Технологические карты выпечки для пекарни: Помощь в открытии пекарни — консультирование, сопровождение, выезд в любой город.

17.05.2021 alexxlab

Содержание

Помощь в открытии пекарни — консультирование, сопровождение, выезд в любой город.

Пользовательское Соглашение об использовании материалов и сервисов интернет-сайта (пользовательское соглашение)

Настоящее Соглашение является публичной офертой и определяет условия использования материалов и сервисов, размещенных на сайте в сети Интернет по адресу www.xleb-obor.ru, посетителями и пользователями данного интернет-сайта (далее — Сайт). Пользователи — физические и юридические лица, в том числе представители юридических лиц, обладающие возможностью визуального ознакомления и использования размещенной на сайте www.xleb-obor.ru информации (материалов и сервисов). Администрация Сайта — правообладатель сайта www.xleb-obor.ru

1. Общие условия

Использование материалов и сервисов Сайта регулируется нормами действующего законодательства Российской Федерации.
Для использования материалов, сервисов Сайта, требующих предоставления персональных данных, необходимо выполнить регистрацию Пользователя на Сайте. Действия по регистрации осуществляются в порядке п. 5 ст. 6 Федерального закона от 27 июля 2006 г. N 152-ФЗ «О персональных данных».

2. Обязательства Пользователя

Пользователь соглашается не предпринимать действий и не оставлять комментарии и записи, которые могут рассматриваться как нарушающие российское законодательство или нормы международного права, в том числе в сфере интеллектуальной собственности, авторских и/или смежных прав, общепринятые нормы морали и нравственности, а также не предпринимать любых действий, которые приводят или могут привести к нарушению нормальной работы и сервисов Сайта.
Использование материалов Сайта без согласия правообладателей не допускается.
При цитировании материалов Сайта, включая охраняемые авторские произведения, ссылка на Сайт обязательна.
Администрация Сайта не несет ответственности за посещение и использование им внешних ресурсов, ссылки на которые могут содержаться на Сайте.
Администрация Сайта не несет ответственности и не имеет прямых или косвенных обязательств перед Пользователем в связи с любыми возможными или возникшими потерями или убытками, связанными с любым содержанием Сайта, регистрацией авторских прав и сведениями о такой регистрации, товарами или услугами, доступными на Сайте или полученными через внешние сайты или ресурсы либо иные контакты Пользователя, в которые он вступил, используя размещенную на Сайте информацию или ссылки на внешние ресурсы.
Пользователь согласен с тем, что Администрация Сайта не несет какой-либо ответственности и не имеет каких-либо обязательств в связи с рекламой, которая может быть размещена на Сайте.
Администрация Сайта может устанавливать для Пользователей рассылку информации, связанной с заказами, графиками работы офисов, проводимыми акциями и иной необходимой информацией. Рассылка осуществляется посредством сообщений sms, push или электронной почты. Необходимая контактная информация предоставляется Пользователем при регистрации.

3. Прочие условия

Все возможные споры, вытекающие из настоящего Соглашения или связанные с ним, подлежат разрешению в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Признание судом какого-либо положения Соглашения недействительным или не подлежащим принудительному исполнению не влечет недействительности иных положений Соглашения.
Бездействие со стороны Администрации Сайта в случае нарушения кем-либо из Пользователей положений Соглашения не лишает Администрацию Сайта права предпринять позднее соответствующие действия в защиту своих интересов и защиту авторских прав на охраняемые в соответствии с законодательством материалы Сайта.
Администрация Сайта вправе в любое время в одностороннем порядке изменять условия настоящего Соглашения. Такие изменения вступают в силу по истечении 3 (Трех) дней с момента размещения новой версии Соглашения на сайте. При несогласии Пользователя с внесенными изменениями он обязан отказаться от доступа к Сайту, прекратить использование материалов и сервисов Сайта.
Ничто в Соглашении не может пониматься как установление между Пользователем и Администрации Сайта агентских отношений, отношений товарищества, отношений по совместной деятельности, отношений личного найма, либо каких-то иных отношений, прямо не предусмотренных Соглашением. Пользователь подтверждает, что ознакомлен со всеми пунктами настоящего Соглашения и безусловно принимает их.

Сервис — FazerPro

Индивидуальный подход к каждому клиенту, к каждой пекарне — это залог будущего совместного успеха. По вашему запросу мы оценим проходимость точки, подберем оборудование и дадим рекомендации по ассортименту.

Мы предлагаем следующие технологические услуги:

Предварительное ознакомление

Мы проводим обучение персонала принципам и особенностям работы пекарни

Обучение персонала

Мы проводим обучение персонала технологическому процессу выпекания разных видов продуктов

Технологическое сопровождение

На первых этапах работы пекарни мы проводим технологическое сопровождение точки

Подбор режимов выпечки

Для каждого вида продукции, с учетом особенностей оборудования, необходим свой режим выпечки

Составление технологических карт

Мы составляем технологические карты по выпеканию, предоставляем информацию для потребителей

Помощь — рекомендации

Мы дадим рекомендации по выкладке готовой продукции

Организация рабочего дня

Мы поможем организовать рабочий день пекаря максимально эффективно

Производственная программа на день

Мы поможем составить производственную программу на день с учетом технологического процесса приготовления различных продуктов

Ассортимент

Предложение наиболее интересного ассортимента для клиента, помощь в анализе продаж различной продукции

Мы предлагаем следующие технические услуги:

— Подбор комплекта оборудования под потребности клиента

— Технический анализ помещения для будущей торговой точки клиента

— Доставка, монтаж и подключение комплектов оборудования квалифицированными специалистами

— Во время эксплуатации комплектов оборудования, технические специалисты проводят плановый осмотр и техническую профилактику оборудования

Технологическая карта ржаной хлеб

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая карта ржаной хлеб

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).

3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае – описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.

ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

Подобный материал:

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
Типовая технологическая карта (ттк) Монтаж котла дквр-10-13, 1857.85kb.
Технологическая карта, 656.6kb.
Технологическая карта, 124.23kb.
Технологическая карта, 253.83kb.
Типовая технологическая карта (ттк), 116.07kb.
Типовая технологическая карта (ттк), 375.14kb.
Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
#G0 технологическая карта на сборку и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач, 1209.76kb.

ХЛЕБ РЖАНОЙ



Наименование сырья							Расход сырья и полуфабрикатов
							1 порц.			100 порц.
							брутто, г		нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ							35		35	3,5	3,5
Выход: 35

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г		2,3	В1, мг		0,1	Са, мг		6,3
Жиры, г		0,3	С, мг		0	Mg, мг		6,7

Углеводы, г		14,8	А, мг		0	Р, мг		30,5
Энергетическая ценность, ккал		71,4	E, мг		0,8	Fе, мг		1,4

Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.


	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95

Наименование кулинарного изделия (блюда):				СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ

Наименование сырья							Расход сырья и полуфабрикатов
							1 порц.			100 порц.
							брутто, г		нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ							25		20	2,5	2
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02							76,92		50	7,69	5
с 01.03 по 31.07							83,33		50	8,33	5
с 01.08 по 31.08							62,5		50	6,25	5
с 01. 09 по 31.10							66,67		50	6,67	5
с 01.11 по 31.12							71,43		50	7,14	5
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08							13,33		10	1,33	1
с 01.09 по 31.12							12,5		10	1,25	1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ							12		10	1,2	1
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ							12		8	1,2	0,8
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ							5		5	0,5	0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ							190		190	19	19
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ							5		5	0,5	0,5
Выход: 250/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г		3,06	В1, мг		0,08	Са, мг		30,6
Жиры, г		4,28	С, мг		11,22	Mg, мг		22,44

Углеводы, г		10,4	А, мг		0,22	Р, мг		54,06
Энергетическая ценность, ккал		92,82	E, мг		0,2	Fе, мг		0,82

Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.

Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; • цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый; • вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый; • консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.


Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.

Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г – 42,4
Белковые вещества, г – 6,6
Жиры, г – 1,1
Углеводы усвояемые, г – 41,0
Углеводы неусвояемые, г – 4,4
Органические кислоты, г – 0,8
Минеральные вещества (зола),- 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;
дрожжи прессованные хлебные; – соль поваренная пищевая;
вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Технологическая карта “Хлеб – всему голова”

Технологическая карта организованной учебной деятельности.

Образовательные области: социум, познание.

Раздел: Ознакомление с окружающим миром.

Тема: Хлеб – всему голова.

Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу.

Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер.

Билингвальный компонент: нан.

Этапы деятельности

Действия воспитателя

Действия детей

Мотивационно – побудительный

– Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего.

Дети выполняют действия.

