili et al., 2017).
Турция является ведущим производителем тахинной халвы и экспортирует ее в несколько стран. Таким образом, целью данного исследования был мониторинг микробиологического качества тахиновой халвы, взятой на заводах по производству халвы и в супермаркетах в Адане, провинции Турции, в период с 2010 по 2015 год.

Материалы

В общей сложности 204 образца тахинной халвы в исходных упаковках, состоящих из 68 халвы, 68 халвы, содержащей какао, и 68 халвы, содержащей фисташки, были случайным образом приобретены у пяти различных марок халвы, которые продаются в супермаркетах и ​​на пяти различных заводах по производству халвы. Образцы собирали через регулярные промежутки времени в период с 2010 по 2015 год и хранили при 2-8 ˚C до дальнейшего анализа.

Микробиологический анализ

Чтобы определить микробиологическое качество образцов тахиновой халвы, 10 г каждого образца обрабатывали в обычных асептических условиях. Образцы гомогенизировали с 90 мл стерилизованной воды для разбавления (пептонная вода, 0,1%) для серийных разведений. Общее количество жизнеспособных аэробных мезофильных бактерий (TVC) и дрожжевой плесени (YM) подсчитывали на питательном агаре (Merck, Германия) и картофельном агаре с декстрозой (Merck, Германия), соответственно. Чашки Петри инкубировали при 30 C в течение 48 часов и 25 ˚C в течение 3-5 дней для TVC и YM соответственно (Beuchat et al., 1991; Осейли и ан-Набулси, 2016b). Агар Байрда-Паркера (Merck, Германия) с добавлением раствора теллурита яичного желтка (Merck, Германия) использовали для подсчета S. aureus, и инкубировали при 37 ° C в течение 24 ч в соответствии с ISO 6888. Подозреваемый S. aureus при 37 ° C. Колонии переносили в пробирки, содержащие 0,2–0,3 мл бульона Brain Heart Infusion (BHI) (Merck, Германия) для подтверждения. Затем выращенные культуры инкубировали 18–24 ч при 35 ° C. Bactident Coagulase (Merck, Германия) добавляли к культуре BHI, инкубировали при 35 ° C и периодически в течение 6 часов проверяли на образование сгустков (Anonymous, 2005).
Подсчет колиформных бактерий и E. coli оценивали с помощью метода наиболее вероятного числа (MPN) и использования лаурилсульфатного бульона Fluorocult (Merck, Германия). Один миллилитр разведений переносили в три пробирки и инкубировали при 37 C в течение 24 часов. Предположительно положительные (газовые) пробирки наблюдались и определялись как бактерии группы кишечной палочки. Для подсчета E. coli пробирки подвергали воздействию длинноволнового (366 нм) УФ-света в затемненной области, а пробирки, отражающие флуоресценцию, проверяли на наличие IMVIC-паттернов (AOAC 2002).
Salmonella spp. Анализы образцов тахиновой халвы проводились в соответствии с комбинацией процедур ISO 6579 и FDA. Аликвоту образца 25 г использовали для предварительного обогащения образцов тахиновой халвы в 225 мл забуференной пептонной воды (Merck, Германия) и инкубировали бульонные культуры. После инкубации при 37 C в течение 16–20 ч один миллилитр переносили в 10 миллилитров селективного обогащающего бульона Selenite Cystein Broth (Merck, Германия) и 0,1 мл в 10 мл Rappaport Vassiliadis Broth (Merck, Германия).Периоды инкубации составляли 24 часа при 35 ° C для каждой пробирки. Затем петлю из обоих обогащающих бульонов наносили штрихами на чашки с агаром Hectoen Enteric Agar (Merck, Германия) и агаром с ксилозо-лизин-дезоксихолатом (Merck, Германия). Эти чашки инкубировали в течение 20–24 ч при 35 ° C и проверяли на наличие типичных колоний. Пять предполагаемых колоний были подтверждены с помощью скошенного лизинового железного агара (Merck, Германия) и Triple Sugar Iron Agar (Merck, Германия) путем инкубации при 35 ° C в течение 24 часов. Каждую предполагаемую положительную культуру из наклонных участков TSI переносили в пробирки с бульоном мочевины с помощью стерильной иглы и инкубировали в течение 24 ч при 35 ° C.Все типичные культуры были дополнительно идентифицированы с использованием API 20 E (Analytical Profile Index, Biomérieux) и серологических поливалентных жгутиковых и соматических тестов (Forsythe and Hayes, 2000; Anonymous 2002).

Обработка и анализ данных

Данные были проанализированы с использованием программного обеспечения SPSS версии 20. Перед анализом данных проверяли нормальность и равенство дисперсий с помощью тестов Шапиро-Уилка и Левена. В тех случаях, когда критерий Левена был значимым, использовалось преобразование журнала.Значения, полученные для КОЕ (колониеобразующая единица) / г образцов, были преобразованы в значения log10 (x + 1). Однако в тех случаях, когда преобразования не соответствовали требованиям параметрического анализа, использовался непараметрический критерий Краскела-Уоллиса, а затем средние значения разделялись U-критерием Манна-Уитни.