Организационно -поисковый

Воспитатель читает стихотворение о хлебе.

Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается?

Правильно, из муки. А что такое мука?

Из чего её получают? Муку делают из зерна.

Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться.

Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет.

Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба.

Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья.

Не зря говорят:

«Хлеб всему голова».

«Без хлеба не красна беседа».

«Хлеб в закромах, счастье в домах».

«Хлеб начинается с зерна».

Физминутка «Хомячок».

Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб.

Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы.

Дети слушают воспитателя.

Дети рассказывают, какой хлеб они любят.

Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба.

Дети повторяют пословицы, объясняют их значение.

Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес».

На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?»

По окончании работы рассказывают о своей работе.

Рефлексивно – корригирующий.

Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны.

Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников.

Совместно с воспитателем проводят анализ занятия.

Ожидаемый результат:

Знать: Как приходит на наш стол хлеб.

Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве.

Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40^оС.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240^оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

////////////////////////////

Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: требования к техкартам

Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.
А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.
Почему надо составлять технологическую карту
Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01.
Техкарты вам понадобятся:
При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.
Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.
Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).
Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.
Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:
Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Подробнее

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:

информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;
количество ингредиентов;
описание процесса приготовления;

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Раздел	Что указывается
Область применения	Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
Требования к сырью	Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
Рецептура	Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
Технологический процесс	Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.
Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации	Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).
Показатели безопасности и качества	Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).
Пищевая и энергетическая ценность	КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Бэк-офис

Подробнее

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

Похожая статья:

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
Проводить инвентаризацию.
Выявлять хищения.
Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ. В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.
Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть).

Примеры потерь:

холодная обработка → при чистке уменьшается масса картошки;

горячая обработка → при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарты

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

Составляется техкарта.

Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Запишитесь на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать расчёт стоимости блюд

Согласен на обработку персональных данных

Требуется согласие с условиями

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите».

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

Сменить поставщика.
Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).
Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.
Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.
Проблемы при неправильном составлении техкарты
Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.
Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов
Но в техкарте вы указали больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока
К каким проблемам это приведёт:
В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.
Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).
В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).
Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов

Но в техкарте вы указали меньше ингредиентов, чем нужно: не хватает пучка базилика и головки чеснока

К каким проблемам это приведёт:

В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.
Рекомендация. Как можно точнее рассчитывайте количество ингредиентов на каждое блюдо и следите, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если вы изменили рецептуру блюда, отразите это в системе.
Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.
Права на создание и изменение техкарт
Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.
Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:
Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.
Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.
Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.
Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».
Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты
Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.
Приложение для руководителя
Подробнее

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

Нажмите в техкарте на ингредиент.
В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.
Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).
Читайте также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».
Мы учитываем пожелания пользователей и постоянно дорабатываем функционал. Если вы работаете с Quick Resto и у вас есть идеи по улучшению техкарт или остались вопросы по их использованию, пишите нам на [email protected]

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву, эксперта по сервисным и производственным рискам, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя event-проекта ProBar mgn.

Мифы о хлебе и пекарне

Просмотры: 1002

Мифы о хлебе и пекарнях очень часто доносятся из разных источников, вот ТОП 5 наиболее популярных:

Вся выпечка изготавливается с добавлением майонеза «для вкуса»

Для того, чтобы опровергнуть этот миф, достаточно просмотреть технологические карты на изготовление выпечки в пекарнях «Мамин Хлеб», в них полностью описана технология производства и используемое в производстве сырье. Кстати каждый партнер-франчайзи открывший пекарню под брендом получает полный комплект технологических карт, и регулярные обновления.

Пекарь должен готовить в перчатках для чистоты

Исследования доказали, что перчатки не гарантируют чистоту, а в некоторых случаях наоборот ускоряют загрязнение. Все современные пекарные производства, кафе и рестораны обязуют пекарей работать без перчаток и регулярно мыть руки и рабочую поверхность, ведь это самый надежный способ добиться чистоты и безопасности

Если тесто или начинка упала на землю можно поднять обратно

Ни в одной из пекарен вы не увидите подобной картины. Все сотрудники кухни понимают важность соблюдения чистоты и немедленно выбрасывают тесто и другие продукты побывавшие на полу.

Пекарь не ест то, что сам приготовил

Все сотрудники пекарен и управляющей компании любят и регулярно едят выпечку и хлеб собственного производства, потому что уверены в качестве и вкусе продукта.

Бездрожжевой хлеб лучше дрожжевого

В этом спорном вопросе не найти однозначно лучший вариант. Каждый из продуктов имеет свои преимущества и недостатки и надежно обустроился на полках пекарен «Мамин Хлеб». Важно понимать, что именно дрожжи придают хлебу особый вкус и аромат, который мы так любим.

А какие мифы о хлебе и пекарнях слышали вы?

Хлеб пшеничный: бланк технологической карты

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Незыблемая классика: технологическая карта салата “Столичный”

Разумеется, что этот салат нравится не только жителям постсоветского пространства, но и иностранцам. Нужно заметить: технологическая карта салата “Столичный” в каждой стране имеет собственную вариацию. И общее название, но не “Оливье”, и не “Столичный”, а “Русский”.

далее Технологическая карта отварного картофеля: пример составления

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т.д. Далее представлена технологическая карта отварного картофеля.

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Подробнее о технологических картах

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Источник

Как составить еженедельный график работы домашней пекарни

Некоторые из моих студентов просили меня дать советы по , как спланировать рабочий график вашей домашней пекарни, чтобы предотвратить выгорание , но все же получать значительный доход И проводить время с семьей.

Как люди, мы не можем говорить о своем рабочем графике, не включив в разговор семейных обязанностей !

Есть одна борьба, с которой КАЖДЫЙ домашний пекарь сталкивается чаще, чем мы хотели бы… Эта борьба — не что иное, как переутомление самих себя.

Особенно сложно управлять микроменеджментом, когда вы работаете неполный рабочий день поверх обычной дневной работы, не так ли?

Чтобы быть более тщательным и представить больше перспектив, я понял, что мне нужно услышать, как другие домашние пекари планируют СВОЮ рабочую неделю, потому что Я могу говорить только как пекарь и жена на полную ставку, но не как пекарь и мать на полставки!

Итак, я спросил некоторых из моих замечательных друзей в Instagram (7 из них), которые тоже пекут дома, как они планируют рабочий график своей домашней пекарни.

Некоторые из них холостые, некоторые занимаются выпечкой, в некоторых до четырех детей, от младенцев до студентов колледжа!

Сначала я поделюсь тем, что они сказали, а затем, наконец, включу свой график, а также краткое изложение ключевых моментов, которые я подобрал по всем направлениям.

Проверьте домашнюю пекарню Vanilla Bean в Instagram!

«Я использую дремоты моей девочки для любого администратора в течение дня (и для принятия душа 😂), но это дает мне около часа, чтобы ответить на электронные письма и т. Д.И тогда мой «рабочий» день начинается в 18:30, когда она ложится на ночь.

Поскольку большинство моих заказов приходятся на выходные , в последнее время я стараюсь использовать понедельник — четверг в качестве дней для выпечки. Пятницы — это дни украшения и детализации.

К сожалению, я часто работаю в субботу и воскресенье, пока мой муж дома и может заботиться о моей дочери. Но мы стараемся делать это в течение недели, чтобы это могло быть семейным днем.

Мне нравится делать упор на макароны и печенье, потому что у них более длительный срок хранения.

Macarons Я могу приготовить до 3 месяцев вперед, так что они идеально подходят для работы, когда у меня есть дополнительное время или когда я действительно позволяю продвигаться вперед и распоряжаться своим временем, как мне нравится.

Декоративное печенье, безусловно, занимает больше всего времени, но это самая большая достопримечательность моей домашней пекарни ».

Проверьте Bake Toujours в Instagram!

«У меня есть два дня в неделю, когда моих детей ходят в школу.Обычно я стараюсь уместить все производство в те дни. У меня есть производственная ведомость и ведомость инвентаря, и я просто смотрю, что мало, и планирую на неделю соответственно.

Я стараюсь делать покупки в пекарне, когда я покупаю продукты для дома, но иногда мне нужно выполнить поручения и заняться производством в тот же день. Затем мне обычно не хватает времени, и я составляю план, как делать несколько вещей каждую ночь, когда дети спадают ».

Проверьте Eat More Cake by Candice в Instagram!

«Я замужем, но детей пока нет.Я провожу инвентаризацию и делаю покупки по воскресеньям. Понедельник — среда. Готовлю ингредиенты и делаю глазурь. Четверг — Пятница пеку.

Субботы украшаю и делаю доставки. Я все делаю по вечерам, так как днем работаю полный рабочий день ».

Проверьте торты пыльной розы в Instagram!

«Это, конечно, очень сложный баланс !! Я мама не только 18-месячного ребенка, но также сына-подростка и дочери в колледже. Я также провожу уборку на два часа каждое утро.

Я составляю свой список выпечки в понедельник утром и убеждаюсь, что у меня есть все на неделю. Затем я приступаю к выпечке и планированию заказов на неделю.

Я могу делать 4 выпечки в день и стараюсь успеть к среде. По четвергам и пятницам делаю сливочное масло и начинаю украшать.

Я стараюсь закончить всю свою подготовительную работу перед сном. Затем, после того, как я уложу дочь, я декорирую. Обычно у меня все делается к 21:40, после чего я могу расслабиться и посмотреть Netflix, заняться йогой или провести время со своим парнем.”

Проверьте Sweetly Sifted в Instagram!

Я женат! На данный момент работаю в нашей квартире. Мой муж носит наушники с шумоподавлением, когда микшер включен, и я поддерживаю его рассудок с помощью кусочков торта и Netflix

Как Я тоже работаю полный рабочий день , у меня обычно есть недельный рабочий план с выпечкой по понедельникам, готовлю любой декор во вторник и среду, сливочный крем и начинки по четвергам и украшаю в любое время.

Я отдыхаю между делами, когда могу! Иногда мне кажется, что я сумасшедший из-за того, что так много беру на себя, но мне это нравится!

Я всегда убеждаюсь, что я ограничиваю пикапы только по пятницам и субботам, оставляю часть субботы и все воскресенье, чтобы мы с мужем проводили вместе.

По понедельникам у меня выходной, поэтому я обычно провожу весь день, готовя планы, отвечая на электронные письма и выпекая торты, кексы, делая тесто для печенья, ракушки для макарон и т. Д.

Загляните в пекарню Астрид в Instagram!

«Мне проще… Я холост! Хе-хе, значит, у меня довольно гибкий график. Я говорю своим клиентам, что заказы нужно размещать за неделю, так что это дает мне возможность планировать наперед, покупать любые расходные материалы и опробовать рецепты (если я делаю что-то новое).

Еще один день люблю печь, а на следующий день украшать. Я обычно отдыхаю по воскресеньям, так как очень увлечен своей церковью.

Итак, вот как я распоряжаюсь своим временем. Я принимаю заказы в последнюю минуту, но только если знаю, что у меня есть время ».

Эми из

Пекарня Hot Hands :

Загляните в пекарню Hot Hands в Instagram!

«Я делю свое время между внештатным цифровым маркетингом и выпечкой.Понедельник — пятница Обычно первую половину дня работаю на компьютере, а днем пеку.

Обычно я выпекаю одну ночь в будние дни и один день в выходные.

Мой муж в основном работает дома, когда не путешествует, поэтому мы просто согласовываем графики. Иногда мы берем выходной в течение недели вместе, работаем в субботу и т. Д. »

Узнайте о философии Yum в Instagram!

Ага, значит, я замужем и работаю домашним пекарем! За последние 6 лет домашней выпечки я понял отрезвляющую истину:

Если я перегружен работой, это МОЯ вина, а не ничья другая.

Раньше я выпекал на каждый день недели , потому что боялся, что мои клиенты перейдут в другую пекарню, если я им откажу. И самая большая мотивация для ежедневной выпечки, очевидно, заключается в том, что я не хотел терять деньги.

Я так пекла 3 года и полностью измотала себя … Это было некрасиво.

Если бы мне пришлось перечислить всех родственников и друзей, от которых я отказался от барбекю, пикников, дней рождения, ужинов и т. Д., Этот пост был бы примерно 10 000 слов.Это так плохо и грустно.

Мой муж сыграл КЛЮЧЕВУЮ роль в этой области. Я так злилась на него за то, что он не понимал моего обязательства печь каждый день.

По милости Бога Он часто окружает нас людьми, которые любят нас больше, чем мы любим самих себя.

Я решил прекратить печь по воскресеньям, а со временем и по понедельникам. Это означало, что я был на всех выходных. Точные дни моего мужа тоже нет.

Что случилось с моими клиентами? Они только начали планировать наперед.Фактически, моя новая рабочая неделя сделала мою выпечку более эксклюзивной! Так рад!

Что случилось с моей прибылью? Что ж, после я узнал, как перестать недооценивать за выпечку, моя прибыль почти такая же, как когда я работал 7 дней в неделю.

Что случилось с качеством моей жизни? Это в миллион раз лучше !!! Теперь у меня действительно есть ЭНЕРГИЯ, ЗДОРОВЫЕ отношения и ВРЕМЯ. У меня наконец-то есть ЖИЗНЬ.

Так что, ребята, не поддавайтесь на это.У ВАС ЕСТЬ ВЫБОР. Вы сами себе босс, поэтому вам нужно научиться быть ДОБРОМ.

Теперь у меня есть расписание (которое я ДОЛЖЕН придерживаться ВСЕГДА). Пеку для 2-х кофеен по вторникам и пятницам. Я пеку для местного гастронома по средам. А остальная часть моего бизнеса исходит от прямых клиентов. Я пеку по утрам в субботу, но к полудню все готово.

Итак, я работаю по понедельникам, вторникам, средам утром, четвергам, пятницам после обеда и субботам утром. Так что я в основном работаю 4,5 полных дня в неделю и с полудня по субботам я (очень намеренно) свободен все выходные!

Я разрешаю исключение в конце каждого месяца , так как люди здесь любят тратить деньги на выпечку, когда получают свои зарплатные чеки!

В течение такой недели я тоже буду работать всю среду и пятницу, но не по выходным.

Отдых по выходным с мужем, друзьями и семьей резко повысил качество моей жизни !! Фактически, это также помогло мне лучше восстановиться после моей рабочей недели, поэтому теперь я пекаю намного быстрее и точнее в течение недели.

И да, я благодарила мужа и неоднократно извинялась за то, что была таким близоруким трудоголиком.

Самая важная вещь в управлении временем домашней выпечки:

Давайте будем честными.Мы ЛЮБИМ выпечку. Мы тяготеем к этому, и в ближайшее время это не остановится.

Моим первым шагом к сбалансированной и здоровой трудовой жизни было ПРИЗНАТЬ, что я не могу просто продолжать, и надеюсь, что моя рабочая и семейная жизнь волшебным образом соединятся вместе. Не работает.

Я понимаю, всегда есть вещи, которые НЕОБХОДИМО сделать. Но, потратив хотя бы 1 день, когда я НИЧЕГО не имею отношения к выпечке, резко увеличил мою страсть и производительность.

>> Не злоупотребляйте своей страстью, лучше установите правила, чтобы поддерживать ее.

Вам НЕОБХОДИМО составить график вашей рабочей недели (включая как минимум 1 день ОБЩЕГО ОТДЫХА), и придерживайтесь его, НЕ ВАЖНО ЧТО.

Если ВЫ не соблюдаете свои правила, то никто другой не будет. Не делайте исключений. Это никогда не бывает «только один раз». Если вы позволите клиентам выкрутить вам руку один раз, они сделают это снова.

Буквально на прошлой неделе мне позвонили в последнюю минуту и попросили испечь им торт без глютена на следующий день.

Моя политика такова, что заказы необходимо размещать не менее чем за 3 рабочих дня. Он наклеен на мой сайт. Эти люди опоздали, поэтому я вежливо сказал «нет», но потом они даже предложили мне заплатить больше!

Сделайте паузу и переварите минутку, какими бы милыми и убедительными они ни были!

К настоящему времени я научился вежливо отказываться, но в начале

мне пришлось объяснять последствия для себя :

# Аурелия, если ты это сделаешь, то будешь работать до 10 вечера и снова начнешь работать в 6 утра.

# Если ты сделаешь это, ты не сможешь проводить время с мужем сегодня вечером.

# Если вы сделаете это, то научите клиента тому, что это совершенно нормально , чтобы он дал вам взятку! Вы будете учить их, что вас можно убедить, когда они машут вам в лицо лишними 10-долларовыми купюрами.

# Вы действительно хотите быть тем, кем манипулируют сладкими речами и деньгами ?

И какой был мой вывод (на мой взгляд)?

НЕТ! Я не хочу, чтобы все это стало моей реальностью!

Объяснение последствий для себя дало мне перспективу, в которой я нуждался, чтобы вежливо отклонять приказы, выходящие за мои границы.

СВЯЗАННЫЙ: 6 простых шагов, чтобы справиться с трудными / недовольными клиентами домашней пекарни.

Итак, еще раз самое важное:

Если ВЫ не соблюдаете свои правила, то никто другой не будет.