Результаты микробиологических анализов образцов тахиновой халвы (N = 204) представлены в таблице 1.
Общее количество жизнеспособных аэробных мезофильных бактерий (TVC) было подсчитано в 82% образцов простой халвы, 94% халвы, содержащей какао, и 97% халвы, содержащей фисташки.Средние значения для халвы, содержащей какао и фисташки, оказались выше, чем для образцов халвы без примесей (Таблица 1). Вероятно, это связано с использованием какао и фисташек при производстве халвы. Однако плохая личная гигиена также определяет качество конечного продукта, как указывалось ранее (Kahraman et al., 2010).
Osaili et al. (2017) сообщили, что TVC образцов халвы составляла 2 log КОЕ / г. Это было похоже на наши средние данные для TVC образцов простой халвы (Таблица 1). Kahraman et al.(2010) получили более высокие результаты. Среднее значение 120 образцов в районе Мраморного моря в Турции составило 4,63 log КОЕ / г для TVC. Sengun et al. (2005) сообщили, что средние данные TVC находились в диапазоне от 2 до 4 журналов для различных типов халвы, продаваемой в Измире, Турция. Они сообщили, что средние данные для простой халвы для TVC составили 3,91 КОЕ / г.
TVC — один из часто используемых индикаторов гигиенических условий при оценке качества пищевых продуктов. В то же время высокое значение TVC отражает вероятное присутствие патогенных типов бактерий в пищевых продуктах (Kahraman et al., 2010). S. aureus — одна из этих патогенных бактерий, однако очень уязвима для термической обработки и почти многих дезинфицирующих средств. Таким образом, общеизвестный факт, что присутствие этой бактерии или ее энтеротоксинов в обработанных пищевых продуктах или в оборудовании для пищевой промышленности принимается как показатель плохих гигиенических и санитарных условий. В этом исследовании количество S. aureus было обнаружено в 3% образцов халвы, содержащих фисташки, и в 5% образцов халвы, содержащих фисташки, в то время как в образцах халвы, содержащих какао, роста не наблюдалось.
Yiğit et al. (2006) сообщили, что количество S. aureus находилось в диапазоне от 30 до 100 КОЕ / г в 20 образцах тахинной халвы в Бурсе, провинции Турции. Сообщается, что заражение S. aureus могло происходить через кожу, рот и нос человека, работающего с пищевыми продуктами. Kahraman et al. (2010) также сообщили о низком уровне (1,47 КОЕ / г) для S. aureus в образцах халвы, которые продавались в районе Мраморного моря в Турции. В нашем случае мы сообщили более высокие данные, чем те, поэтому среднее значение было 2.54 КОЕ / г.
Наша исследовательская группа уже сообщала о наличии афлатоксина в орехах (Var et al., 2018), кунжутных продуктах и ​​в тахиновой халве (Var et al., 2007). Таким образом, Kotzekidou (1998) не сообщил о росте плесени в тахини-халве. Плесень широко присутствует в окружающей среде: в воздухе, воде, почве и пыли. Эти микроорганизмы могут представлять потенциальную угрозу здоровью человека из-за выработки микотоксинов и вызывать аллергические реакции (Mashak et al., 2014). Плесневые грибки были подсчитаны в 8% образцов халвы, 14% образцов халвы, содержащих какао, и 61% образцов халвы, содержащих фисташки.Плесень снижает качество пищевых продуктов и может вызвать проблемы со здоровьем у потребителей (Kahraman et al., 2010).
Sengun et al. (2005) указали, что халва, содержащая фисташки, имеет наибольшее количество плесени (2,53 КОЕ / г) среди других видов халвы. Точно так же мы обнаружили, что средние значения плесени были самыми высокими среди образцов халвы, содержащих фисташки (Таблица 1). Загрязнение образцов тахиновой халвы плесенью и дрожжами могло происходить в основном из-за сырых орехов, а также из-за упаковочных материалов.Кондитерские изделия с высоким содержанием сахара (> 80 Брикса), такие как тахиновая халва, действительно способствует росту ксеротолерантных дрожжей и плесени. Например, дрожжи были подсчитаны в 11% образцов халвы, содержащих какао, 29% образцов халвы, содержащих какао, и 35% образцов халвы, содержащих фисташки. Полученные средние данные для дрожжей были ниже 1 log КОЕ / г в образцах халвы (таблица 1). Таким образом, Kotzekidou (1998) сообщил о количестве дрожжевых грибов в образцах тахиновой халвы в диапазоне от 4×10 ¹ до 4,9×10 ³ КОЕ / г.Однако Ayaz et al. (1986) и Sengun et al. (2005) определили, что количество дрожжей намного ниже (от 10 до 50 колоний на грамм).
Обнаружение колиформных бактерий используется в качестве общего индикатора санитарных условий на предприятиях пищевой промышленности. Поэтому наличие бактерий группы кишечной палочки регулярно проверяется регулирующими органами во всем мире для определения микробиологической безопасности сырых или обработанных пищевых продуктов (Molina et al., 2015). В этом исследовании колиформные бактерии были обнаружены в 67% образцов халвы, 76% образцов халвы, содержащих какао, и 97% образцов халвы, содержащих фисташки.Самый распространенный тип группы кишечной палочки — это E. coli. Данные показали, что E. coli были обнаружены в 17% образцов халвы, 26% образцов халвы, содержащих какао, и 55% образцов халвы, содержащих фисташки.
Результаты ясно показали, что E. coli в халве, содержащей фисташки, были более загрязнены, чем другие виды халвы (Таблица 1). Пищевой кодекс Турции ограничивает рост E. coli на уровне ниже 1 log КОЕ / г в розничных сортах халвы (Turkish Food Codex 2011).Некоторые из наших образцов (один простой, два какао, пять сортов фисташковой халвы) были выше, чем указано, в то время как большинство образцов были ниже предельного значения (ниже 1 log КОЕ / г). Наши результаты соответствуют предыдущим исследованиям Ayaz et al. (1986), Kotzekidou (1998) и Sengun et al. (2005). Источниками микробного заражения могут быть плохая личная гигиена и плохая среда на этапе после сбора урожая фисташковых орехов. Члены Enterobacteriaceae (например, Salmonella, E.coli ) являются наиболее зарегистрированными случаями пищевых отравлений во всем мире, такими как сальмонеллез и болезни путешественников. Инфекционные дозы Enterobacteriaceae варьируются. Например, у некоторых видов Shigella spp. сообщалось, что их количество составляет всего 10 организмов, в то время как разные серовары Salmonella и штаммы E. coli были зарегистрированы выше 5 log (Kothary and Babu, 2001). E. coli изобилует фекалиями человека и животных и обычно не встречается в других нишах. E. coli, — потенциальная патогенная бактерия и важный индикатор фекалий в пищевых продуктах (Mashak et al., 2014). Оптимальные условия для его роста также будут способствовать росту Salmonella . В этом исследовании Salmonella spp. были обнаружены в двух (по типу какао) из 204 образцов халвы. Согласно El-Sherbeeny et al. (1985) из Египта, Sengun et al. (2005) из Турции и Kotzekidou (1998) из Греции сообщили об отсутствии Salmonella spp.в образцах тахинной халвы. Однако тот факт, что Salmonella spp. способен расти в продуктах с низким значением aw (Hockin et al. 1989). Кроме того, для этого организма характерно выживание в условиях засушливой среды. Например, клетки этих организмов могут выжить в горьком шоколаде в течение нескольких месяцев, что имеет низкое (от 0,3 до 0,5) значение aw (King et al., 2011). Воздействие одного стресса может привести к перекрестной устойчивости микроба к гетерогенным стрессам, и выживаемость микробов увеличится (Osaili et al., 2017).