Не делайте исключений. Это никогда не бывает «только один раз». Если вы позволите клиентам выкрутить вам руку один раз, они сделают это снова.

В конце концов что-то пострадает. И , если ВЫ пострадаете, пострадают и ваш муж, дети и друзья.

Я искренне надеюсь, что этот пост дал вам некоторую ясность и видение того, как планировать рабочий график вашей домашней пекарни!

СВЯЗАННЫЙ: Как сделать выпечку быстрее — без покупки модного снаряжения!

Если у вас есть какие-либо вопросы или проблемы, просто оставьте комментарий ниже, и мы сможем обсудить это.

Скоро в чат

Aurelia

Как составить недельный график работы домашней пекарни

Лучший способ обеспечить успех на любом этапе делового предприятия — это тщательное планирование.А если вы открываете хлебобулочный бизнес из дома, вам есть на что спланировать.

От стратегии меню до выбора ингредиентов и закупок до открытия и закрытия магазинов — тщательный график поможет вам вести домашнюю пекарню слаженно и успешно.

Почему так важно составлять расписание

Если вы пекарь, студент или домохозяйка, у еженедельного расписания есть много преимуществ. Во-первых, это помогает вам оставаться организованным, чтобы все не упало.

Поскольку каждый ведет занятую жизнь, может быть трудно вспомнить все в своем списке дел, и еще труднее найти время, чтобы вычеркнуть его. Записывать вещи — один из лучших способов держать свой разум и жизнь организованными, а бизнес — в нужном русле. Если электрический календарь вам не подходит, есть десятки привлекательных и простых в использовании бумажных ежедневников.

Кроме того, планирование может помочь вам найти время, чтобы развлечься вне работы. Да, важно запланировать время для покупок ингредиентов и расстойки хлеба.Но не менее важно уделять приоритетное внимание времени, проведенному с семьей или заниматься хобби. Без умственных и физических перерывов вы можете переутомиться и выгореть, вместо того, чтобы вдохнуть новую жизнь в свой бизнес.

Преимущества планирования для домашних пекарей

Одна из замечательных особенностей ведения домашней пекарни — это гибкость, которую позволяет ваш график. От постоянных владельцев магазинов до декораторов тортов по выходным — вы можете выбрать количество времени и энергии, которые вы будете направлять на свой бизнес.

Если вы все еще находитесь на стадии планирования своего хлебопекарного бизнеса, неплохо было бы подумать о том, какой график вы хотите иметь, и позволить ему информировать бизнес, который вы строите. Например, если пекарня является побочным продуктом к постоянной работе или учебе, вы можете захотеть продавать выпечку, которая требует меньше времени или имеет более длительный срок хранения. Например, специальное печенье или кексы легче взбивать большими партиями, чем домашний хлеб на закваске или многоярусные пирожные.

Что включить в свое расписание

Задачи, которые вы выберете для планирования, будут зависеть от типа пекарни, в которой вы работаете. Если вы продаете свежеиспеченный хлеб ежедневно, вам нужно будет запланировать время для приготовления теста и давать ему время для расстойки каждый день. Для максимальной эффективности используйте время расстойки, чтобы отметить другие пункты списка дел, например, заказ муки или уборку на кухне.

С другой стороны, если ваш бизнес больше ориентирован на потребности, например, декоратор или поставщик специализированных десертов, ваше расписание может меняться больше неделя за неделей и даже изо дня в день.В любом случае, если вы уделите несколько минут утром или накануне вечером, чтобы определить свои приоритеты и расписание на день, это может иметь большое значение для удовлетворения потребностей вашего клиента.

В общем, большинству владельцев домашней пекарни нужно будет запланировать время на:

Производство продуктов питания . Это время называется производственным днем, и оно включает в себя все: от подготовки и выпечки до уборки кухни, упаковки и хранения ваших продуктов.

Вот несколько идей, которые можно добавить к производственному дню:

Ведение инвентаря .Это включает в себя инвентаризацию ваших текущих ингредиентов и заказ или покупку новых магазинов, прежде чем они закончатся.

Не забудьте назначить время на , чтобы расширить свои маркетинговые инициативы . Эту часть бизнеса нельзя упускать из виду — от маркетинга в социальных сетях до совершенствования вашего бренда или поиска новых фермерских рынков для продаж.

В зависимости от вашей бизнес-модели вам также может потребоваться доставлять товары на дом или в другие предприятия для продажи.Если вы доставляете товары вручную, не забывайте учитывать в проектах расстояние, газ и время.

На каком бы этапе ни находился ваш хлебобулочный бизнес, определение приоритетов в списке дел и составление еженедельного или ежедневного расписания поможет вам не сбиться с пути и приготовить лучшие угощения без излишнего стресса.

Вот еще несколько статей Bakerpreneur, которые помогут вам в вашем путешествии:

Наконец, если вы приготовили вкусные кексы, но ненавидите грязную глазурь во время путешествий, наши приспособления для перевозки кексов сэкономят ваше время и сэкономят нервы при транспортировке большого количества кексов.Ознакомьтесь с нашей коллекцией контейнеров для кексов, нажав здесь.

КАК УЛУЧШИТЬ РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ

Без необходимой подготовки и целеустремленности выпечка не всегда будет такой, какой вы хотите. Итак, если вы хотите создать идеальный торт, выпечку или хлеб, вам нужно упростить процедуру выпечки и обращаться с ингредиентами как с терпением, так и с осторожностью. Чтобы помочь вам время от времени готовить вкусную выпечку, воспользуйтесь следующими советами, как улучшить свой режим выпечки.

Запас основного товара

Выпечка должна приносить удовольствие и снимать стресс. Тем не менее, он может почувствовать что угодно, только если у вас нет основных ингредиентов в холодильнике или кухонных шкафах. Всегда будьте готовы ко всему, храня все необходимое, например, все виды муки, масла, яиц, разрыхлителя, какао-порошка и сахарной пудры. Таким образом, вы можете приготовить что угодно, от тортов и печенья до хлеба и выпечки.

Выберите рецепты, соответствующие вашим навыкам Набор

Если вы новичок в выпечке, вероятно, не стоит пробовать суфле.Вместо этого вам следует выбрать рецепт, соответствующий вашим навыкам, и продвигаться дальше. Начните с выпечки с простых шагов, чтобы вы могли наслаждаться вкусным угощением каждый раз, когда вынимаете торт или выпечку из духовки.

Дайте пирогу время остыть

Многие начинающие пекари совершают большую ошибку, не давая выпечке достаточно времени, чтобы остыть. В результате они могут добавить глазурь или сливочный крем на торт, как только достанут его из духовки, что может привести к тому, что он растает до бисквита. Терпение — это достоинство при выпечке, поэтому всегда давайте продуктам достаточно времени, чтобы они остыли. Итак, посмотрите телевизор, попробуйте покер или почитайте хорошую книгу, чтобы скоротать время.

Используйте холодное масло для песочного теста

Многие люди хотят получить слоеное, хрустящее маслянистое тесто при приготовлении пирогов, пирогов и пирогов с заварным кремом. Единственный способ сделать это — использовать холодное масло при приготовлении песочного теста. Холодный ингредиент необходим для создания желанной текстуры теста.Но если вы не знаете, как добавить холодное масло в тесто, поместите его в морозильную камеру и натрите на терке, чтобы масло растеклось равномерно и при нужной температуре.

Точно нарезанные слоеные торты

Если вам нужно сделать торт на день рождения из нескольких слоев, может быть сложно разрезать губку, чтобы она не рассыпалась и не разваливалась. Чтобы этого не произошло, лучше испечь торт за день до вечеринки. Это даст губке достаточно времени, чтобы остыть, поэтому она станет более твердой и рассыпчатой, когда она будет готова к резке.

Остановить кипение молока выше

Многие рецепты выпечки требуют, чтобы молоко закипело. Тем не менее, вам нужно лишь ненадолго отвести взгляд, чтобы кипящее молоко не закипело над кастрюлей. Чтобы этого не произошло, вам следует смазать маслом верхнюю и внутреннюю стороны кастрюли, так как это может удерживать молоко на дне кастрюли.

Как видите, следование своим навыкам, подготовка ингредиентов и настройка режима выпечки могут помочь вам превратиться из новичка в профессионального пекаря.

План

HACCP для пекарен | Безопасность пищевых продуктов

План HACCP для пекарен специфичен для продукта (например, формового хлеба, булочек, булочек) и процесса, задействованного в его производстве, например производственной линии. Предлагаются следующие элементы:

Обученная команда HACCP
Описание товара
Использование по назначению
Технологические схемы
Таблица анализа опасностей (Принцип 1 HACCP)
Идентификация критических контрольных точек (CCP) (Принцип 2 HACCP)
Контрольная карта HACCP (Принципы HACCP 3-7)

Реализация

План HACCP фокусируется на угрозах безопасности пищевых продуктов, которые нельзя контролировать или предотвратить с помощью установленных предварительных программ гигиены и / или надлежащей производственной практики. Реализация может включать следующие шаги:

1. Пример группы HACCP

Имя	Отделение	Роли
Том Джонс	Менеджер по качеству	Руководитель группы HACCP
Чарльз Лопес	Начальник производства	Руководитель непрерывного совершенствования
Джон Ли	Менеджер по техническому обслуживанию	Калибровка и обслуживание оборудования
Джазмин Кроуфорд	Технический консультант	Консультации и консультации

2.Описание товара

Описание продукта содержит информацию о рецептуре, составе и технологиях обработки, применяемых для производства хлебобулочных изделий:

Состав (например, аллергенные ингредиенты, сырье растительного и / или животного происхождения)
Композиционные элементы, влияющие на рост микробов (например, Aw, pH, консерванты, кислотность, маркировка пищевых продуктов и декларирование аллергенов)
Технологии, применяемые при производстве продукции (например,g., выпечка, замораживание, ферментация, пастеризация, упаковка при комнатной, стерильной, вакуумной или модифицированной атмосфере)

3. Использование по назначению

Использование по назначению охватывает целевые группы, которые будут покупать, готовить и / или потреблять продукты. Различные группы потребителей могут иметь разную восприимчивость к серьезным опасностям (например, младенцы, дети, пациенты больниц, люди с ослабленным иммунитетом, аллергики).

4. Технологические схемы (PFD)

Используйте следующее, чтобы создать диаграмму процесса, чтобы показать обзор всего процесса:

Подробная информация обо всех ингредиентах или материалах для стадий обработки (напримерg., подробности для макросов, несовершеннолетних и микро)
Все действия / шаги процесса
Характеристики упаковочного материала
Условия / параметры обработки, обращения и выдержки (например, температура, время, давление, скорость перемешивания, тепловой поток, влажность, воздушный поток, pH, уровень влажности продукта, ТТА, объемный / массовый расход, вязкость, процент добавок)
Перемещение внутри и между производственными участками (т. Е. Схемы потоков продукции)
Проблемы или опасения относительно гигиенической конструкции оборудования

Простая схема технологического процесса для хлебопекарного завода может быть:

Масштабирование
Смешивание
Брожение в массе
Макияж
Расстойка
Выпечка
Охлаждение
Упаковка
Детектор металла
Укладка
Хранилище
Доставка.

5. Таблица анализа опасностей (Принцип 1 HACCP)

Чтобы сделать исследование HACCP более простым и практичным, командам HACCP необходимо идентифицировать соответствующие или потенциальные опасности (т. Е. Отсеивать существенные от незначительных опасностей). Затем необходимо рассмотреть вероятность возникновения опасности в конкретной изучаемой пекарне и серьезность потенциального неблагоприятного воздействия в случае, если данная опасность возникает на любом этапе цепочки поставок, или риск для безопасности пищевых продуктов.¹

Диаграмма анализа опасностей, собранная командой HACCP, важна для безопасности пищевых продуктов и плана HACCP.

Сырье / этап процесса	Идентифицированная опасность	Источник или причина опасности	Оценка рисков		Является ли это серьезной опасностью? (Да / Нет)	Обоснование	Опасность контролируется через		Обоснование мер контроля
Сырье / этап процесса	Идентифицированная опасность	Источник или причина опасности	Вероятность	Уровень серьезности	Является ли это серьезной опасностью? (Да / Нет)	Обоснование	Необходимые программы	Этапы процесса	Обоснование мер контроля
	Физическое
	Биологический
	Химическая промышленность

Вероятны оба значительных риска (т. е., насколько часто это происходит / происходило в течение определенного периода времени) и потенциально могут причинить вред потребителю.

Критерии и рекомендации, основанные на надежных научных данных и опыте, должны быть установлены для принятия решения об эквивалентности данной значительной опасности с точки зрения полученного числового значения. Это важно для определения того, какая опасность является значительной и должна быть учтена в плане HACCP, или она эффективно контролируется программами предварительных условий и GMP и должна быть исключена (т.е. опасность незначительна и не должна включаться в план HACCP).

6. Идентификация ЦКА (Принцип 2 HACCP)

Необходимо определить

ККТ для предотвращения, устранения или уменьшения опасностей. Вот пример рабочего листа для идентификации ЦКА значительных опасностей:

Сырье / этап процесса	Значительная опасность	Меры борьбы	Вопрос *	КПК (да / нет)	Обоснование

* Вопросы из дерева решений ЦКА:

Вопрос: Эта ступень специально разработана для устранения или снижения вероятности возникновения опасности до приемлемого уровня?

7.Схема контроля HACCP (Принципы HACCP 3-7)

Контрольную диаграмму HACCP можно составить следующим образом:

КПК	Значительная опасность	Мера регулирования	Критические пределы	Целевое значение / рабочий предел	Мониторинг				Корректирующие действия	Проверка	Ведение делопроизводства
					Активность (что)	Порядок действий (как)	Частота (когда)	Ответственность (кто)

Список литературы

Уоллес, К. A., Sperber, W.H., и Mortimore, S.E. «Разработка плана HACCP». Безопасность пищевых продуктов в 21 веке, Blackwell Publishing, John Wiley & Sons, Inc., 2011 г., стр. 185–215.
Мортимор, С.Э., и Уоллес, К.А. «Приложение B: Сокращения и глоссарий». HACCP: брифинг для пищевой промышленности, John Wiley & Sons, Ltd, 2015, стр. 153–157.

Шаблоны бизнес-планов пекарни на 2021 год

Начать хлебопекарный бизнес не так уж и сложно, но он требует тщательного планирования. Вы не можете просто выпустить всю выпечку в одночасье, не спланировав, как вы собираетесь продавать и продавать ее.Вам нужно будет выяснить свое меню, где взять продукты, стоимость каждой выпечки и как их упаковать. Вам нужно будет все записать, заложить основу для всех ваших потребностей и поставить цели для их достижения.

Если ваша любовь и страсть к выпечке побудили вас открыть пекарню, то вы попали в нужное место, чтобы понять, с чего начать. Как и во всех других компаниях, вам понадобится бизнес-план, и мы здесь, чтобы помочь вам, как его составить.

Зачем вам бизнес-план?

Вам нужен бизнес-план для пекарни?

Бизнес-план — это руководство, которое поможет вам определить, в каком направлении движется ваш бизнес и каких целей вы хотите достичь. Это также отличный план, который можно представить банкам, если вы ищете ссуду, и потенциальным деловым партнерам, если вы ищете инвесторов. Но больше всего вам нужен бизнес-план, чтобы помочь себе самому. Он послужит вашим руководством по достижению ваших целей и даже для расчета возможной прибыли.

К концу этого руководства вы сможете составить свой бизнес-план или использовать предоставленный нами шаблон, который можно загрузить ниже.

Краткое содержание

Начните свой бизнес-план пекарни с раздела резюме. Этот раздел посвящен предоставлению краткой информации о вашем бизнесе без вдавления всех подробностей. Цель этого раздела — получить полное представление о том, что такое ваша пекарня, с одного взгляда.

От 2 до 3 предложений на категорию должно быть достаточно, чтобы выразить ваши идеи.У вас будет возможность подробно все объяснить в более поздней части бизнес-плана.

Введение

Представьте, что у вас есть киоск на продовольственной ярмарке, а рядом с вами находятся десятки других предприятий. Что вы можете разместить на своей вывеске, чтобы, проходя мимо покупателя, он мог понять, что вы продаете, всего за пару секунд?

Это то, что вы напишете во введении. Вы собираетесь предоставить информацию, которая привлекает внимание и привлекает внимание, но при этом не забывает о реальности вашей пекарни.

Дополнительная литература: 6-шаговый план маркетингового роста для домашней пекарни

Вот вводный пример, которому вы можете следовать:

Quick Bites — это пекарня, которая предлагает новый взгляд на хлебную сцену для нью-йоркцев, находящихся в движении. Все булочки наполнены восхитительной начинкой, как соленой, так и сладкой, чтобы удовлетворить голодный животик, нуждающийся в быстрой закуске, которая удобно упакована для еды в дороге.

Просто прочитав этот пример, вы поймете, что Quick Bites:

Пекарня, в которой продаются булочки с соленой или сладкой начинкой.
Расположен в Нью-Йорке.
Предназначен для тех, кто хочет быстро перекусить.