Кроме того, бактерия может расти в какао-бобах и порошке, которые использовались при производстве халвы. В отчете серотипов Salmonella были инактивированы при 120 ° C в течение 30 минут и 110 ° C в течение 40 минут при инокулировании на уровне 6 log КОЕ / г в какао-бобы (Nascimento et al., 2012). Кроме того, Torlak et al. (2013) показали, что условий процесса обжарки (от 110 до 150 ° C в течение часа) семян кунжута при использовании в производстве тахини достаточно для инактивации 5 логарифмов клеток Salmonella , но перекрестное загрязнение (например.грамм. персонал) следует избегать после обжарки. Было обнаружено, что как клетки Salmonella выживают не менее 16 недель при хранении при 4 и 22 ° C.
В настоящем исследовании виды Enterobacteriaceae, отличные от Salmonella spp. были идентифицированы. Например, в образцах тахиновой халвы были обнаружены Citrobacter youngae, Enterobacter amnigenus, Enterobacter cloacae, Leclercia adecarboxylate и Citrobacter freundii (минимум четыре, максимум 13 из 204 образцов).Эти результаты ясно показали, что в соответствии с более ранними исследованиями (Kotzekidou 1998; Brockmann et al., 2004), работники пищевых продуктов соблюдают недостаточные гигиенические условия, а производство открыто для перекрестного загрязнения.
В состав халвы характерно высокое содержание сахаров (47,7% масс.), Жиров (32,4% масс.) И белков (13,7% масс.), Но мало пищевых волокон (1,5% масс.) (Elleuch и др., 2014). Содержание жира поддерживает рост E. coli и стафилококков в тахиновой халве, что может превратить продукт в потенциальную опасность для здоровья (Kotzekidou 1998; Mashak et al., 2014). Например, Kotzekidou (1998) указал, что Salmonella Enteritidis выжили в халве при последующей обработке в течение не менее восьми месяцев хранения при 6 и 18–20 ° C. Osaili et al. (2017) сообщили, что они обнаружили Salmonella spp. выжили в тахини с разными уровнями значения aw (0,17, 0,35 и 0,50) при хранении 10 и 25 ° C в течение двенадцати месяцев хранения. Исследователи заявили, что коллоидная текстура (суспензия липидов и воды) халвы дает возможность выжить клеткам Salmonella .Это также было справедливо для арахисового масла, как сообщили Osaili et al. (2017), что выживаемость Salmonella spp. на клетки влиял размер липидов и капель воды, диспергированных в арахисовом масле.
Семена кунжута богаты фитохимическими веществами и фенольными соединениями, которые обладают противомикробным действием. Результаты более ранних документов подчеркивают, что Salmonella spp. выживает лучше при низких температурах хранения по сравнению с высокими температурами хранения (Kotzekidou, 1998; Osaili et al., 2017). Причина была объяснена тем, что отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам в клеточной мембране выше при 25 ° C, чем при 10 ° C. Это влияет на проницаемость клеточной мембраны, например для фенольных соединений, по проникновению в клетку и выражению антимикробного эффекта. Поскольку семена кунжута богаты лигнанами и следовыми количествами сезамола, которые, как сообщалось, обладают противомикробным действием против Bacillus cereus, S. aureus и Pseudomonas aeruginosa (Osaili et al., 2017).
Кроме того, наличие белков теплового и холодового шока защищает клетки Salmonella от температурного воздействия. Osaili et al. (2017) изучали воздействие тепла (при 50 ° C) и высыхания Salmonella spp. в халве при температуре 10 и 25 ° С в течение двенадцати месяцев. Результаты показали, что халва с низким значением _w (0,19), высоким содержанием жира (32,7 ± 3,6%) и присутствием фенольных соединений (10,6 ± 1,0 мг / г) не препятствовала выживанию Salmonella spp.в халве в срок хранения. Количество инокулированных (6–7 log) клеток уменьшилось на 5,2–6,3 log КОЕ / г при 25 ° C, в то время как это было от 2,6 до 2,8 log CFU / г при хранении 10 ° C для различных образцов (контрольных, высушенных или подвергшихся тепловому стрессу).
Craven et al. (1975) выделили Salmonella Eastborne из шоколада и сообщили, что его источником мог быть какао-порошок во время международной вспышки в период между 1973 и 1974 годами в 80 случаях. Наличие двух изолятов Salmonella spp.клетки халвы, содержащие образцы какао, по нашим данным, можно отнести к какао-порошку.
Литтл (2001) сообщил, что 90 образцов халвы, импортированной из Турции и Ливана на рынок Великобритании, не содержали Salmonella spp. положительный. Однако 2001 год был зарегистрирован как международная вспышка, вызванная источником халвы, вызванным S. Typhimurium DT 104 в Австрии и других европейских странах (Khaschabi et al., 2005). Например, в Швеции 27 человек с преимущественно арабскими именами заразились S. Typhimurium DT 104 после употребления халвы. Возраст заболевших варьировался от пяти месяцев до 50 лет, но 15 из них были моложе десяти лет, и мертвых не было. Импортированные банки халвы в коробках 350 г и 750 г также подтвердили, что банки содержат S. Typhimurium DT 104. Пять банок халвы, четыре с фисташками и одна с ароматизатором какао были положительными образцами. В Германии в 2000 и 2001 гг. Зарегистрированы случаи, вызванные лабораторными изолятами S. Typhimurium были прочно связаны с турецкими или арабскими названиями. S. Typhimurium R типа ASSut выделяли из кунжутной пасты, производимой тем же производителем. Важность штамма S. Typhimurium DT 104 заключается в его множественной устойчивости к ампициллину, хлорамфениколу, стрептомицину, сульфонамидам и тетрациклинам (ACSSuT) (Brockmann, 2001). Fisher et al. (2001) сообщили, что импортируемая из Турции халва двух марок, содержащая шоколадный, простой и фисташковый вкус, была заражена S. Typhimurium DT 104 в Австралии. Штаммы оказались устойчивыми к ACSSuT и спектиномицину. В турецкой общине Мельбурна 23 человека заразились инфекцией S. Typhimurium DT 104. Австралийские агентства по безопасности пищевых продуктов смогли собрать около 87 процентов импортированных в страну образцов халвы (Kaldor et al., 2002). В Миннесоте (США) двое младенцев заболели сальмонеллезом после употребления кунжутной пасты марки тахини в 2013 году (Walsh 2013). CDC (Центры по контролю за заболеваниями) и FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) в США тщательно исследовали вспышку инфекции Salmonella на нескольких штатах.Очень редко встречающиеся штаммы S. Montevideo и S. Mbandaka заразили шестнадцать человек в девяти штатах. Четверо опрошенных больных рассказали, что употребляли домашний хумус, приготовленный из той же марки кунжутной пасты тахини, в течение недели болезни (CDC 2013). FDA сообщает о проблемных импортных продуктах на своем веб-сайте. Тахини на веб-сайте FDA называется кунжутной пастой, а халва — сладкой кунжутной пастой. Сальмонелла, связанная с халвой, была зарегистрирована из Египта в 2009 году и в 2012 году из Турции, где тахини была импортирована из Египта, Ливана и Сирийской Арабской Республики в 2009 году (FDA 2019).Совсем недавно, 27 февраля 2019 года, восемь человек были инфицированы Salmonella Concord в четырех штатах США. Импортные продукты тахини из Израиля были источником болезней (CDC 2019).