Привлекайте внимание читателя, делая легкие, но информативные элементы в этой части бизнес-плана.

Описание компании

Напишите описание компании.

У каждой пекарни есть своя история. Вы захотите указать, сколько лет вы воплощали в жизнь идея вашей пекарни и кто за нее отвечает. Будет ли это партнерство? Будете ли вы одновременно заниматься выпечкой и управлением? Рассказ о вашей пекарне поможет читателю вкратце понять, какой будет стратегия управления вашим бизнесом.

Услуги

Первое, о чем вы думаете, когда решаете открыть булочную, — это, вероятно, меню. И хотя сразу составить набросок довольно интересно, вам нужно будет сначала определиться с услугами, которые вы собираетесь предлагать, определив, в какую пекарню вы собираетесь.

Вот инструкция по выбору нужной пекарни:

Полный комплекс услуг — Это включает в себя наличие собственного пространства с кухней и зоной для выпечки, выставочной площадки для выпечки и вариантов обеда с такими напитками, как кофе или чай.
Еда на вынос — Это тип пекарни, где у вас есть небольшое пространство, чтобы выставить выпечку и предложить выпить или два. Клиенты могут просто выстроиться в очередь и заказать ваши булочки с собой.
Онлайн — Этот вид бизнеса не требует места. Все это делается у вас дома на кухне. Клиенты просто разместят свои заказы в Интернете и заберут их или доставят.

Решив это на раннем этапе, вы можете получить четкое представление о том, как будет выглядеть ваша пекарня и как она будет работать.

Ориентация на клиента

Витрина для кондитерских изделий.

Мы знаем, о чем вы думаете: каждый — ваш потенциальный клиент. И хотя это цель, вам все равно нужно перечислить своих целевых клиентов, чтобы вы могли сосредоточиться на определенной линейке продуктов для продажи.

Возьмем для примера Quick Bites. Как упоминалось во введении, пекарня предназначена для тех, кто хочет быстро перекусить. Поэтому их целевые клиенты — это в основном работающие люди, у которых нет времени сесть за стол, которые ищут удобную, но вкусную замену еде, но при этом у них есть время для работы.

Дополнительная литература: 101 креативное название пекарни, которое можно использовать прямо сейчас

Помня об этом, линейка булочек с начинкой Quick Bites подходит к этой категории, поскольку занятые люди могут есть свои булоки только одной рукой, чтобы вместо этого сосредоточиться на других делах.

Опять же, сделайте это коротким. Вы можете добавить детали позже в разделе «Целевой рынок» бизнес-плана.

Заявление о миссии

У каждого предприятия есть свое видение, независимо от того, насколько оно маленькое.Если вы просто планируете запустить простую пекарню, у вас все еще есть цели, которые нужно достичь. Именно так компании добиваются успеха, поскольку формулировка миссии позволяет напоминать владельцам и сотрудникам о том, в каком направлении они движутся.

Пример заявления о миссии Quick Bites будет выглядеть так:

Quick Bites предлагает разнообразный свежеиспеченный хлеб, особенно булочки с разной начинкой, которые могут удовлетворить голодный животик в дороге. Наши булочки питательны и изготовлены только из настоящих ингредиентов.Не будут использоваться искусственные ароматизаторы и консерванты. Наша пекарня стремится готовить быстрые блюда, которые удобно есть во время работы, и мы гарантируем, что они будут здоровыми и доступными.

Концепция компании

Пора подробно изложить концепцию вашей пекарни. Думайте об этом как о более длинной и подробной версии вашего резюме. Этот раздел довольно простой и увлекательный, так как теперь вы можете перечислить все, что планировали для своей пекарни.

Будете ли вы подавать домашний хлеб? А как насчет слоеного теста? Ты будешь включать торты? Будете ли вы также предлагать кофе и чай? Будете ли вы печь на месте или у вас будет где-то магазин? Каковы ваши часы работы?

Все эти вещи важны, поэтому перечислите все, что вы можете придумать, чтобы обсудить, какой будет концепция вашей пекарни.

Анализ рынка

Узнайте больше о Дженнифер Джейкобс.

В этот момент вы, вероятно, задаетесь вопросом, почему вам следует заботиться об анализе хлебопекарной промышленности вокруг вас, когда все, что вам нужно, это просто испечь свой хлеб и продать его.

Ну, скажем так: выпечка хлеба может быть легкой задачей, но часть продажи может быть немного сложной, если вы не знаете свой целевой рынок, тенденции хлебопекарного бизнеса в вашем районе и конкуренцию вокруг вас.

Целевой рынок

Записать целевой рынок легко, поскольку вы уже упомянули его выше в разделе «Ориентация на клиента». Просто добавьте более подробную информацию, чтобы вы или любой другой, кто прочитает это, лучше понимали, какую группу людей вы обслуживаете.

Включите в свой список целевых рынков:

Возрастная группа
Рабочий или студенты
Местоположение (местные офисные работники, соседские семьи и т. Д.)

Анализ отрасли

Чтобы убедиться, что ваша пекарня будет успешной, проанализируйте тенденции, связанные с этим видом бизнеса в той области, в которой вы планируете его открыть. Например, если вам нравится Quick Bites, целевой аудиторией которого является рабочий класс, вам нужно будет проверить территорию вокруг планируемой пекарни, если это место, где расположены несколько офисов.

Вы также можете включить исследование о том, любят ли люди кустарный или полезный хлеб. Это может помочь вам проверить, может ли ваше запланированное меню продаваться успешно или нет.

Для онлайн-пекарни вы можете сосредоточиться на факторах, на которые люди склонны обращать внимание, заказывая еду через Интернет. Сюда входят:

Предпочтительное количество дней для предварительных заказов.
Сроки и расценки.

Конкурентный анализ

Кексы.

Вам придется смириться с тем фактом, что у вас будет конкуренция, как только вы откроете свой хлебобулочный бизнес. Это не так уж плохо. Наличие конкуренции может помочь вам проанализировать цены на вашу выпечку, а также заинтересовать других потенциальных клиентов. Хитрость здесь в том, чтобы быть лучше остальных, и именно поэтому вы составляете этот бизнес-план, чтобы добиться успеха, когда вы начнете продавать свои товары.

Если вы открываете физический магазин, перечислите пекарни, расположенные рядом с вашим потенциальным местоположением. Если вы являетесь интернет-магазином, вы также можете сравнить другие онлайн-пекарни в вашем районе.

Можете даже провести сравнение. Запишите три основных названия бизнеса ваших конкурентов, их сильные и слабые стороны и посмотрите, чем выделяется ваша пекарня.

Структура управления

Важно знать, какую роль играет каждый человек в вашем хлебопекарном бизнесе. Он устанавливает четкое и четкое понимание, чтобы в будущем не возникло никаких споров относительно их обязанностей.Это особенно полезно, когда вы работаете в партнерском бизнесе, поэтому для каждого человека указаны определенные роли и обязанности.

Но даже если вы ведете бизнес самостоятельно, все равно важно все это записывать, чтобы вы знали, что еще вам нужно сделать, и если вам нужно делегировать некоторые задачи.

Ссылки по теме: Узнайте, как кулинарный выпускник построил кондитерскую за 26 тысяч долларов в месяц.

Вы можете разделить их на следующие:

Управленческая команда — это люди, которые будут управлять бизнесом, те, кто будет отвечать за продажи и маркетинг, бухгалтерский учет, регистрацию и обработку юридических документов, исследования и внедрение, а также заказ расходных материалов.
Пекари — сюда будут входить люди, отвечающие за выпечку ваших продуктов.

Для большой пекарни с возможностью пообедать вы также можете указать это:

Серверы — это будут люди, которые будут готовить еду для сервировки, например, разогревать хлеб или собирать их.
Бариста — Если в вашей пекарне подают кофе, это люди, отвечающие за работу с кофемашиной эспрессо.

Однако в некоторых пекарнях серверы одновременно работают бариста, поэтому важно четко указать это, чтобы ваши сотрудники знали свои обязанности.

Кассиры — эти люди отвечают за обслуживание прилавка для любых покупок.
Бригада по уборке — в нее войдут люди, отвечающие за уборку столов, посуды и всего остального, что вам нужно для дезинфекции вашей пекарни.

Линия продуктов и услуги

Пирожные — фаворит в пекарнях.

Этот раздел — момент, которого вы так долго ждали. Здесь вы разместите все продукты, которые собираетесь предлагать в своей пекарне.Будь то слоеная выпечка, бутерброды или домашний хлеб, просто обязательно запишите их все. Будьте конкретны и укажите также цены.

Помимо линейки продуктов, вы можете включить другие услуги, которые хотите предложить. Вы делаете свадебные торты? Как насчет тортов на заказ? Хотели бы вы поставлять хлеб другим предприятиям? Вы открыты для общественного питания? Изложение всего этого в этом разделе поможет вам организовать свои мысли, чтобы вы могли аккуратно претворять их в жизнь.

Продажи и маркетинг

Очень полезный способ начать маркетинг своей пекарни — это объединить целевой рынок и линейку продуктов, чтобы привлечь внимание к тому, что вы продаете.Поскольку целевая аудитория Quick Bites — это люди в движении, они могут рассказать о том, насколько удобно их булочки можно есть, гуляя по улице. Они также могут рекламировать различные вкусы булочек, которые они могут предложить, от сладких начинок, таких как заварной крем или джем, до пикантных, таких как пепперони, сыр или овощи.

Социальные сети также являются отличным способом продвижения вашего бизнеса. Размещая красиво сфотографированные изображения вашего хлеба и зная, какие хэштеги нужно использовать, вы можете привлечь огромное количество подписчиков.

Но если и есть один маркетинговый план, который многие упускают из виду, так это использование обоняния. Свежеиспеченный хлеб доставляет удовольствие и может побудить клиентов попробовать, что вы печете. Так что, если у вас есть обычный магазин, используйте восхитительный запах испеченного хлеба, позволяя ему разноситься по улицам, чтобы заманить прохожих. Вы будете удивлены, насколько быстро люди будут стекаться в вашу пекарню, если вы позволите аромату выпечки наполнить их.

Финансовый план

Кексы с красной розой.

Теперь мы переходим к самой важной части бизнес-плана. Это включает в себя то, где вы собираетесь получить деньги для финансирования своей пекарни, и спрогнозировать расходы и возможную прибыль, которую вы собираетесь получить. Почему это важно? Это необходимо для того, чтобы вы заранее знали, прибыльны ли концепция, линейка продуктов и предлагаемые услуги, которые вы собираетесь предлагать в своей пекарне.

Имейте в виду, что вам совсем не нужны большие деньги, если вы только начинаете свой хлебопекарный бизнес.Как объяснила предыдущая гостья подкаста Дженнифер Джейкобс, первые несколько лет она провела в домашней пекарне. Дженнифер в течение многих лет вела свой бизнес, работая полный рабочий день, прежде чем открыть двери для своего первого торгового помещения. Это путь, который она рекомендует и другим предпринимателям в сфере пищевых продуктов.

Запрос на финансирование

Единственное, на чем вам нужно сосредоточиться в этом разделе, — это спросить себя, где вы собираетесь взять деньги, чтобы открыть свою пекарню? Будь то небольшой онлайн-бизнес, в котором вы единственный, кто будет заниматься выпечкой и продажей, или это большая пекарня с возможностью пообедать и большим штатом сотрудников, вы должны четко понимать, где взять капитал для всех. этого.

Получение ссуды в банке или приглашение инвесторов — это несколько вариантов, которые вы можете выбрать. Это также причина, по которой вы составляете этот бизнес-план, чтобы убедить их дать вам ссуду или присоединиться к финансированию вашей пекарни.

Финансовый прогноз

Пекарня Food Truck.

Вам нужно будет перечислить все ваши запланированные расходы на вашу пекарню. Для простой онлайн-пекарни это включает:

Духовка
Холодильник
Упаковочные материалы
Состав (мука, сахар, соль, масло и т. Д.))

Если вы планируете открыть физический магазин с возможностью питания, вам также необходимо указать следующее:

Вывеска магазина
Стеллаж для хлеба
Кассовая система
Стулья и столы
Подносы, тарелки и столовые приборы
Эспрессо-машина

Вам также нужно будет потратиться на свои рекламные материалы, будь то в социальных сетях или в печати. Суть в том, что перечисление всех предлагаемых вами расходов может помочь вам спрогнозировать сумму денег, которая вам понадобится, чтобы открыть свою пекарню.По словам профессиональных пекарей, у которых мы взяли интервью для этого изделия, открытие пекарни стоит 100 000 и 750 000 долларов. Имея эти цифры, вы можете установить бюджет и начать поиск доступного оборудования для своей пекарни.

Помимо ваших расходов, вам также потребуется провести анализ безубыточности, чтобы вы знали, сможете ли вы получить какую-либо прибыль от предлагаемой линейки продуктов и услуг.

Операционный план

Вниманию основателей пекарни: загрузите наш комплект для запуска пищевого бизнеса для шаблонов стартапов

Записывать все свои планы — это одно, а установить график операций — другое.Это приводит в движение механизмы, когда вы планируете заниматься своим бизнесом.

Создайте простую временную шкалу, как в этом примере:

План дат
[Вставьте дату здесь] — Завершите проектирование и макет пекарни и сохраните все документы на аренду, такие как разрешения и регистрацию бизнеса.
[Вставьте дату здесь] — Начать строительство.
[Вставьте дату здесь] — Наем и обучение персонала. Вы также можете начать рекламировать свою пекарню и дату открытия.
[Вставьте сюда дату] — Начало работы пекарни.
[Вставьте дату здесь] — Достигайте целей и достигайте безубыточности.

Это пример реальной пекарни. Для онлайн-пекарен ваш график должен быть короче и проще.

Приложение

В этот раздел входит большая часть вашей документации для резервного копирования бизнес-плана. Вы также можете добавить фотографии макета вашей пекарни, предлагаемых вами пакетов дизайна и планов заработной платы.

Загрузить шаблоны

Вот шаблоны и примеры реальных бизнес-планов пекарни, которые вы можете использовать в качестве вдохновения для создания собственной бизнес-структуры.Они доступны для загрузки в файлах PowerPoint, Google Docs и PDF.

Бонусные чаевые

Если вы планируете открыть физический магазин, обязательно делегируйте задачи. Приятно иметь дело со всем, что происходит в вашей пекарне, но вы не можете одновременно управлять прилавком и быть пекарем. Поэтому назначайте конкретных людей на разные должности, но при этом пусть они работают одновременно с несколькими задачами, чтобы не нанимать слишком много людей.
Планируйте свое меню соответствующим образом. Не стоит печь много хлеба и позволять ему пропадать в конце дня.Изучите пешеходную посещаемость в вашем районе, а также выберите свой возможный бестселлер. Например, если понедельник самый загруженный, то, возможно, вы сможете удвоить свои рецепты для определенного хлеба, который всем, кажется, нравится больше всего. Но вы можете замедлить его по вторникам и вместо этого сосредоточиться на других вещах.

Не бойтесь открыть свою пекарню и составить этот бизнес-план. Суть бизнес-плана в том, что он должен помочь вам разобраться в деталях вашей пекарни.Если весь бизнес-план пекарни кажется вам слишком сложным, значит, вы просто не смогли понять его цель. Его должно быть легко читать и понимать, потому что он послужит вашим руководством.

Где вы планируете открыть свою пекарню? Мы так же взволнованы этим новым приключением, как и вы, и с нетерпением ждем новостей о ваших планах. Не забудьте подписаться на наш бесплатный комплект для запуска пищевого бизнеса, чтобы получить эксклюзивные интервью с основателями пекарни.

Какие сотрудники вам нужны для пекарни? | Малый бизнес

Автор: Фред Декер Обновлено 6 марта 2019 г.

Пекарни бывают всех размеров, от районных «семейных магазинов» до крупных оптовых предприятий.Если вы думаете об открытии собственного, ваши амбиции будут определять, сколько сотрудников вам понадобится для начала. Вполне возможно начать работу всего с двумя или тремя людьми, но по мере вашего роста вам понадобится больше сотрудников для выполнения определенных ролей.

Совет

Персонал прилавка, производственные пекари, специализированные пекари и кухарка — это лишь некоторые из ролей, которые должна будет выполнять ваша пекарня.

Counter Staff

Даже если вы планируете делать всю выпечку самостоятельно, вначале вы, вероятно, не сможете это делать и одновременно заботиться о покупателях.Кто-то, кто будет работать у стойки регистрации, скорее всего, будет среди ваших первых сотрудников, и это очень важно. Люди, работающие с деньгами и заполняющие ваши дисплеи, — это лицо вашей компании, поэтому важно тщательно их выбирать. Им нужно будет быть или стать скрупулезными обработчиками еды, но это навык, который можно тренировать.

При приеме на работу ищите людей с от природы солнечным, оптимистичным и привлекательным характером. Пекарня со средним продуктом может легко выжить, если покупателям нравится персонал, но даже лучшая выпечка в городе не поможет, если ваши кассиры будут тереть клиентов неправильно.