ТАБЛИЦА 1:

Микробные контаминанты образцов халвы log Colony Forming Unit (CFU) / g.

В заключение, образцы халвы в настоящем исследовании были загрязнены микроорганизмами.Микробиологическое качество основного сырья (тахини) халвы и личная гигиена напрямую определяют качество производства халвы. При производстве тахиновой халвы не применяется термический процесс для уничтожения микроорганизмов. Следовательно, системы управления безопасностью пищевых продуктов производителей должны строго контролироваться властями для защиты здоровья населения. Кроме того, мы предлагаем добавить параметр Salmonella в Турецкий пищевой кодекс для халвы.

Авторы заявляют, что для данной статьи у них нет реального, потенциального или предполагаемого конфликта интересов.

Аноним (2002): Api ^® 20 E Система идентификации Enterobacteriaceae и других неприхотливых грамотрицательных палочек. Ссылка 20 100/20 160. Получено 18 июля 2019 г. с: http://biomanufacturing.org/uploads/files/587872707301898351-api20einstructions.pdf

Аноним (2005 г.): Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Халкман, А. К. (основной редактор), Bas¸ar Matbaacılık Ltd. Şti., Анкара, 358 с. ISBN: 975-00373-0-8.

AOAC (2002): Официальные методы анализа, 17-е изд., Руководство по бактериологическому анализу. Глава 4: Подсчет Escherichia coli и колиформных бактерий. Feng, P. Weagant, S. D. Grant, M. A. и W. Burkhardt. Получено 18 июля 2019 г. с веб-сайта https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam- 4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform -bacterium.

Ayaz M, Sawaya WN, Al-Sogar A (1986): Микробиологическое качество техинех, произведенных в Саудовской Аравии.J. Food Protect. 49, 504–506.

Beuchat LR, Nail BV, Brackett RE, Fox TL (1991): Сравнение метода пленки для культивирования дрожжей и плесени Petrifilm ^TM с традиционными методами подсчета дрожжей и плесени в пищевых продуктах. J. Food Protect. 54, 443–447.

Brockmann SO, Piechotowski I, Kimming P (2004): Salmonella в продуктах из семян кунжута. J. Food Prot. 67, 178–180.

Brockmann S (2001): Международная вспышка Salmonella Typhimurium DT104, вызванная зараженными продуктами из семян кунжута — последние данные из Германии (Баден-Вюртемберг).Eurosurveillance Weekly, том 5, выпуск 33, 16 августа 2001 г. Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.05.33.01699-en

CDC (2013): Мультиштатная вспышка Salmonella Montevideo и Salmonella Mbandaka Инфекции, связанные с кунжутной пастой тахини (последнее обновление). Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.cdc.gov/salmonella/montevideo-tahini-05-13/index.html

CDC (2019): Вспышка сальмонеллезной инфекции, связанная с Тахини, от Achdut Ltd .Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.cdc.gov/salmonella/concord-11-18/index.html

Craven PC, Baine WB, Mackel DC, Barker WH, Gangarosa EJ, Goldfield M, Розенфельд Х., Альтман Р., Лашапель Г., Дэвис Дж. В., Суонсон Р.К. (1975): Международная вспышка инфекции Salmonella Истборн, вызванная зараженным шоколадом. Ланцет 305, 788–792.

Elleuch M, Bedigian D, Maazoun B, Besbes S, Bleckerand C, Attia H (2014): Повышение качества халвы с помощью пищевых волокон оболочки семян кунжута и финиковой мякоти, обогащенных эмульгатором.Food Chem. 145, 765–771.

Эль-Шербини М., Саддик М.Ф., Брайан Флорида (1985): Микробиологические профили пищевых продуктов, подаваемых уличными торговцами в Египте. Int. J. Food Microbiol. 2, 355–364.

FDA (2019): Предупреждение об импорте 99-19. Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_263.html

Fisher I, Andersson Y, de Jong B, O’Grady KA, Powling J (2001): S. typhimurium DT104, хельва привозная — Австралия, Швеция.ProMED-mail post, архивный номер: 20010809.1884. Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.promedmail.org/post/2200381

Forsythe SJ, Hayes PR (2000): Гигиена пищевых продуктов, микробиология и HACCP. Springer. Нью-Йорк, США.

Hockin JC, D’aoust JY, Bowering D, Jessop B, Khanna H, Liorand H, Milling ME (1989): Международная вспышка Salmonella Nima из импортного шоколада. J. Food Prot. 52, 51–54.

Кахраман Т., Гассан И., Озмен Дж., Буюкунал С. (2010): Микробиологическое и химическое качество тахинской халвы.Брит. Food J. 112, 608–616.

Калдор Дж., Кэмерон А.С., Харрис А., Мид П.С., Кеннеди М. (2002): OzFoodNet: отчет группы внешнего обзора, Канберра, Австралия: Департамент здравоохранения и старения.

Khaschabi D, Schöpf K, Berghold C (2005): Появление мультирезистентной Salmonella enterica Typhimurium DT 104 в Австрии, выделенной от людей, животных и продуктов питания. Int. J. Antimicrob. Ag. 25, 272–277.

King N, Lake R, Cressey P (2011): Профиль риска: Salmonella (не брюшной тиф) у домашней птицы (целиком и по частям).Министерство сырьевой промышленности, Технический документ №: 2015/04. Номер ISBN: 978-0-477-10568-2 (онлайн). Веллингтон, Новая Зеландия.

Kothary MH, Babu US (2001): Инфекционная доза патогенов пищевого происхождения у добровольцев: обзор. J. Безопасность пищевых продуктов 21, 49–73.

Kotzekidou P (1998): Микробная стабильность и судьба Salmonella Enteritidis в халве, кондитерском изделии с низким содержанием влаги. J. Food Protect. 61, 181–185.

Little C (2001): Международная вспышка Salmonella Typhimurium DT104 — обновленная информация из Соединенного Королевства.Eurosurveillance Weekly, том 5, выпуск 33, 16 августа 2001 г. Получено 18 июля 2019 г. по адресу: https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.05.33.01700-en

Mashak Z, Sodagari H, Moradi B (2014): Микробиологическое и химическое качество Сохан: традиционный иранский кондитерский продукт. J. Food Qual. Контроль опасностей 1, 56–60.

Molina F, López-Acedo E, Tabla R, Roa I, Gómez A, Rebollo JE (2015): Улучшенное обнаружение Escherichia coli и бактерий группы кишечной палочки с помощью мультиплексной ПЦР.BMC Biotechnol. 15, 1–9.

Nascimento MS, Brum DM, Pena PO, Berto MI, Efraim P (2012): Инактивация Salmonella во время обжарки какао и конширования шоколада. Int. J. Food Microbiol. 159, 225–229.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Abubakar SA, Alaboudi AR, Al-Holy MA (2016a): Возможность использования гамма-излучения для инактивации голодания, тепла и холода Salmonella in tahini. J. Food Protect. 79, 963–969.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA (2016b): Инактивация подвергнутой стрессу Escherichia coli O157: H7 в тахини (паста из семян кунжута) с помощью гамма-облучения.Контроль пищевых продуктов, 69, 221–226.

Osaili TM, Al-Nabulsi AA, Nazzal DS, Shaker RR (2017): Влияние температуры хранения и стресса на выживаемость Salmonella spp. в халве. Письма заявл. Microbiol. 65, 403–409.

Sengun IY, Hancioglu O, Karapinar M (2005): Микробиологический профиль хелвы, продаваемой на розничных рынках в городе Измир, и выживаемость Staphylococcus aureus в этом продукте. Food Control 16, 840–844.

Torlak E, Sert D, Serin P (2013): Судьба Salmonella во время обжаривания семян кунжута и хранения тахини.Int. J. Food Microbiol. 163, 214–217.

Турецкий продовольственный кодекс (2011 г.): Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete, Анкара. Получено 18 июля 2019 г. с: http://www.resmigazete.gov.tr ​​

Var I, Kabak B, Gök F (2007): Исследование афлатоксина B1 в халве, традиционной турецкой пище, проведено TLC. Food Control 18, 59–62.

Var I, Sağlam S, Uçkun O, Hashmati B (2018): Микробиологическое качество съедобных орехов.Труды Международной конференции по сырью для обработанных пищевых продуктов (RP-Foods 2018), Анталия, Турция, 2018, 54.