Производственные пекари

Сердце вашей пекарни — это производственные пекари, люди, которые действительно производят ваш продукт. Вначале это может быть только вы, но вам понадобится больше, если вы планируете расти или можете время от времени заболеть. В идеале у вас всегда будет один или два опытных или официально обученных человека, или и то, и другое. В некоторых юрисдикциях любой персонал, занимающийся приготовлением пищи, также обязательно должен быть сертифицирован по безопасности пищевых продуктов.

В зависимости от ассортимента предлагаемых вами продуктов вам могут потребоваться пекари с разными навыками: например, выпечка хлеба сильно отличается от выпечки тортов.Возможно, вам также придется работать в несколько смен. Если вы хотите, чтобы свежий хлеб был на решетке первым делом утром, это означает, что вам нужно работать в ночную смену или, по крайней мере, очень рано пригласить пекаря, чтобы достать готовые буханки из холодильника и испечь их.

Если вы знаете, сколько продукта вам нужно создать, чтобы вы могли оплачивать счета и сделать свою компанию прибыльной, вы можете рассчитать, исходя из этих цифр, в обратном порядке, сколько производственного персонала вам понадобится для выполнения работы.

Kitchen Help

Не каждый на вашей кухне должен быть пекарем. По мере вашего роста будет много задач, требующих твердой спины и внимания к деталям, но не обязательно производственных навыков. Вам всегда понадобится вымытая посуда, подметание полов, перетаскивание мешков с мукой, повторное наполнение контейнеров с ингредиентами и множество других задач. Чем раньше вы начнете нанимать для этих целей людей, помимо ваших пекарей, тем больше пекари смогут сосредоточиться на выпуске продуктов, которые приносят вам доход.

В зависимости от того, сколько времени эта напряженная работа отнимает от рабочего дня ваших пекарей, повышение производительности может фактически окупить этого первого найма. Нанимайте своих неквалифицированных помощников с прицелом на будущее: те, кто зарекомендовали себя как трудолюбивые и быстро обучающиеся, могут получить повышение и стать вашими следующими пекарями.

Specialized Skills

Один из ключей к успеху в выпечке — найти способ выделиться среди местных конкурентов; часто это означает использование некоторых специализированных навыков.Если у вас самих этих навыков нет, вам нужно найти их и нанять. Это может означать, что вы должны нанять действительно одаренного хлебопека-ремесленника, опытного кондитера или, возможно, талантливого декоратора тортов, который сможет воплотить самые смелые мечты ваших клиентов в сладкую, съедобную жизнь. Как правило, эти люди получают надбавку к заработной плате, и это вполне заслуженно, но это также сопряжено с некоторыми рисками для владельца пекарни.

Во-первых, вам нужно убедиться, что для их продуктов достаточно рынка, чтобы покрыть расходы на их заработную плату, а также на любые сопутствующие ингредиенты и специализированное оборудование, которые могут вам понадобиться.Во-вторых, если эти навыки незаменимы и этот специалист в конечном итоге уйдет, как это сделают даже лучшие сотрудники, в результате может пострадать ваш бизнес. Это определенно поможет, если у вас есть близлежащая профессиональная школа, которая каждые несколько месяцев выпускает свежую партию новоиспеченных кондитеров и декораторов тортов, которым не терпится попробовать свои силы и начать выплачивать свой студенческий долг.

Внешняя помощь

Прискорбная реальность пекарни состоит в том, что это, по сути, бизнес.Вы можете быть величайшим пекарем в мире, но если вы не будете хорошо управлять своим бизнесом, у вас довольно быстро возникнут проблемы. Вам, вероятно, понадобится помощь с некоторыми практическими деталями ведения вашего бизнеса, и эта помощь, по крайней мере вначале, обычно будет поступать извне.

Вам понадобятся юрист и страховой брокер, на которого можно положиться на этапе запуска и периодически после него. Вам также понадобится бухгалтер или бухгалтер, которые помогут вам оставаться на правой стороне IRS, и, возможно, кто-то, кто поможет вам с маркетингом и продвижением.

Со временем, по мере роста вашего бизнеса, со временем для вас может стать более рентабельным набор сотрудников на одну или несколько из этих ролей и привлечение их опыта внутри компании.

Как владелец пекарни совмещает личное, рабочее и творческое время — The Big Whisper

Приготовление еды для людей — мощный способ наладить общение. Именно этим занимается владелица и шеф-кондитер Анджела Гарбач в своей пекарне Goldenrod Pastries в Линкольне, Небраска.

За три года, прошедшие с момента открытия, Goldenrod Pastries стала известна не только своими инклюзивными сладостями — безглютеновые, безмолочные и веганские лакомства являются их самыми распространенными и наиболее востребованными — но и местом для якорных встреч. в сообществе.

И хотя это место, где полностью работают женщины, наиболее легко доступно для жителей близлежащих районов Линкольна в Великом самолете, Гарбач распространяет свои прогрессивные идеалы и видение на национальном уровне с помощью таких инициатив, как Empower Through Flour.

Выпечка Goldenrod Pastries началась в течение года как побочная суета на домашней кухне Гарбача, а после четырехмесячного строительства пекарни была открыта для сообщества с помощью списка приглашенных на открытие 1000 RSVP весной 2015 г. поскольку.

Но выполнение повседневных операций, управление всей командой и продолжение творческой работы — это само по себе искусство. Ниже Гарбач дает нам представление о том, как она находит баланс между личной жизнью, работой и творчеством в каждую неделю.

Чтобы подготовиться к неделе я….

… готовить еду! Знание, что я ем и перекусываю в течение дня в пекарне, всегда приносит мне огромное облегчение. Я убеждаюсь, что мои многоразовые контейнеры чистые, организованные и готовы к заполнению в течение недели.Это дает мне ощущение спокойствия и подсознательно напоминает мне, что я забочусь о себе и достоин этой заботы.

Ключ к моей продуктивности в течение недели — это …

… составление списков! Я настоящий пекарь и составляю свои ежедневные списки на пергаментной бумаге перманентным маркером. Я сделаю гораздо больше, если сниму крышку с маркера и вычеркну что-то на пергаментной бумаге. Поскольку в моем небольшом магазине места не хватает, я в конечном итоге работаю за пределами нашей открытой кухни.Мне очень легко отвлекаться на мою команду и наших клиентов, потому что, знаете ли, я шеф-повар! Если я могу быть на кухне или разговаривать с гостями, я хочу быть именно там! Мои списки помогают мне сосредоточиться.

Технологические карты выпечки для пекарни: Помощь в открытии пекарни — консультирование, сопровождение, выезд в любой город.

Помощь в открытии пекарни — консультирование, сопровождение, выезд в любой город.

Сервис — FazerPro

Технологическая карта ржаной хлеб

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Подробнее о технологических картах

О пшеничном хлебе

Заключение

ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.

Технологическая карта “Хлеб – всему голова”

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Особенности выпечки дарницкого хлеба

Технологические карты блюд для ресторанов и кафе: требования к техкартам

Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Почему надо составлять технологическую карту

Виды технологических карт

Бэк-офис

Техкарты в товароучётной системе

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарты

Запишитесь на бесплатную консультацию

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Права на создание и изменение техкарт

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Приложение для руководителя

Мифы о хлебе и пекарне

Хлеб пшеничный: бланк технологической карты

Подробнее о технологических картах

Заключение

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Подробнее о технологических картах

О пшеничном хлебе

Заключение

Как составить еженедельный график работы домашней пекарни

Эми из

Самая важная вещь в управлении временем домашней выпечки:

К настоящему времени я научился вежливо отказываться, но в начале

Итак, еще раз самое важное:

Как составить недельный график работы домашней пекарни

Почему так важно составлять расписание

Преимущества планирования для домашних пекарей

Что включить в свое расписание

КАК УЛУЧШИТЬ РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ

HACCP для пекарен | Безопасность пищевых продуктов

Реализация

1. Пример группы HACCP

2.Описание товара

3. Использование по назначению

4. Технологические схемы (PFD)

5. Таблица анализа опасностей (Принцип 1 HACCP)

6. Идентификация ЦКА (Принцип 2 HACCP)

7.Схема контроля HACCP (Принципы HACCP 3-7)

Список литературы

Шаблоны бизнес-планов пекарни на 2021 год

Зачем вам бизнес-план?

Краткое содержание

Заявление о миссии

Концепция компании

Структура управления

Какие сотрудники вам нужны для пекарни? | Малый бизнес

Совет

Counter Staff

Производственные пекари

Kitchen Help

Specialized Skills

Внешняя помощь

Как владелец пекарни совмещает личное, рабочее и творческое время — The Big Whisper

Добавить комментарий Отменить ответ