Уолш П. (2013): Сальмонеллез — США (07): (Миннесота) паста из семян кунжута, оповещение, отзыв. ProMED-mail post, архивный номер: 20130518.1721490. Получено 18 июля 2019 г. по адресу: http://www.promedmail.org/post/1721490

Yiğit A, ahan Y, İrkin R, Korukluolu M (2006): Bursa’da satışa sunulan tahin helvalarının kimyasal vejik özellikleri.Труды 9-го продовольственного конгресса, Болу, Турция, 2006 г., стр. 260–272.

Синан Узунлу
Университет Аланьи Алааддина Кейкубата
Рафет Кайыш Инженерный факультет
Кафедра пищевой инженерии
Аланья, Анталия, 07425
Турция

Arch Lebensmittelhyg 71,
124–128 (2020)
DOI 10.2376 / 0003-925X-71-124

© М.& H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X

Халва — Real Food Promptuary

Если вы ищете что-то необычное, чтобы пощекотать свои вкусовые рецепторы, халва может стать для вас отличным вариантом. Это балканское / ближневосточное блюдо представляет собой сладкое, плотное кондитерское изделие, которое часто ассоциируется со вкусом орехов и кунжута. Халва изготавливается из молотых семян кунжута или кунжутной пасты, меда или сиропа вместе с другими ингредиентами, такими как сухофрукты, орехи и многое другое.

Считается, что древнюю халву готовили из фиников и молока или из семян кунжута и меда.Но с течением времени он превратился во множество форм и вариаций. Произведенное от арабского слова халва, халва имеет множество вариаций для каждой страны или региона, а также имеет яркую историю, каждая культура претендует на роль создателей этого десерта. Хотя халва родом из Средиземноморья и Центральной Азии, она также оказала большое влияние на американские берега.

Халва Мелочи

• Первый письменный рецепт халвы можно проследить до арабской поваренной книги Китаб ат-Табих или Книги блюд 13 ^-го Там также отмечено семь вариаций.
• Халва имеет много названий, различающихся в зависимости от страны, например: хельва, халава, халва, халва, халва, халва, альва, халве, халава, халуа и алува .
• Ходят слухи, что султан, правивший дольше всех в Османской империи, Сулейман Великолепный (1520–1566) даже построил специальную кухню рядом со своим дворцом, где производили около 30 сортов халвы. Это место было названо helvahane или дом халвы.
• Натан Радуцки начал безумие халвы в Штатах.Этот молодой еврей из Украины взял свой ценный рецепт халвы и произвел свою первую партию в своем гараже в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене еще в 1907 году. Он продавал их прямо со своего черного хода и на тележках по городу. Ему удалось открыть небольшую фабрику, пока в 1940 году она не превратилась в Independent Halvah & Candies. Эта компания работает до сих пор и была переименована в Joyva.

Руководство по покупке халвы

Существует два распространенных варианта халвы: на основе муки и на основе орехов и семян.

Халва на основе муки изготавливается из манной крупы, сливочного масла (или топленого масла) и сахара. Он приправлен специями и ароматическими веществами, такими как шафран и розовая вода. Этот студенистый вариант обычно встречается в Иране, Греции, Турции, Индии, Афганистане и Пакистане.

Халва на ореховой основе обычно готовится из пасты из семян тахини или кунжута. Некоторые используют семена подсолнечника. Эта рассыпчатая версия чаще всего встречается на Кипре, в Египте, Израиле, Ираке, Ливане и Сирии. Это также широко продаваемый вариант в Соединенных Штатах.

Производство и выращивание халвы в Техасе

Средиземноморские, среднеазиатские рестораны, пекарни и гастрономы приложили руку к доставке халвы в Техас. От классических рецептов до продуктов с уникальным вкусом и ингредиентами, эта халва стала одним из любимых сладких угощений в штате. Есть также производители ореховых и семенных паст, таких как тахини или основной ингредиент халвы, что сделало для них отличным шагом добавить это кондитерское изделие в свое меню.

Консерванты, добавки и химикаты

Будь то халва на основе муки или орехов / семян, основной список ингредиентов не требует никаких консервантов или добавок.Однако, если халва была модернизирована для добавления большего количества ингредиентов, таких как шоколад, было бы хорошей практикой проверить содержимое халвы перед ее употреблением. Вот некоторые ингредиенты, которые были использованы для коммерческой халвы:

• Кукурузный сироп — во многих рецептах часто требуется кукурузный сироп. Это в основном сахар, извлеченный из кукурузы и переработанный, чтобы стать прозрачным сиропом. Многие часто ошибочно думают о кукурузном сиропе как о страшном кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, но они совершенно разные.Чтобы уточнить, кукурузный сироп — это чистая глюкоза, в то время как для HFCS часть глюкозы химически или ферментативно перерабатывается, чтобы стать фруктозой, что делает его даже более сладким, чем кукурузный сироп или обычный столовый сахар. Хотя кукурузный сироп сам по себе не имеет негативных последствий, которые могут быть вызваны высоким потреблением HFCS, умеренное потребление продуктов с кукурузным сиропом по-прежнему является хорошей практикой. Это все еще рафинированный сахар и может содержать следы HFCS.
• Лимонная кислота — обычно содержится в цитрусовых, таких как лимоны, лаймы, апельсины и т. Д.Однако существует также промышленная форма, которая используется в качестве пищевой добавки, а также может быть найдена в чистящих средствах и пищевых добавках. Эта производимая лимонная кислота используется для сохранения ингредиентов, повышения кислотности ее содержимого и усиления вкуса. Это обычно признано безопасным (GRAS) FDA.
• Моноглицериды, диглицериды, триглицериды — это формы жирных кислот, которые часто используются в качестве эмульгаторов, которые способствуют смешиванию масла и воды. Его обычно добавляют в упакованные и замороженные продукты, чтобы продлить срок их хранения, предотвратить отделение масла от продукта, а также улучшить его текстуру и стабильность.Они могут быть получены из масел на растительной основе или животных жиров, но, поскольку концентрации обычно низкие, их затем получают с помощью химических процессов. Утверждается, что эти вещества содержат трансжиры, искусственная форма которых запрещена FDA США во всех пищевых продуктах, поскольку это связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Но говорят, что запрет FDA не распространяется на моно или диглицериды, поскольку они содержат только небольшое количество трансжиров и классифицируются как эмульгаторы, а не липиды.Они также считаются недорогой альтернативой трансжирам.

Упаковка

Халва обычно продается в индивидуально завернутых брусках или в коробках, пакетах, кадках и банках.

Есть халва

Халва обычно продается как более здоровое лакомство, поскольку она веганская и не содержит глютена. Это отличный источник энергии из кунжута и сахара, а также он богат витаминами B и E, кальцием, фосфором, магнием, цинком, селеном и антиоксидантами. Однако многие предостерегают людей от чрезмерного увлечения, поскольку он по-прежнему содержит много сахара и калорий и может представлять определенный риск.Как правило, это нормально, но в умеренных количествах. И убедитесь, что у вас есть сбалансированное питание.

Хранение

Халву рекомендуется хранить в прохладном и сухом месте. Как только упаковка открыта, убедитесь, что крышка / контейнер должны быть плотно закрыты, чтобы предотвратить любое воздействие воздуха, чтобы сохранить качество халвы. Говорят, что халва может иметь длительный срок хранения, а некоторые даже сохраняют свое качество более 2 лет с даты производства.Однако некоторые выразили озабоченность по поводу прогорклого содержания масла.

Сделайте свою собственную халву

Bon Appetit поделился рецептом, который выводит халву на новый уровень декаданса за счет добавления шоколада! Это действительно сладкое удовольствие!

Ингредиенты:

• Антипригарный спрей для растительного масла
• 1 ½ стакана тахини
• чайной ложки кошерной соли
• 4 столовые ложки черных и белых семян кунжута
• 1 ½ стакана сахара
• 4 унции 90¼6 сладкого шоколада цветы, по желанию
• Слоистая морская соль

Инструкции:

1. Приготовьте форму для выпечки хлеба 8 ½ x 4 ½ и слегка покройте ее антипригарным спреем.Выровняйте его пергаментной бумагой и оставьте выступы примерно 2 дюйма с обеих длинных сторон.
2. В миске среднего размера смешайте тахини, кошерную соль и 2 столовые ложки семян кунжута.
3. В маленькой кастрюле приготовьте сахар и ½ стакана воды на слабом огне. Перемешивайте, пока сахар не растворится, или около 4 минут.
4. Поместите в кастрюлю термометр для конфет. Увеличьте огонь до средне-сильного. Обязательно протрите стенки кастрюли, чтобы растворить кристаллы, которые могут образоваться.Готовьте, пока температура не достигнет 250 градусов, или примерно 7-10 минут.
5. Немедленно снимите сироп с огня и постепенно влейте в смесь тахини. Постоянно перемешивать шпателем.
6. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет однородной и не начнет отрываться от стенок чаши.
7. Не перемешивайте повторно, иначе он станет рассыпчатым. Выкопайте в подготовленную форму для хлеба и дайте остыть.
8. Растопите шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой. Обязательно часто помешивайте.Снять с огня.
9. Переверните халву в решетку, положив ее на пергаментный противень с бортиками. Полить халву растопленным шоколадом.
10. Посыпьте верх съедобными цветами (если используете), морской солью и оставшимися семенами кунжута.
11. Дайте шоколаду застыть перед подачей на стол или примерно на 30 минут.

Ультратонкое трение ядер подсолнечника — из них Производство тахини и халвы и реологические характеристики | РАКОЛА ¢ А

Ультратонкий измельчение ядер подсолнечника трением — из них Производство тахини и халвы и реологические характеристики

Эмиль РАКОЛАЭН, Елена Андрюша МЮРЕШАН, Андрей БОРША, Ромина Алина ВЛАЙЦ, Влад МУРЕШАН

Абстрактные

Тахини — это паста, полученная путем измельчения обжаренных ядер подсолнечника.Обычно используется двухэтапный процесс, требующий много времени и энергии, с использованием трехвалкового рафинера и измельчителя. Целью этой работы было определить и протестировать процесс помола жареных ядер подсолнечника с меньшими затратами времени и энергии. Образцы тахини и халвы подсолнечника с разным размером частиц были получены на сверхтонкой фрикционной шлифовальной машине Masuko Sangyo «Supermasscolloider» MKCA6-2 и сравнивались со стандартной технологией. Оценивали реологические свойства тахини и текстурные параметры халвы.Реологический анализ показал, что все образцы тахини, полученные с помощью «Supermasscolloider», показали другой профиль вязкости по сравнению с контролем: образец, размолотый с зазором 100 мкм, является наиболее вязким, а образец 200 мкм — наиболее жидким. При тестировании текстуры образцов халвы образец, полученный из тахини, измельченной на 200 мкм, был четко выделен как имеющий самые низкие значения твердости, в то время как другие образцы показали аналогичные профили текстуры. Возможность использования ультратонкой фрикционной шлифовальной машины для получения тахини из подсолнечника и халвы из подсолнечника с улучшенными текстурными свойствами была успешно оценена.

Ключевые слова

халва, помол, семечки, тахини

Список литературы

MureÅan V, Blecker C, Danthine S, RacolÅ £ a E, Muste S (2013) Кондитерские изделия (типа халвы), полученные из подсолнечника: технология производства и изменения качества. Обзор, Biotechnol Agron Soc 17: 651-659.

Muresan V, Danthine S, Racolta E, Muste S, Blecker C (2014) Влияние распределения размеров частиц на реологию и структуру подсолнечника Tahini, Journal of Food Process Engineering 37: 411-426.

Muresan V, Danthine S, Bolboacă S, Racolta E, Muste S, Socaciu C, Blecker C (2015) Стабильность пасты из жареных ядер подсолнечника (тахини): условия хранения и влияние размера частиц, Журнал Американского общества химиков масел, 92 (5): 669-683.

DOI: http://dx.doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:12323

Рефбэков

• На данный момент рефбеков нет.

---

Университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины
ул. Манастура 3-5, 400372 Клуж-Напока
Румыния
Тел .: + 40-264-596.384 | Факс: + 40-264-593.792
[email protected]

Gourmeturca.com ™ | Деликатесы на каждый день.

Откуда будет отправлен мой заказ?

Мы поставляем только самые уникальные ароматы со всей Турции. Все доставляется прямо к вашей двери из Турции, и вы можете быть уверены, что открыть коробку с нашими продуктами будет похоже на выход в местный турецкий город.

Сколько потребуется времени, чтобы получить мой заказ?

Ваше время очень важно для нас, и мы знаем, что вам не терпится получить ваши любимые турецкие ароматы.Доставка по всему миру занимает от 2 до 4 рабочих дней. Поскольку мы готовим утром и отправляем после обеда, мы можем гарантировать, что ожидание того стоит!

Сколько стоит отправка?

Мы серьезно относимся к доставке и хотим обеспечить безопасную и своевременную доставку ваших ценных товаров. Обычная экспресс-доставка стоит 9,90 долларов США, но доставка бесплатна для всех заказов на сумму более 150 долларов США, поэтому запасайтесь!

Что делать, если моя посылка повреждена при транспортировке?

Ваш заказ и наша продукция очень важны для нас.Мы успешно упаковали и доставили более 275 000 заказов. Мы очень заботимся о том, чтобы доставлять нашу продукцию самым безопасным способом, потому что все мы знаем, что турецкие ароматы — самые драгоценные сокровища в мире! Однако, если ваш заказ по какой-либо причине был поврежден при транспортировке, свяжитесь с нами по адресу [email protected], и мы будем рады помочь вам!

Нужно ли будет оплачивать таможенные сборы с моим заказом?

Мы обрабатываем все обычные таможенные документы, поэтому вам не придется это делать. Однако иногда таможня может проводить выборочные и независимые проверки и запрашивать дополнительные сборы после того, как она покинула Турцию, что будет нести ответственность покупателя.

Что произойдет, если мой заказ задержится?

Мы отправляем нашу продукцию экспресс-доставкой, поэтому задержек быть не должно. Однако в случае непредвиденных задержек мы всегда готовы помочь! Мы будем работать напрямую с транспортной компанией от вашего имени и своевременно сообщать вам обо всех обновлениях.

Какие меры безопасности приняты на вашем веб-сайте Gourmeturca.com ™?

Ваша конфиденциальность очень важна для нас.Принимаются все меры предосторожности для защиты вашей личной информации на нашем веб-сайте. Мы используем 256-битный SSL-сертификат и обещаем не передавать какую-либо информацию о наших клиентах третьим лицам.

Автоматическая машина для резки халвы

Халва, которая производится в сжатом виде и отправляется на резку в форме формы без участия человека, когда она покидает фабрику, комплектуется в двух направлениях с помощью машины для резки халвы. Машины для нарезки халвы изготавливаются в желаемых объемах путем разрезания халвы в двух направлениях, одно по длине, а другое в поперечном направлении, и они также выполняют операции по нарезке, такие как машины для производства рахат-лукума, а также халвы и рахат-лукума.

На современных фабриках скорлупа кунжута снимается с помощью машины для очистки от кожуры. Семена кунжута в машинах можно измельчать самым тонким способом. Готовят сначала тахини, а затем халву. С машинами для резки халвы, которые, как ожидается, будут завершены быстрее и качество изготовления будет желательным, халва готовится на фабриках путем быстрой и готовой резки халвы до желаемых размеров с помощью полностью автоматической машины для резки халвы. Эти машины произведены таким образом, что они могут резать вместе с помощью одной и той же формы, не ухудшая структуру волокон горячей халвы и не затвердевая ее каким-либо образом.

Вы можете приготовить нужные порции для халвы в порционных производствах. Когда вы сохраняете настройки порций непосредственно в производственных линиях, вы можете производить все регулировки с помощью одной кнопки с эквивалентными весами и разделять их по формам производства по вашему желанию с различными комбинациями калибровки.

Машина для резки халвы Характеристики

При рассмотрении технических характеристик машины для резки халвы во многих аспектах она выходит на первый план.Эти машины, которые содержат хромоникелевый сплав, подходят для всех пищевых продуктов и имеют нержавеющую конструкцию. Эти разрезы автоматически разрезаются до нужного размера и в равной степени за счет выполнения разрезов с определенным максимальным весом. Возможна корректировка измерений по халве, и вы можете регулировать размер зоны охлаждения в соответствии с производительностью.

В зависимости от автоматизации, поскольку она будет быстрой и практичной, вам будут предоставлены халвы для быстрой резки халвы, не занимая слишком много времени, без необходимости ручного разрезания или взвешивания.А затем вы можете упаковать разрезанную халву с помощью упаковочных машин после полностью автоматической машины.

Эта производственная линия, которая максимально сэкономит рабочую силу и будет производить процессы резки халвы на основе автоматизации, создает линию нарезки халвы со здоровой структурой, которую можно разделить на равные части с помощью чувствительного измерителя веса.